Anda di halaman 1dari 36

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN KAKAO

PELATIHANFASILITATORUTAMADIJEMBER

Edy Suharyanto, STP, MP


PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA
INDONESIAN COFFEE AND COCOA RESEARCH INSTITUTE
Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember 68118 Telp/Fax. 0331 757130, 757132, 758191/757131, 758191

KONDISI KAKAOINDONESIA

P
Permasalahan
l h utama
t
k lit biji kakao
kualitas
k k
Indonesiaadalah enggannya petani melakukan
fermentasi sehingga biji kakao Indonesia
g y rendah;MASALAHHARGA
;
harganya
Produk cokelat adalah produk makanan olahan,
kualitas dan tastebahan
taste bahan baku signifikan
peranannya.
Indonesiakonsumsi cokelat meningkat menjadi
400 gram/kapita/tahun pada 2013sebelumnya
400gram/kapita/tahun
2013 sebelumnya
250gramtahun pada 2010.Komsumsi kakao
Eropa 812kg/kapita/tahun.
8 12 kg/kapita/tahun

POHONINDUSTRI KAKAO

9/24/2014

SOPTEKNOLOGIPROSES
Panen Buah
Simpan Buah
Pecah Buah

[METODA]

Peras pulpa
Fermentasi
Penjemuran
Pengeringan
Mekanis

Sortasi

9/24/2014

Gudang

1.BAHAN BAKU;BIJIKAKAOFERMENTASI

Syarat:
1. Kematangan buah
b h
2. Berat/jumlah minimal
3 Frekuensi pembalikan
3.
4. Dimensi pemeraman biji

TUJUAN :
Kontrol:suhu
Kontrol
suhu
selamaproses
fermentasi
9/24/2014

1.Acceptability [citarasa dan aroma]


2.Nutritive value
3.Color
4.Safety
y

Kebutuhan Kakao Untuk Industry


Kakao fermentasi (SANGATDibutuhkan)
1. Menimbulkan aromacokelat
2. Industri masih importdari
import dari Afrika
3. Pasar untuk Eropa,Jepang,Chinadll
Kakao nonfermentasi (SEMENTARA)
1 Digunakan sebagai campuran
1.
2. Tidak bsehingga powdertidak laku
3. Lengket/mampet
4 Pasar,USA&Malaysia
4.
Pasar USA & Malaysia
9/24/2014

Mutu biji kakao &Pengaruhnya

Beancount/ukuran==Yield
Moisture/kadar air == menguap jamur
Moisture/kadarair==menguap,jamur
Waste/kotoran==Yield,kerusakanmesin
/
,
Slaty/tdkfermentasi==Lengket&macet
Mouldy/jamur==FFApadabutter
I
Insect/serangga==Yield&Bakteri
t/
Yi ld & B kt i
9/24/2014

2.NATADECOCOA,JUSDANSIRUP

9/24/2014

ProsesPembuatanNatadeCocoa

24/09/2014

ALAT-MESIN PEMERAS LENDIR KAKAO


[DEPULPER]

Kapasitas 10 kg/batch
[ batch=10 menit]
Kapasitas 500 kg/jam

9/24/2014

Kapasitas 1.000 kg/jam

Tahapan Proses Biji Kakao


MenjadiMakanan
j
Cokelat

3.ANEKARASABUBUKCOKELATSIAPSAJI
Bubuk gula

Bubuk cokelat

Campuran bubuk cokelat


24/09/2014

Bubuk susu

KOMPOSISIBUBUKCOKELATSIAPSAJI
C
Compositionofmilkchocolate3in1
ii
f ilk h l
3i 1

C
8%

D
10%

A
17%

B
65%

C
Compositionofdarkchocolate3in1
ii
fd k h l
3i 1

C
8%

D
9%
A
34%

B
49%

A cocoapowder
B finesugar
C milk
D creamer
24/09/2014

Tahapan Proses: Lemak & Bubuk Cokelat

Roasting

Deshelling

Pemasta kasar
Bungkil

Pressing

Cocoa Powder

24/09/2014

Pengayak

Pembubuk

Cocoa Butter

Analisa Ekonomi
Biayabiaya produksi lemak dan bubuk kakao
Uraian
hargabiji
hargabubuk

Produk bubuk siap saji ,3in1


, 3in1

Rp.

Uraian

Rp.

Harga produk
d k
cokelat 3in1

65,000

30,000
65,000

p
komposisi:
hargalemak
hasilolah1
kg:

110,000

bubuk
lemak

0.45kg
g
0.35kg

bubuk

0.25

15,000

susu

0 30
0.30

18 000
18,000

gula

0.45

4,050

29,250
38,500
kemasan

jumlah

6,250

67,750
Biaya operasional

Bi
Biayaoperasional
i
l

5 270
5,270
Biayaproduksi

Biayaproduksi
nilaitambahadalah

5,270
1.00kg

48,570

kg

16,430

35,270
perkg

32,480

nilai tambah adalah

4.ANEKAPRODUKPERMENCOKELAT

MilkChocolate

DarkChocolate
deliciouschocolate

Cokelat isi selai buah

Cokelat pralin

Cokelat pralin
24/09/2014

ANEKAPERMENCOKELAT
compositionofmilkchocolate
D
22%

E
1%

compositionofdarkchocolate
E
D
1%
11%

A
25%

A
39%

C
18%
C
25%

B
27%

B
31%

A
B
C
D
E

cocoaliquor
cocoabutter
sugar
sugar
milk
otheringredients

BALLMILL SKALA RT

SPESIFIKASI :
Kapasitas: 3 - 5 kg per batch [1
batch + 10 jam]
Fungsi bahan baku pasta kasar
cair/formula cokelat cair sampai
kehalusan 20 m]
Tipe : ball mill vertikal
Bahan
B h silinder
ili d : plat
l t stainless
t i l
steel Sistem pemanasan :
elemen listrik dengan media air
Pengaduk : bahan stainless steel
Motor penggerak : motor listrik
1/4 HP, 220 Volt, dan elemen
pemanas = 300 watt
Sistem transmisi : gear box
, pulley dan Vbelt

PAKETMESIN PENGOLAHANPERMENSKALAKECIL
Mesin pengupas dan
pemisah kulit ari kakao
Kapasitas
p
: 5-10 kg/jam
gj
Mesin pemasta kasar cokelat
Kapasitas 5-8
5 8 kg nib kakao/jam
Mesin Penghalus lanjut [ball mill]
K
Kapasitas
it : 3 - 5 kkg per b
batch
t h [1 b
batch
t h
+ 10 jam]

KEBUTUHANDAYALISTRIKHANYA:800Watt[sesuai untuk Rumah Tangga]


24/09/2014

Analisa Ekonomi
Produk permen cokelat milk
Uraian
hargabiji
hargapasta
hargalemak
hargagula
hargasusu
hargaprodukcokelatdalamkemasan,kg
komposisi

Rp.
30,000
42,857
110,000
9,000
60,000
154,286

pasta
p

0.25

kg
g

10,714
,

lemak

0.27

kg

29,700

gula

0.25

kg

2,250

susu

0.22

kg

13,200

additiflain(<0.01kg)

0.01

kg

1,500

biaya operasional

5,982

kemasan
Biaya produksi
Biayaproduksi
Nilaitambahadalah

10,000
1 00
1.00

kg
kg
perkg

73 346
73,346
80,939.81

Analisa Ekonomi
Produk permen cokelat Dark
Uraian
harga biji
hargapasta
harga
pasta
hargalemak
hargagula
h
hargasusu
hargaprodukcokelatdalamkemasan,kg
komposisi
pasta
lemak
gula
gula
susu
additiflain(<0.01kg)
biaya operasional
kemasan
Biaya produksi
Biayaproduksi
Nilaitambahadalah

Rp.
30,000
42,857
42
857
110,000
9,000
60 000
60,000
167,143
0.39
0.31
0 18
0.18
0.11
0.01

kg
kg
kg
kg
kg
kg

1 00 kg
1.00
kg
perkg

16,714
34,100
1 620
1,620
6,600
1,500
5,982
10,000
76 516
76,516
90,626.95

5.ANEKAPRODUKHILIRBERBASISCOKELAT

ROKERCOKELAT

DIAGRAMALIRPEMBUATANROTICOKELAT

DIAGRAMPEMBUATANROTIISIWIJEN

DIAGRAMPEMBUATANROTIMEISIS

AnekaProdukHilir;SuwarSuwir

Tape/cassava +cokelat

ProsesPembuatanSuwarSuwir[Dodol]Cokelat

24/09/2014

6. SABUN; PODUK TURUNAN KAKAO LAINNYA

Sabun dari Lemak kakao

M in y a k
k e la p a ,
M in y a k
k e la p a s a w it.
M in y a k ja r a k

L e m a k

K a k a o

P e n c a m p u ra n
( S a p o n ifik a s i)
6 5 -7 0 o C , + 4 5 '

L a r u ta n A lk a li
( N a O H + A ir )
6 0 -6 5 o C

Diagram alir
pembuatan
sabun

F o r m u la

S a b u n

P e n c e ta k a n

(1

C u r in g
m a la m )

P e m a ru ta n

P e n g e r in g a n
(7 0

P e w a rn a &
P e w a n g i

s /d

K .A

1 0 -1 5

P e n c a m p u ra n

P e n g h a lu s a n

P e n c e ta k a n

P e n g e m a s a n

S a b u n

P a d a t

7.PEMANFAATLIMBAHUNTUKPAKANTERNAK
Alur Proses Produksi Pakan Ternak

Formulapakanpelletterhadapkesukaanhewanternak

Sapi;
Sapi;ratarata5kgpakanhabisdalamwaktu20menit
rata rata 5 kg pakan habis dalam waktu 20 menit
Awalnya kambing;ratarata1kgpakan[1kandang=5ekor]habis
waktu 24jam,Sekarang
j ,
g kambingjantanhabiswaktu30menit
gj
karena kambingterbiasadenganpakanpellletini.

DataPenambahanBobotKambingAnakan
No

Tanggal

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

22Feb12
25Feb12
29Feb12
3Mar12
7 M 12
7Mar12
14Mar12
17Mar12
21Mar12
24Mar12
28 Mar 12
28Mar12
31Mar12

BeratKambingyangdiberimakanpellet
Berat
Kambing yang diberi makan pellet
Kambing Kambing Kambing
Kambing4 Kambing5
1
2
3
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
21
20,1
,
21
21
21
19
19,1
24
24,1
24
25

pemberian pakan0,2kg/ekor/hr

20,1
20
21
20
20
21,1
21,1
22,1
21,1
22
23

15
17
18
15,1
,
17
17,1
,
16
18,1
19
15,1
18,1
18
16
19 1
19,1
17 1
17,1
19
20
20
17
20
20
20
21,1
22
16
21,1
21
21
21
21 1
21,1
23
21,1
22
selisihberat,kg
rataratapenambahanberat/ekor,kg
rataratapenambahanberat/ekor/hari,kg

Jumlah

91,1
89,3
,
95,1
92,2
93 2
93,2
99,1
97,2
109,2
103,3
109 1
109,1
114,1
23
4,6
0,12

MANAGEMENLIMBAHSECARATERTUTUPPADAKEBUN

1.
2.
3.
4.
5.
6.

TimProduksi :
EdySuharyanto [Koordinator]
Kaswanto [Penjab Alatmesin]
Ninik Purwaningsih [Penjab Adm]
Dwi Pudji Astuti [Penjab Produksi]
ElinSusanti [Kanit Adm]
AliMufidi [Kanit Alatmesin]

24/09/2014