Anda di halaman 1dari 145

1.

TEMA PROIECTULUI

Tema: Să se proiecteze un centru de vinificaţie şi să se stabilească tehnologia de obţinere


a vinurilor roze de calitate superioară cu denumire de origine controlată, seci, din soiul Băbească
Neagră prin procedeul realizat cu cisterne rotative de tip „ Roto ”. Centrul de vinificaţie are o
capacitate de prelucrare de 1000 tone struguri/sezon şi o capacitate de depozitare de 500 tone
struguri/sezon.Durata campaniei de vinificaţie este de 8 zile a câte 10 ore/zi.

1
2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectivului proiectat:


Se proiectează o secţie de obţinere a vinurilor roze de calitate superioară cu denumire de
origine controlată din struguri ce aparţin soiului Băbească Neagră.

2.2. Capacitatea de producţie:


Capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri/sezon.Capacitatea de depozitare este de
500 tone/sezon.Durata campaniei de vinificaţie este de 8 zile.Durata zilei de lucru este de 10
ore/zi.

2.3. Profilul de producţie:


Profilul de producţie este obţinerea vinurilor roze seci din soiul Băbească Neagră sub formă
de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (min.11.5% vol.alc.) şi vinuri
de consum curent (min.8.5% vol.alc.).
Macerarea – fermentarea se realizează în cisterne rotative termostatate de tip Roto.

2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate:


Vinul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii
olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.
În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat in
cantităţi moderate
Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată
pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce
asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de
calitate.
Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în
cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei
organismului uman.Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric,
accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune
bactericidă în organism.Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism,
constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea
organismului.Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii,
stimulează procese de nutriţie.Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune

2
constipantă.
Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii
(bronşite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune vasodilatorie şi
cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în anemii, răceli, în
formele uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase.Acesta creşte puterea de rezistenţă a
organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.
Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi
cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-
uri străine, în afară de cele admise prin lege.
În concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci
când este consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.

3
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea


producţiei proiectate:

Vinurile roze au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole mondiale.Aceste vinuri


sunt mai puţin mediatizate şi prezintă interes, de cele mai multe ori, pe pan regional.Sunt vinuri
preferate de către consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de viaţă exuberant al acestora.
Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile
roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre : Rosé d’
Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.
Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, intre vinul obţinut fără
maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie.După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul
roze este produs de fermentaţia mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau
foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri
negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în
aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.
Vinurile roze se caracterizează pin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli,
ele apropiindu-se de cele albe iar pe plan cromatic fiind mai apropiate de cele roşii.
Caracteristicile lor se plasează între cele a celor două tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este,
de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi iar extractul sec
este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Astfel, raportul
între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decăt cel al vinurilor roşii.
Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis
(Andre şi col., 1970) : roz-pal (foaie de ceapă), roz-căpşuniu, roz-zmeuriu şi roz intens.Culoarea
diferă după regiunea viticola, soiul folosit, anul de recoltă şi procedeul tehnologic de vinificare a
strugurilor.
În general, vinurile roze nu sunt vinuri care să se preteze la învechire pentru că astfel calitatea
lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de fructuozitate, de
savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii (Rason, 1967).

4
Procedee tehnologice de obţinere a vinurilor roze.

Vinurile roze se pot obţine atât prin tehnologia de vinificaţie în alb cât şi prin cea de
vinificaţie in roşu.
Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
traditionale :

Macerarea – fermentarea de scurtă durată :

Se aplică in cazul strugurilor cu pieliţele boabelor colorate în negru (soiurile Oporto, Pinot
noir, Burgund mare, Băbească neagră, Cadarcă). Acest procedeu a fost experimentat tehnologic
de I.C.V.V. Valea Călugărească cu scopul de a se implementa producţia de vinuri roze şi în
podgoriile din ţara noastră.
După efectuarea operaţiei de zdrobire – desciorchinare a strugurilor, mustuiala se introduce
în căzi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantităţi moderate de 5 ~ 6 g/hl şi însămânţarea cu
levuri selecţionate (4–5 celule/ml must) şi enzime pectolitice. Cele două faze (mustul şi boştina)
rămân în contact timp de 12-24 ore, în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani. Are loc o
uşoară fermentaţie alcoolică şi difuzie slabă a antocianilor în vin.
Astfel, printr-o macerare – fermentare de 24 ore se obţin vinurile roze ″de o zi″ şi printr-o
macerare – fermentare de 12 ore se obţin vinurile ″de o noapte″ sau ″clairet″.

Macerarea carbonică :
Se aplică în cazul strugurilor sănătoşi, de la soiurile cu potenţial antocianic ridicat (Pinot
noir, Cabernet Sauvignon, Merlot).

Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din
aceeaşi materie primă :
Acest procedeu se foloseşte, în mod tradiţional, în sudul Franţei la vinificarea strugurilor de
la soiurile Aramon, Carignan şi Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de ″saignée de la cuve″.
Procedeul se desfăşoară prin macerare de scurtă durată pe boştină, timp de 5 – 15 ore, urmată
de separarea unei părţi din mustul ravac (20 – 25%) care se prelucrează după principiul
vinificării în alb (limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala parţial scursă de mustul ravac
continuă vinificarea în roşu, macerarea – fermentarea desfăşurându-se timp de 24 – 36 ore,
urmată de presare pentru a se extrage vinul roşu.Fracţiunea de vin roşu rezultat în urma presării
se asamblează cu fracţiunea de vin alb rezultat şi astfel se obţine vinul de tip ″ rosé ″.

Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice :


Se aplică pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei.Metoda constă în folosirea

5
unui soi de bază în procent de 70–90%, cum ar fi soiul Roşioară (sărac in pigmenţi antocianici),
şi alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri într-un procent 10–
30%, cum ar fi soiurile Băbească, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur.Dacă se folosesc
cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 16–36 ore.

Presarea directă a strugurilor negri :


La strugurii afectaţi puternic de mucegai, vinificaţia în roşu este practic compromisă. De
aceea soluţia principală este supunerea acestora unei presări directe în vederea obţinerii de vinuri
roze.
În procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau
prese cu membrană.
Mustul, de calitate superioară (de la ştuţul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la
obţinerea vinului roze.În acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau centrifugare
şi apoi este trecut în vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie
precum şi însămânţarea cu maia activă de levuri selecţionate.După etapa de fermentaţie
tumultoasă, vinul se separă de depozitul grosier format la fundul vaselor şi trecut în alte vase
pentru desăvârşirea fermentatiei alcoolice.
Mustul, de calitate inferioară (de la ştuţul 2), este colectat separat şi supus deburbării.Apoi, în
funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice, se decide destinaţia acestuia : fie
este folosit pentru obţinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obţinerea vinurilor pentru
distilare.

Procedeul MACERARE – FERMENTARE :

Macerarea – fermentarea este un proces de natură fizică ( extracţie, difuzie, adsorbţie), mai
puţin de natură chimică, care constă în menţinerea mustuielii în contact cu părţile solide ale
recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante, azotate şi compuşi minerali, care ulterior
trec în vin, în cantităţi mai mari sau mai mici.
Macerarea – fermentarea este operaţia cea mai importantă din procesul tehnologic al
vinificaţiei în roşu, vinurile roşii fiind vinuri de maceraţie.Ca urmare a procesului de macerare –
fermentare, vinurile roşii capătă cele patru caracteristici de bază : culoare, tanin, extract şi arome
primare pe care, de altfel, le şi influenţează decisiv ; maceraţia conferă astringenţă.
Procedeele de macerare – fermentare pe boştină au cunoscut numeroase modificări : de la
vinificarea în căzi (cu un consum mare de muncă) până la vinificarea în flux continuu, complet
mecanizată şi automatizată.

6
Clasificarea procedeelor de macerare – fermentare se face după mai multe criterii : modul de
desfăşurare a operaţiei de macerare – fermentare, caracteristicile recipientelor de macerare –
fermentare.

 Procedee tehnologice discontinui :

 în recipienţi statici :

• la presiune obişnuită, în căzi şi cisterne :

 în căzi deschise : - cu căciulă plutitoare


- cu căciulă scufundată

 în căzi închise : - cu căciulă plutitoare


- cu căciulă scufundată

• sub presiune de CO2 : la maceraţia carbonică

• prin remontare automată a mustului în cisterne statice speciale :


 sistemul Decaillet
 sistemul Ducellier – Isman
 sistemul Blachere
 sistemul Sauvet
 sistemul Vinomat
 sistemul Gimar
 sistemul Ganimede
 sistemul Colagrande

 în recipienţi dinamici :

• cisterne metalice rotative (rotovinificatoare)

 Procedee tehnologice continui :

 instalaţii de tip :

• Cremanschi

7
• De Franceschi

• Ladousse

• Padovan

• Vico

• Silea

Macerarea – fermentarea în recipienţi statici

Macerarea – fermentarea în căzi deschise cu „căciulă plutitoare”

Cadă deschisă cu „căciulă plutitoare”

Este metoda cea mai veche folosită şi cel mai des întalnită în practică, ce utilizează căzi de
lemn de formă tronconică, deschise la gură, având capacitatea de circa 4000 – 5000 litri.Gradul
de încărcare al căzilor trebuie să fie de 70 – 80 % din volumul acestora.
Mustuiala, rezultată în urma zdrobirii – desciorchinării, este adusă în căzi prin intermediul
unei pompe, este sulfitată cu 10–15 g SO2/hl şi este însămânţată cu maia activă de levuri
selecţionate sau cu levuri uscate active de tipul Uvaferm, Fermivin, Maurivin. După 12–24 ore se
declanşează fermentaţia alcoolică şi drept urmare, părţile solide sunt antrenate la suprafaţa
mustului, datorită degajării CO2 , formând aşa numita „ căciulă plutitoare ” permanentă.
Durata procesului de macerare–fermentare este de 4–5 zile iar temperatura care se dezvoltă
poate ajunge la 30 – 32 oC ( în căciulă fiind mai ridicată cu 4–5 oC ).
Inconvenientele acestui procedeu sunt: suprafaţă mare de contact cu aerul care duce la
oxidarea puternică a boştinei şi implicit la obţinerea vinurilor cu aciditate volatilă ridicată şi cu
semnalmente de casare oxidazică; suprafaţă mică de contact a mustului cu boştina ce duce la o
extragere parţială a antocianilor din pieliţele boabelor (15–20 %) ;desfăşurarea fermentaţiei
neomogen şi neregulat ; obţinerea vinului bogat în tanin ce imprimă acestuia o asprime şi o

8
astringenţă mai putin plăcută ; consum sporit de muncă şi spaţiu ; productivitate redusă.
Pentru a elimina unele din aceste neajunsuri, este necesară spargerea „căciulii plutitoare” şi
scufundarea acesteia în must de 4 – 5 ori pe zi.

Macerarea – fermentarea în căzi deschise cu „căciulă scufundată”

Cadă deschisă cu „căciulă scufundată”

Se realizează în căzi de lemn, cu formă tronconică, prevăzute cu un grătar de lemn aşezat la


60-70 cm sub marginea superioară a căzii.
Cada se umple cu mustuială, după care se fixează grătarul de lemn. Stratul de must format
deasupra grătarului nu trebuie să aibă o grosime mai mare de 15-20 cm. Dioxidul de carbon
degajat în timpul fermentaţiei împinge boştina spre suprafaţă fiind însă oprită de grătarul de lemn
şi, astfel, rămânând permanent imersată în must.Mustul aflat deasupra grătarului este permanent
reînnoit prin pătrunderea CO2 prin stratul de boştină.
Inconvenientele acestui procedeu sunt : suprafaţa de contact a mustului cu boştina este
limitată (astfel extracţia antocianilor din pieliţele boabelor se realizează în proporţie de cel mult
25 %); suprafaţa mare de contact a mustului cu aerul face ca oxidarea să fie puternică ; degajarea
intensă a CO2 duce la pierderi în alcool de până la 0.5 volume alcoolice per litru.

Pocedeului de macerare – fermentare în căzi deschise cu boştina scufundată i s-au adus


unele imbunătăţiri cum ar fi : adăugarea mai multor grătare (fie pe orizontală, fie pe verticală)
pentru a fragmenta boştina şi pentru a mări suprafaţa de contact a acesteia cu mustul.
Procedeul Costé – Floret :

9
Are două grătare dispuse vertical şi paralel în zona de mijloc a căzii, în aşa fel încât întreaga
cantitate de boştină să fie cuprinsă între ele iar în restul spaţiului găsindu-se mustul.Extracţia
compuşilor polifenolici se realizează prin difuzia mustului de o parte şi de alta a stratului de
boştină încadrat între cele două grătare paralele.
Procedeul Pacinotti :

Sistemul Pacinotti

Cada este prevăzută în interior cu un grătar vertical oblic, având două deschideri, şi un grătar
aşezat orizontal formând astfel un compartiment lateral. Boştina se acumulează sub grătarul
orizontal, iar circulaţia mustului se face în sensul indicat de cele două săgeţi.
Procedeul Michel Perrét :

Sistemul Michel Perrét

Cada este prevăzută cu grătare orizontale dispuse la o distanţă unul faţă de celălalt de 50 cm.
Fixarea acestora în interiorul căzii are loc pe măsură ce se încarcă cu mustuială. Astfel, boştina
este repartizată în mai multe straturi, uniform, fapt care duce la mărirea suprafeţei de contact a
boştinei cu mustului şi implicit la o extracţie mai bună a compuşilor fenolici.

Aceste procedee de macerare – fermentare însă nu s-au extins în practică datorită


inconvenientelor mari care le prezintă cum ar fi : productivitate scăzută , încărcarea anevoioasă a
căzilor cu mustuială, descărcarea anevoioasă a căzilor de boştină.

10
Macerarea – fermentarea în căzi închise cu „căciulă plutitoare”

Cadă închisă cu „căciulă plutitoare”

Pentru înlăturarea dezavantajelor cum ar fi : expunerea boştinei şi mustului la contact


permanent cu aerul, pierderile de alcool şi de arome primare, căzile sunt închise cu capac din
lemn.Capacul este prevăzut cu o gură de alimentare a căzii cu mustuială şi cu un orificiu în care
se fixează pâlnia de fermentare prin care se elimină dioxidul de carbon.De asemeni, capacul
trebuie să fie închis etanş pentru ca la sfârşitul fermentaţiei dioxidul de carbon să nu fie înlocuit
cu aer.

Macerarea – fermentarea în căzi închise cu „căciulă scufundată”

Cadă închisă cu „căciulă scufundată”

Macerarea – fermentarea are loc în căzi închise prevăzute cu un grătar de lemn cu ajutorul
căruia boştina este reţinută în must.Astfel, maceraţia şi extracţia substanţelor colorante, aromate
şi tanante se face mai bine, cu o temperatură a mustului mai uniformă.
După ce se încarcă mustuiala în cadă, se fixează grătarul de lemn sau un perete despărţitor
din scânduri găurite. Părţile solide ce formează boştina rămân sub grătar. Acest grătar trebuie
montat la 1/3 de marginea superioară a căzii. Cada este acoperită cu un capac demontabil
prevăzut cu două orificii : unul pentru pâlnia de fermentaţie prin care se degajă dioxidul de
carbon şi celălalt pentru înregistrarea temperaturii şi ridicarea probelor de control.

11
Îmbunătăţirea extragerii de substanţe colorante şi aromate din boştină se poate realiza prin
remontarea mustului. Primul remontaj se face la 24 de ore de la declanşarea fermentaţiei, iar
următorul după alte 24 de ore, cu recircularea a circa 20 % din volumul mustului aflat în cadă.

Macerarea – fermentarea în cisterne

Cisterna din beton :

1 - rezervorul mic de deasupra cisternei; 2 - gura de alimentare cu mustuială; 3 - grătarul pentru


oprirea boştinei; 4-grătarul pentru separarea ravacului; 5 - portiţa sau trapa pentru evacuarea
boştinei; 6 - ştuţul pentru tragerea ravacului.

Construcţie din beton armat, este prevăzută la partea superioară cu un rezervor ce reprezintă
1/5 din capacitatea cisternei.Rezervorul comunică cu cisterna printr-o deschidere prin care se
face şi alimentarea cu mustuială. Încărcarea cu mustuială se face în 3 – 4 reprize. După ce se
introduce mustuiala gura de alimentare se închide cu un grătar din lemn pentru a opri trecerea
boştinei din cisternă în rezervorul mic.Pe fundul cisternei se află fixat un grătar din stejar care
are rolul de a uşura scurgerea ravacului din boştină. Capacitatea cisternei nu trebuie să
depăşească 100 hl pentru a evita temperaturile ridicate la fermentaţie.
Deoarece cisternele sunt construite din beton – material cunoscut ca rău conducător de
căldură, procesul de macerare – fermentare este de scurtă durată (3 – 4 zile). Temperaturile
ridicate, înregistrate (30 – 35 oC) sunt greu de controlat şi pentru aceasta sunt necesare 2 – 3
remontări pe zi a mustului, cu introducerea în circuit a unui schimbător de căldură în
contracurent. Chiar şi fără efectuarea de remontaje se obţin vinuri bine colorate, însă lipsite de
armonie, mai dure şi astringente. De aceea, acest sistem se recomandă pentru obţinerea vinurilor
roşii de consum curent, datorită preţului de producţie redus.

12
Macerarea – fermentarea în recipienţi statici sub presiune de CO2

Maceraţia carbonică se bazează pe fermentaţia intracelulară care se desfăşoară sub acţiunea


enzimelor din boabele strugurilor, în absenţa aerului, urmată apoi de fermentaţia alcoolică
efectuată de astă dată de către levuri.

Pentru maceraţia carbonică a strugurilor se utilizează cisterne speciale cu închidere ermetică,


prevăzute cu o supapă de siguranţă pentru reglarea presiunii exercitate de CO2 în interiorul
cisternei.

Macerarea – fermentarea prin remontarea automată a mustului în cisterne statice


speciale
Remontarea automată a mustului se realizează sub acţiunea dioxidului de carbon care rezultă
în timpul fermentaţiei, prin suprapresiunea ce ia naştere în interiorul cisternei. Aceste cisterne
sunt dotate cu diferite sisteme de recirculare automată a mustului.

Sistemul Decaillet :
Este considerat cel mai simplu sistem de remontare automată a mustului în timpul
fermentatiei şi de spălare a boştinei.

13
1 - tubul pentru recircularea mustului; 2 - tubul de aerisire a cisternei; 3 - orificiile pentru
pătrunderea mustului în tubul de recirculare; 4 - portiţa pentru evacuarea boştinei; 5 - ştuţul
pentru tragerea vinului ravac de pe boştină.

Cisterna este alcătuită din două rezervoare : un rezervor mare închis în care are loc procesul
de macerare – fermentare şi un rezervor mic, deschis, aflat deasupra rezervorului mare, cu formă
de cuvă, reprezentând 1/4 din capacitatea cisternei, în care se adună mustul în timpul
fermentaţiei.Cele două rezervoare comunică între ele printr-o deschidere în care se introduce,
după ce cisterna a fost încărcată cu mustuială, un tub cilindric din lemn, inox sau polstif cu un
diametru de 25 cm., a cărui extremitate inferioară este perforată. În jurul acestui tub cilindric este
fixat un grătar de lemn sau un perete despărţitor de lemn perforat, care reţine boştina în
rezervorul mare în timpul fermentaţiei.
După declanşarea fermentării, boştina fiind reţinută de grătarul de lemn, se formează o
presiune care provoacă pătrunderea mustului prin orificiile tubului cilindric şi urcarea acestuia în
rezervorul mic din partea superioară. Când greutatea mustului din bazinul superior şi presiunea
din interiorul rezervorului mare ajung la un echilibru atunci : prin tubul lateral de aerisire se
elimină o parte din CO2 scăzând astfel presiunea din cisternă şi implicit mustul din rezervorul
mic se revarsă peste „căciula” formată sub grătarul de lemn.
În acest fel are loc recircularea continuă şi automată a mustului în fermentare cu spălarea
boştinei.

14
Sistemul Ducellier – Isman :

1 - rezervorul mare al cisternei; 2 - rezervorul mic al cisternei; 3 - coloana termostatică, de


remontare a mustului; 4 - supapa hidraulică; 5 - sifonul de deversare a mustului; 6 - gura de
alimentare cu mustuială a cisternei.

Cisterna este formată dintr-un bazin superior divizat în doua părţi : o parte mică pentru apă
(se pun circa 15 litri) , prevăzută cu o supapă hidraulică şi o parte mare, ermetic închisă cu un
capac, în care se găseşte gura de alimentare cu mustuială, coloana termostatică de remontare a
mustului, sifonul prin care cade mustul în rezervor, cu spălarea automată a boştinei.
Suprapresiunea, creată în interiorul cisternei, ca urmare a acumulării dioxidului de carbon,
are un triplu efect : împinge mustul prin coloana termostatică în bazinul mare de deasupra
cisternei, timp în care mustul se răceşte datorită apei care trece în contracurent ; apa din supapa
hidraulică este împinsă şi ea şi trecută în rezervorul mic de deasupra cisternei, încât supapa
rămâne deschisă ; se împiedică sifonul să deverseze mustul din rezervorul mare, în interiorul
cisternei.
În momentul în care presiunea creată de CO2 reuşeşte să împingă coloana de apă formată în
supapa hidraulică, o parte din dioxidul de carbon barbotează în exterior. Ca urmare, presiunea
din interiorul cisternei scade, greutatea mustului din bazinul superior nu mai este contrabalansată
şi aceasta se dispersează prin dispozitivul de spălare peste boştina din cisternă. În acest timp,
supapa hidraulică se umple din nou cu apă.

15
Sistemul Ganimede :

Acest sistem foloseşte cisterna de macerare – fermentare cu „baipas” (by pass), utilizând
pentru remontarea mustului presiunea dioxidului de carbon care se dezvoltă în interiorul
cisternei.
Cisterna este compusă din două compartimente, separate printr-o diafragmă, comunicând
între ele printr-un sistem „baipas”. În timp ce CO2 se acumulează în masa de mustuială din
compartimentul inferior al cisternei sistemul „baipas” rămâne închis. Excesul de CO2 iese sub
presiune, străbate diafragma şi face o frământare a căciulii de boştină. Când sistemul „baipas” se
deschide dioxidul de carbon trece în compartimentul superior al cisternei, cu o forţă mare dată de
presiune, moment în care căciula de boştină se sparge şi cade la fundul cisternei, fiind inundată
de mustul din compartimentul superior.
Programarea remontărilor se face automat, prin intermediul unui calculator.

Macerarea – fermentarea în recipienţi dinamici

Cisterne metalice rotative (rotovinificatoarele)


Acest procedeu a fost realizat şi experimentat, în ţara noastră, de către S.D.E. a Universităţii
din Craiova. Este cel mai răspândit procedeu folosit în ţara noastră. Se folosesc cisternele cu
capacitate de 100 – 200 hl , putere instalată 15 – 22 kw.

16
1 – corpul cisternei; 2 – gura de umplere şi golire; 3 – spira interioară pentru amestecare şi
evacuare; 4 – perete din inox cu perforaţii pentru separarea vinului; 5 – robinet pentru evacuarea
vinului; 6 – reductor de turaţii; 7 – electromotorul; 8 – supapa de siguranţă; 9 – dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere.

Cisternele rotative, de formă cilindrică şi bombate la capete, sunt constituite din tablă de oţel
inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susţinere. Cisterna ROTO este acţionată de
un motor şi un reductor de viteză ce asigură o mişcare de 5 ~ 6 rot/min în jurul axei
longitudinale.
Cisterna este închisă ermetic şi prezintă gură prin care se face atât alimentarea cu mustuială
cât şi evacuarea boştinei iar ştuţul prin care se face evacuarea vinului se află în celălalt capăt al
cisternei. Spaţiul interior al cilindrului este împărţit, printr-un perete din tablă de oţel perforată,
în două compartimente : unul mai mare pentru mustuială şi altul mai mic pentru must – vin în
care se află şi deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO 2. Peretele interior este prevăzut cu o
şicană în spirală cu rolul de a amesteca mustuiala în timpul rotirii cisternei şi de a o conduce
către gura de golire. Prezintă şi un dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.
Cisternele Roto pot fi termostatate (cu posibilitatea încălzirii şi răcirii mustuielii) sau
netermostatate. Cele termostatate sunt prevăzute cu o serpentină, confecţionată din ţeavă de oţel
inoxidabil (25 × 2.5 mm), situată între cei doi pereţi de capăt ai cisternei.Această serpentină este
conectată la instalaţiile de apă caldă şi apă rece.
Cisterna se încarcă cu mustuiala în prealabil sulfitată şi se însămânţează cu maia de
drojdii.După ce se închide gura de umplere etanş cisterna se pune în mişcare căteva minute
pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii. Apoi cisterna va fi pusă în mişcare 2 × 5 min/h ,
în două sesnsuri. Oprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de evacuare a dioxidului de
carbon acţionate în poziţia deschis.
Avantajele folosirii cisternelor rotative sunt :
- se reduce perioada de macerare – fermentare de 3 – 5 ori faţă de cisternele statice ;

17
- se obţin vinuri roşii de calitate superioară sau de consum curent, după felul materiei prime
folosite, cu parametri tehnici superiori ;
- creşte eficienţa economică ca urmare a creşterii producţiei datorită micşorării perioadei de
macerare, a reducerii forţei de muncă şi a gradului înalt de mecanizare şi automatizare ;
- măreşte cantităţile de polifenoli şi tanin extrase ;
- economicitatea este mai mare şi datorită duratei mari de exploatare a cheltuielilor, costurilor
reduse cu întreţinerea precum şi posibilitatea folosirii utilajului şi în alte scopuri cum ar fi :
pentru omogenizare, pentru cupajare, pentru cleire.
Dezavantajul folosirii acestor cisterne este consumul mare de energie electrică.
Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată în perioada macerării sub 30 oC, ce
duce la o mai bună extracţie a substanţelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice şi a
oxidării ce intervine în contact cu aerul.
Comparând vinurile roşii obţinute în cisterne metalice rotative cu cele obţinute prin
vinificarea clasică se observă : culoare mai intensă, aciditatea volatilă scăzută, proporţia mai
mare în substanţe minerale.
Pentru vinificarea a 1000 tone struguri se folosesc 5 cisterne roto de 200 hl ce înlocuiesc 65
de căzi din lemn de 60 hl sau 20 de cisterne din beton a 200 hl fiecare.

Macerarea – fermentarea în flux continuu

Instalaţiile de macerare – fermentare sunt cunoscute sub denumirea de „autovinificatoare ”.


Acestea sunt folosite pe scară largă în Franţa, Italia, Algeria, Tunisia, Australia. Nu necesită
construcţii speciale (crame), putând fi instalate sub cerul liber.
Procedeul Cremanschi
Poartă această denumire după cel care l-a construit pentru prima dată în Argentina în anul
1949.
Acest procedeu permite efectuarea macerării – fermentării în flux continuu în cisterne
metalice sau din beton, de formă cilindrică cu fundul tronconic, cu o capacitate de 3800 hl.
Cisterna este prevăzută la partea superioară cu o instalaţie automată de evacuare a boştinei
fermentate iar la partea inferioară cu o valvă de evacuare a seminţelor care sedimentează în
timpul fermentaţiei. Vinul ravac este extras prin cele patru ştuţuri.

18
1 - alimentarea cu mustuiala; 2 - ştuţurile pentru extragerea vinului; 3 - sistemul rotitor cu racleţi
pentru evacuarea boştinei la presă; 4 - conducta de evacuare a boştinei la presă; 5 - termometrele
pentru controlul temperaturii în timpul fermentaţiei; 6 - valva pentru evacuarea seminţelor.

Mustuiala, sulfitată în prealabil, este introdusă pe la partea inferioară a cisternei. După 2-3
zile de fermentare a mustului, boştina formează „căciula” plutitoare la partea superioară a
autovinificatorului şi densitatea mustului scade stratificându-se astfel : vin cu fermentaţia
terminată (aflat sub stratul de boştină), apoi următorul strat de must aflat în plină fermentare iar
la bază se află mustul proaspăt cu densitatea cea mai mare. Boştina ce pluteşte la partea
superioară este evacuată automat fie printr-un dispozitiv rotativ cu lamă, fie cu ajutorul unui
elevator şi un şurub fără sfârşit.
Fermentaţia este controlată prin urmărirea temperaturii cu reglarea acesteia prin remontarea
mustului în fermentare, de la ştuţurile superioare către cele inferioare.
Acest procedeu nu s-a extins în practică datorită următoarelor inconveniente : riscul oxidării
boştinei datorită contactului cu aerul (cisterna este deschisă), suprafaţa mică de contact al
mustului cu boştina ce duce la o extracţie mică a substanţelor colorante, sistemul de evacuare a
boştinei are unele dificultăţi de funcţionare.

19
Procedeul De Franceschi

1 - conducta pentru alimentare cu mustuială; 2 - conducta cu robinet pentru recircularea


mustului; 3 - ştuţuri pentru evacuare vin; 4 - termometre; 5 - ştuţ eliminare seminţe; 6 - pompă
de alimentare cu mustuială şi pentru recircularea boştinei; 7 - transportor cu racleţi pentru
boştină; 8 – carcasă cu şnec pentru boştină; 9 - conductă pentru boştină; 10 - con pentru
amestecarea boştinei cu must; 11 - pâlnie de fermentare; 12 - sită; 13 - clapetă cu contragreutate
pentru evacuarea boştinei; 14 - presă; 15 - egrafulopompă; 16 - pompă pentru recircularea apei
de răcire-incălzire; 17 - instalaţie de incălzire-răcire; 18 - reţea de ţevi pentru racire-incălzire.

Autovinificatorul De Franceschi se prezintă sub forma unei cisterne închise, paralelipipedice


cu baza piramidală. Capacitatea este de 200 ~ 600 hl. Cisterna este echipată cu o instalaţie de
recirculare a mustului şi boştinei, cu un con de amestec al boştinei cu mustul, transportor cu
racleţi pentru evacuarea boştinei fermentate, cu o instalaţie de răcire şi încălzire a mustului şi cu
o supapă hidraulică pentru eliminarea dioxidului de carbon.
Cisterna se umple în doua etape cu mustuială : o dată cu 3/4 din capacitate iar după formarea
a 4 % vol. alcool se umple complet. Recircularea mustuielii are loc astfel : „căciula” de boştină
formată este împinsă cu ajutorul transportorului cu racleţi în conul de amestec unde întâlneşte
must proaspăt din cisternă, amestecul format având 2/3 must şi 1/3 boştină, amestec care este
pompat apoi din nou în cisternă.Pentru realimenatarea cu mustuială se extrage mustul incomplet
fermentat (care se trimite către vasele de fermentare) prin unul din cele 3 ştuţuri montate pe
cisternă şi apoi se umple cisterna parţial golită cu altă şarjă de mustuială. Evacuarea boştinei se
face pe la conul de amestec, fiind demontat în prealabil. Temperatura din interiorul cisternei se
controlează şi se reglează cu ajutorul schimbătorului de căldură prin care circulă apă rece.

20
Procedeul Ladousse
Acest procedeu foloseşte acelaşi principiu de funcţionare ca şi autovinificatorul Cremanschi,
deosebirile fiind doar de ordin constructiv. Utilajul se prezintă ca un turn metalic cu diametrul
de 4.4 ~ 7 metri, înălţimea de 10 ~ 14 metri şi capacitatea de 1200 ~ 1500 hl. Este alcătuit din
două cisterne concentrice : unul exterior pentru macerarea – fermentarea mustuielii şi altul
interior pentru desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.

1.conducta de alimentare cu mustuială; 2.sulfitarea mustuielii; 3.pereţii perforaţi; 4.extractorul


de vin; 5.indicator de nivel; 6. robinet cu trei căi; 7.schimbătorul de căldură; 8.dispozitivul de
spălare a boştinei; 9.conductă prevăzută cu sorb; 10.conductă şi robinet de evacuare a cisternei
exterioare; 11.conductă şi robinet pentru golirea autovinificatorului; 12.sistem de evacuare a
boştinei.

Mustuiala se introduce în rezervorul exterior, pe la baza inferioară cu o pompă , unde se


amestecă cu mustul aflat deja în fermentaţie, realizându-se astfel cele circa 4 % vol. alcool care
inactivează levurile apiculate. Datorită presiunii acumulate în urma formării CO2 boştina este
ridicată la suprafaţă sub formă de „căciulă” unde este spălată cu mustul trecut prin instalaţia de
răcire iar periodic este împinsă de snecul orizontal, pus în funcţiune, către coşul de evacuare.
Mustul, parţial fermentat, trece din rezervorul exterior în rezervorul interior, pentru desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice, prin doi pereţi perforaţi. Aici se înscrie într-o mişcare descendentă şi apoi
urcă la partea superioară către extractorul de vin. Cantitatea de mustuială introdusă zilnic trebuie
să fie egală cu cantitatea de vin extrasă plus cantitatea de boştină evacuată.
Procedeul Ladousse se întâlneşte în cadrul Pivniţelor Cooperative din sudul Franţei, pentru
producerea vinurilor roşii şi roze de consum curent.

21
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care
influenţează producţia

Pe plan mondial, practic, pentru obţinerea vinurilor roze se utilizează două procedee :
- obţinerea vinurilor roze prin macerare – fermentare de scurtă durată ;
- presarea directă a strugurilor negri.
Soiul Băbească neagră este un soi slab pigmentat şi de aceea nu putem folosi ca procedeu de
obţinere presarea directă a strugurilor, acest procedeu fiind aplicat în cazul strugurilor bogaţi în
antociani şi substanţe colorante.
Din acest motiv am ales pentru obţinerea vinului roze din soiul Băbească neagră procedeul
prin macerare – fermentare de scurtă durată.
Schema tehnologică aplicată este urmatoarea:

22
23
 RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi ce
categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă.
Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se visual: aspectul recoltei, puritate,
gradul de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa prafului sau a
substanţelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi prin analize
fizico – chimice realizate într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se stabileşte
conţinutul în zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) şi aciditatea totală (prin titrare cu
NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acţionată manual. Proba medie
este de 2 – 3 kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva câte două probe, analizate în
paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod – basculei
(situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei cu
înregistrare automată şi afişaj electronic.

 ZDROBIRE – DESCIORCHINARE

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului, fără
mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în interiorul acestora favorizând procesul
de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele din microbiota
epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui aport de oxigen
exterior.
Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcţionează pe două
principii: prin laminare (cu valţuri) şi prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu
valţuri. Cele cu palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor
şi spargere a seminţelor ca urmare a forţei centrifuge folosite.
Principala cerinţă ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate cât mai mare de
struguri fătă fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această operaţie
este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ calitatea
vinurilor : vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare, amelioararea
gustativă, mărirea gradului alcoolic (cu cca. 0.5 % vol.alc.), intensificarea culorii (ciorchinii

24
absorb o parte din antociani).
Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai greu,
deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi de must
care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care este un
factor important de conservare, creşte aciditatea (ciorchinele este bogat in potasiu şi ar neutraliza
o parte din aciditate).
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea în totalitate
a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine în must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire –
desciorchinare – pompare mustuială.
Utilajele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate,
marimea agregatelor).

 SULFITAREA MUSTUIELII

Mustuiala rezultată în urma operaţiei de zdrobire – desciorchinare trebuie protejată faţă de


acţiunea dăunătoare a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai utilizat
este sulfitarea. Prin administrare de SO2 în timpul sau imediat după obţinerea mustuielii,
enzimele care catalizează reacţiile de oxidoreducere sunt puse în stare de inactivitate.
Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare–fermentare se face sulfitarea, în
mai multe etape, cu doze moderate de 5 – 6 g SO2/hl de mustuială. Sulfitarea se face în flux
continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare şi se amestecă mustuiala pentru omogenizarea
anhidridei sulfuroasea în masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie în
mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi într-o anumită măsură şi asupra
conţinutului de glicerol, componente importante în definirea calităţi vinurilor. Dozele de SO2
măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29 – 35 %.
SO2 imprimă uneori vinului o anumită duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat în
mod exagerat. Se admite o doză mai ridicată când mustul este sărac în aciditate, când provine din
struguri avariaţi.

 MACERARE – FERMENTARE

Macerarea este operaţia de menţinere a mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei
bogate în tanin, substanţe colorante, azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior în vin în cantităţi
25
mai mici sau mai mari, nedepăşind însă 80 % din cantitatea iniţială aflată în părţile solide. Ca
urmare a acestui proces, vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract şi
arome primare.
Mecanismul realizării macerării – fermentării este unul complex şi influenţat de mai
mulţi factori. În desfăşurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice :
– eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale strugurilor: sub influenţa
alcoolului, a acidităţii (pH), a SO2 şi a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliţei boabelor
ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare permiţând eliberarea
substanţelor cu valoare oenologică în faza lichidă ;
– difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase : sub influenţa CO2 şi temperaturii substanţele
colorante şi cele odorante difuzează şi se dizolvă în faza lichidă ;
– iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor : cu ajutorul
diferitelor reacţii cum ar fi condensarea, polimerizarea şi copolimerizarea, esterificarea şi
asocierea, substanţele extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru căpătată
prin aceste reacţii. Tipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului ( pH, alcool ),
de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare ;
– absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din parţile solide ale strugurilor.
La maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primele zile fiind extrase
substanţele antocianice şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.
În funcţie de tipul de vin obţinut, de potenţialul antocianic al strugurilor se stabileşte durata
de macerare – fermentare.
Factorii ce influenţează macerarea – fermentarea sunt următorii :
Gradul de maturare a strugurilor : difuzia polifenolilor se face mai uşor atunci când strugurii
sunt foarte bine maturaţi. Are importanţă la stabilirea parametrilor de macerare – fermentare
Durata de contact a mustului cu boştina influenţează calitatea vinurilor roşii. Durata de
maceraţie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizează, astfel că pentru obţinerea de vinuri
tinere cu multă prospeţime şi fructuozitate (cum sunt şi vinurile roze) durata de contact trebuie să
fie de scurtă durată iar pentru obţinerea de vinuri roşii de calitate care au nevoie de mai mult
tanin pentru învechire, macerarea este de durată lungă.
Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigurăo extracţie mai rapidă a
compuşilor fenolici faţa de cea de 20 oC considerată optimă pentru fermentaţie. Fermentarea la
temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creşterea conţinutului de taninuri fără ca intensitatea
colorantă să crească.
Alcoolul : maceraţia este direct corelată cu concentraţia în alcool. Astfel, cu cât concentraţia
în alcool creşte cu atât dizolvarea constituienţilor din părţile solide ale strugurilor va fi mai mare.

26
Conţinutul în polifenoli flavonici este mai mare în cazul macerării la temperaturi < 25 oC, fapt
care scoate în evidenţă importanţa alcoolului în solubilizarea acestor compuşi din seminţele
strugurilor.
SO2 inhibă enzimele de oxidare, ajută la uşurarea difuziei polifenolilor în must şi protejează
antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroasă influenţează în funcţie de doza administrată : la doze
ridicate maceraţia este puternică iar la dozele folosite in mod normal în vinificaţie eficacitatea
sulfitării asupra extracţiei este nesemnificativă. Dioxidul de sulf are o acţiune dizolvantă de
scurtă durată deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece intr-o formă inactivă.
Soiul influenţează prin potenţialul lui în compuşi fenolici : la soiuri bogate în compuşi
fenolici durata este mai mare decât la soiurile sărace.
Starea de sănătate a strugurilor este importantă, alături de gradul de maturare, pentru
stabilirea parametrilor şi variantei de macerare – fermentare la care va fi supusă materia primă.
Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

 TRAGEREA VINULUI DE PE BOŞTINĂ

Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de


macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. Operaţia se
mai numeşte „răvăcit” iar vinul separat se numeşte „vin ravac”. Tragerea vinului se face în
momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici şi caracteristicile senzoriale propuse
(indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse între 0.20 – 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un proces de macerare – fermentare
la altul. Există trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea înainte de sfârşitul
fermentării, tragerea imediat după fermentare şi tragerea la câteva zile după fermentare.

 PRESAREA BOŞTINEI

Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină mai
rămân cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi datorită
realizării randamentului mare, boştina se supune presării. La vinificaţia în roşu şi la obţinerea
vinurilor aromate se presează boştina ce există într-un anumit moment al procesului de
macerare – fermentare rezultând vinul de presă şi tescovina.
O bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu însuşiri tehnice bune, cu
conţinut mic de burbă. Printre factorii ce influenţează randamentul, un rol principal îl are gradul
de presare al boştinei; în medie se obţin următoarele randamente: 60 % vin ravac, 30 % vin de
presă şi 10 % vin la presa continuă.

27
Alegerea tipurilor de presă se face în funcţie de categoria de vin ce urmează a se obţine şi de
caracteristicile şi calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :
 discontinue :
verticale : - cu şurub;
- cu şurub şi capac hidraulic;
- hidraulice.
• orizontale : - mecanice;
- mecano – hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
 continue :
• mecanice;
• pneumatice;
• centrifugale;
• cu bandă;
• excentrice.

 ASAMBLAREA

Operaţia constă în amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de presă,
rezultate de la ştuţuri, amestecare care se face în funcţie de categoria de calitate a vinurilor care
trebuie obţinute.
Asamblarea se realizează în momentul tragerii mustului în recipienţii de fermentare.
Cele două fracţiuni provenite de la ştuţul I (vin de presă I) şi, respectiv, ştuţul II (vin de presă
II) se deosebesc prin următoarele caracteristici :
- vinul ravac se limpezeşte mult mai repede şi mai bine;
- conţinutul în zahăr scade de la vinul ravac la cel de la ultima presare iar extractul creşte în
această direcţie.

 PERFECTAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Este un proces biologic complex care, prin modificarea conţinutului, determină saltul
calitativ de transformare a mustului în vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de
manifestare, fermentaţia alcoolică este cunoscută din preistorie, dar cauzele şi mecanismul

28
biochimic au rămas multă vreme necunoscute.
Cel ce a fundamentat fermentaţia alcoolică este Luis Pasteur care a arătat că fermentaţia
alcoolică este un proces ce se desfăşoară în absenţa aerului, mediu în care glucidele sunt
transformate de către microorganisme şi drojdii în diferiţi metaboliţi. Metabolizarea glucidelor
este rezultatul activităţii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza şi
în afara prezenţei propriu-zise a drojdiei.
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă: numită şi faza iniţială sau de înmulţire a levurilor, durează de la
introducerea mustului în recipientul de fermentare până la degajarea evidentă a dioxidului de
carbon. Faza durează 1 – 2 zile, în funcţie de temperatura iniţială a mustului, de temperatura
mediului înconjurător, de conţinutul de zahăr, de mărimea vaselor, de felul levurilor folosite, de
gradul de sulfitare şi de limpezire a mustului.
Se remarcă o creştere lentă a temperaturii (17 – 18 oC), o scădere uşoară a conţinutului în
glucide şi a densităţii, iar mustul începe să se tulbure şi la suprafaţă îşi face apariţia spuma. CO2 ,
care la început se găseşte în cantităţi mici şi se dizolvă în must, acum se degajă din ce în ce mai
intens. Drojdiile se înmulţesc şi ele putând ajunge în final la 50 – 100 milioane celule/ml.
Faza de fermentaţie tumultoasă: aici levurile sunt în plină activitate de transformare a
glucidelor în alcool şi CO2 , ca urmare, conţinutul în glucide scade iar cel în alcool creşte. Au loc
puternice degajări de CO2 iar temperatura în masa lichidului atinge valori maxime ce pot depăşi
30 oC.
Faza durează 6 – 7 zile fiind delimitată de începutul şi sfârşitul degajărilor de dioxid de
carbon. La o durată mai lungă şi temperaturi mai scăzute de fermentaţie, vinurile rezultate au
aromă şi fructuozitate mai plăcută decât cele obţinute prin fermentaţie rapidă.Musturile mai
sărace în zahăr fermentează mai rapid şi mai zgomotos decât cele bogate în glucide.
Faza postfermentativă: sau fermentaţia liniştită, se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentare datorită alcoolului şi datorită epuizării mediului în substanţe nutritive. Convenţional
este delimitată de oprirea degajărilor de CO2 şi începutul depunerii particulelor drojdiilor din
masa vinului. Durata este de trei săptămâni sau două–trei luni în funcţie de factorii de mediu.
Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. În afară de fenomenele
fizico – chimice, mustul suferă şi schimbări a însuşirilor senzoriale, vinul în final va deveni
limpede.
Factorii ce influentează fermentaţia alcoolică sunt următorii :
Factori intrinseci: se datorează compoziţiei

29
– concentraţia mustului în glucide: influenţează activitatea drojdiilor prin presiunea osmotică
pe care o crează. La un conţinut de până la 20 % presiunea oscilează 0.15 mPa, care nu
generează activitatea drojdiei. Când conţinutul în glucide a mustului depăşeşte 30 % presiunea
creată este mai mare 5 – 10 mPa şi reduce viteza de fermentare cu formarea unui conţinut mare
de acizi volatili.
– conţinutul în alcool etilic: influenţează activitatea drojdiei,ajungându-se până la inhibarea
procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezistă până la o concentraţie de 19 – 20 % volume
alcoolice.
– evaluarea pH-ului şi a acidităţii: pH (2.9 – 3.6) se încadrează în intervalul optim de pH al
drojdiei (3 – 6); pH-ul mustului are o acţiune benefică atât asupra procesului de fermentare dar şi
asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile.
– substanţe nutritive şi de creştere: drojdiile, pentru dezvoltare şi multiplicare, au nevoie de o
substanţă de creştere, substanţe azotoase, substanţe minerale şi vitamine.
– concentraţia în CO2 : bioxidul de carbon este compusul principal al fermentaţiei alcoolice
iar atunci când se găseşte în cantităţi mai mari de 15 g/l stânjeneşte activitatea drojdiilor.
Acţiunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensifică o dată cu creşterea temperaturii şi
reducerea pH-ului.
Factori extrinseci: se datorează mediului
– temperatura: este factorul fundamental ce influenţează activitatea drojdiei şi calitatea
vinului obţinut. Temperatura optimă este diferită în funcţie de tipul de vin ce se obţine: la
vinificarea în roşu se recomandă o temperatură (t = 25 ~ 26 oC) , care să asigure o bună extracţie
a substanţelor colorante din pieliţă dar care să determine sistarea fermentaţiei sau apariţia unor
fermentaţii străine.
– conţinutul în O2 şi valoarea rH-ului: acest conţinut este asigurat de must, care la prelucrarea
strugurilor înglobează o anumită cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport exogen
care ar favoriza o multiplicare mai intensă. Atunci când mustul are un conţinut mare de glucide
se impune adaos-ul unei cantităţi limitate de oxigen.
– conţinutul de anhidridă sulfuroasă: acţiunea sa se datorează pe de o parte inactivării
activităţii enzimatice iar pe de altă parte scăderea potenţialului redox.
Factorii impliciţi sau biologici
În funcţie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzimă ce determină
bioconserva glucidelor în alcool etilic şi o serie de compuşi. Substanţele de metabolism a unor
drojdii datorită fenomenului de antagonism prin care produşii metabolici a unor microorganisme
acţionează inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaţia
alcoolică poate fi încetinită sau oprită.

30
 FERMETAŢIA MALOLACTICĂ

Denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidifierea pe cale biologică a acidităţii,


fermentaţia malolactică este, în fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic în
acid lactic şi dioxid de carbon. Fermentaţia malolactică se declanşează la sfârşitul fermentaţiei
alcoolice când vinul este cald (18 – 20 oC) şi populaţia de levuri se află în scădere.
Factorii care influenţează fermentaţia malolactică şi implicit calitatea vinului sunt: factorul
biologic (bacteriile lactice), pH-ul, conţinutul de CO2 şi temperatura.
Controlul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie, urmarindu-se dispariţia
acidului malic din vin. După ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea
activităţii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie şi ridicarea conţinutului în
SO2 liber de la 15 mg/l la 30 – 35 mg/l.
Utilitatea fermentaţiei malolactice la vinurile roşii de calitate este incontestabilă prin
influenţa pozitivă pe care o are asupra însuşirilor senzoriale (catifelare, buchet mai evoluat), dar
şi prin mărirea stabilităţii biologice.

 TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE ( PRITOCUL )

Este operaţia de separare a produsului finit – vinul nou. Acesta este trimis în vase de
depozitare pentru maturare şi învechire.

 PRESAREA DROJDIEI

După tragerea vinului nou de pe drojdie, acesta se supune presării în filtre manuale sau în
filtre pentru obţinerea vinului de drojdie, vin care se trimite la industrializare.

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produselor finite
(unde este cazul)

Materia primă utilizată în industria vinului este reprezentată de struguri.


Categoria materiilor auxiliare cuprinde: anhidrida sulfuroasă, maiaua de drojdii,
materiale folosite la ambalare şi etichetare.

31
Produsul finit principal rezultat în urma vinificaţiei este vinul obţinându-se însă şi produse
secundare cum ar fi tescovina, drojdia.

STRUGURII

Soiul Băbească Neagră este un soi a cărui origine nu este bine cunoscută, cronicarii citând
acest soi ca fiind cultivat în podgoriile ţării noastre încă din secolul al XIV – lea. Soiul face parte
din grupa Proles orientalis – subproles caspica tip. amineae.
Caracterestici botanice:
– faza de desmugurire: la desfacerea mugurilor, rozeta este uşor scămoasă de culoare verde
cu o nuanţă cafenie – roşiatică.
– faza de înfrunzire şi creştere a lăstarului: primele trei frunze de la vârf au trei lobi şi sunt
verzi – roşiatici, nuanţate în cafeniu, lucioase; a patra şi a cincea frunză sunt netede, lucioase,
păroase pe partea inferioară, culoare verde – uşor cafeniu, cu nervuri şi margini roşiatice, având
câte cinci lobi; lăstarul este verde, slab scămos spre vârf.
– faza de creştere a bobului: lăstarul în iunie – iulie este glabru, verde la vârf, mai intens
colorat la noduri; prima frunză desprinsă are 3 lobi şi este verde cu nuanţa cafenie – gălbuie,
frunzele 2 - 4 sânt cincilobate, verzi cu nuanţă cafenie – roşiatică, lucioase; nervurile sunt verzi,
proeminente pe partea inferioară; cârceii sunt glabri, verzi cu striuri cafenii – roşiatice la bază;
peţiolul este mai scurt decât nervura mediană şi are culoare roşiatică.
– faza de maturare a strugurilor: aceştia sunt de mărime mijlocie sau mare, de formă
cilindro – conică, cu boabe rare neomogene şi cu pedunculul verde, viguros şi uşor turtit; bobul
este mijlociu (diametru 14 – 16 mm), sferic, uşor turtit la poli, de culoare neagră – albăstruie sau
violet închis, acoperit cu pruină abundentă, cu pieliţă subţire, miez moale, zemos, nearomat şi cu
must incolor; sămânţa este piriformă, de culoare cafenie – deschis, cu chalaza ovală puţin
evidentă.
– faza de maturaţie a lemnului şi de cădere a frunzelor: spre sfârşitul toamnei, frunzişul se
colorează caracteristic în roşu – ruginiu, pătat; coarda este colorată în cafeniu – ruginiu, mai
intens la noduri; ochii sânt conici, înveliţi în solzi castanii – roşiatici; scoarţa lignificată se
exfoliază în plăci.

32
33
Structura, compoziţia mecanică şi însuşirile tehnologice specifice soiului Băbească
neagră sunt prezentate în tabelele următoare:

Caracteristica Unitatea de Limitele


măsură medii
greutatea unui g 200 – 360
strugure Concentraţia în zaharuri
volumul unui strugure cm3 180 – 340
Faza de Concentraţia g/l Gradul alcoolic o
ciorchini
coacere % 3.6 – 6.4
alc.
greutatea unui bob Limite
g medii1.7 – 2.17
la coacere 190.3 – 223 11.2 – 13.1
boabe
deplină % 93.6 – 96.
la supracoacere
boabe la 1 kg 202 – 242nr. 11.9
502––14.3
597
randamentul în must % 66.7 – 82.4
în greutate
randamentul în INDICI
must OENOLOGICI
% 57.2 – 72.9
Indice
în volum Limite medii
Indice de structură
seminţe % 15 – 2.6
27 – 5.3
Indicele bobului 46 – 60
tescovina totală % 17.6 – 33.3
Indice de compoziţie 4.6 – 13
Indice de randament 2–5

Forma cea mai bună din Băbească neagră este aceea cu boabele negre, de culoare albăstruie,
cu pruină puternică şi bobul puţin turtit.
Soiul Băbească neagră este vechi în cultură şi are o singură întrebuinţare în cultură – ca soi
pentru obţinerea vinurilor roşii. Acest soi poate fi însă vinificat şi în alb.

Compoziţia chimică a strugurilor


Variază în funcţie de o mulţime de factori: soi, grad de coacere, starea de sănătate, având în
vedere repartiţia uniformă a diferitelor grupe de compuşiai strugurilor. Este necesar să se
cunoască compoziţia chimică nu numai a strugurelui în întregime ci şi pe unităţi uvologice.
Ciorchinii reprezintă suportul mecanic al boabelor, sunt alcătuiţi din peduncul, axul şi
ramificaţii terminate cu pedicei. De la formare şi până la recoltare ciorchinii sunt într-o continuă
transformare. La maturare, strugurii au o greutate constantă, 2 ~ 7 % din greutatea strugurelui.
Avantajele prezenţei ciorchinilor sunt că ajută la aerisirea boştinei, stimulează activitatea
drojdiei, uşurează scurgerea mustului la presare.

34
Bobul constituie partea utilă a strugurelui, conţinând compuşi valoroşi, alcătuiţi din pieliţă,
miez şi seminţe. Proporţiile dintre componenţii bobului variază în funcţie de soi, grad de coacere,
condiţii climatice.
Pieliţa reprezintă învelişul bobului, fiind formată din epidermă, strat cu celule cu pereţii
exterior îngroşaţi şi cutinizaţi, hipocard, alcătuit din straturi de celule cu pereţii bogaţi în
substanţe colorante. Pieliţa, la exterior, este acoperită cu un strat ceros, numit pruină, în structura
căruia intră stearina, palmitina şi mistina.
Principalul component al pieliţei, ca şi în cazul ciorchinelui, este apa, care reprezintă
60 – 70 %. Dintre ceilalţi componenţi, mai importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele
fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Pruina impiedică pierderea apei prin transpiraţie şi pătrunderea în bob în timpul ploii,
asigurând protecţie împotriva dăunătorilor. Pieliţa se caracterizează prin conţinut bogat în apă,
substanţele extractibile neazotoase şi tanante, este redusă în zaharuri şi acizi.
Substanţele fenolice determină în mare parte însuşirile organoleptice dând culoare,
astringenţă şi duritate. Strugurii au un număr mare de compuşi fenolici greu de separat şi dozat.
Substanţele fenolice cuprind substanţele colorante sau pigmenţii şi taninurile. Substanţele
colorante sunt reprezentate de pigmenţii clorofilieni (când boabele se găsesc în faza de creştere
erbacee) şi de cei flavonici (galbeni) şi antocianici (roşii) în faza de maturare a strugurilor.
Flavonele sunt compuşi de culoare galbenă cu un conţinut care se măreşte în timpul perioadei
de maturare.Flavonolii sunt pigmenţi de culoare galbenă care există sub formă liberă cât şi sub
formă de monoglucozide, diglucozide, glucoza şi ramnoza fiind cele mai frecvente.
Acizii fenolici care au fost puşi, în proporţie mică, în evidenţă acizii benzoici şi ciaminici :
acidul galic, salicilic, ferulic şi sinapsic. Ei apar sub formă esterificată cu antocianele.
Antocianii sunt substanţe colorante propriu-zise din strugurii negri, determinând nuanţe de la
roz la violet închis. Aceştia se găsesc în stare liberă numiţi antocianidine, cât şi sub formă de
heterozizi, rezultând monoglicozizi. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului.
Leucoantocianii sunt substanţe amorfe, distribuite în pieliţă şi seminţe, ce dau o coloraţie galbenă
cu bazele şi o coloraţie rosie cu acizii, prin încălzire formându-se antociane.Au capacitatea de a
se polimeriza cu uşurinţă, formându-se taninuri condensate.
Substantele tanante sau taninurile sunt compuşi importanţi ai bobului cu prezenţă importantă
în pieliţă şi seminţe. Au capacitatea de a forma combinaţii cu proteine dar şi cu alţi compuşi
macromoleculari naturali. Din punct de vedere chimic sunt polimeri condensaţi ai catehinelor şi
în special a leucoantocianidinelor. Conţinutul lor depinde de soi, grad de coacere, factori
ecologici.

35
Compuşii de aromă sunt localizaţi în straturile adânci ale pieliţei, în imediata vecinătate a
miezului. Prezintă o variaţie în timpul proceselor de prelucrare şi preparare a vinurilor, această
componentă suferind importante modificări (mucegaiuri). Compuşii de aromă liberi sunt acele
substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor şi
sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai
reprezentative sunt: linalolul şi formele sale oxigenate, botrienolul, citroenolul şi terpineolul.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi,
sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Aceste substanţe sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin
procedeul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Miezul reprezintă cea mai valoroasă parte a bobului, fiind formată din 35 de straturi de
celule. Compoziţia chimică a pulpei este variabilă în funcţie de numeroşi factori şi este
responsabilă, în cea mai mare parte, de compoziţia chimică a viitorului vin.
Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucide, acizii, substanţele azotoase,
substanţele pectice, substanţele minerale şi biocatalizatorii (enzime, vitamine).
Glucidele sunt reprezentate în special de hexoze (glucoza şi fructoza). În proporţii destul de
mici se mai găsesc pentozele şi zaharoza. Acestea sunt neuniform repartizate, atât în boabele
unui strugure cât şi în cadrul unui bob. Conţinutul de zaharuri în must variază în limitele
obişnuite 150 – 250 g/l, iar la strugurii stafidiţi poate să ajungă la 400 g/l.
Acizii identificaţi în struguri sunt atât de formă organică cât şi de formă anorganică. Cei
organici apar sub formă liberă, semilegată şi legată cum ar fi: acid tartric şi malic, fiind şi cei mai
importanţi de altfel,acid citric, oxalic, glucuronic, salicilic, acetic, formic, benzoic, etc. Acizii
anorganici apar numai sub formă legată ca săruri cum ar fi: sărurile de K, Ca, Na, Mg ale acizilor
sulfuric, fosforic şi clorhidric.
Acizii tartric şi malic formează 90% din aciditatea totală a musturilor şi vinurilor. Acidul
tartric, atunci când e prezent în cantitate mare sub formă liberă, conferă musturilor şi vinurilor
gust de verdeaţă. Sărurile acidului tartric sunt insolubile şi se depun formând trighia. Acidul
malic se găseşte în cantitate mai mare în strugurii verzi şi, pe măsura coacerii, conţinutul scade,
acesta metabolizându-se în alţi compuşi.
Substanţele azotoase din must se află sub formă de săruri amoniacale, aminoacizi, amide,
polipeptide, proteine, peptone. Substanţele azotoase simple ajută la dezvoltarea drojdiilor - în
fermentaţia alcoolică – şi a bacteriilor iar cele complexe (proteine, polipeptide) au un rol
important la condiţioanrea şi stabilizarea vinurilor.
Substanţele pectice constituie un amestec de pectină, mucilagii vegetale şi gume. Au o
acţiune favorabilă asupra însuşirilor organoleptice ale musturilor şi vinurilor, cărora le conferă

36
catifelaj şi fineţe, dar au un rol negativ, în limpezire, deoarece precipită în soluţii alcoolice, sub
formă de gel sau de flocoane, menţinând astfel în suspensie o serie de particule.
Substanţele minerale (cenuşa mustului) provin din sol sau în urma diferitelor tratamente la
care a fost supusă via. Se găsesc sub formă de cationi ai K, Ca, Mg, Na, Fe, şi anionii fosforic,
sulfuric şi clorhidric. Viţa de vie acumulează cantităţi mari de potasiu, fiind cationul
predominant, intensifică procesul de fotosinteză, principalul element radioactiv. Calciul
neutralizează excesul de acizi. Fierul şi cuprul, în cantităţi mici, participă la o serie de reacţii
redox. Dintre anioni, cel mai important este fosforul, care se află atât sub formă minerală, cât şi
organică.
Biocatalizatorii sunt enzimele şi vitaminele.
În struguri există aproximativ toate enzimele din grupele principale (oxidoreductaze, enzime
pectolitice, hidrolaze, iar în cantităţi mai mici şi proteaze).Cele mai importante sunt din clasa
oxidoreductazelor: tirozinaza, polifenoloxidaza, lacaza care atacă orto, para, difenolii. Aceste
enzime sunt inactivate parţial de dioxidul de sulf.
Valoarea nutritivă este dată de conţinutul apreciabil in anumite vitamine cum ar fi: β-caroten,
tianina, riboflavina, acid nicotinic, acid pantotenic,colina, mezoinozitol, vitamina C, vitamina P.
Seminţele prezintă conţinuturi importante în uleiuri şi substanţe polifenolice (tanante).
Strivirea seminţelor la prelucrarea strugurilor determină îmbogăţirea mustului şi vinului în aceşti
constituenţi, care peste anumite limite influenţează negativ însuşirile gustative ale produselor.
Taninurile din seminţe se deosebesc de cele existente în pieliţe prin gradul de polimerizare.
Alături de uleiuri şi constituenţii fenolici în seminţe se mai află: apă, substanţe minerale,
glucide (celuloză), substanţe azotoase, unii hormoni, urme de acizi.
Printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele
azotate şi cele cu fosfor, care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea
vinurilor.

Anhidrida sulfuroasă

Utilizarea anhidridei sulfuroase în industria vinului (SO2)


Anhidrida sulfuroasă reprezintă o componenta naturala a vinului, unele drojdii producând
10 ~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie să avem cantităţi mai mari. Este un
gaz incolor, cu gust arzător, dând cu apa acidul sulfuros. În condiţii normale de presiune şi
temperatură SO2 este mai greu decât aerul iar în stare gazoasă este solubil în apă, atacând toate
metalele.
Rolurile dioxidului de sulf în vinificaţie :

37
• acţiunea antimicrobiană : se aplică în funcţie de anumiţi factori cum ar fi doza utilizată,
natura microorganismelor. SO2 exercită o acţiune fungicidă, bacteriostatică – bactericidă.

SO2 este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalentă asupra


microorganismelor, este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Această acţiune se datorează
blocării enzimatice a celulelor, este inhibată activitatea enzimei ATP- aze în mitocondrii. În
cantităţi mai mari determină diminuarea conţinutului în acizi graşi esenţiali necesari dezvoltării
celulelor. Dioxidul de sulf este un reducător puternic în raport cu vinul, determină scăderea
potenţialului redox inhibând activitatea microorganismelor aerobe şi favorizând activitatea celor
facultativ aerobe cum ar fi drojdiile.
• acţiunea antioxidantă : este acţiune reducătoare ce se realizează prin două mecanisme : o
dată datorită afinităţii SO2 faţă de O2 se combină cu acesta mai repede decât celelalte
substanţe din vin protejând astfel vinul de oxidări nedorite şi o dată datorită capacităţii
SO2 de a se combina direct cu unele substanţe uşor oxidabile din must evitând astfel
oxidarea lor. El se combină cu aldehida acetică care dacă este în cantitate mare şi în stare
liberă modifică însuşirile senzoriale ale vinului.
• acţiunea antioxidazică : este acţiunea de prevenire a oxidărilor enzimatice.constă în
proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative îndeosebi a tirozinazei
(prezentă în mustul şi vinul obţinut din struguri sănătoşi), lacazei (prezentă în mustul şî
vinul obţinut din struguri mucegăiţi), peroxidazei, oxigenazei.
• acţiunea dizolvantă : datorită caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formează
cu apa prezentă în vin, dar şi efectului distructiv asupra pieliţei şi boabelor, SO 2
favorizează trecerea în must a unor substanţe importante din pieliţă (substanţe colorante,
tanante, azotoase).
• acţiunea de ameliorare a însuşirilor senzoriale : sulfitarea produce modificări a însuşirilor
gustative, a produşilor rezultaţi din strugurii atacaţi de mucegai. De asemeni conservă
aroma şi prospeţimea vinului, atenuează gustul mucegăit şi îndepărtează caracterul de
oxidat şi răsuflat datorită blocării aldehidei acetice.
• acţiunea deburbantă : acţiunea limpezitoare are loc prin întârzierea declanşării
fermentaţiei alcoolice cu 24 ~ 48 h permiţând astfel depunerea în sediment a substanţelor
aflate în suspensie dar şi prin efectul coagulant asupra unor substanţe macromoleculare
(substanţe pectice, proteice).
Formele sub care se utilizează anhidrida sulfuroasă în vinificaţie sunt : sub formă
gazoasă, sub formă lichefiată, sub formă de soluţii apoase de acid sulfuros, sub formă de săruri
ale acidului sulfuros sau pirosulfuros, sub formă de comprimate efervescente constituite din

38
metabisulfit de potasiu (K2S2O5) şi bicarbonat de potasiu (KHCO3).
Formele sub care se regăseşte în must şi vin sunt : sub formă liberă şi sub formă
combinată (cei mai importanţi compuşi cu care se combină SO2 sunt compuşii carbonilici datr se
mai combină şi cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroasă combinată nu are
importanţă practică deoarece nu prezintă însuşiri antimicrobiene şi nici proprietăţi reducătoare,
de aceea trebuie luate măsuri de limitare a proporţiei de SO2 combinat.
Dozele de SO2 adăugate în vin sunt limitate de normele sanitare în vigoare, astfel că
OMS/FAO acceptă ca doză zilnică concentraţia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de
vin, dozele ingerate de SO2 nu depăsesc 50 mg.
Limitele de SO2 admise de reglementările forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la
vinuri roşii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci şi vinuri roşii cu rest de zahăr, 260
mg/l SO2 total la vinuri albe şi roze demiseci şi dulci.
Doze recomandate pentru îngrijirea pivniţei şi cramei:
- dezinfectarea cramelor şi pivniţelor prin afumare cu sulf : 50 ~ 60 g S/100 m3 spaţiu ;
- sterilizarea ustensilelor şi sticlelor : soluţie H2SO3 2% ;
- afumarea vaselor şi butoaielor : 0.5 ~ 2 g S/hl capacitate.
Doze recomandate în vinificaţia primară (la prelucrarea strugurilor):
- la vinificaţia în alb : 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie între 8 ~ 10 g/hl ;
- la vinificaţia în roşu : 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie între 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului :
- la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri roşii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber ;
- la vinuri roşii dulci : până la 30 mg/l SO2 liber.
Înainte cu 10 zile de îmbuteliere se face controlul SO2 liber şi se face veentual o corecţie dacă
este necesară. Inconvenientele
folosirii dioxidului de sulf în industria vinicolă se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari faţă
de cele necesare, fie administrării în momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a
vinurilor. Riscurile sau inconvenientele se referă la: repartiţia neuniformă în masa mustuielii,
mustului şi vinului; decolorarea momentană a musturilor şi vinurilor cu conţinuturi în antociani;
corodarea suprafeţelor metalice; afectarea stării de sănătate a consumatorilor; inhibarea
fermentaţiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingătoare; înrăutăţirea însuşirilor
organoleptice ale vinurilor.

Maiaua de drojdii

39
Alături de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi şi vinuri (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis), pe
struguri, în faza de maturare, se gasesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii
sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri şi
bacterii acetice.
În practica vinicolă se folosesc drojdii selecţionate care se introduc în masa mustului sub
formă de maia activă. Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO 2 şi pun de la inceput stăpânire pe
mediu inactivând microorganismele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecţionate, care se
introduc în masa mustului, se realizează:
- începerea fermentării mustului mai repede cu 1 – 2 zile de la însămânţare;
- limpezirea vinurilor mai rapid formând un depozit granular;
- vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosesbesc prin
faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului.
Pentru reuşita procesului de fermentaţie, drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o
serie de condiţii:
- sa aibă putere mare de fermentare pentru a descompune în totalitate sau în cea mai mare
parte zaharurile din must;
- să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora spontană din
must;
- să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului;
- să reziste la doze mari de SO2 , CO2 şi tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale, adaptate condiţiilor de
mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor
trebui preferate.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau selecţionată,
preparată înainte şi folosită pentru însămânţarea musturilor, mai ales în anii cu toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioară, folosirea drojdiilor selecţionate nu este atât de
importantă pentru că rasele de drojdii care se găsesc în struguri, de cele mai multe ori sunt
drojdii utile şi adaptate soiului şi condiţiilor din zonă.
Pentru vinurile obişnuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecţionate se poate obţine
o ameliorare a calităţii vinurilor, concretizată printr-o creştere a conţinutului de alcool şi a
calităţilor organoleptice.
Însămânţarea cu drojdii selecţionate se completează în mod fericit cu tratamentul cu
anhidrida sulfuroasă. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitării, dacă nu se face şi
însămânţare cu drojdii, după cum şi folosirea drojdiilor are un efect restrâns fără sulfitare.

40
Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare

Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn, din
beton, din metal, din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, căzile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mică (250 ~ 1000 l), de formă cilindrică - convexă sau
ovală, destinate manipulării, învechirii vinului şi distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentării, maturării
vinului, având forme asemănătoare cu cele ale butoaielor, sunt prevăzute cu o deschidere la
fundul interior numit portiţă. Porţile se închid cu o clapetă a căror margini sunt unse cu un seu
pentru asigurarea etanşeităţii.
Căzile sunt vase tronconice cu baza mare joasă, capacitate 2000~6000 l destinate fermentării
mustuielii strugurilor roşii sau aromaţi. La bază sunt prevăzute cu portiţă pentru evacuarea
boştinei.
Vasele din beton sau cisternele au capacităţi de depozitare fixe şi sunt construite din beton
armat tencuite cu 4 straturi ciment în grosime de 2 cm. Cele mai răspândite sunt cele sub formă
prismatică cu secţiune dreptunghiulară, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaţiul faţă de
cele cilindrice. Cisternele au fundul uşor înclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum
între 50 ~ 250 hl. După destinaţie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare şi depozitare.
Pentru a împiedica îmbogăţirea vinului cu diferite metale din pereţii cisternei aceştia sunt placaţi
cu plăci de sticlă, cu parafină, cu materiale plastice, cu gresie antiacidă.
Vasele metalice sunt construite din oţeluri obişnuite şi sunt protejate în interior cu emailuri
vitrifiate, răşini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita îmbogăţirea vinului în
calciu, fier şi apariţia unor gusturi străine. Mai nou se impune folosirea oţelului inox sau oţelului
obişnuit placat cu oţel inox.
Vasele din materiale plastice, astăzi, sunt mai puţin agreate şi interzise de a fi folosite la
depozitarea lichidelor alcoolice, a băuturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecţionate din
poliester iar pentru a le mări rezistenţa se amestecă cu fibre din sticlă. Au o capacitate de
80 ~ 100 hl şi reprezintă o soluţie pentru depozitarea parţială a vinului.
La ambalare se folosesc : butelia din sticlă, dopurile din plută, capsulele sau capişoanele şi
etichetele.
Butelia din sticlă este ambalajul vinului şi reprezintă elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului şi contribuie, în mare măsură, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la îmbutelierea vinului trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate,
reglementate prin standardele de stat şi standardele profesionale de firmă. Aceste condiţii se

41
referă la: forma geometrică a buteliei, capacitate, grosime pereţilor, forma fundului, suprafaţa de
etanşare a gurii, culoare, transparenţă, rezistenţă la presiunea interioară, rezistenţă la şocul
termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare : albă pentru vinurile licoroase şi roba
vinurilor roze, albă cu tentă gălbuie pentru vinurile albe şi roşii – rubinii (tip Pinot Noir), verde
pentru vinurile roşii – albăstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Capacitatea buteliilor variază : 200 cl, 100 cl, 75 cl, 70 cl, 50 cl.
Avantajele folosirii buteliilor din sticlă sunt faptul că sticla este inertă chimic, nu reţine
mirosurile, este impermeabilă la gaze, vapori şi lichide, se spală uşor, se reciclează 100 %, se
poate obţine în diferite forme şi culori.
Dezavantajele pe care le prezintă sunt: fragilitate, îmbătrânirea sub acţiunea agenţilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport şi depozitare dificilă.
Dopurile din plută sunt constituite din plută naturală sau plută aglomerată. Materia primă
reprezintă scoarţa secundară a stejarului de plută Quercus suber, la care stratul de suber se
dezvoltă puternic, iar după îndepărtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gâtul alungit, sunt necesare dopuri
mai lungi care să pătrundă în gâtul buteliei cel puţin 30 mm. La fel şi pentru vinurile care, după
îmbuteliere, se ţin la învechire, inclusiv vinurile de vinotecă. Pentru vinurile de consum curent
care, în mod obişnuit, se îmbuteliază în sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.
Lungimea dopurilor de plută este de 33, 35, 38, 45 şi 49 mm. Diametrul variază între 22 şi 26
de cm şi trebuie să fie mai mare cu 5 – 6 mm faţă de diametrul gâtului buteliei. Cele mai folosite
sunt dopurile cu dimensiuni de 38 × 24 mm. Dopurile se clasifică în funcţie de calitate în: extra,
calitatea I, calitatea a II – a, calitatea a III – a.
Capsulele sau capişoanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului şi
unei părţi din gâtul buteliei.
Capişoanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, în funcţie de tipul materialului din
care sunt confecţionate se clasifică în: capsule din foiţă de aluminiu, poliaminate, din material
plastic,din staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alcătuite din două părţi: capacul şi învelişul lateral. Prin aplicarea flexografiei
sau retrografiei, capacul capsulei este stampat în mai multe culori fiind imprimate forme de
struguri, rozete, embleme, etc.
Etichetele reprezintă un element important de marketing prin care produsul se prezintă
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituită din două componente: etichetarea şi contraetichetarea.

42
Eticheta este, în mod obişnuit, de formă dreptunghiulară, mai rar ovală sau de alte forme.
Dimensiunile trebuie să asigure înfăşurarea, să fie 1/2 sau 1/3 din circumferinţa buteliei, şi să
rămână o distanţă de minim 15 – 20 mm între marginile ei şi ale contraetichetei fixate pe spatele
buteliei. Se folosesc două tipuri de etichete: obişnuite din hârtie, tipărite şi lăcuite şi etichete
adezive şi autocolante.
Eticheta principală trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, o serie de indicaţii, înscrise în
acelaşi câmp vizual:
- denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichetă cu caracterele cele mai mari;
- lista cu denumirile de origine şi de provenienţă geografică, ce pot fi atribuite vinurilor
româneşti, este oficializată prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pusă la dispoziţia Uniunii
Europene în vederea respectării reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile comercializate pe
piaţa comunitară;
- soiul sau sortimentul de soiuri, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată. Pentru
a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85%
din soiul indicat pe etichetă. Dacă vinul a rezultat prin cupajarea a 2 – 3 soiuri, acestea vor fi
indicate în ordinea descrescătoare participării la alcătuirea cupajului.
- categoria de calitate a vinului, care se poate înscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlată, categoria de calitate va fi înscrisă complet pe etichetă;
- tipul de vin, dat de conţinutul acestuia în zahăr rămas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
- tăria alcoolică dobândită a vinului, exprimată în % volum alcoolic, indicându-se valoarea
minimă pentru tipul de vin respectiv;
- volumul nominal al buteliei exprimat în ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru
iar pentru cele mai mari de un litru volumul se exprimă în litri;
- anul de recoltă, care poate fi înscris pe eticheta principală, pe bulina sau pe fluturaşul care
decorează butelia. Pentru a se putea înscrie anul de recoltă, vinul trebuie să provină în proporţie
de cel puţin 85% din recolta anului respectiv;
- data îmbutelierii sau numărul lotului de vin îmbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
îmbuteliere a vinului).
Contraeticheta este cea care autentifică valoarea calitativă a vinului din butelie. Ea aduce în
atenţia consumatorului elementele care garantează însuşirile de calitate ale vinului pe care îl
consumă, climatul podgoriei, valoarea tehnologică a soiului de viţă-de-vie, modul în care se
vinifică strugurii, cum se îngrijeşte vinul respectiv, etc.

Vinul

43
Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 500 de componente care există sub diferite
stări: moleculară nedisociată, ioni, gaze, macromolecule. Compoziţia chimică este dependentă de
soi, condiţii climatice, grad de maturare, starea de sănătate a strugurilor şi condiţii de păstrare.
Compoziţia vinului are ca origine: strugurii, fermentaţia alcoolică, procese biochimice şi
procese fizico – chimice care au loc în timpul maturării şi învechirii. Din punct de vedere al
volatilităţii, se deosebesc compuşi (alcool, apă, aldehide) şi compuşi ficşi ce formează extractul
(zaharuri, acizi, substanţe fenolice). Ca şi la must, apa se găseşte în proporţia cea mai mare
( 90% ) fiind solventul în care sunt dizolvate substanţele din vin.
Toate componentele vinului sunt prezentate în tabelul următor:

Denumirea Conţinutul Origine Observaţii


componentului la litru
1 2 3 4
Apa 700 ~ 900 g Struguri –
Alcool etilic 70 ~ 130 g Fermentaţia alcoolică a Relativ stabil chimic
zaharurilor Instabil bilogic
Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri 40~100mg la vinuri albe
100~200 mg la vinuri roşii 35
mg la hibrizi direct
producători
Alcooli superiori 0.15 ~ 0.5 g Fermentaţia alcoolică a În cantităţi mici influenţează
(alcool izoprolic, glucidelor pozitiv însuşirile senzoriale,
amilic,izoamilic) Metabolizarea dar în doze ridicate le
aminoacizilor înrăutăţeşte
Alcooli polihidroxilici: 0.2~1.3 g mai Produs secundar al Caracterizează băuturile
2,3 butilenglicol frecvent 0.5 fermentaţiei alcoolice fermentate
izobutilen gl: 2,3 ~ 0.7 g
butilenglicol izobutilen 0.3~0.4 g Idem
glycol gliceronul 5~20 g Se formează prima Gust dulce, imprimă vinurilor
perioadă a fermentaţiei moliciune şi supleţe
alcoolice.Metabolizarea
zaharurilor din struguri
de către Botryatina
fucheliana
1 2 3 4
Mezoinozital 0.2~0.75 g Struguri Factori de creştere pentru
levuri (Bios I) rol de vitamină
Manitolul 0.4~0.5 g Reducerea fructozei de 20~30 g în cazul fermentaţiei
către bacterii anaerobe manitice
Sorbitolul <0.1 g Struguri şi fermentaţii
bacterice
Acizi organici ficşi: 1.5~ Struguri În cantităţi mici imprimă
–acidul tartic 5g vinului vinozitate
- acidul malic 0~5 g Struguri Se diminuează fiind
metabolizat uşor de unele
drojdii şi bacterii.Reflectă
maturitatea strugurilor şi
finisarea vinurilor.

44
- acidul citric 0~0.7 g Struguri Degradat parţial de unele
bacterii anaerobe
- acidul succinic 0.5~1.5 g Fermentaţia alcoolică Miros vinos, caracteristic
prin metabolizarea
glucidelor
- acidul lactic 0.5~1 g Fermentaţia alcoolică şi Imprimă vinurilor supleţe şi
degradarea acidului moliciune
malic
Acidul galacturonic < 0.5~1 g Hidroliza subst. pectice Apare mai ales în vinurile
obţinute din struguri
botritizaţi
Acidul glucuronic 0~0.6 g Oxidarea enzimatică a Apare mai ales în vinurile
glucozei din struguri obţinute din struguri
botritizaţi
Acidul gluconic 0~2 g Oxidarea enzimatică a Apare mai ales în vinurile
glucozei din struguri obţinute din struguri
botritizaţi
Acizi organici volatili: Fermentaţia alcoolică şi Indică starea de sănătate a
- acidul acetic 0.3~1 g alte fermentaţii. vinului
Oxidarea chimică
- acidul formic, urme Descompunerea
propionic şi butiric leucinei şi a altor
compuşi
Zaharuri - Struguri Imprimă vinurilor catifelaj,
fructuozitate şi moliciune
Substanţe azotoase: Activita 0~10
Azot mineral: 0~20 mg te bacteriană mg la vinurile albe 10~20 mg
- azot amoniacal la vinurile roşii

-săruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg


Azot organic: 1~ Struguri, fermentaţia 1~4 % din azotul total, fără
- amidic 7 mg alcoolică, acetoliza importanţă oenologică
drojdiilor
- azot aminic 50~350 mg Struguri, fermentaţia 20~40 % din azotul total la
alcoolică vinuri roşii şi 15~20 % la
vinuri albe
- azot polipeptidic 50~350 mg Struguri, acetoliză 2/3 din azotul total
drojdii
- azot proteic 5~50 mg Struguri, acetoliză 3~10 % din azotul total,
drojdii produce casa proteică
- azot nucleic, 1~20 mg Struguri, acetoliză
vitaminic, drojdii
heteroprotidic
Substanţe pectice: 1~3 g Struguri Caloizi protectori,
- pectină îngreunează limpezirea,
- gume vegetale participă la fineţea şi
- mucilagii vagetale catifelarea vinurilor
Substanţele fenolice: 1~5 mg la Preze
- acizii fenolici vinuri albe Struguri nţi sub formă de esteri, în
50~100 mg la cantităţi mici, fără importanţă
vinuri roşii oenologică
-substanţe colorante: ur Struguri Glicozizi ai quercetinei,
45
*flavonoli me ~15 mg kaempferolului, mircetinei
*flavone urme~100mg Struguri
*antociani 0~500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei,
peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
-substanţe tanante: ur Strugu Sub acţiunea acizilor tari şi
*hidrolizabile me ri şi lemnul butoaielor enzimelor hidrolizante se
şi a budanelor descompun în monoglucidă şi
acizi fenolici
*nehidrolizabile 100~400 mg Struguri Catehine, Leucoantocianidine
la vinuri albe
1500~4000
mg la vinuri
roşii
Substanţe volatile şi Tratamente, Aldehida acetică liberă
odorante: 10~100 mg fermentaţia alcoolică şi imprimă gustul de răsuflat
- aldehide alte procese bilologice. vinului
Oxidarea dinamică
- esteri 100~800 mg Fermentaţia alcoolică şi Esterii volatili influenţează
alte procese bilologice. mirosul iar cei ficşi
Pe cale chimică la influenţează gustul
maturizarea şi
învechirea vinurilor
- acetili 0.3~0.45 g Procese în perioada de La vinuri roşii de tip oxidativ
maturare şi învechire 150~180 mg/l
Substanţe minerale 1.3~4 g Struguri, substanţe Participă la gustul vinului,
aderente pe dând o senzaţie de
struguri,recipienţi şi prospeţime.Participă la reacţii
utilaje redox
Vitamine Cantităţi mai Struguri, acetoliză
reduse ca la drojdii
struguri

46
Proprietăţile fizico – chimice ale vinurilor la punerea în consum

Caracteristici V.D.O.C.C. STAS


C.M.D. C.T.
1. Tăria alcoolică la 20 oC, % volume,minim 11.5 11.5 6182 / 6 – 70
2. Zaharurile reducătoare, g/l minim - - 6182 / 18 – 81
3.Aciditate totală, exprimată în acid tartric, g/l 5.0 5.0 6182 / 1 – 79
4. Extract sec nereducător, g/l minim 24 26 6182 / 9 – 80
5. Aciditate volatilă exprimată în acid acetic, g/l 1.2 1.2 6182 / 2 – 86
max.
6. Dioxid de sulf total, mg/l maxim 175 175 6182 / 13 – 72
7. Plumb, mg/l maxim 0.3 0.3 6182 / 5 – 79
8. Cupru, mg/l maxim 1 1 6182 / 19 – 90
9. Staniu, mg/l maxim 1 1 6182 / 22 – 19
10. Sodiu, mg/l maxim 60 60 6182 / 23 – 73
11. Arsen, mg/l maxim 0.2 0.2 6182 / 29 – 89
12. Sulfaţi, exprimaţi în sulfat de potasiu, g/l, 1 1 6182 / 12 – 77
max

Proprietăţile organoleptice ale vinurilor


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Limpede, cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticla se admite
depozit de culoare pe pereţi)
Culoare Alb–verzui, galben–verzui, galben pai–auriu, roz, roşu sau roşu rubiniu,
caracteristic tipului de vin şi învechirii
Miros Aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile învechite
Gust Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bun evoluat
în cazul vinurilor vechi

Din punct de vedere microbiologic vinul trebuie să îndeplinească condiţiile impuse de


normativele sanitare în vigoare.

3.4. Managementul calităţii

Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezintă una din posibilităţile prin care se
poate asigura realizarea calităţii proiectate, ca fiind o „metodă recomandată în multe dintre
directivele şi regulamentele internaţionale actuale privind asigurarea calităţii produselor
alimentare" (Rotaru Gabriela, Moraru Carmen, 1977).
HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate
produselor alimentare. Ea este reglementată şi în ţara noastră (Ordinul 1956/1995) pentru
supravegherea condiţiilor de igienă din sectorul alimentar. HACCP poate fi utilizată în egală

47
măsură pentru asigurarea calităţii produselor alimentare cât şi pentru asigurarea securităţii
alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci când este utilizată
pentru asigurarea calităţii produselor, este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic de
fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico-chimice
şi organoleptice ale acestuia, de a le monitoriza şi de a le aplica măsurile preventive necesare
pentru a garanta, între limite acceptabile, funcţionarea sistemului. Sistemul HACCP se realizează
în 13 etape după schema generală, care este prezentată în figura l.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de
aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte atât exigenţele tehnologice cât şi pe cele de ordin igienico-
sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din
seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiectivele care nu se pot
atinge fara a fi rezolvată mai intâi problema produselor igienice.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind produsele alimentare prevede
aplicarea în toate unităţile implicate în producerea, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi
prevederea riscurilor, deci a unui sistem tip HACCP.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de eficientă, deoarece intreprinderile
producătoare nu-şi pot permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de
100%.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurilor
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, se detectează o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;

48
Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.
Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor
etape:

ETAPA 1: Definirea scopului şi a obiectivelor sistemului HACCP

ETAPA 2: Selectarea echipei HACCP

ETAPA 3: Individualizarea specificităţii produsului

ETAPA 4: Identificarea destinaţiei produsului

ETAPA 5: Construirea schemei tehnologice şi verificarea ei

ETAPA 6: Verificarea diagramei de flux

ETAPA 7: Identificarea riscurilor asociate produsului şi stabilirea măsurilor preventive

ETAPA 8: Stabilirea punctelor critice de control (PCC) si a parametrilor care se controleaza

ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlaţi in punctele critice de control

ETAPA 10: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control

ETAPA 11: Stabilirea măsurilor corrective la depăşirea limitelor critice în punctele critice de
control

ETAPA 12: Verificarea sistemului HACCP

ETAPA 13: Implementarea programului HACCP

ETAPA 14: Instruirea echipei HACCP

Figura 1: Schema generală de realizare a sistemului HACCP

49
Etapa 1-a. Definirea scopului şi obiectivelor sistemului HACCP.
Sistemul HACCP se realizează pentru a asigura, în etapa de vinificare, calitatea vinurilor
roze destinate evoluţiei în butoi şi în sticle. Obiectivele acestui sistem sunt urmatoarele:
- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;
- utilizarea metodelor de control sigure şi reproductibile;
- realizarea unui sistem de evidenţă a calităţii vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate fi
consultat de organele de control, de beneficiari şi chiar de client, care poate contribui la creşterea
încrederii în produsele firmei.
Aceste obiective se încadrează în politica statului de redresare a sectorului viti-vinicol prin
ridicarea nivelului calitativ al producţiei de vinuri. La nivelul întreprinderii vinicole sistemul
HACCP îmbunătăţeşte indicatorii economico-financiari al acesteia prin reducerea costului pentru
noncalitate şi asigură o desfacere mai uşoară a vinurilor datorită atragerii unei clientele mai
numeroase.
Etapa a 2-a. Selectarea grupului HACCP
Identificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificaţie se realizează de un colectiv care
este construit din persoane cu experienţă în domeniul oenologiei: tehnolog, chimist, microbiolog,
specialist în controlul calităţii vinurilor şi informatician (pentru monitorizarea PCC).
Etapa a 3-a. Individualizarea specificităţii produsului
Vinurile roze destinate evoluţiei reprezintă vinurile de cea mai înaltă calitate. Specificul
acestei grupe de vinuri este dată pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adică
potenţialul alcoolic ridicat şi pe cealaltă parte de compoziţia şi structura lor polifenolică. Vinurile
roze trebuie să fie lipsite de duritatea caracteristică polifenolilor.
Ele trebuie să corespundă categoriei DOCC-CMD iar compoziţia lor specifică este
prezentată în tabelul urmator:

PARAMETRUL BABEASCA NEAGRA DOCC


Tăria alcoolică dobândită, % vol Min 11.5
S02 liber, (mg/1) 35
SO2 total, (m /1) 180
Extract nereductor, (g /1) 21
Aciditate totală (g /1 H2SO4) 4.5 – 5
Aciditate volatilă (g/1 CH3COOH) < 1.08

Vinul din soiul Băbească neagră are o tărie alcoolică de 11.5 % vol., extractul nereductor
este mai mare de 20 g/1. Vinul este obţinut prin macerare-fermentare la maxim 24 0C.

50
Vinului de Băbească neagră trebuie să îi corespundă un gust fructuos, catifelat, cu un raport
plăcut de aciditate, cu o culoare care poate varia în limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceapă),
roz-căpşuniu, roz-zmeuriu, roz-intens (roşu deschis). Nu există limite bine stabilite pentru
caracteristicile vinurilor roze. Aceasta diferă în funcţie de regiunea viticolă, de soiul folosit, anul
de recoltă şi procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor. Reputaţia acestor vinuri este dată de
caracterul lor de băutură proaspătă, de fructuozitate, de savoarea lor apropiată de cea a
strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii.
În funcţie de condiţiile climatice actuale se obţin vinuri roze cu intensitatea culorii variind
între 0.048 – 0.325 nm, cu o aromă discretă de trandafir de dulceaţă.
Se servesc la masă la temperaturi reci, asemănătoare cu cele ale vinurilor albe
(8 0C – 10 0C). Trebuie să se ţină cont de depozitarea la producător, la consumator şi de practicile
consumatorilor.
Etapa a 4-a. Identificarea destinţiei produsului
Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de viaţă complet, adică se nasc, se
formează, se maturizează şi se învechesc. Toate aceste etape ale evoluţiei nu pot fi suportate de
orice vin ci numai de acelea care sunt robuste şi rezistă la inceputul evoluţiei la procese de
oxidare şi apoi la procese de reducere, să-şi realizeze o ţinută proprie, să se acumuleze miresme
caracteristice pentru a încheia prin a străluci în paharul consumatorului. Tehnologul trebuie să
realizeze compoziţia ideală a vinului pentru această evoluţie. Aceste vinuri sunt valorificate ca
vinuri de vinotecă şi se pretează atât consumului cu prilejul celor mai însemnate fasturi cu
caracter oficial, colegial sau profesional cât şi pentru consum in mod obişnuit.
În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin
păstrarea mai îndelungată în vase sau sticle. De aceea ele sunt consumate ca vinuri tinere,
datorită caracterului lor de băutură proaspătă, de fructuozitate, de savoare apropiată de a
strugurilor.
Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice şi verificarea ei
Vinul roze Băbească neagră se obţine din struguri de calitate, recoltaţi din parcele care
valorifică la valori maxime potenţialul oenologic al strugurilor. Ei parcurg toate fazele
caracteristice tehnologiei pentru obţinerea de vinuri roze.

51
52
Etapa a 6-a. Verificarea diagramei de flux
După trasarea diagramei de flux trebuie verificată concordanţa ei cu situaţia existentă în
practica. Această verificare se impune deoarece deseori apar diferenţe chiar de la un schimb la
altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama de flux să fie
realizată pornind de la date care nu sunt actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi
modernizări ale echipelor de lucru.
Constatările verificării vor fi înregistrate întru-un document şi vor constitui baza pentru
eventualele modificări ale planului HACCP de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi
neapărat consemnate toate întârzierile procesului faţă de diagrama propusă iniţial.
Etapa a 7-a. Identificarea riscurilor asociate produsului şi stabilirea măsurilor preventive
Riscul este definit ca fiind elementul de natură microbiologică, chimică sau fizică care
poate modifica calitatea vinului. Efectele acestora se manifestă deopotrivă la nivelul compoziţiei
biochimice a vinului, a caracteristicilor lor organoleptice şi la nivelul securităţii alimentare.
Strugurii prezintă riscurile cele mai mari, ei fiind expuşi acţiunii unor factori de natură
microbiologică şi chimică. Riscurile microbiologice prezintă un spectru foarte larg, deoarece
flora microbiană a strugurilor este numeroasă şi supusă influenţei condiţiilor climatice ale anului
de recoltă. Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinerea. El
produce modificări structurale, perturbaţii în metabolism şi deteriorează compoziţia fizico-
chimică a boabelor. Strugurii atacaţi de acest mucegai îşi modifică conţinutul în acizi, de glucide
şi de enzime. Compoziţia structurală a acizilor organici din strugurii afectaţi este diferită de cea a
strugurilor sănătoşi. Cei afectaţi de mucegai au un conţinut mai ridicat în acid citric, gluconic,
glucuronic, galacturonic şi piruvic.
Această perturbare va avea consecinţe tehnologice importante afectând stabilitatea şi
contribuind la creşterea capacităţii de combinare a dioxidului de sulf. Glucidele din struguri se
reduc, pierderile fiind de 15 – 20 %, dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare.
Raportul dintre glucoză şi fructoză este semnificativ influenţat de atacul lui Botrytis cinerea.
Glucoza şi fructoza sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze diferite. Glucoza este mai
rapid consumată decât fructoza. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegăiţi sunt şi ele
modificate, înregistrându-se o creştere a activităţilor proteolitice şi pectolitice. Activitatea
enzimatică specifică strugurilor mucegăiţi este activitatea polifenoloxidazică datorată lacazei.
Principalii compuşi asupra cărora acţionează lacaza sunt antocianii, pe care îi degradează
progresiv. În paralel, sunt atacate şi procianidele care se transformă în chinone, de culoare
galben-brună. Strugurii pe butuc pierd culoarea lor roşie-violeta şi devin bruni. Un atac de
mucegai de 20 % este suficient pentru a determina o reducere a intensităţii colorante a vinului.

53
Vinurile produse din struguri atacaţi de Botrytis cinerea au o culoare instabilă care se
pierde la primul contact cu aerul şi în absenţa dioxidului de sulf. Vinul se brunifică, se tulbură ca
apoi să se dezbrace de pigmenţii bruni care se depun la fundul recipientului. Acest mucegai
acţionează şi asupra compuşilor de aromă. Vinurile produse din struguri mucegăiţi îşi pierd
fructuozitatea, iar aromele de fermentaţie devin instabile datorită prezenţei unei esteraze
secretate de Botrytis cinerea.
Atacul de Botrytis cinerea poate fi insoţit şi de atacul altor microorganisme, cel al
levurilor (Kloeckera apiculata, Trolulopis stellata, Hansenula, Pichia), al bacteriilor (din
genurile: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile:
Aspergillus, Penicilium). Efectele lor sunt mai reduse, ele determinând apariţia unor compuşi de
aromă anormali cum sunt precursorii fenici şi acetatul de etil. Toate aceste efecte pot fi evitate
dacă se recoltează selectiv şi se vinifică numai strugurii care prezintă o stare perfectă de sănătate.
Poluanţii atmosferici sau reziduurile de pesticide reprezintă un alt risc de natură chimică
pentru struguri. Aceştia pot produce deviaţii ale fermentaţiei alcoolice. Ca măsură de prevenire a
acestui risc se recomandă să nu se recolteze strugurii înainte de două săptămâni de la aplicarea
ultimului tratament de protecţie fitosanitară în vie.
Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. Atunci când strugurii sunt
recoltaţi înainte sau după maturitate prezintă o compoziţie fizico-chimică şi mai ales polifenolică
necorespunzătoare. Este foarte important ca recoltarea să se facă atunci când se poate asigura
obţinerea calităţii proiectate pentru acest tip de vin. Recoltarea strugurilor înainte de maturitatea
fenolică afectează şi caracteristicile olfactive ale vinurilor. Strugurii insuficient maturaţi sunt
responsabili de formarea compuşilor C6 care nu sunt altceva decât un amestec de compuşi cu
miros erbaceu, constituit din aldehide şi alcooli cu 6 atomi de carbon în moleculă cum sunt:
hexanal, hexenali (trans-2-hexenal-l si cis-2-hexenal-l), hexenol şi hexenoli hexenali (trans-2-
hexenol-l si cis-2-hexenol-l). Precursorii acestor compuşi sunt acizii graşi, localizaţi în părţile
solide ale strugurilor şi al căror conţinut este cu atât mai mare cu cât strugurii sunt mai puţin
maturaţi.
Vinificaţia prezintă şi ea riscurile sale. în primul rând riscul este de natură microbiologică.
O infecţie microbiană poate conduce la denaturarea organoleptică a vinurilor datorită apariţiei
unor compuşi cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul etc. Pentru prevenirea acestui risc este
nevoie să se realizeze o sulfitare corectă pentru distrugerea microflorei sălbatice a strugurilor şi
să se utilizeze levuri selecţionate.
Tot la vinificaţie pot apare şi alte riscuri cum sunt cele fizice, adică temperatură, şi durata
macerării-fermentării. Temperaturile mai ridicate reduc conţinutul de compuşi de aromă din vin
şi produc o extracţie neselectivă a polifenolilor, conducând la apariţia unor gusturi anormale,

54
cum este gustul amar. Durata de macerare, atunci când se află în afara limitelor optime, conduce
la obţinerea unor vinuri a căror compoziţie şi structură nu corespunde destinaţiei stabilite, care
este aceea de a fi destinate maturării şi învechirii. Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot
fi prevenite dacă se realizează o macerare-fermentare controlată şi dirijată .
Anhidrida sulfuroasă utilizată pentru sulfitare reprezintă un risc chimic. Atunci când este
utilizată în cantităţi mai mici nu se realizează o exploatare raţională a potenţialului polifenolic şi
aromatic al strugurilor iar atunci când se administrează în cantităţi prea mari conduce la
obţinerea unor vinuri cu conţinut ridicat de SO2 total sau cu miros de hidrogen sulfurat . Prin
controlul concentraţiei soluţiei de SO2 folosite şi prin aplicarea corectă a dozelor de sulf se poate
reduce acest risc .
Tot în categoria riscurilor chimice intră şi caracteristicile chimice ale mustuielii în
fermentaţie cum sunt conţinutul de oxigen, de NH3 si pH-ul . Valorile acestor parametrii, în afara
limitelor normale perturbează procesul de fermentaţie alcoolică şi transformările compuşilor de
culoare şi aromă.
Etapa a 8-a. Stabilirea punctelor critice de control şi a parametrilor care se controlează
Punctul critic de control (PCC) reprezintă etapa care, dacă este ţinută sub control elimină
sau reduce riscurile până la nivelul acceptabil.
Punctele critice de control pot fi diferenţiate pe tipuri după cum urmează:
PPC 1 - puncte critice de importanţă egală pentru realizarea calităţii produsului;
PPC 2 - puncte critice de importanţă egală pentru realizarea caracteristicilor specifice ale
produsului;
PPC 3 - puncte critice de foarte mare importanţă.
Alţi specialişti consideră PCC 1 punctele critice în care se elimină riscul iar PCC 2
punctele critice în care se reduce riscul, dar nu se elimină complet.
În cazul studiului de faţă se stabilesc punctele critice de control de tipul PCC 1 care vor fi
notate cu simbolul PC.
Verificarea materiei începe la recepţia calitativă şi aici se decide aceeptarea sau respingerea
unui lot.
La intrarea în fabrică, produsele susceptibile la degradare sau considerate că prezintă un
grad ridicat de contaminare vor fi izolate de celelalte categorii de produse şi vor fi introduse în
ciclul de fabricaţie doar după verificări calitative complete. Pentru realizarea testelor calitative
complete şi analiza la recepţie, fabricile vor fi dotate cu laboratoare de recepţie proprii, acreditate
conform legislaţiei naţionale. Pentru recepţia strugurilor se folosesc planuri de verificare prin
eşantionare, în special planul simplu de control.

55
Punctele critice de control pentru materia primă s-au stabilit prin decizie prin utilizarea
arborelui decizional din figura 2.

I. Se cunoaşte un
risc asociat cu
această materie
primă?

Se trece la
DA NU materia primă
urmatoare

II. Se garantează că
prelucrarea acestei
materii prime reduce
riscul până la un
nivel acceptabil?

Calitatea materiei
prime este punct
NU DA
critic de control
pentru acest risc

III. Reprezintă riscul


identificat un pericol
de contaminare a
utilajelor, secţiei de
prelucrare şi pentru
modificarea calităţii
produsului?

Calitatea materiei Se trece la


prime este punct materia primă
DA NU
critic de control următoare
pentru acest risc

Figura 2: Arborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control

Punctele critice de control pentru etapa de vinificare s-au stabilit prin decizie prin utilizarea
arborelui decizional din figura 3 analizând riscurile pe fiecare etapă s-au stabilit urmatoarele
puncte critice pentru tehnologia de vinificaţie:
a) controlul procesului de maturare a strugurilor pentru vinuri roze;
b) recepţia calitativă a strugurilor la recoltare;

56
c) sulfitarea;
d) însămânţarea cu drojdii selecţionate;
e) macerarea-fermentarea;
f) fermentaţia alcoolică.

I. Se cunoaşte un
risc asociat
acestei faze
tehnologice?

Se trece la etapa
DA NU următoare

II. Se garantează că
această etapă reduce
riscul până la un
nivel acceptabil?

Faza tehnologică
este punct critic de NU DA
control

III. Reprezintă riscul


identificat un pericol
pentru modificarea
calităţii produsului?

Faza tehnologică
este punct critic de Se trece la etapa
control DA NU următoare

Figura 3: Arborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control

a) Controlul procesului de maturare a strugurilor se face prin determinarea următoarelor


caracteristici generale ale strugurilor: zahăr (g/1), aciditatea (g/1 H2SO4) şi greutatea a 100
boabe. Stadiul de maturitate al strugurilor se stabileşte pe baza următorilor indicatori: raportul
zahăr/aciditate, potenţialul antocianic al strugurilor (ApHI), maturarea fenolică a seminţelor
(Mp), extractivitatea antocianilor (EA);
57
b) La recepţia calitativă a strugurilor se fac determinări pentru caracterizarea compoziţiei
mecanice a strugurilor, stabilirea compoziţiei fizico-chimice a mustului. Starea de sănătate a
strugurilor se stabileşte prin apreciere vizuală;
c) La sulfitare se controlează concentraţia soluţiei de S02 şi se analizează SO2 din must, iar
la enzimare data de expirare a enzimelor şi se controlează doza care se administrează;
d) Înainte de utilizarea drojdiilor selecţionate se verifică dacă ele se incadrează în termenul
de valabilitate pentru utilizare, după care se verifică în laborator încărcătura microbiologică. Se
controlează de asemenea încărcătura microbiologică naturală a mustuielii şi conţinutul de azot
asimilabil;
e) În timpul macerării-fermentării se controlează temperatura, densitatea colorantă,
polifenoli totali, antociani şi se efectuează analiza senzorială;
f) Fermentaţia alcoolică se urmăreşte pe baza următorilor parametri: temperatura, aciditatea
totală, aciditatea volatilă, pH-ul, SO2 liber, zahărul reducător, acidul malic şi se efectuează
analiza senzorială.

Materii Riscuri identificate Măsuri de control Grad de Procedee de


prime control monitorizare
Operaţii
Riscuri fizice: - recoltare, depozitare CP - observare vizuală.
prezenţa corpurilor si transport in conditii
străine: pământ, corespunzatoare
pietre, frunze, - cules la maturitate
bucăţi de tulpină, deplină şi cules de
cuie, sârmă, insecte calitate.
Riscuri chimice: - SQA la furnizori CCP2 - analize chimice.
prezenţa (aplicarea corectă a - inspectarea
pesticidelor, tratamentului viţei – graficelor de tratare
îngrăşămintelor şi a de – vie şi a solului) a culturilor.
substanţelor - folosirea - selectarea
fitosanitare substanţelor admise si furnizorilor.
Struguri în cantităţile admise.
Riscuri - SQA la furnizor CP - observare vizuală a
microbiologice: - recoltarea la condiţiilor de
- mucegaiuri: momentul optim transport şi
Botrytis cinerea, - depozitarea si depozitare
Penicillium transportul in conditii - grafice de tratare a
expansum. care nu favorizeaza strugurilor;
-bacterii din sol, contaminarea in - certificate de
apă, aer. profunzime. calitate.

58
Riscuri chimice : - respectarea dozei de CCP2 - verificarea dozei de
- supradozare cu SO2 administrare si a
SO2 - utilizarea cantitatii concentratiei
si concentratiei solutiei.
prestabilite.

Sulfitare Riscuri - utilizarea cantitatii CCP1 - verificarea dozei de


mustuiala microbiologice : si concentratiei administrare si a
- supravietuirea prestabilite. concentratiei
microorganismelor -dozare solutiilor.
decontaminare : corespunzătoare a
drojdii (Candida SO2
mycoderma, Pichia
membranefaciens ,
Hansenula).
Riscuri - transport , CP -măsurarea si
microbiologice : depozitare si înregistrarea
- contaminarea prepararea maielei in parametrilor la
maielei cu tulpini conditii transport, depozitare
Însămânţare de drojdii corespunzatoare si prepararea
mustuială oxidative : Candida maielei;
mycoderma -selectia
Pichiamembrane- furnizorilor ;
faciens, Hansenula - inspectii la
furnizori ;
Riscuri chimice: - respectarea dozelor CCP2 - grafice de
- prezenţa de substanţe de igienizare
substanţelor de spălare şi dezinfecţie - observarea vizuala
spălare şi - clătire cu apă a procesului de
dezinfecţie igienizare a
conductelor
- inspectare doze
- teste de pH ;
Scurgere vin
ravac Riscuri - igienizarea corecta a CP -observarea vizuala a
microbiologice: conductei si modului de
- contaminarea cu verificare periodica a igienizare ;
microorganisme utilajelor. - teste pentru
reziduale de pe identificarea
conducte: drojdii microorganismelor
oxidative, bacterii de contaminare.
acetice(Acetobacter
pasteurianus),
bacterii lactice
(Lactobacillus
brevis)

59
Riscuri chimice : - verificarea dozelor CCP2 - respectarea
- substante chimice si substantelor programului
de la tratarea folosite precum si a de igienizare.
Depozitare în vaselor concentratiei acestora - masurarea si
budane ( H2SO4, soda - executarea corecta a inregistra-
calcinata) . operatiei de tratare. rea dozei a
concentratiei
si a duratei
tratamentului.
Riscuri - igienizarea de cate CCP2 observarea vizuala
microbiologice : ori este nevoie a GMP si GHP la
- contaminarea cu spatiilor de igienizare
microorganisme de depozitare
pe suprafete si si prelucrare , cat si a
Proceduri de mediu : mucegaiul utilajelor la
igienizare Aspergillus niger incheierea ciclului
-bacterii: tehnologic.
G.Acetobacter.
Chimice : -respectarea dozelor CCP2 - observarea vizuala
- urme de substante de substante de a procesului de
de la spalare si dez- spalare si dezinfectie igienizare a
infectie. - clatire cu apa. conductelor ;
- inspectarea
dozelor ;
- grafice de
igienizare.

Etapa a 9-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlati in punctele critice de


control
Limita critică reprezintă valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau a unui
proces dintr-un punct critic de control care permite să se facă distincţia între „acceptabil" şi
„inacceptabil". Stabilirea limitelor critice s-a făcut printr-o documentare temeinică a literaturii de
specialitate şi prin cercetări specifice pentru stabilirea limitelor de variaţie.

60
Nr. Faza procesului Parametri Metoda de Limitele analizei
crt. controlaţi control de laborator
1. Recepţie - masa strugurilor - cântărire min 220g/l
calitativă - - conţinutul în zaharur - densimetrică 5 g/l
cantitativă - aciditate - titrimetrică
- starea de sănătate - observare
- autenticitate soi vizuală
- indice de aromă
2. Zdrobire - - stare de curăţenie - vizual min. 5-8 mm
desciorchinare - distanţa dintre valţuri - şubler
3. Sulfitarea - etanşeitatea butelii cu - vizual 8%
mustuielii SO2 - vizual
- etanşeitatea conductei de - chimic
refulare
- conc. soluţiei de SO2
4. Macerare - - temperatură - termometru 25 0C
fermentare - durată - ceas 12 – 24 h
5. Presare - presiunea de presare - manometru 300-2000 milibari
6. Fermentaţia - grad de umplere - vizual
alcoolică - temperatura - termometru 200C
- presiune - manometru
- aciditate totală - titrimetric 6 g/l ac.tartric
- aciditate volatilă - titrimetric 1,2 g/l ac.acetic
- gradul alcoolic - distilare 11,5 %vol.
- conţinut în zahăr - metoda Schoorl alc min
- determinări senzoriale - anal. senzoriale
7. Tragerea vinului - rezistenţa la aer - chimic -8%
de pe drojdie - cantitatea de SO2 liber şi - titrimetric - 1 g/l
legat

SCHEMA CONTROLULUI FABRICAŢIEI PE ETAPE

Etapa a 10-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control


Monitorizarea punctelor critice de control reprezintă planificarea observaţiilor şi analizelor
care trebuie efectuate în acel punct, pentru a-l ţine sub control şi respectiv înregistrarea acestora
pentru a fi utilizate în procesul de verificare. Monitorizarea este esenţială pentru managmentul
calităţii totale. Ea evoluează starea sistemului şi permite să se acţioneze rapid în cazul de
pierdere a controlului.
Parametrii expuşi examinării în punctele critice de control ale tehnologiei de vinificaţie
privind vinurile destinate maturării şi învechirii sunt redaţi în următorul tabel:

61
Punctul critic Caracteristica Parametrul controlat
şi indicatorul calculat
Maturitatea pulpei Zahăr (g/l)
Controlul Aciditatea (g/l)
Zahăr / aciditate
procesului de Compoziţia mecanică a Greutatea a 100 boabe
maturarea bobului
strugurilor Maturitatea pielitei Potenţialul antocianic al strugurilor
Extractibilitatea antocianilor
Maturarea fenolica a seminţelor
Compoziţia de bază a Zahăr (g/1)
strugurilor Aciditatea (g/l H2SO4)
a)pielite
Antociani (mg 1000 boabe)
Taninuri (g/ 1000 boabe)
Compoziţia specifică a Indice de HC1 (%)
Recepţia strugurilor Indice de gelatina (%)
calitativă a b) seminţe
strugurilor Taninuri (g/ 1000 boabe)
Indice de HC1 (%)
Indice de gelatină (%)
Compoziţia mecanică a Greutatea unui bob (g)
boabelor % pielite
% seminţe
% pulpa
Raport fracţie solidă/fracţie lichidă
Sulfitarea SO2 SO2 liber si total (mg / l )
Caracteristicile oenologice încărcătura microbiologică a maielei
Însămânţarea cu ale drojdiei (germeni/ml)
drojdii Caracteristicile încărcătura microbiologica (germeni/ml)
strugurilor /ml)
Namoniacal (mg /l)
Temperatura (°C)
Macerare- Dinamica macerării- Densitatea
Intensitatea colorantă
Fermentare fermentării Antociani ( mg / 1)
Taninuri (g / 1)
Pigmenţi polimeri (%)
încărcătura microbiologică
Fermentaţia Dinamica fermentaţiei Aciditatea totală (g / 1 H2SO4)
alcoolică alcoolice Aciditatea volatilă (g / 1 CH-COOH)
Acidul malic (g/ 1)

Monitorizarea permite, de asemenea, să se aplice acţiuni corective atunci când se constată


abateri într-un punct critic de control.
Controlul în plantaţie se realizează în perioada de maturare a strugurilor, începând cu
intrarea în pârgă şi terminând cu recoltarea strugurilor. La interval de 5 zile se determină

62
parametrii stabiliţi în etapa a 7-a. Se întocmeşte fişa de maturare a soiului şi se trasează diagrama
lui de maturare.
Etapa a 11-a. Stabilirea măsurilor corective la depăşirea limitelor critice în punctele
critice de control
Măsurile corective se aplică pentru fiecare din punctele critice de control. Pentru ca în
general este mai bine să previi decât să corectezi se vor specifica si măsurile prin care se poate
preveni depăşirea limitelor critice.
Controlul procesului de maturare al strugurilor. Atunci când se constată că într-o anumită
plantaţie soiul Băbească neagră nu realizează nivelul parametrilor de compoziţie minimi,
specificaţi ca limite critice, strugurii din plantaţia respectivă vor căpăta destinaţia pentru o
categorie inferioară de valorificare. Dacă în plantaţie se constată un atac izolat de mucegai, se
recomandă să se realizeze o recoltare selectivă şi să se vinifice separat strugurii care nu
corespund ca stare de sănătate. Măsura care preîntâmpină nerealizarea parametrilor de calitate la
struguri o reprezintă depăşirea productivităţii limitative. În acest scop se impune corectarea
încărcăturii de struguri la evaluarea recoltei de la începutul lunii iulie, atunci când anii de recoltă
o impun. Este necesară de asemenea ca protecţia fitosanitară a plantaţiilor şi a recoltei să fie
efectuată în proporţie de 90 % care constituie pragul economic de dăunare.
Recepţia calitativă a strugurilor. Atunci când se constată la recoltare că parametrii de
calitate ai strugurilor depăşesc limitele critice, ei vor fi destinaţi pentru obţinerea unor vinuri
dintr-o categorie inferioară de calitate. Declanşarea strugurilor poate fi preîntâmpinată dacă
recoltarea se realizează la momentul optim stabilit pe baza realizării maturităţii aromatice a
strugurilor şi dacă se optimizează recoltarea şi transportul strugurilor.
Sulfitarea strugurilor şi a mustuielii. Atunci când se constată că în mustuială nu s-a realizat
nivelul de anhidridă sulfuroasă specificat ca limită critică, se realizează o nouă administrare de
S02, după care se face omogenizarea fracţiunilor.
Însămânţarea cu drojdii selecţionate. Este strict obligatoriu să se utilizeze numai maiaua
care prezintă incărcătură microbiană corespunzătoare. Dacă nu îndeplineşte această condiţie este
contraindicată folosirea acesteia. După însămânţare, se verifică încărcătura microbiană a
mustului. În cazul în care este suboptimală este necesară corectarea acesteia. Dintre măsurile
preventive enumerăm: verificarea încărcăturii naturale a strugurilor, controlul nutrienţilor din
must şi dozarea corectă a maielei.
Macerare-fermentare. Atunci când se constată că temperatura de macerare – fermentare nu
se încadrează în intervalul limitativ {18 0C ~ 24 0C ), se iau măsuri pentru aducerea ei la valori
normale. Dacă se constată că evoluţia curbei antocianilor sau taninurilor se abate de la curba
normală, atunci se analizează cauzele şi, în funcţie de rezultate, se stabilesc măsurile de corecţie.

63
În general, o abatere de la normal poate fi datorată nerespectării programului de
omogenizare a fracţiunilor mustuielii sau din cauze microbiologice, cele mai frecvente fiind
infecţiile cu bacterii acetice. Ele pot apare, în general, în faza de macerare postfermentativă şi în
aceste cazuri se recomandă să se efectueze separarea fracţiunilor. Trebuie respectată de
asemenea durata operaţiei: 10 -12 ore, în cazul vinurilor roze.
Fermentaţia alcoolică. Atunci când se constată că temperatura de fermentare nu se
încadrează în intervalul limitativ (18 0C - 24 0C), se iau măsuri pentru aducerea ei la valori
normale. Atunci când se constată că zahărul rămas nefermentat ajunge la pragul dorit, se face
sistarea fermentaţiei alcoolice. Dacă se constată oprirea fermentaţiei, se stabilesc cauzele şi în
funcţie de acestea se iau măsurile corective adecvate. Dacă fermentaţia decurge prea violent, se
recurge la coborârea temperaturii prin aducerea unei cantităţi noi de vin.
Etapa a 12-a. Verificarea sistemului HACCP
Verificarea constă în aplicarea de metode, proceduri, teste şi alte evaluări faţă de
monitorizare spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient.
Eficienţa sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea unor teste referitoare la:
- procesul de producţie: analiza măsurilor înregistrate (la punctele de control), a deviaţiilor
de proces care se produc şi a măsurilor de corecţie luate;
- condiţiile de productie: sunt testate proceduri adiţionale referitoare la siguranţa
alimentelor cum ar fi: planul de igienă a muncii, planul de întreţinere, planul de achiziţii,
înregistrarea şi rezolvarea reclamaţiilor de la clienţi, instruirea;
- produsele finale: un control de calitate limitat prin eşantionarea şi păstrarea unor
eşantioane pentru referire ulterioară.
Etapa a 13-a. Implementarea programului HACCP
După stabilirea programului HACCP, are loc implementarea acestuia în cadrul
intreprinderii, cu scopul asigurării calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii.
Trebuie urmărit pe lângă inocuitatea produselor şi nivelul calitativ al acestora.
La implementare se realizează întâi stabilirea responsabilităţilor. Deoarece programul
HACCP va constitui o parte fundamentală a sistemului de operare a unităţii, se presupun
investiţii mari de timp şi resurse materiale, vor trebui precizate clar responsabilităţile legate de
aplicarea şi buna lui funcţionare.
După stabilirea responsabilităţilor, se stabileşte un plan de implementare a HACCP.
Reuşita implementării depinde dacă această activitate a fost realizată din timp şi este bine
organizată.
Se realizează elaborarea politicii HACCP a întreprinderii şi a procedurilor operaţionale.

64
După ce s-au stabilit toate elementele necesare implementării se incepe derularea
programului HACCP. Tot personalul întreprinderii trebuie să înţeleagă că desfăşurarea cu succes
a programului, finalizată în fabricarea de produse sigure pentru consum, nu este posibilă fără
implicarea totală şi continuă a întregului personal al întreprinderii, esenţiale fiind deplinul
angajament al conducerii de vârf şi o activitate susţinută a echipei HACCP.
Etapa a 14-a. Instruirea echipei HACCP
Pentru implementarea eficientă a programului HACCP, este esenţială instruirea
programului si conştientizarea consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP. Instruirea
membrilor se poate realiza de către instituţii specializate şi acreditate la nivel naţional în acest
scop care, conform practicilor din ţările UE, pot fi instituţii de învăţământ superior sau alte
instituţii specializate pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societăţi
comerciale vor prelua activitatea de instruire pentru personalul societăţii respective care va fi
implicat efectiv în funcţionarea sistemului HACCP.
HACCP este o abordare sistematică de identificare, evaluare şi control a riscului.
Acest sistem este folosit deoarece :
 reduce incidenţa problemelor legate de siguranţa alimentelor;
 elimină limitele metodelor tradiţionale de control al calităţii;
 presiunea clienţilor care pretind alimente sigure;
 cerinţe legislative naţionale şi internaţionale.
Aplicarea metodei HACCP se bucură de următoarele beneficii:
 abordare sistematică;
 sistem preventiv;
 creşte încrederea în produs – producători;
 resurse utilizate eficient;
 acceptat pe plan mondial;
 întăreşte sistemul management al calităţii;
 demonstrează angajamentul conducerii întreprinderii.

65
4. BILANŢUL DE MATERIALE

Date iniţiale:
-capacitatea de prelucrare = 1000 tone/sezon
-capacitatea de depozitare = 500 tone/sezon
-durata campaniei de vinificaţie = 8 zile/sezon
-durata zilei de lucru = 10 ore/zi

4.1. Calculul bilanţului de materiale:

1. RECEPŢIA STRUGURILOR:

S Sr

P1

Notaţii:
S = struguri, kg/zi
Sr = struguri recepţionaţi, kg/zi
P1 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P1 = 0% × S

Ecuaţia de bilanţ:
S = Sr + P1
Sr = S – P1

S = 1000 × 1000 = 1000000 kg/sezon

1000000
S= = 1 2 5 0 0k 0g /z i Sr = 125000 – 0
8
Sr = 125000 kg/zi

66
2. ZDROBIRE – DESCIORCHINARE:

Sr Mst

C P2

Notaţii:
Mst = mustuială, kg/zi
C = ciorchini, kg/zi
C = f(soi – Băbească neagră) = 5% × Sr
P2 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P2 = 0.1% × Sr

Ecuaţia de bilanţ:
Sr = Mst + C + P2
Mst = Sr – C – P2

5
C= ×125000
100
C = 6250 kg/zi
0 .1
P2 = ×125000
100
P2 = 125000 kg/zi
Mst = 125000 – 6250 – 125
Mst = 118625 kg/zi

3. SULFITAREA MUSTUIELII :

Msts Mst

Sso2 P3
Notaţii:
67
Msts = mustuială sulfitată, kg/zi
Sso2 = soluţie SO2 de concentraţie 6% , kg/zi
P3 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P3 = 0% × Mst
La vinificaţia în roşu sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60 mg SO2/l de
mustuială, soluţie 6% .

Ecuţia de bilanţ:
Mst + Sso2 = Msts + P3
Msts = Mst + Sso2 – P3

1 kg mustuială……………………..60 × 10 −6 SO2
Mst = 118625 kg…………………..x kg SO2
--------------------------------------------------------------
x = 118625 × 60 × 10 −6
x = 7.1175 kg SO2/zi
Dioxidul de sulf se introduce sub formă de soluţie de concentraţie c = 6%, cu densitatea
soluţiei la 15°C :
ρ = 1.0328 g/cm3
md md
c= × 100 → ms = × 100
ms c
7.1175
ms = × 100
6
ms = 118.625
Sso2 = 118.625 × 1.0328
Sso2 = 122.5159 kg sol.SO2/zi
Msts = 118625 + 122.5159
Msts = 118747.5159

4. MACERARE – FERMENTARE:

68
Msts
Mdj Mstf

CO2 degajat Papă Palc.

Notaţii:
Mstf = mustuială parţial fermentată, kg/zi
Mdj = maia de drojdie, kg/zi
Mdj = 3 ~ 5% × Msts
CO2 degajat = cantitatea de CO2 degajată, kg/zi
Papă = pierderi de apă, kg/zi
Palc = pierderi de alcool, kg/zi

Ecuaţia de bilanţ:
Msts + Mdj = Mstf + CO2 degajat + Papă + Palc
Mstf = Msts + Mdj – CO2 degajat – Papă – Palc

1 °alc………………..18 g zahăr
11.5 °alc……………..Z g zahăr
-----------------------------------------
Z = 11.5 × 18
Z = 207 g zahăr/l mustuială
unde Z = zahărul fermentescibil din struguri

Vinul roze DOC-CMT are un conţinut in zaharuri de 207 g zahăr/l mustuială.


Considerăm următoarele transformări ale zahărului : 90% este transformat în alcool, 2% este
folosit pentru respiraţie de către drojdii, 5% pentru formarea de produşi secundari, 3% pentru
formarea de biomasă.
La obţinerea vinurilor roze, seci, macerarea-fermentarea are loc până la un conţinut în alcool
de 3 °alc.
a). Calculul cantităţii de zahăr fermentescibil dintr-un kilogram de mustuială şi din cantitatea
totală de mustuială pe zi :
1
Z′F = Z × ρ

Z′F = zahăr fermentescibil dintr-un kilogram de mustuială, kg

69
Z = 207 g/l = 0.207 kg/l
ρ = densitatea mustuielii la 25-28 °C [Caracteristici termofizice pentru industria alimentară,
Viorica Macovei, Ed. Alma 2001, tabel 5.3]
ρ = 1260 kg/l = 1.260 kg/l
1
Z′F = 0.207 ×
1.260
Z′F = 0.164 kg zahăr fermentescibil/1 kg mustuială
1 kg mustuială………………………………………Z′F = 0.164 kg zahăr
Msts = 118747.5159 kg mustuială………………….ZF kg zahăr
---------------------------------------------------------------------------------------
ZF = Msts × Z′F
ZF = cantitatea de zahăr fermentescibil din cantitatea totală de mustuială/zi
ZF = 118747.5159 × 0.164
ZF = 19474.5926 kg/zi
b). Calculul zahărului consumat până la obţinerea a 3 °alc.
1 °alc…………….18 g zahăr
3 °alc…………….x g zahăr
------------------------------------
x = 54 g zahar = 0.054 kg zahăr

1 kg mustuială…………………………………………..0.054 kg zahăr
Msts = 118747.5159 kg mustuială……………………...ZF″ kg zahăr
---------------------------------------------------------------------------------------
ZF″ = 6412.3658 kg zahăr/zi consumat la operaţia de macerare – fermentare în
vederea obţinerii celor 3 °alc.
Dar în practică randamentul zahărului la fermentare este de 92%.
92
Z″Fpractic = × ZF″
100
Z″Fpractic = 5899.3765 kg/zi

Conform ecuaţiei Gay–Lussac:


C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahăr.……....…………..….2×46 kg C2H5OH……..…2×44 kg CO2

70
Z″Fpractic= 5899.3765 kg zahăr………… x kg C2H5OH…………...y kg CO2
-----------------------------------------------------------------------------------------
x = 3015.2368 kg C2H5OH
y = 2884.1396 kg CO2
Din cantitatea totală de CO2 format un procent de 30% se dizolvă în vin iar un procent de
70% se degradează şi se degajă.
30 30
CO2 dizolvat = ×y= × 2884.1396 = 865.2418 kg/zi
100 100
70 70
CO2 degajat = ×y= × 2884.1396 = 2018.8977 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool şi apă:


Vaporii antrenaţi de CO2 sunt un amestec de apă şi alcool etilic.Pentru faza gazoasa CO2 se
admite un conţinut al vaporilor de alcool de 30% şi 70% apă.
70
Papă = × Xs × CO2 degajat , kg/zi
100
30
Palc. = × Xs × CO2 degajat , kg/zi
100
Xs = cantitatea de vapori de alcool etilic + apă antrenată de CO2 (conţinutul maxim
de umezeală al dioxidului de carbon ce se degajă), kg vapori/kg CO2
M vap.alc. ps
Xs = × , unde :
Mco 2 p - ps

Mvap.alc. = masa moleculară a vaporilor alcoolici


30 70
Mvap.alc. = × Malc. + × Mapă , unde :
100 100
Malc. = masa moleculară a alcoolului etilic
Malc. = 46
Mapă = masa moleculară a apei
Mapă = 18
30 70
Mvap.alc. = × 46 + × 18
100 100
Mvap.alc. = 26.4 kg
Mco2 = masa moleculară a dioxudului de carbon
Mco2 = 44
p = presiunea atmosferică, Pa
p = 9.81×104 Pa
ps = presiunea de saturaţie a vaporilor în amestec

71
ps = ps alc.+ ps apă = palc. × Xalc. + papă × Xapă
Xapă = 1- Xalc.
ps = palc. × Xalc. + papă ×(1- Xalc)
palc. = f(25 °C) = 0.73777 × 104 Pa [Raşenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
papă = f(25 °C) = 0.31671 × 104 Pa [Răşenescu, tabel 5, pag.39]
palc. = presiunea de saturaţie a vaporilor de alcool, Pa
papă = presiunea de saturaţie a apei, Pa
Xalc. = fracţia molară a alcoolului, kg/kg
G alc.
M alc.
X alc. =
G alc. 100 − G alc.
+
M alc. M apa

Galc. = potenţial alcooligen sau gradul alcoolic mediu, °alc.


conc.alc. + conc.alc.
G alc. = initiala finala
× ρalc.
2
ρalc. = densitatea alcoolului, kg/m3
ρalc. = 0.7893 kg/m3
0 +3
G alc. = × 0.7893
2
Galc. = 1.1839 °alc.
1.1839
46 0.0257
X alc. = =
1.1839 100 −1.1839 0.0257 + 5.4897
+
46 18
Xalc. = 0.0046 kg/kg
ps = 0.73777 × 104 × 0.0046 + 0.31671 × 104 × (1 – 0.0046)
ps = 3186.4687 Pa
26.4 3186.4687
Xs = × = 0.6 × 0.0335
44 98100 − 3186 .4687
Xs = 0.0201 kg/kg

70
Papă = × 0.0201 × 2018.8977
100
Papă = 28.4058 kg/zi
30
Palc. = × 0.0201 × 2018.8977
100
Palc. = 12.1739 kg/zi

72
Mstf = 118747.5159 + 3562.4254 – 2018.8977 – 28.4058 – 12.1739
Mstf = 120250.4639 kg/zi

5. SEPARARE VIN RAVAC:

Mstf VR

Bs P5

Notaţii:
VR = vin ravac, kg/zi
Bs = boştină scursă, kg/zi
P5 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P5 = 0.1% × Mstf

Ecuaţia de bilanţ:
Mstf = VR + Bs + P5
Bs = Mstf – VR – P5

0.1
P5 = ×120250 .4639
100
P5 = 120.2504 kg/zi
VT = VR + VP
VR = 60% × VT , unde :
VT = vin total, kg/zi
VT = 83% × Sr
83
VT = ×125000
100
VT = 103750 kg/zi
60
VR = ×103750
100
VR = 62250 kg/zi
Bs = 120250.4639 – 62250 – 120.2504
Bs = 57880.2135 kg/zi

73
6. PRESARE BOŞTINĂ:

Bs T

VP P6

Notaţii:
T = tescovină, kg/zi
VP = vin de presă, kg/zi
P6 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P6 = 0.1% × Bs

Ecuaţia de bilanţ:
Bs = T + VP + P6
T = Bs – VP – P6

0 .1
P6 = × 57880 .2135
100
P6 = 57.8802 kg/zi
VP = 40% × VT
40
VP = ×103750
100
VP = 41500 kg/zi
VP =VP1 + VP2 , unde :
VP1 = vin de presă de la ştuţul 1, kg/zi
VP2 = vin de presă de la ştuţul 2, kg/zi
VP1 = 70% × VP
70
VP1 = × 41500
100
VP1 = 29050 kg/zi
VP2 = 30% × VP
30
VP2 = × 41500
100
VP2 = 12450 kg/zi

74
T = 57880.2135 – 41500 – 57.8802
T = 16322.3333 kg/zi

7. OBŢINEREA VINULUI NOU DE CALITATE SUPERIOARĂ DOC-CMD

7.1. ASAMBLAREA VINULUI:

VR

VA
VP1

P7

Notaţii:
VA = vin asamblat, kg/zi
VP1 = vin de presă de la ştuţul 1, kg/zi
P7 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P7 = 0.05% × (VR + VP1)

Ecuaţia de bilanţ:
VR + VP1 = VA + P7
VA = VR + VP1 – P7

0.05
P7 = × ( 62250 + 29050 )
100
P7 = 45.65 kg/zi
VA = 62250 + 29050 – 45.65
VA = 91254.35 kg/zi

7.2. DESĂVÂRŞIREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE:

75
VA VB′

P′apă P′alc. CO2′ degajat

Notaţii:
VB′ = vinul brut obţinut, kg/zi
P′apă = pierderi de apă, kg/zi
P′alc. = pierderi de alcool, kg/zi
CO2′ degajat = cantitatea de dioxid de carbon degajată, kg/zi

Ecuaţia de bilanţ:
VA = VB′ + P′apă + P′alc. + CO2′ degajat
VB′ = VA - P′apă - P′alc - CO2′ degajat

a) Calculul cantităţii de zahăr nefermentat rămasă în mustuială:


ZF = ZNF + ZF″
ZNF = zahăr nefermententat rămas în mustuială, kg/zi
ZNF = ZF - ZF″
ZNF = 19474.5926 – 6412.3658
ZNF = 13062.2268 kg/zi
b) Calculul cantităţii de zahăr, rămasă neconsumată , trecută în vinul ravac:
ZVR = 60% × ZNF
ZVR = zahăr trecut în vinul ravac, kg/zi
60
Z VR = ×13062 .2268
100
ZVR = 7837.3360 kg/zi
c) Calculul cantităţii de zahăr , rămasă neconsumată , trecută în vinul de presă:
ZVP = 40% × ZNF
ZVP = zahăr trecut în vinul de presă, kg/zi
40
Z VP = ×13062 .2268
100
ZVP = 5224.8907 kg/zi
d) Calculul cantităţii de zahăr , rămasă neconsumată , trecută în vinul de presă de la ştuţul 1:
ZVP1 = 70% × ZVP
76
ZVP1 = zahăr trecut în vinul de presă de la ştuţul 1, kg/zi
70
Z VP1 = × 5224 .8907
100
ZVP1 = 3657.4234 kg/zi
e) Calculul cantităţii de zahăr , rămasă neconsumată , trecută în vinul asamblat: ZVA = ZVR + ZVP1
ZVA = zahăr neconsumat trecut în vinul asamblat, kg/zi
ZVA = 7837.3360 + 3657.4234
ZVA = 11494.7594 kg/zi
Dar practic randamentul în zahăr consumat este de 92%.
ZVApractic = 92% × ZVA
ZVApractic = 10575.1786 kg zahăr consumat la desăvârşirea fermentaţiei alcoolice a vinului
asamblat/zi

Conform ecuaţiei Gay – Lussac :


C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahăr.……....…………..….2×46 kg C2H5OH……..…2×44 kg CO2


ZVApractic = 10575.1786 kg…………x′ kg C2H5OH…………...y′ kg CO2
------------------------------------------------------------------------------------------
x′ = 5405.0912 kg/zi
y′ = 5170.0873 kg/zi
Din cantitatea totală de CO2 format un procent de 30% se dizolvă în vin iar un procent de
70% se degradează şi se degajă.
30 30
CO2′ dizolvat = × y′ = × 5170.0873 = 1554.0261 kg/zi
100 100
70 70
CO2′ degajat = × y′ = × 5170.0873 = 3619.0611 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool şi apă:

Vaporii antrenaţi de CO2 sunt un amestec de apă şi alcool etilic. Pentru faza gazoasa CO2 se
admite un conţinut al vaporilor de alcool de 30% şi 70% apă.
70
P′apă = × Xs′ × CO2′ degajat , kg/zi
100
30
P′alc. = × Xs′ × CO2′ degajat , kg/zi
100
'
M vap.alc. ps
Xs′ = × '
Mco 2 p - ps
77
ps′ = palc. × Xalc′. + papă ×(1- Xalc′)
palc. = f(25 °C) = 0.73777 × 104 Pa [Raşenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
papă = f(25 °C) = 0.31671 × 104 Pa [Răşenescu, tabel 5, pag.39]
'
G alc.
' M alc.
X alc. = ' '
G alc. 100 − G alc.
+
M alc. M apa

conc.alc. initiala + conc.alc. finala


× ρalc.
'
G alc. =
2
ρalc. = 0.7893 kg/m3
3 + 8.5
G alc. = × 0.7893
2
Galc. = 4.5384 °alc.
4.5384
' 46 0.0986
X alc. = =
4.5384 100 − 4.5384 0.0986 + 5.3034
+
46 18
Xalc.′ = 0.0182 kg/kg
ps′ = 0.73777 × 104 × 0.0182 + 0.31671 × 104 ×(1 – 0.0182)
ps′ = 3243 Pa
' 26.4 3243
Xs = × = 0.6 × 0.0341
44 98100 − 3243
Xs′ = 0.0204 kg/kg

70
P′apă = × 0.0204 × 3619.0611
100
P′apă = 51.6801 kg/zi
30
P′alc. = × 0.0204 × 3619.0611
100
P′alc. = 22.1486 kg/zi
VB′= 91254.35 – 51.6801 – 22.1486 – 3619.0611
VB′ = 87561.4602 kg/zi

7.3. TRAGEREA VINULUI NOU SUPERIOR DE PE DROJDIE:

VB′ VsDOCC

78
Dj′ P8

Notaţii:
VsDOCC = vin nou superior, kg/zi
Dj′ = drojdie rămasă, kg/zi
Dj′ = 4 ~ 5% × V′B
P8 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P8 = 0.07% × V′B

Ecuaţia de bilanţ:
VB′ = VsDOCC + Dj′ + P8
VsDOCC = VB′ – Dj′ – P8

5
Dj ' = × 87561 .4602
100
Dj′ = 4378.0730 kg/zi
0.07
P8 = ×87561 .4602
100
P8 = 61.2930 kg/zi
VsDOCC = 87561.4602 – 4378.0730 – 61.2930
VsDOCC = 83122.0942 kg/zi

7.4. PRESAREA DROJDIEI:

Dj′ VDj′

Dj′presă P8′

Notaţii:
Dj′presă = drojdie presată, kg/zi
VDj′ = vin de drojdie, kg/zi
VDj′ = 50% × Dj′
P8′ = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi

79
P8′ = 0.1% × Dj′

Ecuaţia de bilanţ:
Dj′ = VDj′ + Dj′presă + P8′
Dj′presă = Dj′ – VDj′ – P8′

50
VDj′ = × 4378.0730
100
VDj′ = 2189.0365 kg/zi
0.1
P8′ = × 4378.0730
100
P8′ = 4.3780 kg/zi
Dj′presă = 4378.0730 – 2189.0365 – 4.3780
Dj′presă = 2193.4145 kg/zi

8. OBŢINEREA VINULUI DE CONSUM CURENT

8.1. DESĂVÂRŞIREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE:

VP1 VB″

P″apă P″alc. CO2″degajat

Notaţii :
VP2 = vin de presă de la ştuţul 2 , kg/zi
VB″ = vin brut obţinut, kg/zi
P″apă = piederi de apă, kg/zi
P″alc = piederi de alcool, kg/zi
CO2″degajat = cantitatea de dioxid de carbon degajată, kg/zi
80
Ecuaţia de bilanţ :
VP2 = VB″ + P″apă + P″alc. + CO2″degajat
VB″ = VP2 - P″apă - P″alc - CO2″degajat

Calculul cantităţii de zahăr , rămasă neconsumată , trecută în vinul de presă de la ştuţul 2 :


ZVP2 = 30% × ZVP
ZVP2 = zahăr trecut în vinul de presă de la ştuţul 2, kg/zi
30
Z VP2 = × 5224 .8907
100
ZVP2 = 1567.4672 kg/zi
Dar practic randamentul în zahăr consumat este de 92%.
ZVP2 practic = 92% × ZVP2
ZVP2 practic = 1442.0698 kg/zi

Conform ecuaţiei Gay – Lussac :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

180 kg zahăr.……....…………..….2×46 kg C2H5OH……..…2×44 kg CO2


ZVP2 practic = 1442.0698 kg…………x″ kg C2H5OH…………...y″ kg CO2
------------------------------------------------------------------------------------------
x″ = 737.0578 kg/zi
y″ = 705.0119 kg/zi
Din cantitatea totală de CO2 format un procent de 30% se dizolvă în vin iar un procent de
70% se degradează şi se degajă.
30 30
CO2″ dizolvat = × y″ = × 705.0119 = 211.5035 kg/zi
100 100
70 70
CO2″ degajat = × y″= × 705.0119 = 493.5083 kg/zi
100 100

Calculul pierderilor de alcool şi apă:

81
Vaporii antrenaţi de CO2 sunt un amestec de apă şi alcool etilic. Pentru faza gazoasa CO2 se
admite un conţinut al vaporilor de alcool de 30% şi 70% apă.
70
P″apă = × Xs″ × CO2″ degajat , kg/zi
100
30
P″alc. = × Xs″ × CO2″ degajat , kg/zi
100

"
M vap.alc.
ps
Xs″ = ×
Mco
''
p - ps
2

ps″ = palc. × Xalc.″ + papă ×(1- Xalc″)


palc. = f(25 °C) = 0.73777 × 104 Pa [Raşenescu, liniile lui Duhring, pag.58]
papă = f(25 °C) = 0.31671 × 104 Pa [Răşenescu, tabel 5, pag.39]
''
X alc. =

"
G a
l
c
.
M a l
c
.
''
G a 1
0
0 − G
l
c
.
+
M a l
c
. M a
p
a

" conc.alc. +conc.alc.


G alc. = initiala
2
ρalc. = 0.7893 kg/m3

" 3+7
G alc. = × 0.7893
2
Galc.″ = 3.9465 °alc
3.9
465
Xa
"
= 46
lc
.
3.9
46
5 1
00 −3.9
46
5
+
46 1
8

Xalc.″ = 0.0158 kg/kg


ps″ = 0.73777 × 104 × 0.0158 + 0.31671 × 104 ×(1 – 0.0158)
ps″ = 3128.7165 Pa

82
" 26.4 3128.7165
Xs = × = 0.6 × 0.0
44 98100 − 3128 .7165
Xs″ = 0.0197 kg/kg

70
P″apă = × 0.0197 × 493.5083
100
P″apă = 6.8054 kg/zi
30
P″alc. = × 0.0197 × 493.5083
100
P″alc. = 2.9166 kg/zi
VB″ = 12450 – 6.8054 – 2.9166 – 493.5083
VB″ = 11946.7697 kg/zi

8.2. TRAGEREA VINULUI DE CONSUM CURENT DE PE


DROJDIE

VB″ Vcc

Dj″ P9

Notaţii:
Vcc = vin de consum curent,kg/zi
Dj″ = drojdia rămasă, kg/zi
Dj″ = 4 ~ 5% × VB″
P9 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P9 = 0.07% × VB″

Ecuaţia de bilanţ :
VB″ = Vcc + Dj″ + P9
Vcc = VB″ - Dj″ - P9

83
5
Dj " = ×11946 .7697
100
Dj″ = 597.3384 kg/zi

0.07
P9 = ×11946 .7697
100
P8 = 8.3627 kg/zi
Vcc = 11946.7697 – 597.3384 – 8.3627
Vcc = 11341.0686 kg/zi

8.3. PRESAREA DROJDIEI :

Dj″ VDj″

Dj″presă P9″

Notaţii :
VDj″ = vin de drojdie, kg/zi
VDj″ = 50% × Dj″
Dj″presă = drojdie presată, kg/zi
P9″ = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P9″ = 0.1% × Dj″

Ecuaţia de bilanţ :
Dj″ = VDj″ + Dj″presă + P9″
Dj″presă = Dj″ - VDj″ - P9″

50
VDj″ = × 597.3384
100
VDj″ = 298.6692 kg/zi
0. 1
P9″ = × 597.3384
100

84
P9″ = 0.5973 kg/zi
Dj″presă = 597.3384 – 298.6692 – 0.5973
Dj″presă = 298.0719 kg/zi

4.2. STABILIREA CONSUMURILOR SPECIFICE ŞI A RANDAMENTELOR DE


FABRICAŢIE

Consumurile specifice se referă la cantitatea materiilor prime şi a celor secundare folosite in


vederea obţinerii a 1000 kg produs finit.
• cantităţile de vin obţinute din struguri sunt :
VsDOCC = 83122.0942 kg/zi
Vcc = 11341.0686 kg/zi
VDj′ = 2189.0365 kg/zi
VDj″ = 298.6692 kg/zi
• cantitatea de struguri intrată în fabricaţie :
Sr = 125000 kg/zi
Vt = VsDOCC + Vcc + VDj′ + VDj″
Vt = 83122.0942 + 11341.0686 + 2189.0365 + 298.6692
Vt = 96950.8685 kg/zi

1) Consumul strugurilor :
125000 kg struguri…………………..96950.8685 kg vin
C1 kg struguri………………………..1000 kg vin
--------------------------------------------------------------------
C1 = 1289.3128 kg pentru obţinerea a 1000 kg vin

2) Consumul soluţiei de dioxid de sulf, concentraţie 6% :


96950.8685 kg vin…………..122.5159 kg SO2 sol. 6%
1000 kg vin………………….C2 kg SO2 sol. 6%
----------------------------------------------------------------------
C2 = 1.2636 kg SO2 sol. 6% folosită la sulfitarea a 1000 kg vin

85
3) Consumul de maia de drojdie :
96950.8685 kg vin………………..3562.4254 kg maia de drojdie
1000 kg vin………………………..C3 kg maia de drojdie
-------------------------------------------------------------------------------
C3 = 36.7446 kg maia de drojdie folosită la obţinerea a 1000 kg vin

 Calculul randamentelor :

a) Randamentul obţinut la vinuri superioare :


VsDOCC
η= ×100
Sr
83122.0942
η= ×100
125000
η = 66.49 %

b) Randamentul obţinut la vinul de consum curent :


Vcc
η= ×100
Sr
11341.0686
η= ×100
125000
η =9.07 %

c) Randamentul obţinut la vinul de drojdie :


'
VDj
η1 = × 100
Sr
2189.0365
η1 = ×100
125000
η1 =1.75 %
''
VDj
η2 = ×100
Sr
298.6692
η2 = ×100
125000
η2 = 0.23 %

86
Tabel 4.1. : BILANŢUL DE MATERIALE

Operaţie Materiale intrate Materiale ieşite


Produs intrat Cantitatea Produs ieşit Cantitatea
Recep Strug 12500 Struguri 125000 kg/zi
ţie calitativă/cantitativă uri (S) 0 kg/zi recepţionaţi (Sr)
Pierderi (P1) 0
Strug 1250 Mustuială (Mst) 118625 kg/zi
Zdrobire uri 00 kg/zi Ciorchini (C) 6250 kg/zi
Desciorchinare recepţionaţi Pierderi (P2) 125 kg/zi
(Sr)
Sulfitare Mustuială 118625 kg/zi Mustuială 118747.5159
a mustuielii (Mst) sulfitată (Msts) kg/zi
Soluţie SO2 122.5159 kg/zi Pierderi (P1) 0
(Sso2)

87
Mustuială 118747.5159 Mustuială 120250.4639
sulfitată kg/zi parţial kg/zi
(Msts) fermentată
(Mstf)
CO2 degajat 2018.8977
Macerare - fermentare (CO2 degajat) kg/zi
3562.4
Maia de 254 kg/zi
drojdie (Mdj) Pierderi apă 28.4058 kg/zi
(Papă)
Pierderi alcool 12.1739 kg/zi
(Palc.)
Vin ravac (VR) 62250 kg/zi
Boştină scursă 57880.2135
Separare vin ravac Mustuială 120250.4639 (Bs) kg/zi
parţial kg/zi Pier
fermentată deri (P5) 120.2504 kg/zi
(Mstf)

Vin de presă VP= 41500


(VP=VP1+VP2) kg/zi
VP1= 29050
kg/zi
Presare Boştină (Bs) 57880.2135 VP2= 12450
boştină kg/zi kg/zi
Tescovină (T) 16322.3333
kg/zi
Pierderi (P6) 57.8802 kg/zi
Asam Vin ravac 62250 kg/zi Vin asamblat 91254.35 kg/zi
blarea vinului (VR) (VA)
Vin presă 29050 kg/zi Pierderi (P7) 45.65 kg/zi
ştuţul 1 (VP1)

Desăv 91
ârşirea fermentaţiei Vin asamblat 254.35 kg/zi Vin brut (VB′) 87561.4602
alcoolice la vin (VA) kg/zi
asamblat CO2 degajat 3619.0611
(CO2′degajat) kg/zi
Pierderi apă (P 51.6801 kg/zi

apă)
Pierderi alcool 22.1486 kg/zi
(P′alc.)
Trage 8 Vin nou 83122.0942
rea vinului nou Vin brut (VB 7561.4602 superior kg/zi
superior de pe drojdie ′) kg/zi (VsDOCC)
Drojdie (Dj′) 4378.0730
kg/zi
Pierderi (P8) 61.2930 kg/zi
Pr D 43 Vin de drojdie 2189.0365

88
esarea drojdiei rojdie (Dj′) 78.0730 kg/zi (VDj′) kg/zi
Drojdie presată 2193.4145
(Dj′presă) kg/zi
Pierderi (P8′) 4.3780 kg/zi
Desă Vin brut (VB″) 11946.7697
vârşirea fermentaţiei Vin de presă 12450 kg/zi kg/zi
alcoolice la vin de de la ştuţul 2 CO2 degajat 493.5083 kg/zi
presă de la ştuţul 2 (VP2) (CO2″degajat)
Pierderi apă (P 6.8054 kg/zi

apă)
Pierderi alcool 2.9166 kg/zi
(P″alc.)
Tra 11 Vin de consum 11341.0686
gerea vinului de Vin brut (VB 946.7697 kg/zi curent (Vcc) kg/zi
consum curent de pe ″) Drojdie (Dj″) 597.3384 kg/zi
drojdie Pierderi (P9) 8.3627 kg/zi
Pres D 597 Vin de drojdie 298.6692 kg/zi
area drojdiei rojdie (Dj″) .3384 kg/zi (VDj″)
Drojdie presată 298.0719 kg/zi
(Dj″presă)
Pierderi (P9″) 0.5973 kg/zi

5. UTILAJE TEHNOLOGICE ŞI DE TRANSPORT

5.1. Bilanţul termic şi alegerea sau dimensionarea tehnologică a utilajelor

5.1.1. Bilanţul caloric la operaţia de macerare – fermentare efectuată în cisterne metalice


rotative tip ROTO :
Date iniţiale:
Zi = conţinutul de zahăr fermentescibil din struguri, g/l
Zi = 207 g/l

89
τmf = durata procesului de macerare – fermentare pentru obţinerea vinurilor roze, s
τmf = 12 h = 43200 s
toptim = temperatura optimă la macerare – fermentare, oC
toptim = 25 oC
Dimensiunile cisternei: D = 2400 mm = 2.4 m
L = 3600 mm = 3.6 m
Ds = 1400 mm = 1.4 m
h = 600 mm = 0.6 m
d = 40 × 2.5 mm
Se determină:
1. Volumul total al cisternei şi volumul util, pentru un coeficient de umplere de 80% :
π ×D2 4π D 2
Vt = Vc + 2 × Vf = ×L+ × ×h
4 3 4
Vt = volumul total al cisternei, m3
Vc = volumul corpului cilindric al cisternei, m3
Vf = volumul elipsoidal al cisternei, m3
3.14 × 2.4 2 4 ×3.14 2.4 2
Vt = ×3.6 + × × 0.6
4 3 4
Vt = 19.89 ≈ 20 m3
Vu = φ × Vt
Vu = volumul util al cisternei, m3
φ = gradul de umplere, %
φ = 80 %
80
Vu = × 20
100
Vu = 16 m3
Numărul de cisterne necesar va fi :
Mso 2
n=
Vu × ρ m

in care :
- Mso2 – volumul de mustuială sulfitată care intră la operaţia de maceraţie;
- ρ m – densitatea mustuielii sulfitate ;
- Vu – volumul util al cisternei ;
118747.515 9
n=
16 ×1220
n = 6.083
90
Considerăm 6 cisterne si recalculăm φ :
Mso 2
Vu =
n × ρm
118747.515 9
Vu =
6 ×1220
Vu = 16.22 m3
16.22
φ=
20
φ = 0.81
Numărul total de cisterne necesare , ţinând cont de durata procesului de macerare –
fermentare , de timpii de umplere , respectiv de golire, igienizare , va fi :
N = n × numar de zile
N = 6 × 1 = 6 cisterne
2. Cantitatea de mustuială rezultată în urma macerării – fermentării:
Mi = Vu × ρm
Mi = cantitatea de mustuială ce poate fi încărcată în cisternă, kg/şarjă
ρm = 1250 kg/m3 [ 8, p.126 ]
ρm = densitatea, kg/m3
Mi = 16 × 1250
Mi = 20000 kg/şarjă
Cantitatea de mustuială rezultată în urma operaţiei de macerare – fermentare se calculează
din ecuaţia bilanţului de materiale al operaţiei în cauză.
Mi + Md = Mf + Mco2 + P
Mf = Mi + Md – Mco2 – P
Mf = cantitatea de mustuială rezultată în urma operaţiei de macerare – fermentare, kg/şarjă
Md = cantitatea de drojdie uscată activă, kg/şarjă [ 15, p.382 ]
Mco2 = cantitatea de CO2 degajată în urma operaţiei de macerare – fermentare, kg/şarjă
P = pierderi rezultate în urma operaţiei, kg/şarjă
Cantitatea de drojdie uscată activă este foarte mică şi poate fi neglijată în calculul bilanţului
caloric.
Pierderile de apă şi alcool antrenate, sub formă de vapori, de dioxidul de carbon se pot lua
cu aproximaţie:

3
P= × Mco2
100
Mco2 = (0.488 × 0.92 + 1.47 × 0.02) × Zc

91
Zc = zahăr consumat la operaţia macerare-fermentare la o şarjă, kg/şarjă
Zc = Zmf × Vu
Zmf = zahăr consumat la 3 oalc. obţinute la macerare – fermentare, kg/m3
Zmf = 54 kg/m3
Zc = 54 × 16
Zc = 864 kg/şarjă
Mco2 = 413.303 kg/şarjă

3
P= × 413.303
100
P = 12.3990 kg/şarjă
Mf = 20000 – 413.303 – 12.3990
Mf = 19574.298 kg/şarjă
3. Temperatura mustuielii dacă nu se intervine cu răcirea ei în procesul de macerare –
fermentare:
Temperatura finală se calculează din ecuaţia de bilanţ caloric:
Mi × ci × ti + QR = Mf × cf × tf + (Mco2 + P) × cCO2 × tCO2 + QP
QMi + QR = Mf × cf × tf + (Mco2 + P) × cCO2 × tCO2 + QP
Q Mi + Q R − Q CO 2 − Q P
tf =
Mf × c f

QMi = cantitatea de căldură intrată cu mustuiala, kj/şarjă


QMi = Mi × ci × ti
ci = capacitatea termică masică înainte de macerare, j/(kg×k)
ci = 3425 j/(kg×k) = 3.425 kj/(kg×k) [8, p.127]
ti = temperatura mustuielii la introducerea în cisternă, oC
ti = 20 oC
QMi = 20000 × 3.425 × 20
QMi = 1370 × 103 kj/şarjă
QR = cantitatea de căldură degajată prin reacţie, kj/şarjă
QR = Zf × qf + Zr ×qr
Zf = zaharuri consumate pentru fermentaţia alcoolică la macerare – fermentare, kg/şarjă

92
Zf = × Zc
100
Zc = zaharuri consumate în procesul de macerare – fermentare, kg/şarjă
Zc = Zmf × Vu

92
Zc = 54 × 16
Zc = 864 kg/şarjă

92
Zf = × 864
100
Zf = 794.88 kg/şarjă
qf = cantitatea de căldură cedată prin fermentare, kj
qf = 591.11 kj
Zr = zaharuri consumate pentru respiraţie la macerare – fermentare, kg/şarjă

2
Zr = × Zc
100
2
Zr = × 864
100
Zr = 17.28 kg/şarjă
qr = cantitatea de căldură cedată prin respiraţie, kj
qr = 9511.11 kj
QR = 794.88 × 591.11 + 17.28 × 9511.11
QR = 634.2134 × 103 kj/şarjă
Q CO 2
= cantitatea de căldură pierdută cu CO2 umed, kj/şarjă
Q CO 2
= (Mco2 + P) × cCO2 × tCO2
cCO2 = capacitatea termică masică, j/(kg×k)
cCO2 = 900 j/(kg×k) = 0.9 kj/(kg×k)
tCO2 ≈ toptim → tCO2 = 25 oC
Q CO 2
= (413.303 + 12.3990) × 0.9 ×25
Q CO 2
= 9.5782 × 103 kj/şarjă
QP = cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie prin pereţii cisternei, kj/şarjă
QP = ( k1 × A1 + k2 × A2 ) × Δtmed. × τmf
k1 = 10 W/(m2×k)
k1 = coeficientul total de transfer de căldură pe porţiunea de cisternă udată în interior de
mustuială
k2 = 4 W/(m2×k)
k2 = coeficientul total de transfer de căldură pe porţiunea de cisternă neudată în interior de
mustuială

93
Calculul ariilor laterale A1 şi A2 care reprezintă porţiunea udată de mustuială, respectiv cea
neudată, nu se pot calcula cu formule matematice simple (este vorba de cele două funduri
elipsoidale ale cisternei).
Se poate aproxima cisterna cu un cilindru orizontal cu următoarele dimensiuni:
D = 2.4 m
h
Lc = L + 2 ×
2
Lc = 3.6 + 0.6
Lc = 4.2 m
π ×D2
A1+2 = π × D × Lc + 2 ×
4
3.14 × 2.4 2
A1+2 = 3.14 × 2.4 × 4.2 + 2 ×
4
A1+2 = 40.7 m2
Se consideră :
A1 = 0.8 × A1+2
A1 = 32.56 m2
A2 = 0.2 × A1+2
A2 = 8.14 m2
Diferenţa medie de temperatura, Δtmed. , este:
Δtmed. = tint. – text.
tint. ≈ toptim = 25 oC
text. = ti = 20 oC
Δtmed. = 25 – 20
Δtmed. = 5 oC
Durata procesului de macerare – fermentare, τmf , este :

τmf = 12 h = 12 × 3600
τmf = 43200 s
QP = (10 × 32.56 + 4 × 8.14) × 5 × 43200 × 10-3
QP = 77.3625 × 103 kj/şarjă
cf = capacitatea termică masică a mustuielii după macerare – fermentare, j/(kg×k)
cf ≈ ci = 3425 j/(kg×k)
cf = 3.425 kj/(kg×k)
Temperatura finală a mustuielii, tf , este :

94
Q Mi + Q R − Q CO 2 − Q P
tf =
Mf × c f

1370 ×10 3 + 634 .2134 ×10 3 − 9.5782 ×10 3 − 77 .3625 ×10 3


tf =
19574 .298 × 3.425
tf = 28.6 oC
Temperatura finală a mustuielii, dacă nu se intervine cu răcirea ei în procesul de
macerare – fermentare, este mai mare decât temperatura optimă de fermentare. De aceea
trebuie folosită deci serpentina interioară pentru răcirea mustuielii.
4. Aria suprafeţei de schimb de căldură :
Se calculează din ecuaţia cantităţii de căldură transmisă :
Q tr.
A= , m2
k × ∆t med. ×τ r ×ϕ

Qtr. = cantitatea de căldură transmisă de la mustuială la apa folosită ca agent de răcire, kj/şarjă
Qtr. = Qrăcire
Qrăcire = QMi + QR – QMf – Qco2 – QP , kj/şarjă
QMf = Mf × cf × toptim , kj/şarjă
QMf = 19574.298 × 3.425 × 25
QMf = 1676.0492 × 103 kj/şarjă
Qrăcire = 1370 × 103 + 634.2134 × 103 – 1676.0492 × 103 – 9.5782 × 103 – 77.3625 × 103
Qrăcire = 241.2234 × 103 kj/şarjă
Qtr. = Qrăcire = 241.2234 × 103 kj/şarjă
Se adoptă k = 400 W/(m2×k)

Diferenţa medie de temperatură, Δtmed. , se calculează din diagrama termică:


∆t M + ∆t m o
Δtmed. = , C
2

t,°C
toptim = 25 °C
taf = 20oC

95
tai =15oC

A,m2

ΔtM = toptim – tai , oC


ΔtM = 25 – 15
ΔtM = 10 oC
Δtm = toptim – taf , oC
Δtm = 25 – 20
Δtm = 5 , oC
10 + 5
Δtmed. =
2
Δtmed. = 7.5 oC
Durata de răcire poate fi 1/3…1/4 din durata de fermentare.
În acest caz se consideră durata de răcire 1/2 din durata de fermentare. Astfel :
1
τr = 2
× τmf , s

1
τr = 2
× 43200

τr = 21600 s
Aria suprafeţei de schimb de căldură este:
241 .2234 ×10 6
A= , m2
400 × 7.5 × 21600 × 0.9
A = 4.13 m2
Debitul de apă de răcire se calculează din relaţia :
Qrăcire = Wa × τr × ca × (taf – tai) , j/h
Q racire
Wa = , kg/h
τ r × c a × ( t af − t ai )
241.2234 ×10 6
Wa =
6 × 4190 × ( 20 −15 )

Wa = 1919.0405 kg/h
5. Dimensionarea serpentinei de răcire :
Lungimea totală a serpentinei, L , se calculează din relaţia:
A = π × dm x L , m2

96
A
L= ,m
π ×d m
dm = diametru mediu , m
di + de
dm = ,m
2
di = 40 – (2.5 × 2)
di = 35 mm = 0.035 m
de = 40 mm = 0.04 m
0.035 + 0.04
dm =
2
dm = 0.0375 m
4.13
L=
3.14 ×0.0375
L = 35.07 m
ls = lungimea unei spire, m
ls ≈ π × Ds , m
ls = 3.14 × 1.4
ls = 4.4 m
ns = numărul de spire
L
ns =
ls

35 .07
ns =
4.4
ns = 7.97 ≈ 8
Se vor lua 8 spire.

5.1.2. Bilanţul caloric la operaţia de fermentaţie alcoolică efectuată în cisterne metalice din
inox:
Date iniţiale:
Mi = capacitatea utilă a cisternei metalice din inox , kg
Mi = 25 t = 55.115,57 lbs
Zi = cantitatea de zaharuri cu care intră mustul în procesul de fermentaţie alcoolică , g/l
Zi = 153 g/l
τf = durata de fermentare, s
τf = 7 zile = 604800 s
toptim = temperatura optimă de fermentare , oC

97
toptim = 18 oC
Zf = cantitatea de zahăr remanent , g/l
Zf = 4 g/l
H/D = 1.5
α = 45o
Se determină :
1. Cantitatea de vin obţinută după fermentarea mustului:
Bilanţul de materiale la fermentarea mustului este:
Mi + Md = Mf + Mco2 + Mapă+alc. + P , kg/şarjă
Mf = Mi + Md – Mco2 – Mapă+alc. – P , kg/şarjă
Mf = cantitatea de vin obţinută după fermentarea mustului , kg/şarjă
Mi = cantitatea de must iniţială , kg/şarjă
Mco2 = cantitatea de CO2 degajată , kg/şarjă
Mapă+alc. = pierderile prin apa şi alcoolul antrenate de CO2 , kg/şarjă
P = pierderi prin transvazare , kg/şarjă
Mi = 25000 kg/şarjă
4
Md = × Mi , kg/şarjă
100
4
Md = × 25000
100
Md = 1000 kg/şarjă
Cantitatea de CO2 degajată se calculează în funcţie de modul în care este consumat substratul
fermentescibil în timpul fermentaţiei mustului.
Considerăm că vinul tânăr conţine 0.5 g/l CO2 , iar substratul fermentescibil se consumă
astfel :
– 92 % pentru fermentaţia alcoolică
– 1 % pentru respiraţie
– 2 % pentru formare de biomasă
– 5 % pentru formare de produşi secundari
Reacţiile globale pentru fermentatia alcoolică şi pentru respiraţie sunt:
 pentru fermentaţia alcoolică:
C6H12O6 + 6O2 → 2CH3 – CH2OH + 2CO2 + 25.4 kcal.
180 g glucoză → 2×46 g alcool + 2×44 g CO2 + 106.4 kj
1 kg glucoză → 0.511 kg alcool + 0.488 kg CO2 + qf = 591.11 kj
Pentru transformarea unei molecule de hexoză în alcool şi CO2 se eliberează 40 kcal şi rămân
la dispoziţia drojdiilor 14.6 kcal, deci sub formă de căldură se degajă 40 – 14.6 = 25.4 kcal.
98
 pentru respiraţie:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 408.6 kcal
180 g glucoză → 6×44 g CO2 + 6×18 g H2O + 1712 kj
1 kg glucoză → 1.47 kg CO2 + 0.6 kg H2O + qr = 9511.11 kj
Prin transformarea unei molecule de hexoză în dioxid de carbon şi apă se eliberează 686 kcal
şi rămân la dispoziţia drojdiilor 277.4 kcal, deci sub formă de căldură se degajă
686 – 277.4 = 4408.6 kcal. [15 , p.320]
Cantitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este:
Ztot. = ( zi – zf ) × Mi , kg
25000
Ztot. = [( 153 – 4 ) × 10-3] × , unde ρmust = 1107 kg/m3 [8 , p. 127]
ρmust
25000
Ztot. = [( 153 – 4 ) × 10-3] ×
1.107
Ztot. = 3364.95 kg
Din acesta se consumă :
- pentru fermentaţie:

92
Zferm. = × Ztot. , kg/şarjă
100
92
Zferm. = × 3364.95
100
Zferm. = 3095.754 kg/şarjă
- pentru respiraţie:

1
Zresp. = × Ztot. , kg/şarjă
100
1
Zresp. = × 3364.95
100
Zresp. = 33.6495 kg/şarjă
25000
Mco2 = 0.488 × Zferm. + 1.47 × Zresp. – 0.5 × 10-3 ×
1.107
25000
Mco2 = 0.488 × 3095.754 + 1.47 × 33.6495 – 0.5 × 10-3 ×
1.107
Mco2 = 1548.9 kg/şarjă
Cantitatea de alcool şi de apă antrenate sub formă de vapori de către dioxidul de carbon care
se degajă se calculează considerând ca amestecul conţine 30 % alcool etilic şi 70 % apă.
Masa moleculară medie a vaporilor , Mv , este:
99
30 70
Mv = × Malc. + × Mapă , kg
100 100
Malc. = masa moleculară a alcoolului etilic
Malc. = 46
Mapă = masa moleculară a apei
Mapă = 18
30 70
Mv = × 46 + × 18
100 100
Mv = 26.4 kg
Conţinutul maxim de umezeală din gaz este :
Mv ps
Xs = Mg × , kg/kg
p - ps

Mg = masa moleculară a gazului adică a CO2


Mg = 44
26.4 4.483 ×10 3
Xs = ×
44 98 ×10 3 − 4.483 ×10 3
Xs = 0.0287 kg/kg
Cantitatea de alcool antrenată este :

30
Malc. = × Xs × Mco2 , kg/şarjă
100
30
Malc. = × 0.0287 ×1548 .9
100
Malc. = 13.336 kg/şarjă
Cantitatea de apă antrenată este:

70
Mapă = × Xs × Mco2 , kg/şarjă
100
70
Mapă = × 0.0287 ×1548 .9
100
Mapă = 31.117 kg/şarjă
Malc.+apă = Malc. + Mapă , kg/sarjă
Malc.+apă = 13.336 + 31.117
Malc.+apă = 44.453 kg/şarjă

0.1
P= × Mi , kg/şarjă
100

100
0.1
P= × 25000
100
P = 25 kg/şarjă
Cantitatea de vin rezultată este :
Mf = Mi + Md – Mco2 – Malc.+apă – P , kg/şarjă
Mf = 25000 + 1000 – 1548.9 – 44.453 – 25
Mf = 24381.647 kg/şarjă
Pierderile totale, la fermentaţie, exprimate procentual sunt :
Mi + Md - Mf
Ptot. = ×100 , %
Mi + Md
25000 + 1000 - 24381.647
Ptot. = ×100
25000 + 1000
Ptot. = 6.22 %
2. Dimensionarea cisternei de fermentare, dacă ea prezintă formă cilindrică verticală cu fund
conic pentru care cele mai recomandate proporţii sunt : H/D = 1.5 şi unghiul de înclinare a
fundului α = 45 o :
Mi + Md
Vu = , m3
ρmust
25000 +1000
Vu =
1107
Vu = 23.48 m3
Vu
Vt = ϕ , m3

φ = 80 %
23 .48
Vt = 80
100
Vt = 29.35 m3
π ×D2 1 π ×D2
Vt = ×H+ × × h , m3
4 3 4
3.14 × D 2 1 3.14 × D 2 D
Vt = × 1.5 × D + × ×
4 3 4 2
Vt = 1.308 × D3
Vt
D= 3
1.308

29 .35
D= 3
1.308

101
D = 2.82 m
Se alege:
D = 2.8 m
H = 4.2 m
h = 1.4 m
Datorită acestor rotunjiri volumul total va fi:
3.14 × 2.8 2 1 3.14 × 2.8 2
Vt = × 4.2 + × ×1.4
4 3 4
Vt = 28.72 m3
Astfel, coeficientul real de umplere este:
Vu
φ= Vt
23.48
φ= 28.72

φ = 0.81
3. Temperatura la care poate ajunge mustul în fermentaţie dacă nu se intervine cu răcirea lui :
Temperatura la care ar putea ajunge mustul dupa fermentaţie se calculează din ecuaţia de
bilanţ caloric :
(Mi+Md)× cmi × ti+QR=Mf × cmf ×tf +Mco2 × cCO2 × tCO2 + Mapă × lapă + Malc. × lalc. + QP, kj/şarjă
Qmust + QR = Mf × cf × tf + Qco2 + Qapă+alc. + QP
Q must + Q R − Q CO 2 − Q apa +alc. − Q P
tf = , oC
Mf × c mf

Qmust = (Mi + Md) × cmi × ti , kj/şarjă


Qmust = cantitatea de căldură intrată cu mustul , kj/şarjă
cmi = capacitatea termică masică , j/(kg×k)
cmi = 3460 j/(kg×k) pentru mustul cu 25 % s.u. la 15 oC [ 8, p.128 ]
ti = 15 oC
Qmust = (25000 + 1000 ) × 3.460 × 15
Qmust = 1349.4 × 103 kj/şarjă
QR = Zf × qf + Zr × qr , kj/şarjă
QR = cantitatea de căldură cedată prin reacţie , kj/şarjă
Zf = cantitatea de zaharuri consumată pentru fermentaţia alcoolică , kg/şarjă
qf = cantitatea de căldură cedată prin fermentare , kj
qf = 591.11 kj
Zr = cantitatea de zaharuri consumată pentru respiraţie , kg/şarjă
qr = 9511.11 kj
102
Zf = 3095.754 kg/şarjă
Zr = 33.6495 kg/şarjă
QR = 3095.754 × 591.11 + 33.6495 × 9511.11
QR = 2149.975 × 103 kj/şarjă
Qco2 = Mco2 × cCO2 × tCO2 , kj/şarjă
Qco2 = cantitatea de căldură ieşită cu CO2 , kj/şarjă
cCO2 = capacitatea termică masică , j/(kg×k)
cCO2 = 900 j/(kg×k) = 0.9 kj/(kg×k)
tCO2 = toptim = 18 oC
Qco2 = 1548.9 × 0.9 × 18
Qco2 = 25.0921 × 103 kj/şarjă
Qapă+alc. = Mapă × lapă + Malc. × lalc. , kj/şarjă
Qapă+alc. = cantitatea de căldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate în formă de vapori , kj/şarjă
l = căldura latentă de evaporare , kj/kg
lapă = 2460 kj/kg pentru temperatura de 18 oC [ 8, p.408 ]
lalc. = 885 kj/kg pentru temperatura de oC [ 8, p.148 ]
Qapă+alc. = 31.117 × 2460 + 13.336 × 885
Qapă+alc. = 88.35018 × 103 kj/şarjă
QP = ( k1 × A1 + k2 × A2 ) × × Δtmed. × τf , kj/şarjă
QP = cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul înconjurător , kj/şarjă
k1 = coeficientul total de transfer de căldură pentru aria A1, udată de must în interior , W/(m2×k)
k1 = 10 W/(m2×k)
k2 = coeficientul total de transfer de căldură pentru aria A2 neudată de must în interior , W/
(m2×k)
k2 = 5 W/(m2×k)
Δtmed. = diferenţa medie de temperatură , oC
τf = durata de fermentare , s
τf = 7 ×24 ×3600
τf = 604800 s
Înălţimea lichidului în partea cilindrică a cisternei , H 1 , se calculează din ecuaţia volumului
util:
π ×D2 1 π ×D2
Vu = × H1 + × × h , m3
4 3 4
4 × Vu h
H1 = − ,m
π × D2 3

103
4 × 23.48 1.4
H1 = −
3.14 × 2.8 2
3
H1 = 3.35 m
Aria udată de must în interior este:
π ×D D2
A1 = π × D × H1 + × + h 2 , m2
2 4

3.14 ×2.8 2.8 2


A1 = 3.14 × 2.8 × 3.35 + × +1.4 2
2 4
A1 = 29.45 m2
Aria neudată de must în interior este:
π ×D 2
A2 = π × D × ( H – H1 ) + , m2
4
3.14 ×2.8 2
A2 = 3.14 × 2.8 × ( 4.2 – 3.35 ) +
4
A2 = 13.62 m2
Diferenţa medie de temperatură , Δtmed , se determină din diagrama termică:
t,°C

topt. = 18 °C

text. = 15 °C

A,m2

Δtmed = toptim – text. , oC


Δtmed = 18 – 15
Δtmed = 3 oC
QP = ( 10 × 29.45 + 5 × 13.62 ) × 3 × 604800 × 10-3
QP = 657.9 × 103 kj/şarjă
cmf = 3700 j/(kg×k) = 3.7 kj/(kg×k) [ 8 , p.129 ]
Q must + Q R − Q CO 2 − Q apa + alc. − Q P
tf = , oC
Mf × c mf

1349.4 ×10 3 + 2149 .975 ×10 3 − 25 .0921 ×10 3 − 88 .35018 ×10 3 − 657 .9 ×10
tf =
24381.647 × 3.700
tf = 30.24 oC

104
Temperatura la care poate să ajungă mustul în timpul fermentării este mult prea mare faţă de
temperatura optimă recomandată, astfel încât este necesară răcirea acestuia prin sistemul interior
de răcire.
Temperatura la care se poate încălzi mustul în timpul fermentaţiei se poate calcula cu
aproximaţie cu formula empirică :
Zi
tf = ti + ×1.3
17
153
tf = 15 + ×1.3
17
tf = 26.7 oC
Observaţie : În calcul s-a neglijat conţinutul în zahăr al maielei de drojdie selecţionată folosită la
însămânţare.
Pentru menţinerea temperaturii de fermentare a mustului de struguri în jurul valorii
optime de 18 °C este necesară răcirea acestuia, folosind ca agent de răcire propilenglicolul
cu temperatura iniţială de 5 °C şi temperatura finală de 10 °C. Acesta circulă printr-o
serpentină din ţeavă de oţel inoxidabil cu diametrul de 25 × 2 mm.
4. Debitul de agent de răcire necesar :
Bilanţul caloric la fermentare, în condiţiile în care se procedează la răcirea mustului, este :
Qmust + QR = Qvin + Qco2 + Qapă+alc. + QP + Qrăcire , [kj/şarjă]
De aici se calculează cantitatea de căldură ce trebuie extrasă in timpul fermentaţiei prin
răcire, Qrăcire .
Qvin = Mf × cmf × toptim , [kj/şarjă]
Qvin = 24381.647 × 3.7 × 1.8
Qvin = 1623.8176 × 103 , [kj/şarjă]
Qrăcire = Qmust + QR - Qco2 - Qvin - Qapă+alc. - QP , [kj/şarjă]
Qmust = 1349.4 × 103 , [kj/şarjă]
QR = 2149.975 × 103 , [kj/şarjă]
Qco2 = 25.0921 × 103 , [kj/şarjă]
Qapă+alc. = 88.3501 × 103 , [kj/şarjă]
QP = 657.9 × 103 , [kj/şarjă]
Qrăcire = 103 × ( 1349.4 + 2149.975 – 25.0921 – 1623.8176 – 88.3501 – 657.9 )
Qrăcire = 1104.21 ×103 , [kj/şarjă]
Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 7 zile de fermentaţie pentru că
degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultoasă. Considerăm durata de
răcire numai jumătate din durata de fermentare :

105
1
τr = 2
× τf , [h]

1
τr = 2
× 7 × 24

τr = 84 , [h]
Debitul de agent de răcire se calculează din ecuaţia:
Q racire
= Wag × cag × ( tagf – tagi ) , [kg/h]
τ racire
Q racire
× c ag × ( t agf − t agi )
Wag = , [kg/h]
τ racire

cag = 4124 j/kg×k = 4.124 kj/kg×k pentru propilenglicol la 7.5 °C


1104.21 ×10 3
Wag =
84 × 4.124 × (10 − 5)

Wag = 637.505 , [kg/h]


5. Aria suprafeţei de schimb de căldură necesară:
Aria suprafeţei de schimb de căldură se calculează din ecuaţia fluxului termic transmis:
Φtr.
A= , [m2]
k × ∆t med. ×ϕ

Q
Φtr. = τ
racire
, [W]
racire

1104.21 ×10 6
Φtr. =
84 ×3600

Φtr. = 3651.488 , [W]

Diferenţa medie de temperatură pentru propilenglicol este:


to C
topt=18°C

tagf =10°C

106
tagi=5°C A, m2

ΔtM = 18 – 5 = 13 °C
Δtm = 18 – 10 = 8 °C
13 + 8
Δtmed =
2
Δtmed =10.5 °C
Coeficientul total de transfer de căldură se calculează din formula:
1
k=
1 δ 1
+ +
α1 λ α 2
în care:
- α1 = coeficient parţial de transfer de căldură convectiv de la must la peretele tevii, [W/m2×k]
- δ = grosimea ţevii, [m]
- λ = conductivitatea termică a ţevii, [W/m×k]
- α2 = coeficientul parţial de transfer de căldură convectiv de la peretele ţevii la agentul de
răcire, [W/m2×k]

Must Agent: propilenglicol


.
tm must Φtr

tP1

tP2 tm agent

α1 α2
δ
λ

Calculul lui α1 se face pentru convecţie naturală cu formula:


Nu = c ∙ ( Gr ∙ Pr )m
Caracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este toptim = 18 oC
[8,p.128]
t, oC ρ, kg/m3 cp , j/(kg×k) λ, W/(m×k) η, mPa×s
18 1107 3481 0.47 1.96

107
g ⋅ d 3 ⋅ ρ2
Gr = ⋅ β ⋅ Δt
η2

β = 2,066 ∙ 10-4∙ k-1 1


k

k-1 = coeficientul de dilatare volumică luat pentru apă din lipsă de date
Δt = topt – t P1
Δt = 18 – 10
Δt = 8 oC
9.81 × 0.025 3 ×1107 2
Gr = −6
× 2.066 ×10 −4 × 8
1.96 ×10
2

Gr = 80815
c ×η
Pr =
λ
3481 ×1.96 ×10 −3
Pr =
0.47
Pr = 14.51
Gr × Pr = 80815 × 14.51
Gr × Pr = 1172.6 × 103
Pentru Gr × Pr <109 → c = 0.47; m = 0.25
Nu = 0,47 × ( 1172.6 × 103 ) 0,25
Nu = 15.46
α ⋅d Nu ⋅ λ
Nu = => α1 = , [W/(m2×K)]
λ d
15 ,46 ⋅ 0,47
α1 = 0,025

α1 = 290.64 , [W/(m2×K)]
Calculul lui α2 se face pentru convecţie forţată.
Viteza de curgere a agentului de răcire prin interiorul ţevii se calculează din ecuaţia
continuităţii debitului :
π × di
2
Wag
= × w ag
ρ ag × 3600 4

4 × Wag
w ag = , [m3/s]
ρ ag × 3600 × π × d i 2

Caracteristicile termofizice ale agentului de răcire la temperatură medie:


t agi + t agf
tmed =
2
5 +10
tmed =
2

108
tmed = 7.5 oC

t, oC ρ, kg/m3 λ, W/(m×k) cp , j/(kg×k) η, mPa×s Pr


7.5 1005 0.57 4124 1.373 9.9

4 ×1027.5
w ag =
1005 × 3600 × 3.14 × 0.021 2
wag = 0.820 , [m/s]
w ⋅ dρ⋅
Re =
η

0.820 × 0.021 ×1005


Re =
1.373 ×10 -3
Re = 12604.58
Pentru Re > 10000 ⇒ Nu = 0.023 × Re0.8 × Pr0.4
Nu = 0.023 × 12604.58 0.8 × 9.9 0.4
Nu = 109.75
Nu ×λ
α2 = , [W/(m2×K)]
d
109.75 ×0.47
α2 =
0.025
α2 = 2063.3, [W/(m2×K)]
1
k=
1 0.002 1
+ +
290.64 14.7 2063.3
k = 246.26, [W/(m2×K)]
unde λ = 14.7 W/(m2×K) pentru oţel inoxidabil
Aria suprafeţei de schimb de căldură este :
3651 .488
A= = 1.66 m2
246 .26 ×10 .5 ×0.85

φ = 0,85 – coeficient de utilizare a suprafeţei


Dimensionarea serpentinei :
A = π × dm × L , m2
d i + de
dm = = 0.027 m
2
Lungimea totală a ţevii :
A
L = π ×d
m

109
1.66
L=
3.14 ×0.027
L = 19.58 m
Se consideră diametrul de dispunere a serpentinei :
Ds = 2,5 m
Se calculează lungimea unei spire :
ls = π ∙ Ds = 7,85 m
Numarul de spire este :
L
ns = =
l
19.58
ns =
7.85
ns = 2.53
Se vor lua 3 spire.

Calculul numărului de budane


m = nr. budane mici
n = nr. budane mari
n = m+1
m 50000
V= ρ =
1.083
V = 461680.51
2020 × m + 7050 × n = 461680.51
2020 × m + 7050 × (m+1) = 461680.51
9070 × m = 4546.51
m = 50
n = 50 + 1
- 51 budane mari
- 50 budane mici

5.2. Lista utilajelor ( cuprinzând caracteriscile tehnice principale )

 Cântarul automat:

110
Domeniu de utilizare: recepţie cantitativă a strugurilor;
Descriere constructivă: cântarul este format dintr-o benă metalică, protejată antiacid,
montată pe doua lagăre, ce se sprijină pe două cutiţe prin intermediul a două pârghii.
Greutatea benei se transmite prin intermediul altor pârghii, pistonului hidraulic de antrenare a
sacului. Tija pistonului comandă camele greutăţilor, acul indicator arătând greutatea cântărită
(0 – 7000 kg). Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet cu angrenaj conic; reductor
melc-roată melcată (ce permite legătura cu flanşa benei metalice, ducând la bascularea ei).
Toate operaţiile de recepţie (cântărire, înregistrare, basculare, scurgerea şi revenirea benei în
poziţie iniţială), au loc într-un timp de aproximativ 54 secunde.

 Buncăr de alimentare pentru struguri:


Domeniu de utilizare: strugurii ajunşi la centrul de vinificaţie , după recepţia cantitativă şi
calitativă , intră pe linia tehnologică de prelucrare. Primul utilaj aflat pe această linie tehnologică
este buncărul de alimentare pentru struguri, unde are loc colectarea strugurilor.
Introducerea buncărelor în linia tehnologică măreşte productivitatea tehnologică a unităţii
asigurând continuitatea şi uniformitatea alimentării cu materie primă a utilajelor.
Principalele cerinţe pe care trebuie să le îndeplinească se referă la: înclinarea fundului
buncărului pentru a permite scurgerea mustului; construcţia să asigure posibilitatea unei
igienizări uşoare, a mecanizării; să nu permită scurgerea mustului cu lubrifiantul de la şnec.

Descriere constructivă: buncărul, confecţionat din tablă de oţel inoxidabil, are forma unui
jgheab în lungul căruia este montat un şnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de
antrenare a şnecului, este practicată o deschidere cu secţiune dreptunghiulară pentru trecerea
strugurilor din buncăr la zdrobitor.
Caracteristici tehnice:
- capacitate de prelucrare = 30 t/h

111
- capacitatea buncărului de alimentare = 17,3 m3
- putere motor = l,5 kw
- turaţie motor = 28 rot/min.
- masa = 389 kg.
Exploatarea şi întreţinerea: buncărul pentru struguri nu ridică probleme deosebite în ceea
ce priveşte exploatarea şi întreţinerea. Trebuie controlată periodic integritatea stratului acid
protector şi trebuie spalat şi curăţat după terminarea zilei de lucru, folosind apa şi frecarea cu
peria. La buncărele de beton se va recondiţiona suprafaţa interioara (beton fisurat, măcinat,
coşcovit). Şnecul elicoidal transportator de la fundul buncărului, după ce s-a curăţat de resturi
organice, trebuie protejat cu un strat subţire de vaselină.

 Zdrobitor desciorchinator cu pompă:


Este un utilaj modern de mare productivitate, confecţionat din oţel inoxidabil, efectuând trei
operaţii: zdrobirea, desciorchinarea şi pomparea mustului.

Descriere constructivă: părţile componente principale sunt urmatoarele:


1. buncărul de alimentare, care are o formă de trunchi de piramidă, cu un perete mai înalt în
partea opusă celei din care se face alimentarea, pentru a înlătura pierderile de struguri la
descărcare;

112
Zdrobitor - Desciorchinător
2. patru valţuri de bronz sau îmbrăcate în oţel inoxidabil. Două valţuri sunt mobile (cele
extreme), fiind montate pe bucşe excentrice care permit reglarea distanţei dintre ele şi două
valţuri fixe (cele din mijloc). Dedesubtul valţurilor se află un jgheab care dirijează strugurii
zdrobiţi spre desciorchinător;
3. cilindru separator, construit dintr-un tambur perforat din tablă de oţel inoxidabil, ale cărui
orificii au un diametru de 30mm.
4. opt segmenţi de spirală (montaţi pe partea exterioară a tamburului) cu pas de 1650 mm, care
transportă mustuiala spre pompă;
5. ax amplasat în interiorul cilindrului pe care sunt montate prin filetare şi piuliţele de siguranţă;
6. paletele de desciorchinare, dispuse în spirală cu posibilitatea reglării lungimii lor;
7. carcasa de oţel inoxidabil, formată din două părţi ce acoperă cilindrul separator;
8. pompa cu piston ce asigură transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acţionată
de un motor electric asincron tip AIF-62-4, cu o putere de 10 kw la turaţia de 1500 rot/min,
pentru tensiunea de 220/380V.

Pistonul este confecţionat.din aluminiu, iar corpul pompei din fontă.

113
Caracteristici funcţionale: strugurii descărcaţi în buncărul -1 sunt preluaţi de către valţuri,
mustuiala rezultată pe peretele clapetei - 9 este dirijată spre cilindrul separator - 3. Aici paletele
desciorchinătoare - 6 proiectează ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tambur perforat,
realizând dezbrobonirea. Datorită dispunerii lor elicoidale, antrenează ciorchinii spre capătul
cilindrului separator, fiind evacuaţi prin jgheabul - 10.
Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei acestuia şi cu ajutorul
segmenţilor elicoidali sunt dirijaţi spre bazinul - 11 de unde mustuiala este preluată de pompa cu
piston - 8 şi refulată către cisternele de macerare - fermentare.

Caracteristici tehnice:
- număr de valţuri = 4;
- capacitatea de prelucrare = 30 – 45 t/h;
- capacitatea buncărului de alimentare = 1.4 m3
- debitul pompei = 40000 l/h
- turaţia axului cu palete = 166 rot/min;
- turaţia cilindrului desciorchinator = 14 rot/min;
- puterea motorului = 14kw;
- dimensiuni de gabarit în m : 3.16 × 2 × 3.67;
- masa = 3000 kg.
Exploatare şi întreţinere:
- pornirea utilajului se face întotdeauna în gol ;
- întindere periodică la 3-4 zile a lanţurilor şi curelelor;
- gresare periodică; pentru ungere se recomandă la rulmenţi, unsoarea consistentă, la pistonul şi
clapeta pompei, vaselina, iar lanţurile se ung cu ulei mineral;
- zilnic la terminarea lucrului, agregatul se curăţă de mustuială şi se spală cu jet de apa sub
presiune (cu furtunul);
- după fiecare campanie se face o revizie generală, verificându-se starea tuturor organelor, a
lagărelor, a angrenajelor, a pompei. Se ung toate punctele indicate pentru ungere (valţurile,
pistonul, tijele şi clapele pompei pentru mustuială), se face izolaţia cu vopsea email sau răşini
acido-rezistente, celelalte părţi se protejează prin ungere cu unsoare consistentă şi se conservă
până la folosirea ulterioară.

 Sulfitometrul BETA:
Caracteristici: este un echipament cu design modernizat, permite o dozare precisă a
dioxidului de sulf şi asigură facilităţi în utilizare prin rapiditatea asamblării şi demontării.

114
Are dimensiuni mici şi este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare uşoară.
Garantează o siguranţă sporită în funcţionare, fiind testat hidraulic la o presiune de 25 bari.
Este prevazut cu un soclu metalic care-i confera stabilitate superioara.
Descriere: este confecţionat integral din INOX AISI 316, fiind garantat pe timp nelimitat.
Este prevăzut cu o scală de nivel ce permite dozarea exactă a anhidridei sulfuroase din 50 în 50
grame pentru tipul cu capacitatea de 5 kg şi din 20 în 20 grame pentru tipul cu capacitatea de
2 kg.
La temperatura de 15 oC, are o presiune manometrică de 1,5 kg/cm2.
Mod de utilizare: umplerea sulfitometrului BETA cu dioxid de sulf, sub formă lichidă, se
realizează printr-un furtun de umplere de la un rezervor cilindric metalic aşezat cu capul în jos la
sulfitometru.

Se deschide robinetul de la cilindrul metalic şi valva 2 şi 3 a sulfitometrului pentru a evita o


contrapresiune determinată de prezenţa gazului din interior (aer + urme de S0 2). Degajarea în aer
a dioxidului de sulf gazos este împiedicată prin deschiderea valvei 5 ce comunică printr-un
furtun de legatură cu o soluţie bazică (detergent). Pe măsură ce nivelul lichidului urcă pe scală
depăşind nivelul 0, se închide valva 6 după nivelul 0, dar se ţine cont că, pentru acest nivel al
lichidului, corespunde un surplus de l kg SO2.

115
Sulfitometrul BETA

1. furtun de legătură;
2. valvă de alimentare cu SO2;
3. valvă de evacuare a gazului din sulfitometru;
4. scală de nivel;
5. sistem de conectare a furtunului de legătură;
6. valvă de control a nivelului lichidului;
7. obturator bazal;
8. toartă metalică;
9. recipientul propriu-zis cu SO2;
10. bara de protecţie a scalei de nivel;
11. zona superioară şi inferioară a scalei de nivel.
– accesorii : furtun de umplere între rezervorul cilindric şi sulfitometru, furtun elastic între
sulfitometru şi punctul final
Observaţie: – a nu se umple niciodată sulfitometrul BETA peste capacitatea utilă.
Se recomandă a se evita umplerea sulfitometrului la capacitatea maximă, deoarece există
pericolul ca SO2 (gaz toxic) să deverseze în tubul de evacuare a gazului prin valva 3, degajându-
se în mediul exterior.

 Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO:


Vinificatorul rotativ orizontal este o cisternă metalică principial asemănătoare cu cisternele
clasice rotative (Roto) având anumite avantaje:
- elimină problemele de transport, cisterna nu mai este prevăzută cu scurgător, astfel boştina
este evacuată mult mai uşor cu ajutorul pompelor;
116
- elimină, pe cât posibil, contactul cu aerul, evitându-se oxidarea vinului, transportul
făcându-se prin conducte şi nu deschis cum avea loc la transportul cu şnec;
- asigură o alimentare continuă a preselor pneumatice; face posibilă alimentarea axială a
presei pneumatice cu membrană de ultimă generaţie;
- nu mai este necesară existenţa unor dispozitive speciale de evacuare, aceasta realizându-se
prin simpla rotire a cisternei;
- se asigură rotirea cisternei printr-un eliminându-se clasica coroană exterioară;
- controlul temperaturii este realizat printr-un sistem de monitorizare modern controlat de un
calculator;
- răcirea se realizează cu ajutorul unei serpentine aflată pe peretele interior al cisternei sau a
unei mantale exterioare;
- regimul de rotire este asistat de calculator.
Domeniul de utilizare: se foloseşte pentru obţinerea vinurilor roze de calitate superioară.
Descriere constructiva: părţile componente principale sunt următoarele:

Cisterna de macerare-fermentare tip ROTO

l. corpul cisternei;
2. gura pentru umplere;
3. compartiment pentru mustuială;
4. compartiment pentru must;
5. spiră interioară pentru amestecare şi evacuare;
6. perete de oţel din tablă perforată;
7. jgheab din tablă de oţel inoxidabil;
8. robinet pentru evacuarea vinului;
9. lagăr;
10. reductor;
11. electromotor;
12. suport;

117
13. supapă de siguranţă;
14. dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.
Descriere funcţională:
Umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece îşi măreşte
volumul în timpul fermentaţiei. Cu ocazia umplerii se face sulfitarea şi inocularea cu culturi
starter de drojdii.
După închiderea capacului, rezervorul se roteşte la anumite intervale; mustuiala fiind
amestecată cu paleta şnec din interior. Prin afundarea boştinei, aceasta vine în contact cu mustul
intensificându-se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. Deoarece rotirea rezervorului este
lentă (4 rot/min) se va evita mărunţirea pieliţelor, ceea ce favorizează extracţia selectivă a
substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de drojdii din vin. Dioxidul de carbon ce rezultă
din fermentaţie este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune.
După o macerare suficientă (10-12 ore) a boştinei, respectiv extracţia substanţelor colorate,
se opreşte rezervorul cu gura de alimentare în poziţia iniţială, se deschide ventilul de
suprapresiune şi robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a
fermentaţiei.
După răcirea vinului se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare în partea inferioară
pentru evacuarea boştinei. Golirea se face treptat prin rotirea rezervorului, boştina find dirijată
printr-o pâlnie în coşul presei.
Caracteristici tehnice:
- lungime totală cu sistem de antrenare = 2700 mm;
- lungime perete perforat = 3600 mm
- lungime fără sistem de antrenare = 4814 mm
- diametrul cisternei = 1800 mm
- grosime pereţi cisternă = 6 mm
- diametru spiră = 1000 mm
- putere instalată = 15 kw

 Banda transportoare:
Domeniu de utilizare: utilajul se foloseşte la transportul diferitelor materiale secundare
rezultate: boştina scursă, presată.

118
Descriere constructivă:
Transportoarele cu bandă orizontală se compun din:
- tronson acţionare, format dintr-un schelet de tablă îndoită; cu un tambur de tip colivie
acţionat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul 1/12.5 şi a unei transmisii
cu curele;
- tronson de întindere, format din acelaşi tip de schelet, cu un tambur de întindere tip colivie.
Întinderea se face cu contragreutăţi;
- tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tablă pe care se află două rânduri de
role şi ghidaje din lemn cu ro1u1 de a menţine pe bandă materialul transportat.
Transportoarele cu bandă folosesc foi bandă plată sau bandă în formă de jgheab. În cazul
tescovinei, banda poate fi din cauciuc cu inserţie textilă sau metalică. Încărcarea benzii este de
maxim 25 kg/m.
Descriere funcţionare:
Transportoarele, fiind acţionate de un electromotor, au mişcare de înaintare, antrenând astfel
materialele secundare către presa continuă.
Caracteristici tehnice:
- lungime maximă = 12 m;
- putere consumată = 2,2 kw; -
productivitate maximă = l0 t/h.
Exploatarea şi întreţinerea utilajului:
În primul rând, se impun regulile de igienă pentru a preveni alterările microbiene, care pot
apare ca urmare a staţionării un timp mai îndelungat a materialului în interiorul utilajului. Este
evident că materialul de construcţie al transportorului trebuie să fie anticoroziv sau protejat
antiacid.

119
 Presa continuă cu şnec:
Domeniu de utilizare: presele sunt folosite pentru epuizarea boştinei, ele utilizând ca organ
de presare un sistem de transportoare elicoidale care, concomitent cu operaţia propriu-zisă de
presare, asigură şi deplasarea produsului supus presării spre zona de evacuare, asigurând o
funcţionare continuă.

Descriere constructivă: presa este alcătuită din corpul presei, construit din profile cu formă
de „U", asamblate prin îmbinări cu şuruburi sau prin sudură.
Pâlnia de alimentare 1 se prelungeşte cu un buncăr colector 2, despărţite printr-o sită 3 şi este
prevăzut cu 2 ştuţuri pentru evacuarea mustului.
Mecanismul de presare este construit dintr-un corp principal 4, confecţionat din sită de alamă
întărită prin cercurile 5 de consolidare din oţel inox, melcul de alimentare 7 şi melcul de presare
8, montaţi pe acelaşi ax 6, astfel încât să poată fi rotiţi în sens invers.
Conul de presare 9, montat liber pe axul filetat, care serveşte pe îngustarea gurii de evacuare
a tescovinei şi deci mărirea gradului de presare a produsului. Deplasarea conului de presare se
realizează cu ajutorul unei piuliţe cu braţe. În interiorul conului se află sita 11, prin care se
colectează ultimele cantităţi de must.
Cadrul metalic este prevăzut cu 4 roţi pentru deplasarea prin tracţiune manuală sau mecanică.
În timpul funcţionării, roţile din spate se blochează cu nişte opritori.
Descriere funcţională: boştina fermentată este adusă în buncărul de alimentare unde cade
peste spirele melcului de alimentare. Deci are loc o primă presare a boştinei, prin simpla
amestecare a produsului de către melc, concomitent având loc şi o înaintare spre melcul de
presare. Prinsă între melc şi conul de presare, boştina este comprimată, prin orificiile sitei de
alamă rezultând must.

120
Presa continua
Înzestrarea utilajului cu 2 melci cu pas diferit şi cu sens de rotaţie contrar dă posibilitatea
realizării unei eficienţe mari a presării, împiedicând rotirea materialului supus presării,
producând totodată şi destrămarea acestuia.
Reglarea presiunii se realizează prin deplasarea conului de presare, micşorând sau mărind
secţiunea de evacuare a tescovinei.
Caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare = 8000 ~ 12000 kg/h;
- putere instalată = 13 kw;
- turaţia = 1000 rot/min.;
- diametru şnec = 596 mm;
- pas şnec = 275 mm;
- joc radial şnec - sită = 2 mm;
- masa = 4600 kg.
Exploatarea şi întreţinerea utilajului: presele trebuie curăţate continuu de resturile
organice prin spălare cu multă apă, iar şnecurile inferioare vor fi protejate prin acoperire cu un
strat subţire de vaselină. Se va face revizuirea periodică a preselor prin demontare, în vederea
înlocuirii pieselor uzate sau deteriorate.

 Cisterne de fermentare:

121
Caracteristicile vinificatoarelor sunt:
- vas cilindric, inoxidabil, vertical, cu fund pe picioare;
- manta dublă pentru încălzire şi răcire;
- guri de vizitare la partea inferioară şi superioară, cu dispozitiv de aerisire;
- manta gofrată;
- cap rotativ de spălare;
- indicator de nivel

Miti

122
C, m3 10 15 20 25 30 40 45 50 60 65 70
D, mm 2070 2228 2546 2705 2865 2865 3027 3183 3183 3342 3500
H, mm 2070 3750 3750 4500 4500 6000 6000 6000 7500 7500 7500

C = capacitatea vinificatorului;
D = diametrul vinificatorului;
H = înălţimea cisternei.
Exploatarea şi întreţinerea utilajelor: după fiecare golire de must sau vin, sunt spălate în
interior cu un jet de apă rece, pentru îndepărtarea resturilor organice, după care se lasă deschise,
atât în partea superioară cât şi în cea inferioară, pentru o intensă circulaţie a aerului în interiorul
cisternei. Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate în interior, prin spălarea cu soluţii
alcaline sau detergenţi speciali cu acţiune detartrantă.
La cisterne, izolarea este necesară numai în punctele de sudură şi în locurile unde au apărut
puncte de rugină. Punctele de sudură se netezesc de asperităţi, petele de rugină se curăţă şi, după
degresare, sunt izolate cu răşini epoxidice.
Pe toată durata campaniei de vinificare se va aplica un program riguros de igienă.
 Budane:
Domeniu de utilizare: budanele sunt vase din lemn cu capacitate de 1000 – 20000 l, putând
avea diferite forme: rotunde, ovale, tronconice şi cilindrice.
Descriere constructivă: sunt confecţionate din lemn de esenţă tare, cel mai adesea fiind
utilizat stejarul de deal, care datorită însuşirilor sale, şi anume:
- prelucrare uşoară, porozitate corespunzătoare, durabilitate mare;

123
- se pretează cel mai bine proceselor tehnologice de conservare şi învechire a vinurilor.

Părţile componente ale unei budane sunt:


- corpul vasului, construit din totalitatea doagelor laterale, la capete fiind prevăzute cu un falţ,
numit gardină, cu ajutorul căruia se face îmbinarea cu cele două funduri;
- 6 ~ 10 cercuri, confecţionate din fier, groase de 1 ~ 1.5 mm şi late de 4 ~ 6 cm, în funcţie de
capacitatea vasului;
- fundurile care închid butoiul la cele două extremităţi, formate din doage drepte. Cea din mijloc
se numeşte stâlp, cele laterale aripi. La baza stâlpului din mijloc al fundului inferior se află o
deschidere numită uşiţă, servind pentru evacuarea drojdiei, la curăţenie şi la spălare. Uşiţele se
deschid cu o clapetă confecţionată din lemn, care se fixează prin intermediul unor bare din lemn
sau metal şi al caror margini sunt unse cu seu pentru a asigura etanşeitatea.
La mijloc, budanele sunt prevăzute cu un orificiu pentru golire, înfundat cu un cep sau cu o
covcă de bronz. Dat fiind capacitatea mare a budanelor, pentru a li se mări rezistenţa, fundurile
sunt întărite cu câte două traverse fixate orizontal.
Budanele se aşează pe postamente sau podele cu o înălţime de 0.4 ~ 0.5 m. Postamentele pot
fi din beton sau lemn, fiind continue sau separate pentru fiecare vas.

124
Caracteristici tehnice Budane mari Budane mici
capacitate , l 2921 1534
lungime , cm 175 151
diametrul la vană , cm 169 141
diametrul la fund , cm 156 119

Exploatarea şi întreţinerea: vasele noi, din lemn de stejar, vor fi supuse detaninizării
(procedeu tehnologic prin care se realizează îndepărtarea taninurilor şi celorlalte substanţe
extractibile din doage).
Aceasta se realizează prin:
-aburirea vaselor, cu abur fierbinte sub presiune, timp de 20 - 30 minute; -
menţinerea vaselor pline cu apă cu 2-3 săptămâni înainte de folosire. Apa trebuie să fie acidulată
cu 2 – 3 % acid sulfuric şi recirculată de 4 – 5 ori, din trei în trei zile, şi apoi tratată cu o soluţie
alcalină de sodă calcinată, de concentraţie 2 – 3 %. Soluţia este introdusă în vas, se astupă vrana
cu dopul, se rostogoleşte vasul încet pe căpătâiele de lemn de mai multe ori, pentru ca soluţia
alcalină să pătrundă în doagele fundurilor. Înainte de răcire, soluţia alcalină se scurge din vas şi
se clăteşte cu apă rece de mai multe ori, pentru îndepărtarea sodei.
Vasele vechi, din lemn de stejar, se pot contamina datorită lipsei de îngrijire cu bacterii
acetice, lactice şi mucegaiuri sau pot prezenta depuneri de săruri tartrice şi de materiale colorante
pe suprafaţa doagelor. După ce sunt golite de vin, se spală imediat cu multă apă rece pentru
indepărtarea resturilor de drojdie de vin; urmează întoarcerea vaselor cu vrana în jos, pentru
scurgerea apei şi deschiderea portiţei la budane, pentru zvântarea lor în interior şi aseptizarea
interiorului vaselor prin sulf tare, după ce s-au zvântat. Sulfitarea vaselor se poate face prin două
metode:
- prin introducerea de dioxid de sulf în stare gazoasă în interiorul vasului cu ajutorul
sulfitometrului;
- prin arderea sulfului în vasul respectiv; se menţine astfel, în interiorul vasului, un mediu
lipsit de oxigen, care împiedica dezvoltarea microorganismelor (mediu aseptic).
Arderea sulfului se face sub formă de fitile sau rondele şi cantităţile necesare de sulf variază
în funcţie de capacitatea vasului.
Vasele, care rămân goale sau sunt nefolosite o perioadă mai mare de timp, trebuie sulfitate
periodic pentru a se menţine mediul aseptic în interior.

 Pompa mobilă cu piston tip Bachus :

125
Domeniul de utilizare: pompa este destinată efectuării operaţiei de transvazare.
Descriere constructivă: este pompă monociclică cu piston plonjor cu dublu efect, acţionat
de un electromotor cu două turaţii, având două trepte de debite.
Fiind montată pe roţi, este mobilă şi poate fi uşor deplasată în apropierea locului de unde se
pompează lichidul. Astfel se poate reduce la minimum lungimea conductei de aspiraţie şi se
poate asigura condiţii de exploatare a pompei cu un randament cât mai ridicat.
Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară de tracţiune telescopică, asigură o manevrabilitate
foarte bună şi comodă, iar roţile cu bandaj de cauciuc, o deplasare uşoara şi silenţioasă.
Racordarea tuburilor de aspiraţie şi de refulare se face cu cele două nipluri demontabile.
Aspiraţia şi demontarea lichidului pompat se face printr-un robinet cu patru căi, inversor de sens.
Robinetul este montat cu cele două ştuţuri flanşate pe orificiile de aspiraţie şi de refulare ale
capacului de pompare, iar celelalte două ştuţuri sunt prevăzute cu filet în vederea fixării
niplurilor de racordare ale tuburilor de cauciuc. Cu ajutorul acestui robinet se pot inversa între
ele tuburile de aspiraţie şi de refulare.
Pe capătul liber de aspiraţie este prevăzut a se aplica un sorb pentru a exclude posibilitatea
lipirii orificiului tubului de pereţii vasului din care se aspiră lichidul.
Pe corpul de pompare este montat un hidrofor, prevăzut cu un limitator de presiune reglabil,
care asigură oprirea electromotorului în cazul în care presiunea de refulare creşte peste valoarea
reglată.
Pe partea de aspiraţie, camera de egalizare a presiunii este asigurată prin compartimentarea în
mod corespunzător a carcasei corpului de pompare. Toate aceste măsuri corective reduc la
minim pulsaţiile în conducta lichidului pompat, precum şi formarea spumei, menţinând
funcţionarea pompei cu un randament ridicat.
Pompa este prevăzută cu o carcasă etanşă conţinând instalaţia electrică.
Caracteristici tehnice:

126
- capacitate = 5600 ~ 11000 l/h;
- înălţime de ridicare = 30 m coloană apă;
- putere = 1.1 ~ 1.5 kw;
- tensiune de alimentare = 220/380 V
Dimensiuni constructive:
- lungime = 1400 mm;
- lăţime = 440 mm;
- înălţime = 860 mm;
- masa = 165 kg.
Exploatare şi întreţinere: pompele se revizuiesc prin curăţirea dispozitivelor de aspiraţie şi
refulare, controlul punctelor de ungere şi înlocuirea garniturilor uzate.

5.3. Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii

Norme de protecţia muncii în industria vinului şi a băuturilor alcoolice

Protecţia muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrantă din procesul de
muncă. Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice şi juridice care au ca
scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor
profesionale.

Obligaţia de răspundere pentru aplicarea şi respectarea măsurilor de protecţie a muncii


o au cei care organizează, controlează şi conduc procesul de muncă: şefii de secţii, sectoare,
ateliere, brigăzi, echipe, etc., iar la nivelul întreprinderii, conducătorul unităţii (directorul).
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi salariaţii, precum şi de
către elevi şi studenţi în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
În industria vinului, normele de protecţia muncii sunt reglementate prin Ordinul
M.A.I.A. nr. 48 din 10 aprilie 1975, Extrasul 24 completat de Ordinul 100 al M.A.I.A. din 19
iulie 1979.
Cele mai importante prevederi, în funcţie de specificul activităţilor, sunt redate în
continuare:

Norme de protecţia muncii la vinificaţia primară

127
Pentru deservirea aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor se vor folosi numai muncitori
calificaţi şi instruiţi, în vederea executării acestor munci.
Strugurii destinaţi alimentării utilajelor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în
masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
maşinilor şi accidentarea muncitorilor.
Se interzice staţionarea sau trecerea muncitorilor în raza de acţiune a macaralelor,
benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum şi accesul în buncărele de descărcare a
strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor.
Utilajele folosite (zdrobitoare - desciochinatoare, prese, ş.a.) vor fi montate şi
exploatate în conformitate cu instrucţiunile tehnice sau cartea maşinii, respectându-se
normativele de revizuire, ungere, precum şi alte indicaţii specifice, care asigură buna funcţionare
a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:

- utilajele se for monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente


corespunzătoare care să asigure imobilitatea în timpul funcţionarii;
- organele în mişcare vor fi protejate cu apărători sau, în orice caz, îngrădite cu
balustrade sau paravane de protecţie;
- toate utilajele de vinificaţie acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi
legate la centura de împământare a cărei rezistenţă ohmică se va verifica din 6 în 6 luni;
- utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aiba avizul ISCIR şi nu
vor depaşi presiunile de regim;

- punerea în funcţiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică şi


electrică a acestora şi după asigurarea că nu exista nici o persoana în contact cu utilajul;
- în timpul funcţionarii sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor şi
instalaţiilor;
- manevrarea automatelor, întrerupătoarelor sau introducerea ştecherelor în priză
pentru acţionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecţie electroizolant
adecvat (mănuşi, cizme, covoare de cauciuc, podeţe etc.).
În vinificaţia primară, o atenţie sporită trebuie acordată respectării cu stricteţe a
normelor de protecţie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovină,
borhoturi ş.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxidul de carbon. În acest
scop, vor fi respectate următoarele reguli:
- încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin ventilaţie naturală şi artificială;
- spaţiile care nu sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, iar uşile şi geamurile nu
permit o aerisire naturală suficientă, vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare. În
128
cazul în care dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se
constată existenţa acestuia în cantitate mare, se interzice accesul persoanelor în încăperile
respective barându-se intrările, afişându-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului
existent;
- intrarea în încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită
decât după ce maistrul sau şeful de echipă constată, cu ajutorul lumânării aprinse, absenţa
dioxidului de carbon (flacăra lumânării nu se stinge);
- intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alţi recipienţi în care a fermentat
mustul, drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă şi după ce se
vor deschide clapele sau gurile de vizitare şi cele de umplere, în vederea aerisirii şi verificarea
existenţei dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse. De asemenea, este obligatorie
purtarea echipamentului de protecţie (masca izolată cu aspirarea liberă a aerului curat tip C,
frânghie cu 16 mm) şi supravegherea din afară de şeful echipei şi de alţi doi muncitori;
- recipienţii cu must în fermentare nu vor fi astupaţi cu dopuri, ci vor fi prevăzuţi cu
pâlnii de fermentare umplute cu apă;
- în caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul
accidentului, luându-se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până soseşte medicul, care
trebuie chemat imediat.

Norme de protecţia muncii la operaţii şi tratamente tehnologice şi la imbutelierea


vinurilor

- la sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii şi sulfitometre etanşe şi verificate de ISCIR.


Buteliile de dioxid de sulf vor fi protejate şi vopsite şi se vor manipula cu grijă pentru a evita
lovirea ventilelor. Conductele sau furtunurile vor fi strânse etanş la ventilul buteliei şi în perfectă
stare de funcţionare pentru a evita pierderile de gaz şi intoxicarea muncitorilor, cunoscându-se că
dioxidul de sulf atacă căile respiratorii şi ochii. Prepararea soluţiilor de dioxid de sulf şi
încărcarea sulfitometrelor se va efectua în încăperi special ventilate sau în aer liber şi numai de
către persoane instruite şi dotate cu echipament de protecţie (măşti cu furtun pentru aer).
- demetalizarea vinurilor cu ferocianura de potasiu (cleirea albastră) se va efectua de
către persoanele autorizate, care poartă întreaga răspundere de executare corectă a tratamentului.
Vasele tratate vor fi sigilate şi li se vor aplica tăbliţe avertizoare. O atenţie deosebită se va acorda
manipulării şi depozitării precipitantului rezultat şi cartoanelor filtrante utilizate; toate
schimburile de căldură, centrifugare, filtrare şi celelalte utilaje vor fi deservite de către persoana
calificată şi vor fi exploatate în conformitate cu instrucţiunile;

129
- urcarea în partea superioară a vaselor (budane, cisterne), în vederea executării unor
operaţii tehnologice si coborârea nu sunt permise decât folosind scările duble sau simple, care
vor avea gheare la capătul ce se agaţă de vas, sau se vor utiliza scări fixe cu balustradă şi
apărători;
- este interzisă instalarea butoaielor în stive mai înalte de trei etaje.

Igienizarea în intreprinderile de industrializare a vinului şi igiena încăperilor social –


sanitare

Se referă la vestiare, duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tipul filtru sanitar,
separate pe sexe şi dimensionate pe număr maxim de muncitori din schimbul principal. Este
interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sau de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde spaţii pentru dezbrăcare, spaţii cu chiuvete şi duşuri, spaţii pentru echipamentul de
lucru. Grupurile sanitare se amplasează la o distanţă de maxim 75 m. de cel mai îndepărtat loc de
muncă şi vor fi prevăzute cu scaune din porţelan şi capac din material plastic.
Încăperile social – sanitare vor fi deservite de personal special instruit, care nu va participa
la igienizarea secţiilor de producţie.

Igiena personalului
Presupune executarea controlului medical la angajare şi periodic, realizarea igienei
individuale şi igiena echipamentului sanitar de protecţie.
Se interzice accesul la lucru:
- a purtătorilor de microbi patogeni;
- a bolnavilor de tuberculoză;
- a bolnavilor de diaree sau boli contagioase.
Norme obligatorii înaintea începerii lucrului:
- depunerea hainelor de stradă la vestiare speciale;
- trecerea prin baie sau duşuri pentru spălarea mâinilor cu apă şi săpun, dezinfecţia
acestora;
- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului;
- îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine
întreţinut.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de curăţenie
sau alte activităţi insalubre.

130
Igienizarea spaţiilor de producţie şi a instalaţiilor destinate obţinerii vinului

Spălarea şi dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esenţială în procesul de


producţie. Curăţirea poate fi fizică (îndepărtarea impurităţilor vizibile), chimică (îndepărtarea
impurităţilor vizibile şi a reziduurilor microscopice) şi microbiologică (realizată prin
dezinfecţie).

 Spălarea utilajelor şi instalaţiilor


La sfârşitul procesului de producţie, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalaţiilor. Îndepărtarea particulelor sau restul particulelor aderente la
suprafaţa utilajului se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă.
Spălarea cu apă rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul apei cu restul
componentelor. Apa caldă topeşte grăsimea determinând efecte mai bune. Pentru a realiza
contactul între soluţia detergentă şi componentele din peliculă este necesar ca acesta să
conţină un agent de umezire pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului.
Dacă suprafaţa spălată este limpezită cu apă curentă, filmul de detergent format pe
suprafaţă este diluat. Dacă detergentul nu are capacitatea de a menţine în soluţie impurităţile
dizolvate anterior, chiar când sunt diluate, acestea precipită şi se redepun pe suprafaţa
spălata.
Sub aspectul acţiunii detergenţilor, majoritatea proceselor se desfăşoara în trei etape:
- dizolvarea depozitului de irnpurităţi;
- dispersarea depozitului dizolvat în soluţia de detergent;
- menţinerea impurităţilor în această stare pentru a se evita depunerea lor pe
suprafaţa spălată.
Detergenţii utilizaţi trebuie să aibă şi efect antibacterian pentru a asigura şi o
dezinfecţie a echipamentului, o capacitate moderată de formare a spumei, condiţie pentru
detergenţii utilizaţi în spălarea în circuit închis. Soluţiile detergente trebuie să nu fie corozive
pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la condiţiile
impuse la controlul poluării.
Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de substanţe chimice ce asigură
proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi
chelatici. Majoritatea detergenţilor chimici conţin NaOH care are un efect important de
dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor. Este o substanţă
bactericidă şi relativ ieftină.

131
Dacă procesul prevede în cadrul unei etape tratamente la cald, spălarea alcalină nu este
suficientă pentru îndepărtarea depozitului de impurităţi. Procesul de spălare prevede, în
cadrul unei etape distincte, un tratament cu soluţii acide. Pe plan mondial se foloseşte acidul
azotic în concentraţie de 0.5 – 1.5 % (nu produce coroziunea oţelului inoxidabil).

 Dezinfectarea utilajelor şi instalaţiilor


Prin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe
suprafeţele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluţii alcaline şi acide se realizează atât
curăţirea fizică şi chimică cât şi parţial microbiologică. Efectul de curăţire bacteriologică
poate fi imbunătăţit ulterior prin dezinfectare, ceea ce face echipamentul steril.
Efectul distrugerii microflorei în cursul diferitelor etape de curăţire poate fi ilustrat în
următorul exemplu:
- înainte de spălare: 1500 bacterii/cm2;
- după spălare: 60 bacterii/cm2;
-după clătirea finală: 10 bacterii/cm2;
- după dezinfectare: 1 bacterii/cm2.
Încălzirea la temperatura de pasteurizare sau sterilizare reprezintă un proces frecvent în
industriile care lucrează cu schimbătoare de căldură. Încălzirea se poate realiza cu apă caldă
sau abur. Dezinfectarea chimică presupune utilizarea unor substanţe (acide, bazice, neutre)
din care utilizate pe larg sunt compuşii cuaternari de amoniu şi diferiţi derivaţi halogenaţi.
Din substanţele folosite frecvent la dezinfectare, se remarcă hipocloriţii şi cloraminele.
Unele substanţe tensioactive (clorhidraţii acizilor monohexadecildietilen triaminoacetic
şi octil-aminoacetic) cunoscute sub denumirea comercială de TEGO, au o activitate
bactericidă importantă. O serie de agenţi de suprafaţă amfoteri sunt un grup de substanţe
dezinfectante utilizate relativ recent în industrie. Aceştia sunt aminoacizii monomoleculari
care nu au un efect coroziv şi nu afectează proprietăţile produselor alimentare şi sunt utilizaţi
obişnuit în concentraţii de 0.1 – 1.5 %. Se recomandă alternarea tipurilor de antiseptice,
eventual creşterea concentraţiei de substanţă.
Pentru a se obţine un grad corespunzător de curăţire, diferite etape ale procesului trebuie să
fie realizate într-o succesiune specifică fiecărui tip de produs şi proces tehnologic, cu o perioadă
determinată pentru toate fazele care formează ciclul de curăţire. Nu se admite omiterea unei
etape sau scurtarea ciclului de curăţire.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
- îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
- clătirea preliminară cu apă;

132
- spălarea cu detergenţi;
- postclătire cu apă curată;
- dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
- clătire finală.
Îndepărtarea produselor reziduale la sfârşitul ciclului de fabricaţie, înainte de spălare,
simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor
reziduale. Suprafeţele acoperite cu produse solide sunt răzuite. Produsele lichide din liniile de
producţie se evacuează prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte, sau cu aer
comprimat.
Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând un film
aderent pe suprafaţa utilajelor. Resturile de grăsime din produse se elimină mai uşor cu apă
caldă, însă temperatura acesteia nu trebuie să fie peste 60 0C, pentru a se evita coagularea
proteinelor. Clătirea se efectuează până când apa eliminată este limpede, reducându-se consumul
de detergent şi inactivitatea clorului. Printr-o clătire eficientă se elimină aproximativ 99 % din
reziduurile totale.
Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaţa curată şi durata spălării. Concentraţia optimă de spălare
stabilită iniţial se modifică în timpul spălării prin diluare şi neutralizare, astfel încât aceasta
trebuie controlată permanent. Creşterea concentraţiei peste limitele normale nu îmbunătăţeşte
efectul spălării, uneori având un efect invers datorită spumării.
În general, eficacitatea soluţiei de detergent creşte cu temperatura, însă fiecare amestec
de detergenţi are o temperatură optimă ce trebuie respectată.
Efectul mecanic în procesul de spălare este asigurat de fluxul soluţiei de spălare
care circulă cu o viteză cuprinsă între 1.5 m/s şi 3 m/s. La această viteză, curentul este
turbulent determinând un efect mecanic intens pe suprafaţa utilajului. Durata spălării trebuie să
asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurităţi şi depinde de natura şi grosimea
acestuia. În schimbătoarele de căldură, pe suprafaţa cărora se depun sărurile şi proteinele
coagulate, soluţia acidă circulă circa 20 minute, pe când un tanc de depozitare necesită doar un
tratament de 10 minute cu o soluţie alcalină.
Postclătirea cu apă curată urmăreşte îndepărtarea completă a substanţelor de spălare ce
pot polua alimentele. Pentru clătire se foloseşte apa dedurizată, cu scopul de a evita depunerea
sărurilor pe suprafaţa spălată. Apa de clătire este acidificată la un pH maxim de 5 cu acid
fosforic pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operaţia de
spălare şi utilizarea utilajelor.

133
Dezinfecţia finală completează efectul de curăţire bacteriologică realizată în fazele de
spălare cu soluţii alcaline şi acide. Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineaţa
înainte de începerea fabricaţiei.
Procedeul de curăţire fără demontarea utilajelor şi instalaţiilor (CCI) prezintă avantajul că
operaţiile se realizează în regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluţiilor de spălare
şi dezinfectare, ceea ce conduce la economii. Acest procedeu poate fi definit ca circulaţia
fluidelor de spălare şi dezinfectare, ceea ce conduce la deplasarea acestora prin utilajele şi
instalaţiile interconectate pentru a forma un circuit de curăţire. Trecerea curentului de lichid cu
o viteză mare pe suprafaţa utilajului determină un efect mecanic de curăţire dezlocuind
depozitele formate în urma procesului de producţie. Acest procedeu se aplică numai la
curgerea prin conducte, schimbătoare de căldură, pompe, etc.
În cazul tancurilor şi rezervoarelor de mare capacitate, procedeul obţinut este de a
pulveriza soluţia de detergent pe suprafaţa interioară a acestora, care apoi se colectează la
partea inferioară a vasului. Efectul mecanic este îmbunătăţit prin folosirea unor duze de
pulverizare de construcţie specială.
Organizarea unui circuit de curăţire este condiţionată de următorii factori:
- compoziţia depozitelor de pe suprafaţa utilajelor trebuie să fie de acelaşi tip, astfel încât
anumite soluţii de detergenţi şi dezinfectanţi să fie eficienţi pentru întreg circuitul;
- suprafaţa utilajelor din circuitul de curăţire trebuie să fie din aceleaşi materiale sau cel puţin din
materiale compatibile cu soluţiile detergente şi dezinfectante utilizate;
- toate utilajele şi instalaţiile ce compun circuitul trebuie să fie disponibile pentru curăţire în
acelaşi timp.
De regulă, instalaţiile din secţiile de fabricaţie sunt grupate într-un grup de circuite ce pot fi
curăţate la intervale de timp diferite. Toate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de
detergent, iar utilajele şi conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea şi golirea
lor, fără zone din care apa reziduală să nu fie evacuată. Materiale folosite pentru construcţia
utilajelor şi instalaţiilor trebuie să reziste la contactul cu soluţiile de detergenţi şi antiseptice, la
temperaturile de lucru.
Programele de spălare în circuit sunt de două tipuri:
- pentru circuite ce cuprind conducte, tancuri de depozitare şi alte utilaje ce nu au suprafeţe de
încălzire;
- pentru circuite ce conţin pasteurizatoare, instalaţii de pasteurizare şi alte echipamente cu
suprafeţe încălzite.

134
Principala diferenţă dintre aceste două tipuri de programe constă în aceea că în al doilea se
include întotdeauna etapa de circulaţie a acidului pentru a îndepărta sărurile minerale şi
proteinele precipitate de pe suprafaţa de schimb de căldură.
Un program de curăţire fără demontare, pentru un circuit de conducte şi alte utilaje fără
suprafeţe de schimb de căldură la temperaturi înalte, cuprinde următoarele etape:
- curăţire cu apă rece (3 minute);
- circulaţia soluţiei de detergent (6 minute la 75 0C);
- clătire cu apă caldă (3 minute la 90 0C);
- racire progresivă cu apă rece (7 minute).
Sistemele de curăţire în circuit (fără demontare) existente în prezent sunt de două tipuri:
sisteme de curăţire centralizat şi descentralizat.
În cazul sistemului centralizat este prevăzută o staţie centrală montată în fabrică într-un
spaţiu izolat, care alimentează printr-o reţea de conducte toate circuitele de curăţire din secţiile
de fabricaţie cu apă de clătire, soluţii detergente calde şi apă caldă. Soluţiile utilizate sunt apoi
recuperate la staţia centrală, fiind dirijate la tancul de depozitare. Concentraţia soluţiilor astfel
colectate este corectată prin adaos de substanţă concentrată. Reutilizarea soluţiilor de spălare este
întreruptă când gradul de impurificare al acestora devine prea mare.
Sistemul de curăţire cu staţii centralizate este recomandabil pentru fabricile de mărime
medie. În fabricile de mare capacitate, liniile de legătură între spaţiile centrale şi circuitele de
spălare periferice sunt excesiv de lungi şi apare o creştere a costului spălării.

 Spălarea şi dezinfectarea sălilor de producţie


Pardoselile şi pereţii se pot spăla manual sau cu soluţie pierdută utilizând carbonat sau
fosfat de sodiu 0.5 % sau alte substanţe recomandate în acest scop.
Procedeul de curăţire cu soluţie pierdută se aplică prin pulverizare sub presiune ridicată
(3 – 6 Mpa) şi cu un debit redus (15 – 20 l/min.) a soluţiilor detergente pe suprafaţa unor utilaje
tehnologice, a pardoselii şi a pereţilor.
Spălarea se poate realiza utilizând perii, dispozitive de mică mecanizare sau utilaje
complexe acţionate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg în funcţie de condiţiile de
amplasare a utilajelor şi instalaţiilor, de mărimea spaţiilor şi a coridoarelor de trecere, de natura
depozitelor de pe pardoseli, ca şi de temperaturile din secţiile de fabricaţie. Periile se folosesc
pentru spălarea porţiunilor greu accesibile, de regulă fixate pe tije metalice.
Pentru spălarea pardoselilor şi corectarea apei uzate se pot utiliza şi dispozitive cu
răzuitoare din cauciuc, fixate pe o conductă ce serveşte pentru aspiraţia apei şi a impurităţilor

135
detaşate în cursul procesului. Există dispozitive cu perii de acţionare pneumatică, mecanică sau
hidraulică.
Pentru spălarea suprafeţelor mari se pot utiliza, cu eficienţă bună, maşini mobile prevăzute
cu perii cilindrice acţionate de un motor electric. Apa sau soluţia de spălare, cu concentraţia şi
temperatura corespunzatoare, sunt pulverizate în faţa periei cilindrice, realizând înmuierea
stratului de impurităţi.
Spălarea propriu-zisă se realizează prin acţiunea mecanică a periei. Datorită frecării, se
asigură şi mişcarea de înaintare a maşinii. Pentru spălarea spaţiilor de sub utilaje sau spaţii greu
accesibile, se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acţionarea se realizează cu o turbina
hidraulică.
Pentru dezinfectarea pereţilor vopsiţi, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor,
se poate folosi, după spălare, o soluţie diluată de 3 % formol. În cazul contaminărilor masive,
se poate dezinfecta întreaga încăpere (secţie) prin pulverizarea unei soluţii de formol 30 % în
apă, în proporţie de 5 ml formol : 5 ml apă / m3 aer, cu o durată de menţinere de minim 2 ore.

Utilizarea filtrelor de aer, cu ulei sau cu membrană, pentru eliminarea prafului şi a


sporilor de mucegai, este un mijloc de protecţie pentru sălile de ambalare a produselor,
menţinute la o uşoară suprapresiune. Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic. În
acest scop pot fi folosite lămpile cu radiaţii ultraviolete. Trebuie însă reţinut că radiaţiile
ultraviolete cu lungime de undă de 250 – 260 nm nu sunt eficiente decât la o distanţă mai mică
de l m, din cauza penetraţiei reduse, mai ales în atmosferă umedă (eficienţa la o umiditate
relativă a aerului de 70 % este doar 10 % din eficienţa bactericidă în atmosfera uscată).

 Igiena mijloacelor de transport


Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare şi dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este nevoie, scop în care secţiile de industrializare sunt
dotate cu boxe şi platforme, cu spaţii de spălare corespunzătoare.
Cisternele ce transportă vinul vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea
resturilor din interior şi din canalele de scurgere.
Maşinile ce transportă produsele finite, izoterme sau autofrigoriferele, se curăţă mai întâi
de materialele grosiere, apoi se spală cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu o perie din
material plastic, mai întâi pe pereţi şi apoi pe pardoseală. După clătire cu apă rece se
îndepărtează resturile de apă din interior.

136
6. Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie

Nr. Dimensiuni
crt. Spaţiu producţie Suprafaţă,m2
Lungime , m Lăţime , m
1. Sală de vinificaţie primară 22.820 21 479.22
2. Sală fermentaţie alcoolică 31.03 13.6 422
3. Sală depozitare 31.02 19.4 601.78
4. Laborator 8.5 5.8 49.3
5. Birou 8.5 6 51
6. Birou 8.5 6 51
7. Vestiar bărbaţi 4.08 2.3 9.38
8. Vestiar femei 4.08 2.3 9.38
9. Grup sanitar bărbaţi 4.08 3.65 14.89
10. Grup sanitar femei 4.08 3.65 14.89
11. Cameră protocol 8.17 2.6 21.24
12. Hol acces 8.58 2.22 19.04
13. Hol 1 8.1 2.3 18.63
14. Hol 2 13.23 2 26.46
TOTAL 1788.21

7. Calculul eficienţei economice

7.1. Stabilirea valorii investiţiei:

Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor


Valoarea utilajelor supuse montării
Valoarea utilajelor nesupuse montării
Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

137
Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.1. Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element Preţ unitar Suprafaţă Preţ total


construcţie lei/m2 (m2) Lei
a)Teren a.1. Construcţie industrială 35 1811.7 63409.5
a.2. Pavilion administrativ 35 122.2 4277

a.3. Spaţii acces, circulaţie, 35 250 8750


zonă verde
a.4. Spaţii anexe 35 112.74 3945.9

Preţ total teren 2296.64 80382.4


b) Clădiri b.1. Clădire industrială 620 1811.7 1123254
b.2. Clădiri auxiliare 360 112.74 40586.4

Preţ total clădiri 1924.44 1244222.8


c) Amenajări c.1. Zone de circulaţie 43 150 6450
c.2. Spaţii verzi 35 100 3500
Preţ total amenajări 220 6.400
Valoarea totală capitolul 7.1.1. (a + b+ c) 133555.2 lei

7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar (buc) Valoare totală


crt. (lei/buc) (lei)

1 Cântar pod basculă 1614.4 1 1614


2 Buncăr recepţie 2068 1 2068
3 Zdrobitor - 4036 1 4036
desciorchinător
4 Presă continuă 1750 2 3500
5 Transportor cu şnec 2154.4 3 6463.2
Valoare totală utilaje 49181.6
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1721.35
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 4918.16
Valoare totală cap. 7.1.2 55821.11

7.1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar (buc) Valoare totală


crt. (lei/buc) (lei)

1 Cisternă fermentativă 10200 36 367200


2 Cisterne asamblare 3700 5 18500
3 Budane mari 710 58 41180
4 Budane mici 520 52 27040
5 Sulfitometru Beta 2200 1 2200

138
6 Pompă Bachus 1 230 6 7380
Valoare totală utilaje 463500
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 16222.5
Valoare totală cap. 7.1.3 479722.5

7.1.4.Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte mobilier Valoare unitară Nr. bucăţi Valoare totala


(lei) (lei)
Birouri Masă birou 600 2 1 200
Scaun 80 6 480
Dulap 230 2 460
Cuier 120 2 240
Laborator Mese 230 2 460
Scaune 70 4 280
Dulap 200 2 400
Raft 100 2 200
Vestiar Dulap 300 6 1 800
Grup Chiuvete 260 2 520
sanitar Duş 120 4 480
Oglindă 60 2 120
WC 90 4 360
Valoare totală cap. 7. 1.4 7 000

7.1.5.Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.5.1.Aprovizionarea cu materie primă

Element Necesar Nr. Necesar Preţ Valoare totală


(kg/zi) zile (kg) unitar (lei)
(lei/kg)
Necesar pentru prima fabricaţie 125 000 8 1 000 000 0.7 700000
Stoc de siguranţă 100 8 800 0.7 560
Valoare totală cap. 7.1.5.1. 700560

7.1.5.2.Aprovizionare cu materii auxiliare

Element Necesar Nr. Necesar Preţ Valoare totală


(kg/zi) zile (kg) unitar (lei)
(lei/kg)
Soluţie SO2 119.61 8 956.88 6.5 6219.72
Culturi de drojdie 20 8 160 50 8000
Valoare totală cap.7.1.5.2. 14219.72

139
7.1.5.3.Aprovizionare materiale

Element Necesar Preţ unitar Valoare totală (lei)

Materiale igienizare 4 kg/zi 3.6 lei/kg 14.4


Reactivi analize 1 kg/zi 9.7 lei/kg 9.7
Certificate de calitate 3 buc/zi 0.6 lei/buc 1.8

Echipament protecţia muncii 20 28 lei/buc 560


buc/sez
Formulare evidenţă 3 buc/zi 0,5 lei/buc 1.5
Abonamente sector 2 buc/zi 19.5 lei/buc 39
economico-juridic
Valoare totală cap. 7.1.5.3. 626.4

7.1.5.4.Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte

Preţ producţie estimat, lei/l 2.7


Producţie totală, l/an (estimare) 777539.2
Valoarea totală a producţiei, lei/an (estimare) 2099355.84
Profit estimat, lei ( 5...15%) 734774.54
Cotă din profit pentru promovare, etc. ( cca. 3% din 22043.23
profit)
Cost promovare, reclamă etc.( lei) (1-2% din profit) 11021.61

7.1.5.5. Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie ( 1- 5 mii lei, în funcţie de complexitate)


10 000

7.1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%


Valoare, lei 15380.44

7.1.5.7. Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea
producţiei (contravaloarea producţiei pentru 0,5-3 zile)

26480

Valoare totală capitolul 7.1.

Recapitulaţii Valoare, lei


Cap. 7.1.1 1334555.2
Cap. 7.1.2 55821.11
Cap. 7.1.3 479722.5
Cap. 7.1.4 4051

140
Cap. 7.1.5 773850.95
Valoarea investiţiei, lei 2648000

****Valorile calculate la investiţie sunt valori cu TVA inclus

7.2.Stabilirea cheltuielilor

7.2.1.Cheltuieli cu materiile prime

Element UM Necesar Necesar Preţ Valoare


zilnic anual unitar, Zi An
lei/UM
Struguri kg 125000 1.000.000 0,7 87500 700000
Total 87500 700000

7.2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar Necesar Preţ Valoare


zilnic anual unitar, Zi An
lei/UM
Soluţie Kg 119.61 956.88 6.5 777.46 6219.72
SO2
Culturi de Kg 20 160 50 1000 8000
drojdii
Total 1777.46 14219.72

7.2.3. Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare,
echipamente protecţie, abonamente ş.a.)

Zi An
600 6000

7.2.4.Cheltuieli de transport

Cotă transport (faţă de 7.2.1 +7.2.2 + 3.5 %


7.2.3)
Anual 25207.69

7.2.5.Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar Necesar Preţ unitar, Valoare, lei


zilnic anual lei/UM Zilnică Anuală

141
Energie kWh 2460.9 19687.2 0.4 984.36 7874.88
electrică
Apă rece m3 77.25 618 1.5 115.87 927
Total 1100.23 8801.88

* Notă: Utilajele consumatoare de energie electrică funcţionează pe o perioada de 8 zile (atât cât
durează vinificaţia primară ) restul de energie electrică se consumă pe întreaga perioadă a anului,
atât pentru procesul tehnologic cât şi pentru necesităţile curente. Aceeaşi analogie se foloseşte şi
pentru apa de la reţea.

7.2.6.Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual, lei


lunar, lei
Inginer 1 850 10200
Laborant 2 550 13200
Muncitori 12 550 79 200
Total 15 102600

7.2.7.Salarii indirecte brute

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,


lunar, lei lei
Mecanic 1 450 5400
Electrician 1 450 5400
Total (suma secţiilor) 4 10800

7.2.8.Salarii zone anexe şi întreţinere

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual,


lunar, lei lei
Femeie de serviciu 2 440 10560
Total 2 10560

7.2.9. Salarii personal TESA

Denumire post Necesar Salariu brut Total anual, lei


lunar, lei
Conducere 1 1 200 14400
Financiar– contabil 1 650 7800
Sector 1 500 6000
administrativ
Şoferi 2 440 10560
Total 5 38760

Total cheltuieli personal


Număr total angajaţi Total salarii, lei

142
16 Anual 100560

7.2.10. CAS +X
(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de
salarii)

Cotă CAS, % + x Valoare CAS, lei


Anual 58.240

7.2.11. Cheltuieli întreţinere – reparaţii

Element Cotă anuala, % Valoare anuala, lei


Utilaje 1% 5126.81
Clădiri 0,15% 1866.33
Total 65903.05

7.2.12. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare Valoare, lei


Ani Luni Anual
Utilaje 10 120 51268.16
Clădiri 90 1080 13824.69
Mobilier 5 60 810.2
Total 65903.05

7.2.13. Alte cheltuieli generale

Cifra de afaceri 2648000


estimată,lei/an
Cotă pentru cheltuieli 3%
generale,max 1%
Anual 79440

7.2.14. Cheltuieli cu creditele

Credit Dobândă

Anul Rata la dobândă,


Rata credit, Procent
Total, lei lei/an Valoare rămasă
lei/an anual, %
lei/an
1 2648000 331000 13 % 344240 2317000
2 2317000 301210 1986000
3 1986000 258180 1655000
4 1655000 215150 1324000
5 1324000 172120 993000
6 993000 129090 662000
7 662000 86060 331000

143
8 331000 43030 0

7.3. Antecalculaţia de preţ

Cheltuieli cu materia primă 700000


Cheltuieli cu materiile auxiliare 14219.72
Cotă aprovizionare ( transport materii prime şi auxiliare) 25207.69
Alte cheltuieli materiale 6365.5
Utilităţi 8801.88
Salarii Directe 43080
Indirecte 10800
Anexe 8880
TESA 37800
CAS + X 32682
Cheltuieli de întreţinere – reparaţii 6993.14
Cheltuieli de amortizare 65903.05
Alte cheltuieli generale 79440
Dobândă 344240
Total I 1384412.98
Profit 166129.55
Total II 1550542.53
Valorificare Cantitate, kg Preţ vânzare, lei/kg Total încasări
produse secundare (preţ mediu)
Tescovină 133695 16711 0.5 66847.72
Drojdie presată 14521.6 1815.2 6 87130.08
Total III = (total II- valorificări) 1396564.73
Total cost 1396564.73

Observaţii:
Toate reperelor vor fi abordate numai într-o singură categorie: lei/lună sau lei/zi;
Calculul se poate adopta şi în lei/şarjă dacă este cazul
După aflarea costului total se poate defalca şi un cost sortimental
Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.

7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect şi preţurile de livrare

Produs Preţ produs lei/l Adaos comercial Preţ livrare


(fără T.V.A.) lei/l
Vin 2.0 30% 3,1
Tescovină 0,85 20% 1,2
Drojdie 0,5 20% 0,7

7.4. Indicatori de eficienţă economică

Cifra de afaceri ( total valorificări), lei 2648000

144
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 350247.22

Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri ) 0.13


Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), ani 7.56
Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani-1 0.125

Producţie anuală, t 777.539


Productivitate fizică ( producţie fizică/număr salariaţi), t/an 48.5
Productivitate valorică ( producţie valorică/număr salariaţi), lei/an 131209.74

145