Nama : AZWAN RUSWANDI

NPM : 230110070125

Kelas : PERIKANAN B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Abon Ikan Tuna

Deskripsi Produk : Abon Ikan Tuna adalah Metode pengawetan dengan kombinasi antara
perebusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penyiangan >> Bahaya Fisik -mencuci tangan
dengan bersih, memakai
- adanya rambut penutup rambut,
menggunakan sarung
2 Pengukusan - adanya batu kecil tangan sebelum
bekerja.
- adanya plastik
-mencuci bersih
3 Pemberian bumbu - adanya kotoran dari alat pemotong peralatan sebelum
digunakan

4 Penggorengan
5 Pengepresan
>> Bahaya Kimiawi
- bahan baku bisa mengandung
pestisida dan obat-obat verteliner.
- bahan pengemas dapat
terkontaminasi zat pembersih.
- air bisa terkontaminasi oleh logam
berat atau bahan kimia beracun.
-menggunakan
pembersih sesuai dosis
dan pastikan air yang
digunakan harus bersih
dan pH normal
- pada saat penyiangan
ikan harus benar-benar
bersih, dan alat-alat
yang digunakan harus
higienis.

- pada saat pengemasan

harus lebih teliti dan
>> Bahaya Biologis higienis.

- mikroba (E.Coli, Vibrio Cholerae) - sebelum ikan di kemas

harus cuci tangan biar
- kapang lebih higienis dalam
pengemasaannya.
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Abon Ikan Tuna

Bahan Baku : Ikan Tuna

Konsumen : masyarakat umum (orang tua,dewasa,anak-anak)

Cara Penyimpanan : disimpan ditempat yg rapat dan tidak terkena sinar matahari .

Cara Distribusi : pengemasan menggunakan plastik supaya tahan dan bisa melindungi
produk dari kontaminasi dari luar. Kemudian dibungkus lagi menggunakan
kertas supaya lebih menarik. Disana tercantum tentang tanggal
kadaluarsa, jenis produk, berat bersih, nama produsen, alamat produsen,
tanggal produksi dan komposisi zat gizi.

Cara Mengkonsumsi : bisa di makan langsung dan enak sebagai lauk makan, ataupun digoreng
terlebih dahulu

Proses Pengolahan : Tahap 1 : Penyiangan

Tahap 2 : Pengukusan

Tahap 3 : Pemberian Bumbu

Tahap 4 : Penggorengan

Tahap 5 : Pengepresan

Kelompok bahaya Kategori resiko

No Bahan
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan tuna √ √ √ III
2 Garam √ √ √ III
3 Bumbu √ √ √ III
Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F