BAB II

PEMBAHASAN
2.1.

Perencanaan Pra Produksi

Deskripsi produk
Produk yang akan diproduksi adalah abon ikan nila dengan spesifikasi sebagai berikut:
Nama Produk
Berat

:
:

(belum ditentukan)
100 gram
250 gram
500 gram
1000 gram
Asal Bahan Baku :
kabupaten Wonogiri
Harga Produk
:
(belum ditentukan)
Latar belakang pemilihan produk
Indonesia adalah negara kepulauan (archipelagic state) terbesar di dunia. Sebagian
besar wilayah Indonesia berupa perairan dengan luas wilayah laut mencapai 5,8 juta km2 dan
garis pantai sepanjang 81.000 km. Potensi perairan tersebut dapat menghasilkan 6,7 juta ton
ikan per tahun.

Produk Domestik Bruto (PDB) selama periode 2000-2003, sub sektor

perikanan meningkat sebesar 26,04%, jauh lebih tinggi dibandingkan peningkatan PDB total
yang sebesar 12,14% (DKP, 2004). Pada 2007, PDB sub sektor perikanan mencapai Rp. 96,8
triliun. Nilai ini memberikan kontribusi ke PDB kelompok pertanian sekitar 17,7% atau
kontribusi terhadap PDB nasional sekitar 2,45% (DKP, 2007). Oleh sebab itu, perikanan
merupakan sub sektor yang sangat potensial untuk dikembangkan dalam pembangunan di
Indonesia. Ikan sebagai komoditi utama di sub sektor perikanan merupakan salah satu bahan
pangan yang kaya protein. Manusia sangat memerlukan protein ikan karena selain mudah
dicerna, pola asam amino protein ikan pun hampir sama dengan pola asam amino yang
terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Di samping itu, kadar lemak
ikan yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Tabel 1. 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Uraian
Kandungan air
Protein
Lemak
Mineral dan Vitamin
Sumber : www.ristek.go.id

Komponen Kadar (%)

76,00
17,00
4,50
2,52 4,50

Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan

(perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun
mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat
proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Daya tahan
ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil

perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah.
Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses
pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala tersebut. Pada dasarnya proses
pengolahan pasca panen ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan.
Penurunan kadar air ini bisa menghambat perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging
ikan sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging
ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara
tradisional sampai modern. Salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Abon
merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat. Dewan
Standarisasi Nasional (1995) mende nisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering
berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan
dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman
produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan
merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relatif lama. Sementara menurut Karyono dan Wachid (1982),
abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng,
serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya
produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai
pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
Target produk
Produksi dari abon ikan menuju pasar dari semua lingkup ekonomi. Dari kemampuan
ekonomi rendah hingga kemampuan ekonomi tinggi. Diharapkan produk dapat didistribusikan
baik di pasar traditional maupun di pasar modern seperti supermarket atau swalayan.
Banyak barang yang akan diproduksi
Sampai saat ini, belum ada data kuantitatif tentang jumlah konsumsi masyarakat
terhadap abon ikan. Meskipun demikian, dapat diprediksi bahwa jumlah konsumsi abon relatif
tinggi karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Ritme kehidupan
modern masa kini yang menuntut segala sesuatu yang serba cepat dan waktu yang semakin
terbatas, semakin memperkuat alasan prospektifnya permintaan pasar bagi produk-produk
makanan olahan siap saji, termasuk abon ikan. Proyeksi jumlah penduduk Indonesia yang
mencapai 231,37 juta jiwa pada tahun 2009 dan memiliki tren yang akan terus meningkat
(BPS, 2009) merupakan suatu potensi pasar yang sangat menjanjikan bagi produk abon ikan.
Hal ini cukup beralasan mengingat akhir-akhir ini terus terjadi peningkatan rata-rata konsumsi

masyarakat terhadap produk olahan ikan dan udang. Data menyebutkan bahwa pada tahun
2004 rata-rata konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ikan dan udang mencapai 14,75
kalori, meningkat menjadi 15,31 kalori pada tahun 2005 (BPS, 2005).
Sampai saat ini belum ada survei yang mengidenti kasi jumlah usaha abon ikan baik di
tingkat lokal maupun nasional. Oleh sebab itu, jumlah penawaran abon ikan hanya bisa
didekati melalui jumlah rata-rata produksi abon secara umum. Data BPS tahun 2005
menunjukkan bahwa jumlah rata-rata produksi abon yang dihasilkan industri menengah dan
besar, masing-masing adalah 112.060 kg/tahun dan 2.144,33 kg/tahun. Jumlah rata-rata
produksi tersebut tentu masih jauh di bawah potensi pasar abon yang diprediksi akan terus
mengalami peningkatan, sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk dan perubahan pola
konsumsi masyarakat terhadap produk olahan.
Barang yang akan diproduksi sendiri akan terbagi menjadi 4 kemasan abon ikan
sehingga akan sesuai kebutuhan pembeli. Diantaranya yaitu:
Cara pembuatan produk
Metode pengolahan abon ikan Nila Merah berdasarkan metode Suryani et al., (2005)
dan juga mengacu kepada salah satu pengolah abon yang ada di Semarang sebagai berikut:
1. Ikan Nila Merah dicuci dan disiangi, kemudian dicuci kembali sampai bersih. Ikan
kemudian dikukus dengan air mendidih selama 20 menit.
2. Daging ikan selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual, dicabik cabik
agar serat daging menjadi halus.
3. Bumbu, kecuali lengkuas dan daun serai, diblender kemudian di goreng dengan 10 ml
minyak dan diaduk-aduk, ditambahkan lengkuas dan daun serai sampai mengeluarkan
aroma wangi. Cabikan daging ikan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam bumbu
sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai cabikan daging ikan hampir
4. Untuk abon yang diproses dengan metode deep frying, campuran cabikan dan bumbu
yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas pada suhu 178oC
selama 5 menit sampai berwarna kuning kecokelatan. Perbandingan bahan yang digoreng
dengan minyak adalah 1 : 2 atau sampai cabikan daging terendam semua dalam minyak.
Sedangkan untuk abon yang diproses dengan metode pan frying, proses penggorengannya
dilakukan dengan menambahkan minyak goreng sebanyak 10 ml ( 2 sendok makan) ke
dalam campuran cabikan ikan dan bumbu yang sudah hampir kering. Proses
penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benar-benar kering dan
menjadi abon yaitu selama 45 menit pada suhu 122Oc
5. Abon hasil ke dua macam metode penggorengan tersebut kemudian diproses dengan alat
press manual skala rumah tangga sampai minyak tidak menetes

6. Abon kemudian dikeringkan dengan oven yang telah dipanaskan dengan kompor gas.
Pengeringan dilakukan selama 15 menit, selanjutnya didinginkan hingga semua uap air
menguap.
7. Setelah abon kering selanjutnya dikemas dalam kantong plastik polyethylene dan
selanjutnya dilakukan perlakukan penyimpanan yaitu satu (1) , limabelas (15) dan
duapuluh sembilan (29) hari
2.2. Perancangan Proses.
Tata Letak Pabrik
Lokasi
Menurut Handoko (1994) perusahaan seara terus menerus membangun fasilitas baru dan
memperluas yang sudah ada. Kegiatan ini melibatkan sejumlah investasi dalam konstruksi
dan peralatan atau mesi dengan biaya yang sangat besar. Walaupun penentuan lokasi tidak
selalu sangat penting. Tetapi bagaimanapun juga, penempatan fasilitas-fasilitas yang baik
akan membantu untuk meminimumkan biaya-biaya.
Pemilihan lokasi berarti menghindari sebanyak mungkin seluruh segi-segi negatif dan
mendapatkan lokasi dengan paling banyak faktor-faktor positif. Penentuan lokasi yang tepat
akan meminimumkan beban biaya (investasi dan operasional) jangka pendek maupun
jangka panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan.
Dalam penentuan lokasi pabrik faktor-faktor penting yang dipertimbangkan oleh
masing-masing perusahaan berbeda. Alasan utama terjadinya perbedaan dalam pemilihan
lokasi adalah perbedaan kebutuhan masing-masng perusahaan. Lokasi yang baik adalah suatu
persoalan individual. Namun secara umum faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan lokasi perusahaan adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lingkungan masyarakat
Kedekatan dengan pasar
Tenaga kerja
Kedekatan dengan bahan mentah dan supplier
Fasilitas dan biaya transportasiSDA lainnya
Selain faktor-faktor di atas, berbagai faktor lainnya berikut ini perlu dipertimbangkan
dalam pemilihan lokasi: harga tanah , dominasi masyarakat, peraturan-peraturan tenaga
kerja (labor laws) dan relokasi, kedekatan dengan pabrik-pabrik, gudang-gudang lain
perusahaan maupun para pesaing, tingkat pajak, kebutuhan untuk ekspansi, cuaca atau
iklim, keamanan, serta konsentrasi pelaksanaan peraturan tentang lingkungan hidup.
Mengacu dari uraian di atas maka pabrik abon nila ini akan didirikan di daerah

Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah. Tepatnya di Desa Blimbing, Kecamatan Wonogiri,

Kbupaten Wonogiri Jawa Tengah. Alasan pemilihan lokasi pendirian pabrik di daerah ini
adalah :
1. Tersedianya lahan yang luas dan belum dipergunakan

2. Lingkungan masyarakat yang memungkinkan untuk menerima hal baru di wilayahnya.

3. Kedekatannya dengan pasar, hanya membutuhkan waktu kurang lebih 15 menit untuk
sampai pasar induk. Selain itu wilayah pendirian juga dekat dengan jalur jalan raya yang
dipenuhi dengan toko, swalayaan, maupun minimarket yang dapat menjadi sasaran
ditribusi produk.
4. Adanya tenaga kerja yang dapat diperkerjakan di pabrik.
5. Lokasi dekat dengan bahan mentah dan supplier.
6. Lokasi pabrik jauh dari pemukiman penduduk sehingga produksi dan pengolahan
limbah tidak akan mengganggu penduduk sekitar
Bangunan
Pabrik akan dibangun berupa berlantai tunggal. Menurut Handoko (1994) bangunan
berlantai tunggal menrupakan jenis yang paling umum sekarang. Bangunan ini dapat melebar
atau memanjang sesuai kebutuhan san dapat dengan mudah diperluas. Bangunan berlantai
tunggal tidak mempunyai tangga-tangga, lift atau lereng yang menghubungkan antar lantai.
Pengangkutan bahan antar tahapan lebih mudah dan tidak mahal karena dilakukan secara
horizontal. Peralatan berat dapat diltakkan di atas fondasi yang terpisah dan biaya
pembangunannya lebih murah.
Bangunan pabrik berbentuk empat persegi panjang dengan luas kurang lebih 800 m 2
dibagi menjadi beberapa ruang yaitu :
-

Kantor, luas ruangan kantor adalah 88 m2 dan digunakan sebagai ruang kerja staf
manajerial. Ruangan ini juga dilengkapi sarana seperti ruang tamu, kamar mandi, ruang
operator dan telepon, serta fasilitas seperti alat pendingin ruangan, computer, dan
peralatan lainnya. Selain itu juga terdapat kantor jasa, kantor ini ditempati staf

manajerial para pengguna jasa yang diberikan oleh perusahaan.

Tempat penerimaan bahan baku. Dengan luas 16 m2dengan lantai yang disemen dengan

warna cat biru, dindinng tembok yang dicat putih dan atap terbuat dari asbes.
Tempat cuci tangan dan kaki, tempat cuci tangan terdiri dari tiga buah wasteful satu
diantaranya air dingin disertai dengan pengeringan tangan elektrik. Tempat cuci kaki

dibagi menjadi dua bak dengan konsentrasi larutan klorin yang berbeda.
Ruang pemprosesan, luas ruangan ini 530 m2, lantainya terbuat dari porselen begitu pula
dindingnya sampai ketinggian 5-6 m dari lantai. Lantai dibuat miring 3 0 ke arah saluran
pembuangan. Pertukaran udara didalam ruang proses diatur oleh fantilasi biasa . Langit
langit proses terbuat dari asbes dan pada langit langit tersebut dipasang lampu untuk
penerangan. Serta dilengkapi oleh lampu ultra violet berjumlah 4 buah dengan daya

masing-masing 30 watt untuk membunuh serangga.

Ruangan penampungan dan penanganan limbah padat dibuat seluas 8 m 2. Ruangan ini
digunakan untuk menampung limbah padat yang kemudian akan dijual ke pasar local.

Ruang mesin genset. Ruang ini berisi mesin genset yang mengatur mesin-mesin
pendigin alam ruang proses. Fungsi ruang mesin untuk memudahkan dalam monitoring

yang dilakukan oleh teknis mekanik. Ruangan ini menempati lahan seluas 20 m2
Gudang, mempunyai berbagai macam gudang yaitu gudang es, gudang alat-alat, gudang

sak dan inner carton.

Tempat penanganan limbah cair, digunakan untuk menampung limbah cair namun
hanya berasal dari limbah fillet dan langsung dibuang ke sungai sekitar
Sarana penunjang, sarana penunjang lainnya adalah kantin, tempat parkir, pos satpam,

kamar mandi dan toilet, mushola dan tempat ganti pakaian.

Analisis Produk
Analisis produk menurut Apple (1990), hubungan produk dan proses harus dipelajari
lebih dalam. Terdapat kebutuhan untuk analisis atas rancangan produk dan spesifikasi produk
dengan tujuan untuk menjamin roduk yang :
a.
b.
c.
d.

Fungsional dan melaksanakan fungsi yang diinginkan dengan tepat.

Bermutu sesuai yaitu tidak lebih baik atau tidak lebih baik dari yang dituntut
Berpenampilan yang dapat diterima pembeli daripada tidak menarik dari beberapa segi
Dapat diproduksi dengan biaya yang bersaing dan dengan harga yang wajar.
Abon ikan yang akan diproduksi sendiri adalah abon ikan nila, diharapkan produk ini

nantinya dapat memenuhi kriteria analisis produk seperti yang telah diutarakan Apple (2002).
Berikut uraiannya:
a. Fungsional
Fungsional disini berarti memiliki fungsi. Produk abon ikan sendiri berfungsi sebagai
pangan yang memberi asupan nutrisi yang baik untuk manusia.
Tabel 3. Komposisi Kandungan Gizi dalam 100 gram Abon Ikan.
No Zat
Kandungan (gram)
1
Air
4,13
2
Lemak
24,31
3
Karbohidrat
13,41
4
Protein
31,22
5
Mineral
15,87
Sumber: Suryati dan Dirwana (2007)
b. Bermutu sesuai
Abon ikan nila ini akan diproduksi dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Bahan baku
yang digunakan pun dijamin kesegarannya. Selain itu bahan tambahan lain menggunakan
kualitas yang baik sehingga mutu abon ikan nila sesuai dengan harapan konsumen dan sesuai
kemampuan produsen.
c. Berpenampilan yang dapat diterima pembeli

Abon ikan nila ini akan dikemas menggunakan bahan Aluminium Foil sehingga
menambah nilai jual dan paling utama bisa mempertahankan kualitas Abon ikan nila. Bahan
Stiker pada kemasan luar menggunakan kertas Stiker Glossy dan dilapisi Laminasi sehingga
tidak mudah pudar apabila terkena Sinar matahari, air, minyak dan mudah dibersihkan apabila
terkena debu.
d. Dapat diproduksi
Proses produksi abon terbilang cukup sederhana seperti yang tergambar dalam diagram
1. Selain itu seiring perkembangan teknologi, kini telah tersedia mesin-mesin yang
mendukung proses pembuatan abon menjadi lebih mudah. Bahan baku yang digunakan pun
mudah diperoleh dari para pembudidaya ikan nila. Sehingga meproduksi abon ikan nila ini
bukanlah hal yang tidak mungkin.
Cara Pelaksanaan
Cara pelakasanaan sekaligus sebagai analisa proses pembuatan abon ikan nila. Berkit
analisa proses pembuatan abon ikan nila.
1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang diterima dalam kondisi segar. Dan langsung diaperiksa oleh Quality
Control guna memastikan kualitasnya. Penilaian organoleptik dilakukan

dengan

cara

mengamati kenampakan, bau, dan tekstur. Ikan yang dapat diterima adalah yang memiliki
suhu pusat antara -1 C hingga 3C. Bahan baku masuk dan didata oleh bagian administratif.
Bahan baku berupa ikan nila yang menunggu untuk penanganan disinpan sementara dalam
cold storage.
2. Pencucian
Pencucian ini tujuannnya untuk menghilangkan

lendir dan kotoran lainnnya yang

menempel pada tubuh ikan. pencucian dilakukan di bak berisi air yang telah di treatment
dengan sistem air mengalir (running water). Air yang digunakan harus mempunyai standar air
minimum dan besuhu maksimal 4oC. setelah dicuci, ikan diletakkan pada keranjang pencucian
yang dibawahnya diberi es tube agar pencucian tetap memiliki suhu tidak boleh lebih dari
4oC.
3. Penyiangan
Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka
bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan sebaiknya
direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah 2%.
Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang.
Penyingan yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan ikan tanpa kepala dan sirip.
Pemotongan kepala

yang

dilakukan menggunakan

pisau

besar

yang

telah

dicuci

menggunakan air klorin dengan konsentrasi 50 ppm. Teknik pemotongan yang dilakukan
yaitu dengan memotong bagian antara perut bawah dan kepala dan ditarik ke bagian atas
kepala mengikuti bentuk lingkar insang. Tahap selanjutnya memotong tulang belakang
ikan yang menghubungkan bagian kepala dan tubuh ikan. Pemotongan kepala dilakukan
secara cermat dan cepat agar tidak terjadi pengurangan rendemen dan menjaga suhu ikan
tetap di bawah 3 oC.
4. Perebusan
Perebusan ikan menggunakan Gas Tilting Keetle. Alat ini merupakan alat perebus dalam
jumlah besar.
5. Penyuwiran
Penyuwiran ikan menggunakan mesin suwir. Mesin Suwir ikan berfungsi untuk
mencacah daging ikan yang masih utuh sebelum melalui proses pencampuran bumbu abon
dengan mesin suwir/pencacah ikan.
6. Pencampuran bumbu
Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon adalah
rempah-rempah, gula, garam dan penyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah
bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakan adalah gula
pasir.

Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehingga dapat mengurangi terjadinya

pengerasan. Sementara garam yang digunakan sebagai bumbu adalah garam dapur. Di
samping sebagai bumbu, garam dapur pun berfungsi sebagai bahan pengawet karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Bawang putih mempunyai aktivitas
anti mikroba. Senyawa allicin dalam bawang putih berperan memberikan aroma khas, serta
memiliki kemampuan merusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati.
Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatan rasa abon ikan yang
dihasilkan.
Sejumlah literatur atau penelitian sebelumnya telah mendokumentasikan komposisi
bahan-bahan dalam pembuatan abon ikan. Salah satu publikasi tersebut disajikan pada Tabel
2 di bawah
Tabel 2 Komposisi Bahan-bahan Pembantu Per 10 kg Bahan Baku Daging Ikan.
Jenis

bahan

(bumbu)
Bawang merah
Bawang putih
Irisan lengkuas
Ketumbar
Daun salam
Serei

pembantu Jumla
h
150
100
3
10
10
3

Satuan
gram
Gram
Iris
Gram
Lembar
Tangkai

Gula pasir
Asam jawa
Kelapa

700
6
10

Gram
Mata
Butir

Bahan baham pembantu inti sebelumnya dihaluskan menggunakan blender sedangkan

kelapa diparue menggunakan mesin parutan kelapa untuk kemudian disantan secara manual
oleh pegawai.
7. Penggorengan
Setelah bumbu tercampur dengan daging tersebut langsung digoreng dengan mesin
penggoreng yang digunakan untuk mencampur bumbu tersebut. Mesin penggoreng ini dapat
mencampur bumbu dan menggoreng karena mesin ini dilengkapi dengan alat pengaduk
otomatis agar abon dibolak balik secara otomatis. Mesin penggorengan ini menggunakan
burner LPG lengkap dengan selang dan regulatornya.
8. Pengepresan
Penggorengan yang menggunakan minyak mengakibatkan tingginya kadar minyak
dalam produk abon. Hal ini memungkinkan untuk timbulya oksidasi sehingga mengganggu
daya simpan produk. Untuk itulah perlu dilakukan pengepresan. Pengepresan ini
menggunakan spinner yang berfungsi memisahkan minyak dengan produk abon,
9. Pendinginan
Produk didiamkan di atas loyang besar sambil menunggu waktu untuk dingin.
10. Pengemasan dan pelabelan
Pengemasan menggunakan sealer dengan bahan pengemas Aluminium Foil sehingga
menambah nilai jual dan paling utama bisa mempertahankan kualitas Abon ikan nila. Bahan
Stiker pada kemasan luar menggunakan kertas Stiker Glossy dan dilapisi Laminasi sehingga
tidak mudah pudar apabila terkena Sinar matahari, air, minyak dan mudah dibersihkan apabila
terkena debu.
Mesin, Perkakas, Dan Peralatan
Abon ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana maupun dengan peralatan semi
mekanik. Alat-alat sederhana yang bisa digunakan untuk pembuatan abon ikan adalah :
a.
b.
-

Penerimaan/pembongkaran bahan baku, alat yang dibutuhkan :

Timbangan : untuk mengetahui berat bahan baku ikan nila dalam 1 coolbox
Merk : Kapasitas : 300 g
Sortasi , alat yang dibutuhkan :
Meja sortir, terbuat dari stainless steelm berjumlah 5 buah dengan ukuran masing-

masing 183 cm x 85 cm x 80 cm, berfungsi sebagai meja untuk menyortir ikan nila
Keranjang plastik berlubang, berjumlah 35 buah dengan ukuran masing-masing 64 cm x
48 cm x 16cm sebagai wadah ikan nila yang telah disortir dan akan dicuci.

Timbangan digital berjumlah 2 buah yang digunakan untuk menimbang ikan nila yang

ada dalam setiap kerangjang plastic.

c. Pencucian, alat yang dibutuhkan :
- Bak pencucian terbuat dari stainless steel berjumlah 2 buah dengan ukuran 80 cm x 32
cm x 32 cm berfungsi sebagai wadah air yang digunakan untuk pencucian ikan.
d. Penyiangan, alat yang dibutuhkan :
- Pisau, terbuat dari stainless steel berjumlah 12 buah yang berfungsi untuk menyiangi
-

ikan nila
Meja proses, terbuat dari stainless steel, berjumlah 4 buah dengan ukuran masing-

masing 183 cm x 85 cm x 80 cm, berfungsi sebagai meja untuk menyiangi ikan nila
e. Pemrosesan, alat yang dibutuhkan yaitu
- Gas Tittling Kettle, alat ini digunakan sebagai wadah dalam proses perebusan daging
-

ikan.
Mesin Suwir ikan berfungsi untuk mencacah daging ikan yang masih utuh sebelum

melalui proses pencampuran bumbu abon dengan mesin suwir/pencacah ikan.

Setelah ikan disuwir masuk di proses pencampuran bumbu dengan alat mixer yang
menjadi satu dengan mesin penggoreng abon. Setelah bumbu tercampur dengan daging
tersebut langsung digoreng dengan mesin penggoreng yang digunakan untuk
mencampur bumbu tersebut. Mesin penggoreng ini dapat mencampur bumbu dan
menggoreng karena mesin ini dilengkapi dengan alat pengaduk otomatis agar abon
dibolak balik secara otomatis. Mesin penggorengan ini menggunakan burner LPG

lengkap dengan selang dan regulatornya.

Sedangkan mesin spinner dirancang khusus untuk meniriskan minyak dengan ukuran
kasa yang lebih halus agar abon tidak ikut terbuang dan minyak benar-benar terpisah

dari abon.
f. Penyusun dan pembungkusan, alat yang dibutuhkan :
- Meja penyusun dan pembungkusan, terbuat dari stainless steel dan berjumlah 7 buah
dengan ukuran masing-masing 240 cm x 113 cm x 85 cm yang berfungsi sebagai meja
-

untuk proses penyusun dan pembungkusan ikan kerapu.

Longpan, berjumlah kurang lebih 500 buah dengan ukuran masing-masing 80 cm x 35

cm x 8 cm yang berfungsi sebagai wadah ikan kerapu yang akan dibekukan.

g. Pemeriksaan kualitas, ukuran dan berat, alat yang dibuthkan :
- Timbangan digital, sebanyak 1 buah untuk menimbang fillet ikan kerapu yang telah
dibekukan.
h. Pengepakan dan pelabelan, alat yang dibutuhkan :
- Meja pengemasan, terbuat dari stainless steel berjumlah 4 buah dengan ukuran 234 cm x
-

110cm x 85 cm yang berfungsi sebagai meja produk yang akan dikemas dan diberi label
Mesin strapping band, berjumlah 2 buah sebagai alat untuk mengikatkan strapping band

pada produk yang telah dikemas.

alat vacuum sealer machine berukuran besar. Alat ini bertujuan untuk membuang udara
yang terdapat didalam kemasan. Pembuangan

udara bertujuan

untuk

mereduksi

pertumbuhan mikroba patogen. Produk tuna saku yang telah divakum selanjutnya
dilakukan pengecekan untuk memastikan tidak terdapat kerusakan dalam plastik
yang menyebabkan kontaminasi langsung dari lingkungan.
i. Penyimpanan beku, alat yang dibutuhkan :
- Cold storage, berjmlah 1 buah dengan kapasitas 60 ton sebagai tempat penyimpanan
sementara produk beku dengan suhu rendah (-200C)
j. Penataan ke kontainer, alat yang dibutuhkan :
- Gerobak tarik, alat untuk mengangkut dari cold storage ke bagian pengangkutan
- Meja, terbuat dari stainless steel berjumlah 2 buah
Selain peralatan yang digunakan di atas, berikut peralatan lain yang digunakan:
1. Baskom plastik kecil Alat ini digunakan sebagai tempat bumbu-bumbu yang akan
dicampurkan.
2. Ember plastik Alat ini digunakan sebagai wadah untuk membawa air untuk merebus
daging ikan.
3. Saringan kelapa Alat ini digunakan untuk menyaring santan kelapa.
4. Timbangan duduk ukuran 2 kg Alat ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan
pembantu dan abon ikan yang akan dikemas.
5. Timbangan gantung ukuran 25 kg Alat ini digunakan untuk menimbang ikan yang
6.
7.
8.

akan dijadikan bahan baku.

Blender guna menghaluskan bumbu
Ayakan (Tray) Alat ini digunakan untuk meniriskan daging ikan yang telah direbus.
Mesin pemarut kelapa
Perencanaan Tenaga Kerja
Tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki tau wanita yang sedang dalam dan atau akan

melakukan pekerjaan baik di dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan
barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Sedangkan pekerja adalah yang
bekerja di dalam hubungan kerja pada pengusaha dengan menerima upah. Tenaga kerja
merupakan faktor merupakan faktor penting bagi perusahaan karena berhasil tidaknya suatu
perusahaan mencapai tujuannya dipengaruhi tenaga kerja.
Tenaga kerja di abon ikan nila digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Tenaga kerja bulanan
Merupakan karyawan tetap yang menerima berbagai fasilitas dari perusahaan seperti
pengobatan, asuransi kesehatan, asuransi kecelakaan dan tunjangan hari tua.
2. Tenaga kerja harian
Disebut dengan tenaga kerja tetap yang sistem ketenagakerjaannya sesuai dengan jam
atau shift dimana memiliki hak untuk menikmati fasilitas fasilitas perusahaan yang telah
disebutkan.
3. Tenaga kerja borongan

Merupakan tenaga kerja yang dipakai hanya pada saat saat tertentu, misalnya sebagai
buruh untuk membersihkan sisa sisa pekerjaan dan untuk melakukan proses produksi.
Sistem penerimaan tenaga kerja didasarkan pada analisa kebutuhan tenaga kerja dari
masing masing departemen. Penerimaan tenaga kerja ini merupakan wewenang kepala
bagian personalia dan umum, sedangkan untuk perekrutan tenaga kerja borongan tidak
dilakukan seleksi dan persyaratan yang ketat, perusahaan hanya menuntut kesediaan,
kejujuran, keterampilan dan kedisiplinan kerja.
Pasokan Bahan Baku
Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging
tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies
ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah: Marlin/ Jangilus (Istiophorus sp), Tuna,
Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri, dan Cucut. Spesies-spesies ikan ini umumnya
dapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkap pancing di perairan laut
dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus.
Sedangkan ciri-ciri sik yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku
pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa
kenyal, dan tidak berbau busuk.
Bahan baku diperoleh dari pembudidaya di dekat tempat pabrik didirikan. Kondisi
tersebut akan mempermudah proses penyediaan bahan baku ikan, mengingat sifat ikan yang
mudah rusak, serta bisa mengurangi biaya transportasi dalam penyediaan bahan baku.
2.3. Perancangan Pola Aliran Bahan
Macam-macam pola aliran bahan menurut Apple (1990) adalah:
1. Garis lurus : dapat digunakan jika proses produksi pendek, relatif sederhana, dan hanya
mengandung sedikit kompponen atau beberapa peralatan produksi.
2. Seperti ular atau zig-zag : dapat diterapkan jika lintasan lebih panjang dari ruangan yang
dapat digunakan untuk ditempatinya, dan karenanya berbelok-belok dengan sendirinya
untuk memberikan lintasan aliran yang lebih panjang dalam bangunan dengan luas,
bentuk, dan ukuran yang lebih ekonomis.
3. Bentuk U : dapat diterapkan jika diharapkan produk jadinya mengakhiri proses pada
tempat yang relatif sama dengan awal proses-karena keadaan fasilitas transportasi (luar
pabrik), pemakaian mesin bersama, dsb. (juga karena alasan yang sama seperti bentuk
ular)
4. Melingkar : dapat diterapkan jika diharapkan barang atau produk kembali ke tempat
yang tepat waktu memulai, seperti pada:
a. Bak-cetakan penuangan
b. Penerimaan dan pengiriman terletak di tempat yang sama
c. Digunakan mesin dengan rangkaian yang sama untuk kedua kalinya
5. Bersudut ganjil : pola tak tentu, tetapi sangat sering ditemui:

a. Jika tujuan utamanya untuk memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari
wilayah yang berdekatan.
b. Jika pemindahannya mekanis
c. Jika keterbatasan ruangan tidak memberi kemungkinan pola lain.
d. Jika lokasi permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu.
Untuk penentuan pola aliran barang ini perlu diperhatikan beberapa faktor diantaranya yaitu:
1. Bahan atau produk
a. Karakteristik
b. Volume produksi
c. Jumlah komponen, produk, atau unsur.
d. Jumlah operasi
e. Kebutuhan gudang
2. Pemindahan (gerakan), berikut ini beberapa karakteristik pemindahan yang berharga
bagi pemikiran mula, diantaranya:
a. Persimpangan lintas
b. Aliran yang dibutuhkan antar wilayah kerja
c. Lokasi kegiatan penerimaan dan pengiriman
3. Metode pemindahan. Rencana pemindahan barang dan peralatan mungkin telah
memberikan beberapa pemikiran umum, sebelum penetapan pola aliran menyeluruh.
Jika ini benar, akan merupakan faktor penting dalam perancangan akhir pola aliran.
4. Proses (pusat kegiatan)
Meliputi:
a. Urutan operasi
b. Kebuthan-kebutuhan khusus dari berbagai kegiatan
c. Jumlah peralatan
d. Kebutuhan ruang peralatan
e. Jumlah rakitan-bagian
5. Bangunan
Karena tata letak mempengaruhi perencanaan lantai, dia mempunyai pengaruh yang
besar pada konfigurasi bangunan: yaitu:
a. Jenis bangunan
b. Jumlah lantai
c. Luas gang
d. Lokasi departemen yang diharapkan
6. Tapak
Keadaan lahan tempat fasilitas berdiri atau akan berdiri seringkali mempengaruhi
konfigurasi bangunan dan juga pola aliran bahan.
a. Topografi
b. Alat transportasi yang diinginkan
c. Ketersediaan fasilitas transportasi
d. Kemungkinan perluasan
7. Pegawai
Orang yang berfungsi pada fasilitassangat penting artinya dalam perancangan tatletak,
kadang-kadang lebih penting dari bahan. Faktor pekerja memasuki pertimbangan dalam
beberapa hal.

a. Gerakan pekerja
b. Kondisi kerja
c. Kebutuhan penyeliaan
8. Lain-lain
a. Lokasi kegiatan pelayanan yang diinginkan
b. Biaya
c. Pengendalian produk dan mutu
d. Keluwesan
e. Arus kegiatan
Berdasarkan semua uraian diatas, makan pola aliran bahan yang digunakan pada
pembuatan abon ikan nila akan diproduksi dalam pola aliran zig-zag. Hal ini
mempertimbangkan dari segala aspek di atas.
2.4. Perancangan Kapasitas

LAMPIRAN

Pola aliran bahan

Daging Ikan

Air

Daging Ikan

Pencucian

Air Limbah

Pengukusan

Pencacahan

Bumbu

Pencampuran Bumbu

BerikutMinyak
pola aliran bahan abon ikanPenggorengan
nila

Spinner

Minyak

Pendinginan

Pengemasan dan Pelabelan

Produk

Sisa Kemasan Plastik

Layout produksi
6

13

12

3
8

11

2
1
10
9

Keterangan :
1. Penerimaan bahan baku
2. penyimpanan
3. Penyimpanan
4. Penyiangan
5. Pencucian
6. pengukusan
7. Penyuwiran
8. Penambahan bumbu sekaligus penggorengan
9. Penirisan
10. Pendinginan
11. Pengemasan dan pelabelan
12. Penyimpanan
13. Pendistribusian

Desaign Layout

kantor

pencucia
n

prebebus
anenyian

penyuwir
annyiang
penyiang
anan

penerima
aan

Cool
storage

penyimp
anan

Pengemas
an dan
pelabelan

Pencampur
an dan
penggoren
gan

penirisan

pendingin
ann

a
d
m
i
n
i
s
t
r
a
s