Anda di halaman 1dari 83

CURSO DE TECNOLOGA DE

FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

2015 Ao del Bicentenario del Congreso de los Pueblos Libres

Prof. EDUARDO ENRIQUE STORANI

INTI Lcteos Asistencia Tcnica y Desarrollo

estorani@inti.gob.ar
www.inti.gob.ar/lacteos
www.quesosargentinos.gob.ar

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - DEFINICIN


Art 592: "Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto
obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos
de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.-

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIN


1) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto


puede clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
2) Denominacin de venta:
La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto en el que la base lctea
no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
El producto deber ser denominado:

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIN


a. "Dulce de Leche" o "Dulce de Leche con Crema", segn corresponda al contenido de materia grasa en el producto
final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artculo.

b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el
presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para
Repostera" o Dulce de Leche Repostero".

c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/ s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente denominarse
"Dulce de Leche Mixto".

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - CLASIFICACIN


d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, cuando fueran destinados a la
elaboracin de helados, opcionalmente podrn ser denominados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche
Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", segn corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los producto/s adicionado/s. Esta denominacin de venta ser
obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artculo, hayan sido
adicionados de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo.
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se indicar "Con Crema", segn
corresponda a la clasificacin 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente artculo.
3) En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en
una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS


Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboracin de dulce de leche:
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000
mg/kg de producto final y nicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Funcin
Conservante

Conservante
Texturizante
Aromatizante/
saborizante
Humectante
Colorante

Aditivo
INS
200
201
202
203

Conc. mx. en el producto final


Nombre

Acido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio

600 mg/kg (en cido srbico)


1000 mg/kg en cido srbico
(slo para el Dulce de Leche para uso
industrial)

235
327

Natamicina
Lactato de calcio
Aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas

1 mg/dm2 (en superficie)


b.p.f.
b.p.f.

420
150 a
150 b

Sorbitol
Caramelo I - puro
Caramelo II - proceso sulfito custico

5 g/100 g

150 c

Caramelo III - proceso amonaco

150 d

Caramelo IV - proceso sulfito amnico

b.p.f. (solo para Dulce de Leche


Heladero)

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS


Estabilizante
Espesante/
estabilizante

331
400

Citrato de sodio
Acido algnico

b.p.f.
5000 mg/kg (*)

403
404
407

Alginato de amonio
Alginato de calcio
Carragenina, incluida furcellern y sus sales de
sodio y potasio
Pectina y pectina amidada
Alginato de potasio
Alginato de Propilenglicol
Alginato de Sodio
Agar
Carboximetilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
Goma arbiga
Goma xntica
Goma garrofn
Goma karaya
Goma gellan
Goma tragacanto
Goma konjac
Gelatina
Celulosa microcristalina

5000 mg/kg (*)


5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)

440
402
405
401
406
466
461
465
463
414
415
410
416
418
413
425
460 i

5000 mg/kg (*)


5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)
5000 mg/kg (*)

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - ADITIVOS


(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000
mg/kg de producto final y nicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los ingredientes opcionales
adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios (Codex
Alimentarius Vol. 1A, 1985, seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que
corresponda a la mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos incluidos
en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los mismos.
c.- Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidrxido de sodio: b.p.f.
Hidrxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO


4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que
se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin
para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el
caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%
m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladera o
Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS


5.2) Caractersticas fisicoqumicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboracin de dulce de leche:
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a 20.000 mg/kg
de producto final y nicamente
para Dulce de Leche Repostero o Heladero.
Requisito

Dulce de Leche

Dulce de Leche con crema

Mtodo de anlisis

Humedad (g/100 g)

mx. 30,0

mx. 30,0

FIL 15B: 1988

Materia grasa (g/100 g)

6,0 a 9,0

mayor de 9,0

FIL 13C: 1987

Cenizas (g/100 g)

mx. 2,0

mx. 2,0

AOAC 15 Ed.1990. 930.30

Protenas (g/100 g)

min. 5,0

min. 5,0

FIL 20B: 1993

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS


5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
5.4) Criterios microbiolgicos:

Microorganismos

Criterios de

Categora ICMSF

Mtodos de Ensayo

FIL 145: 1990

FIL 94B: 1990

Aceptacin
Estafilococos
positiva/g

coag.

Hongos y levaduras/g

n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m = 50 M = 100

n: nmero de unidades de muestra analizada.


c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M
(calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF- Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS


5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a
los lmites establecidos en el presente Cdigo.
6) El Dulce de Leche deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos en conformidad con el presente
Cdigo, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada proteccin contra la contaminacin.
7) Rotulado:
7.1) El rotulado del Dulce de Leche deber efectuarse en conformidad con las siguientes exigencias: Se aplicar lo
establecido en el presente Cdigo.
7.2) El producto correspondiente a la clasificacin indicada en el inciso 1)b.i (Dulce de Leche sin agregados) deber ser
denominado "Dulce de Leche".
Cuando en la elaboracin de este producto no fueran utilizados almidones o almidones modificados, se podr indicar en
el rtulo la expresin "Sin Almidn" o "Sin Fcula.
7.3) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados
en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche
para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero
7.4) El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Artculo, se rotular "Dulce de Leche con ..." llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/ s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - EXIGENCIAS


7.5) Los productos mencionados en 7.2), 7.3) y 7.4) cuando fueran destinados a la elaboracin de helados,
opcionalmente podrn ser rotulados "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de
Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco
con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o varios de los colorantes
incluidos en el inciso 3) c del presente artculo, obligatoriamente deber ser rotulado como "Dulce de Leche para
Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero
con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas ser incluida la expresin "Con Crema", segn
corresponda con la clasificacin 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artculo.
7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial como materia prima
para la elaboracin de otros productos alimenticios y contengan una concentracin de cido srbico y/o sus sales de
Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000 mg/kg (ambas expresadas en cido srbico), deber obligatoriamente
indicarse en el rtulo la expresin "Para Uso Industrial Exclusivo.
7.9) Podr ser incluido en el rtulo alguna expresin referida a la forma de presentacin del producto, por ejemplo en
tableta, en pasta, pastoso, etc."

CENTRFUGA-DESNATADORA DE INTI LCTEOS RAFAELA

DESNATADORA-HIGIENIZADORA INTI Lcteos - Rafaela

CENTRFUGA AUTODESLODANTE
CIRCULACIN DE CREMA-LECHE EN LA CENTRFUGA

PASTEURIZADOR A PLACAS

GRAFO

REQUISITOS DEL CDIGO ALIMENTARIO

COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHE HOLANDO-RAFAELA


AGUA

87,5 %

MATERIA GRASA
PROTENAS
LACTOSA

3,6 %

. 3,2 %
4,9 %

SALES MINERALES

0,7 %

RELACIN ENTRE ACIDEZ y pH

CLCULO DE NEUTRALIZACIN
Si neutralizamos leche de 18 D a 13 D, el dulce tendr 24 D
Si no neutralizamos, el dulce tendr 30 D precipitndose la casena
1 D = 1 mg de cido lctico en 10 cm3 de leche
es decir, 0,1 g / litro 10 g. en 100 litros de leche
Si queremos neutralizar de 18 a 13 D, es decir 5 D:
50 g. de cido lctico en 100 litros de leche
Para 300 litros de leche tendremos:
50 x 3 = 150 g. de cido lctico
90 g. de cido lctico----------------84 g. de bicarbonato de sodio
150 g. de cido lctico----------------- x g. de bicarbonato de sodio
150 x 84
x = ------------------ = 140 g. de bicarbonato de sodio
90

Formacin de color en funcin de la cantidad de bicarbonato de sodio agregado


% de Bicarbonato Agregado
0,1% y 0,2% - 250 minutos
10

Intensidad de Color

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Tiempo en Minutos

Velocidad de formacin de color en funcin de la concentracin


Velocidad de Formacin de color

Color

30
27,5
25
22,5
20
17,5
15
12,5
10
7,5
5
2,5
0

150 minutos
40 %
50 %
60 %
70 %

CURVA DE NEUTRALIZACIN CON HIDRXIDO DE CALCIO

NEUTRALIZACIN DE LECHE
CON UNA SUSPENSIN DE Ca(OH)2
40
35

DORNIC

30
25
20
15
10
5
0

10
15
ml de Ca (OH)2

20

CURVA DE NEUTRALIZACIN CON BICARBONATO DE SODIO


Neutralizacin de una solucin de
20
cido lctico con NaHCO3
17,5

DORNIC

15
12,5
10
7,5
5
2,5
0

10
10
15
ml de NaHCO3

20

25

Refractmetros

Brix: medicin correcta

% de Slidos Refractomtricos

Influencia de la temperatura de medicin


en el % de slidos refractomtricos
71
70
69
68
67
66
65
64
63

20

50
TEMPERATURA

70

Velocidad de formacin del color

Velocidad de formacin del color como funcin del pH

Velocidad de formacin de color


en funcin del pH

4
pH

Formacin del color en funcin de la temperatura


3

Pardeamiento trmico en leche

2,75

log del tiempo en minutos

2,5
2,25
2
1,75
1,5
1,25
1
0,75
0,5
0,25
0

90

100
110
120
Temperatura en C

130

UTILIZACIN DE LACTASA (HA-LACTASE) ml / litro


DOSAJE DE
LACTASE 3.000
0,3-0,5
0,1-0,2
0,5-0,9
0,1-0,2
0,2-0,4
0,05-0,1

TIEMPO DE
REACCIN
10
24
1
4
1
4

TEMPERATURA
DE REACCIN
5
5
30
30
40
40

GRADO DE
HIDRLISIS
20
20
20
20
20
20

1,0-1,6
0,5-0,7
2,1-3,1
0,5-0,7
0,9-1,4
0,2-0,4

10
24
1
4
1
4

5
5
30
30
40
40

50
50
50
50
50
50

3,5-5,4
1,5-2,2
6,9-10,4
1,7-2,6
2,9-4,4
0,7-1,1

10
24
1
4
1
4

5
5
30
30
40
40

80
80
80
80
80
80

CRISTALES
CUERPO

N CRISTALES/ml

TAMAO DE
CRISTALES / m
1 m = 0,001 mm
1 mm = 1000 m.

EXCELENTE

400.000.000

9,3

BUENO

300.000.000

LIGERAMENTE
PASTOSO

200.000.000

11,7

FINAMENTE
HARINOSO

100.000.000

14,7

HARINOSO

50.000.000

18,6

ARENOSO

12.500.000

29,4

REACCIN DE MAILLARD

+
PROTENA
(aminocido-lisina)

MELANOIDINAS

AZCARES
(glucosa, lactosa, sacarosa)

GLICOSAMINA

HIDROXIMETILFURFURAL

AZCARES: PODER EDULCORANTE


AZCAR

DULZOR RELATIVO

LACTOSA

16

MALTOSA

46

GALACTOSA

32

GLUCOSA

74

SACAROSA

100

FRUCTOSA

173

SACARINA

20.000-70.000

DULCINA

7.000-25.000

Esquema de paila dulcera 350 litros de capacidad

DIAGRAMA REGULACIN DE PRESIN DE CALDERA

Tanque de preparacin de la mezcla

Equipo para diluir leche en polvo

DIFERENTES PAILAS DULCERAS

PLANTA DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

SISTEMA COMBINADO DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

PLANTA DE ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

PAILA DULCERA

PAILA DULCERA Agitadores - Raspadores

PAILA DULCERA Agitadores - Raspadores

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

ENFRIADOR DE DULCE DE LECHE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

PAILA CALENTADA CON ACEITE

REA DE ELABORACIN

REA DE ENVASADO DE DULCE DE LECHE

DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIN DE DULCE DE LECHE


RECEPCIN DE LECHE

ESTANDARIZACIN-HIGIENIZACIN

CALENTAMIENTO PREVIO

AGREGADO DE ADITIVOS

(AZCAR, BICARBONATO DE SODIO)

CONCENTRACIN HASTA 65 BRIX (SISTEMA POR GOTEO)

AGREGADO DE GLUCOSA

CONCENTRACIN HASTA 68 BRIX

ENFRIAMIENTO

AGREGADO DE ESENCIA Y SORBATO DE POTASIO

HOMOGENEIZACIN

ENVASADO

FRMULAS

FORMULACIN DE DULCE DE LECHE FAMILIAR

450 Litros de LECHE ENTERA


225 gramos de BICARBONATO DE SODIO
81 kg DE AZCAR
36 kg DE GLUCOSA
135 gramos de sorbato de potasio
195 ml de esencia de vainillina

FORMULACIN DE DULCE DE LECHE REPOSTERO


Fase inicial de elaboracin
500 Litros de LECHE ENTERA
130 gramos de (OH)2Ca
130 gramos de CO3HNa
100 kg DE AZCAR
160 gramos de MONOESTERATO DE GLICERILO
Fase final de elaboracin
6,5 kg de glucosa
0,8 kg de estabilizante
3 kg de fcula
125 ml de esencia de vainillina
310 gramos de sorbato de potasio

FORMULACIN DE DULCE DE LECHE HELADERO

450 Litros de LECHE ENTERA


675 gramos de BICARBONATO DE SODIO
81 kg DE AZCAR
31,5 kg DE GLUCOSA
4,5 kg CERELOSE
135 gramos de sorbato de potasio
195 ml de esencia de vainillina
1,2 litros de CARAMELO LQUIDO

DULCE DE LECHE HELADERO


Para dulce de leche heladero, si usamos 18% de azcar, bajamos a 17% y
agregamos 1 % de caramelo. Este se puede hacer en un recipiente a fuego
directo hasta desprender agua molecular y adicin de agua hasta llegar a 83
Brix. ,quiere decir, en este caso, que utilizamos como ejemplo, para 100 litros
de leche 18 kg de azcar. En lugar de 18 kg utilizamos 17 kg y el kilogramo
sobrante lo calentamos hasta que sale agua molecular (como quien hace
caramelo para panqueques), y luego lo agregamos al resto del azcar. Las
cantidades a "caramelizar" se van manejando, segn se quiera ms color o
gusto ms amargo.-

FORMULACIN PARA DULCE DE LECHE SLIDO


50 kg de dulce de leche
21 kg de azcar
5 kg de crema al 40 %
700 gramos de manteca de cacao
100 gramos de vainillina
DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE
5 kg DE CACAO
21 kg DE AZCAR
30 kg DE AGUA
Homogeneizar, concentracin hasta obtener 30 kg de producto y mezclar 9 kg de este con 100
kg de dulce de leche.-

CLCULO DE RENDIMIENTO
MATERIA
PRIMA

% DE SLIDOS
SOLUBLES

103 Kg. De leche


12,3
18 Kg DE AZCAR
100
7 Kg DE GLUCOSA
80
128 Kg TOTALES
28,3
m1 x [conc] = m 2 x [conc]

Kg Slidos
Solubles

12,66
18
5,6
36,26

128 Kg. x 28,32 = m 2 x 70 %


M 2 = 51,8 Kg
128 Kg........................100 %
51,8 Kg.................... x= 40,5 %
128 Kg 51,8 Kg = 76,2 kg de agua evaporada

RECOMENDACIONES DE FABRICACIN
* LECHE OBTENIDA EN BUENAS CONDICIONES DE HIGIENE.* PORCENTAJE DE CIDO LCTICO ADECUADO.* ESTANDARIZACIN DE MATERIA GRASA REFERIDA A PROTENAS.* PRODUCCIN DE VAPOR ADECUADA.-

* VLVULA DE SEGURIDAD, VLVULA REGULADORA DE PRESIN Y TRAMPA DE VAPOR


EN MUY BUENAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO.* EVITAR LA INTERRUPCIN DE ENTRADA DE VAPOR.* UTILIZAR LECHE CALENTADA PREVIAMENTE.* NO DEJAR DE AGITAR POR NINGN CONCEPTO.* VIGILAR CON ATENCIN LA PRIMERA ETAPA DE LA ELABORACIN.* ENFRIAR EL DULCE LO MS RPIDO POSIBLE POR DEBAJO DE 60 C.* UTILIZAR FILTROS PARA EVITAR PARTCULAS EXTRAAS DEL AZCAR, LECHE, ETC.-

Defectos y Causas
Cristales de azcar
- Desbalance de sacarosa.
- Exceso de slidos.
- Falta de agentes anticristalizantes.
- Frmula mal equilibrada.

Cristales de lactosa
- Cristalizacin de lactosa causada por enfriamiento muy lento,
envasado a alta temperatura o sobresaturacin de sacarosa.
- Cristales de lactosa: generalmente grandes, traslcidos y
de poco dulzor.

Defectos y Causas
Presencia de grumos
- Blandos y elsticos provocados por una precipitacin de la casena
provocada por una excesiva acidez y detencin del agitador durante la
elaboracin.
- Falta de distribucin de los agentes gelificantes.
Sinresis
- Acidez del medio elevada.- Leches contaminadas (bacterias proteolticas).

Mohos y levaduras
- Envasado en caliente, equipos mal higienizados y desinfectados.-- Posibles fermentaciones.- Exceso de humedad en el producto final.- Defecto de cerrado de envase.-

Defectos y Causas
- Color oscuro: excesivo tiempo de coccin,
balance inadecuado.-

- Dulce ligoso: demasiado tiempo de coccin,


balance inadecuado de ingredientes
(glucosa).
- Dulce spero: bajo porcentaje de materia grasa.-

INFORMACIN NUTRICIONAL Dulce de Leche Clsico LA PAULINA


CANTIDAD POR PORCIN
Porcin 20 g (1 cuchara de
sopa)

% VD (*)

CANTIDAD POR 100 gramos

Valor energtico

60 kcal=256 kJ

302 kcal = 1278 kJ

Carbohidratos

11 g

55 g

Protenas

1.3 g

7.0 g

Grasas totales

1.2 g

6.0 g

Grasas trans

0.9 g

4.4 g

Grasas saturadas

0g

0.3 g

Fibra alimentaria

0g

0g

Sodio

21 mg

106 mg

(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ segn RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.

PENETRMETRO PARA MEDIR


VISCOSIDAD EN DULCE DE LECHE

7,7 mm

Peso 78,5 g
18 rayitas y 19 espacios,
de 5 mm c/u
95 mm

23,5 mm

Diferentes Envases
Para el
Dulce de Leche

FENIX S.A. (orgnico)

Con stevia

Muchas Gracias!
Ruta 34 km 227,6
(S2300WAC) Rafaela
Santa Fe, Argentina
54-03492-440607
estorani@inti.gob.ar