LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN SUSU UHT

(Identifikasi Mutu Fisik, Organoleptik, Mikroorganisme, Kimia, dan Labeling)
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Oleh:
Anggela Desi
KARYA HUSADA KEDIRI
AKADEMI GIZI
Jalan Soekarno-HattaTelp : ( 0354 ) 394909
Pare-Kediri Jawa Timur
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami sampaikan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan
Rahmat, petunjuk dan kemudahan dalam proses penyusunan laporan ini, sehingga
seluruh rangkaian proses pembuatan hingga terselesaikannya laporan ini dapat
berjalan dengan lancar tanpa adanya hambatan yang berarti.
Laporan ini kami susun untuk menginformasikan hasil dari praktikum
pengwasan mutu pangan Susu UHT. Laporan ini tersaji dihadapan pembaca sekalian
tentu tidak luput dari adanya kerjasama oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis
ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Ibu Cucuk Suprihartini S,TP.,M.Kes.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam
penyusunan laporan ini. Tak lupa rasa terima kasih juga penulis sampaikan kepada
orang tua dan teman-teman yang telah memberikan doa dan dukungan dalam
pembuatan laporan ini.
Akhir kata, kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada dalam
laporan ini. Kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari berbagai
pihak guna kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita
semua terutama dalam dunia pendidikan. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa selalu
melimpahkan Rahmat-Nya kepada kita semua.
Kediri, 14 Oktober 2015

Penulis

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu.
Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan
makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak,
vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing,
tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi.
Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu
yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu
segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi
karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari
lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka
hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai
orang.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik
sehingga mudah ditambahi mikroorganisme. Kandungan mikroorganisme
(bakteri) dalam susu merupakan indicator mutu dari susu.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi
keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan
rasa; mikroorganisme, uji reduktase,uji viskositas uji alkohol, dan uji derajat
keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa
dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan mikroorganisme pada susu UHT?
2. Bagaimana
1.3 Tujuan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu UHT

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu
rekonstruksi
atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada
temperature minimum 1330C selama minimum 1 detik kemudian segera
didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara
aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010).
2.2 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian warna, bau, rasa dan kekentalan
suatu produk makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk mengetahui kelainan-kelainan pada produk makanan
tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal,
tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau
busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung
dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada
bagian belakang lidah.
2.3 Uji Mikobiologi
Uji mikrobiologi merupakan salah satu jenis uji yang penting, karena
selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan
makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif
untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif
bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri
indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,
1993).
Total

Plate

Count adalah

suatu

metodeuji

cemaran

mikroba

yang

bertujuan untuk menghitung total koloni mikroba dalam contoh padat maupun cair
dengan metode cawan tuang dan pengenceran duplo.
2.4 Uji Reduktase

Pengujian mikrobiologi dengan uji biru metilen (methylene blue test).

Pengujian tersebut digunakan untuk memberikan perkiraan jumlah bakteri
dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru
metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat
terjadinya perubahan warna.
Perkiraan hubungan antara jumlah koloni yang diperoleh dengan
metode hitungan cawan dengan waktu reduksi menggunakan metode biru
metilen.
2.5 Uji Alkohol
Uji alkohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan
dilapangan, yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak
atau tidak. Apabila terdapat gumpalan berarti susu tersebut sudah asam
dan tidak baik untuk diolah atau untuk dikonsumsi. Hal tersebut dapat
disebabkan karena susu mulai masam atau telah masam dan permulaan
adanya mastitis.
2.6 Uji Keasaman / pH
Uji nilai pH, prinsip uji derajat keasaman (pH) yakni berdasarkan
pengukuran aktivitas ion hidrogen secara potensiometri/elektrometri
dengan menggunakan pH meter (Anonim, 2004, Cara Uji Derajat
Keasaman (pH) dengan Menggunakan alat pH Meter, Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta).
Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam
laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh
aktvitas bakteri.
Untuk menentukan kadar asam dalam susu digunakan cara titrasi
dengan indikator PP . Hasil yang diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari
dengan rumus sebagai berikut:
2.7 Uji Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Pengujian
berat jenis susu bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Pengujian
ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu.
Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu
dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan
total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar
lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer.
Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan
berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu
jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan
mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang
dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang
rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam
dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputarputar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat
jenis dan suhu dari susu tersebut.
2.8 Uji Viskositas
2.9 Uji Lebeling
2.9.1
Syarat Labeling
Sesuai Peraturan Pemerintah Indonesia Nomor 69 tahun 1999
tentang label dan iklan pangan, harus meliputi :
a

Nama produk

Daftar bahan yang digunakan

Berat bersih atau isi bersih

Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke

dalam wilayah Indonesia

Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

Nomor pendaftaran pangan

Kode produksi pangan

Keterangan tentang kandungan gizi

Keterangan tentang bahan tambahan pangan

BAB III
TINJAUN ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat:
1. Neraca analitik : Alat yang digunakan untuk menimbang reagen atau pun
sampel yang akan diuji pada saat praktikum.
2. Beaker glass : Alat yang digunakan untuk menyimpan dan membuat
larutan, memiliki takaran namun jarang digunakan untuk menakar.
3. Gelas ukur: alat yang digunakan untuk mengukur volume larutan pada
saat praktikum.
4. Pipet ukur: alat yang digunakan untuk mengukur volume larutan pada saat
praktikum.
5. Pipet tetes: alat yang digunakan untuk meneteskan atau menganbil larutan
dengan jumlah kecil.
6. Spatula: alat yang digunakan untuk mengocuk atau mengaduk suatu baik
akan direaksikan maupun ketika reaksisementara berlangsung.
7. Tabung reaksi: alat yang digunakan untuk mereaksikan dua atau lebih zat.
8. Rak tabung reaksi: alat yang digunakan sebagai tempat tabung reaksi,
digunakan pada saat melakukan percobaan yang membutuhkan banyak
tabung reaksi.
9. Bunsen: alat yang digunakan untuk memanaskan larutan dan juga dapat
digunakan untuk mensterilisasi dalam suatu proses.
10. Hot plate: alat yang digunakan untuk memanaskan larutan.
11. Oven : alat yang digunakan untuk mengeringkan atau untuk mensterilisasi
alat atau bahan.

12. Penangas air : alat yang digunakan untuk

3.2 Bahan
1. Susu UHT adalah susu segar yang mengalami pemanasan secara kontinyu
pada suhu tinggi dengan waktu singkat dan dikemas secara aseptis.
Menurut Fardiaz (1992), proses UHT pada produk susu dilakukan pada
suhu 135-150oC selama 2 sampai 5 detik.
2. Aquadest :
3. Alkohol 75% :Indikator PP :
1. KOH 0,05 N :
2. Plate Count agar (PCA) :
3.
4.

BAB III
METODOLOGI

3.1

Uji Organoleptik
3.1.1

Aroma
3.1.1.1

Alat dan Bahan

1. 5 ml sampel susu
2. Tabung reaksi

3.1.1.2

3.1.2

Langkah Kerja

a.

Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung

b.

reaksi.
Kemudian mencium baunya.

Rasa
3.1.2.1

Alat dan Bahan

1. Sampel secukupnya
2. Sendok

3.1.2.2

Langkah kerja
a) Mengambil sampel uji secukupnya dengan
menggunakan sendok yang bersih.
b) Merasakan sampel uji dengan lidah
c) Melakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang
panelis atau 1 orang tenaga ahli.

3.1.3

Warna
3.1.3.1

3.1.3.2

Alat dan Bahan

1. Sampel 5 ml susu
2. Tabung reaksi
3. Kertas putih sebagai latar belakang
Langkah Kerja
a. Masukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi.
b. Mengamati kelainan pada warna susu dengan latar
belakang putih
c. Melakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang
panelis atau 1 orang tenaga ahli.

3.1.4

Viskositas Susu
3.1.4.1

Alat dan Bahan

3.1.4.1.1 Alat:
1.
2.
3.
4.
5.

3.1.4.2

Susu UHT
Air
Pipet tetes
Biker gelas 100 ml
Planimeter

Langkah Kerja
a) Menuangkan susu pada biker gelas
b) Kaca dimiringkan sampai sudut tertentu (450),
berikan jarak 5 cm
c) Mengambil susu mengunakan pipet tetes,
d) Meneteskan susu pada permukaan kaca (planimeter)
yang bersih yang sudah diberikan tanda, kemudian
catat waktu yang digunakan untuk menempuh jarak
tersebut.

e) Selanjutnya membesihkan kaca dan melakukan hal

yang sama terhadap air.
f) Perhitungan:

Viskositas susu =
Dimana:
t susu
=
t air
=
Viskositas air =

t susu
t air X viskositas air
waktu meluncur susu (detik)
waktu meluncur air (detik)
1,005 centipose pada suhu
200C

3.2

Uji Reduktase
3.2.1 Alat dan Bahan
3.2.1.1 Alat:
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Penangas air
4. Spatula
4.2.1.2 Bahan:
1. Susu UHT
2. Metilen biru
3.2.1 Langkah Kerja
1. Masukkan 10 ml sampel (susu UHT) dalam tabung reaksi dan
tutup menggunakan kapas.
2. Masukkan pada penangas air yang bersuhu 370C
3. Mengangkat dan menetesi larutan metilen biru sebanyak 1 ml.
4. Menutup tabung reaksi dan mengaduk menggunakan spatula
sampai tercampur rata
5. Mengamati perubahan warna dari biru menjadi putih setiap
jamnya.
6. Hubungan antara susu dengan perkiraan jumlah bakteri dalam
Uji Reduktase:
Mutu Susu
Baik
Cukup Baik
Kurang
Rendah, Jelek

Lamanya Warna Biru

Perkiraaan Jumlah Bakteri

Hilang (Jam
>8
6-8
2-6
<2

<500.000
1.000.000-4.000.000
4.000.000-20.000.000
>20.000.000

3.3

Uji Berat Jenis

3.3.1 Alat dan Bahan
1. Biker gelas
2. Gelas ukur
3. Neraca analitik
4. Pipet volume
5. Susu UHT

3.3.2

Langkah kerja
1.

3.4

Uji Alkohol
3.4.1 Alat dan Bahan
1. Pipet volume
2. Tabung reaksi
3. Alkohol 70%
4. Susu UHT
3.4.2 Langkah kerja
1. Memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi.
2. Menambahkan alkohol 70% dalam jumlah yang sama.
3. Mengamati adanya gumpalan dan atau pemisahan
bagian-bagian protein susu.

a. Uji Ph
b. Uji Mikroorganisme
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

i. Alat dan Bahan

1. Alat
Oven atau alat sterilisasi kering terkalibrasi
Alat penghitung koloni (colony counter)
Bunsen
Kapas
Cawan petri
Pipet volume 1 ml
Tabung reaksi

h. Beaker gelas
i. Pengaduk
2. Bahan
a. Plate Count agar (PCA)
b. Aquades
c. Sampel
3.4.2

Langkah Kerja
a. Mensterilisasi 8 cawan petri, 15 tabung reaksi, beaker gelas, 5
b.
c.
d.
e.

pipet volume, dalam oven selama 1x24 jam.

Membuat media agar sebanyak 3,37 gr
Memanaskan media sampai berwarna kuning
Menuangkan media ke dalam 15 tabung reaksi sebanyak 15 ml
Memipet 1 ml larutan sampel ke pengenceran 10-1, melakukan

pengenceran hingga 10-4

f. Memipet masing-masing 1 mL dari tingkat pengenceran (F) 10-1
sampai dengan 10-4 ke dalam cawan petri steril secara duplo;
g. Menuangkan 15 mL media PCA yang masih cair dengan suhu (45
1) C ke dalam masing-masing cawan petri;
h. Menggoyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar membentuk
angka 8) sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan
memadat;
i. Membiarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat;
j. Membalik semua cawan petri, lalu menginkubasi dalam suhu
ruang selama 1 x 24 jam
k. Menghitung pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan petri
dengan colony counter, lalu mencatat hasilnya.
c. Uji Labeling
3.5.1

Syarat Labeling
Sesuai Peraturan Pemerintah Indonesia Nomor 69 tahun 1999
tentang label dan iklan pangan, harus meliputi :
j

Nama produk

Daftar bahan yang digunakan

Berat bersih atau isi bersih

m Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke

dalam wilayah Indonesia
n

Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

Nomor pendaftaran pangan

Kode produksi pangan

Keterangan tentang kandungan gizi

Keterangan tentang bahan tambahan pangan

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Hlm

34.
http://darmawandarnis.blogspot.co.id/2013/04/analisis-organoleptik.html(jam 14.44)
tanpa nama. 2010. Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen pada Susu
Oleh Mikroorganisme (http://dunia-mikro.blogspot.co.id/2010/08/mekanisme-

perubahan-warna-biru-metilen.html jam 15:02)

wijayantidewi . 2012. PEMERIKSAAN KEADAAN SUSU DAN BERAT JENIS.
(http://wijayantidewi912.blogspot.co.id/2012/06/pemeriksaankeadaansusu-dan-berat-jenis.html jam 15:17)

aljaujari . Pengujian sedieen semi folid.

(https://aljaujari.wordpress.com/tag/viskositas/ jam 15:35)

Rismayanti. 2014. Pengujian TPC, Ecoli/Coliform, Salmonella dan

Staphylococcus Aureus Dalam Bahan Pangan Daging.
(http://rismayantiujilengkapmikrobiologi.blogspot.co.id/2014/12/
mikrobiologi-pengujian-tpc.html jam 15:48)