Laporan Praktikum

Ke-1

Rabu, 23 Maret 2014

PROSES PEMBUATAN KAMABOKO

SHIVA VAUZIAH
4443120149
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
ABSTRACT
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara
dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan
sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen,
soba, atau udon. Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kamaboko
dilaksanakan pada hari Senin tanggal 16 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji
organoleptik kamaboko ikan belida dilakukan selama 4 hari dan dimulai pukul
19.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan Kamaboko dilakukan di
Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan
Ageng Tirtayasa. Adapun tujuan dari praktikum Proses Pembuatan Kamaboko
adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kamaboko
ikan belida (Chitala_lopis) pada penyimpanan suhu ruang. Perbedaan perlakuan
yang digunakan adalah konsntrasi karagenan, konsentrasi yang digunakan
antara lain 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% dan 2.5%. Dari hasil uji organoleptik
komoboko ikan belida dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan
tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji gigit dan uji lipat terdapat pada
penggunaan karagenan sebesar 0,5%, uji lipat pada 1% dan uji rasa pada 1,5%.
Sedangkan pada kemunduran mutu kamoboko dapat disimpulkan bahwa nilai
tertinggi untuk parameter aroma, uji llipat dan uji gigit terletak pada konsentrasi
karagenan sebanyak 0,5%, parameter kenampakan pada 0% serta untuk
parameter lendir terdapat pada 2%.
Kata Kunci : Ikan Belida, Pembuatan Kamaboko, Uji Organoleptik.
PENDAHULUAN
Ikan merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh.
Kandungan proteinya cukup tinggi dengan susunan asam amino yang
cukup lengkap. Kandungan lemaknya pun cukup rendah. Kandungan asam

lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh ganda terutama
asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol,
meningkatkan kecerdasan, dan mencegah penyakit degeneratif.
Selain banyak mengandung vitamin A, ikan juga merupakan sumber
berbagai mineral yang penting bagi tubuh seperti besi, fosfor, iodin,
kalsium, magnesium dan selenium. Iodin diketahui sangat penting untuk
mencegah terjadinya penyakit gondok serta kretin (kekerdilan yang
disertai kemunduran tingkat kecerdasan). Ikan mudah dicerna, sehingga
baik dikonsumsi mereka yang tengah mengalami problem pencernaan.
Semua produk ikan mempunyai cita rasa lezat. Kelebihanm lainnya mudah
diolah sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat.
Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat
digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi,
daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau
dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat
diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi,
nugget, otak-otak dan kaki naga.
Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan
seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan
yang sering muncul pada pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah
busuk, dan untuk membuat produk hasil olahan dari ikan biasanya membutuhkan
proses pengolahan yang panjang harus melewati beberapa tahap pemprosesan
mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan sebagainya.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara
pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan kamaboko.
Adapun tujuan dari praktikum Proses Pembuatan Kamaboko adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kamaboko ikan belida
(Chitala_lopis) pada penyimpanan suhu ruang.
TINJAUAN PUSTAKA

Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.
Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai
pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau
udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu berbentuk persegi empat dan
diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas
kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering
dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis
kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan
bermotif pusaran air (Atmaja, 2009).
Kamaboko sebagai pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku
utama disertai dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate)
bahan pengental (tepung pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan
melakukan perebusan, pengukusan, pemangangan, atau digoreng dalam minyak
(Surnesih, 2000).
Adapun bahan baku ikan yang digunakan dalam praktikum pembuatan
kamaboko adalah ikan belida, berikut adalah klasifikasi dari ikan belilda menurut
(Bleeker, 1851) :
Kerajaan:
Animalia
Filum:
Chordata
Kelas:
Actinopterygii
Ordo:
Osteoglossiformes
Famili:
Notopteridae
Genus:
Chitala
Spesies:
C. lopis
Nama binomial:Chitala_lopis
Ikan lopis merupakan

jenis ikan sungai

yang

tergolong

dalam suku

Notopteridae (ikan berpunggung pisau). Ikan ini lebih populer dengan nama ikan
belida / belido, yang diambil dari nama salah satu sungai di Sumatera Selatan
yang menjadi habitatnya.
Ciri khas ikan ini berupa bentuk tubuh yang menyerupai pisau dengan berat
rata-rata 1kg dan panjang tubuh 87,5 cm. Makanan utamanya berupa anak ikan
dan udang. Bisa ditemukan di perairan tawar Jawa dan Kalimantan.

Ikan belida mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: Badan pipih dan

memanjang dengan bagian punggung yang tampak mencembung. Bagian perut
berduri ganda. Bagian ekor juga memanjang. Sisik kecil, sikloid, pada samping
badan membentuk gurat sisi.
Ikan belida merupakan ikan air tawar yang bersifat predator atau pemangsa
dan nokturnal (aktif pada malam hari). Pada siang hari biasanya bersembunyi
diantara vegetasi. Makanannya berupa anak-anak ikan dan udang. Tak jarang
mangsanya berukuran lebih besar. Ikan belida jantan bertugas membuat sarang
yang dibuatnya dari ranting dan daun, juga menjaga telur dan anak-anaknya. Ikan
belida dapat menghirup udara dari atmosfir. Ikan karnivora ini hidup di kedalaman
2-3 meter di tempat-tempat gelap. Saat air sungai meluap, mereka naik ke rawarawa untuk kawin dan melepas telurnya di sana.
METODOLOGI
Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kamaboko dilaksanakan
pada hari Senin tanggal 16 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji organoleptik
kamaboko ikan belida dilakukan selama 4 hari dan dimulai pukul 19.00 wib.
Adapun praktikum Proses Pembuatan Kamaboko dilakukan di Laboratorium
TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum Gizi Ikani yang berjudul
Pembuatan Kamaboko yaitu ulekan, cetakan, kompor, panci, pisau, baskom dan
platik. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko
antara lain karageenan, garam, daging ikan yang sudah dihaluskan (minced fish),
bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih dan lada) serta air.
Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Gizi Ikani kali ini
adalah pertama siapkan alat-alat dan bahan. Masukkan daging ikan belida yang
sudah dihaluskan kedalam baskom kemudian tambahkan garam dan bumbu yang
sudah dihaluskan sebanyak 2.5% lalu aduk dengan menggunakan tangan selama 5
menit. Setelah 5 menit tambahkan karagenan sebanyak 2%, aduk kembali adonan
selama 5 menit. Setelah adonan menjadi kalis dan teraduk rata masukan adonan
kedalam cetakan yang besar dan kecil lalu rebus adonan tersebut dengan 2
perbedaan suhu dan 2 perbedaan waktu perebusan untuk tiap cetakan. Suhu yang

digunakan adalah 400C pada perbusan pertama dan 900C pada perebusan kedua,
penggunaan suhu yang bertahap agar gel yang terdapat pada ikan dapat aktif
sehingga ketika direbus dengan suhu yang lebih tinggi kamaboko tidak hancur.
Untuk cetakan kecil perebusan pertama (400C) dilakukan selama 20 menit dan
perebusan kedua (900C) dilakukan selama 30 menit, Sedangkan untuk cetakan
besar perebusan pertama (400C) selama 40 menit dan perebusan kedua (900C)
selama 60 menit.
Adapun diagram alir dari proses pembuatan kamaboko adalah sebagai
berikut :
Siapkan alat dan bahan
Masukan minced fish kedalam baskom
Tambahkan garam kedalam adonan
Aduk rata selama 5 menit
Tambahkan bumbu dan karagenan kedalam adonan
Aduk rata selama 5 menit
Masukan adonan kedalam cetakan
Suhu 400C

Rebus selama 20 menit untuk cetakan kecil

Rebus selama 40 menit untuk cetakan besar

Suhu 900C

Rebus selama 30 menit untuk cetakan kecil

Rebus selama 60 menit untuk cetakan besar
Packing

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai pembuatan kamaboko
terdapat 2 jenis pengamatan yang akan dibahas dalam praktikum ini, yaitu
perlakuan terbaik dari konsentrasi karagenan pada tiap ujinya yang dilakukan
pada hari pertama dan kemunduran mutu dari kamaboko yang diamati dari hari
keharinya yang dilakukan dari hari kedua hingga keempat melalui berbagai uji.
Berikut adalah perlakuan terbaik dari tiap uji yang dilakukan berdasarkan
konsentrasi karagenan yang digunakan :
5.00
3.67
4.00 3.22 3.37
2.63 2.93 2.78
3.00
2.00
1.00
0.00

Rata-rata nilai hedonik

Presentase tepung karagenan

Gambar 1. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji lipat

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
lipat terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak
1% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan
sebanyak 1.5%. Hal ini disebabkan pada proses perebusan kamaboko dengan
konsentrasi karagenan sebanyak 1% terjadi pada suhu yang benar-benar optimum.

Rata - rata nilai hedonik

5.00 3.78 3.78 3.19 3.33 3.04

2.74
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

Praesentasi tepung karagenan

Gambar2. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameteruji gigit

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
gigit terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak
0% dan 0.5% serta terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi
karagenan sebanyak 2.5%. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai kamaboko
yang tidak terlalu kenyal ketika digigit.

Rata - rata nilai hedonik

5.00 3.18 3.41

2.70 3.37 3.15 3.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

Presentasi tepung karagenan

Gambar3. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji tekstur

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
tekstur terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan
sebanyak 0.5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi
karagenan sebanyak 1%. Hal ini disebabkan kamaboko dengan konsentrasi
karagenan sebanyak 0.5% memiliki warna yang lebih disukai oleh konsumen.

Rata - rata nilai hedonik

5.00
4.00 2.81 3.04 2.03 3.07 2.89 2.70
3.00
2.00
1.00
0.00

Presentasi tepung karagenan

Gambar 4. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji rasa

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
rasa terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak
1,5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan
sebanyak 1%. Hal ini disebabkan pada penggunaan konsentrasi karagenan 1,5%
memberikan cita rasa lebih pada kamaboko.

Berikut adalah kemunduran mutu dari kamaboko yang diamati dari hari
kedua hingga hari keempat melalui berbagai uji

Rata - rata nilai hedonik

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

0%
0.50%
1%
1.50%
2%
1

2.50%

Hari ke

Gambar 5. Parameter Uji Lipat

Dari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk
kemunduran mutu kamaboko dengan parameter uji lipat terdapat pada kamaboko
yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan terendah pada
kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.
0%
0.50%

Rata - rata nilai hedonik

1%
1.50%
1

Hari ke

2%
2.50%

Gambar 6. Parameter Uji Gigit

Dari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk
kemunduran mutu kamaboko dengan parameter uji gigit terdapat pada kamaboko
yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan terendah pada
kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.

Rata - rata nilai hedonik

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

0%
0.50%
1%
1.50%
2

2%
2.50%

Hari ke

Gambar 7. Parameter Kenampakan

Dari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk
kemunduran mutu kamaboko melalui parameter kenampakan terdapat pada
kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0% dan terendah
pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.

Rata - rata nilai hedonik

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

0%
0.50%
1%
1.50%
2

Hari ke

2%
2.50%

Gambar 8. Parameter Aroma

Dari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk
kemunduran mutu kamaboko melalui parameter aroma terdapat pada kamaboko
yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan 1.5% serta
terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak
2,5%.

5.00
4.00

0%

3.00

0.50%

Rata - rata nilai hedonik 2.00

1%

1.00

1.50%

0.00
2

Hari ke

2%
2.50%

Gambar 9. Parameter Uji Lendir

Dari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk
kemunduran mutu kamaboko melalui uji lendir terdapat pada kamaboko yang
menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2% dan terendah pada kamaboko
yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2,5%.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara pembuatan
kamaboko dengan perbedaan perlakuan terhadap konsentrasi karagenan yang
digunakan, kitapun dapat mengetahui pengaruh penggunaan karagenan terhadap
tingkat kesukaan panelis melalui berbagai parameter yang diamati dan mengetahui
nilai dari kemunduran mutu komoboko ikan belida. Dari hasil uji organoleptik
komoboko ikan belida dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan
tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji gigit dan uji lipat terdapat pada
penggunaan karagenan sebesar 0,5%, uji lipat pada 1% dan uji rasa pada 1,5%.
Sedangkan pada kemunduran mutu kamoboko dapat disimpulkan bahwa nilai
tertinggi untuk parameter aroma, uji llipat dan uji gigit terletak pada konsentrasi
karagenan sebanyak 0,5%, parameter kenampakan pada 0% serta untuk parameter
lendir terdapat pada 2%.
Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini, kami meberikan
saran kepada asisten laboratorim agar bisa lebih tegas serta jelas dalam
membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk tidak ramai pada

saat praktikum sehingga praktikan akan lebih cepat paham serta cepat selesai
dalam melakukan praktikum ini.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1. Tabel Anova
ANOVA
Sum of
Df

Mean

Squares

Square

Between
uji_lipat Groups
Within Groups
Total
Between
uji_gigi
Groups
t
Within Groups
Total
Between
Tekstur Groups
Within Groups
Total
Between
Rasa

Groups
Within Groups
Total

12.475

2.495

257.778
270.253

156
161

1.652

30.846

6.169

399.556
430.401

156
161

2.561

9.086

1.817

137.926
147.012

156
161

.884

4.253

.851

141.481
145.735

156
161

.907

2. Uji Duncan
uji_gigit
Duncan
Kamabok

Subset for alpha =

o
6
3
4
1
2
5
Sig.

0.05
27
27
27
27
27
27

1
2.7407
3.1852
3.3333

.203

2
3.1852
3.3333
3.7778
3.7778
4.0370
.083

Sig.

1.510

.190

2.409

.039

2.055

.074

.938

.458

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
27.000.
3. Mean Rank
kamaboko

uji lipat

ri

ri

2
2

3
1

2
3

8
2

0
1

5
2

7
3

3
2

3
1

5
1

7
2

2
2

7
1

1
2

3
2

3
1

7
1

3
2

2
2

5
2

8
1

0
1

0.0%

0.5%

1.0%

1.5%

2.0%

2.5%

kamaboko

uji gigit

ri

ri

ri

ri

1
3

2
3

3
1

4
2

8
3

5
4

6
1

8
2

8
3

8
4

2
1

1
1

8
3

0
3

8
1

2
2

3
4

5
2

6
1

8
1

4
2

7
3

9
1

2
1

0.0%

0.5%

1.0%

1.5%

2.0%

2.5%

kamaboko

uji

kenampakan

0.0%

0.5%

1.0%

1.5%

2.0%

2.5%

2
3

3
1

4
2

4
3

8
2

0
2

3
3

0
1

7
1

0
3

0
1

5
2

7
2

9
1

0
2

3
3

9
1

7
1

kamaboko

uji aroma

ri

ri

ri

2
2

3
1

4
1

8
2

7
1

9
2

0.0%

0.5%

4
2

0
1

0
1

5
2

9
1

4
2

3
2

6
1

0
1

9
2

7
1

2
1

Kamaboko

uji lendir

ri

ri

ri

2
3

3
1

4
2

9
3

4
2

8
2

9
3

0
1

5
2

1.0%

1.5%

2.0%

2.5%

0.0%

0.5%

1.0%

1.5%

2.0%

2.5%

8
3

7
1

5
2

8
2

6
1

5
2

4
2

7
1

0
1

4. Lampiran Gambar

Gambar 1. Alat yang digunakan

Gambar 2. Bahan yang diperlukan

Gambar 3. Penghalusan bumbu

garam

Gambar 4. Pencampuran daging dengan

Gambar 5. Masukkan bumbu-bumbu

Gambar 6. Pencetakan

Gamabr 7. Kompor dan panci yg akan

digunakan

Gambar 8. Kamaboko siap disajikan