Anda di halaman 1dari 14

TEKNOLOGI PENGEMASAN II

PENGALENGAN JAMUR KANCING (AYAM BRAND)

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Matakuliah


Teknologi Pengemasan II

Oleh :
Eva Sari
Williawan Najib Akbar
Intan Yuinnoveoriend
Kezia Christianty
Annisa Nidya Nathania

123020119
123020130
123020151
123020158
123020160

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat
dan karunia-Nya

penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul

Pengalengan Jamur Kancing (Ayam Brand). Atas dukungan moral dan materi
yang diberikan dalam penyusunan makalah ini maka penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan
2. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik moral dan materi
selama pembuatan makalah
3. Ibu Ir. Hj. Ina Siti N, MP. Selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengemasan II
yang selalu memberikan ilmu dan bimbingan pelajaran kepada penulis,
4. Rekan-rekan satu angkatan yang selalu membantu penulis dalam penyusunan
makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belumlah sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk
penyempurnaan makalah ini.

Bandung, Oktober 2015

Penulis

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat
menyediakan makanan sendiri dengan cara fotosintesis. Oleh karena itu, didalam
pertumbuhannya jamur memerlukan zat-zat makanan yang siap untuk digunakan
atau diserap. Umumnya di Indonesia merupakan penghasil jamur yang cukup
banyak, sehingga proses pengawetan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur
simpannya.
Pengalengan jamur kancing merupakan salah satu usaha untuk
memperpanjang daya simpannya, karena jamur kancing bersifat mudah rusak dan
setelah panen akan mengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, perlunakan
tekstur, perubahan aroma, dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Pada
prinsipnya pengolahan jamur kancing dengan pengalengan adalah dilakukannya
proses sterilisasi jamur kancing dalam kaleng yang akan membunuh semua
mikroba pembusuk dan pathogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi
dan cita rasa pada produk akhir.
Menurut Winarno (1994), pada dasarnya proses pemanasan yang
diterapkan pada proses pengalengan dirancang khusus hanya cukup untuk
mencapai sterilisasi komersial. Kadang, proses ini dapat mengubah mutu yang
tidak dikehendaki dalam produk. Untuk menghindari hal tersebut maka
dikembangkan cara penerapan proses sterilisasi yang pas dan aman serta dapat
menekan seminimal mungkin kerusakan dan penurunan mutu produk akibat
proses panas.
Tahap-tahap proses pengalengan jamur kancing secara umum dimulai dari
penyediaan bahan baku, sortasi, trimming pencucian, blanching, fiilling,

exhausting,

seaming,

sterilisasi,

pendinginan,

inkubasi,

pelabelan

dan

pengepakan.
1.2 Spesifikasi Produk
No
.
1.
2.

Spesifikasi
Jenis produk
Merk produk
Ukuran kaleng :

3.

a. Diameter
b. Tinggi

Keterangan
Jamur Kancing
Ayam Brand
1
3 16 inci
7
4 16

inci

4.

Kode ( x h )

5.

Kode produksi

6.
7.
8.
9.

Nama Produsen
Alamat Produsen
Nama Distributor
Alamat Distributor

BPOM RI ML 519909001942
Fujian Zishan Group
Fujian, Cina
PT. Faretina
Jakarta, Indonesia
Jamur kancing utuh dengan batang,

10.

Komposisi

Air, Garam, Pengatur keasaman (Asam

Nilai gizi produk


Bahan baku utama
Jumlah padatan terlarut (brix)
Barcode
Label Halal dan MUI
Berat netto
Berat bahan baku utama (jamur)

Sitrat)
Jamur kancing
9556041612852
Ada, No. 000 3001 0810 999
420 gram
210 gram

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

301 x 407
Q 51 3502/01076 805

II PROSES PENGOLAHAN
2.1

Jamur Kancing (Agaricus bisporus)


Jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kompos atau champignon

adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna
putih bersih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing merupakan jamur yang
paling banyak dibudidayakan di dunia.
Jamur kancing dipanen sewaktu masih berdiameter 2-4 cm. Tubuh buah
dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter sampai 20 cm.
Jamur kancing merupakan organisme yang tidak berklorofil, sehingga
jamur ini tidak dapat melakukan proses fotosintesa. Dengan demikian jamur
tidak dapat menggunakan energi secara tidak langsung.

Jamur mendapat

makanan dalam bentuk jadi seperti selulosa, glukosa, lignin, protein, dan
senyawa pati (Sinaga, 1994).

Juga dinyatakan oleh Genders (1982) bahwa

karena ketidakmampuan jamur untuk membentuk makanan sendiri (karbohidrat)


dari udara (karbondioksida), jamur sangat tergantung pada tanaman ataupun
binatang lain untuk kehidupannya. Sehingga jamur termasuk organisme
heterotrop, yaitu organisme yang hidupnya menyerap zat organik dari tanaman
atau bahan lain.
Seperti sifat sayuran dan buah-buahan pada umumnya, jamur kancing
mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Jamur kancing juga mengandung
protein dan lemak yang tinggi disamping kandungan sejumlah vitamin dan

mineral yang perlu untuk diperhatikan. Tabel 1. dibawah ini memperlihatkan


kandungan zat gizi dari jamur kancing (Agaricus bisporus) per 100 gram jamur
kancing segar.
Tabel 1. Nilai Gizi jamur kancing per 100 gram

Komponen

Kandungan (%)

Air

90

Protein

3,6

Karbohidrat

Lemak

0,2

Mineral

(Sumber : Suhardiman, 1980).

Kandungan protein jamur kancing lebih tinggi dibandingkan dengan


kandungan protein pada tumbuh-tumbuhan secara umum. Kandungan asam
amino seperti isoleusine, leusine, lisin dan histidin pada Agaricus relatif rendah
dibandingkan dengan daging dan susu Sebaliknya lisin dan triptofan siginifikan
lebih tinggi dari legume dan sayuran.

2.2 Diagram Alir Proses

3
4
Jamur
5
Kaleng
Jamur tidak
Kaleng
6
terstandar dan
Sortasi
7 Air bersih Pencucian
Kaleng
kotoran
Trimming
8
Air Kotor
Air
Pencucian
9
bersih
Air
Blanching
10
Panas
Uap
filling
Larutan
Panas
11
garam
12
Exhausting
13
Seaming
14
Air
Uap
Sterilisasi T= 121 - 130oC, t = 30-60
15
Panas
Panas
Pendinginan
16
Inkubasi
17
18
Labeling Ikan sarden kaleng
19
Jamur Kancing Kaleng

Gambar 1. Diagram Alir Pengalengan Jamur Kancing

2.3 Deskripsi Proses


Adapun proses dalam diagram alir pembuatan jamur kancing terdiri dari
beberapa tahap, meliputi sortasi, trimming, pencucian, blanching, filling,
exhausting,
pengepakan.
1. Sortasi

seaming,

sterilisasi,

pendinginan,

inkubasi,

pelabelan

dan

Sortasi merupakan proses seleksi untuk mendapatkan tubuh jamur kancing


yang seragam baik stadia maupun ukurannya.
2. Trimming
Proses trimming dilakukan untuk membuang kotoran-kotoran yang
terdapat pada jamur kancing. Alat yang digunakan adalah pisau.
3. Pencucian
Pencucian jamur kancing dilakukan dengan air bersih pada suhu kamar
yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel dan sisa
kotoran pada tahap trimming. Alat yang digunakan adalah washing machine.
Prinsip kerja alat ini berdasarkan gerakan pencucian berulang-ulang dengan
adanya pengadukan dan berlangsung kira-kira selama satu menit. Saat melewati
konveyor mesin mempunyai kemampuan untuk memisahkan kotoran yang
terdapat pada jamur.
4. Blanching
Blanching bertujuan untuk menginaktifkan aktifitas enzim selama
pengolahan. Blanching dilakukan dengan mencelupkan jamur kancing ke dalam
air mendidih selama dua menit. Kemudian suhunya dibiarkan turun dengan
membiarkannya dalam temperatur ruang. Alat yang digunakan dalam proses ini
adalah blancher. Prinsip kerjanya adalah panas yang di suplai oleh boiler dialirkan
melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat pemanasan.
5. Filling

Filling merupakan tahapan proses pengisian atau pemasukkan jamur


kancing ke dalam kaleng. Bahan diisikan kedalam kaleng sampai permukaan yang
diinginkan dengan memperhatikan head space. Pada tahap ini diberi dua persen
larutan garam, ditambah 0,1 persen sodium benzoat. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan mesin filler.
6. Exhausting
Exhausting merupakan proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari
makanan dan kaleng sebelum penutupan. Proses exhausting ini bertujuan untuk
mengurangi kadar oksigen dalam kaleng (terutama pada saat pemanasan dalam
retort) sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan dan
mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerobik yang akan menurunkan mutu
pangan. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah Exhauster. Prinsip kerjanya
yaitu uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui pipa ke dalam exhaust box.
Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada kaleng yang berjalan pada rel
dalam exhauster.
7. Seaming
Seaming merupakan proses penutupan kaleng yang bertujuan untuk
mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar
akan mencegah terjadinya kebocoran dari suatu kaleng yang dapat menimbulkan
pengkaratan pada kaleng lainnya. Alat yang digunakan pada proses ini adalah
double seamer. Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan dalam chuck
penahan. Roll pelipat akan membentuk lipatan ganda diantara kaleng dengan tutup
kaleng. Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk. Tutup

kaleng segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnya keluar dari
exhausting box. Kaleng lalu dilewatkan pada double seamer, yang akan
membengkokan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk gulungan.
Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup
yang rapat dan kedap udara.
8. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses pemanasan diatas titik didih air, pada
perlakuan ini dilakukan sterilisasi secara komersil yaitu pada suhu 115 0C-1170C
selama 15-20 menit, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk,
serta untuk menginaktifkan spora. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah
Retort. Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan
air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort,
sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk
memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.
9. Pendinginan
Pendinginan

dilakukan

untuk

penstabilan

bahan

atau

untuk

mengkondisikan suhu setelah proses sterilisasi sehingga terhindar dari over


cooking. Kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort,
kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan yang
diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit.
10. Inkubasi
Inkubasi dilakukan selama beberapa hari setelah produk dilakukan proses
pendinginan yang bertujuan untuk lebih menjamin mutu produk. Setelah masa

inkubasi berakhir, maka sampel-sampel dianalisa dalam laboratotorium guna


pengawasan mutu produk jadi. Setelah produk jadi dinyatakan baik mutunya,
maka produk jadi dikeluarkan dari ruang inkubasi untuk dilakukan proses
pemasangan label.
11. Pelabelan
Pelabelan

dilakukan

untuk

memperkenalkan

produk

serta

untuk

mencantumkan berbagai macam informasi pada konsumen. Alat yang digunakan


adalah printer labelling. Cara kerja alat ini dengan cara kaleng dilewatkan melalui
conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor mesin akan langsung mencetak.
12. Pengepakan
Pengepakan adalah suatu kegiatan mengemas produk kaleng ke dalam
bahan pengemas. Bahan pengemas yang digunakan disini adalah berupa kardus
karton, sehingga prosesnya dilakukan secara manual tidak menggunakan mesin.
Pengepakan ini bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan serta
untuk mencegah kerusakan pada kaleng akibat penyimpanan.

III KERUSAKAN MAKANAN KALENG


Menurut Winarno (1995), kerusakan makanan kaleng dibagi menjadi 4
bagian yaitu:
1. Flat Sour

Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan


apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam.
2. Flipper
Apabila dilihat sekilas, bentuk kaleng terlihat normal tanpa kerusakan.
Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan terlihat
cembung.
3. Springer
Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung
yang lain tampak cembung permanen.
4. Swell (cembung)
Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas. Swell (cembung) dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu soft
swell dan hard swell. Soft swell yaitu kedua ujung kaleng yang sudah cembung
tetapi belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
Sedangkan hard swell yaitu kedua ujung permukaan kaleng sudah cembung dan
begitu keras sehingga tidak bisa lagi ditekan ke dalam
Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung
adalah jenis bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium
botullinum, Clostridium sporogenes, dan Clostridium putrefaciens.
Ciri-ciri kaleng terkena bakteri tersebut diantaranya:

Kaleng kembung, mungkin meledak


Tekstur rusak
pH sedikit diatas normal
Bau busuk

Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik


(pembusuk) anaerob pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini
menjadi penyebab kerusakan pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim
perusak karbohidrat, lemak dan protein.