Aini Andriani 230110070104

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pengawetan Ikan Menggunakan Teknik Fermentasi Ensiling
Deskripsi Produk : Pengawetan ikan dengan melibatkan peran mikroorganisme,
umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam laktat mampu
menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid
(meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan bakteri perusak.
No Alur Proses Jenis bahaya Cara Pencegahan
1 Penyediaan bahan baku Bahaya Fisik Dilakukan di dalam
- Rusaknya fisik ikan saat ruangan, baiknya
pembersihan yang kurang ruanganya dingin,
baik. memilih ikan yang
Bahaya Kimiawi masih dalam kondisi
- Adanya pembusukan dari baik.
ikan yang akan diolah akibat
bakteri patogen.
Bahaya Biologis
- Bau busuk sudah mulai
tercium
Ikan, starter, gula putih,
2 tepung diaduk Bahaya Fisik Starter yang
- Rusaknya fisik ikan saat digunakan haruslah
pencampuran diperhatikan jangan
Bahaya Kimiawi malah membuat ikan
- Starter yang digunakan tidak busuk, pencampuran
baik. haruslah cepat agar
Bahaya Biologis tidak terkontaminasi
- Kontaminasi oleh mikroba oleh bakteri.
Campuran dimasukkan
3 ke dalam kantong plastik Bahaya kimiawi Harus di perhatikan
ditutup rapat - pHnya malah naik buknya penutupnya haruslah
turun. rapat, dan juga
Bahaya Biologis plastiknya.
- Bau tengik
Ditutup rapat
4 Bahaya kimiawi
- Masuknya bakteri patogen Harus ditutup dengan
apabila tutupnya kurang rapat.
rapat
(Nilai pH dan suhu
diukur setiap hari).
5
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Pengawetan Ikan Menggunakan Teknik Fermentasi Ensiling

Bahan Baku : Ikan, starter asinan sawi, gula putih, tepung.
Konsumen : Masyarakat, Prusahaan-perusahaan
Cara Penyimpanan : Ditutup rapat disimpan dalam stoples tertutup dimasukan kedalam
kulkas juga bisa tapi tidak harus
Cara Distribusi : Di tutup mengunakan plastik, lalu di bawa ke konsumenya lebih
baik dengan menggunakan ruang pendingin..
Cara Mengkonsumsi : Digoreng, terserah konsumenya mengolah karena masih dalam
bentuk ikan mentah produknya.
Proses Pengolahan : Tahap 1. Ikan dicuci hingga bersih dan dipotong-potong.
Tahap 2. Ikan, Starter sawi, gula putih, dan tepung diaduk.
Tahap 3. Campuran diatas dimasukan kedalam kantong plastik,
tutup rapat.
Tahap 4. Disimpan di dalam stoples tertutup (nilai pH diukur setiap
hari)

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No Bahan/Ingredien A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan mentah + + + + IV
2 Starter sawi + + + + IV
3 Gula putih + + II

4 Tepung + I

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F