Anda di halaman 1dari 14

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Negara Indonesia merupakan negara agraris yang sangat tergantung pada
produksi pertanian, oleh karena itu, pembangunan pertanian merupakan syarat yang
mutlak untuk membangun ekonomi nasional. Tanaman kakao (Theobroma cacao, L)
merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan
kepulauan Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geografis
antara 6 LU 11 LS dan 95 BT 141 BT, secara geografis merupakan
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah penanganan pasca
panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses fermentasi
adalah titik berat pengolahan biji kakao. Pada proses ini akan terjadi pembentukan
cita rasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan
fisik kakao. Di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao, fermentasi
juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji (Susanto,
1994).
Pentingnya dalam pengujian mutu pada biji kakao untuk mengetahui mutu
dari komoditi tersebut karena mutu merupakan persyaratan mutlak bagi produsen atau
eksportir, juga mutu dapat menentukan kualitas dari komoditi kakao, berdasarkan
uraian tentang pentingnya pengujian mutu kakao diatas maka dilakuakan penentuan
mutu biji kakao berdasarkan uji visual dan kadar air.
1.2 Tujuan Praktikum
Menentukan mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Kakao (Theobroma cacao L)
Theobroma cacao L adalah nama biologis yang diberikan pada pohon kakao oleh
Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian
hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh.
Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit
menghasilkan biji (Spillane, 1995).
2.2 Jenis- Jenis Kakao
Menurut Susanto (1994), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi
coklat hanya 3 jenis, yaitu :
1.Jenis Criollo
Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan.
Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai
coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan berbintil
bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan
kotiledon berwarna putih pada waktu basah.
2.Jenis Forastero
Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal
juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya
tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3.Jenis Trinitario
Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk
bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam macam.
Biji buahnya juga bermacam macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai
ungu tua pada waktu basah.
2.3 Kadar Air
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air
berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai
oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar
a
yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya (Anonim 2012 ).

Pabrikan makanan cokelat membutuhkan biji kakao dengan kadar air antara 6
- 7 %. Jika lebih dari 8%, yang turun bukan hanya hasil rendemennya saja, tetapi juga
berisiko terhadap serangan bakteri dan jamur. Jika kadar air kurang dari 5%, kulit biji
akan mudah pecah dan biji harus dipisahkan karena mengandung kadar biji pecah
yang tinggi (Wahyudi dkk, 2008).
Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan dan penyimpanannya.
Kadar air biji kakao hasil pengeringan sebaiknya antara 6 - 7%. Namun, kadar air
yang terlalu rendah juga tidak baik karena biji kakao menjadi sangat rapuh (Wahyudi
dkk, 2008).
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting

pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Anonim 2012

).

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao


Table 1 : Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao
No
1
2
3
4

Jenis Uji

Satuan
% fraksi massa
-

Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap atau berbau asing
Kadarbenda asing

Persyaratan
Tidak ada
Maksimal 7,5
Tidak ada
Tidak ada

Sumber : (SNI 01-2323-2008)


Table 2 : Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao
Kakao

Kakao

Biji

Biji slaty

Biji

Kotoran

Biji

mulia

lindak

berjamur

maksimum

berserangga

maksimum

berkecambah

maksimum

(%biji/biji)

maksimum

(%biji/biji)

maksimum

(%biji/biji)
1
2
2

1,5
2
3

(%biji/biji)
2
3
3

1F
11F
111F

(%biji/biji)
1B
2
3
11B
4
8
111B
4
20
Sumber : (SNI 02-2323-2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran
Jumlah biji/100 gram
AA
maks. 85
A
maks. 100
B
maks. 110
C
maks. 120
S
> 120
Sumber :(SNI 03 - 2323 - 2008)
Keterangan:
AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
A Jumlah biji per 100 gram maksimum 86 -100
B

Jumlah biji per 100 gram maksimum 101 - 110

Jumlah biji per 100 gram maksimum 111 - 120

lebih besar dari 120 biji per 100 gram.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan

Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Neraca analitik
Ayakan
Botol timbang
Mortar
Pisau
Kaca arloji

Bahan
1. Biji kakao fermentasi
2. Biji kakao rakyat
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Penentuan Adanya Serangga Hidup Atau Benda Asing
Biji kakao

Pemecahan biji
Pengamatan

3.2.3 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormalatau Berbau Asing Lainnya
Biji kakao

Pembelaahan

Pengamatan organoleptik bau asap


3.2.4 Penentuan Kadar Kotoran
Biji kakao

Penimbangan sebanyak 1000g


Pemisahan kotoran
Peletakan pada kaca arloji yang sudah diketahui beratnya
Penimbangan
Penghitungan

3.2.4 Penentuan Kadar Air


Biji kakao

Penghancuran biji kakao (tidak melebihi 5mm)

penimbangan sebanyak 10 gram dalam botol timbang

pengovenan pada suhu 103 2 0 C selama 16 jam

pendinginan dalam eksikator

penghitungan kadar air

2.2.5 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Seratus Gram

Biji kakao

Penimbangan 100 gram

Penghitungan

Penentuan golongan (AA,A,B,C atau S)

3.2.6 Penentuan Kadar Biji Cacat Pada Kakao (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji
Berserangga, biji Berkecambah)
Biji kakao 300
Biji

Pemotongn memanjang

Pengamatan (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji Berserangga, Iji Berkecambah)

Pemisahan biji cacat menurut jenisnya

Penghitungan jumlah

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan
Serangga hidup
Benda asing

Hasil

Kadar air

1:
2:

Biji berbau asap abnormal


Biji berbau asing
Plasenta

1:

Biji dempet

2:
1:

Pecahan biji

2:
1:

Pecahan kulit

2:
1:

Biji pipih

2:
1:

Ranting

2:
1:
2:

Jumlah biji per seratus


Biji berjamur

1:

Biji slaty

2:
1:

Biji berserangga

2:
1:

Biji berkecambah

2:
1:
2:

4.2 Hasil Perhitungan

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
5.1.2 Penentuan Adanya Serangga Hidup Atau Benda Asing
Praktikum penentuan adanya serannga hidup yang dilakukan terlebih dahulu
adalah menyiapkan biji kakao kemudian dilakukan pembelahan hal ini bertujuan
untuk memudahkan melakukan pengamatan terhadap biji kakao, setelah dibelah
dilakukan pengamatan adanya serangga hidup atau benda asing pada sekeliling
partai dan dan pada saat kemasan contoh uji di buka. Apabila tidak ditemukan
adanya serangga hidup maka dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan serangga

hidup maka dinyatakan ada. Apabila tidak ditemukan adanya benda asing maka
dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan benda asing maka dinyatakan ada.
5.1.2 Penentuan Kadar Air
Praktikum penentuan kadar air yang harus dilakukan terlebih dahulu adalah
menyiapkan alat dan bahan, kemudian biji kakao dihancurkan hingga ukuran partikel
terbesar tidak melebihi 5 mm hal ini bertujuan untuk memperluas permukaan namun
tidak membentuk pasta, kemudian timbang biji kakao kedalam botol timbang hal ini
bertujuan untuk mendapatkan biji kakao sebanyak 10 gram. Botol timbang beserta
isinya dimasukkan ke dalam oven pada suhu 103 20 C selama 16 jam hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada biji kakao. Setelah 16 jam botol
timbang dikeluarkan dari oven dan dimasukkan kedalam eksikator hal ini bertujuan
untuk menurunkan suhu. Kemudian ditimbang untuk mengetahui jumlah kadar air
setelah pengovenan. Langkah terakhir adalah penghitungan kadar air yang dinyatakan
dalam bentuk persen dengan menggunakan rumus (M1-M2)/(M1-M0) x 100%.

5.1.3 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing
Lainnya
Praktikum penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing
lainnya yang dilakukan terlebih dahulu adalah menyiapkan biji kakao kemudian
dilakukan pembelahan hal ini bertujuan untuk memudahkan melakukan pengamatan
terhadap bau biji kakao serta agar aroma biji kakao lebih keluar, setelah dibelah
dilakukan pengamatan secara organoleptik adanya bau asap abnormal dan bau asing
lainnya dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji. Apabila tidak
ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka dinyatakan tidak

ada, apabila ditemukan adanya bau asap abnormal dan bau asing lainnya maka
dinyatakan ada.
5.1.4 Penentuan Kadar Kotoran
Praktikum penentuan kadar kotoran yang dilakukan terlebih dahulu adalah
penimbangan biji kakao untuk mengambil biji kakao sebanyak 1000 gram, kemudian
kotoran berupa plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, dan
ranting dipisahkan ke dalam kaca arloji yang telah di ketahui bobotnya. Kaca arloji
ini berfungsi untuk menaruh zat padat pada saat ditimbang agar tidak
tumpah atau berserakan. Kemudian timbang masing-masing kaca arloji
yang berisi kotoran hal ini bertujuan untuk mengetahui berat kotoran
yang dihasilkan. Langkah terakhir adalah menghitung kadar kotoran yang
dinyatakan dalam persentase dengan menggunakan rumus (M1-M2)/M0 x

100%.

5.1.5 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Seratus Gram


Praktikum penentuan jumlah biji kakao per seratus gram yang dilakukan
terlebih dahulu adalah menimbang biji kakao bertujuan untuk mendapatkan biji
kakao sebanyak 100 gram, kemudian hitung jumlah biji yang bertjuan untuk
mengetahui banyaknya biji kakao dalam 100 gram serta untuk menentukan golongan
biji. Kemudian dari jumlah biji yag didapatkan nyatakan biji kakao termasuk dalam
golongan AA,A,B,C, atau S.

5.1.6 Penentuan Kadar Biji Cacat Pada Kakao (Biji Berjamur, Biji Slaty, Biji
Berserangga, biji Berkecambah)
Praktikum penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty,
biji berserangga, biji berkecambah)