yoghurt

Adalah produk susu yang mengalami fermentasi

Sejarahnya susu dibiarkan tercemar secara alami
menjadi masam pada suhu panas (40-50C)
Pembuatan yogurt secara alami :
susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai
90C selama 15-30 menit
kemudian didinginkan sampai 43C
diinokulasi dengan 2% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus
dibiarkan selama 3 jam sampai tercapai keasaman
yang dikehendaki 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5
produk didinginkan sampai suhu 5C untuk
dikemas

Tujuan tahap pemanasan :

untuk membunuh organisme pencemar,
menurunkan potensi redoks campuran,
menghasilkan kondisi yang
menguntungkan untuk perkembangan
bakteri inokular
menyebabkan denaturasi protein whey
dan perubahan menjadi kasein yang
memberi konsistensi yang lebih baik dan
lebih seragam

Berbagai anekaragam prosedur

pokok dapat dilakukan
Umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke
dalam susu sebelum diinokulasi, hal ini untuk
meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan
konsistensi dan bentuk yang lebih baik
Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi
dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas
fisik dengan menghasilkan dadi susu yang
seragam dan kuat

Bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,3%),

alginat dan agar dapat juga ditambahkan
untuk meningkatkan stabilitas dan
konsistensi fisik produk
Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buahbuahan dapat ditambahkan sebelum atau
sesudah fermentasi selesai

 Flavor dan mutu yogurt banyak berhubungan

dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan
memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu

Peran Streptococcus thermophillus

Memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat
Mengurangi potensial redoks produk dengan
menghilangkan oksigen
Menyebabkan penguraian protein susu melalui
kerja enzim proteolitik
Menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Lactobaccilus bulgaricus

 Peran Lactobaccilus bulgaricus

Berkembang bila pH telah menurun sampai 4,5
Produk akhir berisi 107 sel/ml dari masingmasing jenis bakteri
Flavor khas yogurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam
asetat dan bahan-bahan mudah menguap
lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri
Lactobaccilus bulgaricus adalah penyebab
utama terbentuknya asetaldehid

Laporan kunjungan pabrik

I. PENDAHULUAN
a. Latar belakang (produk pertanian-mudah
rusak-diolah menjadi produk yang awet dan
bermanfaat untuk kesehatan)
b. Tujuan kunjungan pabrik
II. TINJAUAN PUSTAKA
a. Hasil pertanian (air susu sapi, rimpang,
rempah-rempah)
b. Penyebab mudah rusaknya

c. Diolah menjadi produk (yoghurt, bubuk dll.)

d. Cara pengolahan masing-masing produk tsb.
dan tujuan masing-masing tahapan proses
pengolahan (secara teori)
e. Standar mutu produk
f. Pemasaran
III. Cara pengolahan masing-masing produk tsb.
dan tujuan masing-masing tahapan proses
pengolahan (di pabrik)
IV. Pembahasan
V. Kesimpulan
VI. Daftar pustaka