UFMT-UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

INSTITUTO UNIVERSITRIO DO ARAGUAIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEFUMAO

GEAN PABLO SILVA AGUIAR

WHALLANS RAPHAEL COUTO MACHADO

Pontal do Araguaia MT
2008

Introduo
Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne: efeito
preservativo, aparncia e flavor.
O processo de defumao de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como
de suno, de bovino, de peixe e de ave, com utilizao de fogo e fumaa. Pode-se, ainda,
defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicao de fumaa. Existem dois
tipos de defumao: a quente (75C) e a fria (30 a 50C). As peas devem ser
penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distncia entre elas, bem como da
parede, a fim de garantir a circulao da fumaa e do calor. A produo de fumaa
feita normalmente com serragem de eucalipto, que um produto mais fcil de ser
encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e paumarfim vo bem na defumao. A serragem de pinus no indicada por causa da
possibilidade de apresentar resina (BRESSAN, 2005)
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo
da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos
componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o
efeito dos fenis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o
sabor de rano.
Os produtos obtidos pela defumao a quente no possuem vida de prateleira
muito longa, mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento, uma vez que
foram cozidos suficientemente durante esse processo (MAGALHES, 1961).
As carnes defumadas longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem
ventilados por 6 meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos.
A fumao depositada inibe o crescimento de vrios tipos de bactrias, porm no
efetiva contra mofos (UOV, 2007).
Materiais e metodos
Tbua de vidro

Mortadela

Touca

Defumador

Luva

Faca de inox

Serragem

lcool

Carne de Pato

Bandeja de isopor expandido

Costelinha de Porco

Filme de PVC

Procedimentos
1. Foi realizada uma salga seca na costelinha de porco aproximadamente 15 horas
antes da defumao e realizou-se a salga da carne do pato, por injeo de
salmoura a 5%, minutos antes da defumao;
2. O preparo do defumador ocorreu com a colocao da serragem do seguinte
modo: adcionando-se uma garrafa em um recipiente cilndrico onde foi
adcionado a serragem, logo aps adio da serragem substitui a garrafa por uma
lata corta contendo lcool e posteriormente ascendendo o fogo para que o
defumador comeasse a esquentar;
3. Antes de levar as carnes para o defumador foi realizado o amario da mortadela, a
costelinha foi lavada com gua fervente para retirar o excesso de sal e o pato foi
cortado em partes menores para que a defumao ocorrese em um menor tempo;
4. Aps todo processo acima descrito, as carnes foram penduradas verticalmente
no defumador com auxlio de ganchos, exceto o pato que ficou sobre um suporte
semelhante a uma grelha, para realizao da defumao;
5. A defumao durou aproximadamente de 6 a 8 horas;
6. Realizado a defumao, as carnes foram amarzenadas em bandejas de isopor e
embaladas com filme, e levada para B.O.D por aproximadamente 48 horas;
7. Aps as 48 horas foi realizada anlise sensorial das carnes defumadas, com
intuito de verificar o sabor adquirido no processo de defumao;

Resultados
Ao termino da defumao verificou que a carne adquiriu uma cor caracterstica e
um sabor peculiar.
A mortadela apresentou sabor caracterstico de produtos defumados e aparncia
mais escura na sua superficie, apresentado assim uma defumao satisfatria.
Entretanto na carne de pato houve uma diminuio do tamanho das peas e
aparncia brilhante devido camada resinosa resultante da condensao de

componentes da fumaa, formando assim uma pelcula. Porm, no houve uma

completa defumao devido ao tamanho das peas e por no ter serragem suficiente
para o termino do processo, todavia a carne no apresentou uma boa salga devido
concentrao da salmoura, outro aspecto observado foi sua de textura apresentar uma
uma macieza adequada.
J na costelinha obteve-se uma completa defumao devido ao tamanho da pea,
apresentou modificao na sua colorao tornando mais escura devido ao calor
aplicado, sua salga no foi satisfatria, pois a superfcie ficou salgada e seu interior
insosso.
Concluso
O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa
proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvo, etc. Este processo
utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
Mesmo sendo um processo bastante antigo, a defumao apresentam um grande
potencial tanto na rea de pesquisas quanto no mercado consumidor. Alm de conservar
o produto, a defumao confere caractersticas sensoriais tpicas.
Referncia
Bressan et al. USDA Departamento de Agricultura dos EUA. Produtos
Crneos Curados e Defumados: Mais sabor e maior. Editora: UFLA. Disponvel em:
< http://www.sic.org.br/defumando.asp>. Acesso: 18 de Junho de 2008
MAGALHES, E. A defumao do pescado. Rio de Janeiro, Ministrio da
Agricultura, 1961, 31p
Propriedades da carne defumada. Uov Universidade Fedetral de Viosa.
Disponvel em: <http://www.uov.com.br/biblioteca/514/propriedades_da_carne_defu
mada.html>. Acesso: 18 de Junho de 2008