Anda di halaman 1dari 13

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara berkembang dengan sektor
pertanian sebagai sumber mata pencaharian penduduknya. Hal ini disebabkan
karena wilayah daratan Indonesia yang sangat luas dan ditunjang oleh struktur
geografis yang beriklim tropis sangat cocok untuk pembudidayaan berbagai
komoditi pertanian. Hal inilah yang membuat hasil pertanian di Indonesia
melimpah dan bahkan hasil pertanian menjadi salah satu potensi kekayaan alam
Indonesia.
Beberapa hasil pertanian yang dapat dikatakan melimpah yaitu sayuran,
buah-buahan dan umbi-umbian. Namun tidak semua hasil pertanian tersebut
dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Sebagian besar masyarakat umum
hanya memanfaatkan sayuran dan buah untuk konsumsi sehari-hari, namun
jarang mengkonsumsi umbi-umbian sebagai makanan sehari-hari. Atau bahkan
ada jenis umbi yang masih jarang diketahui oleh masyarakat umum. Misalnya
saja ganyong.
Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak tumbuh
didataran Indonesia, namun di daerah Indonesia khuhusnya di daerah Jember
hampir tidak ditemukan olahan makanan dari ganyong. Hal ini kemungkinan
karena masyarakat kurang mengetahui karakteristik dari ganyong tersebut
sehingga kesulitan dalam hal pengolahannya. Oleh karena itu dilakukanlah
praktikum mengenai pengukuran parameter fisik ganyong untuk mengetahui
warna, tekstur, berat serta mengetahui bagian-bagian ganyong yang dapat
dikonsumsi.

1.2

Tujuan
1. Mengetahui cara pencabutan ganyong
2. Mengetahui cara pengukuran parameter fisik pada ganyong
3. Mengetahui bagian ganyong yang dapat dimakan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Ganyong
Ganyong (Canna edulis Kerr.) merupakan tanaman herba yang berasal
dari Amerika Selatan. Rimpang ganyong bila sudah dewasa dapat dimakan
dengan mengolahnya terlebih dahulu. Warna batang, daun dan pelepahnya
tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya (Direktorat
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Menurut Koswara (2013)
klasifikasi ganyong sebagai berikut:
Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingeberales

Famili

: Cannaceae

Genus

: Canna

Spesies

: Canna edulis Ker.

Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman


dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun
ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat, daun-daunnya mengering lalu
tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Pada musim hujan tunas
akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan
pada tanaman umbi-umbian, karena orang bertanam ganyong biasanya untuk
diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat, yang disebut umbi disini
sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal didalam tanah
(Lingga dkk,1986).
Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong
merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun
dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang,

daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan
ganyong putih (Ciptadi dan Machfud,1980).
2.2

Karakteristik Fisik dan Kimia


Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 8,75 cm dan
panjangnya 10 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal
dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar
serabut tebal (Koswara, 2013).
Umbi ganyong terdiri dari bagian kulit luar yang agak keras dan bagian
daging yang berserat. Bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi

bagian

daging yang berserat (Ropiq, 1988). Hal ini didukung dengan

adanya

kandungan serat kasar sebesar 0.6% (Kay, 1973).


Ganyong memiliki kandungan seratnya lebih tinggi, teksurnya lembut dan
halus, serta berwarna putih. Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang sama
seperti ubi jalar. Kandungan serat yang tinggi di dalamnya, sedang bentuk
patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Ditinjau dari sifat fisikokimia
Ganyong memiliki kandungan amilosa rendah dan viskositas puncak tinggi
(Darmayanti, 2002).
Menurut Hardiyanti (2014) menyatakan umbi ganyong memiliki warna
kulit yang kekuningan dan berwarna putih sedikit kuning pada dagingnya. Hal
ini disebabkan karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan
karbahidrat. Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna
putih.
Komposisi kimia ubi ganyong akan berbeda tergantung varietas, umur
dan iklim tempat tumbuh umbi (Lingga dkk., 1986). Kandungan protein dan
lemak pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan
kandungan pati dan amilosanya lebih rendah dari ganyong putih. Kandungan
vitamin C pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan
fosfornya lebih rendah dari ganyong putih. Komposisi kimia dari umbi
Ganyong dapat dilihat pada tabel (1) :

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Ganyong


Komponen

Komposisi

Kalori (kal)

95

Kadar Protein (g)

Kadar Lemak (g)

0,1

Kadar Karbohidrat (g)

22,6

Kalsium (mg)

21

Phospor (mg)

70

Besi (mg)

20

Vitamin B (mg)

0,1

Vitamin C (mg)

10

Kadar Air (g)

75

Bahan yang dapat dimakan

65

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)

2.3

Pemanenan
Umumnya jangka waktu yang dibutuhkan tanaman ganyong untuk siap
panen dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Didataran tinggi pada umur 6-8
bulan setelah penanaman biasnya umbi sudah siap panen. Hasil panen ini belum
dapat diambil patinya, tapi hanya untuk bahan makanan sampingan seperti
direbus. Pati yang hasilnya tinggi diperoleh dari umbi berumur 15-18 bulan. Di
dataran rendah, kandungan patinya mencapai puncaknya pada umur 12 bulan
dan menurun dengan bertambahnya usia (Koswara, 2013).
Tanda yang mudah dikenali kalau umbi telah masak adalah mengeringnya
batang dan daun. Cara panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang
tanamannya belum rapuh. Jika sudah rapuh, panen dilakukan dengan cara
mendongkel (Koswara, 2013).

Umbi segar yang baru dipanen harus diperlakukan secara hati-hati.


Sebagai bahan makanan pokok lokal yang utama, waktu antara pemanenan dan
konsumsi biasanya singkat (Koswara, 2013).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Pisau Besi
2. Neraca Analitik
3. Penggaris
4. Colour Reader
5. Penetromer
3.1.2 Bahan
1. Umbi Ganyong
2. Tissue
3.2

Skema Kerja

3.2.1 Pencabutan Umbi Ganyong


Umbi Ganyong
Pemotongan daun & batang

Pendongkelan tanah disekitar Umbi

Pencabutan

3.2.2

Pengamatan Umbi Ganyong

Umbi Ganyong

Pengukuran berat, panjang, diameter


dan warna
Pengupasan Kulit Umbi Ganyong

Pengukuran berat kulit, berat ganyong,


warna dan tekstur

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1

Hasil Pengamatan
Parameter

Pengamatan

Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Berat Umbi

88,79 gram

78,24 gram

Berat Kulit

10,55 gram

Panjang : 7 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 4 cm

Diameter : 3,8 cm

48,7

43,1

42,2

42,4

40,8

40

0,4 mm/s

0,7 mm/s

1,2 mm/s

Ukuran

Warna

Tekstur

4.2

Hasil Perhitungan
Parameter

Pengamatan Sebelum

Pengamatan Sesudah

Berat Umbi

88,79 gram

78,24 gram

Berat Kulit

10,55 gram

Panjang : 7 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 4 cm

Diameter : 3,8 cm

Warna

43,9

41,8

Tekstur

0,767 mm/s

BDD

88,11%

Ukuran

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Pencabutan Umbi Ganyong


Proses pencabutan Umbi Ganyong dilakukan berdasarkan tahapantahapan tertentu untuk meminimalisir kerusakan fisik maupun kimia. Umbi
ganyong yang siap untuk dipanen harus memenuhi persyaratan yakni di dataran
rendah dipanen pada umur 6 - 8 bulan, sedang di daerah yang hujannya
sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15 - 18 bulan.
Selain itu, umbi ganyong yang siap dipanen memiliki ciri-ciri batang dan daun
yang menguning. Kemudian dilakukan pencabutan, namun cara ini dapat
dilakukan jika batang tanamannya belum rapuh. Jika sudah rapuh, panen
dilakukan dengan cara mendongkel.
5.1.2 Pengamatan Umbi Ganyong
Umbi Ganyong yang telah dicabut dipisahkan dari batang dan sisa-sisa
tanah. Dilanjutkan dengan mengukur berat umbi ganyong, panjang, diameter
dan warna kulit menggunakan colour reader. Kemudian, umbi ganyong dikupas
untuk memisahkan antara daging umbi dan kulit. Setelah itu, dilakukan
pengukuran kembali meliputi berat daging, berat kulit, warna dengan colour
reader dan tekstur menggunakan penetrometer. Selanjutnya data digunakan
untuk menentukan berat yang dapat dimakan (BDD).
5.2

Analisa Data
Parameter

Pengamatan Sebelum

Pengamatan Sesudah

88,79 gram

78,24 gram

Panjang : 7 cm

Panjang : 6,5 cm

Diameter : 4 cm

Diameter : 3,8 cm

Warna

43,9

41,8

Tekstur

0,767 mm/s

Berat
Ukuran

BDD

88,11%

Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Karakteristik Umbi Ganyong

Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel (1) diperoleh data yaitu berat,
ukuran, warna, tekstur serta berat yang dapat dimakan (BDD). Berat awal
ganyong sebelum dilakukan pengupasan (dengan kulit) adalah 88,79 gram,
setelah dilakukan pengupasan (tanpa kulit) beratnya menjadi 78,24 gram. Maka
ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan. Hal itu
sesuai dengan Saksono (1997), yang menyatakan bahwa pengupasan
merupakan praproses pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk
memisahkan kulit dari bahan. Kulit ganyong yang telah terkelupas dari daging
juga mempunyai berat, hal ini lah yang mengurangi berat awal ganyong,
sehingga ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan.
Pengamatan ukuran ganyong dilakukan dua kali pengamatan yaitu
pengamatan sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan
sesudah pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Pada pengamatan sebelum
pengupasan didapat data sesuai tabel (1) untuk panjang sebesar 7 cm dan
diameter sebesar 4 cm, kemudian dilakukan pengupasan kulitnya maka
mengalami perubahan ukuran pada panjang menjadi 6,5 cm dan diameter
menjadi 3,8 cm. Perubahan ukuran pada ganyong ini disebabkan karena
pengupasan kulit sehingga ukuranya berubah menjadi lebih kecil. Menurut
Fellows (2000), Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah
berkurangnya berat dan ukuran pada bahan. Selain itu, ukuran ganyong kecil
memendek tidak sesuai bahwa tanaman ganyong berumbi besar dengan
diameter antara 5 8,75 cm dan panjangnya 10 15 cm, bahkan bisa mencapai
60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang
berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal (Koswara, 2013). Hal ini
dikarenakan umbi ganyong yang dipakai dalam praktikum masih belum

memenuhi persyaratan untuk dicabut atau dikonsumsi dengan kata lain masih
muda.
Pengamatan warna pada umbi ganyong dilakukan sebanyak 2 kali yaitu
sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan setelah
dilakukan pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Berdasarkan tabel (1)
diperoleh nilai rata-rata umbi ganyong dengan kulit sebesar 43,9. Sedangkan
nilai rata-rata umbi ganyong tanpa kulit sebesar 41,8. Hal ini menunjukkan
bahwa umbi ganyong dengan kulit tingkat kecerahannya lebih tinggi dari pada
umbi ganyong tanpa kulit. Penyebab hal ini karena penggunaan pisau besi,
menurut Winarno (2004) bahwa senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa
yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan
sehingga ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam
lainnya dan menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan. Selain itu,
adanya kontaminasi sisa-sisa tanah yang menempel pada saat pengupasan
karena tidak dilakukan pencucian. Menurut Hardiyanti (2010) menyatakan
umbi ganyong memiliki warna kulit yang kekuningan dan berwarna putih
sedikit kuning pada dagingnya. Hal ini disebabkan karena umbi ganyong
mengandung fosfor yang dominan dan karbahidrat. Karena pada umumnya
karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih.
Pengamatan tekstur pada umbi ganyong hanya dilakukan sesudah
pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Pengukuran tekstur umbi ganyong
dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Alat ini bertujuan mengetahui
tingkat kelunakan suatu bahan. Menurut Winarno (1981), semakin besar nilai
tekstur atau semakin dalam tusukan jarum pnetrometer, maka buah atau sayur
semakin lunak. Pengukuran tekstur ganyong dilakukan setelah ganyong dikupas
dan diukur pada tiga titik yang berbeda yaitu dilakukan pada bagian pangkal,
tengah dan bagian ujung ganyong. Hasil dari pengukuran yang dilakukan
diperoleh data yaitu 0,4 mm/s pada bagian pangkal, 0,7 mm/s pada bagian
tengah dan 1,2 mm/s pada bagian ujung ganyong. Dari data ini, nilai tekstur

terendah terdapat pada bagian pangkal ganyong. Hal ini berarti pada bagian
pangkal memiliki tekstur paling keras diantara bagian-bagian ganyong yang
lain. Sedangkan tekstur paling lunak terdapat pada bagian ujung ganyong, hal
ini karena pada bagian ujung ganyong memiliki hasil pengukuran tekstur
tertinggi. Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah
maupun umbi-umbian dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses
kalayuan akibat respirasi dan transpirasi. Selain itu, Hardiyanti (2014)
menyatakan tekstur keras pada umbi ganyong disebabkan kandungan serat yang
banyak dalam umbi ganyong.
Berdasarkan tabel (1) diperoleh nilai berat yang dapat dimakan sebesar
88,11% dari 88,79 gram umbi ganyong. Hal itu tidak sesuai, menurut Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) bahwa berat yang dapat dimakan sebesar
65% dari 100 gram umbi ganyong. Perbedaan ini terjadi diakibatkan umbi
ganyong yang digunakan dalam praktikum belum memenuhi persyaratan
karena masih muda sehingga kulit umbi ganyong masih tipis atau tidak terlalu
tebal.

BAB 6. PENUTUP

6.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tentang umbi ganyong,
dapat diambil kesimpulan yaitu:
1. Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki karakteristik
dan kimia tertentu sesuai dengan varietas.
2. Umbi ganyong dipanen ketika ciri-ciri batang dan daun telah menguning.
Panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang tanamannya belum
rapuh. Jika sudah rapuh, panen dilakukan dengan cara mendongkel
3. Pengamatan karakteristik fisik meliputi berat, ukuran, warna, tekstur, serta
berat yang dapat dimakan (BDD).
4. Berat yang dapat dimakan (BDD) umbi ganyong sebesar 88,11% dari berat
total 88,79 gram.

6.2

Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diharapkan untuk praktikum
kedepan dalam penentuan jenis umbi praktikum lapang memperhatikan kondisi
dan musim pemanenan umbi tersebut, sehingga dapat mengefektifkan waktu
yang tersedia.