MAKALAH

FOOD COMMODITIE AND STORING

BAHAN PANGAN HEWANI : DAGING SAPI, KAMBING DAN BABI

Disusun oleh kelompok 3 :

Lutfi Maulan K
Hadi Anggoro
Andita Amelia
Fannesa
Anjas

JURUSAN MENEJEMEN PERHOTELAN

AKADEMI PARIWISATA INDONESIA
JAKARTA
2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan YME yang telah melimpahkan rahmat
dan petunjuk-Nya, sehingga Makalah yang berjudul Bahan pangan hewani : Daging sapi,
kambing dan babi dapat diselesaikan sebagaimana mestinya dalam rangka memenuhi tugas
pada mata kuliah Food commoditie and storing semester ganjil.
Adapun judul ini dipilih untuk menambah wawasan tentangbahan pangan hewani :
daging sapi, kambing dan babi terhadap kesehatan dan keberlangsungan hidup manusia.
Penyusun juga mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat khususnya untuk kelompok 3
dan umumnya untuk kita semua.
Dalam penyusunan tersebut, tidak sedikit rintangan yang dihadapi penyusun dalam
segala aspek kegiatan. Maka dari itu penyusun , mengucapkan kata maaf jika terdapat banyak
kekurangan dalam penulisan karya tulis ini.
Akhir kata, kami ucapkan terimakasih dan maaf jika ditemukan banyak kesalahan.
Semoga Tuhan YME memberkati sehingga makalah yang sederhana ini menjadi bermanfaat
dan senantiasa dalam ridho-Nya

Jakarta, 28 September 2015

Penulis

DAFTAR ISI
Kata pengantar2
Daftar Isi

..3

Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang 4
1.2 Tujuan penulisan . 5

Bab II Pembahasan
2.1 Definisi daging .. 6
2.2 Penggolongan daging .. 7
2.3 Kualitas daging... 11
2.4 Karakas daging... 13
2.5 Teknik persiapan / penanganan daging .. 14
2.6 Teknik pengolahan daging ..17
2.7 Teknik penyimpanan daging .. 19
2.8 Contoh hidangan . 24

Bab III Penutup

3.1 Kesimpulan 28
3.2 Saran .. 28

Daftar Pustaka . 29

BAB I
3

PENDAHULUAN
1.1 Latarbelakang
Bahan makanan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara
tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang
kelangsungan hidupnya, untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan
berfungsi sebagaimana mestinya (Winarmo, 1993).
Bahan pangan hewani adalah bahan pangan baik bahan mentah atau pun bahan olahan yang
berasal dari hewan. Bahan pangan hewani mempunyai sifat-sifat yang khas, baik sifat fisik,
sifat kimiawi maupun sifat biologinya, sehingga tidak bias digeneralisasi. Bahan pangan
hewani merupakan sumber bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak.
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah dagingyang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contohhas
luar, daging
iga dan T-Bone sangat
umum
digunakan
di Eropa dan
di Amerika
Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak
diperdagangkan. Akan tetapi seperti diIndonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging
ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup
konro dan rendang.Daging kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing (Capra
aegagrus). Enam persen daging yang diperdagangkan di dunia adalah daging kambing, dan
lebih dari 70 persen penduduk dunia memakan daging ini. Daging ini paling banyak dimakan
di Afrika, Asia, Amerika Tengah, dan Amerika Latin, dan tidak jarang di Eropa. Kawasan
yang paling banyak menggunakan daging kambing yaitu Afrika sub-sahara, Timur
Tengah, India,Pakistan, Meksiko, dan Karibia. Di Meksiko, kambing yang masih muda
(berusia di bawah satu tahun) disebut dengan Cabrito dan dagingnya banyak dikonsumsi di
sana.Daging babi (bahasa Inggris: pork) adalah daging yang diproduksi daribabi untuk
disembelih. Dalam beberapa kepercayaan agama abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh
(najis) dan dianggap haramuntuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis dalam kitab
suciagama Islam Al-Quran. Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalamagama
Yahudi dan Gereja Masehi Advent Hari Ketujuh di agamaKristen.

1.2 Tujuan Penulisan

1.
2.
3.
4.

Memenuhi tugas kelompok pada mata kuliah food commoditie and storing
Mengetahui konsep bahan pangan hewani (daging sapi, kambing dan babi)
Mengklasifikasikan dan penggolongan
Mengetahui teknik penyimpanan pada daging sapi, kambing dan babi

BAB II
PEMBAHASAN
5

2.1 Definisi daging

2.1.1 Daging sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah dagingyang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum

digunakan

untuk

keperluan

konsumsi

makanan.

Di

setiap

daerah,

penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contohhas
luar, daging
Serikat sebagai

iga dan T-Bone sangat

bahan

umum

digunakan

pembuatan steak sehingga

bagian

di Eropa dan
sapi

ini

di Amerika

sangat

banyak

diperdagangkan. Akan tetapi seperti diIndonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging
ini

banyak

digunakan

untuk

makanan

berbumbu

dan

bersantan

seperti sup

konro dan rendang.

2.1.2 Daging kambing
Daging kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing (Capra aegagrus). Enam
persen daging yang diperdagangkan di dunia adalah daging kambing, dan lebih dari 70 persen
penduduk dunia memakan daging ini. Daging ini paling banyak dimakan di Afrika, Asia,
Amerika Tengah, dan Amerika Latin, dan tidak jarang di Eropa. Kawasan yang paling banyak
menggunakan
daging
kambing
yaitu Afrika
sub-sahara, Timur
Tengah, India,Pakistan, Meksiko, dan Karibia. Di Meksiko, kambing yang masih muda
(berusia di bawah satu tahun) disebut dengan Cabrito dan dagingnya banyak dikonsumsi di
sana.
Kambing mengkonsumsi lebih sedikit pakan dibandingkan sapi pedaging. Satu are lahan
penggembalaan dapat memelihara 10 kambing, dibandingkan dengan dua ekor sapi pada luas
yang sama. Namun kambing hanya menghasilkan hingga 20 kg daging per ekor, lebih sedikit
dibandingkan sapidan babi sehingga tidak menguntungkan secara ekonomi jika diterapkan
dalam industri daging modern.
2.1.3 Daging Babi
Daging babi (bahasa Inggris: pork) adalah daging yang diproduksi daribabi untuk
disembelih. Dalam beberapa kepercayaan agama abrahamik, babi tidak boleh untuk disentuh
(najis) dan dianggap haramuntuk dimakan. Contohnya adalah seperti ditulis dalam kitab
suciagama Islam Al-Quran. Babi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalamagama
Yahudi dan Gereja Masehi Advent Hari Ketujuh di agamaKristen.
Babi sendiri sebenarnya telah diternak dan dikonsumsi selama ribuan tahun oleh
orang Eropa dan orang Asia kebanyakan. Babi adalah makanan yang umum di nusantara
sebelum masuknya agama Islam dari Timur Tengah. Beberapa suku bangsa di Indonesia yang
masih menjalankan tradisi aslinya selain suku Tionghoa-Indonesia masih mengonsumsi babi
sebagai makanan keseharian, seperti suku Bali,Toraja, Papua, Batak, masyarakat Manado, dll.
Dalam masyarakat Jawa, babi disebut celeng dan juga merupakan hewan ternak yang umum
sebelum menyebarnya agama Islam yang mengharamkan babi di nusantara.
6

2.2 Penggolongan daging

2.2.1 Daging sapi

Kelompok

Diskipsi
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1

Veal

Tahun
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai

Yearling

dengan 2 tahun dan belum menunjukkan adanya gigi

seripermanen yang terkikis
Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai

Young

dengan 7 gigi seri permanen terkikis

Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan
yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,

Young Prime

mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang

terkikis
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan

Prime

8 gigi seri permanen terkikis

Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang

Cow / Steer / Ox

telah mencapai dewasa kelamin

2. Klasifikasi Potongan Daging

Tabel 2 - Klasifikasi Potongan Daging
Golongan (kelas)

Potongan daging
1. Has dalam (tenderloin)
2. Has luar (striploin/sirloin)

3. Iga utuh
4. Lamusir (cube roll)
1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
4. Pendasar (silverside)

II

5. Gandik (eye round)

6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
7

1. Sengkel (shin/shank)
2. Daging iga (rib meat)

III

3. Samcan (Thin flank)

4. Sandung lamur (brisket)

3. Persyaratan Mutu
3.1. Karkas
Tabel 3 - Tingkatan Mutu Karkas
Persyaratan mutu
No.
1

Jenis uji
Ketebalan lemak

II

III

< 12 mm

13 mm - 22

> 22 mm

mm
2

Konformasi

cekung - agak
cekung

Warna

Perubahan warna

skor 1- 3

rata -

sangat

cembung

cembung

skor 4 - 6

Skor 7 - 9

Bebas dari memar

Ada satu

Ada satu

dan freeze burn

memar

memar atau

atau freeze

freeze burn

burn
dengan
diameter
kurang dari 2
cm di
bagian selain
daerah prime
cut

lebih dari 2
cm
di bagian
selain
daerah prime
cut dan atau
ada lebih dari
satu memar
dengan
diameter
kurang dari 2

cm selain
pada
prime cut
3.2. Daging
Tabel 4 - Tingkatan Mutu Daging
No.
1

Jenis uji
Warna daging

Warna lemak

Marbling

Tekstur

Persyaratan mutu
I
Merah terang

II
Merah kegelapan

III
Merah gelap

Skor 1- 5

Skor 6 - 7

Skor 8 - 9

Putih

Putih kekuningan

Kuning

Skor 1- 3

Skor 4 - 6

Skor 7 - 9

Skor 9 - 12

Skor 5 - 8

Skor 1 - 4

Halus

Sedang

Kasar

2.2.2 Daging kambing

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa
kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.
Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa
kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.
Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin
dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :
1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank
Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

10

2.3 Kualitas daging

2.3.1 Daging sapi
Daging Sapi

Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen.

Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka dagingsudah tidak baik.

Lemak berwarna kekuning-kuningan

Bau dan rasa aromatis

2.3.2 Daging kambing

Daging Kambing

Daging berwarna lebih pucat dari daging domba

Lemak berwarna putih

11

Daging kambing jantan berbau khas

2.3.3 Daging babi

Daging Babi

Daging berwarna pucat hingga merah muda

Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik

Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

2.4 Karakas Daging

12

2.4.1 Daging sapi

2.4.2 Daging kambing

2.4.3 Daging babi

13

2.5 Teknik persiapan / penanganan daging

Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP).GMP/GHP merupakan suatu
pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan
daging yang aman (safe) dan layak (suitable).Dalam rangka penerapan sistem jaminan
keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem
HACCP di industri pangan. Secara umum, penanganan daging dan karkas dilakukan dengan
tiga cara, yaitu :
1.

Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan daging segar

setelah penyembelihan dengan cara

menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperature di atas titik beku
daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah
mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging.Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavour yang lebih kuat.Daging biasanya dilayukan dalam bentuk
karkas atau setengan karkas.Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat
diinfeksi oleh mikroba. Tujuan dari pelayuan daging adalah :
a)

Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna

sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat.

b)

Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna.

c)

Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar

dapat ditahan.
d)

Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa

khas.
14

Perubahan Selama Pelayuan

Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 224 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 30-40 C selama 78 hari atau suhu 200 C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430 C selama 24
jam.Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar
ultraviolet. Berikut ada proses-proses perubahan selama pelayuan pada daging :

Daging menjadi lunak

Daging menjadi lunak karena terjadi proses kontraksi dan relaksasi pada otot sesaat setelah
ternak dipotong yang menyebabkan perubahan biokimia dalam jaringan. Proses kontraksi
menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi menyebabkan jaringan
otot menjadi lunak dan empuk.Keempukan daging dapat terjadi karena ternak menyimpan
glikogen di dalam otot sebagai sumber persediaan energy, untuk itu mengistirahatkan ternak
selama 24 jam dapat meningkatkan jumlah glikogen yang pada akhirnya akan menyebabkan
jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fungsi pengempukan daging dengan pelayuan
merupakan fungsi dari waktu dan temperatur. Pada temperatur yang tinggi akan
menghasilkan tingkat keempukan tertentu dalam waktu yang lebih cepat dibandingkan pada
temperatur rendah. Keempukan juga dapat ditingkatkan dengan perlakuan pendinginan ,
perlakuan enzim dan perebusan. Setelah ternak mati dan daging mengalami rigor mortis,
ikatan struktur miofibril dilonggarkan oleh enzim proteolitik, rusaknya komponen protein
dari miofibril dapat meningkatkan keempukan daging.
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu sekitar 2 x 24 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-40 C selama 7-8
hari atau suhu 200 C selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430 C selama 24 jam.

Daging menjadi kurang transparan. Jika daging segar dipotong ,warnanya adalah

merah keunguan dari myoglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka
permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi myoglobin
menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk ke dalam otot kemudian dipakai untuk reaksi
biokimiawi di dalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan
teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk
metmioglobin berwarna coklat. Dari pembentukan warna coklat pada daging ini yang
membuat daging menjadi kurangt ransparan.
15

Perubahan PH daging.Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi

dan perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar seratserat daging sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan
cahaya yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual.
Kecepatan penurunan pH daging dan nilai pH akhir post-rigor akan mempengaruhi warna
daging. Makin rendah pH maka warna daging akan semakin pucat. Warna pucat ini
disebabkan oleh karena banyaknya air bebas yang berada diluar serabut daging. Kandungan
air ekstraseluler yang tinggi ini menyebabkan kemampuannya untuk memantulkan cahaya
akan meningkat dan penyerapan cahaya menurun sehingga intensitas warna akan menurun
(warna terlihat pucat). Kandungan air intraseluler yang tinggi menyebabkan kemampuan
untuk memantulkan cahaya akan turun sementara kemampuan untuk menyerap warna akan
meningkat sehingga warna akan terlihat lebih terang (gelap).

Perubahan WHC

Water-holding Capacity (WHC) atau daya ikat air adalah satu dari beberapa sifat daging yang
sangat penting untuk membentuk mutu teknologi daging. WHC adalah kemampuan daging
untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat diberikan tekanan dari luar
(seperti pemanasan, penggilingan atau pengepressan). Banyak dari sifat fisik daging termasuk
warna, tekstur dan kekerasan dari daging mentah, dipengaruhi oleh WHC daging. Pelayuan
dapat meningkatkan daya ikat air pada berbagai macam pH karena terjadinya perubahan
hubungan air - protein, yaitu peningkatan muatan melalui absorbsi ion K dan pembebasan ion
Ca, tetapi penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya ikat air dan terjadinya
perubahan struktur otot. Walaupun pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air tetapi sangat
dipengaruhi oleh pH dan pada akhirnya daging kehilangan cairannya. Pelayuan pada
temperatur (0 1)oC selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging
sapi serta menurunkan susut masak (cooking loss) dan penyusutan daging.

Perubahan aroma daging

Lemak bersifat muda hmenyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factor-faktor yang dapat

16

mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam berat(Cu, Fe, Co dan
Mn), dan enzim-enzim lipoksidase. Sehingga aroma daging tidak terlalu menyengat.
2.6 Teknik pengolahan
2.6.1 Daging sapi
Mengolah cara rebus. Pilih daging bagian sandung lamur ( bagian perut ) karena biasanya liat
dan keras, sehingga butuh pengolahan lama dan berada dalam kuah yang membantu
melunakkan. Potongan daging jangan terlalu besar supaya cepat lunak dan bumbu
meresap.Masukkan daging jika air sudah mendidih. Jika daging mulai lunak, kecilkan api dan
masak hingga bumbu meresap sempurna.
Mengolah secara tumis.Pilih daging sapi bagian has dalam. Potong daging tipis dan jangan
terlalu besar.Bumbui dahulu dengan campur merica bubuk, garam dan minyak zaitun
sebelum dimasukkan dalam tumisan. Gunakan api besar, suhu tinggi dan waktu singkat saat
mengolahnya. Bisa juga tambahkan tenderizer ( pelunak ) sebelum daging dimasak.
Mengolah secara panggang.Pilih daging bagian paha, potong daging melawan serat dengan
ukuran agak besar.Rendam daging yang telah dipotong dalam cairan bumbu selama 2 3
jam.Letakkan daging beserta bumbu perendamnya dalam pinggang tahan panas, lalu
dimasukkan dalam oven panas.Suhu untuk memanggang antara 180*c 200*c selama 20
30 menit.
Mengolah secara rebus ( kaldu ) Pilih tulang atau bagian sancam ( daging dekat paha ).
Panggang dahulu daging dan tulang hingga cokelat.Setelah itu memarkan atau remukkan,
agar sarinya lebih mudah terestrak cairan. Gunakan api kecil dengan lama saat merebus.
Tambahkan bouqet garnie ( pala, merica butiran , kulit wortel, daun bawang, seledri, dan
kentang ) yang diikat menggunakan kain kasa untuk memperkuat aroma. Saring kaldu jika
talah mendidih.
Mengolah secara bakar.Pilih daging has. Potong daging ukuran kecil. Rendam dalam bumbu
cair selama 1 2 jam hingga bumbu meresa. Tusuk daging berbumbu ke tusuk sate, baru
bakar di atas bara.
Mengolah secara goreng.Pilih has, rebus dalam air berbumbu hingga empuk. Potong daging
dengan ketebalan antara 1,5 2 cm. Potong melawan serat. Pukul pukul sebentar
menggunakan pemukul daging.Goreng dalam minyak jumlah banyak dan temperatur sedang.
2.6.2 Daging kambing
Mengolah secara panggang dan bakar Pilih daging kambing muda dan bagian has. Bumbui,
diamkan selama 1 2 jam.Letakkan dalam pinggann tahan panas kemudian panggang dalam
oven panas dengan temperatur 200 230*c. Jika warna daging mulai kecoklatan, turunkan
temperatur menjadi 120 160*c. Panggang hingga matang.Potongan daging bisa besar
17

tergantung besar kecilnya alat pemanggang. Jika dibakar langsung di atas bara, potong daging
dengan ukuran kecil.
Mengolah secara rebus.Semua bagian daging dapat digunakan.Potongan jangan terlalu
besar.Rebus dalam air mendidih hingga lunak.Pisahkan air dan daging.Gunakan bumbu dan
rempah beraroma kuat untuk menyamarkan aroma prengus-nya.Mengolah Secara tumis.Pilih
bagian daging has, potong tipis melawan serat. Gunakan wajan cekung dan suhu
tinggi.Supaya daging cepat empuk tambahkan air kaldu yang panas.Gunakan sedikit minyak
goreng.
2.6.3 Daging babi
Mempersiapkan dan mengolah daging babi
a. Kenali Berbagai Jenis Potongan. Pada umumnya, daging babi dipotong menjadi
empat bagian dasar (meski cara memotong babi di berbagai negara berbeda-beda
dan/atau memiliki nama sendiri untuk potongan-potongan khusus tersebut)) : bagian
bahu, bagian pinggang, bagian sisi/perut, dan bagian paha/kaki. Bagian otot yang
berada di sekitar tulang belakang lunak dan tidak berlemak (dan biasanya lebih mahal
harganya) karena babi tidak menggunakan otot tersebut sesering otot yang letaknya
lebih dekat ke tanah, yang mungkin lebih liat tapi lebih bercita rasa.
b. Sediakan waktu untuk menggarami atau merendam daging dalam bumbu.Karena kini
babi diternakkan untuk menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah, dagingnya
memiliki jaringan lemak yang lebih sedikit untuk menjaganya tetap lembap selama
proses pemasakan. Merendam daging dalam larutan garam adalah solusi yang baik
untuk mengatasinya, tapi perlu dilakukan lebih awal karena daging memerlukan
waktu untuk perlahan-lahan menyerap air secara osmosis selama direndam dalam
larutan garam tersebut. Anda juga bisa membuat larutan rendaman yang menggiurkan
untuk daging babi dengan memadukan bumbu-bumbu favorit Anda dan
mencampurkannya dalam larutan minyak. Biarkan daging terendam dalam larutan
tersebut selama beberapa jam atau biarkan semalaman.
c. Mempersiapkan bumbu baluran kering. Cara lain yang populer untuk membumbui
berbagai jenis daging adalah dengan menggunakan bumbu baluran kering - yaitu
campuran kering dari garam, lada, berbagai jenis rempah, dan bahan kering lainnya
(biasanya dalam bentuk bubuk atau butiran). Balurkan campuran bumbu kering pada
daging sesaat sebelum dimasak atau sekitar satu jam sampai satu hari sebelum daging
diolah. Bumbu baluran kering tidak membantu menjaga kelembapan daging, tetapi
memberikan cita rasa yang kuat dan apabila dimasak dengan sempurna, membentuk
kulit yang lezat pada bagian permukaan daging.

18

d. Ketahui terlebih dahulu waktu pemasakan yang diperlukan. Seperti pada jenis daging
lainnya, proses pemasakan harus cukup lama untuk mematikan mikroorganisme
berbahaya, tetapi jangan sampai daging menjadi kering karena dimasak terlalu lama.
Lembaga Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) merekomendasikan daging
babi untuk dimasak hingga mencapai suhu 70C pada bagian dalamnya (gunakan
termometer daging yang dapat membaca suhu secara langsung pada bagian daging
yang paling tebal), tetapi beberapa koki memilih untuk menghentikan proses
pemasakan pada suhu antara 60 sampai 65C untuk menjaga kelembapan daging,
karena parasit trikinosis mati pada suhu 58C.
2.7 Teknik menyimpan daging
a. Penyimpanan dengan Pendinginan
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di
bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah
untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan
bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging.
Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan
dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan
dihambat. Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian
dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC.Suhu internal karkas/daging sapi
sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu < +3 oC secepat mungkin. Metode pendinginan
karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick
chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal
daging < +7 oC) 24 - 36 jam
Penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai pengunaan suhu rendah dalam kisaran
1o sampai 3,50C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada
dalam suhu optimum -2oC dan 7oC bagi pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik. Dan jika
dalam pemasaran daging yang disimpan pada suhu dingin adalah penjualan yang secepat
mungkin berdasarkan pada daya tahan yang tidak lebih dari 3-5.Suhu dingin harus tetap
terjaga selama penyimpanan dalam jumlah besar, distribusi, penyimpanan di pengecer dan
penjualan. Dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban
relatif 87-81% sehingga pengeringan permukaan yang mencapai 2-2% dari berat karkas
terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri. (Buckle,1985)

19

b.

Penyimpanan dengan Pendinginan dan Pengemasan Potongan-potongan Daging

Daging yang ber-pH dibawah 5,8 dipotong dari karkas, ditempatkan dalam suatu

kantong yang dapat mengerut karena panas yang sulit ditembus gas seperti cryovac, kantong
itu dikosongkan udaranya, ditutup dan didinginkan sampai di bawah 7 oC selama 2 jam
pemotongan daging. Potongan yang telah didinginkan dan dikemas dimasukkan ke dalam
kotak karton berukuran 27 kg dan disimpan pada suhu -2 o sampai 0,3oC.Untuk didistribusikan
pada suhu tersebut. Potongan daging yang diolah secara ini mempunyai daya simpan selama
9-10 minggu pada suhu -1oC, 7 minggu pada suhu 0,5oC dan 5 minggu pada suhu 1,5oC.
c.

Penyimpanan dengan Pembekuan

Pembekuan atau penyimpanan beku daging dilaksanakan pada suhu dimana

mikroorganisme tidak akan tumbuh dan pada suhu dimana daging masih cukup keras dan
tahan pada penimbunan secara besar-besaran. Dalam pelaksanaannya ini berarti penggunaan
suhu di bawah -15oC. Terdapat berbagai metode pembekuan yaitu :

Pembekuan plat : metode pembekuan ini menggunakan logam sebagai medium

yang mentransferkan panas. Daging yang dibekukan berkontak langsung dengan plat
pembeku (atau salah satu plat pembeku pada sistem plat ganda). Temperatur pembeku
berkisar antara -20oC dan -30oC. Kecepatan pembekuan tergantung pada konduksi transfer
panas, dan lebih cepat daripada metode udara diam.

Pembekuan cepat : pembekuan dengan metode ini menggunakan medium udara

dingin dalam ruang atau sarana lain seperti terowongan yang dilengkapi dengan kipas untuk
menggerakkan udara dingin secara cepat. Pembekuan berlangsung lebih cepat daripada
metode udara diam atau pembekuan plat. (Soeparno,1994)
Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika
daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi
pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor.
Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif
banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan
setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation)
pada proses pemotongan.
Preservasi
Preservasi berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kemis, dan
kerusakan fisik daging dan daging proses. Metode yang banyak digunakan untuk
20

memperpanjang masa simpan daging dan daging proses adalah dengan pendinginan atau
yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara 2 oC sampai 5oC. Di samping itu
daging dan daging proses dapat diawetkan dengan proses pembekuan, proses termal
(pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan). Preservasi daging juga dilakukan dengan cara
iradiasi, pengepakan, dan perlakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing dan pengasaman
(Soeparno, 1994).
Preservasi bertujuan, antara lain untuk mengamankan daging dan produk daging
proses dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan untuk memperpanjang
masa simpannya. Preservasi berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis,
kimiawi dan kerusakan fisik daging dan daging proses. Salah satu tindakan preservasi yang
biasa dilakukan adalah pembekuan (Soeparno, 1994).
a.

Iradiasi
Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi

mengion terhadap produk.Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi dan cukup
untuk melepaskan elektron dari atom serta menghasilkan ion.Dalam praktek tipe radiasi
mengion yang banyak digunakan adalah sinar katoda energi tinggi (elektron berkecepatan
tinggi yang dihasilkan oleh generator elektron), atau sinar X yang dihasilkan oleh elektron
yang mengenai target logam berat, dan sinar gamma dari sumber-sumber radioaktif.(Hannan,
dan Thornley, 1957). Radiasi mengion membunuh mikroorganisme pada dan di dalam
daging, sehinnga radiasi mengion disebut juga sterilisasi dingin. Jumlah energi radiasi yang
diabsorpsi oleh produk daging yang sedang diiradiasi dinyataka dengan unit rad (1 juta rad =
1 megarad, kira-kira sema dengan 2 kalori).
b.

Proses Termal
Proses termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme

pembusuk dan mikroorganisme toksikogenik di dalam daging atau daging proses. Jumlah
panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging proses ada dua macam yaitu
pemanasan sedang atau moderat, temperature produk mencapai 58 oC sampai 75oC dan
pemanasan pada temperature tinggi biasanya lebih tinggi daripada 100oC.
c.

Dehidrasi
Dehidrasi daging mempunyai pengaruh preservatif, karena penurunan aktivitas air

yang relatif rendah, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.Produk daging kering

mempunyai masa simpan yang relatif lama tanpa penyimpanan refrigerasi.Produk sosis
kering atau agak kering dan sapi kering, misalnya dendeng telah banyak diproduksi.
21

Pengeringan dengan menggunakan udara panas banyak dilakukan untuk produk

daging giling (lumat) masak.Faktor yang mempengaruhi kualitas produk daging kering udara
panas ini adalah temperature, ukuran partikel dan gerakan udara panas. Produk daging kering
masih mengandung air kira-kira 5% sampai 6%. (Soeparno, 1994).
d.

Preservasi dengan Ozon

Ozon adalah toksik, dan pemakaiannya dalam preservasi daging telah sangat dibatasi,

karena gas ozon meningkatkan perkembangan ransiditas oksidatif.Seperti halnya sinar

ultraviolet, ozon cenderung mempercepat pembentukan metmioglobin (coklat) pada daging
(Kaess dan Weidemann, 1973; Lawrie, 1979).
Ozon merupakan substansi bakterisidial untuk mikroorganisme yang terdapat di udara
(atmosfir), atau yang terdapat di dalam suspensi cairan.Mikroorganisme aerobik secara relatif
lebih tahan terhadap ozon daripada bakteri fakultatif dan anaerobik. Makin rendah
ttemperatur penyimpanan, makin besar keefektifan ozon (Urbain, 1971)
e.

Preservasi dengan antibiotik

Dalam preservasi daging, antibiotik merupakan agensia yang sangat potensial untuk

meningkatkan masa simpan. Pemakaiannya telah tidak diizinkan oleh Food and Drug
Administration Amerika Serikat (Urbain, 1971; Forrest et al., 1975), karena kemungkinan
toksisitas residu di dalam daging atau karkas atau perkembangan sensitivitas toksisitas residu
di dalam daging atau karkas atau perkembangan sensitivitas alergik bagi konsumen serta
perkembangan bakteri yang resistan terhadap antibiotik, misalnyaSalmonella. Dengan dasar
ini pemakaian antibiotik dalam preservasi daging menjadi tidak efektif bila kemudian
dipergunakan untuk suatu terapi atau sebagai bahan aditif.
Macam-macam Preservasi Kimiawi:
a.

Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti

garam NaCl, Na-nitrit dan atau Na-nitrat dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati
hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan untuk mengurangi pengerutan daging
selam prosesing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang
diproses dengan curing disebut daging cured (daging peram).
Kelebihan nitrit dalam daging cured dapat menyebabkan daging proses menjadi
berwarna hijau dan disebut terbakar nitrit mungkin karena oksidasi pigmen daging cured.

22

Sebaliknya kekurangan nitrit dalam curing dapat menyebabkan warna pucat atau warna
lemah.
b.

Preservasi dengan Asam organik dan anorganik

Asam-asam organik dan asam anorganik lemak mempunyai pengaruh bakteriostatik

atau fungistatik.Asam asetat dan asam cuka telah banyak dipergunakan dalam preservasi
bahan makanan, dan mempunyai pengaruh bakteriostatik yang agak lemah. Tingkat keasaman
yang berlebihan akan menghambat aktivitas mikrobia. Penambahan asam asetat sampai kirakira 3,6% pada fase cair diperlukan untuk preservasi sosis asam (Urbain, 1971).
c.

Preservasi dengan Karbon dioksida

Karbon dioksida digunakan sebagai bahan preservasi karena mempunyai pengaruh

bakteriostatik dan fungistatik.CO2 menghambat pertumbuhan sejumlah bakteri aerobik, ragi

dan jamur. Kombinasi CO2 dan penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang lebih besar
terhadap masa simpan produk daging unggas dibandingkan dengan pengaruh masing-masing
cara preservasi. Penyimpanan sosis yang lama pada gas CO 2 dengan konsentrasi lebih dari
50% akan menyebabkan pengasaman karena gas ini akan larut di dalam produk dan
mengakibatkan pembentukan asam karbonat.
Pengepakan Produk Daging Proses
Pengepakan termasuk salah satu cara preservasi daging dan daging proses untuk
melindungi daging terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena perubahan kimiawi,
maupun kontaminasi mikrobial serta untuk menampilkan produk dengan cara menarik
(Ramsbottom, 1971). Pengepakan tidak memperbaiki kualitas tetapi hanya mempertahankan
atau memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan.

2.8 Contoh hidangan

2.8.1 Daging sapi
1. Abon

23

Abon
Abon Sapi - Abon adalah olahan daging sapi yang dikeringkan dan berwujud serat-serat
kasar namun halus dan lembut saat dimakan. Abon sapi ini bisa bertahan sampai berbulanbulan.Ambil nasi putih hangat dan taburkan abon di atas nasi selanjutnya nikmati santap
makan dengan abon yang mempunyai cita rasa tinggi daging sapi.
2. Bakso

Bakso
Bakso Sapi - Siapa yang tidak pernah makan bakso? hampir semuanya sudah dan sering
menikmati bakso. Bakso merupakan makanan khas masyarakat karena selain murah juga
nikmat.Disajikan dengan kuah hangat serta dengan mihun serta sayuran daun sawi dan juga
taburan brambang goreng membuat cita rasa tersendiri.Sedangkan bulatan penthol bakso
terbuat dari daging sapi yang telah digiling dan dibentuk bulat-bulat. Ada berbagi ukuran dari
kecil hingga besar untuk penthol bakso daging sapi tersebut
3. Dendeng

24

Dendeng
Dendeng Sapi - Merupakan salah satu jenis makanan daging sapi yang tahan lama karena
diawetkan. Dendeng sapi ini terbuat dari irisan tipis daging sapi yang telah kering
dijemur.Kita tinggal menggorengnya saat ingin menyantap dendeng ini.Cita rasa tinggi dari
daging sapi dendeng ini bisa anda coba.

2.8.2 Daging kambing

1. Sate Kambing

Sate Kambing

Menu masakan daging kambing yang satu ini sudah sering kita jumpai dan hampir
kebanyakan orang sudah mencicipinya. Namun untuk jenis masakan sate kambing ini juga
banyak pilihan juga, seperti sate kambing bumbu kecap, sate kambing bumbu kacang, sate
kambing lontong, dan lainnya.
2. Gulai Kambing
25

Gulai Kambing

Gulai kambing juga sudah umum kita temui, menu masakan gulai kambing ini begitu
lezat.Saya pun sangat suka dengan jenis masakan gulai kambing ini. Namun anda bisa
mencoba menu masakan gulai kambing ini karena cara memasak gulai kambing di setiap
daerah berbeda-beda, temukan aneka cara memasak gulai kambing.

2.8.3 Daging babi

1.

Hidangan babi panggang khas Batak.

2.

26

Casiu (babi panggang merah)

27

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bahan makanan yang sehat bagi tubuh kita adalah makanan yang mengandung gizi yang
seimbang dan zat yang diperlukan tubuh kita untuk tumbuh dan berkembang. Makanan yang
sehat ini seharusnya memiliki kandungan gizi yang banyak antara lain adalah : karbohidrat,
mineral, protein, dan lemak tak jenuh dalam jumlah yang sedikit saja
3.2 Saran
Dengan banyaknya sumber bahan pangan sebaiknya kita dapat memilah bahan makanan yang
baik perkembangan kesehatan tubuh kita di masa yang akan datang dan terhindar dari berbagai macam penyakit
Mohon bimbingan dan perbaikan dari dosen dalam makalah yang dibuat oleh kelompok 3
apabila ada kesalahan dan kekurangan.

28

Daftar Pustaka

https://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging_kambing
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging_babi
http://www.kebumenkab.go.id/index.php/public/article/detail/44
http://yasinthanovitadewi.blogspot.co.id/2014/01/pengertian-bahan-pangan-hewani-dan.html
http://www.kaskus.co.id/thread/508b520b1c76088e4600001f/13-olahan-daging-sapi-yangenak-serba-13/1
http://suryamalang.tribunnews.com/2015/09/24/cobain-nih-5-resep-olahan-daging-sederhanatapi-lezat

Nama mahasiswa yang bertanya kepada kelompok 3 :

29

1. Ari suprantoro
2. Agil supatmi
3. Angga saputra
4. Adi jaya
5. Astira
6. Christian
7. Gusti
8. Lilik iskandar
9. Ignatius
10.Andrean
11. Izlal

30