KERACUNAN MAKANAN

(TUGAS MATA KULIAH ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

SEMESTER II PRODI D-III JURUSAN GIZI T.A 2014/2015)

DISUSUN OLEH:

HESTY MUFIDAH NASUTION (P01031114075)

POLTEKKES KEMENKES MEDAN

JURUSAN GIZI
T.A 2014/2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
terselesaikannya makalah Ilmu Kesehatan Masyarakat tentang KERACUNAN
MAKANAN
Dalam pembuatan makalah ini kami mendapat bantuan dari beberapa pihak,
maka pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar
besarnya kepada
dosen pengajar Bapak Urbanus yang telah memberikan
kesempatan kepada kami sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan
kepada teman kami penanggung jawab materi Ilmu Kesehatan Masyarakat yaitu
Annisa Anggie Nanda yang telah membantu kami dalam penyusunan makalah ini.
Kepada orang tua kami yang telah memberikan bantuan materi mau pun doa
sehingga pembuatan makalah ini dapat selesai. Semua pihak yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu yang membantu makalah ini kami ucapakan terima kasih.
Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada
umumnya dan kami menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih jauh dari
kata sempurna, untuk itu kami menerima saran dan kritikan yang bersifat
membangun
demi perbaikan kearah sempurna. Dengan demikian kami
mengucapakan terima kasih.

Penyusun

Hesty Mufidah Nasution

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI.............................................................................................................. ii
KERACUNAN MAKANAN........................................................................................... 1
A. PENGERTIAN KERACUNAN MAKANAN...............................................................1
B. PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN..................................................................1
C. PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN.............................................................5
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 7

KERACUNAN MAKANAN
A. PENGERTIAN KERACUNAN MAKANAN
Makanan yaitu hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat
diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan ataupun perikanan.
Keracunan yaitu masuknya suatu zat kedalam tubuh dalam jumlah tertentu
yang dapat menyebabkan reaksi tubuh yang tidak diinginkan bahkan dapat
menimbulkan kematian.
Jadi, keracunan makanan adalah gejala yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri atau
mikroorganisme.

B. PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

Keracunan Makanan secara Kimiawi
Terdapatnya bahan kimia beracun dalam makanan, keracunan tersebut
berasal dari bahan kimia pertanian yang sengaja digunakan untuk kegiatan
produksi. Contoh: Pestisida, timah, merkuri, dan kadmium.
Keracunan Makanan secara Biologis
Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang
mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat
membahayakan. Contoh: cendawan yang beracun, singkong.
Keracunan Makanan karena Mikroorganisme
Disebabkan oleh:

Orang yang menangani atau mengolah makanan. Tidak menjaga kebersihan

ketika memasak/mengolah makanan, sehingga makanan terkontaminasi.
Lingkungan atau area dan peralatan. Adanya debu diruangan tempat
penyimpanan makanan, peralatan masak kotor.
Bahan makanan. Bahan makanan yang mengandung bakteri penyebab
keracunan pada saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke bahan
makanan karena kegagalan pengolahan makanan selama persiapan.

Karakteristik keracunan makanan yang di sebabkan oleh bakteri, antara lain:

1.

Penderita menyantap jenis makanan yang sama

2.

Penyakit menyerang pada banyak orang dalam waktu bersamaan

1

3.

Sumber penyebab yang sama

4.

Gejala-gejala penyakitnya mirip satu dengan lain

Keadaan semacam itu sering di jumpai pada sejumlah orang yang menderita
penyakit Gastroenteritis akut . Contohnya adalah kasus keracunan makanan pada
kariawan di sebuah pabrik atau keracunan makanan yang di alami para tamu
undangan di sebuah pesta. Keracunan makanan yang penyebabnya bukan bacteri
atau bahan makanan lain tidak selalu menimbulkan gejala yang sama, tetapi tetap
berbahaya bagi kesehatan manusia.
Batasan dan penyebabkeracunan makanan perlu di pertegas dan di bedakan
dengan penyakit Gastroenteritis Akut biasa agar tidak menimbulkan polemic dan
masalah pada masyarakat awam. Secara sederhana, keracunan makanan
berdasarkan penyebabnya dapat dibagi menjadi 2 jenis.
a)

Bacterial Food Poisoning

b)

Non Bakterial Food Poisoning

Bacterial Food Poisoning

Bacterial Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi
dengan bacteri hidup terkontaminasi toksin yang dihasilkan bacteri tersebut.
Bacterial Food Poisoning dapat di bedakan menjadi 4 tipe, yaitu:

Salmonella Food Poisoning

Salmonella food poisoning merupakan Zoonotik (berasal dari hewan) yang dapat
terjadi di mana-mana. Penyakitini di tularkan kepada manusia melalui produk ternak
yang terkontaminasi, seperti daging, susu, atau telur. Tikus juga merupakan salah
satu binatang penyebar penyakit melalui makanan. Binatang ini mengkontaminasi
makanan melalui urin atau kotorannya.

Staphylococcal Food Poisoning

Staphylococcal food poisoning merupakan kasus keracunan makanan yang di

sebabkan oleh Enterotoksin yang di hasilkan oleh Staphylococcus Aureus. Kuman
stafilokokus akan mati sewaktu makanan di masak, tetapi entrotoksin yang di
hasilkan memiliki sifat tahan panas sehingga dapat bertahan pada temperatur100
derajat C selama beberapa menit.
Staphylokokus banyak di temukan dalam bagian-bagian tubuh, seperti di hidung,
tenggorok dan di kulit manusia, selain itu juga dapat di temukan menempel pada
debu di dalam kamar. Organisme ini dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan
binatang. Staphylokokus juga dapat mengkontaminasi makanan, seperti salad,
custard, susu, dan produk yang di hasilkannya. Masa inkubasi penyakit akibat
2

organisme ini relative pendek, yaitu sekitar 1-6 jam karena toksin yang di hasilkan
organism ini.
Infeksi pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin.
Toksin tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan
system saraf pusat (SSP). Gejala penyakit ini, antara lain mual, muntah, diare, nyeri
abdomen, dan terdapatnya darah dan lender dalam feses. Kematian akibat penyakit
ini jarang terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.

Botulism

Botulism atau botulisme merupakan penyakit Gastroenteristi akut yang di sebabkan

oleh Eksotoksin yang di produksi Crostiridium Botulinum. Organisme anaerobic ini
banyak di temukan di dalam debu, tanah, dan dalam saluran usus hewan. Dalam
makanan kaleng, organisme ini akan membentuk spora. Masa inkubasi botulisme
cepat sekitar 12-36 jam. Gejala penyakit berbeda dengan kasus Bacterial Food
Poisoning yang lain karena eksotoksin bekerja pada system saraf parasimpatik.
Gejala Gastroin testinal yang di timbulkan ringan walau ada beberapa gejala yang
tampak dominan, seperti Disfagia, Diplopia, Ptosis, Disarthria, kelemahan pada otot
dan terkadang Quadriplegia, walau demam biasa tidak ada, penyakit ini dapat
menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terrjadi dalam
waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernapasan atau jantung.
Agar lebih aman, sebelum di konsumsi, makanan kaleng sebaiknya dimasak dahulu
pada temperature 100 derajat C selama beberapa menit karena toksin Cl. Botulinum
bersifat Thermolabil (tidak tahan panas). Pemberian obat quinidine hidroklorida per
oral dengan dosis 20-40 mg/kg berat badan dapat mengurangi terjadinya
Neoromuscular blok, di samping perawatan yang baik juga sangat bermanfaat dalam
pengobatan batulisme.

Cl. Perfringens Food Poisoning

Organisme Clostridium Perfringens (Cl. Welchii) dapat di temukan dalam kotoran

manusia dan binatang dalam tanah, air, dan udara. Keracunan terjadi karena
mengkonsumsi makanan berupa daging ternak (yang tentunya telah terkontaminasi
dengan bakteri ini) yang telah di masak dan di simpan begitu saja selama 24 jam
atau lebih serta di masak lagi untuk di sajikan. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 624 jam. Walau patogenisitas Cl. Perfringens belum banyak di ketahui, organisme ini
dapat berkembang biak dengan baik pada suhu sekitar 30 derajat C dan
memproduksi berbagai toksin, misalnya Alpha Toxin dan Theta Toxin. Alpha toxin di
duga merupakan eksotoksin yang dapat menimbulkan gejala penyakit, selain ada
juga pendapat bahwa jumlah Cl.perfringens yang banyak dalam makanan dapat
menyebabkan keracunan makanan. Gejala klinis berupa nyeri abdomen, diare, lesu,
subfebris, mual, dan muntah jarang terjadi. Penderitanya dapat sembuh dengan
cepat, sementara penyakit ini tidak berakibat fatal.

Diagnosis banding (differensial diagnosis) perlu di lakukan karena Bacterial food

Poisoning (keracunan makanan akibat bakteri sering kali di diagnosis sebagai
penyakit kolera, disentri basiler akut, atau keracunan zat arsentik.

Non-Bacterial Food Poisoning

Non-bacterial food poisoning adalah kasus keracunan makanan yang bukan di
sebabkan oleh bakteri maupun toksin yang di hasilkannya. Kasus keracunan
semacam ini dapat di sebabkan oleh, antara lain:

Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan

Banyak sekali kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh tumbuh-tumbuhan.

Contohnya antara lain keracunan singkong, keracunan jengkol, keracunan jamur,
keracunan atropan Belladona yang berisi alkaloid dari belladonna, dan keracunan
apel,berikut ini penjelasannya.
Keracunan Singkong: singkong atau ubi kayu adalah jenis bahan tidak semua
jenis singkong dapat di konsumsi langsung. Jenis singkong yang mengandung asam
sianida dan biasanya di pergunakan ssebagai bahan baku tepung tapioca harus di
olah terlebih dahulu ssebelum di jadikan tepung dan di konsunsumsi. Gejala yang
muncul akibat keracunan singkong, antara lain mual, muntah, pernapasan cepat,
sinosis kesadaran menurun, dan bahkan sampai koma.
Keracunan jengkol: Jengkol merupakan salah satu sayur lalapan yang
mengandung asam jengkolat. Apabila di konsumsi secara berlebihan, akan terjadi
penumpukan dan pembenttukan Kristal asam jengkolat di dalam ginjal sehingga
mennimbulkan rasa mual, muntah, nyeri perut hilang timbul yang berupa dengan
kolik ureter,rasa sakit bila buang air kecil dan urin berbau jengkol, selain dapat
menyebabkan uremia dan kematian.
Keracunan jamur beracun: di Indonesia, terdapat ratusan jamur terkenal dan
dapat di konsumsi, seperti jamur merang, jamur sampinyo dan sebagainya. Namun,
tidak semua jenis jamur dapat di konsumsi karena ada beberapa jenis yang
mengandung racun. Jenis racun biasa yang di temukan adalah Amanitin dan
muskarin. Apabila tanpa sengaja mengkonsumsi jamur beracun, racun jamur itu akan
bekerja sangat cepat dan mengakibatkan rasa mual, muntah, sakit perut, penguaran
banyak ludah dan keringat, miosis, diplopia, bradikardi, dan bahkan konvulsi (kejangkejang).
Atropa Belladonna yang berisi alkaloid dari belladonna: Gejala keracunan
akibat mengonsumsi subtansi teersebut serupa dengan gejala keracunan atropine,
yaitu mulut kering, kulit kering, pandangan mata kabur, dilatasi pupil, takikardi, dan
halusinasi.
Datura Stronomium (apel): Datura Stonomium mengandung stronomium
alkkoloid. Gejala klinis akibat kereacunan stronomium ini seperti dengan gejala klinis
4

keracunan Atropin. Tidak ada terapi yang spesifik untuk keeracunan zat tersebut.
Gejala klinis berupa gangguan pada susunan saraf perifer dapat dinetralisasikan
dengan pemberian pilokarpin, tetapi obat ini tidak dapat menetralisasikan gangguan
pada sistem saraf pusat. Penguaran racun pada korban keracunan dapat di lakukan
dengan induksi muntah untuk mengosongkan lambung atau dengan bilasan
lambung.

Keracunan akibat kerang dan ikan laut

Kasus keracunan kerang dan ikan laut memiliki gejala yang dapat terjadi secara
langsung dalam menit atau bahkan kurang dari itu setelah mengonsumsi kerang atau
ikan laut.Gejala yang muncul, antara lain, kemerah-merahan, pada muka, dada, dan
lengan, gatal-gatal , urtikarya, anggioderma, edema, takikardi, palpitasi, sakit perut
dan diare. Pada kasus yang berat dapat terjadi gangguan pernapasan.

C. PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN

Anjuran untuk mencegah terjadinya keracunan makanan :

rasa.

Jangan makan makanan yang basi. Kenali makanan basi dari ciri, bentuk dan

Jangan mencicipi makanan yang sudah rusak.

Pada saat belanja di pasar atau swalayan, ambil terlebih dahulu belanjaan
selain makanan, kemudian bahan makanan yang dikemas kaleng, terakhir baru
makanan segar.

rusak.

Periksa bahan makanan kaleng. Jangan membeli kemasan yang sudah

Jangan minum susu, telur, dan ikan mentah. Apalagi orang yang menderita
sakit atau mempunyai kelainan pada sistem imunitan (kekebalan tubuh).

Masaklah ikan sampai matang dan makanlah ikan segera sesudah dimasak.
Jangan sampai makanan tersisa lebih dari tiga hari.

Melelehkan makanan beku harus dengan air dingin biasa, jangan didiamkan
pada suhu kamar.

Selalu memanaskan makanan sedikitnya bersuhu 65% atau 75%.

Cuci bersih peralatan masak, piring, sendok dll.

Jangan memotong sayuran di talenan daging sebelum dicuci. Talenan kayu

lebih mudah terkontimansi bakeri dibandingkan talenan plastik.

Cuci tangan sebelum dan sesudah mencuci daging.


Simpan dan cuci semua peralatan masak. Jangan menaruh daging matang di
tempat daging mentah.

Cuci bersih sayuran pada air yang mengalir.

Makanan, biasanya disimpan beberapa hari di lemari es agar lebih awet dan segar.
Di dalam lemari es makanan berpotensi pula terkena racun. Berikut adalah hal yang
perlu diperhatikan.

Simpan segera daging, sayur, susu, telur dan bahan makanan segar ke
dalam lemari es.

Buang makanan yang sudah disimpan terlalu lama, apalagi sudah

mengeluarkan bau yang tidak enak.

Seringlah periksa apakah lemari bekerja baik atau dengan temperatur yang
sesuai.

Periksa jangan sampai air daging menetes.

Jangan biarkan makanan dan minuman menumpuk.

DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/7995725/Keracunan_Makanan
https://lispitasariandiani.files.wordpress.com/2011/04/keracunan-makanankel-5keslink.docx
http://febriandhyrahmat.blogspot.com/2014/05/contoh-makalah-klb.html