Anda di halaman 1dari 5

Richardson V Sitohang

230110070092
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Universitas Padjadjaran

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya


Nama Produk : Peel Raw Shrimp Product (Udang Kupas Beku)
Deskripsi Produk : Produk Antara
Bahaya Fisik : glass, filth (kotoran)
Jenis bahaya Pengendalian
Fisik
 Benda asing pada bahan  Gunakan spesifikasi bahan,
pengemas, bahan pembersih garansi supplier, dan inspeksi
pada kedatangan
 Bahan asing yang masuk ke  Pengujian visual terhadap produk
dalam pengolahan akhir, pemelihaan peralatan yang
benar, pemeriksaan peralatan
secara reguler.

Bahaya Kimiawi : Residu antibiotika pengolahan


Jenis bahaya Pengendalian
 Bahan kimia alami  Garansi supplier
 Benda asing pada bahan  Gunakan spesifikasi bahan,
pengemas, bahan pembersih garansi supplier, dan inspeksi
pada kedatangan
 Bahan asing yang masuk ke dlam  Pengujian visual terhadap produk
pengolahan akhir, pemelihaan peralatan yang
benar, pemeriksaan peralatan
secara reguler
Bahaya Biologis : Mikrobiologi
Jenis bahaya Pengendalian
 Escherichia coli  Masak udang dengan benar,
Infeksi dari makanan : diare, simpan udang di bawah 40 C,
mual, muntah. cegah kontaminasi silang,
Kontaminasi terhadap udang : dosis infeksi 106cuf/g, cegah
Pasca panen orang sakit masuk Food
Processing area
 Salmonella spp  Masak udang dengan benar,
Kontaminasi terhadap udang : simpan udang di bawah 40 C,
Pasca panen cegah kontaminasi silang,
cegah orang sakit atau carrier
masuk Food Processing area
 Staphilococcus aureus  Tingkatkan hygine pekerja
Kontaminasi terhadap udang : (sakit atau carrier)
udara, debu, saluran pembuangan
air, permukaan peralatan di Food
Processing area
Bersifat TOKSIK, TIDAK
DAPAT DIMUSNAHKAN
OLEH PEMANASAN
 Vibrio parahaemolyticus  Masak udang dengan benar, cegah
Infeksi dari makanan : diare, kontaminasi silang setelah
mual, muntah, dan sakit kepala pemasakan, dan kontrol suhu dan
waktu.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya


Nama Produk                : Peel Raw Shrimp Product (Udang Kupas Beku)
Bahan Baku                   : Udang vannamei
Konsumen                     : Uni Eropa dan Amerika (Buyer Besar)
Cara penyimpanan : Penyimpanan suhu dingin (chill storage) sekitar 40 C
Cara Distribusi              : Pasca panen , raw material dibawa ke cold storage. Setelah
menjadi produk yang diinginkan, maka produk akan
dikemas ke dalam peti kemas berpendingin yang
selanjutnya didistribusikan ke Buyer dengan perjalanan
laut.
Cara Mengkonsumsi      : Proses pemasakan sesuai keinginan (cook, fry)
Proses Pengolahan : 
 Manual correcting
 Preliminary washing
Udang dalam blong disiram dengan air 50 C sebanyak 30 Liter
 SiZing using Mechine
Penentuan ukuran udang dilakukan dengan jumlah 10% dari total udang yang
datang (3-4 blong/TRIP)
 Sampling kualitas Head On
Berdasarkan kualitas seperti Standart, Below, Damage, Reject.
 Initial Weighing Head On
 Washing Head On
 Deheading (Potong Kepala)
 Washing
 Weighing
 SiZing using Mechine
Menggunakan mesin Grader
 Coding
 Layering
Penyusunan udang dilakukan berdasarkan spesifikasi
 FreeZing

No. Bahan/Ingredien Kategori Resiko

Kelompok Bahaya 0/I/II/III/IV/V/VI


A B C D E F
1 Udang √ I
2 Air garam 0

Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2.  Kategori Bahaya

Kategori Karakteristik Keterangan

Resiko Bahaya
0 0 (Tidak Ada Tidak mengandung bahaya A s/d F

Bahaya)
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang

Khusus) mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya

B s/d F