MAKALAH PENGOLAHAN PANGAN

DENGAN PROSES PENGERINGAN

Disusun oleh

ANGGUN DWI P.S

F24110087

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2012
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1

LATAR BELAKANG................................................................................... 1
RUMUSAN MASALAH............................................................................... 1
TUJUAN................................................................................................... 1
MANFAAT................................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................1
Apa itu bahan pangan?.................................................................................. 1
Kerusakan pada bahan pangan........................................................................1
Pendugaaan umur simpan produk pangan...........................................................2
BAB III PEMBAHASAN............................................................................. 1
Definisi Pengeringan.................................................................................... 1
Metode pengeringan..................................................................................... 1
Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan....................................................2
KESIMPULAN.......................................................................................... 1

BAB I PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi
kehidupan manusia. Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari
pangan. Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi
pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.
Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena
dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk
melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat
saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang
telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi
masyarakat.

RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan pangan dan pengeringan?
2. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan?
3. Apa kelebihan dan kekurangan pengolahan pangan dengan pengeringan?

TUJUAN
Mengetahui pengertian, macam, manfaat dan dampak dari pengolahan pangan
dengan pengeringan.

MANFAAT
Dapat menjadi salah satu literatur tentang pengolahan pangan dengan
pengeringan. Menjadi media pembelajaran untuk mata kuliah teknologi pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Apa itu bahan pangan?

Bahan pangan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Cairan
dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa
dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk
pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara
antropometri
Makanan yang dibutuh manusia biasanya dibuat melalui bertani atau
berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak
untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka
yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang
yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka. Pada umumnya
bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.

Kerusakan pada bahan pangan

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar
akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan
bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari
jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan
dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.
Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi:
1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan
2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan

3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting adalah:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan
(foodsciencetech46)

Pendugaaan umur simpan produk pangan

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah
satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk
pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena
terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu
pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa
kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996
serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana
setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date)
pada setiap kemasan produk pangan.

Informasi umur simpan produk sangat penting bagi banyak pihak, baik
produsen, konsumen, penjual, dan distributor. Konsumen tidak hanya dapat
mengetahui tingkat keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi, tetapi
juga dapat memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa, penampakan dan
kandungan gizi produk tersebut. Bagi produsen, informasi umur simpan
merupakan bagian dari konsep pemasaran produk yang penting secara ekonomi
dalam hal pendistribusian produk serta berkaitan dengan usaha pengembangan
jenis bahan pengemas yang digunakan. Bagi penjual dan distributor informasi
umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangannya.
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan
produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil
yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar.
Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu
produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi
jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode
pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang
sebenarnya.
Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated
Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada
lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau
kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama
penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan
ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan
normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat
dengan akurasi yang baik. ( Feri Kusnandar )

BAB III PEMBAHASAN

Definisi Pengeringan
Pengeringan

ialah

suatu

cara/proses

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian
besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Pengeringan
dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali
untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi
dan sublimasi. Dengan pengeringan, diharapkan kandungan air dalam bahan
pangan akan berkurang sehingga akan mengurangi resiko dari gangguan aktifitas
mikroba. Karena bahan pangan dengan kandungan air (Aw) tinggi maka akan
berisiko tinggi terhadap gangguan aktifitas mikroba. Aktifitas mikroba tersebut
akan menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan dan penjamuran.
Metode pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran, pengeringan buatan menggunakan alat pengering dan pengeringan
secara pembekuan

1. Penjemuran

Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara

langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang
luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang
dikeringkan tergantung cuaca.

2. Pengeringan buatan

Pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan alat pengering. Suhu

kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktupengeringan dapat diatur
dan diawasi.
1

3. Pengeringan secara pembekuan ( freeze drying )

Pengeringan ini menerapkan prinsip tekanan dan suhu. Metode ini membutuhkan
tekanan yang sangat rendah dengan suhu yang sangat rendah. Untuk menurunkan
tekanan maka bahan dimasukkan kedalam ruang vakum sebelum dimasukkan
kedalam freezer untuk menurunkan suhu. Hasil pengeringan dengan metode ini
sangat menarik, karena citarasa bahan pangan tidak berubah sama sekali hanya
tekstur yang berubah menjadi renyah.

Kelebihan dan kekurangan proses pengeringan

Suatu bahan pangan dengan nilai kandungan air yang tinggi akan mudah
rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh karena itu diperlukan teknologi untuk
mengurabgi kandungan air yang salah satunya dengan pengeringan. Jadi
pengeringan akan membuat suatu bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih
lama karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan mengurangi resiko dari
aktifitas mikroba. Kini, kita telah mengenal daging dalam bentuk kering seperti
sosis, susuk dalam bentuk bubuk yang semua itu kandungan airnya rendah dan
memiliki umur simpan lebih lama.

Disamping kelebihan pengeringan tersebut, terdapat sedikit kelemahan.

Misalnya pada beberapa bahan pangan seperti buag yang apabila dikeringkan
maka akan mengurangi nilai kesegarannya. Selain itu proses pengeringan dengan
penjemuran membutuhkan waktu ama dan tergantung cuaca sementara teknologi
freeze drying membutuhkan adanya ruang vakum. Hasil dari freeze drying juga
akan mengalami penyusutan karena yang diambil hanya daging buah saja.

KESIMPULAN
Kandungan air dalam bahan pangan berpengaruh terhadap umur simpan
bahan pangan tersebut karena adanya resiko dari aktifitas mikroba. Karena itu,
diperlukan teknologi untuk memperpanjang umur simpan dengan mengurangi
kandungan air yang salah satu caranya dengan pengeringan. Jadi, dengan
pengeringan maka bahan pangan akan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Untuk pembaca, disarankan lebih cermat dalam memilih metode untuk
memperpanjang umur simpan suatu produk bahan pangan yang didasarkan pada
karakteristik bahan pangan itu sendiri.