Pengaruh Volume Stater Bakteri Lactobacillus casei L.

terhadap Kualitas Yoghurt

Vivin A.Y. Pratami, Eka A. Astrini, dan C. Andini
JurusanBiologi-FMIPA UniversitasNegeri Surabaya
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
volume stater Bakteri Lactobacillus casei L. terhadap kualitas Yoghurt yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Susu yang digunakan yaitu
susu sapi segar sebanyak 4 liter, kemudian dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan dengan
masing-masing 5 kali pengulangan. KP1 susu diberi stater Lactobacillus casei L.
sebanyak 75 ml, KP2 susu ditambah stater Lactobacillus casei L. sebanyak 100 ml, KP3
susu ditambah stater Lactobacillus casei L. sebanyak 125 ml, dan KP4 susu ditambah
stater Lactobacillus casei L. sebanyak 150 ml. Pengamatan kualitas yoghurt dilakukan
setelah susu didiamkan selama 3-4 hari, yaitu mencakup rasa, aroma, dan tekstur dari
yoghurt yang dihasilkan. Hasil pada KP1 yaitu yoghurt memiliki aroma yang asam, rasa
sedang dengan tekstur encer. KP2 yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa, aroma dan
tekstur sedang. KP3 yoghurt memiliki rasa dan aroma yang enak dengan tekstur halus.
KP4 rasa dan aroma yoghurt tidak enak dengan tekstur encer. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa volume stater mempengaruhi kualitas yoghurt yang dihasilkan.
Volume stater yang tepat menghasilkan kualitas yoghurt baik yaitu 125 ml.
Kata kunci : Lactobacillus casei L., susu sapi, Yoghurt
PENDAHULUAN

( Buckle et al, 1987). Banyak produk yang

Bioteknologi merupakan salah satu

berbahan dasar susu, diantaranya yaitu

teknologi yang memanfaatkan bakteri

yoghurt.

Yoghurt

untuk menghasilkan suatu produk dengan

memanfaatkan

nilai gizi dan ekonomi yang lebih tinggi.

difermentasi.

ini

bakteri

diolah
dan

dengan
kemudian

Gizi tersebut antara lain protein, lemak,

Yoghurt merupakan salah satu cara

air, karbohidrat, vitamin, dan mineral

untuk meningkatkan selera masyarakat

yangmana saling berkaitan antara satu

terhadap susu sehingga kebutuhan akan

dengan yang lain. Salah satu gizi yang

nutrisinya terpenuhi. Selain itu, susu

sangat dibutuhkan oleh tubuh yaitu berupa

sangat mudah rusak karena di dalamnya

protein, yang dapat berasal dari hewan

terdapat

ataupun tumbuhan. Susu merupakan salah

sebagian besar terdiri dari zat makanan

satu contoh dari protein hewani yang

yang dierlukan mikroorganisme untuk

memiliki sumber nutrisi lengkap untuk

pertumbuhan,

memenuhi

semua masyarakat dapat mencerna susu

kebutuhan

nutrisi

manusia

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt

bermacam-macam

namun

unsur

demikian

dan

tidak

dengan baik. Kejadian ini karena adanya

gerak,

tidak

menghasilkan

gangguan pencernaan yang muncul setelah

berbentuk batang dan menjadi salah satu

mengkonsumsi susu yang disebabkan oleh

bakteri

tidak pecahnya laktosa (gula susu) menjadi

Lactobacillus adalah bakteri yang bisa

komponen yang lebih sederhana dan dapat

memecah protein, karbohidrat, dan lemak

diserap tubuh.

dalam

yang

berperan

makanan,

spora,
penting.

dan

menolong

Yoghurt memiliki kandungan gizi yang

penyerapan elemen penting dan nutrisi

lebih tinggi daripada susu segar. Selain itu,

seperti mineral, asam amino, dan vitamin

yoghurt

yang dibutuhkan manusia dan hewan

memiliki

kesegaran,

aroma,

tekstur dan rasa yang khas yaitu asam dan

untuk bertahan hidup.

manis. Selama fermentasi, terbentuk asam

Lactobacillus

casei adalah

spesies

organik yang akan menghasilkan citarasa

yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi

khas pada yoghurt (Yusmarini et al, 2004).

dari produk ternak segar dan fermentasi,

Yoghurt kaya akan lemak (6,73%), protein

produk pangan segar dan fermentasi. Di

(6,30%), dan vitamin A (80 SI). Yoghurt

bidang

dengan bahan dasar susu sapi mengandung

casei mempunyai peran dalam probiotik

asam sitrat, asam laktat, asam piruvat,

manusia, kultur starter pemroduksi asam

asam urat, asam format, asam orotat, dan

untuk fermentasi susu, dan kultur khas

asam butirat (Fardiaz, 1992).

untuk

Baik

buruknya

kualitas

yoghurt

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

industri

Lactobacillus

intensifikasi

dan

akselerasi

perkembangan rasa dalam varietas keju

yang dibubuhi bakteri.

lama penyimpanan, kualitas susu, jenis

Lactobacillus casei dapat mengontrol

starter yang digunakan, dan suhu inkubasi.

organisme yang dapat menimbulkan efek

Beberapa bakteri yang dapat digunakan

toksik

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt

manusia, diantaranya yaitu Escherichia

yaitu

S.

coli. Selain itu juga dapat menghalangi

Thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,

pertumbuhan H. pylori, dan membantu

L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L.Casei dan

microflora di usus besar.

Streptococcus

L. Bifidus

(Helferich,

salivarius,

et

al, 1980).

di

Menurut

dalam

saluran

Stamer

pencernaan

(1979)

bakteri

Penelitian kali ini menggunakan L.Casei

Lactobacillus casei Shirota strain adalah

sebagai

galur unggul yang mudah dan cocok untuk

starter,

dengan

memanipulasi

volume starter pada setiap perlakuannya.

dikembangbiakkan dalam minuman dasar

Lactobacillus casei adalah bakteri

susu. Selain bakteri ini mampu bertahan

gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat

dari pengaruh asam lambung, juga mampu

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt

bertahan dalam cairan empedu sehingga

Susu sapi segar disaring terlebih

mampu bertahan hidup hingga usus halus.

dahulu sebelum direbus sampai suhunya

Peranan lain terhadap kesehatan manusia

mencapai 900C. Supaya susu tidak rusak

adalah untuk memperbaiki penyerapan

selama pendidihan dilakukan pengadukan

kalsium pada usus, melancarkan buang air

pelan-pelan. Susu dipertahankan pada suhu

besar, penyerapan bahan karsinogenik,

tersebut selama satu jam. Kemudian

membunuh bakteri patogen dan bersifat

ditambahakan gula pasir sedikit demi

anti tumor.

sedikit sebanyak 400 gr untuk 4 liter susu

Penelitian

bertujuan

untuk

dan diaduk sampai larut. Susu dimasukkan

volume

starter

ke dalam gelas ukur 1 liter yang sudah

terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan.

steril dan ditutup dengan tuutp yang steril.

Melalui penelitian ini diharapkan dapat

Dibiarkan sampai agak dingin. Setelah

memberikan informasi mengenai volume

susu mendingin dan suhunya mencapai 40-

starter

500C

mengetahui

ini
pengaruh

yang

tepat

dalam

pembuatan

yoghurt.

Penelitian

diukur

dengan

bakteri L.casei / yakult secara aseptik.

ini

dilakukan

di

Laboratorium Bioteknologi gedung C9

Jurusan Biologi, Fakultas Mtematika dan
Pengetahuan

Alam,

Universitas

Negeri Surabaya pada tanggal 6 April 2015

sampai 9 April 2015. Objek dari penelitian
ini adalah volume starter yang diujikan
pada susu sapi segar dengan volume 4 liter.
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu kompor, pipet berskala, panci,
pengaduk, termometer, gelas ukur, dan
inkubator, gelas ukur 1 liter 8 buah,
saringan,

boleh

termomete), susu diinokulasikan dengan

METODE PENELITIAN

Ilmu

(tidak

sendok, plastik,

karet, dan

gunting. Bahan yang digunakan yaitu susu

sapi segar 4 L, yakult (Lactobacillus
casei), alkohol 70%, gula pasir 400 gr,
aluminium foil.

Pada gelas ukur satu diberi 75 ml yakult

(perlakuan 1), gelas ukur dua diberi 100 ml
yakult (perlakuan 2), gelas tiga diberi
dengan 125 ml yakult (perlakuan 3), dan
gelas ukur keempat diberi 150 ml yakult
(perlakuan 4). Gelas ukur yang sudah
diberi stater tersebut ditutup rapat dengan
aluminium foil. Selanjutnya diinkubasi
selama 2 hari pada suhu 400C, atau pada
suhu kamar selama 3-4 hari.
Susu sudah berubah menjadi yoghurt
apabila terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling
bawah berwarna putih (protein yang
menggumpal atau sering disebut yoghurt),
lapisan tengah berisi bakteri L.casei yang
bisa dijadikan starter, lapisan atas putih
kekuningan (berisi lemak) dan bila dicium

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt

berbau asam serta wangi susunya masih

tercium.
Yoghurt

dikatakan

tidak

10
Total 5

0 7

berhasil

apabila tidak terbentuk 3 lapisan (masih

Tabel 2. Penilaian Korespondensi terhadap

campur) kemudian pada lapisan atas

Yoghurt P2

terlihat bercak-bercak berwarna coklat tua

kehitaman atau warna lain serta berbau
busuk.
Setelah susu didiamkan selama 3-4
hari dan sudah terbentuk 3 lapisan, lapisan
yang ke-3 atau yoghurt dipisahkan dari
lapisan yang lain. Kemudian dilakukan
analisis atau penilaian organoleptik yang
meliputi

aroma,

tekstur,

rasa

dan

kekentalan. Penilaian dilakukan oleh 30

orang

dengan

menggunakan

Kores
ponde
nsi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total

Bau
1 2 3

Rasa
Tekstur
1 2 3 1 2 3

4 0

teknik

penyebaran angket. Kemudian, angket

yang sudah terisi direkap untuk melihat

Tabel 3. Penilaian Korespondensi terhadap

Yoghurt P3

hasil secara keseluruhan.

HASIL
Berdasarkan
penelitian yang telah
dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Penilaian Korespondensi terhadap
Yoghurt P1
Kores
Bau
Rasa
Tekstur
ponde 1 2 3 1 2 3 1 2 3
nsi
1

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt

Kores
Bau
ponde 1 2 3
nsi
1

10

Total 0 4 6

Rasa
Tekstur
1 2 3 1 2 3

6 0

Pengaruh Volume Stater terhadap Kualitas Yoghurt

Tabel 4. Penilaian Korespondensi terhadap Yoghurt P4

Koresponde
nsi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total

Bau
2

Rasa
2

Tekstur
2
3

Keterangan:
Tekstur

Bau dan Rasa

1 = encer

1 = tidak enak

2 = sedang

2 = sedang

3 = lembut

3 = enak

12
10
8
Bau

Rasa
Tekstur

4
2
0
P1

P2

P3

P4

Grafik 1. Penilaian Korespondensi terhadap Yoghurt P1, P2, P3, dan P4

PEMBAHASAN

Berdasarkan tabel korespondensi

yang berlangsung tidak berjalan dengan

diatas dapat diketahui bahwa volume stater

cepat akibat volume stater yang terlalu

yang diberikan dalam pembuatan yoghurt

sedikit sehingga tidak optimal.

berpengaruh terhadap kualitas bau, rasa,

Pada

yoghurt

P2

yang

dan tekstur yang ditimbulkan oleh yoghurt.

menggunakan volume stater sebanyak 100

Pada yoghurt P1 menggunakan stater

ml untuk bau, koresponden menyatakan

sebanyak 75 ml memberikan banyak

tidak enak karena masih tercium bau susu

respon negative mengenai bau yoghurt

yang

yang tidak enak. Bau yoghurt yang tidak

menyatakan enak karena sudah tercium

enak menurut koresponden adalah bau

bau khas yoghurt yang asam tetapi segar.

menyengat dari susu yang masih tercium.

Untuk rasa, koresponden yang menyatakan

Namun, karena yoghurt adalah susu yang

tidak enak karena masih terasa susu yang

difermentasi, maka bau menyengat dari

membuat enek dan untuk koresponden

susu tersebut bercampur bau asam dari

yang menyatakan enak karena rasa yoghurt

aktivitas fermentasi oleh bakteri asam

sudah terasa asam tetapi segar mirip

laktat sehingga menimbulkan bau yang

seperti rasa yoghurt pada umumnya. Untuk

tidak

sebagian

tekstur, walaupun beberapa koresponden

koresponden yang lain, bau yoghurt P1

memberikan respon tekstur yoghurt encer,

tidak terlalu menyengat walaupun bau susu

sebagian

masih tercium. Untuk rasa, yoghurt P1

yoghurt lembut. Karena volume stater

mendapat respon rasa yoghurt tidak enak.

yoghurt P2 lebih banyak daripada yoghurt

Koresponden yang memberikan respon

P1, proses fermentasi yang berlangsung

rasa yoghurt tidak enak adalah karena

lebih cepat sehingga bau dan rasa khas

masih sangat terasa rasa khas susu

yoghurt sudah mulai tercium serta tekstur

sehingga

enek.

yoghurt

yang

terbentuk.

enak.

Sementara

Tapi

menurut

menimbulkan
untuk

efek

koresponden

memberikan respon rasa yoghurt sedang

menyengat

dan

memberikan

yang

Pada

koresponden

respon

tekstur

lembut

sudah

mulai

yoghurt

P3

yang

adalah karena yoghurt tidak memiliki rasa

menggunakan volume stater sebanyak

yang begitu asam dan lebih dominan rasa

__ml, untuk bau, koresponden menyatakan

susunya. Untuk tekstur karena yoghurt P1

enak karena sudah tercium bau khas

menggunakan volume stater yang paling

yoghurt yang asam tetapi segar. Untuk

sedikit diantara yoghurt dengan perlakuan

rasa,

lain, maka masih ditemukan yoghurt yang

karena rasa yoghurt sudah terasa asam

bertekstur encer karena proses fermentasi

tetapi segar mirip seperti rasa yoghurt pada

koresponden

menyatakan

enak

umumnya. Untuk tekstur, koresponden

H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam

menyatakan tekstur yoghurt lembut dan

(Winarno, 1991).

tidak encer. Volume stater pada yoghurt P3

Berdasarkan hasil tersebut dapat

lebih banyak daripada yoghurt P2 dan dari

kita ketahui bahwa perbedaan konsentrasi

hasil korespondensi yang didapat dapat

starter memberikan pengaruh terhadap

diketahui bahwa volume stater yang

tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena

optimal untuk proses fermentasi yoghurt

terjadi penurunan pH sehingga yoghurt

adalah sejumlah

stater yang

menjadi kental atau semi solid. Padatan

diberikan pada yoghurt perlakuan P3 yaitu

total dalam susu juga berperan untuk

sebanyak 125 ml.

pembentukan tekstur dan aroma yoghurt

volume

Hasil yang berbeda didapat dari

yang baik (Widodo, 2003). Menurut

yoghurt P4 dengan pemberian volume

Wahyudi

stater

mikroorganisme

sebanyak

150

ml.

Walaupun

(2006),

jenis
dalam

sangat

dan
starter

berperan

jumlah
yang

pemberian volume stater pada yoghurt P4

digunakan

dalam

lebih banyak tetapi korespondensi tidak

pembentukan formasi dan rasa serta

menunjukkan hasil positif. Untuk bau,

tekstur yoghurt selain itu lama fermentasi

karena yoghurt P4 memiliki volume stater

dan suhu lingkungan juga berpengaruh

lebih banyak memberikan bau yang tidak

dalam pembuatan yoghurt.

enak pada yoghurt berupa bau stater yang

menyengat dan sangat asam. Rasa yoghurt

DAFTAR PUSTAKA

juga

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet,

and M. Wotton. 1987. Ilmu
Pangan.
M.
Pornomo
(Penerjemah).
Universitas
Indonesia Press. Jakarta.

tidak

enak

karena

rasa

stater

mendominasi dari yoghurt serta tekstur

yoghurt menjadi lebih encer dibandingkan
dengan yoghurt perlakuan yang lain.
Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa

semakin

banyak

starter

yang

digunakan maka kadar asam meningkat,

hal

ini

disebabkan

karena

aktivitas

Lactobacillus casei L. sebagai bakteri

asam laktat yang mampu mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
Rasa asam disebabkan oleh donor proton,
intensitas rasa asam tergantung pada ion

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.

Jakarta: PT Gramedia.
Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All
About Yoghurt. New Jersey:
Prentice Hall, Inc., Englewood
Cliffs.
Pekanbaru: Jurnal Natur Indonesia.
Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian, Faperta, Universitas
Riau.

Stamer, J.R. 1979. The Lactic Acid

Bacteria. Microbes of Diversity. J.
Food Technol.1: 60 65.).
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan
Analisis Mutu Yoghurt. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.
Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1991, Kimia Pangan dan

Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.
Yusmarini, R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu
Yoghurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula.