Anda di halaman 1dari 23

ACARA I PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging” adalah mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas daging.

B. Tinjauan Pustaka Hasil uji Eber mengindikasikan kehadiran bakteri pembusuk pada daging sapi saat sampai ke tangan konsumen sudah berkembang lebih cepat dibandingkan dengan waktu dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan) maupun pedagang pasar. Seperti diketahui kebusukan daging sapi dapat terjadi karena aktivitas mikroorganisme, ketersediaan oksigen dari lingkungan tempat menyimpan daging, dan kandungan nutrisi dalam daging. Kebusukan ini identik dengan adanya aktivitas bakteri pembusuk yang sudah berkembang relatif besar pada daging saat sampai ke tangan konsumen, mengakibatkan kerusakan daging di tandai oleh terbentuknya senyawa berbau busuk seperti amonia H 2 S, indol dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein dari mikroorganisme. Pembusukan daging juga berarti penguraian bakterial terhadap bahan-bahan organis secara intensif, yang antara lain membentuk gas-gas berbau, sehingga sangat berpengaruh terhadap turunnya nilai gizi dari daging Dengan demikian, maka nilai gizi daging sapi pada saat sampai ke tangan konsumen sudah mulai berkurang, akibat dari proses pembusukan. Penurunan nilai gizi pada daging akibat proses pembusukan juga memungkinkan diikuti oleh ancaman keracunan bagi konsumen. Penurunan nilai gizi pada daging saat sampai di tangan konsumen telah dikonfirmasi oleh peningkatan nilai VRS (Volatile Reducing Substance) yang menggambarkan terjadinya degradasi komponen lemak yang disebabkan

oleh aktifitas mikroorganisme. Nilai VRS menunjukkan komponen volatil yang dapat mereduksi pecahan dari lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dan bersifat mereduksi serta mudah menguap. Dengan semakin lamanya distribusi daging maka akan semakin meningkat nilai VRS. Penurunan mutu daging dapat menimbulkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang aman untuk dikonsumsi, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan warna, tekstur, bau dan rasa ke arah yang tidak disukai dan diterima oleh konsumen (Arifin, 2008). Perlu disediakan kotak pendingin untuk menyimpan ikan segar. Kotak pendingin membutuhkan hancuran es batu untuk menjaga agar suhu dalam kotak senantiasa rendah. Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan segar dapat dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil mata cembung, insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau menyengat, lendir alami dari seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma khas ikan, bukan beraroma busuk, sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yang segar beraroma khas, tidak beraroma tajam atau menyengat, daging ikan elastis, jika ditekan akan kembali ke bagian semula (Sutomo, 2007). Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati. Rasa merupakan faktor yang penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih). Penilaian atribut tersebut ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang digunakan. Warna dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang enak pada suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima oleh panelis (Setyohadi, 2013).

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011). Suhu penyimpanan sangat penting dalam bahwa jika itu adalah di bawah suhu beku untuk daging yaitu -2 hingga -3 °C, proses enzimatik yang terlibat dengan penuaan akan berhenti. Jika suhu penyimpanan yang ditinggikan, proses enzimatik yang terlibat dengan penuaan akan bekerja cukup baik, tapi begitu proses pembusukan mikroba sehingga meningkatkan bau dan rasa. Selain itu, suhu yang tinggi dapat meningkatkan pertumbuhan patogen, sehingga menemukan suhu penyimpanan yang sesuai untuk daging sapi kering umur sangat penting. Tidak ada studi ilmiah telah dievaluasi pengaruh suhu penyimpanan yang berbeda pada kualitas, palatabilitas, dan penyusutan daging sapi kering. Untuk sebagian besar, penuaan kering telah melaporkan suhu penyimpanan sekitar 0 sampai 4 ° C. Parameter suhu penyimpanan penuaan kering tidak perlu berbeda dari orang-orang untuk setiap produk daging lainnya di mana pengendalian kualitas dan parameter hidup melalui penyimpanan dingin yang tepat adalah penting (Savell, 2008). Untuk daging segar, kemasan vakum telah terbukti efisien dalam memperpanjang umur simpan, melestarikan karakteristik sensorik yang melekat pada produk tersebut untuk jangka waktu yang cukup panjang untuk omset. Selama pendinginan, vakum memungkinkan kehidupan rak daging yang akan

diperpanjang dengan mengurangi oksidasi dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Dari sistem daging kemasan yang mapan, vakum telah menjadi yang paling banyak digunakan di pasar kelembagaan untuk distribusi potongan- potongan seluruh. Memburuknya diproses termal atau vacuum packaged produk mentah dingin seperti daging sering terjadi, kadang-kadang terjadi dalam proporsi yang besar dari batch yang sama. Bakteri yang telah diisolasi dari produk vakum telah ditandai baik sebagai spesies baru atau sebagai spesies yang sebelumnya dianggap tidak berbahaya. Contoh spesies tersebut termasuk spesies Clostridium, yang mampu tumbuh di bawah pendinginan, Carnobacterium spp, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum, demi Lactobacillus, curvatus Lactobacillus, dan atipikal atau tidak diidentifikasi lactobacilli, Brochothrix thermosphacta, Enterococcus spp, Serratia liquifaciens, Hafnia spp, Proteus spp dan beberapa yang lain dari keluarga Enterobacteriaceae (Macedo, 2011). Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2 o sampai -3 o C. Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan sedikit proses oksidatif. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),

yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip. Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/ alot (Widati, 2008).

C. Metodologi Percobaan

1.

Alat

a. Chicken Nugget

- Pisau

- Talenan

- Blender

- Pengukus

- Wadah/Baskom

- Pengaduk (mixer)

- Kompor

- Wajan

b. Furikake

- Wajan

- Panci

- Kompor

- Piring/Baskom

- Pengaduk

c. Bakso

- Pisau

-

Panci

-

Penumbuk

-

Talenan

-

Blender

-

Kompor

d. Uji pH

- Pisau

- Tempat Film

- Pengaduk

- Pipet ukur 5 ml

- Kertas pH/lakmus

e. Uji Eber

- Tabung reaksi 25 ml

- Pinset

- Pipet ukur 10 ml

- Gunting/ Pisau

- Kawat steril

- Sumbat

f. Uji Boraks

- Cawan porselin

- Mortir

- Korek

2.

Bahan

a. Chicken Nugget

- Daging dada ayam

- Garam

- Air es

- Tepung panir

- Polifosfat

- Bawang dan merica

- Tepung terigu

- Tepung kanji

b. Furikake

- Ikan tongkol

- Bawang putih

- Lengkuas

-

Gula merah

-

Ketumbar

-

Garam

-

Bawang merah

-

Santan

c. Bakso

- Daging sapi 100%

- Kentang 12,5%

- Kaldu 12,5%

- Lada halus 1%

- Garam dapur 2%

- Sendawa 200 ppm

- Bawang merah 5%

- Jeruk nipis

d. Uji pH

- Daging segar

- Daging beku

- Daging refrigerasi

- Kertas pH

e. Uji Eber

- Larutan eber (dietil eter, HCl pekat, alkohol 96% perbandingan 1:1:3)

- Daging segar

- Daging beku

- Daging refrigerasi

f. Uji Boraks

- Bakso

- Boraks murni

- Spiritus

3. Cara Kerja

a. Chicken Nugget

Daging ayam

murni - Spiritus 3. Cara Kerja a. Chicken Nugget Daging ayam Dicampur garam 3,2 gr, polypospat

Dicampur garam 3,2 gr, polypospat 0,15% (1,25gr)

Daging ayam Dicampur garam 3,2 gr, polypospat 0,15% (1,25gr) Didiamkan 5-10 menit Tambah bawang putih 1,

Didiamkan 5-10 menit

garam 3,2 gr, polypospat 0,15% (1,25gr) Didiamkan 5-10 menit Tambah bawang putih 1, lada 1,5 gr,

Tambah bawang putih 1, lada 1,5 gr, air es 44 ml, tepung terigu 15 gr

putih 1, lada 1,5 gr, air es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing

Dicampur (mixing)

gr, air es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing ) Dikukus Dipotong-potong Dibalut

Dikukus

es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing ) Dikukus Dipotong-potong Dibalut tepung panir

Dipotong-potong

es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing ) Dikukus Dipotong-potong Dibalut tepung panir

Dibalut tepung panir

es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing ) Dikukus Dipotong-potong Dibalut tepung panir

Digoreng

es 44 ml, tepung terigu 15 gr Dicampur ( mixing ) Dikukus Dipotong-potong Dibalut tepung panir

Diuji organoleptik

b.

Furikake

Ikan tongkol

b. Furikake Ikan tongkol Direbus dengan serai, daun salam ±20 menit Daging disuwir-suwir Ditambah bawang putih,

Direbus dengan serai, daun salam ±20 menit

Ikan tongkol Direbus dengan serai, daun salam ±20 menit Daging disuwir-suwir Ditambah bawang putih, bawang merah,

Daging disuwir-suwir

dengan serai, daun salam ±20 menit Daging disuwir-suwir Ditambah bawang putih, bawang merah, gula merah, ketumbar,

Ditambah bawang putih, bawang merah, gula merah, ketumbar, garam, santan, lengkuas

bawang merah, gula merah, ketumbar, garam, santan, lengkuas Dipanaskan sampai santan agak mengering Ditambah minyak

Dipanaskan sampai santan agak mengering

santan, lengkuas Dipanaskan sampai santan agak mengering Ditambah minyak goreng Dipanaskan sampai abon kering dan

Ditambah minyak goreng

sampai santan agak mengering Ditambah minyak goreng Dipanaskan sampai abon kering dan kecoklatan Uji organoleptik

Dipanaskan sampai abon kering dan kecoklatan

sampai santan agak mengering Ditambah minyak goreng Dipanaskan sampai abon kering dan kecoklatan Uji organoleptik

Uji organoleptik

c. Bakso

Daging sapi

c. Bakso Daging sapi Digiling lembut Haluskan bumbu-bumbu Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur halus Dibentuk

Digiling lembut

c. Bakso Daging sapi Digiling lembut Haluskan bumbu-bumbu Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur halus Dibentuk

Haluskan bumbu-bumbu

c. Bakso Daging sapi Digiling lembut Haluskan bumbu-bumbu Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur halus Dibentuk

Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur halus

Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur halus Dibentuk bulat-bulat Direbus dalam air mendidih Diamkan 2

Dibentuk bulat-bulat

campur homogeny dan tekstur halus Dibentuk bulat-bulat Direbus dalam air mendidih Diamkan 2 menit setelah terapung

Direbus dalam air mendidih

halus Dibentuk bulat-bulat Direbus dalam air mendidih Diamkan 2 menit setelah terapung Angkat dan didinginkan Uji

Diamkan 2 menit setelah terapung

Direbus dalam air mendidih Diamkan 2 menit setelah terapung Angkat dan didinginkan Uji organoleptik d. Uji

Angkat dan didinginkan

Diamkan 2 menit setelah terapung Angkat dan didinginkan Uji organoleptik d. Uji pH Daging sapi Diambil

Uji organoleptik

d. Uji pH

Daging sapi

dan didinginkan Uji organoleptik d. Uji pH Daging sapi Diambil ± 3 gram Dicairkan Ditempelkan kertas

Diambil ± 3 gram

Uji organoleptik d. Uji pH Daging sapi Diambil ± 3 gram Dicairkan Ditempelkan kertas lakmus pada

Dicairkan

d. Uji pH Daging sapi Diambil ± 3 gram Dicairkan Ditempelkan kertas lakmus pada daging selama

Ditempelkan kertas lakmus pada daging selama beberapa saat

Daging sapi Diambil ± 3 gram Dicairkan Ditempelkan kertas lakmus pada daging selama beberapa saat Ukur

Ukur pH hari 0, 3, 5, 7

e. Uji Eber

Daging sapi

e. Uji Eber Daging sapi Diambil ± 3 gram daging dan cairkan Ambil 3 ml larutan

Diambil ± 3 gram daging dan cairkan

e. Uji Eber Daging sapi Diambil ± 3 gram daging dan cairkan Ambil 3 ml larutan

Ambil 3 ml larutan eber pada tabung reaksi

dan cairkan Ambil 3 ml larutan eber pada tabung reaksi masukkan daging pada tabung reaksi sampai

masukkan daging pada tabung reaksi sampai tercelup pada larutan

daging pada tabung reaksi sampai tercelup pada larutan Amati gelembung dan asap f. Uji Boraks Bakso

Amati gelembung dan asap

f. Uji Boraks

Bakso sapi

larutan Amati gelembung dan asap f. Uji Boraks Bakso sapi Dihaluskan dengan mortir & taruh di

Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin

Bakso sapi Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin Ambil sebagian Tetesi boraks murni dan

Ambil sebagian

Bakso sapi Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin Ambil sebagian Tetesi boraks murni dan

Tetesi boraks murni dan

Bakso sapi Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin Ambil sebagian Tetesi boraks murni dan

Bakar dan amati

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik

No.

Kelompok

Produk

Gambar

Keterangan

Olahan

1

Kelompok 1

Bakso

1 Kelompok 1 Bakso  Warna = Coklat keemasan

Warna = Coklat keemasan

dan 2

Rasa = gurih

Aroma = harum daging

Tekstur = kenyal

2

Kelompok 3

Chicken

2 Kelompok 3 Chicken  
 

dan 4

Nugget

Warna = Kuning keemasan

Rasa = enak, gurih

Aroma = harum

Tekstur = lembut

3

Kelompok 5

Furikake

3 Kelompok 5 Furikake  Warna = Kuning- kecoklatan

Warna = Kuning- kecoklatan

dan 6

Rasa = enak

Aroma = amis, ikan

 

Tekstur = kering

4

Kelompok 7

Bakso

4 Kelompok 7 Bakso  Warna = Coklat keemasan

Warna = Coklat keemasan

dan 8

Rasa = gurih

Aroma = harum daging

Tekstur = kenyal

5.

Kelompok 9

Chicken

5. Kelompok 9 Chicken  Warna = Kuning keemasan

Warna = Kuning keemasan

dan 10

Nugget

Rasa = enak, gurih

Aroma = harum

Tekstur = lembut

6

Kelompok 11

Furikake

6 Kelompok 11 Furikake  Warna = Kuning- kecoklatan

Warna = Kuning- kecoklatan

dan 12

Rasa = enak

Aroma = amis, ikan

Tekstur = kering

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 1.2 HasilUji Eber

Kelompok

Sampel

 

Uji Hari Ke-

 

Ket.

0

2

 

4

7

1 dan 5

Daging

Bening,

Bening,

Ada

Daging

Daging

Semakin

Segar

tidak

gelembung

busuk

busuk

lama

gelembung

daging

busuk

2

Daging

Bening,

Bening,

Bergelemb

Banyak

Semakin

Refri

tidak

Tidak

ada

ung

sedikit

keluar

asap,

lama

gelembung

gelembung

dan

keluar

sedikit

banyak

asap

gelembung

keluar

asap

3

Daging

Bening,

Bening,

Bening,

Sedikit asap

Semakin

Beku

tidak

Tidak

ada

tidak

ada

lama

gelembung

gelembung

gelembung

keluar

asap

4

Daging

Bening,

Bening,

Bening,

Sedikit asap

Semakin

Beku

tidak

Tidak

ada

tidak

ada

lama

gelembung

gelembung

gelembung

keluar

asap

6

Daging

Bening,

Bening,

Ada

Ada sedikit

Daging

Semakin

Rigor

tidak

sedikit

gelembung

busuk

lama

gelembung

gelembung

daging

busuk

7

Daging

Bening,

Bening,

Daging

Daging

Semakin

Segar

tidak

Tidak

ada

busuk

busuk

lama

gelembung

gelembung

daging

busuk

8

Daging

Bening,

Bening,

Bergelemb

Banyak

Semakin

Refri

tidak

Tidak

ada

ung sedikit

keluar

asap,

lama

gelembung

gelembung

dan keluar

sedikit

banyak

asap

gelembung

keluar

asap

9

Daging

Bening,

Bening,

Bergelemb

Banyak

Semakin

Refri

tidak

Tidak

ada

ung sedikit

keluar

asap,

lama

gelembung

gelembung

dan keluar

sedikit

banyak

asap

gelembung

keluar

asap

 

10 Daging

 

Bening,

Bening,

Bening,

 

Sedkit asap

Semakin

Beku

tidak

Tidak

ada

tidak

ada

lama

gelembung

gelembung

gelembung

keluar

asap

11 Daging

 

Bening,

Bening,

Ada

Bening,

 

Sedikit

Semakin

Rigor

tidak

gelembung

Ada

gelembung

lama timbl

gelembung

gelembung

ada

perubahan

perubahan

warna

warna

12 Daging

 

Bening,

Bening,

ada

Bening,

 

sedikit

Semakin

Rigor

tidak

sedikit

Ada

gelembung

lama

gelembung

gelembung

gelembung

ada

timbul

perubahan

perubahan

warna

warna

Sumber: Laporan Sementara

 

Tabel 1.3 Hasil Uji pH

Kelompok.

 

Sampel

Uji hari ke-

 

Keterangan

 

0

2

4

 

7

1 dan 5

 

Daging Segar

6

6

-

-

Pd

hari ke-4

 

daging sudah busuk tidak bs

diamati lagi

2

Daging Refri

5

8

7

 

7

pH

naik

pada

 

hari

ke-2

dan

turun

hingga

hari ke-7

3

Daging Beku

5

8

7

 

6

pH

naik

 

kemudian

turun

4

Daging Beku

6

2

6

 

5

pH

turun

 

kemudian naik

6

Daging Rigor

6

2

6

 

5

pH

turun

 

kemudian naik

7

Daging Segar

4

8

-

-

pH

naik

dan

stabil

8

Daging Refri

6

7

7

 

8

pH naik

9

Daging Refri

6

6

5

 

8

pH

turun

 

kemudian naik

10

 

Daging Beku

5,5

7

5.5

 

5

pH

cenderung

   

stabil

11

 

Daging Rigor

6

6

7

 

6

pH stabil, naik

           

pada hari ke-4 dan turun pd hari ke-7

12

Daging Rigor

6

7

7

7

pH naik

Sumber: Laporan Sementara

 

Tabel 1.4 Hasil Uji Boraks

 

Kel.

Sampel

Hasil Boraks

   

Keterangan

1

Bakso

Tidak ada

 

Menyala , Tidak ada warna hijau

2

Bermerek

 

3

   

4

Bakso

Tidak

Tidak ada

 

Menyala , Tidak ada warna hijau

5

Bermerek

 

6

   

7

Bakso Eceran

 

Tidak ada

 

Menyala , Tidak ada warna hijau

8

 

9

Bakso Pasar

 

Tidak ada

 

Menyala , Tidak ada warna hijau

10

 

11

Bakso Kantin

 

Tidak ada

 

Menyala , Tidak ada warna hijau

12

 

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan:

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang

mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi.

Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah

pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk

olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling

yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti

(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan

mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas yangbernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan karena rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Tepung panir ditambahkan guna memberika tekstur yang baik pada nugget. Berdasarkan hasil yang diperoleh, panelis menyukai rasa dari nugget ayam yang dibuat. Warna nugget agam yang sudah digoreng juga disukai oleh panelis karena berwarna cokelat keemasan merata. Aroma disukai panelis karena aroma nugget yang khas ayam dapat tercium oleh panelis. Tekstur nugget yang kenyal dan padat sangat disukai oleh panelis.

Yang mempengaruhi organoleptik dari nugget adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur. Rasa yang cenderung gurih dikaitkan dengan panelis yang sudah biasa mengkonsumsi nugget hewani yang rasa dominannya gurih. Warna merupakan unsur penting dalam makanan sama seperti rasa, karena pada umumnya tingkat kesukaan panelis dapat dipengaruhi dari segi parameter warna produk dan warna yang sesuai diperlukan dalam kelengkapan rasa yang dibutuhkan kedalam hasil produksi. Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati. Rasa merupakan faktor yang penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih). Penilaian atribut tersebut ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang digunakan. Warna dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang enak pada suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima oleh panelis (Setyohadi, 2013). Daging ayam yang segar tidak berlendir, tidak amis dan kasat. Untuk menyimpan daging ayam agar tetap segar yaitu setelah dibeli segera disimpan dalam keadaan beku atau lebih baik langsung dimasak untuk menghindari pertumbuhan

mikroorganisme. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari bahan makanan hewani. Ciri-ciri kualitas daging sapi dapat dilihat dari parameter warna dan bau pada daging. Sampai sekarang setiap orang masih relatif berbeda dalam membedakan kualitas daging sapi dari cri-ciri warna dan bau pada daging sapi karena sampai sekarang belum ada referensi ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging sapi. Berbagai proses pengolahan dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Kualitas daging merupakan ukuran sifat-sifat atau ciri-ciri daging yang dinilai oleh konsumen. Pada umumnya konsumen lebih menyukai daging yang mudah digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil serta mempunyai kesan jus daging (juiciness). Kesan tersebut tentunya akan didapatkan dari hewan yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan yaitu sehat, bebas dari penyakit, sudah cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan tidak mengalami stres pada saat pemotongan. Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan pada daging tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Kualitas daging secara garis besar dapat ditinjau dari dua segi, pertama dilihat dari segi sifat-sifat daging dan kedua dari segi daya terima konsumen. Sifat fisik daging merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas daging, selain sifat mikrobiologisnya. Adapun yang termasuk kualitas fisik daging 5 antara lain parameter pH, daya ikat air, warna, tekstur, bau dan rasa. Untuk menggambarkan produk furikake secara mudah adalah dengan membandingkannya dengan produk serupa di Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa ditaburkan diatas nasi, bubur, atau dicampurkan untuk mempercantik dan memperlezat onigiri. Berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan darat ataupun ikan), dengan satu macam rasa, maka furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa sangat beragam. Yang hampir selalu ada adalah daging ikan kering, wijen, dan nori. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja. Karena dalam formulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal

penampilan, furikake sungguh dapat berperan dalam mempercantik makanan. Dari aspek kesehatan, furikake boleh diandalkan sebagai makanan yang kaya gizi. Bagi staf riset dan pengembangan dalam suatu industri furikake, produk ini dapat menjadi ajang asah kreativitas untuk menyajikannya secara lebih cantik dan berkhasiat. Furikake umumnya dibuat dari daging ikan. Penambahan bumbu berguna untuk memberi rasa pada furikake. Ikan direbus untuk memudahkan dalam mengambil daging ikan serta memisahkan dari tulang-tulangnya. Furikake yang dihasilkan pada praktikum memiliki rasa yang cukup disukai, yaitu manis, asin, dan komposisi bumbu sudah sesuai. Warna furikake cokelat karena proses penggorengan dan kristalisasi dari gula merah. Aroma furikake yaitu harum ikan bercampur rempah-rempah dan aroma gula. Aroma furikake yang harum menarik panelis sehingga cukup disukai panelis. Tekstur furikake empuk, namun kurang kering. Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan segar dapat dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil mata cembung, insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau menyengat, lendir alami dari seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma khas ikan, bukan beraroma busuk, sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yangsegar beraroma khas, tidak beraroma tajam atau menyengat, daging ikan elastis, jika ditekan akan kembali ke bagian semula (Sutomo, 2007). Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya. Polypospat dapat meningkatkan mutu bakso terutama terhadap tekstur (kekerasan objektif dan kekenyalan objektif), susut berat dan randemen. Polypospat juga meningkatkan daya ikatair pada daging. Organoleptik bakso dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatannya. Sehingga mempengaruhi warna, rasa, kenampakan, kekenyalan, kekerasan, dan kekompakan. Selain itu, organoleptik juga dipengaruhi oleh pH, kelarutan protein dan daya mengikat air (Sunarlim, 1995).

Otot yaitu terkait ternak yang masih hidup. Daging diperoleh dari otot. Pengertian daging secara umum seluruh jaringan pada tubuh ternak yang layak dikonsumsi dan tidak menggangu kesehatan ternak secara fisik. Secara praktik daging adalah otot yang melekat pada rangka hewan. Daging segar yang tidak langsung dimasak sebaiknya disimpan dengan keadaan beku dalam lemari pendingin bersuhu -1 sampai -3 o C. Jika daging kotor sebaiknya jangan dicuci, namun potong saja bagian yang kotor. Hasil uji organoleptik dari bakso yang dibuat pada praktikum dapat diukur berdasarkan rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, kekerasan. Rasa dari bakso yang dibuat adalah dominan merica. Rasa yang terlalu pedas tidak disukai oleh panelis. Warna bakso yang pucat tidak disukai oleh panelis. Aroma bakso yang dibuat khas daging sapi, sehingga cukup disukai panelis. Tekstur bakso empuk, namun sulit digigit serta permukaannya tidak beraturan seperti bakso yang bulat pada umumnya. Secara keseluruhan, bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis. Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan dengan uji eber. Jika terjadi kebusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung reaksi, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga terbentuk gas NH 4 Cl. Daging diberi perlakuan segar, refri, dan rigor mortis (beku dan refri). Dari hasil praktikum, pada uji eber daging dengan perlakuan penyimpanan segar sudah teradi kerusakan pada hari ke 3. Yaitu ditandai dengan keluar banyak asap saat pengujian, untuk hari 5 dan 7 daging sudah tidak dapat diuji karena sudah sangat busuk dengan munculnya belatung. Sedangkan untuk daging denga perlakuan refri mulai terjadi kerusakan pada hari ke 3, dan semakin rusak pada hari ke 5 dan 7. Untuk rigor mortis refri sudah mulai muncul asap pada hari ke 3 sampai ke 7. Sedangkan daging beku dan rigor mortis (beku) tidak menunjukkan kerusakan atau muncul asap sejak hari 0 sampai hari ke 7. Sehingga penyimpanan daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku. Nilai pH daging (otot bergaris melintang atau otot skeletal) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH

daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan. Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal. Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap (Lukman, 2010). Pada uji pH daging, dilakukan perlakuan daging segar (simpan suhu ruang), refri, beku, dan rigor mortis (simpan beku). Dari hasil uji pH yang telah dilakukan, daging dengan perlakuan segar mengalami kerusakan sehingga tidak dapat di ukur pHnya. Daging dengan perlakuan refri mengalami kenaikan pH mulai dari 6 menjadi 8. Untuk perlakuan daging beku, pH daging tetap 5,5. Sedangkan daging dengan perlakuan rigor mortis tidak mengalami perubahan pH, yaitu tetap 7 pada hari terakhir. Sehingga perlakuan menyimpan daging yang paling baik yaitu rigor mortis (suhu beku). Karena tidak terjadi perubahan nilai pH yang menandakan daging tetap segar setelah disimpan selama 7 hari. Pada pengujian boraks digunakan sampel bakso yang diambil dari berbagai berbagai tempat, yaitu bakso bermerk, eceran, sekolah, pasar, dan kantin. Pengujian dilakukan dengan menghancurkan sampel bakso sampai halus. Kemudian di ambil sebagian dan dipindah ke cawan porselin. Bakso ditetesi boraks murni dan dibakar. Dari hasil yang diperoleh, tidak ada satu pun nyala api yang menunjukkan warna

hijau. Hal tersebut menandakan bahwa tidak ada sampel bakso yang mengandung boraks.

E. Kesimpulan

Dari hasil praktikum acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Dagingyang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut

1. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

2. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

3. Panelis menyukai rasa dari nugget ayam secara warna, rasa, aroma, dan tekstur nugget.

4. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari bahan makanan hewani dan mudah diolah kembali.

5. Kualitas fisik daging antara lain parameter pH, daya ikat air, warna, tekstur, bau

dan rasa.

6. Furikake yang telah dibuat cukup disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, aroma, tekstur.

7. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.

8. Bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis.

9. Penyimpanan daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku.

10. Tidak terjadi perubahan nilai pH, menandakan daging tetap segar setelah disimpan selama 7 hari pada daging penyimpanan beku.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Mukh. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang Terjadi Selama Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Semnas Teknologi Peternakan dan Veteriner. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang. Lukman, Denny W. Nilai pH Daging. Jurnal Peternakan dan Hasil Hewani vol. 02 hal 22-28. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Macedo, Maria Lucida Hernandes. 2011. Microbial Deterioration of Vacuum- Packaged Chilled Beef Cuts and Techniques For Microbiota Detection and Characterization: A Review. Brazilian Journal of Microbiology 42: 1-11. Brazillian. Permadi, S N. 2011. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 4. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang. Savell, Jeff W. 2008. Dry-Aging Of Beef: Executive Summary (Prepared For The National Cattlemen’s Beef Association’s). Center For Research & Knowledge Management. Texas A&M University. Setyohadi, R. 2013. Identifikasi Kandungan Gizi Makro dan Mikro Serta Mutu Organoleptik Nugget Berbahan Dasar Pisang Tanduk. Laboratorium Biokimia-Program Studi Pendidikan Dokter FKUB. Bandung. Sunarlim, Roswita. 1995. Perbaikan Mutu Bakso dengn Penambahan STTP (Sodium Tripolifosfat). Balai Penelitian Ternak. Bogor. Sutomo, Budi. 2007. Hidangan Favorit Ikan. Puspa Swara. Jakarta. Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak Hal 39-49 Vol. 3.No. 2. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

ACARA I PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

ACARA I PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING KELOMPOK 11 1. ERLANGGA H (H3111022) 2.

KELOMPOK 11

1. ERLANGGA H

(H3111022)

2. HANIK TRI WAHYUNI

(H3111013)

3. MULTAZIMUL HAQ

(H3111044)

4. RAHMA ROSITA W

(H3111052)

5. ROHANA

(H3111058)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2013