Anda di halaman 1dari 9

Sinopsis Penelitian

Pengaruh Subtitusi Pati Sukun (Artocarpus Altilis) Termodifikasi


Terhadap Karakteristik Mie Kering Dan Penentuan Umur Simpannya
Dengan Metode Isotherm Sorpsi

Martina Fitri Wahyuni, S.TP

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sukun merupakan tanaman yang kurang begitu mendapat perhatian dikalangan
masyarakat Indonesia sehingga tanaman ini hanya sekedar ditanam sebagai tanaman peneduh
atau penghijauan dihalaman rumah, areal ladang dan kebun, sedangkan buahnya
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, diolah menjadi berbagai macam makanan, misalnya
getuk, klepon, stick, keripik dan lain-lain (pitojo,2006).
Mie termasuk produk pangan populer karena disukai dan cara penyajiannya mudah
serta cepat. Berdasarkan hasil kajian preferensi konsumen, mie merupakan produk pangan
yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai makanan sarapan
maupun selingan (Juniawati, 2003). Produk mie komersial pada umumnya dibuat dari tepung
terigu. Tepung terigu diolah dari gandum yang diperoleh dari impor. Oleh karena itu, perlu
adanya perhatian yang lebih besar untuk mengurangi atau menggantikan terigu dengan
memanfaatkan komoditas pangan lokal. Salah satu alternatif subtitusi tepung terigu terutama
dalam pembuatan mie adalah dengan pemanfaatan sukun. Sukun merupakan salah satu
komoditas yang memiliki kandungan nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah
di Indonesia sudah digunakan sebagai makanan pokok.
Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta sukun) atau
dari sukun yang dicampur dengan terigu. Pembuatan mie memerlukan tepung dengan
kandungan gluten tinggi, seperti yang terdapat pada terigu. Fungsi terigu untuk membentuk
stuktur mie yang baik akibat reaksi gluten dengan karbohidrat, sehingga pada pembuatan mie
sukun masih diperlukan pencampuran tepung atau pati sukun dengan terigu. Menurut
Mendrofa (2003) sifat mie yang ditambahkan tepung sukun cenderung mudah putus, kurang
lentur dan kurang cerah. Dengan rasio tepung sukun dan terigu 1: 9, Penambahan tepung
sukun meningkankan susut masak (cooking loss) dan tekstur yang keras sehingga kurang di
sukai. Oleh karena itu pada penelitian ini rasio pati sukun termodifikasi dengan tepung terigu
menjadi parameter perlakuan.
Untuk mengatasi kurangnya kualitas mie dari tepung sukun, pada penelitian ini timbul
pemikiran untuk menggunakan pati sukun pada proses pembuatan mie kering. Agar
karakteristik mie dihasilkan menjadi lebih baik lagi, pati sukun sebaiknya dimodifikasi
terlebih dahulu. Modifikasi pati bertujuan untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia yang
lebih baik dibandingkan dengan pati alami. Salah satu metode modifikasi pati adalah
modifikasi pati dengan cara asetilasi. Asetilasi adalah esterifikasi polimer pati dengan gugus

asetil untuk membentuk pati asetat. Gugus asetil akan mengganggu interaksi antara rantai
luar dari amilopektin dan rantai amilosa. Terganggunya interaksi antara rantai menghasilkan
sineresis yang rendah (Jarowenco, 1986).
Pati asetilasi dapat digunakan untuk mengatasi kelemah dalam hal barrier yang
kurang baik terhadap uap air dan sifat rapuh pati alami. Modifikasi asetilasi menggunakan
asam asetat anhidrida dikarenakan keberadaan gugus metil yang bersifat hidrofobik
meningkatkan kemampuan sebagai barrier terhadap uap air (Rutenberg et al, 2003). Dengan
menggunakan konsentrasi asam asetat anhidrida 0,5%, 1% dan 1,5% diperoleh viskositas
pada pati modifikasi lebih stabil dan kejernihan pasta (Lawan, 2004).
Dengan menerapkan metode modifikasi pada pati, karakteristik pati dapat
ditingkatkan dan akan dihasilkan tekstur produk yang labih lembut, stabil, tahan terhadap
panas,dan air, serta memiliki shelf life yang lebih lama jika dibandingkan dengan pati yang
tidak dimodifikasi (Yeh, 1993).

1.2. Tujuan Penelitian


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan umur simpan mie kering
yang dihasilkan dari campuran pati sukun termodifikasi dengan tepung terigu.

1.3. Hipotesis Penelitian


Karakteristik dan umur simpan mie kering yang dihasilkan dengan menggunakan
campuran pati sukun termodifikasi dengan tepung terigu mendekati karakteristik dan umur
simpan mie terigu.

1.4. Manfaat penelitian


Dapat meningkatkan pemanfaatan komoditas lokal sukun, menambah diservikasi
produk pangan serta sebagai sumber informasi bagi masyarakat untuk mengetahui
karakteristik dan umur simpan mie kering subtitusi pati sukun termodifikasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah sukun segar bias langsung dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu dengan cara
menggoreng daging buahnya, dan dapat juga diolah menjadi tepung dan pati sukun sehingga
dapat disimpan lebih lama sebagai bahan pangan. Selain karbohidrat, protein, dan lemak,
sukun juga mengandung vitamin B1,B2 dan vitamin C serta mineral. Dalam 100 g buah
sukun tua mengandung karbohidrat sebesar 28,2 g, lemak 0,3 g, dan protein 1,3 g (FAO,
1972).
Pati sukun diuat dari buah sukun yang sudah tua, buah sukun dikupas bersih dan
dipotong 8 atau 6 bagian kemudian diiris dengan ukuran kecil dan direndam larutan NaOH
0,08% selama 45 menit, lalu dicuci sampai bersih kemudian diblender sampai halus. Untuk
melarutkan pati dan memisahkannya dari ampas, ditambahkan air ke dalam hasil sukun yang
telah diblender, dan dilakukan proses pengepresan berulang kali hingga seluruh pati terlarut.
Selanjutkan pati dibiarkan mengendap selama 6 jam dengan memperhatikan lapisan air di
bagian atasnya, semakin jernih air pada pengendapan pati semakin baik. Setelah air endapan
dibuang, pati dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 7 jam dan dilakukan proses
penggilingan dengan menggunakan blender, kemudian diteruskan dengan pengayakan pada
80 mesh (Meldasari, 2005).
Menurut Sagar, dkk (1998), modifikasi pati dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh pati yang sesuai dengan karakteristik produk pangan dan meningkankan sifat
fungsionalnya. Hal ini dilakukan karena pati alami (pati tanpa perlakuan modifikasi)
memiliki keterbatasan dari segi sifat fisik dan kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan
tertentu. Beberpa keunggulan pati modifikasi dibandingkan dengan pati alami, pati
modifikasi dapat memiliki sifat fungsional yang tidak dimiliki oleh pati alami, pati modifikasi
lebih luas penggunaannya dalam skala industry besar, serta memiliki sifat yang lebih
konsisten dibandingkan pati alami yang memudahkan pengontrolan dan pembuatan produk
dengan kualitas bagus.
Menurut Mariyani (2013) , proses pembuatan mie kering dilakukan dengan cara
pencampuran bahan, pengadukan selama 15-25 menit, pengistirahatan adonan 15-30 manit
sampai suhu adonan 24-40oC, Pembuatan lembaran (calendaring) suhu pasta tidak < 25C
dengan tebal akhir pasta 1,2-2 mm, Pemotongan atau pembentukan mie (sheeting),
Pengukusan (steaming) selama 15-20 menit, Pengeringan di oven pada suhu 70C selama 60
menit, Penirisan/pendinginan dengan cepat hingga suhu 40C.

Garam alkali yang digunakan merupakan campuran natrium/sodium karbonat


(Na2CO3) yang lebih dikenal dengan nama soda abu, dan kalium/potasium karbonat
(K2CO3). Fungsi penambahan garam alkali pada pembuatan mie adalah untuk menguatkan
struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu
sehingga mie menjadi lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu
sehingga lebih cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan
kenyal. Namun penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak sedap pada
mie yang dihasilkan Batas maksimum garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie
adalah 1% dari total pemakaian tepung terigu yang digunakan (Suyanti, 2010).
Garam berfungsi untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas
dan elastisitas mie). Selain itu penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan
jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan
menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan. Sedangkan air berfungsi sebagai
media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat
kenyal. Penambahan air yang terlalu sedikit akan membuat adonan sulit dicetak. Sedangkan
penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan mie lengket (Mariyani,
2013). Penambahan telur berfungsi sebagai bahan pelengkap untuk menambah cita rasa dan
nilai gizi pada mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus
(Desrosier, 1988).

III. METODOLOGI

3.1. Bahan dan Alat


Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sukun tua. Bahan kimia yang
dipakai adalah asam asetat anhidrida CH3CO)2O, dan untuk analisis proksimat. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, blender, gunting, timbangan, sendok pengaduk,
baskom, mixer, mesin roll press, kompor gas dan panci. Alat yang digunakan untuk analisis
adalah beaker glass, pipet volume, gelas ukur, magnetic stirrer, kertas saring, pengaduk,
penggerus, cawan porselen, timbangan analitik, erlenmeyer, oven, mikroskop dan viscometer
Brookfield, ayakan 80 mesh dan alat-alat untuk analisis proksimat.

3.2. Proses pembuatan pati sukun


Buah sukun disortasi dan dibersihkan dari kotoran, selanjutnya dikupas dan dipotong.
Sukun yang telah dipotong-potong dihancurkan dan diekstrak dengan air, selanjutnya
dilakukan proses penyaringan yang menghasilkan ampas dan filtrat. Filtrat kemudian
diendapkan selama 6 jam. Endapan (pati) kemudian dikeringkan selama 7 jam pada suhu
50oC. Selajutnya pati digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.

3.3. Proses pembuatan pati sukun termodifikasi


Proses modifikasi pati sukun dimulai dengan penepungan kemudian dimodifikasi
secara asetilasi menggunakan asetat anhidrida. Pati sukun (250 g) direndam dalam 450 ml
aquades untuk memeudahkan proses pencampuran pari dengan asam anhidrida. Larutan
asam asetat anhidrida ditambah sesuia konsentrasi yang bervariasi (0,5%; 1%; 1,5%) kedalam
larutan pati sukun lalu diaduk, dan ditambahkan larutan NaOH 1 N untuk menjaga pH reaksi
pada kondisi 8-8.4. setelah 5 menit, ke dalam larutan ditambahkan larutan HCL 0,5 N sampai
pH 6. Slurry pati kemudian diendapkan dan endapannya dicuci dengan aquades sampai pH
7. Endapan tersebut kemudian dikeringkan pada suhu 50oC (Raina dkk,2006).

3.4. Pembuatan mi kering


Dalam pembuatan mi kering dilakukan pencampuran terigu dan pati sukun
termodifikasi dengan perbandingan (90:10%, 80:20% dan 70:30%) dari 250 gr bahan, satu
butir telur, garam 2 g, soda abu 2,5 g. Campuran bahan ditambah air sebanyak 130 ml dan

dibuat menjadi adonan. Adonan dibuat menjadi lembaran (calendaring), dan dibentuk
menjadi mie (sheeting). Mie dikukus pada suhu 90oC selama 20 menit. Selanjutnya mie
dikeringkan dalam alat pengering pada suhu 70C selama 60 menit.
Mie kering yang dihasilkan diuji secara organoleptik (uji hedonik) oleh 25 panelis
menggunakan 7 skala untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap mie kering yang
dihasilkan dari perlakuan pertama yaitu konsentrasi asetat anhidrida dan perlakuan kedua
yaitu rasio tepung terigu dan pati sukun termodifikasi. Atribut mutu yang dinilai adalah
warna, tekstur dan aroma untuk mie yang belum direhidrasi, dan atribut mutu warna, tekstur,
aroma, dan rasa untuk mie yang telah direhidrasi. Mie terbaik ditentukan berdasarkan uji
pembobotan. Uji pembobotan dilakukan secara organoleptik menggunakan 25 panelis.
Panelis memberikan bobot terhadap atribut mutu warna, tekstur, aroma dan rasa mie kering
yang dihasilkan. Mie yang mempunyai bobot paling tinggi dinyatakan sebagai produk terbaik
dan selanjutnya dianalisis secara kimia dan fisik

3.5. Analisis
Analisis yang dilakukan terhadap mie sukun terbaik adalah analisis proksimat
(AOAC,1995) yaitu kadar air (metode oven), kadar abu (metode tanur), kadar protein metode
(mikro Kjeldhal), kadar lemak (metode Soxhlet) dan kadar karbohidrat (by difference), daya
serap air (Rasper,1980), kehilangan padatan akibat pemasakan (Oh et al.,1983), lama masak
optimum atau rehidrasi (Oh et al.,1983), warna metode Hunter (Hutching,1999), tekstur
secara obyektif (metode Rheoner), dan umur simpan dengan metode isoterm sorpsi
(Labuza,1982; Arpah, 2001).
Penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menempatkan larutan garam jenuh
NaOH (aw 0,06), MgCl2 (aw 0,32), K2CO3 (aw0,44), KI (aw 0,69), NaCl (aw 0,75), KCl
(aw0,84), BaCl2 (aw0,90), K2Cr2O7 (aw 0,98) dalam humidity chamber yang berbeda.
Humidity chamber tersebut kemudian ditutup dan dibiarkan pada suhu 30C selama 24 jam.
Selanjutnya sampel sebanyak 5 g ditempatkan pada masing-masing humidity Chamber dan
dibiarkan hingga mencapai kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan selanjutnya
diplotkan dengan awsehingga membentuk kurva isotherm sorpsi. Slope atau kemiringan
kurva isotherm sorpsi ditentukan dengan mengasumsikan bahwa kurva tersebut berbentuk
garis lurus (Labuza, 1982). Dalam perhitungan umur simpan, digunakan kemasan plastik low
density polyethylene (LDPE), medium density polyethylene (MDPE), high density

polyethylene (HDPE) dan polyprophylene (PP). Umur simpan ditentukan dengan


menggunakan rumus berikut (persamaan 1)


gain =


Keterangan:
gain= waktu perkiraan umur simpan (hari)
me= kadar air kesetimbangan (% bk)
mi= kadar air awal (% bk)
mc= kadar air kritis (% bk)
Ws= berat kering bahan (g)
A= luas permukaan kemasan (m2)
k/x= permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
Po= tekanan uap air
jenuh (mmHg)
b = kemiringan (slope) kurva isotherm sorpsi

3.6. Rancangan percobaan


Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan.
Data hasil pengamatan diuji secara statistik yaitu analisis ragam (analysis of variance) dan uji
Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat
perbedaan nyata dalam data, maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui data
yang berbeda secara nyata.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Method of Analysis of
the Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc, Arlington.
Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan KAdaluarsa Produk Pangan. Program Studi
Ilmu Pangan Pascasarjana IPB, Bogor.
FAO. 1972. Food Composition Table for Use in East Asia. Di dalam Pitojo, S. 1992.
Budidaya Sukun. Penerbit Kanisus, Yogyakarta.
Hutching, JB. 1999. Food Color And Appearance, Second Edition. Aspen Publ. Inc.,
Gaitersburg, Maryland.
Jarowenco, W. 1986. Acetylated Starch And Miscellaneous Organic Esters. Di dalam.
Wurzburg, O.B (ed). Modified Starches: Properties And Uses. CRC Press, inc, Boca
Rotan, Florida.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian
Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas. Teknologi Hasil Pertanian Bogor, Bogor.
Labuza, T. 1982. Shelf-Life Dating of Food. Food and Nutrition Press Inc., Westport,
Connecticut.
Meldasari, Y.L. 2005. Pembuatan Tepung Komposit Berbasis Sukun (Artocarpus altilis)
Untuk Bahan Baku Biscuit. Tesis. Universitas Brawijaya, Malang
Mendrofa, A., 2003. Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun Pada Tepung Terigu Terhadap Sifat
Fisiko-Kimiawi Dan Organoleptik Mie Basah Yang Dihasilkan. Skripsi, FTP-USK,
Semarang.
Mariyani, N .2013. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan
Mocal (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan. Supervisor Jaminan Mutu
Pangan, Program Diploma, IPB
Oh NH, Seib PA, Deyou Cw, Ward AB. 1983. Measuring The Textural Characteristic Of Dry
Noodles. Cereal Chemistry 60:433-437.
Pitojo. S. 2006. Benih Sukun. Kanisius, Jakarta.
Rasper VF, de Man JM. 1980. Effect of Ganula Size of Substituted Starch On The
Rheological Character Of Composite Doughs. Cereal Chen 57:331:340.
Sagar, A.D.V., M.A. Thomas., E.L. Armstrong., R.C. Merrill. 1998. Irradiation Modification
of Starch-Containing Thermoplastic Blends. Modification of Properties
andMicrostucture. Journal od Apllied Polymer Science, v. 61, p. 139-155.
Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta.