ARINI HAPSARI

230110060016
KELAS A (2007)

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pindang Presto

Deskripsi Produk : Pindang presto dibuat dengan cara memasak ikan pada
suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autoclave atau press-
cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan
cara demikian akan dihasilkan pindang dengan tekstur yang sangat lunak,
tidak hanya pada daging, tetapi juga duri dan tulangnya. Itulah sebabnya
pindang presto sering juga disebut sebagai pindang berduri lunak.

Sumber : http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1082602699,19481,

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemilihan ikan 1.Bahaya Fisik - Menerapkan standar
operasional yang baik
2. Pencucian ikan (biasanya -Ikan yang tidak bermutu baik, pada setiap pengolahan
bandeng) seperti sudah mendekati busuk produk, seperti
kehygenisan pegawai
3. Dibuang isi perut dan -Adanya sesuatu/organisme yang dan alat-alat yang
insang yang masih menempel digunakan. Juga
diperlukan penyortiran
4. Direndam dalam -Adanya rambut, dan benda-benda dan pemilihan ikan
lar.Garam 3% kaca walaupun kecil yang yang baik.
menempel
5. Diangkat, dilumuri gara,
2% 2.Bahaya Kimiawi

6. Diburu bumbu -Penggunaan bahan-bahan - Adanya pengawasan

pengawet yang dilarang seperti dan pengendalian oleh
7. Disusun dalam Press formalin, dll lembaga BPOM RI
Coooker -Melakukan sertifikasi
-Adanya racun atau pestisida label dan menerapkan
8. Dimasak selama 60 keterangan bahwa
menit produk yang dibuat
bebas dari formalin dan
9. Pindang Presto bahan kimia berbahaya
lainnya.
10. Pelabelan -Adanya GMP yang
baik
11. Pengemasan

3.Bahaya Biologis
-Adanya mikroba
Penggunaan bahan
yang bermutu baik
untuk produk,
penanganan dan
pengolahan yang sesuai
SSOP dan GMP
(Termasuk lokasi
pengolahan produk dan
para pegawai)

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Pindang Presto

Bahan Baku :

1 ekor ikan bandeng, biarkan sisiknya

2 batang serai, memarkan
4 lembar daun salam
2 lembar daun jeruk purut

600 cc air

Bumbu halus:
2 sendok teh garam
1 sendok teh lada
2 ruas jari kunyit
1 ruas jari jahe
1 sendok teh ketumbar
1 ruas jari lengkuas

Konsumen : Semua kalangan masyarakat

Cara Penyimpanan : - Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara,

yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu
rendah dapat memperpanjang daya tahan simpan bandeng presto. Pada pengemasan
vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam
plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampa udarakan dengan mesin vakum untuk
membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasanDaya tahan simpan bandeng
presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu
lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari.
- Pindang presto disimpan dalam suhu dingin freezer dan dipastikan bahwa kemasan
tidak rusak dan tidak berjamur. Pastikan tempat untuk menyimpan bersih dan bebas dari
jamur.
Cara Mengkonsumsi : Pindang presto yang sudah didapat/dibeli dikonsumsi dengan
cara menghangatkan kembali atau digoreng selama lima menit. Bisa disajikan dengan
mengolesi telor di atas pindang terlebih dahulu sebelum digoreng dan disajikan dengan
sambal atau saus.

Proses Pengolahan : Tahap 1. Pemilihan ikan

Tahap 2. Pencucian ikan (biasanya bandeng)
Tahap 3.Dibuang isi perut dan insang
Tahap 4. Direndam dalam lar.Garam 3%
Tahap 5.Diangkat, dilumuri garam, 2%
Tahap 6.Diberi bumbu
Tahap 7.Disusun dalam Press Coooker
Tahap8. Dimasak selama 60 menit
Tahap9. Pindang Presto
Tahap 10.Pelabelan
Tahap 11.Pengemasan

Cara Distribusi : Adanya teknik pengemasan vakum memungkinkan distribusi bandeng

presto dapat dilakukan ke berbagai daerah. Khususnya di luar sentra produksi, baik antar
kabupaten maupun provinsi.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Ikan Bandeng xx xx xx III
2. Garam NaCl xx xx II
3. Air xx xx xx xx IV

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Sumber :
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/15/bandeng-presto/
http://taniacopefood.blogspot.com/
http://rizonetwo.multiply.com/journal/item/6/Bandeng_Presto