Hazard Analysis and Critical Control Point

pada Pengolahan Mie Ayam

Disusun oleh :
Kelompok Tutorial 2 / 3
1. Dini Ainudiva N.F

(13/345760/KU/15671)

2. Ratna Wiji S

(13/345779/KU/15672)

3. Arina Rakhmawati

(13/345782/KU/15673)

4. Ayu Puspita

(13/345786/KU/15676)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015

Hazard Analysis and Critical Control Point

Pada Pengolahan Mie Ayam
Hazard Analysis Critical Control (HACCP) adalah suatu alat (tools) yang digunakan
untuk menilai bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian
produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
Pendekatan HACCP akan membantu perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan
pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan
dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan (Sudarmadji,
2005).
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sitem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya
sistem HACCP akan mencegah risiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang
memiliki daya saing kompetitif.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,
kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu
bahaya A sampai F.
Jenis-jenis bahaya :
Biologi

Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp

Kimia

Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida,

Fisik

logam berat, bahan allergen

Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut,
kuku, perhiasan
Menurut Sudarmadji(2005),Critical Control Point (CCP) adalah langkah yang diperlukan

untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. CCP
ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan hingga sampai ke

konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun
fisik. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.Ada
dua titik pengendalian kritis:
- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi, tetapi tidak
menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya.
Untuk observasi skor keamanan ini, kami mengambil sampel yaitu warung makan mie
ayam dan bakso yang terletak di Jalan Kesehatan (selatan RS Dr.Sardjito) Yogyakarta. Sampel
yang kita amati yaitu mie ayam. Warung ini memiliki 3 orang pekerja yang masing masing
bertugas mempersiapkan bahan, memasak, mencuci piring / gelas kotor dan membuatkan
minum.Semua pekerja tidak menggunakan celemek, penutup kepala, masker dan sarung tangan.
Deskripsi Produk :
a) Nama Masakan
b) Bahan

: Mie Ayam
: Mie kering, daging ayam, sawi hijau, daun bawang, bawang

c) Bumbu

goreng,kaldu ayam, minyak goreng

: Bawang putih, bawang merah, ketumbar, jahe,
kunyit,kemiri,garam, merica, gula, MSG, kecap, sambal, saos
: Masyarakat umum
: Mie kering
keranjang terbuka
Sawi hijau
keranjang terbuka
Daging ayam matang
baskom terbuka
Daun bawang
toples terbuka
Bawang goreng
toples terbuka
Minyak goreng
botol tertutup
Kaldu ayam
panci tertutup
:Masakan ditempatkan di mangkok kemudian diberikan

d) Konsumen
e) Cara penyimpanan

f) Cara distribusi

kepada
konsumen dengan menggunakan nampan
g) Cara mengkonsumsi : Langsung dikonsumsi

h) Skema / diagram alir proses pembuatan :

Sawi Hijau

Dicuci

Direbus

Mie Kering

Direbus

Dituang ke dalam mangkok

Ditambahkan bumbu, garam, minyak

Tambahkan daging ayam kecap

Dihidangkan

Form 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

No
Bahan Mentah
1
Sawi hijau
2
Daun bawang
3

Bahaya
Fisik

Bahaya
Tanah, debu, Asap

Cara Pencegahan
Dicuci hingga bersih sesaat

Kimia

(Pb, CO2), Pestisida,

sebelum dimasak,

Mikrobiologi

mikrobia predominan

penyimpanan di rak tertutup

Disimpan dalam wadah

Mie kering

tertutup
Form 2. Analisa Resiko Bahaya
No.

Bahan/ masakan

Kelompok Bahaya
C
D
E

Kategori
F

Resiko
1

Masakan :

1
2
3

Mie Ayam
Bahan :
Sawi hijau
Daun bawang
Daging ayam

2
2
2

kecap
Bawang goreng

CCP Decision Tree

1. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung /
sensitif bahan berbahaya ( F, K, M )

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP

a.) Sayuran (sawi hijau, daun bawang)

Apakah sayuran mentah mungkin mengandung / sensitif
bahan berbahaya ( F, K, M )

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya

Bukan CCP

b.) Mie kering

Apakah mie kering mungkin mengandung / sensitif bahan
berbahaya ( F, K, M )

Ya

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi )

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Tidak ( untuk cemaran kimia, ex: pengawet)

CCP

2. Penentuan komposisi / formulasi / adonan / resep

Apakah komposisi formulasi adonan / campuran Mie Ayam
penting untuk mencegah terjadinya bahaya
Tidak

Bukan CCP

3. Setiap tahap proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya

CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihi batas
Ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya

Bukan CCP

a.) Pencucian sayuran

Apakah pencucian sayuran khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya ( terutama bahaya fisik )

CCP

b.) Perebusan sayuran

Apakah perebusan sayuran khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya

CCP

c.) Penyimpanan Bahan (mie kering, daging ayam kecap, sawi hijau, daun bawang)
Apakah penyimpanan bahan khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihi batas

Ya ( terutama bahaya fisik dan mikrobiologi )

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya

Bukan CCP

d.) Pemotongan bahan

Apakah pemotongan bahan khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat
sampai melebihi batas

Ya ( terutama mikrobiologi )

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya

Bukan CCP

f) Pemasakan
Apakah pemasakan khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya

Bukan CCP

g) Penghidangan / distribusi
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

sampai melebihi batas
Tidak

Bukan CCP

Form 3 Penerapan HACCP

CCP
Mie kering

Bahaya

Cara

Parameter

Batas Kritis

Pemantauan

Kimia,

Pengendalian
CCP
Disimpan
Mie kenyal,

mikrobiologis,

dalam tempat warna mie

(30oC,72

(30oC,72

bahan

fisik

yang bersih

merata, tidak

jam) < 1x 106

jam) < 1x106

makanan,

dan tertutup

mudah

koloni/gram

koloni/gram

tempat

lembek saat

a. ALT

b. APM

Kimia,

Mencuci

a. ALT

b. APM

Batas simpan

penyimpanan

mie direbus,

Escherichia

Escherichia

bahan

dan rasa mie

coli < 10/g

coli < 10/g

makanan

yang lembut

c. Staphylococc

c. Staphylococc

us aureus

us aureus

1x103

1x103

koloni/gram

koloni/gram

d. Bacillus

Pencucian

Nilai target

Air yang

d. Bacillus

cereus 1x103

cereus 1x103

koloni/gram

koloni/gram

e. Kapang

e. Kapang

1x104

1x104

koloni/gram

koloni/gram

a. Salmonella

a. Salmonella

Cara

Tindakan
koreksi

sayuran

mikrobiologis,

dengan air

digunakan

sp

sp

pencucian

fisik

mengalir

harus bersih

negatif/100

negatif/100

sayuran dan

secara

dan

ml

ml

kualitas air

sempurna

mengalir

b. Escherichia

b. Escherichia

mengenai

coli

coli

seluruh

negatif/100

negatif/100

bagian

ml

ml

yang
digunakan

Perebusan

Kimia,

sayuran
Merebus

Suhu yang

Suhu perebusan

Suhu

sayuran

mikrobiologis,

pada suhu

digunakan

maksimal

perebusan,

fisik

yang tepat

untuk

100oC

waktu

dalam jangka

merebus

perebusan,

waktu yang

sayuran

alat untuk

cukup

maksimal

merebus

100oC

Daftar Pustaka
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP) untuk

Pengolahan Makanan . Jakarta: Depkes RI

Sudarmaji. 2005. Analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazard Analysis Critical Control Point).
Jurnal Kesehatan Lingkungan, 1(2) : 183-190.