TUGAS

PENGAWETAN
TUNNEL DRYER (PENGERING LORONG)
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Mata Kuliah
Pengawetan
Oleh :
Novita Nur Ariyanti (123020002)
Seftianti Dwi Rachman (123020016)
Kendis Nandya Salim (123020027)
Wilda Afrianti (123020042)
Andriani Pujiningsih (123020052)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Tunnel Dryer
(Pengeringan Lorong)

Gambar 1. Tunnel Dryer

Pengeringan, yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat
menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan
air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda
dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan
pangan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak,
sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air
tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat
melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak mencukupi untuk
melakukannya.
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga dapat variasi
makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan terasa enak. Proses
pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan besar suatu bahan pangan. Hal

ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses pengemasan dan distribusi bahan pangan
menjadi lebih mudah. Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai
gizi yang terdapat pada bahan pangan menjadi turun.
Proses pengeringan dilakukan dengan melalui dua periode, yaitu periode kecepatan
konstan dan periode kecepatan penurunan. Periode kecepatan konstan seringkali disebut
sebagai periode awal, di mana kecepatannya dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
perpindahan massa dan panas. Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai
fungsi sebagai pemberi panas pada bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya
penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh
bahan pangan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara
ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membaut
waktu penegringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan, yaitu :

Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan, meliputi bentuk, komposisi,
ukuran, dan kadar air yang terkandung di dalamnya.

Pengaturan geometris bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan alat atau
media yang digunakan sebagai perantara pemidah panas.

Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering, meliputi shut, kecepatan
sirkulasi udara, dan kelembaban.

Karakteristik dan efisiensi pemidahan panas alat pengering.

Proses pengeringan juga harus memperhatikan suhu udara dan kelembaban. Suhu udara
yang tinggi dan kelembaban udara yang relatif rendah dapat mengakibatkan air pada bagian
permukaan bahan yang akan dikeringkan menjadi lebih cepat menguap. Hal ini dapat berakibat

terbentuknya suatu lapisan yang tidak dapat ditembus dan menghambat difusi air secara bebas.
Kondisi ini lebih dikenal dengan case hardening.
Proses pengeringan dimulai pada saat makanan diletakkan pada alat pengering dan
terjadi perpindahan air dari bagian bawah bahan pangan. Perpindahan ini disertai dengan
evaporasi pada bagian permukaan, sehingga bagian permukaan makanan tetap dalam keadaan
basah. Keadaan ini disebut dengan constant rate period, di mana keadaan ini tetap akan
berlanjut sampai mencapai titik kandungan uap air tertentu.
Karakteristik udara yang penting dalam pengeringan saat constant rate periode, yaitu :
1. Suhu yang tinggi.
2. Kelembaban yang rendah.
3. Kecepatan udara yang tinggi.
Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai
kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses
pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah perubahan
terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan
perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan.
A. Tekstur
Perubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan oleh
berbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi dalam
kandungan air ketika dilakukan pengeringan.
Perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar, apabila proses pengeringan
dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Beberapa zat yang terdapat pada bahan
pangan ketika dilakukan penghilangan air, zat tersebut akan mengalami perpindahan ke

permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Suhu tinggi akan mengakibatkan
perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan, sehingga terbentuk kulit yang
keras. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik.
B. Aroma danFlavor
Pengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan
hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan
mengalami penurunan dari segiflavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada shut,
tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan pangan, dan
kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu, komponen yang
tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan, sehingga
pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah.
Aroma pada bahan pangan dapat hilang apabila struktur terbuka pada bahan pangan yang
dikeringkan berkontak dengan oksigen. Hilangnya aroma terjadi dalam proses oksidasi
komponen yang mudah menguap dan lipida ketika penyimpanan. Hidrogen peroksida dapat
terjadi dalam bahan pangan yang di dalamnya terkandung sedikit lipida, misalnya sayuran dan
buah-buahan. Reaksi lebih lanjut akan mengakibatkan terjadinya polimerasi, oksidasi, atau
dehidrasi. Akibat dari reaksi tersebut adalah terbentuknya aldehida, keton, dan asam, bahkan
dapat menyebabkan ketengikan dan bau yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Perubahan
ini dapat dikurangi dengan cara melakukan pengemasan vakum atau gas, penyimpanan bahan
pangan pada suhu rendah, penambahan antioksidan sintetik atau antioksidan alami, dan
penjagaan kandungan air rendah, serta pengeluaran sinar ultraviolet dan sinar tampak. Flavor
pada bahan pangan yang dikeringkan sebenarnya dapat dipertahankan. Cara-cara yang
digunakan, yaitu :

a. Pemulihan komponen yang mudah menguap, dan dikembalikan ke dalam

produk ketika pengeringan.
b. Penambahan enzim atau dengan aktivasi enzim untuk memproduksi flavor
dari prekursornya.
c. Pencampuran

komponen

yang

mudah

menguap

yang

telah

diperbaiki

dengan senyawa perbaikan flavor.

C. Warna
Pengeringan pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan warna dan reflektivitas.
Perubahan kimia pada sayuran dan buah-buahan terjadi di dlaam pigmen karotenoid dan
klorofil. Perubahan ini disebabkan karena pemanasan disertai dengan oksidasi ketika proses
pengeringan. Peristiwa pencoklatan selama penyimpanan disebabkan karena terdapatnya sisa
aktivitas enzim polyphenoloxidase, namun hal ini dapat dicegah melalui proses blansir pada
buah dan sayur. Proses ini disertai dengan pemberian asam askorbat atau SO2.
D. Nilai Gizi
Nilai gizi pada bahan pangan yang dikeringkan dapat berbeda-beda. Hal ini dikarenakan
oleh suhu dan waktu pengeringan, kondisi penyimpanan, serta variasi persiapan. Kehilangan
gizi pada buah dan sayur lebih banyak terjadi pada tahap persiapan dibandingkan pada tahap
pengeringan. Perbedaan kelarutan dalam air pada vitamin menyebabkan proses pengeringan
menjadi super satu rated dan mengendap dari larutan, sehingga mengakibatkan kecilnya
kehilangan vitamin tersebut.
Keuntungan

dilakukannya

pengeringan

adalah

biaya

menjadi

lebih

murah,

proses (pengemasan, penanganan, pengangkutan, serta penyimpanan) menjadi lebih mudah.

Hal ini disebabkan karena hasil yang diperoleh menjadi lebih padat dan kering. Keuntungan

yang lain adalah tidak dibutuhkannya alat pendingin, karena bahan pangan menjadi lebih stabil
pada suhu kamar.
Pengeringan juga mempunyai kelemahan yaitu timbulnya bau gosong (burnt flavor),flavor
pada bahan pangan yang mudah menguap (volatile flavor) menjadi hilang, pigmen menjadi
pucat, struktur bahan pangan menjadi berubah. Bau gosong terebut dapat terjadi pada kondisi
pengeringan yang tidak terkendalikan karena kepekaan bahan pangan terhadap panas.
Perubahan struktur bahan pangan meliputi pengeringan selama air keluar, reaksi pencoklatan
non- enzimatis yang melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang lebih tinggi, dan oksidasi
dari komponen-komponen lipid. Kerusakan mikroorganisme yang disebabkan karena kecepatan
pengeringan awal lambat atau kadar air produk tinggi merupakan penyebab lain yang
mengubah struktur bahan pangan.

Gambar 2. Tunnel Dryer

Pengeringan terowongan (tunnel dryer) pada dasarnya merupakan salah satu kelompok
pengeringan bacth truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak
menjadi kontinyu.
Berdasarkan arah aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis,
yaitu
a. Conterflow Tunnel
Dalam Conterflow Tunnel, udara panas dihembuskan melalui produk dari ujung dimana
produk keluar setelah selesai pengeringan, sehingga arah aliran udara berlawanan dengan
arah gerakan produk. Udara yang menyerap dan membawa air diisap pada ujung
terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali.
b. Parallelflow Tunnel.

Dalam Parallelflow Tunnel atau countercurrent tunnel pergerakan produk searah dengan
aliran udara dalam terowongan pengering. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar
air tinggi di keringkan pada suhu tinggi, sedangkan pada saat kadar air suhu rendah suhu
pengering juga rendah. Pada tipe conterflow, suhu udara pengering tinggi pada saat kadar
air produk rendah. Oleh karena itu, secara keseluruhan efisiensi energi sistem
countercurrent tunnel lebih tinggi, tetapi mutu produk kurang baik.
Prinsip kerja dari pengering terowongan (tunnel dryer) berdasarkan pada lapisan bahan
pangan dikeringkan pada sebuah Nampak yang tersusun secara menumpuk pada proses
pengangkutan. Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati
terowongan yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, di mana
kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan
bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat.
Mekanisme kerja dari pengering terowongan (tunnel dryer), yaitu bahan yang
dikeringkan diletakkan pada lori atau kereta yang bergerak dalam terowongan, kemudian
dihembuskan oleh aliran udara panas dan suhu yang dikendalikan sesuai dengan jenis bahan
pangan yang dikeringkan. Pengering terowongan (tunnel dryer) digunakan untuk
mengeringkan buah-buahan, biji-bijian, jagung dan lainnya.
Mekanisme pengeringan tunnel drying adalah ketika udara panas dihembuskan di atas
bahan makanan basah, panas akan ditransfer ke permukaan dan perbedaan tekanan udara akibat
aliran panas akan mengeluarkan air dari ruang antar sel dan menguapkannya.

Contoh produk pembuatan dendeng daging sapi :

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Daging Sapi

Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses.
Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging dari
bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan
kemudian daging sapi dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang
mungkin terbawa saat proses pemisahan berlangsung.
Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food processor untuk dihancurkan, proses ini
bertujuan untuk mendapatkan daging sapi yang halus agar mempermudah dalam proses
pencampuran bumbu. Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah,

bawang merah, garam, ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut
dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food
processor. Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar 3 mm,
biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti penggiling untuk lebih
meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan diatas tray yang sebelumnya telah
diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering
(tunnel dryer) pada temperatur 70C dengan waktu selama 4 sampai 6 jam.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit Leather

Proses pembuatan fruit leather ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses.
Proses yang pertama yaitu buah yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging buah dari
kulit buah dan biji sehingga diperoleh daging buah utuh. Setelah proses pemisahan kemudian
daging buah dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin
terbawa saat proses pemisahan berlangsung.

Lalu daging buah ditimbah dan dilakukan proses pengirisan, proses ini tertujuan untuk
mendapatkan berat dan ukuran buah yang diingikan. Lalu daging buah di blanching selama 15
menit dan mendapatkan hasil bubur buah, bubur buah kemudian dicampurkan dengan bahanbahan penunjang. Bahan-bahan penunjang tersebut, yaitu sulfit 0,1 %, gula 10-30%, gum arab
0,5-1%, dan asam sitrat 0,1%. Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dan setelah
dilakukan proses pencetakan, diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih
dahulu. Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering (tunnel dryer) pada
temperatur 70C dengan waktu selama 5 sampai 6 jam. Setelah itu dilakukan proses
pemotongan dan penimbangan.