MAKALAH SATUAN OPERASI II

PENGERINGAN BIJI KAKAO

OLEH
EVI TRIANA
J1A013037

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

DAFTAR ISI

Cover...i
BAB I......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................3
1.1. Latar Belakang..............................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................3
BAB II.....................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3
BAB III....................................................................................................................7
PEMBAHASAN.....................................................................................................9
KESIMPULAN......................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA

BAB II
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Pengeringan merupakan suatu proses penguapan atau penurunan kadar air
dari suatu bahan sehinggga kadar air dalam keaadaan setimbang pada waktu
suhu nornal. Kandungan air bahan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas
dan air terikat dalam proses pengerigan air bebas akan diuapkan terlebih
dahulu dan kemudian air terikat.
Proses pengeringan merupakan penanganan pasca panen pada hasil
pertanian. Proses pengeringan terjadi karena adanya perpindahan panas dari
udara ke bahan sehingga air yang terkandung di dalam bahan akan menguap
ke lingkungan. Perpindahan panas ini terjadi secara konduksi, konveksi, dan
radiasi. Salah satu cara perpindahan panas adalah dengan menghembuskan
udara panas melewati bahan sehingga air yang terkandung di dalam biji akan
menguap. Proses pengeringan diawali dengan menguapkan air yang ada
dipermukaan bahan, setelah air dipermukaan bahan diuapkan maka tekanan
uap air yang ada di dalam bahan menjadi lebih tinggi daripada tekanan air
yang ada di permukaan bahan sehingga air yang ada di dalam bahan akan
berpindah dari dalam bahan ke permukaan. Karena proses pengeringan
menyebabkan turunnya kadar air dari suatu bahan, ini akan mengakibatkan
terhambatnya pertumbuhan mikroba sehingga umur simpan dari bahan akan
semakin lama.
Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan
kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah
satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan
Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Kadar air akhir biji kakao yang
dikeringkan harus berkisar antara 6% - 8% basis basah. Jika kurang dari 6%
maka akan menyebabkan kulit biji menjadi rapuh, sedangkan jika kadar air
pada biji lebih dari 8% akan menyebabkan biji mudah untuk ditumbuhi jamu.
Pada akhir fermentasi kadar air biji kakao adalah 60% basis basah. Kadar air
biji diturunkan sampai 7% dengan lama pengeringan kurang lebih selama 30

jam. Lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan tergantung

dari sifat higroskopis dari biji, jumlah biji dan tebalnya lapisan biji yang akan
dikeringkan. Selain itu kualitas dari biji juga dapat mempengaruhi lamanya
proses pengering, karena apabila biji yang akan dikeringkan banyak yang
menggumpal akibat terserang hama, proses pembalikan akan terhambat,
sehingga proses pengeringan memakan waktu yang lama.
Faktor yang mempengaruhi lamanya proses pengeringan adalah sifat udara
pengering, seperti suhu, kelembaban, arah dan kecepatan aliran udara. Suhu
udara pengering juga sangat berperan dalam menentukan lamanya waktu
pengeringan. Biasanya suhu pengeringan diatur antara 45 oC 50 oC.
1.2.
1.
2.
3.
4.
5.

Rumusan Masalah
Bagaimana cara mengeringkan biji kakao ?
Apa saja kelebihan dan kekurangan pengeringan alami dan buatan ?
Bagaimana prinsip pengeringan buatan ?
Alat apa yang digunakan dalam proses pengeringan buatan ?
Bagaimana mekanisme proses pengeringan ?

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Buah Kakao

Menurut Sunanto (2005) Klasifikasi buah kakao adalah sebagai berikut:

Devisio : Spermatophyta
Sub devisio

: Angiospermae

Class

: Dicotyledon

Ordo

: Malvales

Familia

: Sterculiaceae

Species

: Theobroma cacao L.

Varietas biji kakao terdiri dari Criollo dan Forastero. Varietas

Criollo berasal dari Amerika Tengah, sedangkan Forastero berasal dari
Amerika Selatan. Warna buah kakao varietas Criollo adalah merah dan
kuning, sedangkan warna biji putih dan ungu muda dengan rasa lebih khas
dan aroma yang lebih baik daripada varietas Forastero. Pada Forastero, buah
berwarna kuning. Bijinya berwarna ungu tua dan aroma tidak terlalu
menyengat tetapi rasanya agak pahit. Menurut Siregar (2005), berdasarkan
mutunya, biji kakao digolongkan sebagai berikut:
Mutu Biji
A

Ciri-ciri
Warna biji merah cokelat merata

Biji berbentuk bulat utuh

Warna biji merah cokelat tidak merata

Biji berbentuk bulat tidak utuh

Warna biji merah cokelat tidak merata

G
Z

Biji gepeng dan keriput

Biji pecah dan terbelah
Warna biji hitam

Ada bekas serangan penyakit dan tikus

Agar layak untuk diperdagangkan, dijualbelikan dan disebarluaskan
ke masyarakat, biji kakao harus memenuhi standar mutu biji kakao, yang
ditetapkan oleh Departemen Perdagangan dalam Susanto (1994), meliputi:
a.

Syarat Umum
Karakteristik
Kadar air % (b/b) maksimum
Biji berbau asap, abnormal dan berbau asing
Serangga hidup

Syarat
7.50
Tidak ada
Tidak ada

Kadar biji pecah dan ataupun pecahan

Biji dan atau pecaha kulit % (b/b) maksimum
Kadar benda-benda asing % (b/b) maksimum
b.

3
0

Syarat Khusus
Karakteristik
Kadar biji berkapang (%)
Kadar biji tidak terfermentasi (%)
1. slaty/ putih kotor/ ungu muda
2. ungu
Kadar biji berserangga, pipih dan

Persyaratan Maksimum
Mutu I
Mutu II
3
4
3
10
3

8
30
6

berkecambah (%)
2.1.

Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan
cara mengurangi kadar air untuk mencegah tidak ditumbuhi oleh
mikroorganisme

pembusuk.

Dalam

proses

pengeringan

dilakukan

pengaturan terhadap suhu, kelembaban (humidity) dan aliran udara.

Perubahan kadar air dalam bahan pangan disebabkan oleh perubahan energi
dalam sistem (Banwatt, 1981).
Menurut Banwatt (1981), alasan yang mendukung proses
pengeringan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah
untuk mempertahankan mutu produk terhadap perubahan fisik dan kimiawi
yang ditentukan oleh perubahan kadar air, mengurangi biaya penyimpanan,
pengemasan dan transportasi, untuk mempersiapkan produk kering yang
akan dilakukan pada tahap berikutnya, menghilangkan kadar air yang
ditambahkan akibat selama proses sebelumnya, memperpanjang umur
simpan dan memperbaiki kegagalan produk. Produk kering dapat
digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk baru.
Menurut Susanto(1994) tujuan pengeringan biji kakao adalah
menurunkan kadar air dari 60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara
pengringan yakni dengan sinar matahai, dengan alat pengering dan
kombinasi keduanya. Pengeringan kombinasi yaitu pengeringan dengan

panas sinar matahari dan panas buatan. Cara ini lebih baik karena tidak
tergantung cuaca dan bahan bakar lebih sedikit. Pengeringan dengan sinar
matahari menjadikan mutu biji lebih baik yaitu menjadi mengkilap.
Caranya adalah biji ditebarkan di lantai penjemuran di bawah terik
matahari. Pengeringan ini membutuhkan tenaga kerja lebih banyak dan
sangat tergantung dengan cuaca. Pada metode Cadburry, jika cuaca tidak
memungkinkan dapat diganti dengan hembusan udara pada pengeringan
buatan yaitu: Vis-dryer, Cacao dryer, Samoan dryer dan Barico dryer. Pada
tahap awal dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan diteruskan
dengan suhu udara 45-60C sampai biji kering. Lama pengeringan ini 7-8
jam sehari. Selama penjemuran dilakukan pembalikkan hamparan biji 1-2
jam sekali. Lama penjemuran dapat lebih dari 10 hari, tergantung dengan
cuaca dan lingkungan. pengeringan buatan, dilakukan II selama 32 jam dan
pembalikkan biji setiap 3 jam. Pengeringan ini dengan menggunakan
Barico dryer. Namun, bisa digunakan dengan alat pengering lain, misalnya
cabinet dryer. Lama pengeringan tergantung dari jenis alat pengeringnya.
Prinsip pengeringannya menggunakan udara pengering sebagai medium
panas dalam menurunkan kadar air biji hingga 6% ( Siregar, 2005).
2.2.

Cabinet Dryer
Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara
panas dalam ruang tertutup (chamber). Ada dua tipe yaitu tray dryer dan
vacuum dryer. Vacuum dryer menggunakan pompa dalam penghembusan
udara, sedangkan pada tray dryer tidak menggunakan pompa (Singh,
2001). Kelemahan cabinet dryer adalah kurangnya pengontrolan aliran
udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu kencang,
menyebabkan aliran turbulen dalam chamber, yang menghambat
pengeringan produk bahan pangan. Produk yang sesuai dikeringkan
dengan alat ini adalah produk yang memiliki keseragaman yang tinggi,
misalnya biji cokelat dan apel. Kelebihannya adalah harga murah, karena
membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi ( Fellows,1990).

Komponen cabinet dryer adalah tray, boiler dan fan. Tray

disesuaikan dengan kapasitas jumlah, berat dan ukuran produk pangan.
Tray berfungsi sebagai wadah biji dalam proses pengeringan, yang disusun
bertingkat. Sedangkan boiler berfungsi sebagai pemanas udara atau
pengering udara dan penghembus udara kering yang akan digunakan dalam
pengeringan. Boiler memiliki medium pemanas berupa steam. Kualitas
steam yang digunakan adalah 90%, agar dapat mengeringkan udara secara
optimal yang dapat memenuhi kebutuhan panas udara kering dalam
pengeringan. Suhu steam yang digunakan adalah 120C Suhu tersebut
mampu menghasilkan kalor untuk mengeringkan udara secara optimal.
Pada 1 HP, boiler memiliki heating surface sebesar 10 ft2 Sedangkan fan,
berfungsi sebagai pengatur arah aliran udara. Fan dengan tipe Vaneaxial
fan mampu menghembuskan udara 400-1000 fpm / ft 2. Daya yang
digunakan biasanya 25 Watt dengan diameter silinder = 18 cm (Banwatt,
1981).

BAB II
PEMBAHASAN
Tujuan pengeringan adalah mengawetkan biji cokelat dengan cara
menurunkan kadar air dari 68% menjadi 6%. Dengan kadar air yang sedikit itu,
diharapkan mikroorganisme tidak tumbuh dalam biji cokelat, yang menyebabkan
tidak timbulnya flavor dan aroma cokelat akibat proses fermentasi berlangsung.
Umumnya jenis mikroorganisme yang tumbuh adalah kapang, dimana dapat
tumbuh dengan kadar air bahan sekitar

10%. Oleh karena itu, dilakukan

pengeringan. Pengeringan secara buatan (artificial), yakni dengan cabinet dryer,

mampu menurunkan kadar air hingga 6%-7%. Sedangkan pengeringan terbuka

dengan sinar matahari (penjemuran), mampu menurunkan kadar air hingga 2025%. Kedua jenis pengeringan dilakukan secara bertahap.
1. Pengeringan secara alami
Tergantung dari senyawa aktif yang dikandung dalam bagian tanaman
yang dikeringkan, dapat dilakukan dua cara pengeringan:
a. Dengan panas sinar matahari langsung.
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan cara tradisional.
Namun, pada umumnya hasil yang diperoleh bermutu baik. Cara ini
dilakukan untuk mengeringkan bagian tanaman yang relatif keras,
seperti biji kakao dan mengandung senyawa aktif yang relatif stabil.
Merupakan cara yang paling mudah dan biayanya relatif murah. Biji
cukup dihamparkan merata di atas alas plastik atau tikar dan dijemur di
bawah sinar matahari langsung, sambil sering dibalik agar keringnya
merata. Aktivitas pembalikan harus dilakukan secara teratur sehingga
hasil biji benar-benar kering. Setelah batas kering yang dipersyaratkan
tercapai, penyimpanannya harus pada wadah yang kering dan steril
(bersih). Pengontrolan kualitas kering dapat dilakukan sebulan,
sekuartal,

sesuai

dengan

keperluan

dengan

cara

melakukan

pengeringan kembali apabila diperlukan.

Kerugian pengeringan dengan sinar matahari antara lain :

1) Untuk mendapatkan hasil yang benar-benar kering memerlukan
waktu yang lama terlebih kalau cuaca kurang menguntungkan.
2) Pengeringan akan sangat tergantung pada cuaca (sinar matahari),
apabila cuaca buruk untuk beberapa hari, kemungkinan besar
kerusakan endogen pada hasil tanaman telah mulai berlangsung.
3) Pengeringannya memerlukan tempat yang luas dan beberapa orang
tenaga pengering.
4) Karena suhu dan waktu sukar diawasi atau diatur fluktuasinya,
maka kadang-kadang selama pengeringan dapat terjadi kerusakan
akibat aktivitas mikroba.

5) kecepatan pengeringan akan sangat tergantung kepada iklim. Oleh

karena itu cara ini lebih banyak digunakan di daerah dengan udara
panas atau kelembaban rendah, serta tidak turun hujan.
Tujuan penjemuran dengan sinar matahari, selain menurunkan kadar air,
adalah membunuh mikroorganisme yang masih tertinggal di dalam biji
dengan sinar ultraviolet dari sinar matahari dan mendapatkan biji cokelat
yang mengkilap serta aroma yang lebih menonjol, karena pengeringan ini
juga menggunakan hembusan angin yang kencang dari luar. Hembusan
angin tersebut meratakan suhu di dalam biji dan aerasi yang cukup
sehingga diperoleh warna cokelat yang mengkilap pada biji.
2. Pengeringan buatan
Kerugian yang mungkin terjadi jika melakukan pengeringan
dengan sinar matahari dapat diatasi jika melakukan pengeringan buatan,
yaitu dengan menggunakan suatu alat atau mesin pengering yang suhu
kelembaban, tekanan dan aliran udaranya dapat diatur.
Prinsip pengeringan buatan adalah sebagai berikut:
Udara dipanaskan oleh suatu sumber panas seperti lampu, kompor, mesin
diesel atau listrik, udara panas dialirkan dengan kipas ke dalam ruangan
atau lemari yang berisi bahan yang akan dikeringkan yang telah
disebarkan di atas rak-rak pengering. Dengan prinsip ini dapat diciptakan
suatu alat pengering,yang sederhana, praktis dan murah, dengan hasil yang
cukup baik.
Dengan menggunakan pengeringan buatan dapat diperoleh
simplisia dengan mutu yang lebih baik karena pengeringan akan lebih
merata dan waktu pengeringan akan lebih cepat, tanpa dipengaruhi oleh
keadaan cuaca. Meskipun demikian, pengadaan alat / mesin pengering
membutuhkan biaya yang cukup besar sehingga biasanya hanya dipakai
oleh perusahaan jamu yang sudah cukup besar.
Pada pengeringan secara buatan, digunakan

dengan cabinet

dryer. Tujuannya adalah menurunkan kadar air hingga 6% sehingga

mencegah

tumbuhnya

kapang

yang

membusukkan

bakteri

serta

memperpanjang umur simpan. Selain itu, alat ini dilengkapi dengan

penghembus udara kering dari luar, yaitu boiler, sehingga dapat

menggantikan hembusan udara dari luar.
Biji cokelat kering disimpan lebih tahan lama. Pengeringan kadar
air 6% bertujuan agar aroma dan flavor yang dihasilkan maksimal dari biji
cokelat sehingga dapat diolah lebih lanjut dalam pembuatan berbagai
produk olahan cokelat. Jika kadar air yang kurang dari 6%, biji cokelat
mudah hancur karena kekokohan biji berkurang untuk menahan adanya
benturan, sehingga tidak dapat diperoleh mutu biji yang baik. Mutu biji
cokelat kering adalah biji yang rapuh tetapi masih mampu menahan
adanya tekanan fisik dari luar, untuk menjaga bentuk fisik biji yang utuh.
Pengeringan dengan cabinet dryer pengeringan ini menggunakan
aliran udara panas secara tertutup. Tipe tray dryer tidak menggunakan
pompa sehingga aliran udara yang dihasilkan tidak terlalu keras.
Hembusan udara terlalu keras dapat mematahkan kulit dan memecahkan
bentuk fisik biji sehingga biji cokelat yang diperoleh setelah pengeringan
tidak utuh lagi. Udara panas yang digunakan 60C dengan kecepatan
alirnya 0,3 kg/s. Aliran kecepatan ini konstan karena untuk mencegah
timbulnya aliran yang turbulen, dimana arah aliran udara dalam chamber
tidak beraturan yang menyebabkan pengeringan berjalan tidak maksimal.
Suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi penyusutan
berat yang terlalu banyak, mencegah kerusakan aroma dan flavor,
mencegah biji berasap dan mencegah kehilangan banyak nutrisi dalam biji.

Cabinet dryer terdiri dari tray, boiler dan fan. Dalam cabinet
dryer tersusun atas 6 tray yang disusun secara bertingkat. Kapasitas tray
ditentukan oleh jumlah, berat dan ukuran biji kakao. Diameter biji kakao
adalah 3 cm, Boiler berfungsi sebagai pemanas udara yang masuk dari luar
dengan RH=80% pada suhu kamar yaitu 30C, sekaligus menghembuskan
udara kering yang dihasilkan. Udara kering yang dihasilkan adalah suhu
60C dengan RH= 10%, karena jika RH lebih tinggi, udara kering tersebut
mengandung lebih banyak air sehingga tidak mampu menguapkan air dari
produk pangan secara efektif. Selain itu, suhu yang tinggi menurunkan RH
(kelembaban relatif) udara itu sendiri.

Oleh karena itu, setelah

menguapkan air dari dalam biji hingga 6%, terjadi penurunan suhu dan
peningkatan RH udara mencapai 70%. Penggunaan boiler menggunakan
bahan bakar berupa solar. Bahan bakar solar yang digunakan bergantung
pada jumlah kalor yang diperlukan oleh steam sebagai medium pemanas
udara. Untuk memperoleh steam dengan suhu 120C, diperlukan air yang
ditentukan banyaknya panas yang disuplai oleh steam. Oleh karena itu,
diperhitungkan total kebutuhan air dan bahan bakar yang diperlukan serta
daya yang dibutuhkan oleh boiler dalam sistem pengeringan. Effisiensi
boiler ditentukan dari banyaknya kalor yang dibutuhkan dengan kalor yang
lepas dalam mengeringkan udara. Effisiensinya sebesar 47,41%,
menunjukkan bahwa boiler tersebut bekerja efisien dalam mengeringkan
biji cokelat hingga kadar airnya 6%.

Fan berfungsi untuk mengatur arah dan sirkulasi udara panas

dalam chamber. Jumlah daya yang diperlukan untuk menggerakkan fan
ditentukan oleh ukuran diameter silinder dan jumlah fan yang dibutuhkan.
Total kebutuhan daya yang diperlukan ditentukan dari fan dan boiler. Tipe
vanexial fan mampu mengubah aliran udara dari sisi satu ke sisi lain
sehingga dapat meneruskannya ke arah yang diinginkan dalam chamber.
3. Mekanisme Pengeringan
Mekanisme pengeringan biji kakao ditentukan oleh banyaknya
kalor dari udara pengering dengan kadar air pada biji kakao.
Keseimbangan tersebut dibutuhkan dat-data panas spesifik, panas laten,
kecepatan aliran udara dan kecepatan aliran produksi, suhu, Rh (%) udara
dan kadar air pada bahan pangan. Pelepasan kalor yang disebabkan oleh
penguapan kadar air bahan, ditandai dengan negati (-) karena ketika udara
yang masuk ke biji cokelat terjadi penurunan suhu dan penambahan
kelembaban udara akibat membawa uap air dari biji cokelat, yang melepas
kalor. Oleh karena itu, dalam neraca panas jumlah panas yang masuk sama
dengan jumlah panas yang keluar untuk mencapai keseimbangan. Waktu
yang diperlukan dalam pengeringan ditentukan oleh berapa uap air yang
dilepas dan kecepatan udara pengering. Sebelum proses pengeringan biji
kakao harus melalui beberapa proses seperti sortasi, pengupasan buah,
fermentasi dan pengeringan. Berikut diagram alir proses pengolahan
coklat.

KESIMPULAN

1. Pengeringan kakao adalah proses mengawetkan biji cokelat dengan cara

menurunkan kadar air dari 68% menjadi 6%.
2. Pengeringan kakao dengan sinar matahari merupakan cara tradisional yang
paling mudah dan biayanya relatif murah
3. Pengeringan secara buatan (artificial), yakni dengan cabinet dryer, mampu
menurunkan kadar air hingga 6%-7%.
4. Pengeringan dengan cabinet dryer pengeringan ini menggunakan aliran
udara panas secara tertutup.
5. Sebelum proses pengeringan biji kakao harus melalui beberapa proses
seperti sortasi, pengupasan buah, fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Banwatt, George. 1981. Basic Food Microbiology. Connecticut: The Avi

Publishing Company, Inc.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New York
: Ellis Horwood.
Singh, Paul. 2001. Introduction to Food Enginering. New Jersey: Academic Press.
Siregar, Tumpal. 2005. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Jakarta:
Penebar Swadaya
Sunanto, Hatta. 2005. Cokelat : Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek
Ekonominya. Yogyakarta : Kanisius.
Susanto, F. X. 1994. Tanaman Kakao. Yogyakarta: Kanisius