Anda di halaman 1dari 26

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN
TEPUNG SINGKONG

Oleh :
Nama
: Eva Ramadhani Fajrin
NRP
: 123020420
Kelompok
:N
No. Meja
: 04 (Empat)
Asisten
: Siti Cahyanti
Tanggal Percobaan : 2 Maret 2015

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Umbi umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya
ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas,
gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi umbian merupakan
hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping serealia. Jenis umbi
umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi
jalar (Muchtadi, 2010).
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) menghasilkann umbi setelah tanaman
berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi
basah sampai 30 ton per ha. Kerusakan yang terjadi pada umbi umbian adalah
terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini
biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh
reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit
dan teksturnya keras .Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan
terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai
dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola
warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau bukan, Secara biologis
ditandai dengan adanya bekas gigita/lubang (Muchtadi, 2010).

Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan
untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan
penepungan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan.
Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti
teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan kadar
air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan serangan
mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan siap diolah lebih
lanjut.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip

percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan

perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air sampai
batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh
sehingga bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunkan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sinkong, air, dan
natrium bisulfit (NaHSO3).
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom,
pisau, slicer, talenan, piring, sendok, plastik sampel, panci, kompor, tunnel dryer,
tray, blender, dan ayakan 100 mesh.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong

Singkong

Air Bersih

Sortasi

Kotoran dan
benda asing

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Reduksi Ukuran (Pengirisan)

Blanching t : 2-3

Air Bersih

Perndaman Na2S2O5
500 ppm t : 5

Perendaman Air
biasa 5

Pencucian

Air Kotor

Penirisan

Air dan
residu

Pengeringan T : 700C,
t : 6-7 jam

Uap Air

Penggilingan

Pengayakan

Tepung
Kasar

Tepung
Penimbangan
Pengamatan
Gambar 2. Diagram Alir Pengeringan dan Penepungan

III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengentai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung
Singkong, (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Percobaan
No
1.

2.

Hasil

Analisa
Nama Produk
Perlakuan /
Perendaman

Tepung Singkong

Air

Na2S2O5

Blanching

3.

Basis

500 gram

500 gram

500 gram

4.

Bahan Utama

Singkong

Singkong

Singkong

Air

Na2S2O5

Air

29,4 gram

22,5 gram

22,3 gram

22,74 %

17,2 %

16,62 %

Putih

Putih

Putih

Agak manis

Agak manis

Agak manis

Khas Singkong

Khas Singkong

Khas Singkong

Halus

Halus

Halus

Menarik (cerah)

Menarik (cerah)

Menarik (cerah)

5.

Bahan
Tambahan

6.

Berat Produk

7.

% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa

8.

3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

9.

Gambar Produk

(Sumber : Meja 4, Kelompok N, 2015)


3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara
blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%,
dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus,
kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air
basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 22,74 %, dan
lost product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan
menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan
air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost
product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan
menarik (cerah).
Pada pembuatan tepung singkong dengan perlakuan perendaman dengan
Na2S2O5 terjadi kesalahan karena hasil dari lost product -0,6. Kesalan ini bisa

terjadi karena kurang teliti dalam melakukan pelakuan, terutama dalam


penggilingan dan pengayakan, keadaan alat yang kurang bersih sehingga ada bahan
lain yang masuk dan mempengaruhi hasil akhir pada penimbangan.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dengan menggunakan tiga pelakuan
dapat disimpulkan bahwa tepung kentang yang dilakukan dengan pelakukan
perendaman dengan Na2S2O5 yang paling baik dibandingkan dengan pelakukan
lainnya yang dilihat dari warna, penampakan dan banyaknya produk yang
dihasilkan. Dilihat dari aroma dan rasa tepung yang baik adalah tepung kentang
yang dihasilkan dari pelakukan blanching karena dengan pelakukan ini aroma dan
rasa kentang terasa pada tepung yang dihasilkan. Kenapa tepung kentang yang
dihasilkan dari perendaman Na-bisulfit yang paling bauik karena fungsi adri Nabisulfit itu sendiri yaitu untuk menonaktifkan enzim polifenolase yang
menyebabkan pencoklatan pada kentang.
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa
inggris bernama cassava, adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae dan
merupakan tanaman tahunan dari negara tropis dan subtropics.
Ketela pohon (Manihot Utillisima) mempunyai kemampuan untuk membentuk
gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur
amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak
udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan
menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air
sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi
peningkatan viskositas (De Man, 1997).

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar
60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar
abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun
sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa
glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka
akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak
warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari
50 ppm.
Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat
digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung
singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan.
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh
terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan
tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat
penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk
menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau
dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat
dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri.
Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi,
trimming, pencucian, penimbangan, reduksi ukuran/pengirisan, blanching,

pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan


pengamatan.
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benar-benar bagus
fisiknya, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk maka tepung yang
dihasilkan tidak bagus. Trimming (Pengupasan) yaitu memisahkan kulit dengan
daging singkongnya dan membersihkan singkong dari kotoran dan bagian yang
tidak diperlukan lainnya. Pencucian dilakukan dengan air agar bahan terbebas dari
kotoran yang menempel pada ubi kayu. Setelah itu dilakukan reduksi ukuran,
reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil,
pengecilan ukuran ini dilakukan untuk memperbesar luas permukaan bahan yang
membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat waktu
pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching.
Perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat
mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan
salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk
mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama
pengolahan dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan
sayuran (Brennan, 1969).
Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan
digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai
dinatrium atau metabisulfit.2 Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk
dan memiliki berat molekul 190,12. 3 (Naning, 2012).

Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakn suhu


60-700C, dengan waktu kurang dari 10 menit. Blanching dilakukan untuk
menonaktifkan enzim, mengurangi populasi mikroba dan mempebaiki warna dan
tekstur (Afrianti, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:
1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran
2. Besarnya ukuran potongan makanan
3. Temperatur blanching
4. Metode Pemanasan
Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan
bak air panas dan dengan menggunakan uap panas . Blanching yang digunakan pada
percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. Keuntungan dari
sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang
larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan
pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan pada ayakan
(Fellows, 1990).
Pengeringan merupakan proses pengeluran air dari sutu bahan pangan menuju
kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana
mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas
serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran
air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas atau
diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk

mengeluarkan air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi


(Effendi, 2009).
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi,
kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), sifat-sifat
fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara), dan
karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panas) (Buckle, 1987).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat
terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau
berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya
menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning,
baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada
suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C
(Muchtadi, 2010).
Selain penurunan nilai gizi, akibat dari pengeringan juga dapat terjadinya case
hardening yaitu bentuk kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada
permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Akibat
dari peoses case hardening yaitu lapisan permukaan bahan menjdi keras sehingga
uap air tidak dapat menembus apabila dikeringkan lebih lanjut.
Alat yang digunakan untuk mengeringkan tepung singkong ini adalah Tunnel
dryer. Alat ini mengalirkan udara panas diatas bahan dan dikeluarkan di ujung alat.

Pengerjaan pengeringan menggunakan tunnel dryer menggunakan rak yang disebut


tray. Tray ini berbentuk persegi dan berlubang-lubnag seperti jala yang dirancang
agar susunan tray dapat dilewati udara pengering.
Tunnel dryer berupa ruangan yang mirip dengan lorong atau terowongan.
Bahan yang dikeringkan pada lori atau kereta yang bergerak dalam terowongan,
kemudian dihebuskan oleh aliran udara panas pada suhu yang dikendalikan sesuai
dengan bahan pangan yang dikeringkan. Alat pengering lorong atau tunnel terdiri
dari terowongan panjang, dimana makanan padat dapat berjalan bertentangan
dengan udara panas, maupun dalam arah yang sama dengan udara panas. Makanan
yang keluar dari lorong sudah menjadi kering. Alat pengering ini digunakan untuk
mengeringakn bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran dan bahan
pangan hewani seperti ikan, udang dan lainnya yang bekerja semi kontinyu. Bahan
pangan diletakan dalam tray dan dimasukan kedalam lori, kemudian lori yang berisi
tray dimasukan kedalam alat pengering lorong atau tunnel. Udara yang berasal dari
blower dialirkan ke dalam pemanas yang dilengkapi dengan fan dan seterusnya
melalui buffle yang berfungsi untuk menyeragamkan aliran udara panas kedalam
alat pengering lorong (Effendi, 2009).
Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan

suhu 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan


(Sudarmadji, 2010).
Proses saat pembuatan tepung singkong, hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut
menjadi kurang baik. CCP (critical control point) dimana merupakan bahaya yang
muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk
yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal.
CCP pada perendaman dengan Na2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena
harus sesuai dengan prosedur hal itu disebabkan karena dapat memperpucat warna
bahan sehingga terlihat tidak menarik. CCP pada pengeringan adalah dengan
menggunakan suhu tinggi, agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena
semakin tinggi suhu udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. Pada
proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang di slicer harus
cepat dimasukan kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang
terjadi dapat dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung singkong dengan cara
blanching didapatkan berat produk 21,6 gram dengan persentase produk 16,62%,
dan lost product sebanyak 0,1 gram, secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus,
kenampakan menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan air
basa didapatkan berat produk 29,4 gram dengan persentase produk 0,2 %, dan lost
product sebanyak 6,39 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan
menarik (cerah) . Pembuatan tepung dengan cara direndam dengan Na2S2O5 dan
air didapatkan berat produk 22,5 gram dengan persentase produk 17,2%, dan lost
product sebanyak -0,6 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai
warna putih, rasa agak manis, aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan
menarik (cerah).
4.2 Saran
Pada percobaan ini sebaiknya praktikan lebih teliti dan memperhatikan setiap
perlakuan agar tidak terjadi kesalahan, seperti dalam penggilingan, pengayakan
dan penimbangan karena akan mempengaruhi hasil akhir dari berat tepung.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani Dr. Ir. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Brennan, J.G, et. Al, (1969), Food Engineering Operations, Applied Science
Publishers Limited, London.
Buckle, K.A. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
DeMan. John. M. (1997). Kimia Makanan. ITB;Bandung.
Efendi, Supli. (2009). Teknolgi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Fellow. (1990). Food Processing Principles and Practice. Ellis Hurword.
Newyork.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Naning Septiani. (2012). Natrium bisulfit. http://naning-septiyani. blogspot. com/
2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html. Akses : 2 Maret 2015
Sudarmadji. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Lieberty Yogyakarta.
Wirakartakusumah, Aman. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Bogor : Imstitut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Perhitungan
Pegeringan dan penepungan dengan perendaman air biasa
%Tepung Halus

100%

29,4

= 129,3 100% = 22,74 %


% Tepung Kasar

100%

0,01

=129,3 100% = 0,007 %


WLost Product

= WBahan Kering WTepung Halus WTepung kasar


= 35,8 29,4 0,01 = 6,39 gram

% Lost Product

= 100%
6,39

=35,9 100% = 0,2 %


Pengeringan dan Penepungan dengan perlakuan Blanching
%Tepung Halus

=
=

% Tepung Kasar

21,6
130

100% = 16,62 %

0,6

100%

100%

=130 100% = 0,46 %

WLost Product

= WBahan Kering WTepung Halus WTepung kasar


= 22,3 21,6 0,6 = 0,1 gram

Pengeringan dan Penepungan dengan pendaman larutan Na2S2O5


%Tepung Halus

100%

22,5

= 132,2 100% = 17,2 %


% Tepung Kasar

100%

0,8

=132,2 100% = 0,006 %


WLost Product

= WBahan Kering WTepung Halus WTepung kasar


= 22,3 21,6 0,6 = -0,6 gram

% Lost Product


0,6

100%

= 22,7 100% = 2,6 %

Diskusi Modul
1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!
Jawab :
Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi
bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang
tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel
menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan
non enzimatis!
Jawab :
Browning enzimatis
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada
yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada
buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen
yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.
Browning non enzimatis
Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan
pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
Jawab :
Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar
air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar
matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan
waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca,
tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.

Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan


kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan
: waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung
kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya
perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
tepung?
Jawab :
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya
dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses
pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk
tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu
seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta
gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang
akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan?
Jawab :
Dengan cara bleaching
Dengan cara penambahan anti kempal
Dengan cara menggunakan enzim

KUIS
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Rendemen, tuliskan rumusnya!
Analisa rendemen merupakan suatu presentase produk yang di dapatkan dari
perbandingan berat awal bahan dengan berat akhirnya. Sehinga dapat
diketahui kehilangan beratnya ketika mengalami proses pengolahan.
Rendemen di dapat dengan cara menimbangkan hasil berat akhir yang
dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat awal sebelum mengalami
proses.
% Produk tepung halus= W Tepung Halus
W awal

x100 %

% Produk tepung kasar= W Tepung Kasar x100%


W awal

2. Perbedaan antara tepung singkong, MOCAF dan tapioka.


Tepung singkong : tepung yang terbuat dari singkong utuh
Tepung Tapioka : terbuat yang terbuat dari pati singkong
Tepung MOCAF : tepung yang tebuat dari hasil modifikasi sel ubi kayu
sehingga berbeda dengan tepung ubi kayu dan tepung gaplek.
3. Jelaskan mekanisme terjadinya Browning Enzimatis!
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada
yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada
buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen
yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
4. Sebutkan Tujuan dan Prinsip dari percobaan pengeringan dan
penepungan!

Tujuan percobaan pengeringan dan penepungan aalah untuk menurunkan


kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan
serangan mikroba atau enzim dan insekta perusan dan menghasilkan bahan
siap diolah lebih lanjut.
Prinsip percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan
perpindahan panas secara konduksi dan koveksi. Pengurangan kadar air
sampai batas tertentu dan diteruskan dengan proses reduksi sampai
berukuran 100 mesh sehingga bahan berbentuk tepung.

5. Jelaskan perbedaan pengeringan dan penguapan!


Pengeringan (drying) : mengurangi kadar air dalam bahan padat / semi
padat.
Pengurangan air pada pengeringan lebih banyak dibanding penguapan,
media yg digunakan bisa berupa gas, terjadi karena perbedaan konsentrasi
air dipermukaan benda padat (jenuh) dengan udara luar (tidak jenuh) atau
perbedaan tekanan antara permukaan bahan (besar) dengan udara luar (kecil)
shg terjadi perpindahan massa dari permukaan benda ke udara.
Penguapan (evaporasi) : pemisahan uap air dlm bentuk suatu campuran
murni yg mengandung air relatif banyak
Pengurangan air lebih kecil dibanding pengeringan, dipisahkan dg media
pemanasan pada titik didihnya.

Lampiran Tabel SNI Syarat Mutu Tepung Ubi Singkong

No.
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.

Jenis uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Benda-benda asing
Serangga
Jenis pati
Abu, % b/b
Air, % b/b
Derajat putih, b/b (BaSO4 = 100%)
Serat kasar, % b/b
Derajat asam (ml N NaOH/100g)
Asam sianida
Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), %
Pati, % b/b
Bahan tambahan makanan (bahan
pemutih dan pematang tepung)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka lempeng
E. Coli
Kapang

14.
14.1
14.2
14.3
14.4
15.
16.
16.1
16.2
16.3
( Sumber : SNI 01-2997-1995 )

Satuan

Persyaratan

Khas singkong
Khas singkong
Putih
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Khas singkong
maks. 1,5
maks. 1,2
min. 85

maks. 4
maks.3

mg/kg
-

maks. 40
min. 90

min. 75
Sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
koloni/g
koloni/g

maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,05
maks. 0,5
maks. 1,0 x 105
maks. 10
maks. 1,0 x 104