TUGAS MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
SOP dan SSOP

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan

Dosen Pembimbing :
Rizka Maratus Sholehah S.ST
Oleh:
Eka Lestari 013.05.012

PRODI D III GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AKADEMIK 2015

STANDAR PROSEDUR
OPERASIONAL PEMBUATAN
SARI BUAH WORNAS

Definisi :
Wornas adalah minuman sari buah yang terbuat dari wortel
dan nanas. Kedua bahan baku ini banyak mengandung unsur
potensial bagi tubuh sehingga wornas dapat dijadikan
minuman bagi kesehatan.
Tujuan :
Standar Prosedur operasional disusun untuk meningkatkan
jaminan mutu produk serta memberikan petunjuk pengolahan
yang benar mulai dari persiapan bahan baku, prosesing,
sampai proses akhir, yaitu pengemasan.
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan sari buah
wornas yang diharapkan dapat dimanfaatkan petani olahan
dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar mutu dan
meningkatkan pendapatan petani olahan serta keamanan
pangan bagi konsumen. Selain itu sebagai referensi pelaku
usaha skala rumah tangga dan skala kecil sebagai
referensi/acuan dalam pengolahan sari buah wornas.
Penanggung Jawab :
Quality control dan ketua produksi
Prosedur :
Standar Prosedur operasional jus wornas adalah sebagai berikut

:
a. SPO persiapan bahan baku
1) Buah wortel dan nanas disortir. wortel yang busuk, layu,
dan sudah lunak tidak boleh digunakan untuk bahan
baku. Buah nanas yang digunakan adalah nanas matang
dan seger.
2) Wortel dicuci bersih dan tidak perlu dikupas. Nanas
dikupas dan buang bagian tengahnya
3) Siapkan wadah yang diisi air bersih.
4) Wortel dan nanas dipotong-potong untuk mengecilkan
ukurannya jika akan diblender sedangkan jika
menggunakan ekstraktor dibiarkan utuh.
5) Potongan wortel nanas dimasukkan ke dalam wadah
yang berisi air bersih.
6) Apabila pembuatan jus wornas menggunakan blender
maka perlakuan dilanjutkan pada no. 7 dan seterusnya,
tetapi apabila menggunakan ekstraktor maka wortel
nanas siap untuk dibuat jus wornas.
7) Masak air untuk kebutuhan blanching sampai mencapai
suhu 80C.
8) Siapkan air panas dalam wadah kemudian angka
potongan wortel nanas dari rendaman air dan tiriskan
dengan kain saring.
9) Ikat/lilitkan keempat sudut kain saring tersebut
sehingga potongan warnas nanas terbungkus sempurna.
10)

Celupkan wortel nanas dalam kain saring ke dalam air

panas selama 3-5 menit (proses blanching).

11)
12)

Siapkan air bersih dalam wadah.

Setelah proses blanching, angkat potongan wortel

nanas dan langsung dimasukkan ke dalam wadah berisi

air bersih dan dibirkan selama 5-10 menit. Jika air
rendaman tersebut masih hangat maka harus diaganti

dengan air bersih sekali lagi dan setelah itu angkat dan
tiriskan.
13)

Wortel nanas siap untuk dibuat jus wornas.

b. SPO proses pembuatan jus wornas

1) Masak air sampai mendidih (80C) untuk pengenceran.
Setelah mendidih suhu air harus tetap dipertahankan
panasnya dengan mengecilkan api kompor.
2) 2. wortel nanas yang sudah siap diolah, kemudian
diblender secara bersamaan dengan menambahan air
matang (air yang ditambahkan harus diperhitungkan
dalam total air pengenceran). Jika menggunakan
ekstraktor maka tidak ada penambahan air, wortel
nanas langsung dimasukkan dalam ekstraktor untuk
memperoleh filtrate yang sudah terpisah dari ampas.
3) Bubur buah (jika menggunakan blender) disaring
dengan kain saring untuk memisahkan filtrate dan
ampasnya. Jika menggunakan ekstraktor filtrate sudah
terpisah dari ampasnya.
4) Filtrat yang diperoleh kemudian diukur volumenya
sambil disaring sekali lagi agar bersih dari ampas.
5) Lakukan pengenceran dengan air yang sudah mendidih
dan masih tetap panas dengan perbandingan filtrat : air
adalah 2 : 1.
6) Tambahkan asam sitrat sebanyak 1 gram/liter (0,1%)
dari filtrat yang diperoleh. Contoh: jika volume filtrate 5
liter maka asam sitrat yang digunakan adalah 5 gram.
7) Tambahkan gula pasir sebanyak 8 - 10% dari volume
filtrate yang diperoleh, atau tergantung selera.
8) Lakukan pemanasan (pasteurisasi) dengan suhu 75
80C) selama 15 menit.
9) Jus wornas siap untuk dibotolkan.

c. SPO sterilisasi botol plastik

1) Bagian luar botol dibersihkan dengan kain bersih.
2) Botol disusun dalam panci kukusan dengan posisi terbalik
(mulut botol menghadap kebawah) dan botol tidak boleh
nempel dengan dinding panci kukusan.
3) Kukus botol sampai mendidih dengan waktu mendidih
selama 4 menit, setelah itu buka tutup kukusan, matikan
kompor dan biarkan botol dalam kukusan selama 5 menit.
Selanjutnya angkat botol dan tiriskan di krey botol dengan
posisi terbalik.
4) Sterilisasi tutup botol dengan cara merendam tutup botol
dalam air panas selama 5 menit, kemudian angkat dan
tiriskan.
5) Botol dan tutup botol siap untuk digunakan sebagai
kemasan jus wornas.
d. SPO pembotolan jus wornas dengan botol plastik
1) Lakuakan pengisian jus wornas dalam botol dengan sistem
hot filling (pembotolan dalam kondisi panas), dalam hal ini
suhu filtrat selalu dipertahankan 72 75 C). Botol diisi
tidak boleh sampai penuh tetapi diberikan ruang udara
sekitar 10% dari volume botol untuk head space. Sebelum
ditutup botol dibiarkan terbuka selama 30 detik.
2) Tutup botol dengan menggunakan alat pengepres
kemudian botol dibalik untuk mengetahui penutupan
sudah sempurna atau masih ada perembesan. Jika masih
ada perembesan, lakukan penutupan ulang sampai bebarbenar tidak ada kebocoran lagi.
3) Langkah terakhir lakukan pelabelan dan penyegelan botol.
Simpan jus wornas dalam lemari pendingin sebelum

dipasarkan.

SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURE (SS0P) PT. MAYA FOOD
INDUSTRIES PEMBUATAN IKAN
SARDEN

1. Persedian Air dan Es

Tujuan :
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan ebagai
bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat
es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan
sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang
antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs
teridentifikasi dengan jelas)
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk persedian air dan es dalam
industry pembuatan ikan sarden, dimana diharapkan air dan es
yang digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan agar
diperoleh mutu produk yang berkualitas dan tidak mengandung
kontaminasi mirobiologi.
Prosedur:
1) Ada persediaan air yaitu air PAM sesuai dengan persyaratan
2) 6 bulan sekali air diperiksa kualitasnya secara laboratorium
atau dilakukan pemeriksaan mendadak bila sebelum 6 bulan
diduga terjadi hal hal di luar kondisi umum.
3) Es yang dibeli terbuat dari air bersih sesuai dengan
persyaratan

2. Sanitasi
Tujuan
Sanitasi ini bertujuan untuk menjaga keamanan mutu produk
dari bahaya-bahaya baik dari mikrobiologi, fisik dan kimia.
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi dalam industry

pembuatan ikan sarden, meliputi sanitasi dari bahan, peralatan,

tempat dan para pekerja sehingga mencegah terjadinya
kontaminasi pada produk sehingga mutu produk dapat terjaga
dengan baik.diharapkan para pekerja dapat menjaga sanitasi
baik diri sendiri maupun lingkungan.
Prosedur
a. Kebersihan peralatan
1) Pembersihan dan pencucian peralatan dilakukan pada saat
akan, sedang, dan akhir proses serta pada saat istirahat
dengan air bersih mengalir dari kran bertekanan.
b. Kebersihan lantai dan dinding
1) Lantai dan dinding disikat, dan disapu.
2) Lantai dibersihkan dengan soda caustic dan air bersih
dari kran bertekanan

3. Kontaminasi Silang
Tujuan
Menjaga mutu produk dan menghindari hal-hal yang bisa
menyebabkan sumber kontaminasi silang sehingga diperoleh
produk yang bersih dari cemaran.
Ruang Lingkup
Standar teknis ini berlaku untuk menghindari terjadi
kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan pekerja
ataupun dari bahan produk yang akan digunakan dalam
industry pembuatan ikan sarden.
Prosedur :
1) Pemisahan antara bahan dengan produk siap konsumsi
2) Fygiene pekerja, dan pakaian dan selalu dijaga
3) Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok,
meludah, makan dan minum diruang kerja dan di tempat
penyimpanan produk.
4) Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan
frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses
berlangsung

5) penggunaan satu alat pemotong untuk satu bahan

4. Sanitasi Karyawan
Tujuan :
Menghasilkan karyawan yang sehat, bersih, dan menjamin
keselamatan karyawan sehingga produktifitas kerja meningkat
serta menghasilkan mutu produk yang berkualitas
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi karyawan dalam
industry pembuatan ikan sarden diharapkan dapat
dimanfaatkan oleh karyawan sehingga tidak terjadi kontaminasi
yang bisa menurunkan mutu produksi.
Prosedur :
Bak pencuci kaki dan tangan
1) Terletak pada pintu keluar masuk ruang proses produksi
2) Bak pencuci tangan diberi larutan klorin 50 ppm dan sabun

untuk cuci tangan serta 100 ppm untuk cuci kaki

3) Sebelum masuk ruangan pekerja dipastikan steril
Kelengkapan kerja
1) Penggunaan APD (alat pelindung diri) pada saat bekerja
2) Petugas quality control memeriksa perlengkapan pekerja
sebelum masuk

Toilet
1) Toilet selalu dijaga dalam keadaan bersih dan berfungsi
baik
2) Toilet dilengkapi dengan peralatan (misalnya gayung,
sikat, sapu) dan pengharum ruangan.
3) pintu yang dapat tertutup secara otomatis

5. Pencegahan Pencampuran Bahan Beracun

Tujuan:
Menghindari terjadinya kesalahan dalam pencampuran bahan
yang bisa membahayakan keselamatan.
Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pencegahan pencampuran

bahan beracun dalam industry pembuatan ikan sarden, dimana
diharapkan karyawan dapat memahami dan tidak terjadinya
pencampuran bahan beracun yang bisa membahayakan
keselamatan.
Prosedur :
1) Pemberian label pada bahan pangan
2) pengelompokkan bahan
3) penyimpanan bahan sesuai dengan sifatnya
6. Pelabelan dan Penyimpanan
Tujuan :
Mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan dan
mencegah terjadinya keracunan serta pencampuran bahan
beracun.
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pelabelan dan penyimpanan
Industry dalam pembuatan ikan sarden. Diharapkan karyawan
dapat memahami kode pelabelan dan penyimpanan sehingga
tidak terjadi kesalahan dalam proses produksi.
Prosedur :
Penggunaan bahan kimia
1) Bahan kimia disimpan dalam ruangan tertentu (terpisah
dari ruang produksi)
2) Diberikan label pada masing-masing bahan

7. Kesehatan Pekerja
Tujuan :
Menghasilkan sumber daya manusia yang sehat serta
menghasil produk yang bermutu terhindar dari kontaminasi
mikro.
Ruang Lingkup
Standart teknis ini untuk menjaga kesehatan karyawan pada

industry pembuatan ikan sarden.

Prosedur :
1) Pekerja baru mendapatkan sertifikat kesehatan bebas dari
penyakit menular dan infeksi.
2) Pekerja diberikan pengarahan mengenai kesehatan pribadi
3) Pekerja dilarang masuk ruang produsi jika sedang
mengalami kondisi tubuh yang kurang vit (misalnya flu,
diare, muntah).
4) Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang
produksi
5) Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum,
minyak rambut dan perhiasan
6) Pekerja dilarang berperilaku jelek seperti meludah,
bercakap-cakap dan merokok di ruangan
7) Pengecekan kesehatan setiap 2 bulan bagi karyawan.
8. Pengawasan Binatang Pengganggu (Pest
Control):
Tujuan :
Terhindar dari kerusakan hasil produksi akibat gangguan dari
binatang pengganggu sehingga diperoleh kualitas produk yang
berkualitas .
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pengawasan binatang
pengganggu dalam industry pembuatan ikan sarden.
Diharapkan dengan tidak adanya binatang pengganggu ini tidak
ada ke khawatiran kerusakan bahan yang disebabkan oleh
binatang pengganggu
Prosedur :
a. Pemberantasan hama
1) Tidak ada serangga diarea pabrik
2) Adanya plastic curtain untuk semua pintu keluar masuk di
ruang produksi
3) Terdapat perangkap tikus dan serangga
4) Terdapat lampu perangkap dan pembasmi serangga.