Nama : Eling J Wicaksanti

Npm : 230110070015

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk PETIS UDANG

Deskripsi Produk : Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang

dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari
pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental
seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah
karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat, cenderung
hitam dan rasanya manis. Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada
beberapa makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong
(Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo), tahu campur
(Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Telur Petis di
Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit.

http://id.wikipedia.org/wiki/Petis

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pencucian Udang 1. Bahaya Fisik
 rusaknya tekstur
udang pada saat
pemisahan daging,
kepala dan kulit
Menggunakan alat
yang tidak
2. Bahaya
menimbulkan
Kimiawi
kerusakan pada ikan
 logam berat dari air
3. Bahaya Biologis Menggunakan
terkontaminasi coolbox agar
mikroba pada saat mengurangi
penyucian terkontaminasinya
kualitas udang yang udang dengan
kurang baik mikroba
 2. Dimasak / direbus 1. Bahaya Fisik Pada saat dimasak
3. Penyaringan
.Terdapat kotoran di dan penyaringan
4. Perebusan kembali sampai
saat perebusan. alat- alat yang
mengental
5. Pendinginan Alat yang digunakan digunakan harus
tidak steril steril dan pekerja
2. Bahaya diharapkan
Kimiawi menggunakan sarung
Deterjen yang tangan, penutup
terkandung dalam air kepala dan celemek.
Logam berat yang Pada saat
terkandung dalam air pendinginan
3. Bahaya Biologis hendaknya tidak
Bakteri dapat diletakkan di ruang
merusak proses terbuka agar petis
pembuatan petis udang tidak terkontaminasi
terkontaminasi udara luar yang
dengan udara luar dapat membuat
mikroba
berkembang.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

 Nama Produk : Petis udang

 Bahan Baku : daging udang atau kepala udang
 Konsumen         : Masyarakat umum
 Cara Penyimpanan : dikemas dalam plastik, wadah dan
botol. Di simpan di cold storage atau
diruangan yang tidak terkena sinar matahari
langsung
 Cara Distribusi : distribusikan di supermarket,
 warung, dan rumah makan.
 Cara Mengkonsumsi : Biasanya petis dikonsumsi sebagai
bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau
juga untuk bumbu tambahan pada nasi goreng
 Proses Pengolahan :

ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan

1. Cara pengolahan petis dari sari udang

a. Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang

b. Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang

direbus dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )

c. Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti :

gula dan garam

d. Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta

e. Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2. Cara pengolahan dari daging udang

a. Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-

remas dengan tangan sambil diberi air dan disaring

b. Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali

c. Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air

yang pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang
diperlakukan sama sepertu di atas

d. Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan

gula merah secukupnya sampai mengental
 e. Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Kepala / daging udang     IV
2. Garam   II

3. Gula   II

4. Merica   II

5. Minyak Goreng    III

6. Bumbu masak    III

7. Tepung tapioca   II

8. Air   II

Keterangan :
1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Jadi, Kategori bahaya pada produk petis udang adalah II, Karakteristik (++)
keterangan mengandung dua bahaya B s/d F