ANALISIS KADAR AIR

ANALISIS
ANALISISKADAR
KADARAIR
AIRBAHAN
BAHANPANGAN
PANGAN

Oleh :
Aimmatul Fauziyah, S. Gz
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UPN VETERAN JAKARTA

1. Mengetahui kadar zat gizi (mis Vitamin)

2. Mengetahui berat kering
3. Dapat menghitung kehilangan pada
proses pengolahan pangan

Kadar air Bahan Pangan

Susu (whole milk, non fat milk,
butter) segar : 87 - 91% ,
powder : 4%
Buah-buahan (melon 92-94%,
jeruk 86-89%)
Serealia (10-12%)
Makaroni (9%), gandum (10-13%)
Mi Instan ?

Air
Dalam
Bahan
Pangan
1. Tipe I (air yang terikat pada molekul
lain, mis. air yg terikat pada atom N
dan O spt protein, KH). Sifat : tidak
bisa beku, sebagian hilang selama
pengeringan
2. Tipe II (molekul air yang
membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air, terdapat di
mikrokapiler). Sifat : sukar
dihilangkan
3. Tipe III (air yang secara fisik terikat
pd jaringan matrik) air bebas.
Sifat : mudah diuapkan

Penentuan Kadar Air Bahan

Pangan
-Tergantung sifat bahannya
- Umumnya dikeringkan dg oven(
suhu 110 C)
selama 3 jam
- Penentuan kadar air bahan yg
kadar airnya
tinggi & mengandung senyawa
volatil
(mis sayuran, susu) destilasi
dg senyawa
toluen, xylol, heptana dll
- Penentuan kadar air bhn yg tdk
tahan panas

Metode Pengeringan
Kehilangan berat dianggap sama
dengan kadar air
Metode ini luas dipakai dan cepat
dilakukan
Tdk bisa untuk produk yang
mudah teroksidasi
KEAKURATAN ANALISIS DIPENGARUHI :
Suhu, RH, kevakuman, ukuran sampel,
konstruksi oven, jumlah dan posisi
sampel

Penentuan Metode
Analisis kadar Air
Terdapat bahan yang mudah
menguap
Bahan ada yang terurai
menghasilkan air
Oksidasi lemak
PEMILIHAN METODE YG IDEAL :
Cepat, prosedur gampang, penerapannya
luas, tdk sulit, biaya rendah, teliti dan
tidak berbahaya

FAKTOR YG MEMPENGARUHI
PEMILIHAN METODE

Bentuk air
Sifat bahan pangan yang dianalisa
(mudah
terurai atau teroksidasi)
Jumlah relatif air
Kecepatan analisis
Ketepatan yang diinginkan
Ketersediaan alat dan biaya

JENIS METODE :
1. Metode langsung
2. Metode tak langsung

METODE LANGSUNG
Prinsip : mengeluarkan air dr suatu bahan
yang dianalisis kemudian air yang hilang
diukur
Metode Gravimetri : cara direct
heating (oven biasa, oven vakum, cara
kimia,thermogravimetri)
Metode distilasi (Azeotropik)
Metode titrasi (Karl Fisher)
Metode Ekstraksi
- Kromatografi gas
- Refraktometer

METODE TIDAK LANGSUNG

(mengukur parameter yang
dipengaruhi air/hidrogen misalnya
kapasitas, konduktan, sifat ultrasonik)
- Metode elektrik-elektronik

a. Metode konduktifitas
b. Metode kapasitas dielektrik
c. Penyerapan gelombang mikro
- Metode sonic dan ultrasonic
- Metode spektroskopi
a. Metode Spektroskopi Infra Merah
b. Metode Nuclear Magnetic Resonance

METODE OVEN BIASA

- Bisa digunakan utk seluruh produk
makanan yang stabil pd pemanasan tinggi ,
kecuali produk tersebut mengandung
komponen yg mudah menguap/produk
mengalami dekomposisi pada suhu
pemanasan 100 C
- Prinsip : sample dipanaskan pada suhu
tertentu
sehingga semua air menguap. Kehilangan
berat
bahan menunjukkan kadar airnya.

METODE OVEN VAKUM

-

Untuk menentukan kadar air bahan yang

mengandung komponen yang dapat
terdekomposisi (mis produk yg
mengandung sukrosa/glukosa) pada
pemanasan 100 C.
Metode ini juga untuk menentukan kadar
air tepung gandum, serealia(beras,
jagung, barley, oat) dan produkproduknya seperti makaroni, mi telur,
daging panggang (kecuali daging yg
banyak lemaknya
Prinsip : bhn dipanaskan pd suhu < 100 C
(60 70 C) disertai vakum (tek. < 1 atm)

METODE OVEN VAKUM

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KETELITIAN
OVEN BIASA & OVEN VAKUM
1. Penimbangan sampel (RH, cepat
dilakukan)
2. Kondisi oven (suhu, gradien suhu,
kecepatan udara, tekanan)
3. Pengeringan sample (jenis pemanas
dan suhu, lama pengeringan, ukuran
& bentuk wadah, ada/tdknya bhn
volatil & mudah terdekomposisi

PERHITUNGAN KADAR AIR

Perhitungan :
Berat contoh (g) = B1
Kehilangan berat = B2
Berat sample setelah dikeringkan = B3

Persen kadar air (wb) = B2/B1 x 100 %

Persen kadar air (db) = B2/B3 x 100 %
Persen total padatan = B3/B1 x 100 %

CONTOH PERHITUNGAN
KADAR AIR
Kadar protein kacang tanah 24
%, lemak 46 %, karbohidrat 10 %
(semua wet basis). Berapa kadar
masing-masing zat gizi tersebut
dalam berat kering????

CONTOH PERHITUNGAN
KADAR AIR
Kadar air kacang tanah (wb)
= 100 % - (24 % +46 % + 10 %)= 20 %
Berat keringnya = 100 % - 20 %=80 %
Kandungan zat gizi masing-masing
dlm berat kering
1. Kadar air = 20/80 = .
2. Kadar protein =24/80=
3. Kadar lemak =46/80=
4. Kadar karbohidrat =10/80=

CONTOH PERHITUNGAN
KADAR AIR
Kadar air kacang tanah (wb)
= 100 % - (24 % +46 % + 10 %)= 20 %
Berat keringnya = 100 % - 20 %=80 %
Kandungan zat gizi masing-masing
dlm berat kering
1. Kadar air = 20/80 = .
2. Kadar protein =24/80=
3. Kadar lemak =46/80=
4. Kadar karbohidrat =10/80=

METODE DESTILASI
(AZEOTROPH)
- Untuk bahan yang mengandung lemak &
komponen mudah menguap
- Prinsip : Digunakan pelarut yang immicible.
Air dikumpulkan dlm tabung penerima
(tabung Aufhauser/Bidwell Sterling)
sehingga
volumenya diketahui
- Pelarut (titik didihnya sedikit di atas titik
didih air) : toluena, xylena, n-amil alkohol,
xylol
Contoh produk : keju, kopi, rempah

KELEBIHAN METODE
DESTILASI (AZEOTROPH)
Keuntungan :
- Volume langsung diketahui
- Kec dehidrasi diketahui (selesainya
diketahui)
- Suhu konstan dpt dipertahankan
- Oksidasi lemak dpt dicegah
- Waktu cepat (1 jam)
- Alatnya sederhana
- Pengaruh RH lingkungan bisa dikurangi
- Lebih teliti dibanding metode oven

KELEMAHAN METODE
DESTILASI (AZEOTROPH)
1. Adanya droplet air pd sisi
tabung
2. Pelarut mudah terbakar
(gunakan pemanas listrik jangan
pemanas api)
3. Pelarutnya mungkin beracun
4. Bbrp komponen alkohol, gliserol
mungkin ikut terdestilasi
5. Melihat meniskus sering salah

Metode Karl Fischer

Prinsip : titrasi sampel dng pelarut
iodine dalam metanol, sulfur
dioksida dan pyridine sampai
penampakannya bebas dari warna
iodine. Selama air masih ada dalam
sampel, iodine akan terus diikat.
Prinsipnya metode ini didasarkan
pada reduksi iodine oleh SO 2
2 H2O + SO2 + I2 --- H2SO4 + 2
HI

Metode Karl Fischer

Reaksinya :
C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2
C5H5N.HI + C5H5NSO3
C5H5NSO3 + CH3OH - C5H5NSO4CH3
Atau

SO2
I2 + SO2 + 3 N + H2O 2 N

SO2
+ CH3OH

-- N

+N
H
SO4CH3

Metode Karl Fischer

Tampak dari persamaan reaksi bahwa 1 mol
air memerlukan 1 mol iodine. Pereaksi Kral
Fischer ( iodine, sulfur dioksida dan pyridine)
dlm metanol anhydros/etilen glikol
ditambahkan sampai semua air bereaksi
habis. Kelebihan iodine bertindak sebagai
indikator akhir titik reaksi dengan adanya
warna coklat kemerahan
Metode Karl Fischer digunakan untuk analisis
bahan makanan yg kadar airnya rendah
seperti buah/sayuran yg dikeringkan, candy,
coklat, kopi, minyak/lemak, shortening.
Keuntungan : mudah untuk mendapatkan hasil
ulang yang tepat. Kerugiannya biaya analisis
dan peralatannya mahal

Metode Dielektrik
Prinsip : metode ini didasarkan pada
pati-pati, protein memiliki konstant
dielektrik sekitar 10, sedangkan air 80.
Perubahan kecil pada kadar air akan
menyebabkan perubahan yg agak besar
pada konstant dielektrik makanan (utk
pengukuran kadar air tepung).
Untuk bisa mengukur kadar air tepung
dengan tepat harus dibuat dulu
standarnya. Keuntungannya : metode ini
cepat yaitu hanya butuh waktu 5 menit.

Metode Konduktifitas
Prinsip : metode ini didasarkan pada
pati-pati, protein memiliki konstant
dielektrik sekitar 10, sedangkan air 80.
Perubahan kecil pada kadar air akan
menyebabkan perubahan yg agak besar
pada konstant dielektrik makanan (utk
pengukuran kadar air tepung).
Untuk bisa mengukur kadar air tepung
dengan tepat harus dibuat dulu
standarnya. Keuntungannya : metode ini
cepat yaitu hanya butuh waktu 5 menit.

Metode Konduktifitas
Metode konduktifitas digunakan
untuk menentukan kadar air :
serealia, biji-bijian, kacangkacangan.
Agar hasil pengukuran teliti,
syaratnya :
1.Distribusi air dlm bahan merata
2.Suhu konstan (20 25 C)
3.Adanya kontak yang baik antara
sampel dan elektroda
4.Elektrolit konstan

AIR UTK PENGOLAHAN

PANGAN
Pengalengan makanan : Unsur yang
tidak diinginkan Fe, S, kesadahan
tinggi
Minuman berkarbonat/minuman
ringan,
unsur yg tdk diinginkan : kesadahan
tinggi, warna keruh, total padatan ,
Fe, Mn dan sisa klorin tinggi
Bir yg tdk diinginkan : Ca dan
bikarbonat tinggi, pH rendah

TERIMA KASIH