Anda di halaman 1dari 23

Teknologi Pengolahan Susu dan

Telur

TINJAUAN
UMUM SUSU

Jurusan Teknologi Industri Pangan


FTIP Univesitas Padjadjaran

TPK KULIAH

Setelah mengikuti kuliah dengan


pokok bahansan TINJAUAN UMUM
SUSU, mahasiswa dapat dengan
benar menjelaskan tetntang
definisi susu, produksi dan
penggunaan susu, komposisi susu
serta faktor-faktor yang
mempengaruhinya.

DEFINISI
Susu

Hasil sekresi kelenjar susu yang terdapat pada


semua mamalia (Sapi, kerbau, kambing, domba,
biri-biri, unta, kuda, dll)
Definisi Industri (US Public Health Service): hasil
sekresi kelenjar susu yang tidak mengandung
kolostrum, dengan cara memerah satu atau lebih
hewan, paling sedikit mengandung :
8,25 % MSNF
3,25 % lemak susu

History

6000-8000 BC
4000 BC : lukisan batu di Sahara
2300 BC : Mesir; keju pertama kali ditemukan
1000 BC : Sudah dikenal produk fermentasi susu
spt keju, mentega, bahkan es krim
Middle Age :
Yunani dan Roma : keju
Eropa Utara dan Asia : susu segar dan butter
China between 1271 and 1295 : menurut catatan
Marcopolo ditemukan susu yang dikeringkan dan
susu fermentasi (koumiss) di suku nomaden

Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk


Products in Various Countries, 2006 data
Country

Liquid Milk Drinks (Litres)

Cheeses (kg)

Butter (kg)

Finland

183.9

19.1

5.3

Netherlands

122.9

20.4

3.3

Switzerland

112.5

22.2

5.6

United Kingdom (2005)

111.2

12.2

3.7

Australia (2005)

106.3

11.7

3.7

Canada (2005)

94.7

12.2

3.3

European Union (25 countries)

92.6

18.4

4.2

Germany

92.3

22.4

6.4

France

92.2

23.9

7.3

New Zealand (2005)

90.0

7.1

6.3

United States

83.9

16.0

2.1

Austria

80.2

18.8

4.3

Greece

69.0

28.9

0.7

Italy

57.3

23.7

2.8

Mexico

40.7

2.1

N/A

Cow milk production ('000 tonnes) in


selected countries in the world (2006)
United States

82,462

Ukraine

13,287

India

39,759

Poland

11,970

China

31,934

Italy

11,186

Russia

31,100

Netherlands

10,995

Germany

27,955

Mexico

10,352

Brazil

25,750

Argentina

10,250

France

24,195

Turkey

10,000

New Zealand

15,000

Australia

9550

United
Kingdom

14,359

Canada

7854

Source: International Dairy Federation, Bulletin


423/2007.

Body
Wt.
(kg)

Milk
Yield
(kg)

Fat (%)

Protein
(%)

Lactose
(%)

Ash (%)

Total
Solids
(%)

Holstein

640

7360

3.54

3.29

4.68

0.72

12.16

Brown
Swiss

640

6100

3.99

3.64

4.94

0.74

13.08

Ayrshire

520

5760

3.95

3.48

4.60

0.72

12.77

Guernse
y

500

5270

4.72

3.75

4.71

0.76

14.04

Jersey

430

5060

5.13

3.98

4.83

0.77

14.42

Shorthor
n

530

5370

4.00

3.32

4.89

0.73

12.9

Produksi dan Penggunaan


Susu
Produksi dimulai segera setelah
induk melahirkan sampai dapat
mencerna protein lain.
Tujaun produksi susu :
mendapatkan susu dengan
kandungan protein dan lemak
yang tinggi.
Produksi terjadi di ambing dari
komponen-komponen darah

Mengapa Susu
Dikonsumsi
Sebagai sumber kalsium
Mengandung berbagai vitamin
Mencegah beberapa penyakit :
osteoporosis, kanker usus,
hipertensi

Susu kaya akan nutrisi dan zat antibodi.


Masa menyusui bagi sapi adalah 9 bulan.
Pada saat awal masa laktasi (72 jam awal), yang
diproduksi adalah kolostrum : cairan kekuningan,
asin, memiliki kandungan serum protein dan zat
antibodi yang sangat tinggi.
Komposisi berbeda untuk setiap jenis hewan
Produksi susu kontinyu selama masa laktasi,
namun dapat dipercepat dengan bantuan hormon
yang dilepaskan oleh kelenjar lipofise.

Struktur Ambing

Standar Kualitas Susu


Segar
Kadar Lemak : 3,0
3,8 %
MNSF : 11,2, - 12,25
%
Sanitasi yang baik
Harga dan struktur
harga pasar

Composition of Milk from Different


Mammalian Species (per 100 g fresh
milk)
Protein (g)

Fat (g)

Carbohydrate
(g)

Energy
(kcal)

Cow

3.2

3.7

4.6

66

Water
Buffalo

4.1

9.0

4.8

118

Goat

2.9

3.8

4.7

67

Donkey

1.9

0.6

6.1

38

Elephant

4.0

5.0

5.3

85

Monkey,
rhesus

1.6

4.0

7.0

73

Mouse

9.0

13.1

3.0

171

Whale

10.9

42.3

1.3

443

Seal

10.2

49.4

0.1

502

Faktor yang Memengaruhi


Komposisi Susu

Jenis sapi
Individu sapi
Cara memerah
Frekuensi pemerahan
Umur sapi
Bulan laktasi dalam periode laktasi
Musim
Ransum
Kesehatan ternak
Aktifitas gerak

SUSU DAN KESEHATAN


Rekomendasi resmi :
USDAs Food Guide Pyramid recommends 2 to 3
servings/day from the Milk, Yogurt, & Cheese
National Dairy Councils Guide to Good Eating
recommends 2 to 4 servings from the Milk Group
Recognizing the higher calcium intakes
recommended by the National Institutes of Health
an American Academy of Pediatrics publication
includes a modified Food Guide Pyramid which
advises adolescents to consume five daily
servings/day from the Milk Group to meet calcium
recommendations

Kontribu
si Nutrisi

Daily Recommended
Intake for Calcium
Age (years) Calcium (mg*/day)
1-3
500 mg
4-8
800 mg
9 - 18
1300 mg
19 - 50
1000 mg
51 or older 1200 mg

(Dietary Reference Intakes, National Academy


of Science, 1997)

Konsumsi perkapita susu


cair dan susu bubuk

Susu sebagai pangan


fungsional