LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI HULU DAN HASIL

PERTANIAN

KAKAO

Disusun oleh :
Maisaroh (1417101010)
THP A/8

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
September, 2015
BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas
hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Produksi kakao Indonesia
mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan 15% dari total produksi
kakao dunia. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah
Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu
5 tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat
pertumbuhan rata-rata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Tanaman kakao di
Indonesia mempunyai arti penting dalam aspek kehidupan sosial ekonomi
masyarakat, karena disamping sebagai sumber devisa negara, juga sebagai
penyedia lapangan kerja dan sumber penghasilan masyarakat.
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman
perkebunan yang buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam
makanan dan minuman yang mengandung lemak dan protein yang bermutu tinggi.
Kakao terdapat tiga jenis yaitu lindak (forastero), mulia (criolo) dan trinitario.
Kualitas mutu yang baik dari biji kakao tergantung dari proses saat pemanenan
hingga pascapanen. Mutu biji kakao yang baik dapat diperoleh melalui tahapan
penanganan

pasca

panen

pemeraman/penyimpanan,

yang

tepat

pemecahan

yaitu
buah,

pemanenan,
fermentasi,

sortasi
pencucian

buah,
dan

perendaman, pengeringan, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan

(Mulato et al.,2005).
Salah satu tahap proses pengolahan kakao primer yang akan menentukan mutu
akhir adalah fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas
cokelat dan mengurangi rasa pahit serta sepat yang ada di dalam biji kakao
(Rohan, 1963). Namun kebanyakan dari biji kakao yang diproduksi oleh rakyat
tidak dilakukan proses fermentasi, sehingga kualitas mutu biji kakao yang
dihasilkan kurang baik dibandingkan dengan biji kakao yang diproduksi oleh
perusahaan negara dan pusat penelitian kopi dan kakao.

Maka dari itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan biji
kakao yang diproduksi oleh rakyat dengan biji kakao yang diproduksi oleh pusat
penelitian kopi dan kakao.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum yang akan dilakukan adalah menentukan mutu
biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao
Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma,suku
Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial menurutTjitrosoepomo(1988),
sistematika tanaman ini sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Genus : Theobroma cacao L.
Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam
kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga danberbuah pada
batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian,
yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang sertadaun dan bagian generatif
yang meliputi bunga dan buah (Siregar et. al.,1989).
Buah

dan

warna

kulit

buah

kakao

sangat

bervariasi,

tergantung

padakultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu
buahyang

ketika

muda

berwarna

hijau/hijau

agak

putih,

bila

sudah

masakberwarna kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna merah,
bilasudah masak berwarna orange (Wahyudi, 2008).
Biji di bungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam
manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Disebelah dalam
daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus duakotiledon dan poros
embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya
mengandung zat penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji
berkecambah di dalam buah yang terlambatdipanen karena daging buahnya telah
kering (Prawoto et. al,. 1994).
Struktur buah kakao secara garis besar terdiri dari empat bagian yaitukulit,
plasenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yangmasing-masing

diselimuti oleh pulp, sedangkan biji kakao terdiri dari duabagian yaitu kulit biji
dan keping biji. Keping biji meliputi 86% sampai 90%dari berat kering biji
sedangkan kulit biji sekitar 10-14% (Hasbawati, 2006).
Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji diselimuti oleh lendir putihatau
pulp. Pulp pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasamanyang
tinggi

(pH

3,5)

karena

kandungan

asam

sitrat.

Kondisi

ini

ideal

untukmikroorganisme. Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena adanya

aktivitaslalat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi
(Wahyudi,2008).
2.2 Jenis Kakao
Jenis kakao yang terbanyak dibudidayakan Menurut Susanto (1992) adalah
jenis:
1. Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan), yang menghasilkan
biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakaomulia, fine flavour
cocoa, choiced cocoa atau edel cocoa. Criollo memilikiciri ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah dantunas
tunas muda umumnya berbulu.
b. Masa berbuah lambat.
c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
d. Kulit buah tipis dan mudah diiris.
e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang seling, dimana 5 alur agakdalam
dan 5 alur agak dangkal.
f.Ujung

buah

umumnya

berbentuk

tumpul,

sedikit

bengkok

tidakmemilikbottle neck.
g. Tiap buah berisi 30 40 biji yang bentuknya agak bulat sampai bulat.
h. Endospermnya berwarna putih.
i. Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit.
j. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi
orange.

dan

2. Forastero, yang menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan

dikenalsebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa. Jenis terdiri dari forasteroamazona
dan trinitario. Tipe forastero memiliki ciri ciri sebagai berikut :
a. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi.
b.Masa berbuah lebih awal.
c.Umumnya diperbanyak dengan semain hibrida.
d.Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit.
e.Kuat buah agak keras tetapi permukaanya halus.
f. Alur alur pada kulit buah agak dalam.
g.Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.
h.Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng.
i. Proses fermentaasinya lebih lama.
j. Rasa biji lebih pahit.
k.Kulit buah berwarna hijau terutama yang berasal dari Amazona dan merah
yang berasal dari daerah lain.
3. Trinitario yang merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero
sehingga menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau
bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati
Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak: jenis trinitario yaitu:
a. Angoleta, dengan ciriciri sebagai berikut :
Bentuk luar mendekati Criollo, kulit luar sangat kasar, tanpa bottle neck,
buah besar, beralur dalam, endosperm/bijinya berwarna ungu.
b. Cundeamor, dengan ciriciri sebagai berikut :
Bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah kasar, bottle neck jelas dan alur
tidak dalam, bijinya gepeng dan mutu superior, endosperm ungu gelap.
c. Amelonado, dengan ciriciri sebagai berikut :
Bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck
ada pula yang tidak, dan alur alurnya jelas, bijinya gepeng, mutu ada yang
sedang dan ada yang superior, endosperm berwarna ungu.
d. Calaba cillo, dengan ciriciri sebagai berikut :

Buahnya pendek dan bulat, kulitnya sangat halus dan licin, tanpa bottle
neck, sedangkan alur alur buahnya dangkal, bijinya gepeng dan rasanya
pahit, endosperm berwarna ungu.
2.3 Proses pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menurut
(Unggul. dkk, 2012)
1. Panen Buah Masak
Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus
dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Alat panen yang
digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya.
Hal yang harus diperhatikan pada saat pemanenan ialah :
a.

Buah kakao dipanen atau dipetik tepat masak. Kriteria buah masak
adalah alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya
merah pada saat masih muda, atau berwarna kuning tua atau jingga
untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada saat masih
muda.

b.

Menjaga agar buah tidak rusak atau pecah, dan menjaga agar bantalan
buah juga tidak rusak karena ini merupakan tempat tumbuhnya bunga
untuk periode selanjutnya.

c.

Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari

karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat
masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal
pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji. Panen buah yang
terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah
presentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan
menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal,
rendemen yang rendah, presentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar
kulit bijinya juga cenderung tinggi.

2. Sortasi Buah

Buah yang kualitasnya baik segera dipisahkan dengan buah yang rusak
karena hama atau penyakit. Buah yang sehat langsung diproses fermentasi
sedangkan buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera dikupas kulitnya.
Setelah diambil bijinya, kulit buah 15 segera ditimbun dalam tanah untuk
mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun.
3. Pemeraman buah
Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir
atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta untuk
memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan. Pemeraman baik dilakukan
terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul
cukup banyak 400 500 buah atau setara dengan 35 40 kg biji kakao basah,
agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi.
4. Pemecahan Buah
Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan
biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga
harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran dan
tanah. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau
memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Apabila pemecahan buah
menggunakan golok atau sabit maka harus dilakukan dengan hati-hati supaya biji
kakao tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan
jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh jamur.
5. Fermentasi biji Kakao
Fermentasi biji kakao bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat,
warna coklat dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat
yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma
yang baik, serta warna coklat cerah dan bersih. Lama fermentasi biji optimal
adalah 4 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses
fermentasi biji yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu
agak keabu-abuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji
slaty dengan tekstur pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5

hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya
merupakan cacat mutu. Fermentasi biji dapat dilakukan dengan menggunakan
kotak kayu atau keranjang bambu.
Selain itu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah penanganan
pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses
fermentasi adalah titik berat pengolahan biji kakao. Pada proses ini akan terjadi
pembentukan cita rasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat, dan
perbaikan kenampakan fisik kakao. Di samping proses fermentasi menentukan
mutu biji kakao, fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang
melengket pada biji (Susanto, 1994).
Biji kakao di samping mengandung lemak, karbohidrat, protein juga
mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari
antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses
fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan
diquinon. Selama fermentasi biji kakao juga mengalami perubahan. Perubahan ini
dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis : Polifenol menjadi
antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada
pula perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya
menjadi asam organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang
mengakibatkan warna coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil
hidrolisis polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu. Warna coklat pada
biji kakao adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa polifenol yang
bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas
(hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang terdapat pada biji kakao
(Biehl, 1984; Voigt,et al., 1994). Pada proses fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi
yang dapat membentuk prekursor aroma dan warna. Hubungan antara
pembentukan prekursor aroma kakao, proteolisis protein, derajat pengasaman dan
lama fermentasi berpengaruh meningkatkan kualitas kakao.
6. Perendaman dan Pencucian Biji
Perendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun
dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan perendaman dan pencucian adalah

untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan,

memperbaiki penampakan biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci
mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang
berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan
biaya produksi.
7. Pengeringan Biji
Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi
7,5 % supaya aman untuk disimpan. Pengeringan biji dapat dilakukan dengan
cara penjemuran yang dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung
di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu
penyinaran 7 8 jam per hari. Selain itu dapat dilakukan dengan cara Mekanis
menggunakan mesin pengering. Penggunaan mesin dengan pengaturan suhu 55
60 0C, diperlukan waktu 40 50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao
maksimal 7,5 %. Dan yang terakhir dapat dilakukan dengan Kombinasi antara
penjemuran dan mekanis dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari
(tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 25 %. Setelah biji kakao
dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini, diperlukan
waktu di mesin pengering selama 15 20 jam untuk dapat mencapai kadar air
maksimal 7,5 %.
8. Sortasi dan Pengelompokan (Grading) Biji Kering
Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan biji kakao
berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya
seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan
ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.
Sesuai dengan SNI biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao
dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :
1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
2. Mutu A : jumlah biji 86 100 per 100 gram.
3. Mutu B : jumlah biji 101 110 per 100 gram.
4. Mutu C : jumlah biji 111 120 per 100 gram

5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

9. Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus produk
dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan
faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak rusak. Penyimpanan biji kakao harus berada ditempat
yang bersih, RH kurang dari sama dengan 75% serta tidak boleh menyimpan
didekat sumber bau karena lemak pada biji kakao dapat menyerapnya.
2.4 Komponen pembentuk mutu kakao
Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu
dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut
SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapat di kedepankan sebagai berikut:
a. Serangga hidup

:Serangga pada stadia apapun yang ditemukan

hidup pada partai barang.

b. Biji berbau abnormal

:Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang

ditentukan dengan metode uji.

c. Benda asing

:Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur

:Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian

dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan
mata.

e. Biji Slaty

:Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau
biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada
kakao mulia warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga

:Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat

serangga pada stadia apaun atau terdapat bagianbagian tubuh dari tubuh serangga atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang
dapat dilihat oleh mata.

g. Kotoran

:Benda- benda berupa plasenta, biji dempet ,

pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan
benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster)

: Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak

dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji

:Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao

yang utuh.

j. Pecahan kulit

: Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih

:Biji kakao yang tidak mengandung keping biji

atau keping bijinya tidak bisa dibelah.

l. Biji berkecambah

:Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau

berlubang karena pertumbuhan lembaga.

2.6 Syarat mutu biji kakao

Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu umum biji kakao
No
1.
2.
3.
4.

Jenis uji
Serangga hidup
Serangga mati
Kadar air (b/b)
Biji berbau asap

Satuan
%
atau -

5.

hammy dan atau berbau asing

Kadar biji pecah dan atau pecah %

Maks 2

6.

kulit, (b/b)
Kadar benda-benda asing

Tidak ada

dan

Persyaratan
Tidak ada
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada

Tabel 2. Syarat mutu khusus kakao

Kakao

Kakao

Biji

Biji

slaty Biji

Kotoran

Biji

mulia

lindak

berjamur

maksimum

berser maksimum

berkecambah

maksimu

(%)

angga

maksimum

m
IF

IB

(%)
Maks 2

(%)

(%)

Maks 3

Maks

Maks 1.5

Maks 2

Maks 2

Maks 3

Maks 3

Maks 3

(AA-S) (AA-S)
IIF
IIB

Maks 4

Maks 8

1
Maks

(AA-S) (AA-S)
IIF
IIIB

Maks 4

Maks 20

2
Maks

(AA-S) (AA-S)

(%)

Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi standar, seragam,

dan konsisten, setiap tahapan proses harus diawasi secara reguler dan
berkelanjutan agar pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang
tepat sasaran dapat segera dilakukan. Pengawasan proses dan kontrol mutu biji
kakao harus dilakukan secara terencana dan teratur. Penanganan pascapanen
kakao yang baik dan benar akan menghasilkan biji yang memiliki mutu tinggi.
Tetapi selain karena faktor penanganan pascapanen, penanganan kakao pada tahap
budidaya (on-farm) juga ikut menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan.
Penanganan proses budidaya yang baik dan benar akan menghasilkan biji (sebagai
bahan mentah olahan) yang bermutu tinggi, dan begitupun sebaliknya Penanganan
proses budidaya yang asal-asalan akan menghasilkan biji (sebagai bahan mentah
olahan) yang bermutu rendah.

BAB 3 METODOLOGI PRKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Neraca analitik
2. Oven
3. Eksikator
4. Piasau
5. Botol timbang
6. Penjepit
3.1.2 Bahan
1. Kakao Fermentasi
2. Kakao Rakyat
3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja
1. Adanya Serangga Hidup dan Benda Asing
Kakao dalam kemasan

Pembukaan

Pengamatan serangga dan benda asing

Gambar 1. Diagram Alir Pengamatan Serangga dan benda Asing
10 gram biji kakao

Pengecilan ukuran
2. Penentuan Kadar Air
Pemasukan pada botol timbang
Pengovenan 103oC 2oC, 16 jam
Eksikator 15 menit
Penimbangan

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan kadar Air

3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing
Biji kakao

Pembelahan
Pengamatan aroma
Gambar 3. Diagram alir Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing
4. Penentuan kadar kotoran
1000 gram biji kakao
Pengamatan kotoran
Penimbangan
Penghitungan kadar kotoran
Gambar 4. Diagram Alir Penentuan kadar kotoran
5. Jumlah biji kakao per 100 gram
100 gram kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan

Gambar 5. Diagram Alir Penentuan jumlah biji kakao per 100 gram
6. Penentuan kadar biji baik dan cacat pada kakao (biji berjamur, slaty,
berserangga, dan berkecambah)
150 keping biji kakao

Pemotongan memanjang

Pengamatan

Perhitungan

Penentuan kadar masing-masing biji cacat

Gambar 6. Diagram alit penentuan biji cacat
3.2.2 Fungsi Perlakuan
1. Adanya serangga hidup atau benda asing
Proses pengamatan adaya serangga hidup pada biji kakao dilakukan
dengan proses pembukaan kemasan biji kakao terlebih dahulu yang fungsinya
untuk mempermudah menemukan serangga hidup atau benda asing. Proses
selanjutnya adalah menentukan adanya serangga dan benda asing yang fungsinya
untuk mengetahui adanya serangga hidup atau benda asing pada biji kakao.
2. Penentuan Kadar Air
Perlakuan pertama saat melakukan penentuan kadar air adalah biji kakao
sebanyak 10 gram dilakukan pengecilan ukuran yang fungsinya untuk

memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah proses penguapan air.

Tahap selanjutnya adalah pemasukan sampel ke dalam botol timbang yang
kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 103oC 2oC selama 16 jam
yang fungsinya untuk melakukan proses pengeringan biji kakao. Setelah itu
dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit yang fungsinya untuk
menyeimbangkan RH biji kakao. Perlakuan yang terakhir adalah melakukan
penimbangan bahan yang telah dioven yang funsinya untuk mengetahui kadar air
biji kakao.
3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing
Perlakuan saat penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing
adalah biji kakao dilakukan pembelahan yang dapat mempermudah pengamatan
aroma biji kakao.
4. Penentuan kadar kotoran
Perlakuan pertama saat penentuan kadar kotoran adalah 1000 gram biji
kakao dilakukan pengamatan kotoran yang fungsinya untuk mengetahui adanya
kotoran pada biji kakao. Setelah itu dilakukan penimbangan yang fungsinya untuk
menegtahui berat kotoran yang ada pada biji kakao. Perlakuan yang terakhir
adalah melakukan perhitungan kadar kotoran yang ada pada biji kakao.
5. Jumlah biji kakao per 100 gram
Perlakuan pertama saat mengetahui jumlah biji kakao per 100 gram adalah
melakukan perhitungan jumlah biji dalam 100 gram biji kakao dan selanjutnya
dilakukan penggolongan berdasarkan jumlah biji menurut SNI biji kakao.
6. Penentuan kadar biji baik dan cacat pada kakao (biji berjamur, slaty,
berserangga, dan berkecambah)
Perlakuan pertama adalah mengambil biji sebanyak 150 keping biji yang
kemudian dilakukan pembelahan yang fungsinya untuk mengetahui kadar biji
tersebut baik atau cacat. Setelah itu dilakukan proses perhitungan jumlah dari
masing-masing kualitas kadar biji.
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil Pengamatan sift 1

Pengamatan
serangga hidup
benda asing
kadar air
biji berbau asap abnormal
biji berbau asing
Plasenta
biji dempet
pecahan biji
pecahan kulit
biji pipih
Ranting
jumlah biji/100gram
biji berjamur
biji slaty
biji berserangga
bji berkecambah

Kakao Rakyat
Ada
Ada
4,4 %
2,2 g/1000 g
80,02 g/1000 g
298,18 g/1000 g
74,66 g/1000 g
283,41 g/1000 g
16 biji/150biji
16 biji/150biji
22 biji/150 biji
10 biji/150 biji

Hasil
Kakao fermentasi
Ada
Ada
4,2 %
4,38 g/1000 g
4,19 g/1000 g
111,14 g/1000 g
112
108
34 biji/150 biji
32 biji/150 biji
22 biji/150 biji
-

Tabel 4. Data pengamatan sift 2

Pengamatan
serangga hidup
benda asing
kadar air
biji berbau asap abnormal
biji berbau asing
Plasenta
biji dempet
pecahan biji
pecahan kulit

Hasil
Kakao Rakyat
ada
ada
5,5
2,2 g/1000 g
80,02 g/1000 g
298,18 g/1000 g
74,66 g/1000 g

Kakao fermentasi
Ada
Ada
4,3
4,38 g/1000 g
4,19 g/1000 g

biji pipih
Ranting
jumlah biji/100gram
biji berjamur
biji slaty
biji berserangga
bji berkecambah

283,41 g/1000 g
136
18 biji/150 biji
56 biji/150 biji
2 biji/150 biji
1 biji/150 biji

111,14 g/1000 g
119
42 biji/150 biji
22 biji/150 biji
15 biji/150 biji
-

4.2 Hasil Perhitungan

Tabel 5. Data pengamatan sift 1
Kakao

Ulangan

Berat

botol

botol

Bahan

air yang

kadar

sampel

timbang

timbang

setelah

menguap

air

(g)

kosong

dan bahan

pengove

(g)

setelah

nan (g)

0,22
0,22
rata-rata
0,21
0,21
rata-rata

4,4
4,4
4,4
4,2
4,2
4,2

pengovena
Rakyat

1
2

5
5

22,03
11,07

n (g)
26,81
15,85

4,78
4,78

Puslit

1
2

5
5

11,54
11,77

16,33
16,56

4,79
4,79

Tabel 6. Data pengamatan sift 2

kakao

Berat

botol

botol

Bahan

air yang

kadar

sampel

timbang

timbang

setelah

menguap

air

kosong

dan bahan

pengovenan

setelah

Rakyat

5
5

pengovenan
12,77
17,47
11,66
16,41

Puslit

5
5

12,67
11,78

17,46
16,56

Tabel 7. Perhitungan kadar biji cacat

Pegamatan

Sift
1.

Presentase (%)
10,67

biji berjamur

2.
1.

12
10,67

biji slaty

2.
1.

37,33
14,67

biji berserangga

2.
1.

1,33
6,67

bji berkecambah

2.

0,67

4,7
4,75

0,3
0,25
Rata-rata
4,79
0,21
4,78
0,22
Rat-rata

6
5
5,5
4,2
4,4
4,3

BAB 5 PEMBAHASAN
Berdasarkan data pengamatan dan data perhitungan yang diperoleh dari
ulangan 1 dan ulangan 2 pada praktikum dapat diketahui bahwa biji kakao
fermentasi dengan biji kakao rakyat memiliki perbedaan yang cukup signifikan.
Pada biji kakao fermentasi tidak terdapat plasenta., sedangkan pada biji kakao
rakyat terdapat plasenta sebanyak 2,2 g/1000 g. Begitu pula pada data dari sift 2.
Hal tersebut terjadi karena pada kakao rakyat tidak dilakukan fermrmtasi sehingga
pulpa beserta plasenta biji kakao tidak dapat terurai secara sempurna. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan (Susanto, 1994) yang menyatakan bahwa fermentasi
dapat mempermudah penghancuran lapisan pulpa yang melengket pada biji.
Dengan adanya plasenta tersebut, pada biji kakao rakyat sift 1 dan 2 biji kakao
yang berdempet yaitu sebanyak 80,02 g/1000 g, biji yang pecah sebanyak 298,18
g/1000 g, pecahan kulit biji sebanyak 74,66 g/1000 g, dan biji yang pipih
sebanyak 283,41 g/1000 g.
Syarat umum mutu biji kakao meliputi serangga hidup, kadar air, biji berbau
asap atau biji berbau asing dan kadar benda asing. Pada praktikum ini bahan yang
digunakan kakao dari rakyat dan kakao fermentasi jenis lindak. Perbedaan dari
kedua biji ini terletak pada proses fermenetasi. Pada biji kakao fermentasi

diketahui bahwa terdapat serangga hidup di dalam kemasan, tidak terdapat bau
asing maupun asap. Berdasarkan SNI 2323-2008 pada persyaratan mutu biji
kakao berbau asap abnormal atau berbau asing tidak ada pada setiap biji kakao,
jadi sampel biji kakao yang digunakan tersebut sudah memenuhi persyaratan mutu
SNI. Bau abnormal atau bau benda asing pada biji kakao dipengaruhi oleh lemak
yang tergantung pada biji kakako. Lemak pada biji kakao dapat menyerap dan
mengikat bau yang ada disekitar biji kakao. Menurut Almatsier (2004) apabila
lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan terjadi
perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat
pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif
dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asamasam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/mudah menguap,
menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik.
Sehingga berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kakao ferementasi
tidak memenuhi standar SNI 2323-1008, dikarenakan menurut SNI serangga
hidup dalam biji kakao memiliki persyaratan tidak ada biji kakao yang
berserangga. Hal tersebut menunjukkan bahwa kakao yang dihasilkan kualitasnya
tidak terlalu baik. Untuk kakao rakyat diperoleh data bahwa juga terdapat
serangga hidup.
Kandungan kadar air dalam biji kakao menurut SNI 2323-2008 maksimal
adalaah 7,5 %. Rata-rata Kandungan kadar air pada biji kakao fermentasi dan biji
kakao rakyat adalah kadar air ulangan 1 adalah 4,2% dan 4,4%. Sedangkan untuk
ulangan ke 2 adalah 4,3% dan 5,5%. Berdasarkan data yang dihasilkan tersebut
maka kadar air biji kakao yang di uji masih memenuhi SNI. Menurut Wahyudi
(2008), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan
terutama saat penyimpanan dan pengangkutan. Biji kakao yang mempunyai kadar
air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Standar kadar air
biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji
kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu
rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Persayaratan

kualitas

biji

kakao

kering

ditentukan

berdasarkan

penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram.
Penggolongan ini terbagi menjadi lima yaitu mutu AA, A, B, C dan S.
Berdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa jumlah biji kakao fermentasi
per 100 gram sebanyak 108 biji sehingga kakao fermentasi termasuk dalam grade
atau mutu B. Untuk pengulangan 2, terdapat 119 biji, sehingga kakao fermentasi
termasuk dalam grade atau mutu C. Pada biji kakao rakyat dapat diketahui bahwa
jumlah biji kakao rakyat per 100 gram sebanyak 112 untuk pengulangan 1
sehingga termasuk mutu C dan sebanyak 136 untuk pengulangan 2 sehingga
termasuk mutu S. Jika dirata-rata biji kakao fermentasi dengan jumlah/100 gram
menjadi 114 sehingga diperoleh mutu C. Sedangkan pada biji rakyat jika diratarata menjadi 124 sehingga diperoleh mutu S. Dari data tersebut diketahui bahwa
kualitas biji kakao puslit lebih baik dari pada kakao rakyat. Menurut Hartobudoyo
(1995) ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam
buah itu berbeda. ukuran biji kakao juga dipengaruhi oleh fermentasi dan tingkat
kematangan buah. Tingkat kematangan buah dapat memberikan pengaruh pada
pengukuran jumlah biji per seratus gramnya, karena saat proses fermentasi biji
kakao yang matang optimum menghasilkan biji kakao yang utuh dan cukup berat.
Sehingga saat pengukuran jumlah biji kakao per seratus gram biji fermentasi
jumlahnya lebih sedikit
Pada ulangan 1 biji kakao rakyat diperoleh data bahwa persentase biji
berjamur adalah 10,67%, biji slatty 10,67%, biji berserangga 14,67%, dan biji
berkecambah 6,67%. Sedangkan pada ulangan 2 biji kakao rakyat diperoleh data
bahwa persentase biji berjamur adalah 12%, biji slatty 37,33%, biji berserangga
1,33%, dan biji berkecambah 0,67%. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui
bahwa kakao rakyat pada ulangan ke 2 hanya memenuhi syarat SNI dari segi
persentase biji berserangga yaitu pada kelas II B dan III B. Namun secara
keseluruhan tidak memenuhi standart SNI 2323-2008 sehingga kualitas kakao
rakyat sangat rendah.
Pada ulangan 1 biji kakao yang difermentasi diperoleh data bahwa persentase
biji berjamur adalah 22,67%, biji slatty 21,33%, biji berserangga 14,67%, dan biji

berkecambah 0%. Sedangkan pada ulangan 2 biji kakao yang difermentasi

diperoleh data bahwa persentase biji berjamur adalah 28%, biji slatty 14,67%, biji
berserangga 10%, dan biji berkecambah 0%. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui bahwa kakao yang difermentasi pada ulangan 1 dan 2 hanya memenuhi
syarat SNI dari segi persentase biji berkecambah, karena menurut SNI 2323-2008
jumlah maksimum biji berkecambah adalah 3%. Namun secara keseluruhan tidak
memenuhi standart SNI 2323-2008 sehingga kualitas kakao yang difermentasi
sangat rendah.

BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut:
1. Biji kakao rakyat dan biji kakao fermentasi terdapat serangga hidup dan
benda asing, sehingga biji kakao tersebut tidak memenuhi syarat SNI
2323-2008 yang menyatakan bahwa pada biji kakao kering harus tidak ada
serangga dan benda asing
2. Pada biji kakao yang difermentasi mengandung kadar air yang lebih
rendah dari pada biji kakao rakyat yaitu. Hal tersebut terjadi karena pada
biji kakao rakyat tidak dilkukan fermentasi. Namun kadar air biji kakao
fermentasi dan biji kakao rakyat memenuhi persyaratan SNI 2323-2008
yang menyatakan bahwa kadar air maksimum pada biji kakao adalah 7,5%
3. Biji kakao rakyat terdapat plasenta, sedangkan pada biji kakao fermentsi
tidak terdapat plasenta. Hal ini terjadi karena pengaruh proses fermentasi
yang dapat mengurai pulpa beserta plasenta oleh mikroba.
4. Jumlah biji per 100 g pada biji kakao rakyat lebih bayak dari pada biji
kakao fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena biji kakao fermentasi
memiliki bentuk yang lebih besar. Pada biji kakao rakyat tidak dilakukan
fermentasi sehingga bijinya banyak yang cacat.

5. Jumlah presentase biji cacat (biji berjamur, slaty, berserangga dan

berkecambah) lebih banyak yang kakao rakyat dari pada biji kakao
fermentasi. Hal tersebut dipengaruhi oleh perlakuan fermentasi pada biji.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah prkatikan yang melakuakan
praktikum harus lebih teliti dan lebih berkonsentrasi saat melakukan praktikum,
sehingga data yang diperoleh tidak menyimpang dan sesuai dengan literatur dan
SNI biji kakao 2323-2008.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Biehl, B., 1984. Cocoa Fermentation and Problems of Acidity Over Fermentation
and Low Cocoa Flavor. Proceedings of the Internatinal Comference of
Cocoa and Coconut, Kualalumpur.
Hartobudoyo. 1995. Bertanam Cacao. Penerbit Kansius. Yogyakarta.
Hasbawati, 2006. Karakteristik Fisik Biji Buah Kakao Menurut Posisinya Pada
Pohon. Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanuddin.
Makassar.
Karmawati, E., Z. Mahmud, M. Syakir, J. Munarso, K. Ardana dan Rubiyo. 2010.
Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan. 92 hal
Mulato W, Misnawi S. 2005. Petunjuk Teknis Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Prawoto A.A dan Iskandar Abdul Karneni, 1994. Pengaruh Tinggi Tempat
Penanaman Kakao Terhadap Kadar Lemak dan Komposisi Asam Lemak.
Pusat Penelitian Kopi dan kakao. Jember. Indonesia
Rohan, T.A ., 1993. Processing of raw cocoa for the market. FAO agric. Roma

Siregar, T., S. Riyadi, dan L. Nuraeni. 1989. Budidaya, Pengolahan dan

Pemasaran Coklat. Penebar Swadaya. Jakarta.
SNI 2323:2008. Biji Kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Kanisius. Yogyakarta
Unggul dkk. 2012. Pedoman teksnis penganan pasca panen kakao. Direktorat
pascapanen

dan

pembinaan

usaha

direktorat

jendral

perkebunan

kementrian pertanain.
Voigt,J., Heinrichs, H., Voigt,G.& Biehl, B. 1994. Cocoa-specific aroma
precursors are generated by proteolytic digestion of the vicilinlike globulin
of cocoa seeds. J Food Chemistry 50 1994, p 177-184.
Wahyudi T, T.R. Panggabean, dan Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya.Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Kelompok 1 (Shift 1)
a. Kakao rakyat
Kadar air (ulangan 1) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,22(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,044 x 100
= 4,4 %

Kadar air (ulangan 2) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,22(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,044 x 100
= 4,4 %

 Rata-rata kadar air

ulangan 1+ulangan 2
2

4,4 +4,4
2

= 4,4 %
b. Kakao Puslit
Kadar air (ulangan 1) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,21(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,042 x 100
= 4,2 %

Kadar air (ulangan 2) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,21(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,042 x 100
= 4,2 %

Rata-rata kadar air

ulangan 1+ulangan 2
2

4,2 + 4,2
2

= 4,2 %
2. Kelompok 2 (Shift 2)
a. Kakao rakyat
Kadar air (ulangan 1) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,3( gram)
x 100
5 (gram)

= 0,06 x 100
=6%

Kadar air (ulangan 2) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,25( gram)
x 100
5 ( gram)

= 0,05 x 100
=5%

Rata-rata kadar air

ulangan 1+ulangan 2
2

6 +5
2

= 5,5 %
b. Kakao Puslit
Kadar air (ulangan 1) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,21(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,042 x 100
= 4,2 %

Kadar air (ulangan 2) =

Berat air( gram)

x 100
Berat sampel(gram)

0,22(gram)
x 100
5 (gram)

= 0,043 x 100

= 4,3 %

Rata-rata kadar air

ulangan 1+ulangan 2
2

4,2 + 4,3
2

= 4,25 %
3. Perhitungan kadar biji cacat
Sift 1 kakao rakyat
16
x 100 =10,67
150
16
x 100 =10,67
b. Biji slaty
=
150
22
x 100 =14,67
c. Biji berserangga =
150
10
x 100 =6,67
d. Biji berkecambah =
150
a. Biji berjamur

Sift 2 kakao rakyat

18
x 100 =12
150
56
x 100 =37,33
b. Biji slaty
=
150
2
x 100 =1,33
c. Biji berserangga =
150
1
x 100 =0,67
d. Biji berkecambah =
150
Sift 1 kakao fermentasi
34
x 100 =22,67
Biji berjamur
=
150
32
x 100 =21,33
Biji slaty
=
150
22
x 100 =14,67
Biji berserangga
=
150
Biji berkecambah
= Sift 2 kakao fermentasi
42
x 100 =28
Biji berjamur
=
150
a. Biji berjamur

Biji slaty

22
x 100 =14,67
150
15
x 100 =10
=
150
==

Biji berserangga
Biji berkecambah

LAMPIRAN FOTO

Proses pengecilan ukuran kakao untuk mengetahui kadar air