Anda di halaman 1dari 17

ACARA I

PENGOLAHAN ANEKA TEPUNG BERBAHAN BAKU KOMODITAS


LOKAL
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku
Komoditas Lokal yaitu :
1. Mahasiswa mampu memahami dan melakukan pembuatan tepung dengan
berbagai komoditi.
2. Mengetahui proses ekstraksi pati pada ubi kayu, talas, ketela, beras, ketan,
jagung.
3. Dapat menghitung besarnya randement pada pembuatan tepung dan
pengektrakan untuk beberapa komoditi.
B. Tinjauan Pustaka
Jagung merupakan komoditas pertanian yang potensial sebagai sumber
karbohidrat alternative setelah beras karena memiliki produktivitas tinggi
yaitu sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6
juta ton pada pencapaian produksi dan memiliki kadar pati 54,1% - 71,3%.
Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu
tepung jagung yang dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dan dapat
digunakan sebagai alternative dari penggunaan tepung terigu dimana bahan
bakunya adalah gandum yang masih diimpor sehingga perlu adanya
diversifikasi bahan untuk meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan dalam
negeri. Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk
bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering (Putri et al, 2008).
Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang
terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang
berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui
proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut
dalam air sehingga tepung akan mengendap didalam air, dan bila dipanaskan

sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut


gelantinisasi (Tarwotjo, 2001).
Tanaman singkong/Ubi kayu termasuk tanaman tropis yang berasal dari
Brasil. Singkong merupakan tanaman multiguna yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, makanan ternak, dan sebagai bahan
baku berbagai macam industri. Proses pembuatan tepung tapioka memerlukan
air dalam jumlah yang relative banyak yaitu 12-15 kali berat bahan baku. Air
yang digunakan meliputi air bersih yang memenuhi syarat standar air minum
untuk keperluan pencucian dan perendaman singkong yang telah dikupas,
ekstraksi, pencucian dan perendaman aci basah, pencucian singkong serta air
mengalir untuk pencucian singkong berkulit (Suprapti, 2005).
Tepung ketan dibuat dari ketan. Beras ketan yang telah dicuci, lalu
ditiriskan dan dimasukkan ke penggilingan maka akan menghasilkan tepung
ketan. Sebaiknya tepung ketan jangan disimpan terlalu lama, karena akan
mempengaruhi pada hasil kue. Gunakan tepung ketan yang segar/baru untuk
membuat makanan atau kue-kue. Di Jawa Barat terutama dikota Garut ada
makanan khasnya yang dibuat dari tepung ketan yang dicampur gula, makanan
khas ini dinamakan dodol garut (Hanifa, 2006).
Tepung beras terbuat dari biji beras yang ditumbuk halus. Sering
digunakan dalam kue-kue basah di Indonesia. Tepung beras segar dapat dibuat
sendiri dengan cara merendam beras selama semalam, kemudian digiling
halus. Kurangi cairan yang digunakan bila menggunakan jenis tepung beras
ini. Tepung beras kering banyak dijual dan lebih praktis dalam pemakaiannya
(Hoesni, 2002).
Jagung merupakan pangan sumber karbohidrat kedua setelah beras di
Indonesia. Jagung dikonsumsi oleh lebih dari 18 juta penduduk di Indonesia.
Selain itu jagung mengandung lemak dan protein yang cukup dalam
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Pemanfaatan jagung di Indonesia
sebesar 60% digunakan sebagai bahan baku industri, 57% diantaranya untuk
pakan. Untuk pangan, jagung lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan
atau bahan setengah jadi, seperti bahan campuran pembuatan kue, bubur

instan, campuran kopi dan produk minuman rendah kalori. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi),
mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak. Penggunaan tepung jagung kini
masih terbatas untuk campuran pembuatan kue-kue (nagasari), roti dan
biskuit. Tepung jagung juga dapat dicampur dengan berbagai macam tepung
sebagai substitusi penggunaan terigu dalam produk pangan. Hal ini merupakan
salah satu alternatif mengatasi kelangkaan terigu dan dapat mengurangi impor
terigu (Resmisari, 2013).
Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang potensial di
indonesia, baik produksi maupun manfaatnya. Tepung ubi jalar merupakan
produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut, bahan subtitusi,
ataupun produk komposit. Komposisi kimia ubi jalar adalah air 68,50%; abu
0,98%; karbohidrat 27,90%; protein 1,8% dan lemak 0,7%. Ubi jalar juga
mengandung vitamin A juga mengandung vitamin C, niasin, riboflavin,
thianin, fosfor, besi, kalsium, dan serat pangan. Pati ubi jalar mempunyai
kandungan amilosa 20% dan amilopektin 80% (Santoso dkk, 2007).
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari
jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung
lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih
tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi),
dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan.
Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan
produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Selama proses
pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja
akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan
higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil
olahan (Zeng et al, 2011).
Hasil tepung dan penyerapan air tepung adalah dua ciri-ciri kualitas
yang paling penting bagi penggilingan. Lama pengeringan berpengaruh
berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma

dan warna. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap


rendemen, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna.
Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata
terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna.
Lama pengeringan dan suhu tertentu memberikan pengaruh yang terbaik
untuk mutu tepung (Christopher et al, 2013).
C. Metodologi percobaan
1. Alat
a. Kain saring
b. Pemarut
c. Pisau
d. Baskom
e. Pengepres
f. Ayakan
g. Kabinet dryer
h. Blender
i. Shake siever
j. Timbangan digital
k. Loyang
l. Plastik
2. Bahan
a. Aquades
b. Etanol teknis
c. Ubi kayu
d. Beras
e. Ketan
f. Talas
g. Jagung
h. ketela

3. Cara kerja
a. Pengolahan Tepung Talas
Talas
Dikupas dan dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit


Dipotong dan diparut

Hasil parutan ditambah dengan air

Dibungkus dengan kain saring


Diekstrak patinya dengan pengepresan

Ditampung dalam baskom dan diendapkan

Endapan pati, ditampung dalam loyang alumunium

Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Gumpalan pati
kering
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung Talas

b. Pengolahan Tepung Ubi Kayu


Ubi kayu
Dikupas dan dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit


Dipotong dan diparut

Hasil parutan ditambah dengan air

Dibungkus dengan kain saring


Diekstrak patinya dengan pengepresan

Ditampung dalam baskom dan diendapkan

Endapan pati, ditampung dalam loyang alumunium

Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Gumpalan pati
kering
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung Tapioka
kering

c. Pengolahan Tepung Beras


500 gr beras
Direndam air dan ditambah 10 ml NaOH setiap liter air

Direndam selama 24 jam dan dicuci, lanjutkan perendaman sampai 35- 48 jam

Beras lunak ditepungkan dengan mesin penepung

Tepung kasar
Ditambah air dan disaring dengan kain belacu

Gumpalan tepung
halus
Dikeringkan

Tepung beras
halus

d.

Pembuatan Tepung Jagung


Jagung

Dikupas

Direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit


Dipotong dan diparut

Hasil parutan ditambah dengan air

Dibungkus dengan kain saring


Diekstrak patinya dengan pengepresan

Ditampung dalam baskom dan diendapkan

Endapan pati, ditampung dalam loyang alumunium

Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Gumpalan pati
kering
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung maizena

e.

Tepung Ketela
Ketela

Dikupas dan dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit


Dipotong dan diparut

Hasil parutan ditambah dengan air

Dibungkus dengan kain saring


Diekstrak patinya dengan pengepresan

Ditampung dalam baskom dan diendapkan

Endapan pati, ditampung dalam loyang alumunium

Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Gumpalan pati
kering
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung Ketela

f.

Tepung Ketan

500 gr Ketan
Direndam air dan ditambah 10 ml NaOH setiap liter air

Direndam selama 24 jam dan dicuci, lanjutkan perendaman sampai 35- 48 jam

Beras lunak ditepungkan dengan mesin penepung

Tepung kasar
Ditambah air dan disaring dengan kain belacu

Gumpalan tepung
halus
Dikeringkan

Tepung Ketan
halus

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 1.1 Hasil Pembuatan Berbagai Jenis Tepung
No.
1
2
3
4

5
6
7
8

9
10

11
12

Kelompok

Gambar Jenis

Berat

Tepung

Bahan

1 dan 7

2 dan 8

3 dan 9

4 dan 10

5 dan 11

6 dan 12

500 gr

500 gr

500 gr

500 gr

500 gr

500 gr

Berat
Akhir

Randemen

Tepung
50,1 gr
42,6 gr

10,02 %
8,52 %

64,7 gr
64,7 gr

12,94 %
12,4 %

227,1 gr
44,3 gr

45,40 %
8,86 %

49,8 gr
48,5 gr

9,96 %
9,7 %

20,1 gr
20,1 gr

4,02 %
4,02 %

36,7 gr
70 gr

7,34 %
14 %

Sumber : Laporan Sementara


Pembahasan
Pada praktikum teknologi pengolahan tepung mie dan pasta acara I
membahas tentang pengolahan aneka tepung berbahan baku komoditas lokal.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung. Pengembangan agroindustri bahan baku tepung-tepungan berbasis
komoditas lokal dalam pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman

pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen. Di Indonesia tersedia


berbagai aneka bahan pangan seperti sukun dan umbi-umbian semisal
Ganyong dan Talas. Bahan pangan lokal tersebut bisa dimanfaatkan sebagai
pengganti tepung terigu. Komoditas pangan sumber karbohidrat di negeri ini
sangat beragam, baik yang tergolong serealia seperti jagung, sorgum, hanjeli
dan hermada, serta aneka umbi seperti ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung,
gembili, suweg, iles-iles, kentang, garut dan ganyong. Bahan baku tepung
adalah salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang mempunyai
sifat lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi,
mempermudah

distribusi,

memperluas

pemasaran

serta

memberikan

kemudahan dalam penyajiannya. Komoditas hasil pengolahan pertanian,


seperti umbi-umbian, serealia dan buah-buahan adalah sumber pangan
alternatif pengganti tepung terigu. Pengolahan tepung menjadi menjadi
produk olahan makanan seperti aneka kue kering, cake, kerupuk, campuran
coklat batangan. Proses pembuatan tepung meliputi : sortasi, pengupasan dan
pencucian, perajangan/pemotongan, blanching, pengeringan, penggilingan
dan pengemasan.
Ubi kayu atau ketela pohon adalah salah satu komoditas pertanian
jenis umbi-umbian yang cukup penting di Indonesia baik sebagai sumber
pangan maupun sumber pakan. Hal ini disebabkan karena tanaman ubi kayu
mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan

tanaman pangan

lain, diantaranya dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur, daya tahan
terhadap penyakit relatif tinggi, masa panennya yang tidak diburu waktu
sehingga dapat dijadikan lumbung hidup. Selain itu, daun dan umbi ubi kayu
dapat diolah menjadi aneka makanan, baik makanan utama maupun selingan.
Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen
raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value)
dari ubi kayu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk. Alternatif
pengolahan umbi ubi kayu yang sedang digalakkan oleh pemerintah adalah
pengolahan umbi ubi kayu menjadi tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu
(kasava) adalah tepung yang dihasilkan dari penghancuran (penepungan)

umbi ubi kayu yang telah dikeringkan. Dan dapat diolah menjadi berbagai
bentuk produk akhir juga sebagai substitusi terigu serta dapat digunakan
menjadi salah satu komoditi ekspor maupun bahan baku industri.
Tepung jagung adalah bubuk yang terbuat dari jagung dengan cara di
giling ,Tepung Jagung ini sebelum menjadi tepung terlebih dahulu
mengalamai beberapa proses dari jagung itu sendiri yang pertama kali setelah
jagung di kupas lalu di pipil tidak langsung di giling untuk di jadikan tepung
tapi terlebih dahulu di jemur dengan tujuan agar kadar air dalam jagung
berkurang, proses penjemuran inipun ada 2 metode yaitu dengan
menggunakan mesin pengering dan juga bisa menggnakan metode alami
dengan memanfaatkan sinar matahari langsung, namun kebanyakan masih
menggunakan panas matahari langsung. setelah kadar air mencapai dibawah 5
% maka jagung tersebut siap di giling dan di jadikan tepung jagung.
Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir
sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi
manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi
sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan,
bahan baku industri dan lain sebagainya. Talas mempunyai manfaat yang
besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa
negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat
tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kuekue
(di Philippina dan Columbia)

serta roti (di Brazilia) sementara di

Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick


talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya).
Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L.
Schoott atau talas bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai
daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak
ketengah helai daun sebelah bawah. Warna

pelepah bermacammacam.

Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak
di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya
terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-

bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat.


Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal.
Proses pembuatan tepung ubi jalar yaitu ubi dikupas dan kemudian
dicuci hingga bersih. Ubi jalar diparut halus, hingga membantuk seperti
bubur. Ditambahkan air dengan perbandingan ubi jalar : air adalah 1:2.
Setelah itu, bubur disaring dengan menggunakan kain. Bubur ubi jalar diperas
hingga sari patinya keluar, dan hanya terrtinggal serat sertanya di dalam kain.
Biarkan saripati itu mengendap. Kira-kira tunggu sampai 12 jam. Cairan di
atas endapana dibuang, kemudian endapan yang berupa pasta dijemur, bisa
menggunakan tampah saat menjemurnya. Hasilnya tepung ubi jalar yang
bertekstur agak kasar. Apabila kita ingin lebih halus, bisa dihaluskan
menggunakan mesin selep, ataupun blender. Setelah menjadi tepung, tepung
ubi jalar bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Pada perlakuan perendaman, larutan Na2S2O5 berfungsi sebagai
pemutih bahan pangan digunakan untuk mencegah kerusakan karena reaksi
browning enzimatis serta bekerja sebagai zat antioksidan. Perendaman NaOH
pada pembuatan tepung beras yaitu menurunkan tingkat kelengketan pada
beras akibat kandungan amilopektin yang tinggi. Sedangkan perlakuan
penambahan NaOH 3% pada pembuatan tepung jagung yaitu

untuk

memisahkan pati (maizena) dengan protein. Hal ini karena glukosa tidak
stabil pada suasana basa. Sehingga menyebabkan adanya degradasi gula
tanpa adanya enzim.
Pada pembuatan tepung tapioka terbentuk supernatan, hal ini terjadi
pada saat pengendapan. Pengendapan adalah pembentukan yang solid dalam
larutan atau dalam lainnya padat selama reaksi kimia atau oleh difusi dalam
padatan. Bila reaksi terjadi dalam cair, zat padat yang terbentuk disebut
endapan, atau ketika dipadatkan oleh sentrifus, pelet seorang. Cairan yang
tersisa di atas padat dalam kedua kasus disebut supernatant atau supernatan.
Pada hasil praktikum diperoleh hasil rendemen dari jenis tepung ubi
kayu sebesar 10,02 % dan 8,52 %. Hasil rendemen dari jenis tepung beras
diperoleh sebesar 12,94 % dan 12,4 %. Dari kelompok dengan jenis tepung

ketan diperoleh hasil rendemen sebesar 8,86 % dan 45,4 %, kelompok dengan
jenis tepung talas diperoleh hasil rendemen sebesar 9,7 % dan 9,96 %.
Sedangkan hasil rendemen jenis tepung jagung diperoleh hasil rendemen
yang sama yaitu 4,02 % dan jenis tepung ketela hasil rendemennya sebesar 14
% dan 7,34 %.
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku
Komoditas Lokal yaitu :
1. Perendaman NaOH pada pembuatan tepung beras yaitu menurunkan
tingkat kelengketan pada beras akibat kandungan amilopektin yang tinggi.
2. Randemen terbanyak terdapat pada pembuatan jenis tepung beras 45,40
%.
3. Randemen terendah terdapat pada pembuatan jenis tepung jagung 4,02 %.
4. Semakin tinggi kandungan pati dalam komoditas yang diolah menjadi
tepung maka randemen yang didapat akan semakin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Hoesni, Albertin. 2002. Kue Basah yang Paling Diminati. Gramedia. Jakarta.
Hanifah. Luthfeni. 2006. Aneka Makanan Kecil. Azka Press. Jakarta.
Christopher, MJ., Butler, D. 2013. Flour Yield And Water Absorption In Wheat
A Pedigree Mapping Approach. Centre for Plant Functional Genomics,
University of Queensland, QLD 4067. Australia.
Putri, Kama Windhiarti., Kusnadi, Joni., Ningtyas, Dian Widya. 2008.
Karakterisasi Tepung Jagung (Zea mays L.) Terfermentasi Menggunakan
Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Pendahuluan Jurnal Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Resmisari, Asri. 2013. Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya.
Jurnal Ilmu Pangan Universitas IPB. Bandung.
Santoso, Umar., Murdaningsih, Triastati., dan Mudjisihono, Rob. 2007. Produk
Ekstruksi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. 18 No. 1. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Suprapti, M. Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.
Tarwotjo, C. Soejoeti. 2001. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.
Zeng J., Gao H., Li G., Liang X. 2011. Extruded Corn Flour Changed the
Functionality Behaviour of Blends. Vol. 29, 2011, No. 5: 520527. China.

LAMPIRAN

Rendemen =

=
= 7,34 %

x 100 %

x 100 %