BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Air kelapa
Klasifikasi botani, tanaman kelapa termasuk family palmaceace, genus cocos
dan species c.nucifera. Menurut woodroof (1979), tanaman kelapa merupakan
tanaman yang paling penting dan paling tersebar diantara tanaman palma lainya.
Tanaman ini banyak memberikan manfaat, sebab semua bagian dapat dimanfaatkan
untuk bermacam-macam kebutuhan.
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 1
sampai 900 juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan
belum menonjol, sehingga masih banyak air kelapa terbuang percuma, selain
mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat, akibat proses
fermentasi dari limbah air kelapa tersebut (Onifade, 2003 ; Warisno, 2004).
Sejak berabad-abad air kelapa telah pula digunakan orang untuk mengobati
berbagai penyakit. Kadang-kadang air kelapa atau dicampur dengan santannya
digunakan untuk mengobati penyakit yang disebabkan oleh cacing usus dan juga
berguna untuk mengobati penyakit kolera, muntah-muntah, gatal-gatal yang
disebabkan oleh penyakit cacar, campak dan berbagai penyakit kulit lainnya
(Grimwood, 1975).
Air kelapa dapat pula mamberikan efek diuretic (memperbanyak dan
mempersering buang air seni) pada kasus-kasus paradangan ginjal (Nepritis) dan
fibrosis sel-sel hati (atropic cirrhosis) dan gejala ascites (tertimbunnya cairan

didalam rongga perut, yang disebabkan kadar albumin darah manurun (Ketaren,
1981).
2.2 Tempe
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan
tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, Sementara G.
soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah
menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Bentuk biji kedelai
umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Hasil
olahan kacang kedelai berupa tempe, tahu, tauco dan kecap, mendapat kedudukan
penting dalam menu makanan Indonesia. Hasil olahan kacang kedelai itu dapat
dikonsumsi terutama bagi mereka yang kandungan kolesterolnya tinggi (Susanto,
1994).
2.3 Kecap Secara Umum
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam dengan atau tanpa penambahan gula kelapa atau bumbu
(Kemal. 2001). Maka dapat didefinisikan sebagai salah satu bentuk pangan
tradisional dari kedelai. Di negara Asia telah terkenal sejak lebih dari seribu tahun
yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal diberbagai negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di
Indonesia disebut dengan kecap. Kecap yang dibuat dan dikembangkan di Indonesia

pada umumnya mengikuti cara fermentasi kapang dan bakteri dengan bahan baku
utama kedelai, serta pengolahannya masih bersifat tradisional (anonim, 1999).
Sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan yang disukai baik di
pedesaan atau di perkotaan.
Kecap merupakan hasil olahan yang setiap hari dikonsumsi secara kontinyu
oleh sebagian besar penduduk Asia, termasuk Indonesia. Kecap umumnya di
Indonesia di buat dalam skala Industri kecil dan mempunyai mutu yang beraneka
ragam dengan kadar protein rata-rata rendah dan kebanyakan kurang dari 1%
(Basrah, 1980). Pembuatan kecap dengan menggunakan air kelapa memerlukan
penambahan kedelai sehingga kecap yang dihasilkan dapat memenuhi standar mutu
(Anonim, 1978). Dalam meningkatkan mutu kecap, baik dipandang dari kadar protein
dan fungsinya sebagai penyedap masakan, perlu diadakan perbaikan-perbaikan dalam
proses pembuatannya disamping memperhatikan pula bahan dasar dan jenis kapang
yang dipergunakan (Basrah, 1980).

Standar indutri No.32/SI/74, telah menetapkan syarat mutu kecap adalah

sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu kecap
Kadar
protein
mutu
I (%)

Kadar protein
mutu II (%)

Logam berbahaya
( Hg, Pb, Cu dan As)

Keadaan (bau, rasa

dan lain-lain)

negative

normal

Sumber : Balai Penelitian Kimia, 1978.

Tabel 2. Syarat mutu Kecap Asin dan Kecap Manis
menurut SNI 01-3543-1994
No

Karakteristik

Satuan

Kecap asin/kecap manis

Keadaan
Bau
Rasa
2
Protein % b/b
3
Padatan terlarut % b/b
4
NACL % b/b
5
Sakarosa % b/b
6
Pemanis buatan
7
Pengawet
Benzoat
Mg/kg
Metal p-hidroksibenzoal
Mg/kg
Propil
p-hidroksi
Mg/kg
benzoat
Mg/kg
8
Metal
prahiclreksi
Mg/kg
9
benzoat
Mg/kg
Motil
prahiclreksi
Mg/kg
Benzoat
Mg/kg
Cemaran logam
Mg/kg
Pb
Mg/kg
Cu
Mg/kg
Zn
Mg/kg
Sn
Koloni/g
Hg
Koloni/g
As
APM/g
E-Coli
APM/g
Kapang/khamir
Koloni/g
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
Bakteri colifom
Angka lempeng
Total kapang
Sumber : Departemen Perindustrian, 1994

Normal/khas
Khas/khas
Minim 4/minim 2,0
Minim 10/Minim 5/Minim 40/-/negative
Maks 600
Maks 250/Maks 250/-/maks 250
-/30,0
-/1,0
Maks 1,0/40,0
Maks 30,0/0,05
Maks 40,0/0,5
Maks 40,0/Maks 40,0/40,0
Maks 0,5/<3/maks 50
Maks 50/-/10,3
-/<3
-/103

Indonesia dikenal 2 macam kecap, yaitu kecap asin dan kecap manis (Basrah,
1980) Menurut Yokutsuka (1960), kecap yang bermutu baik adalah mengandung 1,5
gram total nitrogen per 100 ml dan 18 gram NaCL per 100 ml dan juga mengandung
asam amino, gula, alcohol, gliserin dan asam organik.
2.4 Pembuatan Kecap

2.4.1 Fermentasi
Nilai gizi makanan yang diolah melalui fermentasi lebih baik bila
dibandingkan dengan bahan mentah asalnya. Melalui fermentasi jumlah karbohidrat
dan protein dipecah menjadi fraksi yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah larut
dan lebih mudah dicerna, sedangkan degradasi protein akan menghasilkan senyawa
peptida, pepton, asam amino dan amoniak, dalam berbagai bentuk makanan, banyak
diantaranya merupakan hasil fermentasi mikrobia, baik oleh bakteri, ragi, maupun
kapang atau oleh enzim yang dikandungnya sendiri. Beberapa makanan tersebut
merupakan makanan tradisional yang asli di Indonesia, misalnya tempe, tauco,
oncom, kecap, tape, dan sebagainya (Winarno et al, 1979).
Pembuatan kecap, kedelai dibersihkan yaitu dicuci dan direndam dalam air
bersih selama lebih kurang 10-12 jam pada suhu kamar (Yokotsuka, 1960 dan
Basrah, 1974). Perendaman selain untuk mengabsorbsi air, juga untuk memberi
kesempatan aktifnya kembali enzim-enzim yang memang sudah ada dalam biji
kedelai (Purwo, 1977). Perendaman, kedelai dikupas kemudian direbus dengan
maksud untuk melunakan biji kedelai agar memudahkan dalam pengolahan,sebab
kapang tidak dapat tumbuh dengan baik pada kedelai kering dan mentah (Swatomo,
1973). Selanjutnya kedelai ditiriskan dan dibiarkan dingin sampai suhunya mencapai
suhu optimum bagi pertumbuhan kapang, yaitu sekisar 37oC (Yokotsuka, 1960).
Basrah (1980) menyatakan, bahwa kedelai yang sudah mengalami
perendaman, pengulitan, perebusan dan pentirisan difermentasian dalam 2 tahap,
yaitu pertama kapang dan kedua fermentasi dalam larutan garam.

2.4.1.1 Fermentasi Kapang

Menurut Moeljokosumo (1961) ada pula yang membiarkan sampai 5 atau 6
hari, Bila fermentasi kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang
terlalu sedikit dan tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menghasilkan
reaksi penting. Bila fermentasi kapang terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan
terlalu banyak dan akan menghasilkan cita rasa kecap kurang enak.
Beberapa peneliti mengemukakan, bahwa kapang umum digunakan dalam
proses fermentasi kedelai, adalah dari genus aspergillus terutama, A. oryzae, A.
tamari dan dari genus Rhizopus yaitu R.oryzae,R. chinensis,R. oligosporus
(Swastomo, 1973). Pertumbuhan kapang dihentikan dengan jalan menaikan suhu atau
menjemur pada sinar matahari setelah fermentasi kapang selesai, (Moeljokusumo,
1961). Dilanjutkan dengan fermentasi, yaitu dalam larutan garam.
2.4.1.2 Fermentasi dalam larutan garam
Garam secara kimia merupakan hasil reaksi penetralan asam dengan basa.
Garam (NaCl) dibentuk dari HCl dan NaOH, dimana kedua zat ini merupakan asam
dan basa kuat. Asam dan basa kuat artinya bahwa kedua zat ini akan terionisasi secara
sempurna di dalam air, Maka NaCl atau garam dapur ini akan terionisasi secara
sempurna di dalam air menjadi ion Na+ dan Cl-.
Garam mempunyai sifat higroskopis yaitu dapat menarik air, khususnya air
dari mikroba karena garam yang ditambahkan dapat meningkatkan tekanan osmotic
sehingga akan terjadi aliran air (osmosis) dari mikroba (Juliana, 2003). Garam
merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam fermentasi. Jumlah garam

yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, sehingga kadar garam

dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor
lainnya sama (Desroiser, 1988).
Kepekatan larutan garam yang dipergunakan untuk merendam, tidak ada
keseragaman pendapat. Kepekatan dapat berkisar antar 17 sampai 40%, tergantung
selera dan kebiasaan (Poesponegoro, 1973). Tetapi Yokutsuka (1960) mengatakan,
bahwa penggunaan larutan garam yang kurang dari 16% sangat berbahaya karena
adanya kemungkinan terjadinya pembusukan, sedangkan merendam dengan lebih
banyak larutan garam, dapat meningkatkan penguraian nitrogen dengan lebih baik
tetapi kemungkinan dapat menimbulkan efek lain yang tidak diinginkan pada
komposisi kecap (Poesponegoro, 1973).
Garam dapur yang digunakan dalam proses fermentasi tersebut mempunyai
peranan penting sebagai bahan pengawet, disamping dapat menambah flavor bahan
hasil fermentasi (Swastomo, 1973). Fermentasi dalam larutan garam ini akan tumbuh
jenis-jenis bakteri dan ragi yang akan menghasilkan senyawa-senyawa yang
menyebabkan kecap berbau harum.
Jasad-jasad renik tersebut ( yang dapat tumbuh pada larutan garam ) diantaranya
adalah bakteri Lactobacillus debrueckii dan ragi saccharomycees rouxii (
Basrah,1980 ).
Pembuatan kecap di Indonesia masih sangat tradisional perendaman dilakukan
dalam guci-guci yang ditempatkan pada ruang terbuka, dengan cara ini perendaman
dapat berkisar antara 1-4 minggu.