Anda di halaman 1dari 5

Uji karbohidrat

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat di
alam dengan rumus empiris Cn(H2O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini
pernah diduga sebagai hidrat dari karbon, sehingga disebut sebagai karbohidrat. Sejak tahun
1880 telah disadari bahwa gagasan hidrat dari karbon merupakan gagasan yang tidak benar.
Hal ini karena ada beberapa senyawa yang mempunyai rumus empiris seperti karbohidrat tetapi
bukan karbohidrat
Asam asetat misalnya dapat ditulis (C2(H2O)2 dan formaldehid dengan rumus CH2O atau
HCHO. Dengan demikian suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus
empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya
Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada
molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil (aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah
yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat
dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa yang
menghasilkannya pada proses hidrolisis
Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari
karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990 yang dikeluarkan oleh Biro Pusat Statistik,
di Indonesia energi berasal dari karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari yang
dikonsumsi oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti AmerikaSerikat dan Eropa Barat,
angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas
karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit
gula sederhana dalam satu molekul
Karbohidrat sederhana terdiri dari
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu
[C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5];
2. Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11
molekul air [C12(H2O)11];
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan
fruktosa.

Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa
bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut
Gliseraldehid adalah aldosa yang paling sederhana, dan dihidroksiasetan adalah ketosa yang
paling sederhana pula. Aldosa atau ketosa lainnya dapat diturunkan dari gliseraldehida atau
dihidroksiaseton dengan cara menambahkan atom karbon, masing-masing membawa gugus
hidroksil
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau
cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah
atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah
atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya
hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom
karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut
Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat jenis disakarida
yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam
ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom
oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4
dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali
menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada empat jenis
gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol. Sorbitol terdapat di dalam beberapa
jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman
dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Manitol dan
dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Secara komersial,
manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam
industri pangan. Sedangkan inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol
terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan
asam fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus
Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar
oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan

dan kacang-kacangan.seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar
mengalami fermentasi
Untuk karbohidrat kompleks terdiri atas :
1. Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida.
2. Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Polisakarida tersusun dari banyak unit monosakarida yang terikat antara satu dengan yang
lain melalui ikatan glikosida. Hidrolisis total dari polisakarida menghasilkan monosakarida
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik.
Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk
menentukan struktur molekul polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula sederhana ini terutama adalah
glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, bijibijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu
sama lain bergantung jenis tanaman asalnya. Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan
alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis
parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan. Cairan glukosa
dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Dekstrin maltosa, suatu
produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah
mengalami fermentasi dan mudah dicernakan
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di
dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen terdiri
atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang. Struktur yang lebih bercabang ini
membuat glikogen lebih mudah dipecah. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk
keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan
lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan,
karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas
Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan. Pada
proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena baik amilum maupun glikogen,
tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk koloid dan

memberikan warna merah dangan larutan iodium. Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel
tubuh diatur oleh hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis. Sebaliknya, proses
hidrolisis glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolisis
Mengenai penjelasan tentang serat, akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena
peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat
makanan adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua
golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak
dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah
pektin, gum, mukilase, glukan dan algal
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan.
Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier
panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta. Polimer karbohidrat dalam
bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia
Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatanikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di
dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer,dan stabilizer
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam
pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali polisakarida bersifat tidak larut dalam air.
Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk
pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel
Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya:
1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena
banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada
dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan
sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada makanan,
khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan
pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang
sama. Fruktosa adalah gula paling manis.
3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein
terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang


tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam
asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.
5. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur
peristaltik usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam
usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah
menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh sebab itu, tidak ada
ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan,
WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat
kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana