Anda di halaman 1dari 14

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh dan
berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh. Dalam
memilih bahan makanan maka kita perlu memperhatikan kebersihan dan mutunya
agar aman untuk dikonsumsi. Makanan umumnya tersusun atas air, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan
penting dalan memeberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia,
maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam
bidang pangan maka berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, menarik,
dan lebih aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen.
Keterbatasan pangan dan ketidak pastian tatalaksana pangan merupakan salah
satu faktor kelemahan sistem produksi peternakan, hal ini dapat diatasi bila potensi
pertanian maupun limbahnya ikut dipertimbangkan dalam usaha peternakan. Asalkan
kita tahu secara tepat nilai guna, daya guna, teknologi pengolahan dan sistem
pengolahan yang tepat agar lebih bermanfaat.
Secara garis besar bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
bahan makanan asal tumbuhan (nabati) dan bahan makanan asal hewan (hewani).
Bahan pakan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tanaman. Bahan
makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan atau ikutannya.
Kedua bahan makanan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini antara lain :
1. Penggolongan bahan makanan
2. Sifat umum bahan makanan

C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini, antara lain:
1.
2.

Mengetahui penggolongan bahan makanan


Mengetahui sifat umum bahan makanan

D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat pembuatan makalah ini antara lain :
1.

Memberikan informasi tentang jenis-jenis penggolongan pangan

2.

Memberikan informasi tentang sifat umum pangan

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Bahan Makanan

Bahan Makanan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan, seperti beras,
terigu, jagung, ubi, daging,dll.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001
pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

B. Penggolongan Bahan Makanan


1. Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

Bahan makanan nabati


Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau
bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan
sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati
antara lain :
a. Serealia
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumputrumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi bijibijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya
karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya
serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta
mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu : beras,
jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet, juwawut, kinoa, zizania
(wild rice),dll
b. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih
besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi
manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari

tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen


muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacangkacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan mengandung sejumlah
besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak
mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang
Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai, Kacang mete,
Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond, Kacang kapri,
Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll
c. Sayuran
Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap
untuk kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai
jenis makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi
sayuran yaitu :
Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo,

daun singkong.
Kubis-kubisan: kubis, brokoli.
Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro,

gude, kacang tanah, polong.


Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.
Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung

pisang, kembang pepaya.


d. Buah
e. Bumbu, dll

Bahan makanan hewani


Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari
hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan nabati
antara lain :
a. Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
b. Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
c. Ikan dan Kerang kerangan
d. Susu
e. Telur

2. Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenaga


a. Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula
b. Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega

Bahan makanan pembangun (kaya protein)


a. Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan
ikan teri
b. Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu, lentil, susu
kedelai

Bahan makanan pengatur


a. Sayuran
b. Buah

3. Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya

Bahan makanan Sumber Karbohidrat


Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan
susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :
1. Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis
dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa
2. Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati
merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan
karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa
mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin
ialah pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.

a. Serealia
b. Umbi-umbian
c. Gula
Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
Bahan makanan sumber protein

Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun


sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja,
kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa
dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah
rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :
1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh :
albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.
2. Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk
glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein
Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.
Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan
pokok.
Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,
talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan
sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.
a. Sumber protein hewani
b. Sumber protein nabati
Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
a.Sayuran
b.
Buah

4. Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di


Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan
jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum
dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Bahan Makanan Pokok


Bahan Makanan Lauk Pauk
Bahan Makanan Sayur
Buah (pencuci mulut)
Susu dan Telur
Bumbu dan lain-lain

5. Menurut DKBM
Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
1. Serealia, umbi dan hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)

6. Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan harapan)


Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok
pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif ,
yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya
dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa.
Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan
harapan (PPH) :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Serealia
Umbi-umbian
Hewani
Kacang-kacangan
Minyak/lemak
Buah berminyak/biji berminyak
Gula
Sayuran dan buah

7. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)


Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :
1. Serealia dan hasil olahannya
2. Umbi berpati dan hasil olahannya
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
5. Buah-buahan dan hasil olahannya
6. Daging,unggas dan hasil olahannya
7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
8. Telur dan hasil olahannya
9. Susu dan hasil olahannya
10. Lemak dan hasil olahannya
11. Gula, sirup dan konfeksioneri
12. Bumbu-bumbu

C. Sifat Umum Bahan Makanan


1. Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :
a. Sifat fisik
Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan
makanan tsb meliputi :
a. Kelarutan
b. Kemampuan mengikat air

c. Kelunakan
d. Kekenyalan
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena
dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode
penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

b. Sifat kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang
terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh
tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan,
pupuk, atau parameter lingkungan lainnya.
Mengakibatkan perubahan :

Citarasa :
a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan citarasa

Warna :
a.
b.

Menjadi lebih tua


Lebih muda dan penghilangan warna

Nilai Nutrisi :
a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral
b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

c. Sifat biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang


proses penanganan dan pengolahan.

Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan

mikrobanya.
Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan

tersebar diseluruh permukaan


Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya
berasal dari kontaminasi

2. Sifat umum komponen bahan makanan


a. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

Mono & Oligosakarida


a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
b. Pengikatan ligand senyawa flavor
c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin

Glisin : karamel flavor

Valin : roti

Glutamin : rasa coklat

d. Pemanis

Polisakarida
a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel
yang bagus
b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental,
adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

b. Sifat Lemak Dalam Pangan

Emulsi
a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)

c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :


Creaming
Flokulasi
koalesensi
d. Stabilisasi emulsi : emulsifier
Padatan berbutir halus
Dengan kristal cairan
Dengan peningkatan viskositas fase kontinue
Contoh emulsifier alami : lesitin
Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi
Autooksidasi
a. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida

sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton


b. Dipengaruhi oleh :
Komposisi asam lemak
Asam lemak bebas
Konsentrasi oksigen
Suhu
Luas permukaan
Kelembaban
Adanya prooksidan dan antioksidan
c. Sifat Protein Dalam Pangan

Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP

Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP

Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan.Viskositas lebih


besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan
pertumbuhan bakteri

Gelatin : mempu membentuk gel

Teksturisasi

Pembentukan adonan

Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein

Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih
dipengaruhi oleh kandungan ovomusin

Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat
dari bahan yang memenuhi standar food grade

D. Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan


1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan
2. Mengetahui mutu bahan
3. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan

BAB III
PENUTUP
A.

Kesimpulan

Pakan adalah semua yang bisa dimakan oleh ternak dan tidak mengganggu
kesehtannya. Secara garis besar bahan pakan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
bahan pakan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pakan asal hewan (hewani). Bahan
pakan nabati adalah bahan pakan yang berasal dari tanaman. Bahan pakan hewani
adalah bahan pakan yang berasal dari hewan atau ikutannya. Kedua bahan pakan ini
memiliki karakteristik yang berbeda. Contoh dari bahan pakan yang berasal dari
nabati yaitu seperti jagung, dedak, bungkil kedelai dan lain sebagainya. Sedangkan
contoh dari bahan pakan yang berasal dari hewani yaitu seperti tepung tulang, tepung
darah dan lain sebagainya.

B.

Saran
Saran yang dapat kami ajukan adalah sebaiknya mencari lebih banyak
informasi dan sumber literatur agar materi yang tersajikan dalam sebuah makalah
lebih jelas dan mendetail. Apabila ada kesalahan dalam pembuatan dan perkataan
dalam makalah ini mohon dimaafkan dan penulis mengharapkan saran kepada
pembaca yang membaca makalah ini agar penulis dapat lebih baik lagi dalam
pembuatan makalah selanjutnya

DAFTAR PUSTAKA
http://windadl2014.blogspot.co.id/2014/11/makalah-ipd-tentang-sifat-umumsifat.html

http://rachmitadewisubaedi.blogspot.co.id/2013/11/penggolongan-bahan-pakanberdasarkan_3.html
http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/2011/10/flavour-perisa-makanan-danminuman.html
http://www.binasyifa.com/219/70/25/klasifikasi-sayuran-berdasarkan-bagiantanaman.htm
http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabatiterbanyak.html
http://palingseru.com/28924/5-makanan-yang-mengandung-protein-hewani
http://blogging.co.id/klasifikasi-jenis-sayuran
http://shelirahmawati.blogspot.co.id/2014/09/pengertian-sifat-umum-danpenggolongan.html