Deskripsi Produk : Nugget Udang adalah suatu bentuk produk olahan daging yaitu daging Udang
yang dicetak dalam bentuk potongan-potongan tertentu. Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu.
C. Bahaya Biologis
5.
- Berjamur 1.Menggunakan suhu
Pendinginan - Terkontaminasi bakteri dingin dapat
(Suhu Ruang) phatogen menghambat
pertumbuhan jamur dan
6. bakteri.
pembungkusan 2.hindarkan produk dari
bakteri yang meganggu
dan merugikan
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya
Bahan Baku : Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget Udang antara lain:
Daging udang, garam NaCl, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC, dan tepung instan
atau tepung roti.
Konsumen : masyarakat
Proses Pengolahan :
Tahap 1:
Udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang kepala dan sisik kulit
luarnya. Udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang.
Tahap 2 :
Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.
Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi
plastic. Adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk
memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus
didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Tahap 3 :
Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada
tepung roti, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang
telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan
teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Garam NaCl + + II
maizena + I
Tepung Roti + I
Daging Udang + + II
Na-tripolifosfat + + II
Keterangan :
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
1. Kelompok Bahaya
2. Kategori Bahaya