MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh :
Angga Setiyawan / 141710101040
THP-A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2015

Chapter 1
QUESTIONS
1. What is sanitation?
Apa yang dimaksud dengan sanitasi ?
2. What is a law?
Apa yang dimaksud dengan hukum ?
3. What is a regulation?
Apa yang dimaksud dengan peraturan ?
4. What is an advisory regulation?
Apakah yang dimaksud dengan peraturan penasehat ?
5. What is a substantive regulation?
Apa yang dimaksud dengan peraturan substantive ?
6. What is the significance of HACCP?
Apa arti penting dari HACCP ?
7. What are examples of how microorganisms can mutate?
Bagaimana contoh mikroorganisme dapat bermutasi ?
8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?
Yang mana hal yang mempengaruhi peraturan lingkungan di industri
makanan ?
9. What are prerequisite programs?
Apa arti dari program prasyarat ?
10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?
Yang mana lembaga yang mengelola US Clean Air Act ?
ANSWER
1.

Sanitasi berasal dari kata sanitas yang artinya "kesehatan". Dalam suatu
pabrik, sanitasi diartikan sebagai penciptaan dan pemeliharaan higienis dan
kondisi sehat. Hal ini mengartikan bahwa aplikasi ilmu untuk menyediakan
makanan

sehat

dari

aspek

proses,

penyiapan,

perdagangan,

dan

penjualannya di lingkungan yang bersih oleh pekerja yang sehat, serta untuk
mencegah

kontaminasi

mikroorganisme

dan

untuk

meminimalkan

proliferasi pembusukan makanan akibat mikroorganisme. Sanitasi yang

efektif mengacu pada semua prosedur yang membantu mencapai tujuan ini.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar tidak
dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan
yaitu:
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan
f. Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

Faktor faktor yang harus dijaga agar sanitasi bejalan dengan baik :
1. Bahan baku yang terkontaminasi
2.Kesalahan dalam transportasi, pengolahan, persiapan, penanganan, atau
penyimpanan.
3. Masalah kemasan
4. Gangguan makanan / kontaminasi berbahaya
5. Kesalahan penanganan
6. Perubahan formulasi atau pemrosesan
7. Pemeliharaan yang tidak memadai peralatan atau fasilitas
8. Penambahan bahan yang salah
2.

Hukum adalah undang-undang,peraturan dan pedoman untuk mengatur/

menegendalikan produksi, pengolahan, dan persiapan, suatu produk baik

makanan, dll. Hanya lembaga utama saja yang terlibat dan bertanggung jawab
terhadap keamanan pangan. Hukum yang disahkan oleh legislatif dan harus
ditandatangani oleh kepala eksekutif. setelah hokum disahkan, instansi yang
bertanggung jawab atas penegakan peraturan yang dirancang untuk
mempersiapkan dan melaksanakan niat hukum atau tindakan.
3.

Peraturan dikembangkan untuk menutupi lebar berbagai persyaratan yang

lebih spesifik dan rinci daripada hukum. Peraturan untuk makanan
memberikan standar untuk desain bangunan, desain peralatan, komoditas,
toleransi penambahan bahan

kimia atau aditif makanan lain, sanitasi

praktek dan kualifikasi, persyaratan pelabelan, dan pelatihan untuk posisi

yang membutuhkan sertifikasi.
4.

Terdapat dua jenis peraturan yaitu peraturan substantive dan penasehat.

Peraturan penasehat dimaksudkan untuk melayani sebagai pedoman.
Peraturan penasehat merupakan bentuk dari peraturan tertulis seperti undang
undang tentang sanitasi maupun keamana pangan.

5.

Ada dua jenis peraturanyaitu substantive dan penasehat. peraturan

substantive lebih penting karena memiliki kekuatan hukum. Dalam
peraturan, penggunaan kata wajib berarti persyaratan, sedangkan harus
berarti rekomendasi.

6.

HACCP (Hazard Analysis dan Critical Control Point) adalah sistem yang
membantu pelaku bisnis makanan melihat bagaimana mereka menangani
makanan dan memperkenalkan prosedur untuk memastikan makanan yang
diproduksi aman untuk dimakan. Petugas Penegak akan memeriksa bahwa
suatu bisnis memiliki sistem manajemen keamanan pangan berbasis
HACCP yang sesuai.
Pada tahun 1995, FDA mengeluarkan prosedur untuk pengolahan pangan
secara aman dan sanitasi pada impor ikan dan produk perikananlain.

Peraturan akhir, yang merupakan regulasi HACCP laut. Peraturan HACCP

diterapkan pertama di Amerika Serikat, AS membutuhkan prosesor ikan
dan produk perikanan untuk mengembangkan dan menerapkan sistem
HACCP untuk operasi mereka.
7.

Mutasi ialah perubahan didalam rangkaian nukleotida suatu gen, ini

menimbulkan ciri genetis yang baru atau genotipe yang berubah. Suatu sel
atau organisme yang memperlihatkan efek suatu mutasi disebut mutan.
Mutasi adalah suatu peristiwa yang jarang, terjadi secara acak dan timbul
secara spontan tanpa memperhatikan persyaratan lingkungan. Mutasi pada
bakteri secara spontan dapat terjadi pada laju satu mutasi saja didalam satu
juta bakteri sampai kepada laju mutasi didalam sepuluh milyar sel bakteri.
Menurut Dr. Bandar T. Johan, Sp.PD Ketika bermutasi, kode genetic virus
akan berbeda dengan induknya dan membuat sistem imunitas tubuh tidak
bisa mengenalinya lagi. Oleh sebab itu, orang yang baru saja terkena flu
bisa terkena flu lagi karena bisa jadi virusnya juga berbeda,.

8.

The Environmental Protection Agency (EPA) atau Badan Perlindungan

Lingkungan memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang - undang
yang berhubungan dengan lingkungan, banyak yang mempengaruhi
perusahaan makanan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi
fasilitas makanan yaitu :
1. Undang undang federal pengendalian pencemaran air
Undang-undang ini digunakan untuk memberikan prosedur cara pengolahan
pencemaran air pada setiap industri. Prosedur ini bertujuan agar industry tau
bagaimana cara mengolah dan membuang limbah/polutan.
2. Undang-Undang Udara Bersih
Undang undang ini , dirancang untuk mengurangi polusi udara, memberikan
kontrol langsung kepada EPA atas polusi sumber di industri, seperti kontrol
emisi pada mobil.
3. Undang-Undang Federal Insektisida, Fungisida, rodentisida (FIFRA)

FIFRA resmi EPA mengontrol pembuatan, komposisi, pelabelan, klasifikasi,

dan aplikasi pestisida. EPA harus mengklasifikasikan setiap pestisida baik
untuk digunakan terbatas atau untuk penggunaan umum.
4. Undang undang Konservasi Sumberdaya dan Pemuliahan
Melalui Undang undang konservasi sumberdaya dan pemulihan, dirancang
untuk mengontrol pembuangan limbah padat. Tindakan kewenangan EPA
untuk merekomendasikan pedoman bekerjasama dengan federal, negara
bagian, dan lembaga lokal untuk pengelolaan sampah.
9.

Program-program prasyarat memberikan dasar untuk HACCP dan

merupakan

komponen

penting

dalam

keamanan

pangan.

Jadi,

pengembangan dari seluruh sistem ini di fasilitas makanan dimulai dengan

pembentukan dasar praktek sanitasi.
10.

The Environmental Protection Agency (EPA) adalah lembaga AS yang

mengatur tentang limbah udara. EPA akan memberikan kontrol langsung
atas sumber polusi di industri, seperti kontrol emisi pada mobil. Umumnya,
negara dan lembaga lokal menetapkan standar polusi berbasis rekomendasi
EPA dan bertanggung jawab untuk penegakan.

Chapter 3
QUESTIONS
1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?
Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri ?
2. What is a virus?
Apa pengertian virus ?
3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan
mikroba ?
4. What is a psychrotroph?
Apa itu psychrotroph ?
5. What is Aw?
Apa pengertian Aw (aktivitas air) ?
6. What is a biofilm?
Apa pengertian biofilm ?
7. What is generation interval?
Apa pengertian generation interval (selang generasi) ?
8. What is an anaerobic microorganism?
Apakah yang dimaksud dengan mikroorganisme anaerob ?
9. What is psychosomatic food illness?
Apa pengertian dari penyakit psikosomatik makanan ?
10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?
Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan gejala
influenza ?
11. What is a mycotoxin?
Apa yang dimaksud mikotoksin ?
12. What is cross-contamination?
Apa pengertian dari kontaminasi silang ?
13. What is a Petrifilm plate?

Apa pengertian dari piring Petrifilm ?

14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?
Apa perbedaan antara penyakit bawaan makanan dan keracunan
makanan ?

ANSWER
1.

Mikroorganisme adalah majhluk hidup yang bentuk mikroskopis, hidup dan

ditemukan pada semua materi yang tidak steril dan bisa diurai. Kata
mikroorganisme bersal dari Yunani mikro yang berarti kecil dan rganisme
yang berati makhluk hidup. Mikroorganisme bermetabolisme melalui
asupan makanan, limbah, reproduksi. Kebanyakan makanan yang sangat
mudah rusak karena mengandung

nutrisi yang

diperlukan untuk

pertumbuhan mikroba. Untuk mengurangi pembusukan makanan dan untuk

menghilangkan penyakit bawaan makanan, mikroba proliferasi harus
dikendalikan. Ada 2 Jenis mikroorganisme

yaitu pathogen dan

mikroorganusme menguntungkan. Mikroorgnisme yang menguntungkan

dapat menghasilkan bahan makan baru contoh melalui proses fermentasi.
Sedangkann bakteri pathogen menghasilkan toksin yang menyebabkan
penyakit bila terdapat di dalam tubuh.
Bakteri

adalah

mikroorganisme

uniseluler

(sel

prokariotik)

yang

diameternya berukuran sekitar 1 m, dengan variasi morfologi dari batang

pendek dan memanjang (basil) bulat atau bulat telur. Bakteri (berbentuk
batang atau bola berbentuk yang dihubungkan bersama sehingga
membentuk rantai (misalnya, streptokokus). Bakteri menghasilkan pigmen
mulai dengan variasi warna kuning hingga warna gelap, seperti cokelat atau
hitam. Bakteri tertentu memiliki pigmentasi warna merah, pink, oranye,
biru, hijau, atau ungu. Bakteri dapat menyebabkan perubahan warna
makanan, terutama antara makanan dengan pigmen warna yang tidak stabil,

seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan warna oleh

pembentukan lendir.
2.

Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi berkisar 20-300 nm,

atau sekitar 1/100 sampai 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya
dapat dilihat dengan mikroskop. Sebuah partikel virus terdiri dari molekul
tunggal DNA atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein.
Virus tidak dapat beproduksi jika berada di luar organisme seperti bakteri,
jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrate dan
hewan vertebrata.

3.

Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (adaptasi atau) terhadap

lingkungan, yang disebut dengan fase lag ditandai oleh penurunan beban
mikroba karena stres, diikuti oleh jumlah pertumbuhan mikroba yang
terbtas. Fase lag dapat diperpanjang dengan pengurangan suhu atau teknik
pelestarian lainnya. Perkembangan mikroba berkurang melalui penurunan
jumlah mikroba yang mencemari makanan, peralatan, atau bangunan.
Ketika jumlah mikroba yang diturunkan melalui peningkatan sanitasi dan
higienis praktek, kontaminasi awal akan dikurangi; fase lag dapat
diperpanjang, dan masuk ke fase pertumbuhan.

4.

Psychrotrophs mengacu pada mikroorganisme yang memiliki kemampuan

untuk tumbuh pada suhu rendah tetapi memiliki suhu pertumbuhan optimal
dan maksimal di atas 15 dan 20 C. Karakteristik ini membuat mikroba ini
erat kaitannya dengan pembusukan makanan dan keamanan, mengingat
bahwa penyimpanan makanan banyak pada suhu dingin.

5.

Unit pengukuran kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan

sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan sebagai tekanan uap subjek dibagi
dengan tekanan uap dari pelarut murni: Aw = p p0, di mana p adalah
tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. Diperkirakan Aw

optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0.99, dan kebanyakan

bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0,91 untuk pertumbuhan.
6.

Biofilm adalah kumpulan sel-sel mikroba yang terkait secara ireversibel

(tidak dihapus oleh pembilasan lembut) dengan permukaan tertutup didalam
matriks terutama polisakarida. Bahan nonseluler seperti kristal ineral,korosi
artikel, partikel tanah liat atau lumpur, atau komponen darah, tergantung
pada lingkungan di mana biofilm telah dikembangkan. Biofilm dapat
terbentuk pada berbagai permukaan, termasuk jaringan hidup, peralatan
medis, industri atau perpipaan sistem air minum, atau sistem perairan alami.
Sifat variabel biofilm dapat diilustrasikan dari pemindaian mikrograf
elektron dari biofilm dari sistem industri air dan perangkat medis.

7.

Interval generasi adalah waktu yang diperlukan untuk satu sel bakteri
menjadi dua sel. Kontaminasi dapat menurunkan interval regenerasi
mikroba.

Apabila fase lag diperpanjang melalui penurunan suhu atau

teknik-teknik pelestarian lainnya dapat meningkatkan interval generasi

mikroorganisme. Ketika temperatur berkurang, generasi interval (waktu
yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat.
8.

Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak membutuhkan

oksigen bebas untuk memperoleh energi. Kebanyakan mikroorganisme
anaerob sangat sensitif terhadap oksigen. Keberadaan sejumlah kecil
oksigen dalam lingkungannya

dapat menghambat dan membunuh

mikroorganisme tersebut. Sebagai contoh, usus manusia, di mana tekanan

oksigen rendah, mengandung populasi bakteri anaerob yang besar, melebihi
1.011 organisme / g konten usus. Mkroorganisme anaerob juga terdapat di
daerah lain dari tubuh, seperti celah-celah gigi, lipatan hidung, folikel
rambut, uretra dan vagina, dan permukaan gigi. Contoh Mikroorganisme
anaerob adalah Spesies Clostridium.

9.

Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena menyaksikan, manusia yang

sedang sakit atau melihat benda asing, seperti serangga atau hewan
pengerat, dalam produk makanan, disebut psychosomatic food illness. Untuk
memberikan perlindungan terhadap penyakit dan trauma yang disebabkan
oleh makanan, maka perlu adanya pengetahuan tentang produksi,
pemanenan dan teknik penyimpanan secara akurat, mengevaluasi kualitas
dan keamanan bahan baku. Pengetahuan mendalam tentang desain,
konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat penting untuk
melakukan pengendalian terhadap pengolahan, pemeliharaan, persiapan, dan
kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan
terhadap pencemaran akan membantu membangun perlindungan terhadap
keracunan makanan.

10.

Influenza, biasa disebut flu, adalah penyakit infeksi saluran pernapasan.

Kematian dapat terjadi akibat infeksi bakteri sekunder oleh stafilokokus,
streptokokus, pneumokokus. Penyakit ini sangat menular,oleh karena itu,
karyawan yang terinfeksi tidak diijinkan untuk kerja. Mereka dapat
membahayakan produk mereka dan sesama karyawan juga. Semua batuk
dan bersin mengandung lendir, lendir itu mengandung virus menular dan
harus diblokir. Tangan harus dibersihkan dengan pembersih tangan untuk
mencegah kontaminasi dari infeksi mikroorganisme.

11.

Mikotoksin adalah senyawa metabolit yang diproduksi oleh jamur beracun

atau memiliki efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan.
Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin disebut mycotoxicoses.
Mycotoxicoses tidak umum pada manusia. Dalam dosis besar, aflatoksin,
menyebabkan kerusakan hati, usus dan pendarahan, dan bias mengakibatkan
kematian. Mikotoksin dapat masuk pada makanan melalui kontaminasi
langsung,

12.

Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroorganisme dari satu makanan

ke makanan yang lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan,
perkakas, atau tangan manusia. Contoh dalam pemasakan makan alat yang
digunakan tidak hanya untuk satu proses makanan tetapi banyak makanan.

13.

Piring Petrifilm diproduksi dengan media nutrisi dehidrasi pada lapisan

film. Piring Petrifilm dikembangkan sebagai metode alternatif standard
aerobic plate count (SPC) dan jumlah coliform, sebagaimana ditentukan
oleh violet red bile (VRB) tuangan piring. Metodologi ini umum digunakan
untuk pencacahan E. Coli dari bangkai ayam broiler dan tanah. Metode yang
tersedia ini digunakan sebagai alat tes komersial, didasarkan pada deteksi
dari produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli (Russell, 2003).

14.

Penyakit bawaan makanan disebabkan dari kombinasi keracunan dan infeksi

yang disebut infeksi toksik makanan. Pada penyakit ini, bakteri patogen
tumbuh dimakanan. Sebagian besar bakteri patogen tertelan bersama
makanan dan ketika berada diusus perkembangan bakteri patogen tersebut
akan berlanjut, dengan memproduksi toksin yang dihasilkan sehingga
menyebabkan gejala penyakit.
Food poisoning (keracunan makanan) adalah penyakit yang disebabkan oleh
konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia.
Penyakit yang disebabkan oleh mikroba dapat memberikan dampak
melebihi penyakit yang berasal dari bahan kimia. Penyakit yang tidak
disebabkan oleh bakteri, seperti racun, dapat menular melalui kontak
langsung oleh mikroba, seperti, rickettsia, virus, atau parasit, disebut infeksi
makanan.

Chapter 5
QUESTIONS
1. What is the chain of infection?
Apa pengertian dari rantai infeksi ?
2. What is the major source of contamination of food?
Apa sumber utama dari kontaminasi makanan ?
3. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces
of meat or broth have been stored in slowly cooling containers?
Mikroorganisme apa yang paling mungkin menyebabkan penyakit bawaan
makanan jika potongan besar daging atau kaldu telah disimpan dalam
wadah pendingin ?
4. Which pathogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy
products that have become cross-contaminated?
Mikroorganisme patogenik apa yang dapat ditemukan dalam produk susu
yang tidak dipasteurisasi yang telah mengalami kontaminasi silang ?
5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?
Apa cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi dari peralatan makanan ?
6. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?
Bagaimana dampak jika air limbah dikonsumsi oleh manusia ?
ANSWER
1.

Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang saling terkait atau faktorfaktor yang harus ada atau terwujud dan dihubungkan bersama-sama sebelum
infeksi akan terjadi. Setiap poin dari mata rantai harus ada dan berada dalam
posisi yang benar. Rantai Infeksi terdiri atas : agen infeksi, sumber, cara
penularan, dan host.
1. Agen
Agen merupakan microorganismen yang menyebabakan timbulnya
penyakit.

2. Sumber
Sumber dimana microorganism itu berasal biasanya mikroorganisme
berasal dari tempat dimana panagan itu di produksi dan disajikan.
3. Cara penularan
Metode transfer oleh organisme yang bergerak atau dibawa dari satu
tempat ke tempatlain.
4. Host
Tempat dimana mikroba tumbuh baik pada makanan atau pada oranng
yang sudah terkontaminasi
Kondisi seperti nutrisi yang diperlukan, kelembaban, pH, potensial oksidasireduksi, kurangnya mikroorganisme yang kompetitif, dan kurangnya inhibitor
juga harus ada agar kontaminan dapat bertahan hidup dan tumbuh. Kontamina
makanan harus tetap dalam suhu yang sesuai dan juga waktu yang cukup
untuk memungkinkan dia dapat tumbuh ke level yang mampu menyebabkan
infeksi atau intoksikasi.
2.

Sumber utama kontaminasi pada makanan dibagi menjadi 4 zona yaitu :

Zona 1
Meliputi wilayah yang berhubungan langsung dengan makanan seperti alat
produkasi dan container yang digunakan untuk pengiriman produk.
Zona 2
Zona 2 berhubungan dengan zona 1 akan tetapi zona 2 tidak kontak langsung
dengan makanan yang mencakup zona 2 antara lain : saluran air, pipa,
ventilasi pemanas, dan peralatan system pendingin udara.
Zona 3
Meliputi lantai, dinding, dan barang-barang lainnya yang kontak dengan
lantai, dinding, dan barang-barang lainnya di daerah pengolahan yang tidak
dekat dengan makanan seperti pada Zona 2.
Zona 4
Meliputi pemeliharaan peralatan dan daerah lebih jauh dari produksi seperti
lorong, pintu masuk, dan fasilitas kesejahteraan.

3.

Mikroorganisme yang paling dominan menyerang daging yang disimpan

dalam jumlah bessar adalah Clostridium perfringens. Clostridium perfringens
adalah bakteri anaerob, bakteri Gram-positif berbentuk batang yang
berhubungan dengan makanan seperti daging digulung, dan semur. Selama
memasak, sel-sel vegetatif Clostridium perfringens mati tetapi mereka
membentuk spora mampu bertahan hidup dengan kondisi yang tidak
menguntungkan. Jika makanan didinginkan perlahan-lahan, spora dapat
berkecambah menjadi sel vegetatif yang kemudian dapat berkembang biak ke
tingkat yang lebih tinggi. Ketika makanan yang sangat tercemar dimakan,
meskipun sel Clostridium perfringens tidak dapat tumbuh di usus
mereka,akan tetapi Clostridium perfringens membentuk spora untuk
melepaskan sejumlah besar racun ke usus (Czeczulin et al, 1993;. McClane
2007). Gejalanya meliputi diare dan sakit perut yang biasanya sembuh
sendiri. Ada lima jenis C. perfringens berdasarkan jenis toksin (A, B, C, D, E)
(Sarker et al, 2000;. Wen dan McClane 2004; McClane, 2007).

4.

Produk susu rentan terhadap kontaminasi silang dari produk yang belum
dipasteurisasi. Karena tidak semua produk susu yang dipasteurisasi, pathogen
yang mengkontaminasi susu yang tidak di pasteorisasi adalah Listeria
monocytogenes. Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif, nonspora, aerobik fakultatif, anaerob ,bakteri psychrotrophic dengan C G
rendah (Monk, Gahan, & Hill, 2008) dan tingkat mortility tinggi (Mead et al.,
1999). Ia memiliki kemampuan untuk menyebabkan penyakit yang parah
pada manusia dan hewan. L. monocytogenes dapat ditemukan dalam
makanan, air, tanah, sayuran serta hewan dan manusia (Cocolin et al, 2005;.
Liu, 2008). L. monocytogenes adalah agen penyebab listeriosis dan
ditransmisikan ke individu yang rentan melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi

(Wesley,

1999).

Kelompok

populasi

yang

beresiko

terkontaminasi seperti ibu hamil, bayi baru lahir, orang tua dan penderita
AIDS.

5.

Cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi terhadap peralatan makanan

adalah dengan cara membersihkan tempat penyimpanan peralatan dan juga
membersihkan peralatan sebelum dan dan sesudah digunakan dengan
senyawa pembersih yang aman dan sesuai.

6.

Limbah dapat mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak.
Contoh jika saluran air mentah

yang bocor mengalir ke minum akan

menyebabkan minuman terkontaminasi oleh bakteri pathogen sehinnga akan

menyebabkan penyakit jika di konsumsi seperti penyakit tipus, demam,
disentri, dan hepatitis menular. Untuk mencegah hal ini kontaminasi, kamr
mandi, dan septic tank harus cukup dipisahkan dari sumur, sungai, dan
sumber air lainnya.