PALA

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari
kepulauan Banda, Maluku.
Akibat
nilainya
yang
tinggi
sebagai rempahrempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak
masa Romawi.
Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis adalah buahnya yang
terdiri dari empat bagian yaitu daging buah, fuli, tempurung dan biji. Daging buah pala cukup
tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih kekuning-kuningan, berisi
cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika
buah masih mentah, daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah
menjadi berbagai produk pangan.
Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak
lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral. Persentase dari komponenkomponen bervariasi dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh.
Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai 40%, sedangkan pada fuli
antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih
tinggi daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga
(Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak
atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%.,
karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%.
Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g,
minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%), aromatic eter
(2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Komposisi kimia buah pala dari Banda dapat dilihat
pada Tabel 2.
Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis
daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan
kubis (Lewis dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai
bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji pala bersifat
karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan, spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil,
1966). Minyak pala juga digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare
dan bronchitis.

Jeli Pala/Selai Pala

Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari sari buah-buahan. Bahan
penting dalam pembuatan jeli adalah pektin, asam dan gula dengan perbandingan yang tepat
untuk menghasilkan jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang
cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah yang cukup tua tetapi belum
terlalu matang. Buah pala yang masih muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan
jeli karena pala masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas dari
penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala. Diagram alir pembuatan jeli
pala dapat dilihat pada gambar 21.