Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.

Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak
goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 C) akan mengakibatkan keracunan
dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero
sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat
secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan
dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna
gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh,
berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih
sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang
berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar
peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus
dengan jumlah kadar peroksida
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida Pengukuran angka
peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal
reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat
lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak
kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak
(misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran
darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal
radikal bebas yang ada dalam tubuh.
(sumber : Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.)
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari
dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak
jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids)
misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan
karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil
berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan
mutu dari minyak goreng.
Penyebab perubahan atau kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara fisik atau kimia,
salah satunya karena proses oksidasi. Minyak dengan kandungan asam lemak tak jenuh ini dapat teroksidasi secara
spontan oleh udara dalam suhu kamar. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Peristiwa ketengikan (rancidity) lebih dipercepat apabila ada
logam (tembaga, seng, timah) dan terdapat panas (cahaya penerangan). Oleh karena itu kerusakan minyak goreng
bisa terjadi karena kondisi penyimpanan yang kurang baik dalam jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sebaiknya
disimpan dalam tempat tertutup dan tidak langsung terkena cahaya matahari. Jika minyak goreng berbau tengik
sebaiknya tidak digunakan, karena telah rusak.
Dengan proses penggorengan yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh akan terurai
menjadi jenuh. Pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng.
Penggunaan yang berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan
monomer siklik. Dengan proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena panas dan
terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Jadi proses pemanasan pada minyak goreng akan dapat membentuk
radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.

Oleh karena itu, sebaiknya memang minyak goreng tidak digunakan berulangkali. Apalagi jika berubah
warna kehitaman, sebaiknya langsung dibuang meskipun baru dipakai sekali. Sebagai contoh, ketika menggoreng
ikan, maka untuk sekali pakai minyak sudah berubah warna menjadi kecoklatan atau kehitaman. Ini harus langsung
dibuang saja. Bagaimana mensiasatinya?
Warna minyak goreng secara alamiah adalah kekuningan, karena bahan yang terkandung dalam minyak dan
ikut terekstrak bersama minyak. Zat warna tersebut antara lain dan karoten yang berwarna kuning dan xantofil
yang berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan warna gelap, berasal dari degradasi zat warna alamiah atau oksidasi
vitamin E (tokoferol) dan bahan untuk membuat minyak yang telah rusak yang dapat terikut dalam produk minyak
goreng. Jadi minyak goreng yang berwarna tidak gelap adalah lebih bagus. Selain itu ada beberapa catatan kecil
tentang minyak goreng ini. Biasanya dalam iklan ada keunggulan yang ditawarkan oleh berbagai iklan minyak
goreng, namun dalam hal ini ada yang perlu dikritisi.
Sumber (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf
2. http://kimirochimi.blogspot.com/2013/02/komposisi-minyak-kelapa-sawit.html)
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Goreng
a. Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan.
Tingginya asam lemak bebas ini usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng.
b. Kadar zat menguap dan kotoran
Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak
goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini
dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.
c. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan.
Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi
tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi
ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan akhirnya
menyebabkan ketengikan.
d. Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan
dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak goreng
menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga
dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan
daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.
Parameter Kualitas Minyak Goreng
1. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam1000 gram minyak atau
lemak. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi
pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara
oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan
peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak.Syarat mutu bilangan peroksida pada
minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002(Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1mg O2 / 100 g
minyak. Bilanganperoksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yangburuk.
2. Bilangan Asam
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak.
3. Bilangan Iodine
Bilangan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya
jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kualitas minyak, salah satunya menentukan jumlah asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak dilakukan uji bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah mlgram
NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Terkadang
bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat
menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas. Adanya
asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam
minyak akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan gliserol

dan asam lemak. Pada penentuan bilangan peroksida, Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu
metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan
minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.Bilangan peroksida yang tinggi
mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan.
Sumber (Frank, Clyde, 2012, Analytical Chemistry p.90-124, Elsevier, London ...... Day, R.A & A.L.Underwood.
2001. Analisis Kimia Kuantitatif , diterjemahkan oleh Lis Sopyan. Erlangga.Jakarta..... Kataren.1986.Kimia Untuk
Universitas.Jakarta:Erlangga)