BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang
secara

langsung

maupun

tidak

langsung

mempengaruhi

proses

penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi

(nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil,
bayi,

anak,

remaja,

hingga

lanjut

usia

(Lansia),

memerlukan

penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan

gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dan mempercepat penyembuhan (Kemenkes, 2013)
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolism tubuh. keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. sering terjadi kondisi pasien
semakin memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi yang
disebabkan karena ketidak sesuaian diet (PGRS, 2013)
Mutu pelayanan gizi dapat dilihat dari perubahan status gizi pasien
dan banyaknya makanan yang tersisa. Salah satu cara untuk mengevaluasi
mutu pelayanan gizi dapat dilakukan dengan mencatat banyaknya makanan
yang tersisa, karena sisa makanan adalah salah satu indikator keberhasilan
pelayanan gizi di ruang rawat inap. Selain nilai terapi, makanan mempunyai
nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan di rumah sakit, yaitu
sekitar 20-40% dari belanja barang di rumah sakit sehingga perlu dikelola
secara efisien dan efektif
Oleh karena itu kesesuaian makanan yang diberikan rumah sakit
kepada pasien dengan kebutuhan energi dan zat gizi sangatlah penting.
kebutuhan energi dan zat gizi pada kelompok usia dewasa tentu berbeda
dengan pasien pada kelompok usia balita dan anak-anak. maka porsi yang
diberikan pada kedua kelompok usia itu pun juga harus berbeda. jika

kelompok usia balita dan anak-anak diberikan standar porsi yang sama
dengan kelompok usia dewasa tentu saja itu melebihi kebutuhan energi dan
zat gizi, dan beresiko menimbulkan food waste dalam jumlah yang tidak
sedikit atau >20% (Kemenkes, 2008) sehingga menimbulkan kerugian
material dan finansial dari pihak rumah sakit sebagai penyelenggaraan
makan pasien (Mukri, 1990) dalam Djamaludin et al. (2005))
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan,
porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang
terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.
Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
penampilan hidangan yang disajikan (Yulianti, 2013)
Banyak penelitian dari luar maupun dalam negeri yang mengangkat
masalah biaya yang terbuang pada sisa makanan pasien di rumah sakit.
pada penelitian yang dilakuakn di Rumah Sakit Dr. Sardjito, rata-rata biaya
sisa makanan per pasien dalam satu hari sebasar Rp. 1.319.70,- biaya sisa
makanan yang paling banyak pada lauk hewani yaitu sebesarRp. 339,24,dan Nasi Rp. 274.40,- (Lumbantoruan, 2012)
Ada banyak factor yang mempengaruhi adanya sisa makanan yaitu
factor internal, eksternal, dan lingkungan pasien (NHS, 2005). factor internal
meliputi keadaan psikis pasien, factor eksternal yang mempengaruhi food
waste adalah penampilan, rasa makanan dan yang tidak kalah penting
adalah porsi serta jenis makanan yang diberikan pada pasien dan yang
terakhir adalah factor lingkungan jadwal atau waktu pemberian makanan,
serta keramahan petugas penyaji makanan (Munawar, 2011)
Selain menimbulkan kerugian finansial, ketidak sesuaian porsi pada
penyelenggaraan makanan di rumah juga berakibat pada ketidak sesuain
asupan energi zat gizi yang diterima pasien. dan jika hal itu terjadi dalam
jangku waktu yang lama maka akan berakibat malnutrisi dan gangguann
kesehatan lain seperti gizi lebih. Oleh karena itu pelaksanaan pelayanan gizi
di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk
pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan
(Kemenkes, 2013)

B. Rumusan Masalah
Apakah ketepatan standar porsi mempengaruhi ketepatan pemenuhan
energi dan zat gizi, jumlah Food waste, serta kerugian biaya sisa makanan
pada pasien anak di ruang rawat inap?

C. Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh

ketepatan

standar

porsi

dengan

ketepatan

pemenuhan energi dan zat gizi, jumlah Food waste, serta kerugian biaya
sisa makanan pada pasien anak di ruang rawat inap
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Praktis
Memberi masukan

kepada

rumah

sakit

tentang

pentingnya

penyesuaian standar porsi dengan kebutuhan pasien anak serta

pengaruhnya terhadap pemenuhan energi dan zat gizi, jumlah Food
waste, dan kerugian biaya sisa makanan
2. Manfaat Keilmuan
Penelitian ini berguna untuk pengembangan ilmu pelayanan
makanan (food service) di rumah sakit sehingga ketepatan standar
porsi pada pasien anak lebih diperhatikan

BAB III
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS
A. Kerangka Konsep

Keterbatasan
Sumber Daya
(tenaga dan
peralatan)
Perhitungan
kebutuhan
yang kurang
tepat
Keadaan
penyakit
pasien

Standar porsi
tidak
sesuai
(disamakan
dengan standar
porsi
pasien
dewasa)

Food Waste

Nafsu
Makan
Malnutrisi
Kerugian
secara
finansial

Tingkat
Konsumsi
Energi dan zat
gizi tidak tepat

Perhitungan
kebutuhan pasien
anak

Perbaikan standar
porsi yang dilteliti
Variabel
Variabel yang tidak diteliti
B. Hipotesis

Lama masa
rawat inap
pasien

Ketepatan standar porsi mempengaruhi ketepatan pemenuhan energi dan

zat gizi, jumlah Food waste, serta kerugian biaya sisa makanan pada pasien
anak di ruang rawat inap?

DAFTAR PUSTAKA
Djamaluddin, Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa makanan pada Pasien dengan
Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2005. 1(3):108-12
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.2013. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No 75 Tahun 2013 tentang Angka kecukupan Gizi
yang Dianjurkan bagi bangsa Indonesia
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.2013. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta
Lumbantoruan. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya dengan
Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok
Bulan April-Mei 2012. Skripsi. FKM UI (2012)
Munawar. Hubungan Penampilan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor lainnya
dengan Sisa Makanan Lunak Pasien Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung. Tesis FKM UI (2011)
National Health Service (NHS). Managing Food Waste in the NHS. Depertment of
Health. NHS Estatates (2005)
Yulianti, Indah. Sisa Makanan dan Kepuasan pada Pasien Rawat Inap Kelas III
di Rumah Sakit Swasta di Gresik, Jawa Timur. Skripsi FEMA IPB
(2013)