Anda di halaman 1dari 11

KRISTALISASI

Kristalisasi
Kristalisasi

adalah fenomena yang


berkaitan dengan pembentukan
sruktur kristal
Tahapan proses kristalisasi meliputi :
a. pembentukan kondisi lewat jenuh
atau lewat dingin
b. nukleasi atau pembentukan inti
kristal
c. pertumbuhan kristal
d. rekristalisasi atau pengaturan

Komponen utama pembentuk


kristal :
Air

(es), gula, gula alkohol, lipid dan


pati.
Komponen lain dapat mengalami
kristalisasi seperti garam, asam
organik seperti asam sitrat, protein

Manfaat proses kristalisasi produk


pangan :
Sebagai

proses pemisahan atau


separasi seperti pada pemurnian
gula dan fraksinasi lemak.
Kristalisasi dapat digunakan untuk
mengatur tekstur produk pangan
tertentu seperti es krim, permen,
dan coklat
Dapat digunakan untuk proses
pengawetan seperti pembekuan.
Contohnya : es krim, produk pangan

Prinsip pembentukan
kristal
Kondisi

lewat jenuh untuk suatu


larutan seperti larutan gula atau
garam
Kondisi lewat dingin untuk suatu
cairan seperti air atau lemak

Kristalisasi

dalam produk pangan


dapat dilihat pada gambar 8.3 yaitu
skema hubungan struktur kristal
dengan kondisi pengolahan dan
komposisi serta kualitas produk
pangan
Sebagai contoh produk kristalisasi :
permen, coklat, mentega coklat,
padatan cocoa, gula pasir, garam, es
krim

Dalam

produk pangan, sejumlah kondisi


untuk mengendalikan proses kristalisasi
dapat dibedakan berdasarkan jenis produk
pangan lihat pada tabel 8.3 hal 176
Pada katagori pertama pengendalian jumlah,
ukuran, distrubusi, bentuk, dan polimorfisme
yang tepat dibutuhkan untuk mendapatkan
karakteristik produk pangan.
Karakteristik yang diinginkan meliputi
tekstur, citarasa, penampakan dan daya
simpan

Kristalisasi

biasa digunakan pada


pengolahan pangan yang ditujukan untuk
proses pemurnian. Contohnya pemisahan
garam dari air laut.
Cara kristalisasi garam yaitu memekatkan
larutan garam dari air laut sehingga kondisi
lewat jenuh tercapai. Cara pemekatan
melalui proses penjemuran air laut dalam
tambak tambak garam. Setelah garam
mengkristal garam dapat diambil untuk
proses lebih lanjut.

Contoh

lain pada pembuatan gula pasir. Gula


dipisahkan dari komponen komponen
pengotor dengan cara mengkristalkan gula
sampai diperoleh ukuran tertentu sehingga
gula dapat disaring dengan cara sentrifugasi.
Prinsip kristalisasi gula sama dengan garam
yaitu pemekatan untuk mendapatkan kondisi
lewat jenuh.
Beberapa komponen bahan pangan yang
dipisahklan dengan kristalisasi dapat dilihat
pada tabel 8.4 hal 178

Tahapan kristalisasi
Pada

proses kristalisasi terdapat dua


tahap yang saling berhubungan yaitu
tahap pembentukan inti kristal yang
diikuti tahap pertumbuhan kristal,
lihat hal 180-185.

SEKIAN