Hasil Penelitian KETAHANAN DAN VIABILITAS PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ‘SELAMA PROSES PEMBUATAN KULTUR KERING DENGAN METODE FREEZE DAN SPRAY DRYING [Survival and Viability of Lactic Acid Bacteria Probiotic during Production of Dried Culture Using Freeze and Spray Drying Methods} Emi Harmayani ®, Ngatirah , Endang S. Rahayu ®, dan Tyas Utami ® * Fetes Teknologi Pertanian, Universitas Gacjah Made, Yogyakarta 2 Alumnus Progam Stud nu dan Teknologi Pangan, Pasca Sejana UGM ABSTRACT ‘Selection on 96 lactic acid bacteisolated fam various source (dai, sausage, infart feces, geo, chinese leat picle, row! and ‘rodced 10° cfutn! eter 16-18 hs incubation ef 37°C. Decrease on viebify after crying using freeze der ranged between 0.5.2 fg ces, While thal of storage of feeze ced eulure during 4 weeks at -20°C caused decreasing in ably of 26-58%. Koy words: lactic acid bacteria, visit, and probit PENDAHULUAN Bakter’ asam laktat (BAL) mom peranan penting kehidypen manusia, blk melalui Keteribetannya pada {ermeniasi mekanan maupun kemampuannya turibuh pac jal intesin, Pada fermentasi makanan selain memberken ‘asa khas, bette ini juga memperpaniang daya awet emempuan Han. eda dasemya Konsumsi sel bektti hidup dapat sdperoleh dart ga sumberyaitu : 1) produk produk susu sol Bifdobacterium; dan 3) sebagei produk pharmaceutical yaits Korsentvat_sel dalam bentuk table, kapsul atau oe 1996). Ponelin-penelian pada tahuntahun terakhir banyak dfokusken pada BAL sebagei pelt (lang 10, Sal mia asa BAL stainstrain Spertukan ‘mencepattan ine ad Hon Hoa cn Vt (852) ik mengembangken stain prbiotk taru, per Gah dorng aa eo sxe vo yng op kondsi kuitur dan viebiltas probiotkselama ng on peringoran,sonsiiss ttedp pH ‘sam probiotk yang Imenunnkan ioletor (Ngatoh te, 2000 Pada peneitian ini diekukan pengujan ketshanien dan Vabiltas sel BAL terpith dalam proses pembuatan Kultur ‘Tujuan dari penelan ini adalah mempeleari pola pertunbuhan isolaisolal altri asam_lakiat yang Deol sce eit cn mea la aya selama_ proses Pngeringan ‘menggunakan teers ayer bom ‘beku) dan ony Ayer [pengering semprot). 126Hasil Penetitian METODOLOG! Strain Bakteri Sian bakit yang cigunakan dalam ponelitan ini ‘axelah tiga folat potonsial hast! skiing deri 36 isolat bakter dari betbagai sumber pada peneiian sebolurmnya {Noatirah et al, 2000) yt: Lactobacilus sp Dad 1 yang berasal dari dah Lactobacitus aaidophius D2 dar feses bay dan Lactobacilus plantarfum Mut 7. dati gatot dan ‘oolat yogurt Lactobacus bulgaricus den Streptococcus thermophits sbagel_pembanding. Ieolatsolet yang cigunakan berasal deri FNCC PAU Pengan dan Gizi UGM. Kultur stock dsimpan dalam tabung exyoval yang bis alisero-skim (11.0) dan bekukan pada-40°C. Subkuitr dliakukan selama 1-2 minggu dtumbuhkan pada moda URS cat. Media Media yang cigunakan dalam peneian antara tin MRS cait, MRS agar, air kelapa, ekstrak kamir, pepion buffer, alukosa. ‘Alur Penelitian Dalam penelitan ini dpeajar pola pertunbuhan ‘masing-masing kultur untuk mengetahi waktu panen ya Waktu inkubasi pada saat kultur mencapal pertumbuhan ‘maksimum (fase logaritmik tht). Selanjurya dip Vbiltas sel solama produksi biomasa dan pembuatan ult Kring Pola Pertumbuhan Pembuatan kurva perturbuhan dikukan dengan cara menginokulasikan masing-masing kutur berumur 24 jam pada media MRS cat dan dinkubaskan selara 24 Jam paca 37°C. Pada aval nkubasl am ke) dan stian 2 Jam sekali diakuken pethitungan jumiah bakteri dan pH sampai jam ke-24 Produksi Biomassa dan Pengujian Viabilitas Sel ‘Selama Freeze Drying dan Spray Drying Biomassa bakte asa laktat yang akan bust ketur kering dproduksi dengan menggunakan media air kolepa dan 0.5% ekstrak kami. Pada saat pembuatan starter, media ini masih peu penambahan 0.5% glukosa untuk mendorong_peturbuhan kul pada saat perturunan inokuum, Sebelum digunakan okstak Kamit ini dsterises: 121°C solama 15 ment. Selajuinya gunaken untuk produksi biomasa. Diagram alir proses produ biomasa dan pembuatan kultur Kering dengan ‘metode freeze arying can spray dying dapat nat pada Gamba 1 dan 2. Penguin vibiitas sel pada setan tahapan proses (bai kering Deku maupun kering somprot)dkukan pada media MRS agar dengan metoda surface plating dengan Jurnail, Teknol. dan Industri beberapa seri pengencsran. Pada huturkerng yang such Jad, pengenceren terebin dahulu diakukan dengan merimbang 0,1 9 kutu keing secare eseots, dmasukkan ko dalam 0,8 mi aquadas ster (pangonceran 10°), selenjutrye ual seri pengenceren tertentu sehingga jumich bekteri dapat ditung, Sel kering hasl pengeringan dengan metade drying isinpan pada suhu-20°C selama 4 minggu. untuk dui viebilasnya, Percobaan clakukan dalam dua batch. HASIL DAN PEMBAHASAN, Pola Pertumbuhan Ketiga isolat potensial (Lactobacilus op. Dad 13, L acidophilus D2. L. plantarum Mut 7) sebagai agensia probiott yang berpotonsi —menurunkan kolesterl ‘mempunya pola pertumbuhan yang hampir sama (Garbar 9), Pada jam ke 0 (awalinkubas)juriah selnya berkisar ‘antara 1,9 -5,2x 10? CFUim, Sedangkan juriah sol isclat yoourt sabosar 89 x 10¢ CFU untuk L bulgaricus dan 1.3 x 40" CFUim| untuk S.thermophius. Semua isoiat memasuii fase logeitik akhir (awal fase slasioner) pada jam ke'6- 48 inkubasi. Sedangkan delepan jam pertama inkubas rmasing-masing isolat memasuki fase logerimik mana masing masing mem waktu genarasi den Kecopatan Pertumbunan yang spesifi. Fase logartnik berlangsung cert jam k62_sampal jam ke-16. Berdasartan pola Pertumbunan dapat dikelahui bahw isclat L. plenterum Mut 7 memilki Keoepatan pertumbuhan yang paling tinggi dbandingkan dengan isolat_ yang lan kul isoat LL acidophis D2, L. bulgaricus, S. thermoptilus. den Lactobachitus sp Dad 13. Dati kurva.pertumbuhen fereebut depet dtentuken waktu panen untuk produksi biomass yet sakltar Jem Ke16-18 inkubasi (saat memasukiawal stasiones), Slama pertumbunhan terjdi penurunan pH media ‘yang tidak berbeda nyata untuk keima isolat (Gambar 4). Nlai pH pada awal inkubasi berksar antara 6.76.8. Setelah oktir inkubasi (24 jam) tuun menjadi 3,738. Penurunan pH media cisebabkan adanya produksi asem laktat yang dasiken setan pertumbuhen. Asam lakiat yang diprocuksi merupakan hasil dari pemecahan glukosa ‘melaki jaur glkolss untuk bekter asam faktat yang bersfat homofermentatt (L acidophivs, L bugarcus) dan elaki aur 6 phosphogtukenaliphosphokstoiase (6- PGIPK) untuk bakteri asem laktat yang beri hterofermentat (L. plantarum) (Axelsson, 1998) Ketahanan dan Viabilitas Selama Produksi Biomasa dan Pembuatan Kultur Kering dengan Metoda Freeze Drying Untuk produksi biomasa dperikan mada yang murah den terseda. Dalam penoliian ini digunakan 7Hasil Penetitian Yurnat, Teknol, dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2 Th. 2001 medium air kelaoa yang ditambeh ekstrak kami. Medium (produksi biomasa dan pembuatan Kultur kering, dapat ini danggap mampu mengganikan media sntetk yeng hat pada Tabo 1. Jebin mahal. Hasil pengujan viablitas selema proses Media air kelapa + 0.5% yeast extract ’ Steriisasl (121°C, 15 merit) PESSESSEEEHs- se gbeaeeLeLELeELOp Inokulum —® | inokulasi eda Ly vibilitas Inubasi (87°C, 16-18 jam ‘Sentrifugasi (5000 xg 20 meni) Biomassa basah Skim mike 10% Penambahen shir rik — ulMabitas Pembekuen (40°C) = uivibites Freeze drying (40°C; 0.1 ton, = ivetittes ‘Blomacsa keting ui vibitas Ponyimpanan ‘Gambar 1, Diagram ali proses prodksi biomasa dan pembuatan Kultur kering dengan metoda kering beku 128Hasit Penelitian Jurnal. Teknol. dan Industri Vol, XM, No. 2 Th. 2001 Media air kelapa + 0.5% yeast extract ‘ Storisasi (121°C, 15 menit) | Inokuium = ———® | ttnokulasi Media ~ uj vabiitas ¥ Inkubasi (37°C, 16-18 jam) + ‘Skim ilk 10% ——> Penamnbahan skim (1:1, w¥) eesti Spray dryer let 120°, owt 65°C) Biomasa kerng ~ Uj viabiitas Gambar 2. Diagram alr proses produks biomasa dan pembuatan kulturkering dengan metoda spray dying LOOE#12 1.00+11 1.00E+10 1,006+09 1,008+08 Jumlsh bakteri (CFU/mt 1.00E+07 1.008+06 o 2 4 6 8 10 12 4 16 18 20 22 24 -O- Dadi3 —t— Mut? St - D2 me bb Gambar 3, Pola Pertumbuhan sole tein pada media MRS, inkubasi pada 37°C selama 24 jam 19Hasil Penetttian Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2 Th. 2001 7 0 2 4 6 8 1012 14 16 18 20 22 24 Jam Gambar 4, Pervbahen pH selama perumbuhan ‘Tabel 1. Ketahanan dan viebilias isola bakler! asam laktat selama produks! biomasa dan pertumbuhan Kultur keing menggunakan freeze drying [ Isolat ‘Sumber | Jumiah sel Selama Produksi_ | Jumlah Sel Selama Pemibuatan Kultur kering “) | Biomasa *) (CFUEO0mL) | ‘Awa ‘AK Sebel | Salah | — Setaah | pembekuan | Pembskuan | Kering-beku | Prev’ | (rum | (cruig) | Tacobaciius sp. | Dah [taxi | 48xt | t7x10> | 49xtow | 47x10" Dad 13, | L acidophiusD2 | Fesesbayi | 12x10" | 44xi@ | 69x10e | 1exi" | 94x i0e TC plantarum Gatot 4,0x108 15xi0 25x10 16x10 ‘92x10 (bulgaricus Yogut | 12x10" 13x10" 3.3K107 15xto 4tx107 L bulgaricus Yoout__|8,4xi07 15x10 77x10" 16x10 TIxio® Keterangan *) Produksi clakuken pada media air Kelana dengan starter 10%, inkubes! 16-18 jam pada 37°C dengan volume 500 ml “*) Dari 15 g biomasa dan skim, sotlah pengeringan menjad 1 gram kultur kering. Berdasarkan Tabel 1 dapat dihat banwa jum sel ‘wal untuk procuksi biomasa berkisar aniara 9,4 x 107 sampai 1,4 x 108 CFUImi, Setelah dipanen sel mengalai kenaikan sekitar 1 sikus lag menjadi 13x 10° sampai 1,8 x 10° CFUiml, Hasil produkt ini fain rendah bending produksi menggunatan media MRS karena meda MRS mengandung nutisi yeng lebih lengkap banding air Kelepa, Pemanenan sel dengan menggunekan sentifuges! selema 20 menit mampu memisehkan sel dari medum Pertumbuhennya dan meningkatkan juriah sel sektar 24 ‘kus log. Setelah mengalami pembekuan somata (- 40°C), juiah sal menglami penurunan menjad 1,4 x 10" ‘tau turn seta 2 siklus log. Pada saat pengeringan beku ‘menggunakan freeze dryer penurunan sel juga terjad dari ketima isl juiah sel trun antara 0.52 situs log 130 Dati proses feeze drying temyata penurunan terbesar dakibatkan oleh adanye pembekuan (40°C), engurangan fersebut mungkin tefad pada tahap endiginan sal dan medium untuk mencapal tk Pembeluen, pembentukan 5 intra dan okstra seller, meringkainya konsentras! slut, lama penyimpanan dan thawing (Jonson dan Etzel, 1995). Sean itu penurunen Viabiltas sel selama proses feeze drying juga diakibatkan leh pengurangan air delam proses pengeringan. Adanya roses _pembekuan _monyebabkan sel_ kehilangan kestablannya,schingga monjad lebih mudah rusak solama engeringan (Johnson den Etzel, 1995). Hilangrya Kestablian sel selama_pembekuan’ disebabkan Karena pemanenan biomasa dlakuken di aktir fase logaritik sehingga pellet yang dhasikan kurang Kenta (Brashoars an Gilland, 1995). Untuk meningkatkan kesiablan se selama pembekuen lebih menguniungkan jika sel dpanenHasit Penetitian Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 2 Th. 2001 ada fase stasioner, dimana tolah terjad: pembentukan ‘bahar behan penyelibung sel (Brashears dan Gilad, 1985}. Peneliian Valdez et al, (1897) mendapatkan Penurunan viabilitas 1-2 sidus log untuk ledlat L reutert ‘ORL. 110 dengan medum pensuspens! aquades dan hanya ‘mengalami penurunan sedikt (<0 sikius log) untuk media Pensuspens! 10% sodium glutamat, hal ini membuktkan bahwa sodium glutamat-mempu berperan sebagai protektan yang Kuet Pada peneltian ini menggunakan skim milk sebagal mada pangisi dengan hasil penurunan jumlah ‘el sekitar0,5-2 sikus log. Hasi peneltian viailias bakter ‘sam laktat ini lebih Kec dibandingkan dengan penelttan Valdez at al. (1983)dengan isolat L plantarum ATOC 8014 den L casei dengan medum pengisi (ier) yeng sama yaitu skim. Pengaruh penyimpanan kulturkerng pada subu -20°C, selama 1 dan 4 minggu disafkan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh penyimpanan kuturkering pada suhu!-20°C selarma 4 minggu Tsolat ama Penyimpanan Penarunan viabilitas (siktus log) T 4iningoe (CFU) : ‘Lactobecs s9ad 13 82x10" 0.56 (442%) TL aaidophius 02 5.240% 0.13 (26.0%) plantarum Nat 7 [axis [036 66.4%) | ( bulgarcus | Toxto 0,32 (62.7%) S.thermophis 2x 10% | 49x100 0.22 (407) Dati Tabol 2 erthat batwa setelah mengalami penyimpanan 4 minggu pada eubu -20°C, viabiitas kutur ering yang telah capatkan dari proses freeze drying engalam’ penurunan sebesar 26,0%-58,4% dumiah Penurunan terendah dicapei oleh isolat 02, sadangkan isola lan penurunannya hemgir sama Ketahanan dan Viabiltas Solama Produks! Biomasa dan Pembuatan Kultur Kering dengan Metoda Spray Drying Hasil pengujian viabilitas sel selema produksi biomasa dan pembuatan kultur kering dengan metoda spray dying dapat dihal Tab 3, Tabel 3. Pengaruh penyimpanan kultur king pad suhu -20°C selama 4 minggu isolat ~Jamfah sel seiama produksl | Jumfah sel selama pembuatan Kultur "___biornasa (CFUim) ering ‘wal ‘Akhir | Sebetum spray | Setelah spray j drying dying (CFUG) | (CFU250m) | Lactobaciius sp Dad 13 | 80x10" SO 2oxi0" Gx" acidophilus 02 15xi0e 84x08 ‘axto 1 7xi07 plantarum Mut 7 7x10" a0" 2Ix107 bulgaricus Tito" | Arata | a to [Sthermophitas 35x10" Axi0° 29x10" duiah set pada awal proctsiberkisarantara 55 x 107 sampai 1,5 x 108 CFUIm!. Pada akhirfermentasjumiah biomasa sel meningkat sokiar satu skius log menjadi ‘Sektar 84x108 sampai 12x10? CFUMni, Jumlah sel ‘sebelum spray tying setelah penambahan skim milk ‘menjadi sekitar 370° sampai 1,4x10"® CFU. Soteiah ddlakukan pengeringan dengan spray dring toad. Penurunan jumidh sel menjad sekitar 1,7x10" sampal 69x10! CFUrg bahan atau turn sekitar 2,54 situs log, Penurunan jumlah sel seiama spray chying dapat setabken oleh adenya dehicrasi (penurunan Aw) dan inaktvasi panas (Johnson dan Etzel, 1997). Hal pnelitn Teixeria ot al. (1995) menunjukken babwa sol bakter L. delbruccl sp. bulgaricus menurunviabiitasya setelah sprey dying dengan temperature inlet dan outet bertut- tur 200 dan 70°C. Selama penyimpanan pada beberapa temperature teryala vabltasnya semakin menurun, jka disimpan peda sun 15 dan 20°C seem 60 har tuun 181Hasit Penelitian Jurnal, Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XII, No. 2 Th. 2001 ‘sekitar 4 situs og), sedangkan pada penyimpanan suhu 4 an 8°C viabitasnya trun sitar 2 sks log Monurut Toveria et al. (1996) hlangrya vieiltas ‘01 seloma spray dong juga behubungan dengan kerusakan komponen sel, membran sal, dindng sel dan DNA. Seciangkan mentrut Fu dan Etzel (1985) mekanisme kerusakan seller selama spray drying dapat dlakibatkan leh pemanas dalam atomizer, dehicasi sol den inaktves panas. Jonson dan Etzel (1985) juga _mendapatkan Penurunan viebiltas Karena proses spray drying lebih besar andingkan freeze dying dan freezing. Peda L helvecticut Ketahanan hidip sel sekiar 15% untuk proses spray drying pada suhu rendeh dan 0.08% untuk spray dying pada suhu tingg (120°C). Sedangkan pada Pnaltan ini diperleh Ketahanan hidup sel turn sektar 25:4 sklus log. Ketehenan hidup sel terhadap berbagel ond! proses dipengaruni oleh strain mikvoorgarisme, onds portubuhan, umur kuitur, media pensuspens, dan konds! proses KESIMPULAN Berdesarkan hast peneliian dapat_csimpuikan bahia pola pertumbuhan ketigaisolat potensial sebagal agensia probiotk yaltu Lactobsoitus sp. Dad 13, L. ‘acidophius D2, dan L plantarum Mut 7 serta isdat pembanding bulgaricus den S. thermophilus relat sare, ‘mencapal fase logaitmk akhir pada jam ke-16 sampai 18 inkabasi, Penurunan viebiltas sel pada pembuatan Kultur ering dengan teeze atying barkisar 0,5 sempal 2 sidus log, sedangkan dengan spray dying bettisarantara 25-4 ‘aklus log, Vialitas 29! Kultur Kerng yang dipercleh secara freeze drying lin tinggi sektar 3 sikius log dbending kaltur yang cperaleh dengan spray drying. Viabites kutur ering hasil feeze drying selama 4 mingg pada suhu ~ 20°C hanya sedikt mengalami penurunan, Party dilakukan stuc| lenjten untuk mengetahui_Kemampuan berbagal Dahan pensuspens untuk meindung sel dari Kerusekan selama proses pembuetan kuitr keting, UCAPAN TERIMA KASIH Penelitan ini merupakan bagian dari Proyek Hibah Bersaing Perguuan Tinggi (H8 IX) yang dbiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidkan Tinggi untuk ducapkan teria kasi DAFTAR PUSTAKA ‘Axelsson, L. 1998, Lactic acid bacteria : classification and Pliyslology. In: Lactic Acid Bacteria, Microbiology and Functional Aspects. Salminen, S and A. Wright (eds) Maroat Dekker Inc, Naw Yor. Brashears, MM. dan S.E. Gilland, 1996. Survival during frozen and subsquent reftigerated storage. of Lactobacilus acidophilus cls as fluenced by theit growth phase. Dairy Sc, 78:282326-2305 Drassar, B.S. dan Barrow, P. A. 1986. Intestnal Microbiology, Am. Soc. For Mcrbi Washington Fu, WY. dan MR. Etzel. 1995. Spray crying of Lactococcus lactis sp. Lacis C25 on caluler injury. Food Soi 60 (1); 195-200. Gillland, $.£. 1980. Health and nutritional benefs ftom lactis acid bacteria, FEMS Microbiol. Review 87, 175. Havenaar, R. dan Hulis in't Veld, 1982. Probiotic: A general View. In: The Lactic Acid Bacteria B.1B ‘Wood (ed) Elsevier Appliod Scionce London. JonhsonJAC dan WLR. Etzol. 1995, Proportios of Lactobacius helveficus CNRZ32 attenuated by spray-drying, freeze drying of freezing. J. Dairy Sch78: 761-768. Ngatirah, Harmayani,RRahaywE S. dan Utami,T. 2000. Séleks! bakter asam latat sebagai’ agensia probiotk yeng bepolens! menururkan koestra Prosidng Seminar Nasional Indust Pangan., Surabaya 10-11 Oktober 2000 Ray, B, 1996, Fundamental Food Microbiclogy.CRC. Press Ine. London Teixeria, P.C., M.H. Castro, F.X. Malcata dan R.M. Kirby. 1995. Survival of Lactobacillus delbrueckil ssp. Bulgaricus flowing cay dying, J. Day Sa 78: 105-1031, Valdez.7,G. MartozMP. Taranto .L.Lorea,G.Ollver ddan AP. De Ruiz Holgado, 1997. infuence of bile con Prgalactosidase acvty and call viebilty of Lactobacius reuter when subjected to freee dying. J day Sci, 60; 19855-1058 Valder, G.T., G.S, De Gioti, AP, De Rulz Holgado dan G. Oliver. 1985, Effect of rehydration mectum on the recovery of froaze-tied lactic acid bacteria, Appl Environ. Microbiol 5O(3): 1330-1341. 1