Nama : Zano Maylendo

NPM : 230110070107

Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.

Nama produk : Tuna Beku

Deskripsi produk : Tuna Beku adalah daging ikan tuna yang di
bekukan dengan menggunakan cold storage .
Daging ikan tuna mempunyai kandungan protein
yang tinggi dan lemak yang rendah. Daging ikan
tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2
g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g
daging. Di samping itu daging ikan tuna
mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan
sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B
(thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen of
Health Education and Walfare (1972 yang diacu
Maghfiroh, 2000).
No Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan

1 Receiving 1. Bahaya Fisik → Mencuci tangan

dengan bersih,
2. Sortir → Terdapat potongan mengunakan sarung
kuku, rambut, batu tangan dan
3. Penimbangan atau kerikil dll pemeriksaan
→ Kotoran dari kesehatan sebelum
4. Pencucian peralatan (panci, pisau, bekerja.
baskom, nampan,
5. Fillet ember dll) → Mencuci bersih
peralatan sebelum
6. Finishing Fillet digunakan
2. Bahaya Kimiawi
7. Pembekuan → Gunakan
→ Detergen dari air pembersih sesuai
8. Trimming → Logam berat dari air dosis yang
dianjurkan.
9. Finishing Trimming
3. Bahaya Biologis → Pastikanair yang
10. Glazing digunakan untuk
→ Mikroba mencuci adalah air
11. Packing → Bakteri bersih yang
→ Hewan beracun mengandung PH
12. Stuffing normal.

13. Metal Detektor → Pastikan tempat

penyucian bersih,
14. Pemasaran higienis, dan
terdapat saluran
pembuangan yang
mengalir.
 → Tempat proses
produksi tertutup
dan penjagaan pada
pintu masuk

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Tuna Beku

Bahan baku : Daging ikan tuna

Konsumen : Masyarakat umum

Cara penyimpanan : Di simpan di cold storage atau ruangan yang

bersuhu kamar rendah. Hindari kontak langsung
dengan sinar matahari. Hindari dari bahan2 kimia
yang berbahaya.

Cara distribusi : Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak

digunakan untuk tujuan lain selain hasil perikanan
yang dapat mengkontaminasi hasil perikanan.
Pemasaran ikan tuna sangat luas yaitu produk
perikanan dari Indonesia sangat mudah di
pasarkan di seluruh dunia,walaupun mengalami
 beberapa kendala.Pemasarannya di lakukan di
kawasan Asia,Eropa,dan Amerika. Selain itu dalam
perusahaan perikanan sanitasi dan GMP sangat
perlu di perhatikan mengingat pasar menuntut
peningkatan mutu baik kualitas maupun kuantitas
dari tahun ke tahun mengalami peningkatan,untuk
itu instansi pemerintah harus mendukung dengan
menyediakan laboratorium untuk mengidentifikasi
bahaya atau hazard sedini mungkin. Indonesia
sangat berpotensi menjadi penghasil produk
perikanan terbesar di dunia,mengingat negara
Indonesia memiliki potensi laut yang amat
besar.untuk menyejahterakan rakyat Indonesia
pemerintah harus menyediakan sarana dan
prasarana yang memadai.Kemudian di supley ke
toko2 untuk dijual.

Cara mengkonsumsi : Daging tuna beku dapat d konsumsi dengan cara

d olah (goreng,rebus,dll) sesuai selera konsumen
dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
produk perikanan.

Proses pengolahan Tahap 1 : Receiving

Tahap 2 : Sortir

Tahap 3 : Penimbangan
 Tahap 4 : Pencucian

Tahap 5 : Fillet

Tahap 6 : Finishing Fillet

Tahap 7 : Pembekuan

Tahap 8 : Trimming

Tahap 9 : Finishing Trimming

Tahap 10 : Glazing

Tahap 11 : Packing

Tahap 12 : Stuffing

Tahap 13 : Metal Detektor

Tahap 14 : Pemasaran

Kelompok bahaya Kategori

Resiko
No. Bahan / Ingredien
0/I/II/III/I
V/V/VI

A B C D E F

1. Daging ikan tuna √ √ √ √ IV

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

a) Bahaya A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol.
Resti)

b) Bahaya B : Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya

biologis/kimia/fisik

c) Bahaya C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

d) Bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan

e) Bahaya E : Kemungkinan penanganan yang salah selama

distribusi/konsumsi

f) Bahaya F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh

konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung

bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu

bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua

bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga
bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat

bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandugn lima

bahaya B s/d F

VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling

tinggi (semua makanan
yang mengandung
bahaya A, baik dengan
atau tanpa bahaya B
s/d F)