Anda di halaman 1dari 31

ACARA II PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU

  • A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara II “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas

Produk Susu” adalah:

  • 1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan susu dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan susu.

  • 2. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan susu dengan baik dan benar sehingga dapat mempertahankan kualitas susu.

  • 3. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overrun dan daya leleh es krim.

  • B. Tinjauan Pustaka Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat penting, karena susu mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap. Susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena nilai gizinya sangat tinggi dibanding dengan makanan lain. Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia. Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Ekawasti, 2006). Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti penyimpanan dalam refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengolahan menjadi susu bubuk dan keju. Susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air. Lebih jauh, zat padat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim. Ditambahkan olehnya kualitas fisik susu ditentukan berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi keasaman dan organoleptik (bau,

warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna, bau dan rasa. Susu segar normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu (lemak, protein, laktosa dan mineral). Susu pasteurisasi atas dasar suhu pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b) Suhu tinggi waktu singkat dan c) Suhu sterilisasi/UHT. Sedangkan berdasar sistem pengolahannya menggunakan: a) penyemprotan air panas melalui dinding tangki, b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c) perendaman dengan air panas (Murti, 2013). Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu. Dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai berikut: segera setelah susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ±300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam bakteri tersebut. Daya reduksi susu dapat diuji dengan menggunakan larutan biru metil atau larutan rezaurin, namun penggunaan larutan metil biru disini adalah dengan konsentrasi 1% yang dilakukan dengan cara sebagai berikut:

  • 1. Disiapkan susu segar sebanyak 10 ml di dalam tabung reaksi.

  • 2. Ditambah larutan metil biru 1% sebanyak 1 ml.

  • 3. Panaskan dalam inkubator pada suhu 37,5°C.

  • 4. Diamati lamanya waktu sampai warna biru hilang.

Semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang

semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya semakin baik (Rahman, 2007).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Saleh, 2004). Susu whole milk organik hanya mengandung lemak 2% sehingga merupakan susu rendah lemak. Umunya, susu ini melalui proses pasteurisasi, homogenisasi, atau sterilisasi, tetapi dapat juga dikonsumsi dalam bentuk segar. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang membantu mengontrol kadar bakteri dalam susu, sementara homogenisasi adalah pencampuran kadar lemak dalam susu sehingga susu tidak perlu dikocok untuk dibuat krim, dan sterilisasi merupakan upaya memperpanjang usia susu tanpa perlu disimpan dalam lemari es. Ketiga proses tersebut dibenarkan secara undang-undang sertifikasi organik karena semuanya dilakukan secara mekanik, tanpa penambahan ataupun pencampuran bahan kimia (Soenardi, 2013). Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara continue sampai apuh. Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah

dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan susu segar lagi. Susu skim adalah susu segar yang sudah dikurangi lemaknya menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi (Aak, 1995). Jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim sebagai berikut:

  • 1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu

100

o C.

  • 2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu

80

o C.

  • 3. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut

    • - Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%.

    • - Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50%.

    • - Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10% (Chan, 2008). Penggumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan

asam. Enzim “rennin” atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh

bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Susu sifatnya agak asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5 o SH (Soxlet Henkle). Derajat keasaman tersebut adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter larutan NaOH 0,25 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml pp (phenolptialine) sebagai indikator yang diketahui dengan warna merah muda.

Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode “Mann Acid Test”,

yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam laktat dalam susu. Uji

alkohol untuk mengetahui keadaan susu masih dalam keadaan baik atau sudah rusak. Cara penentuan uji alkohol adalah dengan menggunakan alkohol 70% (Nurwantoro, 2003).

Es krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan telur, ditambah dengan bahan pengeras cita rasa manis dan pewarna. Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat disebabkan oleh susunan trigliserida lemak “whippig cream” dan lemak pada krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan lemak “whipping cream”. Overrun yang baik pada es krim adalah 80-120% untuk pembuatan es krim pada skala industri besar, karena didukung oleh penginjeksian udara pada adonan saat dijalankan proses pembekuan (freezing). Nilai overrun es krim seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan total bahan padat yang digunakan (Masyukuri, 2012). Es krim dalam keadaan beku merupakan busa padat, dimana udara terperangkap di dalam adonan beku tersebut. Overrun dihitung berdasarkan perbedaan berat es krim pada volume yang sama. Ice cream maker yang digunakan pada penelitian ini bersifat semi manual tanpa suntikan udara. Menurut Sari (2003), es krim yang dibuat menggunakan ice cream maker tanpa suntikan udara tidak akan menghasilkan produk dengan overrun lebih dari 50%. Berdasarkan teori jika kekentalan meningkat maka overrun akan menurun. Air yang terikat dalam adonan meningkatkan tegangan permukaan adonan dan pengembusan es krim lebih sedikit (Handayani, 2007). Susu adalah makanan yang kompleks dari perspektif komposisi molekul yang merupakan bagian penting dari diet manusia, terutama karena nilai gizi yang tinggi. Hal ini dikonsumsi sebagai cairan atau digunakan untuk produksi produk susu lainnya seperti mentega, keju, es krim, dan lain-lain. Susu merupakan emulsi tetesan lemak dalam fase berair. Fase air terdiri dari komponen terlarut dan tersuspensi seperti kasein, protein serum, laktosa mineral dan vitamin. Pengolahan termal susu merupakan langkah penting dari produksi susu yang diolah oleh industri susu. Perlakuan panas susu bertujuan untuk memperpanjang dan meningkatkan kualitas cairan kompleks biologis dengan mengurangi beban mikroba dan dengan demikian meminimalkan risiko keracunan makanan (Raikos, 2010).

Susu merupakan unsur utama dari diet yang memberi jaminan kualitas yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu bergizi untuk makanan manusia, juga berfungsi sebagai baik media untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme, terutama Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus dan Micrococcus sp. Kontaminasi bakteri dari susu mentah dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, peralatan pemerahan, pakan, tanah, kotoran dan rumput (Tsioulpas, 2007). Definisi es krim, menurut Dewan Standardisasi Nasional (1995) adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan. Syarat mutu untuk es krim di Indonesia yaitu mengandung lemak minimal 5%, sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7%, dan padatan minimal 3,4% (Dwiyani, 2008). Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5%. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16% daya kemanisan sukrosa (Wardana, 2012). Warna susu normal, putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena kandungan kasein dan kalsium fosfat yang merupakan disperse koloid sehingga tidak tembus cahaya, sedangkan warna kekuningan disebabkan oleh kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam

lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak. Susu mempunyai rasa normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa, merupakan satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Pengujian rasa dilakukan dengan memanaskan susu, dan jika laktosa dalam susu mengalami pemanasan akan menjadi laktulosa yang mudah larut, dengan rasa tingkat kemanisan 1/2 -1/6 kali glukosa. Pengujian aroma/flavor menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang sedap/enak. Aroma susu adalah spesifik dan “rich” karena kandungan asam-asam volatile dan lemak dalam susu (Sawitri, 2010). Menurut Suardana dan Swacita (2004), pengujian terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan kualitas susu berdasarkan keadaannya, antara lain meliputi uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam. Uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumudhita (1989), bahwa kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadaan proteinnya. Semakin tinggi kadar keasaman susu makan kualitas susu semakin rendah. Susu menjadi asam karena akibat perombakan laktosa menjadi laktat yang disebabkan oleh bakteri asam laktat (Hamidah, 2012).

  • C. Metodologi Percobaan

    • - Uji Kualitas Produk Susu

1.

Uji Reduktase

a.

Alat

  • 1. Tabung reaksi kapasitas 15 ml

  • 2. Thermometer

  • 3. Pipet ukur 10 ml

  • 4. Waterbath

  • b. Bahan

    • 1. Susu segar

    • 2. Susu pasteurisasi

    • 3. Susu sterilisasi

    • 4. Methylen blue

  • c. Cara Kerja

  • 3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

     
     
    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Tambah 1 ml Methilen
     

    Tambah 1 ml Methilen Blue

     
     
    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Tambah 1 ml Methilen
     

    Digojog sampai homogen

     
     
    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Tambah 1 ml Methilen

    Masukkan dalam waterbath dengan suhu

     

    37

    o C dan catat waktu saat masuk

     
    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Tambah 1 ml Methilen

    Amati perubahan warna yang terjadi dan catat waktu saat terjadi perubahan

     
    • 2. Uji Alkohol

      • a. Alat

        • 1. Pipet Ukur 10 ml

        • 2. Tabung reaksi kapasitas 10 ml

    • b. Bahan

      • 1. Susu segar

      • 2. Susu sterilisasi

      • 3. Susu pasteurisasi

      • 4. Alkohol 70%

     

    c.

    Cara Kerja

         

    3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

     
    c. Cara Kerja 3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Ditambahkan
         

    Ditambahkan 2 ml alkohol 70%

     
    c. Cara Kerja 3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Ditambahkan
         

    Kemudian digojog homogen

     
    c. Cara Kerja 3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Ditambahkan
         

    Diamati gumpalan yang terjadi

    3.

    Uji Rebus

     

    a.

    Alat

     

    1.

    Tabung Reaksi 15 ml

    2.

    Panci rebus

    3.

    Kompor

    4.

    Pipet Ukur 10ml

     

    b.

    Bahan

     

    1.

    Susu Segar

    2.

    Susu Sterilisasi

    3.

    Susu Pasteurisasi

     

    c.

    Cara Kerja

    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi

    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Dididihkan pada air yang mendidih

    Dididihkan pada air yang mendidih

    3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi Dididihkan pada air yang mendidih

    Amati adanya gumpalan yang terjadi

    4.

    Uji Derajat Keasaman

    • a. Alat

    1.

    Pipet Ukur 10 ml

    2.

    Pipet Tetes

    3.

    Erlenmeyer

    4.

    Corong

    5.

    Buret

    • b. Bahan

    1.

    Indikator PP

    2.

    NaOH 0,1N

    3.

    Susu Segar Rebus

    4.

    Susu UHT

    • c. Cara Kerja

     

    Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml

     
    Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml Tambahkan 2 tetes indikator

    Tambahkan 2 tetes indikator pp dan digojog sampai homogen

     
    Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml Tambahkan 2 tetes indikator

    Titrasi sampel susu dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna merah jambu dan jika digojog sekitar 30 detik warna tidak berubah, catat NaOH yang dibutuhkan

     
    Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml Tambahkan 2 tetes indikator

    Hitung kadar asam laktatnya

    • - Produk olahan susu (Es Krim)

    1.

    Alat

    • a. Baskom plastik / logam

    • b. Mixer

    • c. Kompor

    • d. Timbangan

    2.

    Bahan

    • a. Susu Full Cream

    70 gr

    • b. 300 ml

    Air

    Bubuk Skim

    • c. 55 gr

    • d. 75 gr

    Gula Pasir

    • e. 1,5 gr

    CMC

    • f. 1,5 gr

    Agar-agar

    • g. Es Batu secukupnya

    • h. Garam gosok secukupnya

    • 3. Cara Kerja

    CMC dimasukkan dan diaduk dengan susu sampai tercampur rata Susu didihkan Ditambah gula dan diaduk sampai
    CMC dimasukkan dan diaduk dengan susu sampai
    tercampur rata
    Susu didihkan
    Ditambah gula dan diaduk sampai larut
    Dinginkan dikulkas selama 2 jam
    Ditambah bubuk skim sampai larut
    Adonan didinginkan dengan cara direndam
    dalam air
    Aduk dengan mixer di dalam ember berisi es batu + garam gosok
    • - Uji Organoleptik Susu

      • 1. Alat

        • a. Sendok

        • b. Mangkuk

    2.

    Bahan

     

    a.

    Sampel es krim

     
    • 3. Cara Kerja

     

    Sampel es krim disiapkan

     
    a. Sampel es krim 3. Cara Kerja Sampel es krim disiapkan Diamati parameter warna, rasa, tekstur
     

    Diamati parameter warna, rasa, tekstur dan aroma

     
    a. Sampel es krim 3. Cara Kerja Sampel es krim disiapkan Diamati parameter warna, rasa, tekstur
       

    Dicatat perubahan yang terjadi

     

    -

    Uji Overrun

     
    • 1. Alat

     
     

    a.

    Penggaris

     

    b.

    Gelas cup

    c.

    Freezer

    • 2. Bahan

     

    a.

    Sampel es krim

     
    • 3. Cara Kerja

     

    Diambil sedikit adonan es krim yang belum beku

    Diambil sedikit adonan es krim yang belum beku Dimasukkan ke dalam gelas cup dan diukur ketinggiannya

    Dimasukkan ke dalam gelas cup dan diukur ketinggiannya

    Diambil sedikit adonan es krim yang belum beku Dimasukkan ke dalam gelas cup dan diukur ketinggiannya

    Dimasukkan ke dalam freezer selama 4-5 jam hingga beku

    Diambil sedikit adonan es krim yang belum beku Dimasukkan ke dalam gelas cup dan diukur ketinggiannya

    Diukur ketinggian es krim setelah beku

    -

    Uji Daya Leleh

    1.

    Alat

     

    a.

    Sendok

    b.

    Mangkuk

    c.

    Stopwatch

     

    2.

    Bahan

     

    a.

    Sampel es krim

     

    3.

    Cara Kerja

    Diambil sedikit es krim dari gelas cup

    Diambil sedikit es krim dari gelas cup Diletakkan pada mangkuk dengan kondisi ruang Dicatat lama waktu

    Diletakkan pada mangkuk dengan kondisi ruang

    Diambil sedikit es krim dari gelas cup Diletakkan pada mangkuk dengan kondisi ruang Dicatat lama waktu

    Dicatat lama waktu es krim mencair

    • D. Hasil dan Pembahasan

      • - Uji Kualitas Susu

    Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reduktase

    Kel

    Sampel

     

    Perubahan Warna

     

    Keterangan

    Hari ke 0

    Hari ke 3

    Hari ke 6

    Hari ke 8

             

    Biru-

       
    • 1 Susu segar

      • 2 tidak ada

    Biru-

    putih

    gumpalan

    Biru-

    putih ada

    gumpalan

    putih

    gumpalan

    cukup

    banyak

    Biru-

    putih

    banyak

    gumpalan

    H1=8,5 jam

    H3=12 jam

    H6=53 jam

    H8=74 jam

             

    Biru-

       

    Susu

    • 3 pasteurisasi

      • 4 tidak ada

    Biru-

    putih

    endapan

    Biru-

    putih ada

    gumpalan

    putih

    gumpalan

    cukup

    banyak

    Biru-

    putih

    banyak

    gumpalan

    H1=9 jam

    H3=14 jam

    H6=54 jam

    H8=72 jam

       

    Susu

    • 5 sterilisasi

      • 6 tidak ada

    Biru-

    putih

    Biru-

    putih

    tidak ada

    Biru-

    putih

    sedikit

    Biru-

    putih

    banyak

    H1=10 jam

    H3=14 jam

    H6=36 jam

    gumpalan

    gumpalan

    endapan

    gumpalan

    H8=75 jam

       
    • 7 Susu segar

      • 8 tidak ada

    Biru-

    putih

    Biru-

    putih ada

    gumpalan

    Biru-

    putih

    cukup

    Biru-

    putih

    banyak

    H1=12 jam

    H3=24 jam

    H6=54 jam

    gumpalan

    banyak

    gumpalan

    H8=75 jam

       
    • 9 Susu

      • 10 tidak ada

    pasteurisasi

    Biru-

    putih

    Biru-

    putih ada

    gumpalan

    Tetap

    biru

    Biru-

    putih

    banyak

    H1=11 jam

    H3=23 jam

    H6=52 jam

    gumpalan

    gumpalan

    H8=74 jam

    11

     

    Susu

    • 12 tidak ada

    sterilisasi

    Biru-

    putih

    Biru-

    putih ada

    gumpalan

    Biru-

    putih

    cukup

    Biru-

    putih

    banyak

    H1=12 jam

    H3=24 jam

    H6=36 jam

    gumpalan

    banyak

    gumpalan

    H8=75 jam

    Sumber: Laporan Sementara Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan pengujian kualitas susu, pengujian terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pengujian kualitas susu diperlukan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Sampel yang digunakan adalah susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Menurut Aak (1995),

    susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu sampai apuh. Menurut Chan (2008), susu sterilisasi merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 100 o C. Susu pasteurisasi merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu 80 o C.

    Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu (Riyadh, S. 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ±300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam bakteri tersebut. Uji reduktase dilakukan dengan

    meneteskan metilen blue kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37°C. Amati perubahan warna biru. Susu segar yang masih baik waktu yang diperlukan oleh warna biru untuk memudar adalah lebih dari 30 menit.

    Hasil uji reduktase pada sampel susu segar kelompok 7 dan 8 adalah pada hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 24 jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 adalah pada hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 24 jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan.

    Pada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 adalah pada hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih dari pukul 08.30-21.30, tetapi tidak terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih dari pukul 08.35-23.30, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 2 hari 36 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan. Dari hasil uji di atas bahwa semakin hari semakin banyak terdapat endapan. Hal ini sesuai dengan teori Dwidjoseputro (1987) dan Hadiwoyoto (1994) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang semakin banyak. Hal ini menunjukkan kualitas susunya tidak baik.

    Uji reduktase methylen blue untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu dan dapat pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan aktifitas bakteri dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylen menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Uji reduktase dapat untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu (Nurwantoro, 2003).

    Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Alkohol

    Kelompok

    Sampel

     

    Ada Tidaknya Gumpalan

     

    Hari ke 0

    Hari ke 3

    Hari ke 6

    Hari ke 8

     

    2

    • 1 Susu segar

    +

    +

    +

    ++

     
    • 3 4

    Susu pasteurisasi

    -

    ++

    +++

    +++

     
    • 5 6

    Susu sterilisasi

    -

    -

    -

    +++

     

    8

    • 7 Susu segar

    +++

    +++

    +++

    +++

     
    • 9 10

    Susu pasteurisasi

    -

    -

    +

    +

    11

    12

    Susu sterilisasi

    -

    -

    -

    ++

    Sumber: Laporan Sementara

    Keterangan: -

    : Tidak ada gumpalan

     

    +

    : Ada gumpalan

    ++

    : Cukup banyak gumpalan

    +++

    : Banyak gumpalan

    ++++

    : Banyak sekali gumpalan

    Pembahasan Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu. Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika

    ditambahkan alkohol 70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H + dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang dinamakan susu pecah. Uji alkohol adalah uji yang cepat dan sederhana yang merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika jumlah asam bertambah dalam susu. Uji alkohol betujuan untuk menentukan kualitas susu segar (raw milk) layak untuk diproses atau didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan (Deptan, 2004). Menurut Buckle et al (1987), uji alkohol bertujuan untuk memeriksa dengan cepat tingkat keasaman susu. Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol 70%. Dengan demikian apabila alkohol menunjukkan hasil positif dimana susu terkoagulasi dengan penambahan alkohol 70%, maka susu dalam keadaan tidak baik. Uji alkohol pada SNI susu segar harus negatif dengan menggunakan konsentrasi alkohol 70%. Susu yang diuji alkohol akan pecah pada keasaman susu 8-9 o SH (Soejoedono et al, 2005). Uji alkohol untuk komoditi susu dilakukan dengan 2 tahap yaitu dengan menggunakan alkohol 75% dan alkohol 72%. Pengujian dengan alkohol 72% hanya dilakukan jika pengujian pada tahap pertama menunjukkan hasil positif. Hasil positif jika pada saat ditambah alkohol susu mengalami penggumpalan. Susu yang baik adalah yang menunjukkan hasil negate (Wardana, 2012). Susu sebanyak 3 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 3 ml alkohol 70%. Tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Suardana, 2004). Pada uji alkohol dengan sampel susu segar dilakukan oleh kelompok 1, 2, 7, dan 8 mulai hari ke 0, 3, dan 6 terdapat gumpalan, untuk hari ke 8 sudah terdapat cukup banyak gumpalan. Untuk sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10 mulai hari ke 0 tidak terdapat gumpalan, hari ke

    3 cukup banyak gumpalan, hari ke 6 dan 8 banyak gumpalan. Untuk sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, mulai hari ke 0, 3, 6 tidak ada gumpalan sama sekali, sedangkan hari ke 8 cukup banyak gumpalan. Hasil praktikum sesuai dengan teori Dirkeswan (1977), karena semakin lama penyimpanan susu, semakin jelek mutu susu yang dihasilkan. Pada uji alkohol yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein susu. Susu yang hasilnya negatif pada uji alkohol menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Pada uji alkohol menurut Buda et al., (1988), kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan oleh asam lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh alkohol akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein (Sumudhita, 1989). Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Rebus

    Kelompok

    Sampel

     

    Ada tidaknya gumpalan

     

    Hari ke 0

    Hari ke 3

    Hari ke 6

    Hari ke 8

     

    2

    • 1 Susu segar

    -

    ++

    ++

    ++

     
    • 3 4

    Susu pasteurisasi

    -

    +++

    +++

    +++

     
    • 5 6

    Susu sterilisasi

    -

    -

    +++

    +++

     

    8

    • 7 Susu segar

    -

    ++

    +++

    ++++

     
    • 9 10

    Susu pasteurisasi

    +

    ++

    ++

    +++

    11

    12

    Susu sterilisasi

    -

    +

    +

    ++

    Sumber : Laporan Sementara

    Keterangan: -

    : Tidak ada gumpalan

     

    +

    : Ada gumpalan

    ++

    : Cukup banyak gumpalan

    +++

    : Banyak gumpalan

    ++++

    : Banyak sekali gumpalan

    Pembahasan

    Uji rebus adalah uji yang digunakan untuk mengetahui kualitas susu, masih baik digunakan atau tidak. Prinsip uji rebus adalah susu sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit, panaskan

    tabung reaksi sampai susu mendidih. Uji didih positif ditandai dengan adanya gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, hal itu menunjukkan susu tidak baik, sedangkan tidak adanya gumpalan menandakan uji didih negatif (Suardana, 2004). Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas yaitu uji didih dan uji alkohol adalah negatif. Pada uji rebus sampel yang digunakan pada kelompok 1, 2, 7, dan 8 adalah susu segar. Hasil untuk hari ke 0 negatif yang berarti tidak ada gumpalan, hari ke 3 mulai cukup banyak terdapat gumpalan, hari ke 6 gumpalan yang dihasilkan banyak, dan hari ke 8 hasilnya pun gumpalan banyak. Pada sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10, diperoleh hasil untuk hari ke 0 negatif tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 pun gumpalan masih banyak. Sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12 diperoleh hasil untuk hari ke 0 negatif, tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 gumpalan masih banyak juga. Hal ini sesuai teori Dirkeswan (1977), bahwa semakin lama penyimpanan susu, mutu kualitas susu semakin jelek. Susu yang hasilnya negatif pada uji didih menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Hasil uji didih yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein susu.

    Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Derajat Keasaman

    Kelompok

    Sampel

     

    Kadar Asam Laktat

     

    Hari ke 0

    Hari ke 3

    Hari ke 6

    Hari ke 8

    1

     
    • 2 0,009%

    Susu segar

     

    0,054%

    0,0828%

    0,146%

    3

     

    Susu pasteurisasi

    • 4 0,0113%

     

    0,036%

    0,158%

    0,0405%

    5

     

    Susu sterilisasi

    • 6 0,0225%

     

    0,027%

    0,054%

    0,09%

    7

     
    • 8 0,09%

    Susu segar

     

    0,018%

    0,038%

    0,105%

    9

     

    Susu pasteurisasi

    • 10 0,009%

     

    0,0405%

    0,058%

    0,056%

    11

     

    Susu sterilisasi

    • 12 0,0225%

     

    0,018%

    0,056%

    0,072%

    Sumber: Laporan Sementara

    Pembahasan Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. Susu sifatnya agak asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5 o SH. Uji keasaman susu biasa dilakukan dengan metode titrasi. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1 M. Susu segar yang dititrasi sebanyak 10 ml yang diencerkan dengan Aquadest hingga 20 ml. Indikator yang digunakan adalah phenolptaline (PP). Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna larutan dari putih susu menjadi merah muda. Volume NaOH yang digunakan untuk menetralkan susu dicatat. Angka yang tercatat dikalikan 10 dan disebut sebagai derajad Thorner ( o Th). Susu yang masih segar memiliki o Th antara 15 18 (Wardana, 2012).

    Pada uji derajat keasaman, susu segar dilakukan oleh kelompok 1, 2, 7, dan 8 hasil yang diperoleh untuk hari ke 0 adalah 0,009% dan 0,09%, hari ke 3 hasilnya 0,054% dan 0,018%, hari ke 6 hasilnya 0,828% dan 0,0038%, hari ke 8 hasilnya 0,146% dan 0,105%. Pada sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10, pada hari ke 0 hasil yang diperoleh adalah 0,01125% dan 0,009%, hari ke 3 hasilnya 0,036% dan 0,0405%, hari ke 6 hasilnya 0,158% dan 0,058%, sedangkan pada hari ke 8 hasilnya 0,0405% dan 0,056%. Pada sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, diperoleh hasil pada hari ke 0 adalah 0,0225%, pada hari ke 3 hasilnya 0,027% dan 0,018%, pada hari ke 6 hasilnya 0,054% dan 0,056%, sedangkan pada hari ke 8 diperoleh hasil 0,09% dan 0,072%. Pada uji derajat asam susu yang derajat asamnya tidak melebihi standar (4,5-7,0°SH) kualitas susu menunjukkan kualitasnya bagus, sedangkan derajat asamnya yang melebihi standar 4,5-7,0°SH menunjukkan kualitas susunya tidak bagus. Pada uji derajat susu menunjukkan jumlah antara asam dan basa sudah sama dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein sebagai indikator dan susu menunjukkan warna pink. Dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori Nurwantoro (2003), karena pada susu pasteurisasi hasilnya lebih banyak dibandingkan dengan susu segar dan sterilisasi. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibandingkan dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi kehilangan CO 2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau

    mengalami pasteurisasi, pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar 0,01%. Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dari laktosa oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Angka derajat asam pada berbagai kondisi susu memperlihatkan angka yang berbeda-beda. Susu dengan kandungan bahan kering (komponen nutrisi pada susu seperti protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin) yang lebih besar akan mempunyai derajat asam yang lebih rendah dan sebaliknya susu dengan bahan kering yang lebih rendah memiliki derajat asam yang lebih tinggi (Lampert, 1975), demikian juga susu pada hari pertama, susu yang tercemar oleh bakteri mempunyai derajat asam yang tinggi. Faktor yang mempengaruhi uji susu ini adalah adanya kontaminasi kuman pada saat produksi atau faktor kebersihan, penyimpanan, transportasi dan distribusi susu juga merupakan hal yang paling dominan menentukan pecahnya susu (Dirjen Peternakan, 1983). Masalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri apabila tidak ditangani secara bersih. Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak dikonsumsi, karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi. Apabila susu ini kemudian dikonsumsi maka kemungkinan akan dapat menyebabkan terjadinya milk borne disease. Milk borne disease adalah penyakit yang disebabkan tertelannya agen penyakit melalui air susu. Gejala yang paling umum terlihat adalah gangguan percernaan seperti sakit perut, mencret/diare dan/atau muntah.

    Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Overun

    Volume Volume es Kelompok Gambar campuran % Overun krim bahan 1 2 2 cm 2,5 cm
    Volume
    Volume es
    Kelompok
    Gambar
    campuran
    % Overun
    krim
    bahan
    1
    2
    2
    cm
    2,5 cm
    25%
    3
    4
    2
    cm
    2,5 cm
    25%
    5
    6
    2
    cm
    3
    cm
    50%
    7
    8
    0,5 cm
    1
    cm
    10%
    9
    10
    2
    cm
    3
    cm
    50%
    11
    12
    2
    cm
    2,2 cm
    10%

    Sumber: Laporan Sementara Pembahasan:

    Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk- produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula. Pada praktikum ini dilakukan produk olahan susu dengan melakukan pengamatan uji overrun. Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di ekspresikan sebagai % overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun es krim sangat penting karena dua faktor :

    1.

    Pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.

    • 2. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan.

    Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan, viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan, sedangkan viskositas ditentukan melalui perbedaan kekentalan adonan dan es krim yang telah dilelehkan (Ardiyastuti, 2001). Arbuckle (1986) menyatakan bahwa dari lima unsur penentuan mutu es krim, resistensi pelelehan yang berhubungan dengan kualitas pelelehan (Melting quality) hanya memperoleh mutu es krim yang melibatkan unsur- unsur flavor, bentuk dan tekstur, bakterial, warna, kemasan, dan kualitas pelelehan. Pada praktikum es krim bahan dasar yang digunakan adalah susu dan ditambah bahan tambahan lainnya seperti gula pasir, agar-agar, CMC, garam gosok, es batu, dan air. Fungsi penambahan susu dalam pengolahan adalah untuk menambah nilai gizi, memperkuat ikatan antara gluten dan kalsium, menambah absorbsi air sekitar 1% dan menambah toleransi terhadap fermentasi. Pada pengamatan uji overrun, kelompok 1, 2, 3, dan 4 volume campuran bahan yang ditambahkan dalam gelas cup sebanyak 2 cm, setelah dibekukan volume es krim menjadi 2,5 cm, jadi peroleh % overrun sebesar 25%, pada kelompok 7 dan 8 menambahkan volume campuran bahan sebanyak 0,5 cm, sehingga setelah dibekukan volume es krim menjadi 2 cm, diperoleh % overrun sebesar 25%, pada kelompok 5, 6, 9, dan 10 volume campuran bahan yang ditambahkan sebanyak 2 cm, setelah dibekukan volume es krim menjadi 3 cm, jadi % overrun yang diperoleh sebesar 50%, sedangkan pada kelompok 11 dan 12 volume campuran bahan yang ditambahkan sebesar 2 cm, setelah dibekukan volume es krim menjadi 2,2 cm sehingga diperoleh %

    overrun sebesar 10%. Nilai overrun menunjukkan besarnya pengembangan volume adonan es krim. Pengamatan di atas sesuai dengan teori Masyukuri (2012), semakin tinggi nilai overrun maka volume es krim yang dihasilkan semakin banyak, presentase overrun belum sesuai standart karena menurut teori Ardiyastuti (2001), presentase overrun yang baik berkisar antara 80-100%.

    Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Daya Leleh

    Kelompok

    Gambar

    Waktu leleh

    Daya leleh

    1

    2

    1 2 18 menit +++

    18 menit

    +++

    3

    4

    3 4 5 menit ++++

    5

    menit

    ++++

    5

    6

    5 6 5 menit ++++

    5

    menit

    ++++

    7

    8

    7 8 38,22 menit ++

    38,22 menit

    ++

    9

    10

    9 10 40 menit ++

    40

    menit

    ++

    11

    12

    11 12 40 menit ++

    40

    menit

    ++

    Sumber: Laporan Sementara

    Keterangan :

    -

    : Tidak meleleh

     

    +

    : Rendah

    ++

    : Cukup tinggi

    +++

    : Tinggi

    ++++

    : Sangat tinggi

    Pembahasan

    Waktu leleh menurut Niswandini (2004) adalah waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah (Roland et al., 1999). Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada suhu 20ºC (Marshall dan Arbuckle, 1996). Waktu pelelehan diukur dengan cara : sebanyak lima gram es krim ditempatkan pada kertas saring yang dijepit di antara cawan petri. Hal ini

    dilakukan pada tempat bersuhu ruang (±26ºC) dan suhu inkubator (±37ºC). Waktu leleh diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan menit. Cepatnya daya leleh pada praktikum di atas sesuai dengan teori Muse dan Hartel (2003), yakni semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil. Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil. Sebaliknya, es krim diharapkan meleleh lebih cepat dalam rongga mulut. Daya leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama sehingga ketika es krim disajikan tidak mudah meleleh. Daya leleh ini dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, kristal es yang dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya. Waktu leleh yang semakin lama ini dapat diakibatkan karena semakin besar ukuran kristal es yang ada dalam kedua es krim tersebut (Muse dan Hartel, 2003). Faktor yang mempengaruhi daya leleh dan overrun adalah kandungan lemak yang ada dalam es krim juga berpengaruh terhadap waktu leleh es krim karena kristal lemak yang ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu -7,9 69,6 º C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun trigliserida.

    Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Organoleptik

    Kelompok

     

    Atribut Mutu

    Warna

    Rasa

    Tekstur

    Aroma

    1

     
    • 2 Manis

    Kuning mentega

     

    lembut

    Susu skim

    3

     
    • 4 Kuning mentega

    Susu, tepung

    lembut

    susu

    5

     

    Kuning mentega

    • 6 susu

     

    lembut

    susu

    7

     
    • 8 Kuning mentega

    asin

    lembut

    Susu skim

    9

    10

    Kuning mentega

    manis

    lembut

    Susu

    11

    12

    Kuning telur

    Susu, tepung terasa

    lembut

    Susu skim

    Sumber : Laporan Sementara Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan organoleptik. Untuk parameter warna, warna yang dihasilkan seperti kuning mentega. Warna pada

    es krim dipengaruhi oleh bahan baku adonan es krim. Es krim yang ada di pasaran memiliki bermacam warna sesuai dengan rasa yang disajikan.

    Es krim yang paling dominan dengan rasa susu, karena susu sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim. Rasa merupakan salah satu faktor

    utama dalam penentu mutu es krim. Rasa yang dihasilkan pada praktikum ini manis, asin, rasa susu dan tepung, hal ini tidak sesuai harapan.

    Aroma

    dipengaruhi

    oleh

    penambahan

    susu

    skim.

    Hal

    yang

    mempengaruhi terjadinya bau yang berbeda adalah kandungan susu yang

    ditambahkan dan bnyaknya gula yang ada.

    Tekstur es krim yang dihasilkan lembut, hal ini dikarenakan kristal-kristal es terjadi sempurna dan pencampuran bahan tepat. Tekstur es krim dipengaruhi oleh kadar lemak, jumlah stabilizer, dan emulsifier. Tekstur yang diharapkan adalah lembut, kompak serta memberi kesan meluncur saat berada dalam rongga mulut. Penyebab kerusakan tekstur es krim ini adalah jumlah stabilizer-emulsifier yang ditambahkan terlalu kecil serta suhu penyimpanan yang fluktuatif akibat sumber listrik yang tidak stabil. Rasa merupakan salah satu faktor utama dalam penentu mutu es krim (Gunner et al.,2007).

    Kerusakan flavor pada es krim dapat dikategorikan sebagai berikut:

    • 1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa/aroma buatan tidak sama dengan rasa/aroma yang asli.

    • 2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor.

    • 3. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

    • 4. Rasa es krim yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat es krim yang sudah lama.

    • 5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MSNF atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam es krim tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada es krim.

    • 6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.

    • 7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama, yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada eskrim.

    • 8. Oxidized flavor terjadi bila adonan es krim atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari.

    • 9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan. Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim

    dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

    • 1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

    • 2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

    • 3. Bergetah (gummy)

    • 4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

    rendah. Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh:

    • 1. Stabilisasi tidak benar

    • 2. Homogenisasi tidak benar

    • 3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah

    E. KESIMPULAN

    Dari praktikum di atas dapat di ambil kesimpulan bahwa:

    • 1. Pada uji reduktase semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang semakin sedikit, menunjukkan kualitas susunya tidak baik. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif, semakin banyak butiran menandakan kulaitas susu tidak baik. Uji rebus yang hasilnya negatif menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan

    susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Uji derajat keasaman ditandai dengan perubahan warna susu menjadi pink, semakin banyak kadar asam laktat yang dihasilkan maka semakin jelek kualitas susu.

    • 2. Pengolahan kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan, viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna.

    • 3. Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Faktor yang mempengaruhi Overrun es krim adalah pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas. Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah. Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada suhu 20ºC. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil.

    DAFTAR PUSTAKA

    Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit AgroMedia Pustaka. Jakarta

    Dwiyani, Ria Kartika. 2008. Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yoghurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

    Ekawasti, Fitrine. Penggunaan Uji Alkohol Untuk Penentuan Kesegaran Susu. Institut Pertanian Bogor. Bogor

    Hamidah, Emi dkk. 2012. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post- Thawing pada Penyimpanan Suhu Kamar. Universitas Udayana. Bali

    Handayani, Ratna dkk. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim Susu Lupin (Lupinus angustifolius). UPH. Tangerang

    Masyukuri, dkk. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Jakarta

    Murti, Tridjoko W dkk. 2013. Kajian Kualitas Fisik. Kimia Dan Sensoris Susu Pasteurisasi Pada Pasteurizer Berbeda. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

    Nurwantoro,

    MS

    dkk.

    2003.

    Buku

    Ajar

    Dasar

    Universitas Diponegoro. Semarang

    Teknologi

    Hasil

    Ternak.

    Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Mastitis Dengan Kualitas Susu Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya. Malang

    Raikos, Vassilios. 2010. Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces. A review. University of Patras. Greece

    Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara. Medan

    Sawitri,

    Manik

    Eirry

    dkk.

    2010.

    Kajian

    Kualitas

    Susu

    Pasteurisasi

    Yang

    Diproduksi U.D Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator.

    Universitas Brawijaya. Malang

    Tsioulpas, A dkk. 2007. A study of the pH of individual milk samples. University of Roading. Whiteknights

    Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi. Surakart

    Perhitungan Kelompok 7:

    • 1. Susu segar hari ke 0 :

    LAMPIRAN

    Kadar Asam Laktat =

    mlNaOHxNNaOHx0,009

    mlSampelsusu

    x 100%

    =

    10x0,1x0,009

    10

    100%

    = 0,09%

    2.

    Susu segar hari ke 3

    Kadar Asam Laktat =

    mlNaOHxNNaOHx0,009 mlSanpelsusu

    x 100%

    =

    2,1

    x

    0,1

    x

    0,009

    10

    x 100%

    = 0,0189 %

    3.

    Susu segar hari ke 6

    Kadar Asam Laktat =

    mlNaOHxNNaOHx0,009 mlSanpelsusu

    x 100%

    =

    3,92 0,1 0,009

    x

    x

    10

    x 100%

    = 0,038 %

    4.

    Susu segar hari ke 8

    Kadar Asam Laktat =

    mlNaOHxNNaOHx0,009 mlSampelsusu

    x 100%

    =

    11,75 0,1 0,009

    x

    x

    10

    x 100%

    = 0,105 % Perhitungan Overun kelompok 7:

    Overrun

    =

    = = 25 %

    Foto uji reduktase:

    Hari ke 0, 3, 6 dan 8

    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,

    Foto uji alkohol:

    Hari ke 0, 3, 6 dan 8

    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,

    Foto uji rebus:

    Hari ke 0, 3, 6, dan 8

    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,

    Foto uji derajat keasaman:

    Hari ke 0, 3, 6, dan 8

    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,
    Foto uji reduktase: Hari ke 0, 3, 6 dan 8 Foto uji alkohol: Hari ke 0,