SNI Yogurt
SNI Yogurt
ICS 67.100.10
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Yogurt
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
Daftar isi
Daftar isi.................................................................................................................................... i
Prakata .................................................................................................................................... iii
Ruang lingkup ................................................................................................................. 1
Klasifikasi ........................................................................................................................ 1
Komposisi ....................................................................................................................... 1
Syarat mutu..................................................................................................................... 2
Higiene............................................................................................................................ 3
10
Pengemasan................................................................................................................... 3
11
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Tabel B.8 Uji penguatan hemolisis CAMP dari spesies-spesies Listeria ............................. 45
Tabel B.9 Serologi untuk spesies Listeria............................................................................. 46
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
ii
SNI 2981:2009
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992,
Yogurt.
Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam:
1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89
tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya.
5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan
Minuman atau revisinya.
Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah
dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30
November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari
konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan
dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan
tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.
iii
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
Yogurt
Ruang lingkup
2.1
yogurt
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau
bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
2.2
yogurt rendah lemak
yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi
2.3
yogurt tanpa lemak
produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi
3
Klasifikasi
Komposisi
1 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini
hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.
SNI 2981:2009
Syarat mutu
Kriteria Uji
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
Keadaan
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Kadar lemak
(b/b)
Total padatan
susu bukan
lemak (b/b)
Protein (Nx6,38)
(b/b)
Kadar abu (b/b)
Keasaman
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen
Cemaran
mikroba
Bakteri coliform
3
4
5
6
7
7.1
7.2
7.3
7.4
8
9
9.1
9.2
9.3
min. 2,7
min. 2,7
%
%
maks. 1,0
0,5-2,0
maks. 1,0
0,5-2,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,3
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 0,1
maks. 0,3
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 0,1
APM/g
atau
koloni/
g
-
maks. 10
maks. 10
Satuan
negatif/25 g
Salmonella
negatif/25 g
Listeria
monocytogenes
10 Jumlah bakteri
koloni/
min. 107
starter*
g
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
6
Pengambilan contoh
2 dari 51
negatif/25 g
negatif/25 g
-
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
No.
SNI 2981:2009
7 Cara uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.
8
Higiene
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya
mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
9
Pengemasan
Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
10 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. Produk yogurt
dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan
Perlakuan panas.
3 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
Lampiran A
(normatif)
Cara pengambilan contoh yogurt
Prinsip
Pengambilan contoh yogurt yang dikemas dengan cara melihat banyaknya unit contoh yang
cacat pada AQL (Acceptance Quality Level) 6,5 dan contoh diambil secara acak.
A.2
Tingkat inspeksi;
ukuran lot (N);
ukuran kemasan terkecil (berat bersih dalam kg); dan
ketentuan standar mengenai kualitas produk yang dikehendaki, misalnya penggolongan
cacat dan jumlah cacat yang diperbolehkan dari sejumlah lot yang diperiksa.
A.2.2 Inspeksi
a) Pemilihan tingkat inspeksi berdasarkan:
Tingkat inspeksi I, digunakan untuk pengambilan contoh normal (biasa).
Tingkat inspeksi II, digunakan untuk pengambilan contoh bila terjadi sanggahan terhadap
hasil pengujian menurut tingkat inspeksi I, atau bila diperlukan hasil pengujian yang lebih
meyakinkan;
b) tentukan ukuran lot (N), misalkan jumlah kemasan terkecil yogurt;
c) tentukan ukuran contoh (n) yang akan diambil dari suatu lot yang diperiksa, yang
didasarkan pada ukuran lot, ukuran kemasan terkecil, dan tingkat inspeksi. Penentuan
ukuran contoh dapat dilihat pada Lampiran A.1;
d) ambil secara acak sejumlah ukuran contoh (n) yang diperlukan dari lot;
e) uji produk berdasarkan standar. Identifikasikan setiap kemasan atau unit contoh yang
tidak memenuhi spesifikasi yang terdapat dalam persyaratan standar dan dinyatakan
cacat berdasarkan penggolongan cacat yang terdapat dalam standar;
f) gunakan rancangan pengambilan contoh pada Lampiran A; dan
g) nyatakan bahwa lot diterima jika cacat sama atau kurang dari jumlah cacat yang
diperbolehkan (c) dan lot ditolak jika cacat melebihi jumlah cacat yang diperbolehkan (c);
A.2.3 Penerapan rancangan pengambilan contoh
A.2.3.1
Tingkat inspeksi I
Misalnya lot terdiri atas 1200 karton yang masing-masing berisi 12 kemasan berukuran
350 g. Keputusan diambil menggunakan Tingkat Inspeksi I karena produk tersebut belum
pernah diuji dan belum pernah mendapat sanggahan mengenai kualitasnya.
a)
b)
:
:
4 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
A.1
SNI 2981:2009
c)
tingkat inspeksi
d)
e)
:
:
A.2.3.2
Tingkat inspeksi II
Bila hasil pengujian pertama mendapat sanggahan (A.2.3.1) maka harus dilakukan
pemeriksaan ulangan terhadap lot tersebut dengan ukuran contoh yang lebih banyak sesuai
dengan tingkat inspeksi II.
a)
b)
c)
:
:
:
d)
e)
:
:
4.801 24.000
13
24.001 48.000
21
48.001 84.000
29
84.001 144.000
48
144.001 240.000
84
126
13
5 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Lot diterima apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 contoh yang diuji sama atau
kurang dari 2 dan lot ditolak apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 kemasan yang diuji
lebih besar dari 2.
SNI 2981:2009
Tabel A.2 - Nilai N, n, dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak
lebih dari 4,5 kg
Jumlah maksimum cacat
Ukuran lot (N)
Ukuran contoh (n)
yang diterima (c)
2.400 atau kurang
6
1
13
15.001 24.000
21
24.001 42.000
29
42.001 72.000
48
72.001 120.000
84
126
13
Tabel A.3 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg
Ukuran lot (N)
601 2.000
13
2.001 7.200
21
7.201 15.000
29
15.001 24.000
48
24.001 42.000
84
126
13
13
4.801 24.000
21
24.001 48.000
29
48.001 84.000
48
84.001 144.000
84
144.001 240.000
126
13
200
19
6 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
2.401 15.000
SNI 2981:2009
Tabel A.5 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih
dari 4,5 kg
Ukuran contoh (n)
13
2.401 15.000
21
15.001 24.000
29
24.001 42.000
48
42.001 72.000
84
72.001 120.000
126
13
200
19
Tabel A.6 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg
Ukuran lot (N)
13
601 2.000
21
2.001 7.200
29
7.201 15.000
48
15.001 24.000
84
24.001 42.000
126
13
200
19
7 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
Lampiran B
(normatif)
Cara uji yogurt
B.1
Persiapan contoh
Keadaan
B.2.1 Penampakan
B.2.1.1
Prinsip
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penglihatan (mata).
B.2.1.2
Cara kerja
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) lihat contoh uji untuk mengetahui apakah contoh berbentuk cairan kental padat; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.1.3
Prinsip
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penciuman (hidung).
8 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan
analisis kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian
dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia.
SNI 2981:2009
B.2.2.2
Cara kerja
a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) cium contoh uji pada jarak kira-kira cm dari hidung untuk mengetahui baunya; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.2.3
B.2.3 Rasa
B.2.3.1
Prinsip
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
perasa (lidah).
B.2.3.2
Cara kerja
a) Ambil kira-kira 1 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah; dan
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.3.3
Prinsip
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penglihatan (mata).
B.2.4.2
Cara kerja
a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) lihat contoh apakah contoh uji tersebut komponen padat dan cairan terpisah atau tidak;
dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.4.3
a) Jika komponen padat tidak terpisah dengan cairannya, maka hasil dinyatakan homogen;
dan
b) jika komponen padat terpisah dengan cairannya, maka hasil dinyatakan tidak homogen.
B.3
Kadar lemak
B.3.1 Prinsip
Lemak dalam contoh dihidrolisa dengan amonia dan alkohol kemudian diekstraksi dengan
eter. Ekstrak eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dalam pinggan
alumunium dan kadar lemak dihitung secara gravimetri.
9 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a) Jika tercium bau khas yogurt, maka hasil dinyatakan normal; dan
b) jika tercium bau asing selain bau khas yogurt, maka hasil dinyatakan tidak normal.
SNI 2981:2009
B.3.2
B.3.3
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Pereaksi
Air suling;
amonium hidroksida pekat;
indikator fenolftalein 0,5 %;
etil alkohol 95 %;
etil eter, bebas peroksida; dan
petrolium eter.
B.3.4
Cara kerja
10 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Peralatan
SNI 2981:2009
B.3.5
Perhitungan
Lemak (%) =
(W1 - W0 )
100 %
W
B.3.6
Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil lemak atau deviasi
(RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau RSD lebih besar dari 4 %,
maka analisa harus diulang kembali.
B.4
B.4.1 Prinsip
Total padatan susu bukan lemak adalah total padatan dikurangi total gula dan total lemak.
B.4.2
B.4.2.1
Total padatan dihitung sebagai berat contoh yang tersisa setelah pemanasan dalam oven
pada suhu (100 1) C selama 4 jam.
B.4.2.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Peralatan
11 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
dengan;
W
adalah bobot contoh, (g);
W0 adalah bobot labu lemak/pinggan aluminium kosong, (g);
W1 adalah bobot labu lemak/pinggan aluminium kosong dan lemak, (g).
SNI 2981:2009
B.4.2.4
Perhitungan
B.4.2.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan disarankan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil total
padatan
B.4.3 Total gula dihitung sebagai sakarosa
B.4.3.1 Prinsip
Sakarosa dihidrolisa menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi dapat mereduksi Cu2+
menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dititar dengan cara iodometri. Jumlah Cu2+ ditetapkan pada
titrasi blangko. Perbedaan antara penitaran blangko dan contoh dapat dihitung sebagai
jumlah gula pereduksi (menggunakan Tabel B.1)
B.4.3.2 Peralatan
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
B.4.3.3 Pereaksi
a) larutan Luff Schoorl;
- larutkan 143,8 g Na2CO3 an hidrat dalam 300 ml air suling. Sambil diaduk, tambahkan
50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air suling.
- tambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling.
- pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan larutan sampai tanda
garis dengan air suling dan kocok.
- biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,2 N
dan Na2CO3 2 M.
b) larutan kalium iodida, KI 20 %;
larutkan 20 g kalium iodida p.a. dengan air suling hingga 100 ml.
c) larutan asam sulfat, H2SO4 25 % dan 3 M;
- H2SO4 25 %;
12 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
dengan :
W
adalah berat pinggan, (g);
W1
adalah berat pinggan + contoh yogurt, (g);
W2
adalah berat pinggan + yogurt kering, (g);
B1
adalah berat blangko sebelum dipanaskan, (g);
B2
adalah berat blangko sesudah dipanaskan, (g).
SNI 2981:2009
d)
f)
g)
h)
i)
j)
13 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
e)
larutkan 138 ml H2SO4 p.a. (98 %, b.j. 1,84) dengan 745 ml air suling.
- H2SO4 3 M;
larutkan 84 ml H2SO4 p.a. (98 %, b.j. 1,84) dengan air suling hingga 1 L.
larutan natrium tio sulfat, Na2S2O3 0,1 N;
- larutkan 100 ml larutan natrium tiosulfat 1 N dengan air suling bebas CO2 menjadi 1 L;
- pembuatan natrium tiosulfat 1 N;
larutkan 248 g natrium tiosulfat 5 H2O dengan air suling bebas CO2 (yang sudah
dididihkan terlebih dahulu) sehingga 1 L.
- standardisasi natrium tiosulfat 0,1 N.
larutan asam klorida, HCl 25 % dan 4 N;
- HCl 25 %;
640 mL HCl p.a. ( 37 %, b.j. 1,19) diencerkan dengan air suling hingga 1 L.
- HCl 4 N;
356 ml HCl p.a. ( 37 %, b.j. 1,19) diencerkan dengan air suling hingga 1 L.
indikator kanji 0,5 %;
larutkan 0,50 g amilium dengan air panas menjadi 100 ml.
larutan natrium hidroksida, NaOH 0,1 M;
larutan indikator fenolftalen 1 %;
larutkan 1 g fenolftalein p.a. dengan alkohol 60 % hingga 100 ml.
larutan seng asetat, (CH3COO)2.2 H2O 3 N; dan
timbang 55 g Zn asetat 2 H2O, kemudian larutkan dengan air suling menjadi 100 ml.
larutan kalium ferosianida, K4Fe(CN)6 0,5 N.
larutkan 5,3 g kalium ferosianida dengan air suling hingga 100 ml.
SNI 2981:2009
n) lakukan penetapan blangko, pipet 25 ml larutan Luff Schoorl dan tambahkan 25 ml air
suling, kerjakan seperti di atas (V2);
o) kerjakan penetapan duplo; dan
p) hitung sakarosa dengan menggunakan Tabel B.1.
B.4.3.5 Perhitungan
dengan:
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel B.1, (mg);
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam
tabel adalah pengurangan volume titar blangko dengan volume titar contoh (V2 sampaii
dengan V1);
fp adalah faktor pengenceran;
W adalah bobot contoh, (mg).
B.4.3.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar skarosa atau
deviasi (RSD) maksimal 3 %. Jika kisaran lebih besar dari 5 % atau RSD lebih besar dari
3 %, maka analisis harus diulang kembali.
Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat
Na2S2O3 0,1 M
(ml)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Gula pereduksi
Glukosa (mg)
2,4
4,8
7,2
9,7
12,2
12,7
17,2
19,8
22,4
25,0
27,6
30,3
33,0
35,7
38,5
41,3
44,2
47,1
14 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Total gula dihitung sebagai sakarosa (%) = 0.95 x % gula sesudah inversi
dengan:
SNI 2981:2009
Protein (N6,38)
B.5.1
Prinsip
Contoh uji didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4
untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam
amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi
menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat, menghasilkan
amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga
diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan
6,38.
B.5.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Peralatan
B.5.3
Pereaksi
15 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Na2S2O3 0,1 M
(ml)
19
20
21
22
23
SNI 2981:2009
B.5.4
Cara kerja
a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 15,00 g K2SO4, 1 ml larutan
katalis CuSO4.5H2O atau 1 g campuran katalis selen, 8 batu didih sampai dengan 10
batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat;
b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih
kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit
pengisapan asap;
c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;
d) tambahkan 75 ml larutan NaOH 30 % (periksa dengan indikator PP sehingga campuran
menjadi basa);
e) sulingkan selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah
mencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4 %;
f) bilas ujung pendingin dengan air suling;
g) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,1000 M; dan
h) kerjakan penetapan blangko.
B.5.5
Perhitungan
Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil kadar protein atau
deviasi (RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau RSD lebih besar dari
4 %, maka analisa harus diulang kembali.
16 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
methyl red dan 5 bagian larutan bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkan ke
dalam botol bertutup gelas.
g) larutan asam borat, H3BO3 4 %;
larutkan 40 g H3BO3 dengan air suling menjadi 1000 ml dan tambahkan 3 ml larutan
indikator methyl red / bromocresol green, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang)
dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
h) larutan natrium hidroksida, NaOH 30 %;
larutkan 600 g hablur NaOH dengan air suling menjadi 2000 ml, simpan ke dalam botol
bertutup karet.
i) larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %; dan
larutkan 1 g serbuk indikator PP dengan alkohol 95 % dan encerkan menjadi 100 ml.
j) larutan asam klorida, HCl 0,1000M.
pipet dengan hati-hati 8,60 ml HCl pekat (36,5 % - 38 %) kedalam labu ukur 1 L dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan ditetapkan normalitasnya.
SNI 2981:2009
B.6
Kadar abu
B.6.1 Prinsip
Bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525 C sampai
terbentuk abu berwarna putih. Kadar abu dihitung secara gravimetri.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
W2 W0
100 %
W1 W0
dengan;
W0 adalah bobot cawan kosong, (g);
W1 adalah bobot cawan dan contoh sebelum dikeringkan, (g);
W2 adalah bobot cawan dan contoh setelah dikeringkan, (g).
B.6.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil kadar air atau deviasi
(RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau deviasi lebih besar dari 4 %,
maka analisa harus diulang kembali.
17 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
B.6.2 Peralatan
SNI 2981:2009
B.7
Keasaman
B.7.1 Prinsip
Jumlah asam dihitung sebagai asam laktat.
B.7.2 Peralatan
B.7.3 Pereaksi
a) Larutan NaOH 0,1 N;
5,3 ml lindi minyak (larutan NaOH 50 %) diencerkan dengan air suling hingga 1 L, lalu
tetapkan normalitasnya dengan asam oksalat.
b) Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %.
Larutkan 1 g serbuk PP dengan alkohol 95 % dan encerkan hingga 100 ml.
B.7.4 Cara kerja
a) Timbang sebanyak 20 g contoh (pipet 20 ml contoh) (W) masukkan ke dalam
erlenmeyer;
b) larutkan dalam air bebas CO2 sebanyak 2 kali volume; dan
c) tambahkan 2 ml indikator p.p dan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk
warna merah muda.
B.7.5 Perhitungan
Jumlah asam (%) =
V x N x 90
100 %
W
dengan :
W
adalah bobot contoh, (mg);
V
adalah volume larutan NaOH, (ml);
N
adalah normalitas larutan NaOH;
90
adalah bobot setara asam laktat.
B.8
Cemaran logam
B.8.1
B.8.1.1
Peleburan contoh dengan cara pengabuan kering pada 500 C yang dilanjutkan dengan
pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).
B.8.1.2
Peralatan
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.8.1.3
Pereaksi
19 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.8.1.5
Perhitungan
C
V
m
dengan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi (g/ml);
V adalah volume larutan akhir (ml);
m adalah bobot contoh, (g).
B.8.1.6
Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari
16 %, maka analisa harus diulang.
B.8.2
B.8.2.1
Contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian ditambahkan KCl untuk mengurangi
gangguan. Sn dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom pada panjang
gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.
B.8.2.2
Peralatan
20 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.8.2.3
Pereaksi
Cara kerja
Perhitungan
21 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
SNI 2981:2009
Kandungan Sn (mg/kg) =
C
xV
m
dengan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, (g/ml)
V adalah volume larutan akhir, (ml);
m adalah bobot contoh, (g).
Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar darii
16 %, maka analisa harus diulang kembali.
B.8.3
B.8.3.1
Reaksi antara senyawa raksa dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan
membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg
yang dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang
gelombang maksimum 253,7 nm.
B.8.3.2
Peralatan
a) Spektrofotometer serapan atom yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap
hidrida (HVG);
b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
c) labu destruksi 250 ml berdasar bulat;
d) pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm
diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter
4 mm di atas cincin setinggi 20 mm;
e) labu ukur 100 ml, 500 ml, dan 1000 ml terkalibrasi;
f) penangas listrik;
g) gelas ukur 25 ml; dan
h) pipet ukur berskala 0,05 atau mikroburet terkalibrasi.
B.8.3.3 Pereaksi
Asam sulfat, H2SO4 18 N;
asam nitrat, HNO3 7 N;
batu didih;
campuran HNO3 : HClO4 (1:1);
hidrogen peroksida, H2O2;
larutan molibdat 2 %.
larutan pereduksi;
campurkan 50 ml H2SO4 dengan 300 ml air suling dalam gelas piala 500 ml dan
dinginkan sampai suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat,
dan 25 g SnCl2. Pindahkan kedalam labu ukur 500 ml dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis.
h) larutan NaBH4;
larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 ml.
i) larutan pengencer;
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
22 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
B.8.2.6
SNI 2981:2009
B.8.3.4
B.8.3.4.1
Cara kerja
Pengabuan basah
23 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
masukkan 300 ml sampai dengan 500 ml air suling kedalam labu ukur 1000 ml dan
tambahkan 58 ml HNO3 kemudian 67 ml H2SO4. Encerkan dengan air suling sampai
tanda garis dan kocok.
j) larutan baku 1000 g /ml Hg;
larutkan 0,1354 g HgCl2 dengan kira-kira 25 ml air suling dalam gelas piala 250 ml dan
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian encerkan dengan air suling sampai
tanda garis.
k) larutan baku 1 g /ml Hg; dan
pipet 1 ml larutan baku 1000 g/ml Hg ke dalam labu ukur 1000 ml dan encerkan dengan
larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi 1 g /ml.
l) larutan baku kerja Hg;
pipet masing-masing 0,25 ml; 0,5 ml; 1 ml; dan 2 ml larutan baku 1 mg/l ke dalam labu
ukur 100 ml terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis.
Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,0025 g/ml; 0,005 g/ml; 0,01 g/ml; dan
0,02 g/ml Hg.
SNI 2981:2009
B.8.3.4.2
B.8.3.5 Perhitungan
Kandungan Hg (mg/kg) =
C
x V x Fp
m
dengan:
C
adalah konsentrasi Hg dari kurva kalibrasi, (g /ml)
V
adalah volume larutan akhir, (ml);
m
adalah bobot contoh, (g);
Fp
adalah faktor pengenceran.
B.8.3.6
Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari
16 %, maka analisa harus diulang kembali.
B.9
B.9.1
Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI
menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang
kemudian dibaca dengan SSA pada panjang gelombang 193,7 nm.
B.9.2
Peralatan
a) Spektrofotometer serapan atom yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan generator
uap hidrida (HVG);
b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
c) labu Kjeldahl 250 ml;
d) labu ukur 50 ml, 100 ml, 500 ml, dan 1000 ml terkalibrasi;
e) pemanas listrik;
f) pipet volumetrik 25 ml;
g) cawan porselen kapasitas 50 ml;
h) gelas ukur 25 ml;
24 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a) Timbang 1 g contoh (m) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 2 ml HNO3, 1 ml H2O2
kemudian tutup rapat;
b) masukkan ke dalam oven microwave dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian
alat;
c) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 ml secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis;
d) siapkan larutan blangko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan
blangko pada alat HVG;
f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blangko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi Hg (g/ml) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi;
i) lakukan pengerjaan duplo; dan
j) hitung kandungan Hg dalam contoh.
SNI 2981:2009
Pereaksi
B.9.4
Cara kerja
a) Timbang 5 - 10 g contoh (m) dalam labu Kjeldahl 250 ml, tambahkan 5 ml sampai 10 ml
HNO3 pekat dan 4 ml sampai 8 ml H2SO4 pekat dengan hati-hati;
b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit
sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman;
c) tambahkan 2 ml HClO4 20 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan
menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan
asam perklorat, tambahkan lagi sedikit HNO3 pekat);
d) dinginkan, tambahkan 15 ml H2O dan 5 ml amonium oksalat jenuh;
25 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
a) Timbang 1 g contoh (m) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 ml HNO3, 1 ml H2O2
kemudian tutup rapat;
b) masukkan ke dalam oven microwave dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian
alat;
c) setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 ml secara
kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis;
d) pipet 5 ml sampai dengan 10 ml larutan destruksi (c) kedalam labu borosilikat berdasar
bulat 50 ml, tambah 1 ml larutan Mg(NO3)2. Uapkan diatas penangas listrik hingga kering
dan arangkan. Abukan dalam tanur pada suhu 450 C ( 1 jam);
e) dinginkan dan larutkan dengan 2,0 ml HCl 8 M, 0,1 ml KI 20 % kemudian kocok dan
biarkan minimal 2 menit. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat;
f) siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat;
g) tuangkan larutan baku kerja As 0,01 g/ml; 0,02 g/ml; 0,03 g/ml; 0,04 g/ml; 0,05
g/ml serta blangko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner serta tombol
pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh;
h) baca nilai absorbans tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blangko sebagai
koreksi;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (g/ml) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi;
k) lakukan pengerjaan duplo; dan
l) hitung kandungan As dalam contoh.
B.9.5 Perhitungan
C
x V x Fp
m
dengan:
C
adalah konsentrasi As dari kurva kalibrasi, (g/ml);
V
adalah volume larutan akhir, (ml);
m
adalah bobot contoh, (g);
Fp
adalah faktor pengenceran.
26 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.9.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 16 %. Jika RSD lebih besar dari
16 %, maka analisa harus diulang kembali.
B.10 Cemaran mikroba
Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji bakteri coliform dan jumlah
bakteri starter
B.10.1.1
Prinsip
Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk
menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi
yang kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh
bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan.
B.10.1.2
Peralatan
a) Alat homogenisasi yang sesuai (blender) dengan kecepatan putaran 8000 rpm sampai
dengan 450000 rpm;
b) neraca terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 g;
c) gelas piala steril;
d) labu erlenmeyer steril;
e) botol pengencer steril;
f) pipet volumetrik steril;
g) tabung reaksi;
h) alat pembuka kemasan steril;
i) pisau, sendok, gunting, dan spatula steril;
j) labu ukur 50 ml, 100 ml, 500 ml, dan 1000 ml terkalibrasi; dan
k) penangas listrik.
B.10.1.3
Larutan Pengencer
Atur pH dengan NaOH sehingga pH 7,2 tepatkan volume sampai 1000 ml dengan air
destilata. Sterilisasi pada suhu 121 C selama 15 menit. Simpan pada refrigator untuk
membuat larutan pengencer 1,25 ml larutan stok diencerkan dengan air destilata sampai
volume 1000 ml, kemudian dimasukkan kedalam tabung sebanyak 90 ml, atau (99 1) ml
dan disterilisasi pada suhu 121 C selama 15 menit.
B.10.1.4
Homogenisasi contoh
a) Timbang 50 ml contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 450 ml
larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceran 1:10; dan
b) kocok campuran beberapa kali sehingga homogen.
27 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
B.10.1
SNI 2981:2009
B.10.2.1.2
Peralatan
a) Cawan petri gelas ukuran 15 mm x 100 mm atau plastik ukuran 15 mm x 90 mm, steril;
b) pipet Mohr 1 ml dan 10 ml berskala;
c) botol pengenceran ( 20 ml) gelas borosilikat yang resistan, dengan sumbat karet atau
tutup uliran;
d) lemari pengeram (inkubator), (35 1) C;
e) tabung reaksi dan tabung Durham;
f) rak untuk tabung reaksi;
g) jarum inokulasi (ose), dengan diameter dalam kira-kira 3 mm; dan
h) penangas air tertutup dengan sistem sirkulasi pada suhu (45,5 0,2) C.
B.10.2.1.3
Cara kerja
a) Kocok tabung LST yang positif secara hati-hati dengan cara memutar-mutar tabung;
b) pindahkan satu mata Ose dari setiap tabung LST yang positif ke dalam tabung
BGLB 2 % yang berlainan;
28 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang
diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin).
SNI 2981:2009
0,01
0,001
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
0
0
1
1
2
3
0
0
0
1
1
2
2
3
0
0
0
1
1
1
0
1
0
1
0
0
0
1
2
0
1
0
1
0
0
1
2
0
1
2
B.10.2.2
B.10.2.2.1
APM
<3
3
3
6
6
9
4
7
11
7
11
11
15
16
10
14
20
15
20
27
0,1
0,01
0,001
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
3
0
0
0
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
0
1
2
0
1
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
APM
21
28
35
29
36
23
39
64
43
75
120
160
93
150
216
290
240
460
1100
> 1100
Pertumbuhan bakteri coliform setelah contoh diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok
selama 18 sampai dengan 24 jam pada suhu 32 C kemudian dilakukan uji penegasan
menggunakan tabung BGLB broth.
B.10.2.2.2
Peralatan
29 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.10.2.2.3
B.10.2.2.4
Cara kerja
Perhitungan
cfu (koloni/g) =
dengan :
n adalah jumlah tabung positif coliform (ditunjukkan dengan pembentukan gas di tabung
BGLB);
a adalah jumlah tabung BGLB;
F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
30 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.10.2.2.6
B.10.2.2.6.1
Pernyataan hasil
Cara menghitung
Contoh :
10-2
120
105
cfu =
10-3
25
20
120 + 105 + 25
(1 x 2) + (0,1 x 1) x 10 2
= 124,9375
c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 25 koloni sampai
dengan 250 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g
dengan rumus:
cfu =
[(1 x n 1 ) + (0,1 x n 2 ) x d]
dengan :
C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri;
n1 adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung;
n2 adalah jumlah petri dari pengenceran kedua;
d adalah pengenceran pertama yang dihitung;
Contoh :
10-3
10-2
131
30
143
25
cfu =
131 + 143 + 30 + 25
(1 x 2) + (0,1 x 2) x 10 2
= 164,3357
d) jika jumlah koloni dari masing-masing petri lebih dari 25 koloni nyatakan sebagai jumlah
bakteri perkiraan;
- Jika jumlah koloni per cm2 kurang dari 100 koloni maka nyatakan hasilnya sebagai
jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran.
Contoh :
10-3
Jumlah bakteri perkiraan
10-2
~
640
1000 x 640 = 640.000 (6.4 x 105)
- Jika jumlah koloni per cm2 lebih dari 100 koloni maka nyatakan hasilnya:
area x faktor pengenceran x 100 contoh rata-rata jumlah koloni 110 per cm2
Contoh :
10-3
area (cm2)
jumlah bakteri perkiraan
10-2
31 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a) Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni
sampai dengan 250 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam cawan petri
menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan
faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram;
b) jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25 koloni atau
lebih besar dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 25 koloni sampai
dengan 250 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai
jumlah bakteri per gram.;
SNI 2981:2009
B.10.2.2.6.2
Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya 2 angka penting yang
digunakan, yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri),
a) Jika angka ketiga lebih besar dari 5 maka bulatkan ke atas;
contohnya : 528 dilaporkan sebagai 530 penulisannya 5,3 x 102
b) jika angka ketiga kurang dari 5 maka bulatkan kebawah; dan
contohnya : 523 dilaporkan sebagai 520 penulisannya 5,2 x 102
c) jika angka ketiga sama dengan 5 maka bulatkan sebagai berikut :
- Bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil; dan
contohnya : 575 dilaporkan sebagai 580 penulisannya 5,8 x 102
- bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap
contohnya: 565 dilaporkan sebagai 560 penulisannya 5,6 x 102
B.10.3 Salmonella
B.10.3.1 Prinsip
Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media pengkayaan dan kemudian
ditumbuhkan pada media selektif. Selanjutnya contoh dideteksi dengan menumbuhkannya
pada media agar selektif. Koloni-koloni yang diduga Salmonella pada media selektif
kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi
untuk meyakinkan ada atau tidaknya bakteri Salmonella.
B.10.3.2 Peralatan
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
~
7150 65
> 65 x 103 x 100 = > 6500.000 (6.5 x 106)
~
6490 59
> 59 x 103 x 100 = > 5900.000 (5.9 x 106)
e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari
25 maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 koloni dikalikan
pengenceran yang terendah; dan
f) menghitung koloni perambat.
Perambatan pada koloni ada 3 macam, yaitu :
- merupakan rantai yang tidak terpisah;
- perambatan yang terjadi diantara dasar cawan petri dan pembenihan; dan
- perambatan yang terjadi pada pinggir atau penukaran pembenihan.
Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika
terbentuk satu atau lebih rantai terbentuk dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah,
maka uap sumber dihitung sebagai satu koloni.
SNI 2981:2009
o) pensil lilin
p) bunsen; dan
q) otoklaf.
B.10.3.3 Perbenihan dan pereaksi
a) Timbang 25 ml contoh ke dalam botol pengencer 500 ml dan tambahkan 225 ml Lactose
broth steril, kocok merata sampai tidak ada gumpalan;
b) biarkan pada suhu ruang selama (60 5) menit dengan wadah tertutup. Kocok perlahan
dan atur pH sampai (6,8 0,2) dengan menambahkan 1 N NaOH atau 1 N HCl steril;
c) tambahkan 0,45 ml larutan Briliant green dye 1 %, kocok hingga tercampur merata; dan
33 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
d) kendurkan tutup wadah secukupnya/ putaran, inkubasi selama (24 2) jam pada suhu
35 C.
B.10.3.4.2 Pengkayaan
a) Kocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan menggunakan jarum ose, goreskan
sepanjang 3 mm biakan pengkayaan TTB ke dalam cawan petri yang berisi media XLD,
HE, dan BS agar. Siapkan BS agar satu hari sebelum digunakan dan simpan ditempat
gelap pada suhu ruang sampai siap digores;
b) ulangi cara di atas dari media pengkayaan RV;
c) inkubasikan cawan-cawan BSA, HE dan XLD selama (24 2) jam pada suhu 35 C;
d) amati kemungkinan adanya koloni Salmonella;
Morfologi koloni mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
Ambil 2 atau lebih koloni Salmonella dari masing-masing media agar selektif setelah
(24 2) jam inkubasi. Koloni-koloni Salmonella adalah sebagai berikut :
XLD : koloni berwarna merah muda (pink) dengan atau tanpa inti hitam. Kebanyakan
Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilap atau mungkin nampak
hampir semuanya berwarna hitam. Beberapa kultur Salmonella memproduksi
koloni kuning dengan atau tanpa inti hitam pada media XLD dan HE.
HE : koloni berwarna hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam.
Kebanyakan Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau
mungkin nampak hampir semuanya berwarna hitam.
BS : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam.
Jika masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni mula-mula coklat
kemudian menjadi hitam. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan
atau tanpa warna gelap d isekitar media.
e) jika tidak ada koloni yang khas atau koloni yang diduga pada media BSA setelah
inkubasi (24 2) jam, jangan mengambil koloni tapi inkubasi kembali media selama
(24 2) jam. Jika tidak ada koloni yang khas atau koloni yang diduga pada media BSA
selama inkubasi (48 2) jam, ambil 2 atau lebih koloni yang tidak khas;
f) dengan menggunakan jarum inokulasi steril, ambil secara hati-hati bagian tengah koloni
dan inokulasikan ke dalam media TSI agar miring dengan cara menggores agar miring
menusuk agar tegak. Tanpa mengambil koloni baru, gunakan jarum yang sama untuk
menginokulasikan media LIA dengan cara menusuk agar tegak lebih dahulu, setelah itu
goreskan pada agar miring. Karena reaksi Lysine decarboxylase sangat anaerobik , LIA
miring harus mempunyai tusukan yang dalam (4 cm). Simpan media agar selektif yang
telah diambil koloni pada suhu 5 C 8 C;
g) inkubasi TSI dan LIA pada suhu 35 C selama (24 2) jam dengan membiarkan tutup
sedikit kendur untuk mencegah terbentuknya H2S yang berlebihan. Pada TSI, kultur
Salmonella yang khas memberikan reaksi alkalin (merah) pada goresan dan asam
(kuning) pada tusukan dengan atau tanpa H2S (warna kehitaman agar). Pada LIA kultur
Salmonella yang khas memberikan reaksi alkalin (ungu) pada keseluruhan tabung.
34 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a) Kencangkan tutup wadah dan kocok secara perlahan contoh yang telah selesai
diinkubasi;
b) pipet 0,1 ml biakan pra-pengkayaan kedalam 10 ml RV medium dan pipet 1 ml biakan
pra-pengkayaan kedalam 10 ml tetrathionate broth; dan
c) inkubasikan RV medium pada suhu (42 0,2) C selama (24 2) jam dan TT broth pada
(35 2,0) C selama (24 2) jam dalam penangas air bersirkulasi.
SNI 2981:2009
jika tiga kultur presumtif positif TSI tidak terisolasi dari 1 set media selektif, uji
presumtif positif TSI dari media agar yang lain. Uji sedikitnya 6 kultur TSI untuk setiap
25 g contoh makanan.
Apabila kultur TSI agar terlihat tercampur, maka goreskan kembali ke dalam media Mac
Conkey agar, HE atau XLD. Inkubasi selama (24 2) jam pada suhu 35 C. Amati koloni
yang diduga Salmonella :
a) Mac Conkey agar;
Koloni yang khas tampak transparan dan tidak berwarna, kadang-kadang dengan inti
hitam. Koloni-koloni Salmonella akan membentuk area yang terang akibat pengendapan
bakteri lain yang kadang-kadang tumbuh;
b) Hektoen Enteric (HE); dan
Koloni-koloni hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam. Pada umumnya
kultur Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilap atau hampir seluruh
koloni terlihat berwarna hitam.
c) Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar.
Koloni merah muda (pink) dengan atau tanpa inti hitam. Pada umumnya kultur
Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat atau hampir seluruh koloni
terlihat berwarna hitam.
Pindahkan sedikitnya 2 koloni terduga Salmonella pada media TSI dan LIA seperti Lampiran
B.10.3.4.3.f dan lanjutkan seperti pada Lampiran B.10.3.4.3.g.
B.10.3.5.2 Kultur murni
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Reaksi yang benar-benar kuning pada tusukan dinyatakan sebagai kultur negatif. Jangan
hanya melihat perubahan warna pada tusukan untuk menyatakan kultur negatif.
Umumnya kultur Salmonella membentuk H2S pada agar miring LIA. Beberapa kultur non
Salmonella membentuk reaksi merah bata pada agar miring LIA;
h) semua biakan yang memberikan reaksi alkalin pada bagian tusukan di dalam media LIA
tanpa memperhatikan reaksi TSI akan potensial sebagai Salmonella dan dilakukan uji
biokimia dan serologi. Kultur yang memberikan reaksi asam pada tusukan pada media
LIA dan alkalin pada goresannya dan reaksi asam pada tusukan di TSI harus
dipertimbangkan juga sebagai potensial Salmonella dan harus dilakukan uji biokimia dan
serologi. Kultur yang memberikan reaksi asam pada tusukannyadi media TSI dapat
dinyatakan sebagai bukan Salmonella. Bila kultur TSI tidak menunjukan reaksi khas
Salmonella (alkalin pada goresan dan asam pada tusukan), ulangi lagi pengujian dengan
mengambil koloni yang mencurigakan dari medium selektif yang tidak memberikan kultur
duga positif dan inokulasi dengan menggores media TSI dan LIA seperti cara mulai no. f)
di atas; dan
i) lakukan uji identifikasi biokimia dan serologi terhadap :
- tiga kultur presumtif TSI dari 1 set media selektif (HE, XLD dan BSA) yang diinokulasi
dari TTB, RV ;
SNI 2981:2009
Inokulasikan dari TSI yang diduga Salmonella dengan jarum inokulasi ke dalam rapid
urea broth. Inokulasikan 2 jam dalam water bath pada suhu (37 0,5) C. Reaksi
Salmonella yang khas untuk uji urease memberikan hasil negatif (tidak terjadi perubahan
warna).
B.10.3.5.3 Pengujian kultur urease negatif
a) Inokulasi dari masing-masing TSI agar yang memberikan reaksi urease negatif ke dalam:
1) BHI broth, dan inkubasi selama 4 jam sampai dengan 6 jam pada suhu 35 C sampai
terlihat pertumbuhan (untuk diuji pada hari yang sama) atau 2) Trypticase Soy Trypticase
broth (TSTB) dan inkubasi selama (24 2) jam pada suhu 35 C (untuk uji hari
berikutnya). Tambahkan 2,5 ml larutan formanilized physiological saline ke dalam 5 ml
kultur di atas;
b) siapkan 2 kultur dari TSI (contoh dan kontrol) yang telah diberi formailized physiological
saline dan uji dengan Salmonella polyvalent flagellar (H) antisera. Masukkan ( 0,5) ml
36 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
Nyatakan sebagai Salmonella, kultur yang memberikan reaksi yang khas seperti pada
tabel 4 butir 1 sampai dengan 11. Jika 1 kultur TSI dari setiap 25 g contoh menunjukkan
Salmonella, uji biokimia tambahan tidak diperlukan. Kultur yang memberikan reaksi positif
pada uji serologi Flagellar (H) tapi tidak menunjukan karakteristik Salmonella pada uji
biokimia, harus dimurnikan seperti pada Lampiran B.10.3.5.1 di atas dan uji kembali pada
Lampiran B.10.3.5.2
Lakukan uji tambahan berikut ini terhadap kultur yang tidak memberikan reaksi yang khas
seperti Tabel B.2 :
a) Phenol red lactose atau purple lactose broth;
Inokulasi broth ini dengan kultur TSI agar miring yang telah diinkubasi selama 24 jam
sampai dengan 48 jam. Inkubasi selama (48 2) jam pada suhu 35 C, tetapi amati
setelah 24 jam.
Positif, apabila terjadi pembentukan asam (kuning) dan gas pada tabung durham.
Apabila hanya terjadi pembentukan asam, maka dapat dinyatakan positif. Umumnya
Salmonella memberikan hasil negatif, ditunjukkan dengan tidak terbentuknya gas pada
tabung durham dan warna merah (phenol red sebagai indikator) atau ungu (bromocresol
purple sebagai indikator) pada seluruh media.
Dinyatakan sebagai bukan Salmonella jika kultur memberikan reaksi lactose positif,
kecuali kultur yang memberikan reaksi asam pada agar miring TSI dan reaksi alkalin
pada LIA atau reaksi positif pada malonate broth;
37 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
larutan saline Salmonella polyvalent flagellar (H) antisera dalam tabung serologi 10 mm x
75 mm atau 13 mm x 100 mm. Tambahkan 0,5 formanilized physiological saline dengan
0,5 ml formanlized antigen. Inkubasikan campuran tersebut dalam penangas air pada
suhu 48 C 50 C. Amati setiap interval waktu 15 menit dan amati hasilnya dalam
1 jam;
c) positif apabila terjadi penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada penggumpalan
dalam kontrol; dan
d) negatif apabila tidak ada penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada
penggumpalan dalam kontrol
SNI 2981:2009
Laporkan sebagai Salmonella, kultur-kultur yang mempunyai reaksi seperti pada Tabel B.3.
Laporkan sebagai bukan Salmonella, kultur-kultur yang memberikan reaksi seperti pada
Tabel B.4. Bila tidak ada 1 kultur TSI yang menunjukan reaksi Salmonella pada uji biokimia,
lakukan uji biokimia mulai dari Lampiran B.10.3.5.3 terhadap kultur yang memberikan reaksi
urease negatif dari contoh yang sama.
Tabel B.3 - Reaksi biokimia dan serologi Salmonella
No.
1
2
Uji substrat
3
4
Glucose
Lysine decarboxylase
(LIA)
H2S (TSI dan LIA)
Urease
Hasil Reaksi
Positif
Hasil Reaksi
Negatif
Salmonel
la Reaksi
Species
Tusukan kuning
Tusukan ungu
Tusukan merah
Tusukan kuning
+
+
Hitam
Warna ungu
sampai merah
Warna ungu
Tidak hitam
Tidak ada perubahan
warna
Warna kuning
+
-
38 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
7
8
9.
KCN broth
Malonate broth
Indol test
10.
11.
12.
13
14.
15.
16.
Warna kuning
dengan gas
Pertumbuhan
Warna biru
Permukaan warna
merah
Aglutinasi
Polyvalent flagellar test
Aglutinasi
Polyvalent somatic test
Phenol red lactose broth Warna kuning
dengan/tanpa gas
Phenol
red
sucrose Warna kuning
dengan/tanpa gas
broth
Ungu sampai
Voges-prokquer test
merah
Merah menyebar
Methil red test
Pertumbuhan,
Simmons Citrate
warna biru
Tanpa/tidak berbentuk
gas, tidak berubah
warna
Tidak ada pertumbuhan
Tidak berubah warna
Permukaan warna
kuning
Aglutinasi
Aglutinasi
Tidak berbentuk gas dan
tidak berubah warna
Tidak berbentuk gas dan
tidak berubah warna
Tidak berubah warna
+b
Kuning menyebar
Tidak ada pertumbuhan
dan perubahan
+
V
-c
+
+
-c
-
Keterangan :
+a adalah 90% atau lebih positif dalam satu atau dua hari
- adalah 90% atau lebih positif dalam satu atau dua hari
V adalah variabel
b
adalah mayoritas dari kultur arizonate : negatif
c
adalah mayoritas dari kultur arizonate : positif
1.
2.
Test Substrat
Hasil
3.
Urease
Test indol dan test polivalen flagellar
(H)
Lysine decarboxylase dan KCN broth
4.
5.
6.
Keterangan :
a
Test malonate broth positif lebih lanjut untuk mengamati jika biakan tersebut Salmonella
arizonate
b
Jangan dibuang biakan positif jika biakan LIA menunjukkan reaksi bercirikan Salmonella uji lebih
lanjut untuk mengamati apakah spesies tersebut Salmonella
Prinsip
Mengisolasi bakteri Listeria dengan media yang diperkaya, kemudian diisolasi atau seleksi
Listeria monocytogenes dari spesies Listeria yang lain dengan media yang selektif
dilanjutkan dengan serologi.
39 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.10.4.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
Asam asetat, 5 N;
acriflavine monohydrochloride;
agar (Difco Laboratories);
N-(1-naphthyl) ethylene diamine;
pereaksi -Naphthol;
blood agar base no. 2 (unipath);
cycloheximide;
natamycin (pimaricin);
sheep blood, debrinated;
etanol, absolute;
fluorerescent antibody (FA) buffer (Difco);
glycine anhydride;
gram stain kit;
larutan hydrogen peroksida, 3 % untuk tes katalase;
larutan KOH 40 %;
Listeria-typing sera set (Difco);
lithium chloride-phenylethanol-moxalactam (LPM) agar dengan ditambah esculin dan
besi;
r) nalidixic acid (sodium salt);
s) nitrate reduction medium dan nitrate detection pereaksi;
t) nutrient broth;
u) physiological saline solution, 0,85 %;
v) purple carbohydrate fermentation broth base, mengandung 0,5 % larutan-larutan
dekstrosa, esculin, maltosa, rhamnosa, mannitol dan xilosa;
w) SIM medium (Becton-Dickinson Microbiology Systems) atau motility test medium (MTM,
Difco);
x) perekasisulfanilic acid;
y) trypticase soy agar dengan 0,6 % yeast extract (TSAye);
z) trypticase soy broth dengan 0,6 % yeast extract (TSBye);
aa) media oxford (OXA);
bb) buffered Listeria enrichment broth (BLEB);
cc) agar PALCAM;
40 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
Peralatan
SNI 2981:2009
Timbang 25 g contoh padatan atau 25 ml contoh cair, tambahkan 225 ml BLEB. Selanjutnya
dihomogenasi dengan blender atau stomacher sampai benar-benar homogen.
B.10.4.4.1.3 Pengkayaan
Setelah inkubasi 24 jam dan 48 jam, goreskan biakan BLEB ke salah satu media (agar)
isolasi/seleksi yang mengandung esculin yaitu OXA, PALCAM, MOX dan LPM yang
diperkaya dengan esculin dan besi (media-media ini diutamakan sesuai dengan urutannya).
Selanjutnya media tersebut diinkubasi selama waktu dan suhu yang tertentu tergantung
pada medianya, yaitu:
- OXA, PALCAM dan MOX pada suhu 35 C selama 24 jam - 48 jam; dan
- LPM yang diperkaya pada suhu 30 C selama 24 jam - 48 jam.
Koloni-koloni Listeria berwarna hitam dengan disertai halo berwarna hitam pada mediamedia yang mengandung esculin. Koloni bakteri tertentu lainnya akan berwarna hitam
kecoklatan tetapi warna ini baru akan terjadi bila diinkubasi lebih dari 2 hari. Selanjutnya,
pindahkan 5 atau lebih koloni yang berwarna hitam dengan halo tersebut dari media OXA
dan PALCAM atau LPM yang diubah atau MOX ke media Trypticase soy agar dengan
ekstrak yeast (TSAye), penggoresan ini ditujukan agar didapatkan koloni isolat yang khas
dan murni.
Selain itu, sangat direkomendasikan untuk menggoreskan biakan pada salah satu media
seleksi yaitu BCM, ALOA, RapidLmono dan CHROMagar Listeria untuk membedakan L.
monocytogenes dan L. ivanovii, dan inkubasikan selama 48 jam (selain itu, diinkubasikan
juga selama 24 jam) yang berguna untuk memilih media seleksi yang mengandung esculin.
Rekomendasi ini dimaksudkan agar tidak terjadi kesalahan pengamatan L. monocytogenes
oleh L. innocua. Koloni L. monocytogenes akan berwarna biru pada media BCM, sedangkan
L. ivanovii seringkali tidak ada pada makanan. Sedangkan pada media ALOA koloni L.
41 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
monocytogenes dan L. ivanovii akan berwarna biru dan di sekelilingnya terdapat area
lipolisis.
Inkubasi cawan TSAye pada suhu 30 C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. Media ini
juga dapat diinkubasi pada suhu 35 C apabila koloni tidak akan digunakan untuk uji
pergerakan secara basah (Lihat 10.4.4.3.2). Untuk metoda uji cepat yang telah diizinkan
(Tabel B.5.) penggunaan media/agar isolasi yang selektif yang telah direkomendasikan oleh
industri pembuatnya, dapat dilakukan tetapi, sebagai catatan diatas, penggunaan tambahan
media/agar pembeda L. monocytogenes dan L. ivanoii yang baru juga direkomendasikan.
Tabel B.5 Kit-kit uji pendeteksi Listeria yang diizinkan
1. AOAC Official Method 993.09. 2000. Listeria in dairy products, seafoods, and meats.
Colorimetric deoxyribonucleic acid hybridization method (GENE-TRAK Listeria Assay).
2. AOAC Official Method 994.03. 2000. Listeria monocytogenes in dairy products,
seafoods, and meats. Colorimetric monoclonal enzyme-linked immunosorbent assay
method (Listeria Tek).
3. AOAC Official Method 995.22.2000. Listeria in foods. Colorimetric polyclonal enzyme
immunoassay screening method (TECRA Listeria Visual Immunoassay [TLVIA]).
4. AOAC Official Method 996.14.2000. Assurance (Polyclonal Enzyme Immunoassay
Method).
5. AOAC Official Method 997.03.2000. Visual Immoprecipitate Assay.
6. AOAC Official Method 999.06.2000. Enzyme Linked Immunoflourescent Assay (ELFA)
VIDAS LIS Assay Screening Method.
B.10.4.4.3 Uji identifikasi
B.10.4.4.3.1 Amati koloni-koloni yang diduga pada media cawan TSAye.
Pengamatan dengan menggunakan Henry oblique transmitted illumination sangat membantu
pengamatan tahap ini, tetapi tahap ini bukan merupakan tahap yang harus dilakukan.
B.10.4.4.3.2 Ambil koloni yang diduga dari cawan biakan dan buat preparat basah dengan
menggunakan saline 0,85 %, selanjutnya ditutup dengan gelas preparat. Tetesi minyak
imersi dan periksa di bawah mikroskop fase kontras. Koloni yang dipilih berasal dari
pertumbuhan yang padat. Jika koloni diambil dari pertumbuhan yang jarang, sel bakteri akan
menempel pada gelas preparat dan tidak tampak bergerak. Spesies Listeria berbentuk tipis,
tangkai pendek dengan sedikit berputar atau bergerak mendatar. Selalu bandingkanlah
dengan biakan yang telah diketahui. Bakteri yang berbentuk kokus, batang yang besar atau
batang dengan pergerakan cepat seperti berenang bukan sejenis Listeria. Sebagai alternatif,
gunakan media uji 7 hari bergerak (lihat 10.4.4.3.8);
B.10.4.4.3.3
B.10.4.4.3.4
Lakukan uji katalase pada koloni yang diduga. Spesies Listeria termasuk
katalase positif.
Buat pewarnaan gram untuk biakan yang berumur 16 jam - 24 jam. Semua
spesies Listeria berbentuk kecil, batang gram positif, tetapi untuk biakan yang
42 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Pemurnian menggunakan media TSAye merupakan tahap yang harus dilakukan pada
analisa kovensional karena koloni yang diisolasi (isolat) pada media agar seleksi mungkin
masih tercampur dengan suatu kompetitor walaupun kompetitor ini terlihat kurang jelas.
Sedikitnya diperlukan 5 isolat, karena lebih dari satu spesies Listeria mungkin dapat diisolasi
dari contoh yang sama. Penggunaan media BCM dan ALOA akan membantu mengurangi
jumlah koloni yang perlu diambil. L. monocytogenes dan L. ivanoii dapat dikenali
menggunakan media konfirmasi komersial (Biosynth International, Inc.) atau dengan
rhamnose/xylose fermentation broth/agars yang konvensional.
SNI 2981:2009
43 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
menghasilkan reaksi negatif pada manitol. Jika terjadi pewarnaan isolat pada
media OXA, PALCAM, MOX, atau LPM yang ditambah esculin/Fe3+ tidak
meragukan lagi, uji eskulin bisa ditiadakan.
Tabel B.6 - Perbedaan beberapa spesies Listeria
L. monocytogenes
L. ivanoviic
L. innocua
L. welshimeri
L. seeligeri
L. grayie
Keterangan:
-hemolisis
+
+
+
-
virulenceb
+
+
-
B.10.4.4.3.11 Isolat yang dimurnikan mungkin dapat diidentifikasi secara cepat dengan
menggunakan kit komersial (uji tambahan mungkin diperlukan untuk uji
spesies secara lengkap): Vitek Automicrobic Gram Positive dan Gram
Negative Identification cards (bioMerieux, Hazelwood, MO) atau API Listeria
(bioMerieux, Marcy-lEtoile, France) yang tidak memerlukan uji CAMP
tambahan. MIKRO-IDTM kit (bioMerieux, Hazelwood, MO; 1,24) membolehkan
penentuan spesies isolate-isolat Listeria apabila reaksi CAMP telah dilakukan
dan mengenalinya. Baru-baru ini telah diperkenalkan
suatu kit untuk
penentuan Listeria yaitu Phenotype MicroArray (BIOLOG, Hayward, CA).
B.10.4.4.3.12 Metode uji cepat alternatif yang dapat mengindentifikasi isolat Listeria sebagai
Listeria monocytogenes tercantum pada Tabel B.7. Isolat-isolat mungkin
diidentifikasi dalam biakan murni atau dari media OXA atau media agar isolasi
selektif yang lain, tergantung pada kitnya. Isolat yang dimurnikan yang telah
dengan uji-uji ini harus
diidentifikasi sebagai Listeria monocytogenes
disimpan untuk acuan (kepentingan) regulasi.
Tabel B.7 Kit-kit uji yang berguna untuk konfirmasi isolat Listeria sebagai Listeria
monocytogenes atau bukan*.
44 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Species
SNI 2981:2009
Pengkayaan hemolysis
Staphylococcus aureus
Rhodococcus equi
(S)
+
-*
+
+
-
* Strain-strain yang jarang adalah S+ dan R+. Reaksi R+ kurang dikenal dibandingkan L. ivanovii.
Strain-strain untuk uji CAMP tersedia dari koleksi-koleksi biakan, termasuk American Type Culture
Collection (ATCC), Manassas, VA.
Garis horizontal menggambarkan goresan inokulasi dari 5 test strains. Garis vertikal
menggambarkan goresan inokulasi Staphylococcus aureus (S) and Rhodococcus equi (R).
45 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.10.4.4.5 Serologi
Uji ini dilakukan berdasarkan pertimbangan epidemiologi yang sangat mendesak. Gunakan
biakan TSBye untuk diinokulasikan pada media Tryptose broth. Inkubasikan selama 24 jam
pada suhu 35 C, yaitu suhu antigen flagella (H) berkurang. Pindahkan ke kedua tabung agar
miring Tryptose agar dan inkubasi selama 24 jam pada suhu 35 C. Cuci kedua agar miring
sebanyak 3 ml Difco fluorescent antibiotic (Fa) buffer dan pindahkan ke tabung tertutup 16 x
125 mm. Panaskan dalam penangas air pada suhu 80 C selama 1 jam. Sentrifus pada 1600
x g selama 30 menit. Pindahkan 2,2 ml sampai dengan 2,3 ml cairan lapisan atas dan
encerkan kembali padatan dalam buffer. Ikutilah rekomendasi-rekomendasi yang dikeluarkan
industri pembuatnya untuk prosedur pengenceran serum dan penggumpalan. Jika perlakuan
serotip flagella (H) atau sub-faktor somatik (O) diinginkan, lihat Bab 11 (Bacteriological
Analitycal Manual).
Tabel B.9 Serologi untuk spesies Listeria
Spesies
L. monocytogenes
L. ivanovii
L. innocua
L. welshimeri
L. seeligeri
Catatan Una adalah tidak mutlak
Tipe Serotipe
1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b,
4c, 4d, 4e, 7
5
4ab, 6a, 6b, Una
6a, 6b
1/2b, 4c, 4d, 6b, Una
Semua Listeria spp adalah berbentuk batang kecil, katalase-positif, gram-positif yang
menunjukkan gerakan dalam preparat basah dan media SIM. Listeria menggunakan
dekstrose, esculin dan maltosa dan beberapa spesies menggunakan mannitol, rhamnosa
dan xylosa sehingga dihasilkan asam. Suatu spesies yang menggunakan mannitol dengan
46 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Goreskan strain FDA hemolytic Staphylococcus aureus ATCC 49444 (CIP 5710 ; NCTC
7428) atau strain ATCC 25923 dan Rhodococcus equi (ATCC 6939; NCTC 1621) secara
Pisahkan goresan secara vertikal, oleh
vertikal pada agar sheep blood dengan pelan.
karena itu strain-strain yang diuji mungkin digoreskan secara horizontal diantaranya tanpa
saling bersentuhan. Sesudah diinkubasi 24 jam dan 48 jam pada suhu 35 C, amati adanya
hemolisis di area yang dipengaruhi oleh goresan-goresan vertikal. Lihat Gambar 1 yang
menunjukkan susunan goresan-goresan biakan pada media CAMP). Hemolisis dari L.
monocytogenes dan L. seeligeri diperkuat (makin jelas) didekat goresan S. aureus; hemolisis
L. ivanoii diperkuat (makin jelas) didekat goresan R. Equi. Spesies yang lain yaitu nonhemolisis, tidak akan bereaksi pada uji ini. Uji CAMP ini akan membedakan L. ivanoii dari L.
seeligeri dan dapat membedakan suatu L. seeligeri yang mempunyai kemampuan hemolisis
lemah (yang mungkin dilihat sebagai non-hemolisis) dari L. welshimeri. Isolat-isolat yang
memberikan reaksi khusus untuk L. monocytogenes (kecuali hemolisis) harus melalui uji
CAMP sebelum diidentifikasi sebagai L. innocua. Suatu faktor yang mudah disiapkan dari
biakan S. aureus dapat digunakan untuk memperkuat hemolisis oleh L. monocytogenes dan
L. seeligeri pada cawan media/agar sheep blood. Suatu disk (piringan) yang telah diisi
dengan lisin dari S. aureus (REMEL, Lenexa, KS) dapat digunakan untuk tujuan yang
sama.
SNI 2981:2009
B.11
B.11.1
Peralatan
47 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
SNI 2981:2009
B.11.4
Cara kerja
c) pipet masing-masing 1 ml dari tingkat pengenceran 10-3 sampai 10-5 ke dalam cawan
petri steril secara duplo;
d) tuangkan 12 ml sampai dengan 15 ml media MRS yang masih cair dengan suhu
(45 1) C ke dalam masing-masing cawan petri;
e) goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke belakang, ke
kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan memadat;
f) kerjakan pemeriksaan blangko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh
yang diperiksa;
g) biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat;
h) masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram
(inkubator) pada suhu 35 C selama 3 hari atau suhu 30 C selama 5 hari. Jika
memungkinkan inkubasi dilakukan dalam udara yang diperkaya dengan
CO2 dalam suatu jar anaerob; dan
i) catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni sampai
dengan 250 koloni setelah 3 hari atau 5 hari.
B.11.5
Perhitungan
48 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
BPB
SNI 2981:2009
B.11.6
B.11.6.1
Pernyataan hasil
Cara menghitung
Cara menghitung dan membulatkan angka jumlah bakteri starter seperti cara menghitung
dan membulatkan angka pada bakteri coliform metode tuang.
49 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
B.11.6.2
SNI 2981:2009
Bibliografi
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 986.15, Arsenic,
Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods, Multielement Method, 18th
Edition, Chapter 9.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 945.46, Ash of Milk
, 18th Edition, Chapter 33.2.10.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 989.05, Fat in Milk,
18th Edition, Chapter 33.2.26.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11, Lead,
Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods, 18th Edition, Chapter 9.1.09.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 971.21, Mercury in
Food, 18th Edition, Chapter 9.2.22.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 991.20, Nitrogen
(Total) in Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.11.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 968.12, Sampling of
Dairy Products , 18th Edition, Chapter 33.1.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 990.19, Solid (total)
in Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.43.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 990.20, Solid (total)
in Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.44.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 990.20, Solids-NotFat in Milk, 18th Edition, Chapter 33.2.45.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 966.23,
Microbiological Methods, 18th Edition, Chapter 17.2.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2000. AOAC Official Method 966.23,
Microbiological Methods, 17th Edition, Chapter 17.2.01.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 999.11,Lead,
Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods, 18th Edition, Chapter 9.1.09.
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 985.16, Tin in
Canned Foods, 18th Edition, Chapter 9.2.35.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.2005. kategori pangan 01.0. Produk-produk susu
dan Analognya, kecuali yang termasuk Kategori 02.0
Codex Alimentarius Commission. 1996. FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for
Prepackaged Food ( AQL-6,5)CAC/RM 42/1966.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2003. Food
Sampling and Preparation of Sample Homogenate. Chapter 1.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Aerobic Plate
Count. Chapter 3.
50 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Association of Official Analytical Chemistry. 2005. AOAC Official Method 947.05, Acidity of
Milk 18th Edition, Chapter 33.2.06.
SNI 2981:2009
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2002. Enumeration
of Echerichia coli and The Coliform Bacteria. Chapter 4.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2006. Salmonella.
Chapter 5.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2003. Detection and
Enumeration of Listeria monocytogenes in Foods. Chapter 10.
51 dari 51
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual Online. 2001. Mold, Yeast
and Mycotoxin. Chapter 18.
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman
Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman