Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Salah satu hal yang penting dalam manajemen diet ini adalah pengetahuan
bagaimana memilih makanan yang cocok untuk kontrol gula darah. Karbohidrat
memegang peranan penting, namun kecepatan peningkatan kadar gula darah
berbeda untuk setiap jenis pangan sumber karbohidrat. Oleh sebab itu pemilihan
sumber karbohirat yang akan dikonsumsi menjadi penting. Selain itu mengetahui
nilai IG beberapa jenis pangan sumber karbohirat juga perlu mengingat reaksi
perubahan kadar gula darah tiap pangan berbeda. Pola makan sehat dapat
diperoleh dengan makan yang teratur dan makanan yang dikonsumsi
mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Komposisi makanan yang baik
harus mengandung makronutrien seperti lemak, karbohidrat, protein, vitamin,
kalsium, dan zat besi dalamjumlah seimbang dan sesuai.
Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
kadar gula darah. indeks pangan menggunakan indeks glikemik (IG) glukosa
murni sebagai perbandingannya (IG gluksoa murni adalah 100) (Rimbawan &
Siagiaan 2004). menurut miller (1997) berdasarkan respon glikemiknya, pangan
dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu pangan ber-IG rendah (IG<55),>70).
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi IG pada pangan antara lain : cara
pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa
dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotic, kadar serat, kadar lemak
dan protein, serta kadar zat-zat anti gizi pangan (Rimbawan & Siagiaan 2004).
Makanan
yang
memiliki
IG
yang
tinggi
berarti
makanan
tersebut
meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih
tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Perlu diketahui bahwa
naiknya gula darah atau glukosa darah hanya disebabkan oleh zat karbohidrat
saja sementara protein dan lemak tidak meninggikan glukosa darah setelah
konsumsi. Jadi indeks glikemik ini paling penting untuk memilih makanan yang
mengandung banyak karbohidrat sebagai sumber tenaga (Sarwono 2003).
Oleh karena itu pada praktikum ini akan dihitung kadar indeks glikemiks
beberapa bahan pangan, sehingga dapat diketahui bahan pangan yang memiliki
nilai Indeks Glikemik rendah, sedang maupun tinggi.
Page 1
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Uji Indeks Glikemik pangan adalah sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui nilai indeks glikemik bahan pangan uji.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik
bahan pangan
3. Untuk mengetahui pengaruh nilai indeks glikemik terhadap kenaikan kadar
gula darah.
Page 2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Indeks Glikemik

Indeks glikemik ditemukan pada awal tahun 1981 oleh Dr David
Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk
membantu menentukan penanganan yang paling baik bagi penderita DM. Pada
masa itu diet pada penderita DM didasarkan pada system porsi karbohidrat.
Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan
pengaruh yang sama pada kadar gula darah.Karbohidrat dalam pangan yang
dipecah dengan cepat selama pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi.
Respon gula darah terhadap jenis pangan (karbohidrat) ini cepat dan tinggi.
Sebaliknya karbohidrat yang dipecah dengan lambat memiliki indeks glikemik
rendah sehingga melepaskan glukosa kedalam darah.
Pengaruh konsumsi pangan terhadap kadar glukosadarah selama
periode tertentu disebut respons glikemik. Jenkins et al. (1981) pertama kali
memperkenalkan konsep indeks glikemik (IG) dengan mengelompokan bahan
pangan berdasarkan efek fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah setelah
pangan dikonsumsi.
Bahanpangan dicerna dengan kecepatan berbeda-
beda,sehinga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IGdapat memberikan

petunjuk kepada efek fali makanan terhadap kadar glukosa darah dan respons
insulin serta cara yang mudah dan efektif untuk mengendalikanfluktuasi glukosa
darah. Secara umum, pangan yang menaikan kadar glukosa darah dengan cepat
memilki IG tinggi, sedangkan pangan yang menaikan kadar gula darah dengan
lambat memilki IG rendah (Ragnhild et al.2004; Rimbawan dan Siagian 2004;
Atkinson et al. 2008).
Menurut Rimbawan 2004 dalam Bawal 2010, indeks glikemik adalah
tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Dengan kata lain
indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan
dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna
untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan
yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan berbeda-beda tergantung
pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan.
Page 3
2.2 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik

Faktor-faktor yang memengaruhi IG pada pangan antara lain adalah
kadar serat, perbandingan amilosa danamilopektin (Rimbawan dan Siagian
2004), daya cernapati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan, kadar
gula dan daya osmotic, kadar antigizi pangan (Ragnhild et al. 2004). Masingmasing
komponen
bahanpangan
memberikan
kontribusi
dan
saling
berpengaruhhinga menghasilkan respons glikemik tertentu(Widowati 2007).

3.2.1
Kadar serat pangan

Serat pangan merupakan komponen utama penyusundinding sel
tanaman seperti pada buah-buahan, sayuran, serealia, dan aneka umbi.

Komponen serat panganmeliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti
selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, danwaxes (Englyst dan
Cummings 1985; Sardesai 203;Astawan dan Wresdiyati 204; Marsono 204).
Hasil-hasil penelitian sebelumnya menunjukan bahwa terdapat hubungan
negatif antara kadar serat pangan dengan nilai IG pangan tersebut. Secara
umum, buah-buahan yang mengandung kadar serat pangan tingi memilki nilai
IG yang rendah. Keberadan serat pangan dapat memengaruhi kadarglukosa
darah (Fernandes et al. 205). Secara umum,kandungan serat pangan yang tingi
berkontribusi padanilai IG yang rendah (Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh,
serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernan. Serat dapat
memperlambat laju makanan saluran pencernan dan menghambat aktivitas
enzim sehinga proses pencernan khususnya pati menjadi lambat dan respons
glukosa darah pun akan lebih rendah.Dengan demikian IG-nya cenderung lebih
rendah.
3.2.2
Perbandingan amilosa dan amilopektin

Granula pati terdiri atas dua fraksi, yakni amilosa dan amilopektin yang
keduanya dapat dipisahkan dengan airpanas. Amilosa disebut sebagai fraksi

terlarut, sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak larut. Amilosa merupakan
polimer rantai lurus glukosa yang dihubungkan olehikatan -(1,4)-glikosidik.
Amilopektin merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur
terbuka (BeMiler dan Whistler 196). Amilopektin pada dasarnya mirip amilosa,
namun memilki katan -(1,6)-glikosidik pada titik percabanganya. Amilopektin
bersifat lebih rapuh (amorphous) dibanding amilosa yang struktur kristalnya
cukup dominan. Kandungan amilosa yang lebih tingi menyebabkan pencernan
Page 4
menjadi lebih lambat karena amilosa merupakan polimer glukosa yang memilki
struktur tidak bercabang (struktur lebih kristal denganikatan hidrogen yang lebih
ekstensif).
Amilosa juga mempunyai
katan hidrogen
yang
lebih
kuat
dibandingkan dengan amilopektin, sehinga lebih sukar dihidrolisis olehenzimenzim pencernan (Behal dan Halfrisch 202).Struktur yang tidak bercabang ini
membuat
amilosa
terikatlebih
kuat
sehinga
sulit
tergelatinisasi
dan
akibatnyasulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 204). Selain itu,amilosa mudah

bergabung dan mengkristal sehinga mudah mengalami retrogradasi yang
bersifat sulit untuk dicerna (Meyer 1973).
Amilosa sangat berperan pada proses gelatinisasi dan lebih menentukan
karakteristik pasta pati. Kadaramilosa yang tingi memberikan kontribusi yang
signifikan
terhadap
perubahan
kekuatan
ikatan
hidrogen
sehinga
pati
membutuhkan energi yang lebih besaruntuk gelatinisasi. Berbagai hasil

penelitan menunjukanbahwa pangan yang memilki proporsi amilosa lebih
tingidibanding amilopektin memilki nilai IG yang lebih rendah begitu juga
sebaliknya.
3.2.3
Daya cerna pati

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit unit yang lebih sederhana
(Mercier dan Colona 198).Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua
golongan,yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilasetermasuk ke
dalam golongan endo-amilase yang bekerjamemutus ikatan di dalam molekul
amilosa dan amilopektin(Tjokroadikoesoemo 1986).
Proses pencernan pati dipengaruhi oleh dua faktor,yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik (Tharanthandan Mahadevamma 203). Faktor intrinsik
menyebabkan pati dicerna pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat
dengan sifat alami pati, seperti ukuran granula,keberadanya pada matrik
pangan, serta jumlah danukuran pori pada permukan pati.Ukuran granula pati
berkaitan dengan luas penampang permukan totalnya. Semakin kecil ukuran
granula pati, semakin besar luas permukan total granula pati tersebut. Dengan
luas permukan yang lebih besar, enzim pemecah pati memiliki area yang lebih
luas untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Semakin mudah enzim bekerja,
semakin cepat pencernan dan penyerapan karbohidrat pati.
Page 5
Dhital et al. (2010) melaporkan terdapat korelasi negatif antara ukuran

granula pati dengankoefisien laju pencernan. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa proses hidrolisis pati terjadi melalui mekanismedifusi terkendali (difusioncontroled) atau permukan terkendali (surface-controled). Dengan kata lain, luas
permukan granula pati berperan dalam mengendalikan laju pencernan. Oleh
karena itu, jika ukuran granula patikecil, maka pati tersebut diduga akan
memberikan nilai IG tingi. Argasasmita (208) dan Hasan et al. (201) yang
menunjukan bahwa pangan dengan daya cerna pati tingi menghasilkan nilai IG
yang tingi.
3.2.4
Kadar lemak dan protein

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebihefektif daripada
karbohidrat dan protein. Satu gram lemakmenghasilkan 9 kal energi, sedangkan

karbohidrat danprotein hanya menghasilkan energi 4 kal. Protein adalahsumber
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,O, dan N. Fungsi utama
protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telahada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur prosesmetabolisme
tubuh. Pangan dengan kadar lemak yang tingi cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung, sehinga laju pencernan makanan pada usus halus juga
lambat. Sementara itu, kadar protein yang tingi diduga merangsang sekresi
nsulin (Jenkins et al. 1981) sehinga glukosa dalam darah tidak berlebih dan
terkendali. Oleh karena itu, pangan dengan kandungan lemak dan protein tingi
cenderung memilki IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis yang
berkadar lemak dan protein rendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian
204).Oku et al. (2010) menyatakan bahwa pangan dengan IG rendah dapat
menghasilkan banyak energi jika mengandung banyak lemak dan protein.
Namun, pangan berlemak harusdikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi
lemak tidakboleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsilemak jenuh
tidak melebihi 10% dari total energi.
3.2.5
Cara pengolahan
Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produkpangan adalah
cara pengolahan, seperti pemanasan(pengukusan, perebusan, pengorengan)

dan
penggilingan(penepungan)
untuk
memperkecil
ukuranpartikel.
Cara
pengolahan dapat mengubah sifatfisikokimia suatu bahan pangan seperti kadar

lemak
danprotein,
daya
cerna,
serta
ukuran
pati
maupun
zat
Page 6
gizilainya.Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkanpati mengalami

gelatinisasi dan perubahan struktur.Pemanasan kembali dan pendinginan pati
yang telahmengalami gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebihlanjut yang
mengarah pada terbentuknya kristal baruyang tidak larut, berupa pati
teretrogradasi, sehingamenyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza et
al.206).
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus
sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah
cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat.
Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel
sehingga mudah menyerap air menurut Liljeberg dalam buku Indeks Glikemik
Pangan, makin kecil ukuran partikel maka IG pangan makin tinggi. Butiran utuh
serealia, seperti gandum menghasilkan glukosa dan insulin yang rendah. Namun
ketika biji-bijian digiling sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami
peningkatan yang bermakna (Rimbawan dan Siagian 2004).
3.2.6
Kadar gula dan daya osmotic

Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai
porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono 2002).
3.2.7
Kadar anti gizi pangan

Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara alamiah
mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat
tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun
sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat
memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG
pangan menurun.
3.3 Jenis Jenis Indeks Glikemik

Menurut Rimbawan dan Siagian 2004 nilai GI dapat diartikan secara intuitif
sebagai persentase pada skala mutlak dan biasanya dikategorikan sebagai
berikut:
1. IG rendah, rentang IG <55menaikan kadar glukosa darah dengan lambat
memilki IG rendah diantaranya sayur-sayuran.
Page 7
2.
IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es

krim, kismis, gula meja, nanas, roti putih, dan lain-lain
4. IG tinggi, rentang IG > 70 pangan yang menaikan kadar glukosa darah

dengan cepat memilki IG tinggi, diantaranya : wortel, semangka, madu,
rice instant, corn flakes, dan lain-lain (Bawal 2010).Pangan IG tinggi
kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat, pati dan atau glukosa
tinggi, kadar serat rendah, lewat matang (oveeripened) pada buahbuahan, lewat masak (overcooked) pada makanan, dan bertekstur halus.
4.2 Metode Uji Indeks Glikemik

Pengukuran indeks glikemik menggunakan pangan acuan dan pangan
standar. Prosedur penentuan indeks glikemik pangan dilakukan dengan prosedur
baku (Miller et.al, 1997). Selama pengukuran indeks glikemik subjek berada
dalam keadaan santai atau aktivitas ringan. Kurva polinomial respon glikemik
masing-masing pangan uji ditentukan dengan pendekatan trial and error dengan
ditentukan bantuan Microsoft Excel. Model polinomial yang terpilih adalah yang
memiliki nilai R2 yang paling tinngi (Rimbawan dkk, 2004).
Prosedur penentuan IG pangan adalah sebagai berikut (Miller et al., 1996):
a. Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya (yang mengandung 50
gram karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa
penuh (kecuali air). Sebagai contoh,untuk menentukan IG kentang rebus
diperlukan 250 gram kentang untuk menyediakan karbohidrat sebanyak
50 gram 50 gram karbohidrat setara dengan 3 sendok makan bubuk
glukosa murni.
b. Selama dua jam pasca pemberian (atau tiga jam apabila relawan
menderita diabetes), sampel darah diambil untuk setiap 15 menit pada
jam pertama kemudian setiap 30 menit pada jam kedua untuk diukur
kadar glukosanya.
c. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan
50 gram glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada relawan. Hal ini
dilakukan sebanyak 2 kali untuk mengurangi efek ragam hari-ke-hari
respon gula darah.
d. Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu,
yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y).
Page 8
e. IG ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva

antara pangan yang diukur GInya dengan pangan acuan dikalikan 100.
4.3 Penerapan Indeks Glikemik
Sebuah makanan IG rendah akan melepaskan glukosa lebih lambat dan
mantap. Sebuah makanan IG tinggi menyebabkan kenaikan lebih cepat kadar
glukosa darah dan cocok untuk pemulihan energi setelah latihan ketahanan atau
untuk seseorang mengalami hipoglikemia. Konsumsi pangan dengan nilai IG
rendah diyakini memiliki keuntungan dibandingkan dengan IG tinggi. Penerapan
konsep IG berguna bagi orang yang sedang mengatur kadar gula darah,
misalnya orang yang mengalami diabetes. Penderita diabetes mellitus dapat
memilih makanan yang tidak akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat
(makanan memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah dapat dikontrol
pada kadar yang tetap normal (70-110 mg/dl). Hal ini dikarenakan pada
penderita diabetes terjadi kerusakan sel beta pancreas yang jika mengonsumsi
makanan tidak diimbangi oleh sekresi insulin (Lasimo et al 2002 dalam Widowati
(2007).
Selain itu, penerapan konsep IG juga berguna untuk orang yang sehat.
Konsumsi pangan yang memiliki IG rendah sangat baik untuk memelihara sistem
metabolisme tubuh. Penelitian Youging (2006) menyatakan konsumsi pangan
yang memiliki IG tinggi secara terus menerus dapat menyebabkan terjadinya
stress oksidatif secara kronik. Stress oksidatif adalah keadaan yang tidak
seimbangn antara produk radikal bebas dengan antioksidan yang ada di dalam
tubuh. Selain itu, konsumsi pangan dengan IG yang tinggi juga dapat
meningkatkan resiko penyakit jantung.
Indeks glisemik dapat diterapkan hanya untuk makanan dengan kandungan
karbohidrat yang wajar, sebagai tes bergantung pada mata pelajaran cukup
mengkonsumsi makanan uji untuk menghasilkan sekitar 50 g karbohidrat
tersedia. Banyak buah-buahan dan sayuran (tetapi tidak kentang) sangat sedikit
mengandung karbohidrat per porsi, dan rata-rata orang tidak mungkin untuk
makan 50 g karbohidrat dari makanan ini. Buah-buahan dan sayuran cenderung
memiliki indeks glikemik rendah dan beban glikemik yang rendah. Ini juga
berlaku untuk wortel, yang awalnya dan salah dilaporkan sebagai memiliki IG
tinggi. Minuman beralkohol telah dilaporkan memiliki nilai IG rendah, tetapi perlu
Page 9
dicatat bahwa bir memiliki IG moderat. Studi terbaru menunjukkan bahwa

konsumsi minuman beralkohol sebelum makan mengurangi IG makanan itu
sekitar 15%. Sedang konsumsi alkohol lebih dari 12 jam sebelum tes tidak
mempengaruhi IG.
4.4 Metabolisme Glukosa dalam Tubuh

4.4.1
Metabolisme Glukosa di Hati

Jaringan pertama yang dilewati melalui vena hepatika adalah hati.Di
dalam hati, glukosa dioksidasi dalam jalur-jalur yang menghasilkan ATP untuk
memenuhi kebutuhan energi segera sel-sel hati dan sisanya diubah menjadi
glikogen dan triasilgliserol. Insulin meningkatkan penyerapan dan penggunaan
glukosa sebagai bahan bakar, dan penyimpanannya sebagai glikogen serta
triasilgliserol. Simpanan glikogen dalam hati bisa mencapai maksimum sekitar
200 - 300 gram setelah makan makanan yang mengandung karbohidrat.
Sewaktu simpanan glikogen mulai penuh, glukosa akan mulai diubah oleh hati
menjadi triasilgliserol (Marks D. B. et al., 2000).
4.4.2
Metabolisme Glukosa di Jaringan lain

Glukosa dari usus, yang tidak dimobilisis oleh hati, akan mengalir dalam
darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi karbon

dioksida dan air. Banyak jaringan misalnya otot menyimpan glukosa dalam
jumlah kecil dalam bentuk glikogen.
4.4.3
Metabolisme Glukosa di Otak dan Jaringan Saraf

Otak dan jaringan saraf sangat bergantung kepada glukosa untuk
memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi

karbon dioksida dan air sehingga dihasilkan ATP. Apabila glukosa turun di
ambang di bawah normal, kepala akan merasa pusing dan kepala terasa ringan.
Pada keadaan normal, otak dan susunan saraf memerlukan sekitar 150 gram
glukosa setiap hari.
4.4.4
Metabolisme Glukosa di Sel Darah Merah

Sel darah merah hanya dapat menggunakan glukosa sebagai bahan
bakar. Ini kerana sel darah merah tidak memiliki mitokondria, tempat
berlangsungnya sebagian besar reaksi oksidasi bahan seperti asam lemak dan
bahan bakar lain. Sel darah merah memperoleh energi melalui proses glikolisis
yaitu pengubahan glukosa menjadi piruvat. Piruvat akan dibebaskan ke dalam
Page 10
darah secara langsung atau diubah menjadi laktat kemudian dilepaskan. Sel
darah merah tidak dapat bertahan hidup tanpa glukosa. Tanpa sel darah merah,
sebagian besar jaringan tubuh akan menderita kekurangan energi karena
jaringan memerlukan oksigen agar dapat sempur na mengubah bahan bakar
menjadi CO2 dan H2O.
4.4.5
Metabolisme Glukosa di Otot

Otot rangka yang sedang bekerja menggunakan glukosa dari darah atau
dari simpanan glikogennya sendiri, untuk diubah menjadi laktat melalui glikosis
atau menjadi CO2 dan H2O. Setelah makan, glukosa digunakan oleh otot untuk
memulihkan simpanan glikogen yang berkurang selama otot bekerja melalui
proses yang dirangsang oleh insulin. Otot yang sedang bekerja juga
menggunakan bahan bakar lain dari darah, misalnya asam-asam lemak.
Metabolisme Glukosa di Jaringan Adiposa Insulin merangsang penyaluran
glukosa ke dalam sel-sel adiposa. Glukosa dioksidasi menjadi energi oleh
adiposit. Selain itu, glukosa digunakan sebagai sumber untuk membentuk gugus
gliserol pada triasilgliserol yang disimpan di jaringan adiposa (Bell D. S., 2001).
4.5 Indeks Glikemik Sampel

2.7.1 Roti Tawar (Pangan Standart)
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air,
yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang
(Mudjajanto, 2004). Secara umum roti merupakan bahan makanan sumber
karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis. Komposisi roti
tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula, 1,6%
shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1% garam dapur, 0,8%
ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2% garam mineral (Astawan, 2005).
2.7.2 Biskuit
Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang
atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet
yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa
dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya
proses pengeringan (Whiteley, 1971). Produk ini merupakan produk kering yang
memiliki kadar air rendah. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang
diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan
Page 11
makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari
warna, aroma, cita rasa dan kerenyahannya. Menurut Sidik (2014) nilai indeks
glikemik biskuit gandum sebesar 90,22%.
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya
biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak
dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi.
Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji
Klasifikasi
Air
Maksimum 5%
Protein
Minimum 9%
Lemak
Minimum 9,5%
Karbohidrat
Minimum 70%
Abu
Maksimum 1,6%
Logam berbahaya
Negatif
Serat Kasar
Maksimum 0,5%
Kalori (kal/100gr)
Minimum 400
Bau dan Rasa
Normal
Warna
Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

2.7.3 Kentang Rebus
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan
jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam
program diversifikasi pangan. Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan
salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang
potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat,
mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta
vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung
lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Talburt dan
Smith, 1987).
Page 12
Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup

tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH yang terlalu asam di dalam
tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi lebih baik, jaringan menjadi
elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan keluwesan tubuh dan
berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk pengobatan jantung
dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal (penyakit hidung
tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus). Kandungan protease
inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat
serangan kanker (Hidayah, 2009). Indeks glikemik kentang rebus menurut
(Foster-Powel et al., 2002) adalah 96%.
2.7.3
Ubi Jalar Rebus

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,
jagung, dan ubi kayu. Menurut Lingga (1984), ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang
efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang
cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di
samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai
bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel
(Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang
berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam
umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan
gizi. Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi
Bahan
Kalori
(kal)
123
Karbohidrat
(g)
27,9
Ubi Jalar
(merah)
Beras
360
78,9
Ubi kayu
146
34,7
Jagung
361
72,4
(kuning)
Sumber: Harnowo et al. (1994)
Protein
(g)
1,8
Lemak
(g)
0,7
Vitamin A
(SI)
7000
Vitamin C
(mg)
22
Ca
(mg)
30
6,8
1,2
8,7
0,7
0,3
4,5
0
0
350
0
30
0
6
33
9
Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai

medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, roti
tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubi kayu. Menurut
Page 13
Mendosa (2008), nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar putih dikupas,
direbus 8 menit adalah 75%.
2.7.4
Singkong Rebus
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Singkong merupakan sumber karbohidrat yang

terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat
menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang
menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Singkong juga merupakan sumber
vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya
rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998). Menurut
Haryadi (2006), kadar amilosa singkong (27,38%) lebih tinggi dari tepung terigu
(25%). Menurut Widowati et al (2007) nilai indeks glikemik dari ubi kayu rebus
sebesar 46 %.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong dalam 100
gram Bahan
Zat Gizi
Gaplek
Singkong
Kalori (k.kal)
338
146
Protein (gr)
1,5
1,6
Lemak (gr)
0,7
0,3
Karbohidrat (gr)
81,3
34,7
Zat Kapur (gr)
80
33
Fosfor (mg)
60
40
Zat Besi (mg)
1,9
0,7
Vitamin A
0
0
Thiamin (mg)
0,04
0,02
Vitamin B1 (mg)
0
38
Sumber: Daftar Komposisi Makanan, Depkes RI (1964).
Tepung
Singkong
353
1,1
0,5
88,2
40
125
1
0
0,02
0
Page 14
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3. 1 Alat dan Bahan

3.1.1
Alat
1. Kapas
2. Lanset
3. Gluko-meter
4. Strips
3.1.2
Bahan
1. 4 orang yang sudah puasa

2. Alkohol
3. Ubi jalar
3. 2 Skema Kerja
Subjek
Puasa 12 jam
Pemberian pangan uji
Pengukuran kadar glukosa darah

( 15 30 45 60 90 120 )
Gambar 1. Skema pengukuran Indeks Glikemik Pangan Uji
Pada praktikum pengukuran nilai indeks glikemik beberapa bahan
pangan dilakukan dengan menggunakan empat sampel yaitu ubi jalar, kentang,
biskuit, singkong dengan pangan uji berupa roti tawar. Subjek yang digunakan
sebanyak empat orang, dimana satu subjek untuk satu bahan pangan uji.
Sebelum dilakukan pengukuran indeks glikemik pangan terlebih dahulu
subjek melakukan puasa selama 12 jam. Hal ini dilakukan untuk menetralkan
kadar gula darah sehingga tidak terjadi fluktuatif kadar gula darah ketika
pengukuran.
Page 15
Setelah 12 jam puasa subjek diambil darahnya untuk mengetahui kadar

gula darah puasa. Kemudian dilakukan pemberian pangan uji. Setelah 12 jam
yang dihitung setelah sujek selesai memakan bahan pangan uji, dilakukan
pengambilan darah seiap 15 menit selama 1 jam (menit ke 15, 30, 45, 60). Satu
jam berikutnya dilakukan pengambilan sebanyak 2 kali yaitu setiap 30 menit
sekali (menit ke-90 dan 120). Kemudian dilakukan perhitungan nilai AUC pangan
uji. Nilai ini akan dibandingkan dengan pangan standart yang berupa roti tawar.
Pengukuran nilai AUC roti tawar dilakukan tiga hari setelah pengukuran pangan
uji dilakukan. Metode pengukuran pangan standart sama dengan pengukuran
pangan uji.
Page 16
BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN DATA PERHITUNGAN
4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Pangan Uji
1.
Singkong
Rencana
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
2. Ubi Jalar
Rencana
(jam)
10,08
10,23
10,38
10,53
11,08
11,38
12,08
3. Kentang
Rencana
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
Realisasi
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
Realisasi
(jam)
10,08
10,23
10,38
10,53
11,08
11,38
12,08
Realisasi
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
t (menit)
0
15
30
45
60
90
120
t (menit)
0
15
30
45
60
90
120
t (menit)
0
15
30
45
60
90
120
glukosa (mg/dL)
(CP)
117
50
69
84
37
75
85
glukosa (mg/dL)
(CP)
87
76
78
59
75
85
78
glukosa (mg/dL)
(CP)
87
66
77
71
45
84
84
Page 17
4. Biskuit
4.1.2
Rencana
Realisasi
t (menit)
(jam)
(jam)
10.20
10.20
0
10.35
10.35
15
10.50
10.50
30
11.05
11.05
45
11.20
11.20
60
11.50
11.50
90
12.20
12.20
120
Pangan Standart (Roti Tawar)
Rencana
(jam)
07.19
07.34
07.49
08.04
08.19
08.49
09.19
Realisasi
(jam)
07.19
07.34
07.49
08.04
08.19
08.49
09.19
t (menit)
0
15
30
45
60
90
120
glukosa (mg/dL)
(CP)
65
86
89
87
87
75
83
glukosa (mg/dL)
(CP)
106
103
92
111
95
105
93
4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Pangan Uji
1. Singkong
Rencana
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
Realisasi
(jam)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
t
(menit)
0
15
30
45
60
90
120
glukosa
ln
Cp'
(mg/dL) (CP)
117
50
69
26,9262
84
33,1685
37 3,6109 40,8579
75 4,3175
85 4,4427
ln (CP'CP)
3,7394
3,9285
1,3501
CP''
ln (CP-CP'')
220,5226
66,8198
20,2469
Page 18
5,1389
0,7794
4,1550
2. Ubi Jalar
Rencana Realisasi
t
(jam)
(jam)
(menit)
10,08
10,08
0
10,23
10,23
15
10,38
10,38
30
10,53
10,53
45
11,08
11,08
60
11,38
11,38
90
12,08
12,08
120
glukosa
(mg/dL) (CP)
87
76
78
59
75
85
78
ln
Cp'
76,2868
77,0920
4,3175 77,9058
4,4427
4,3567
ln (CP'CP)
0,5384
2,8955
1,0667
CP''
ln (CPCP'')
2,6424
3,4408
4,4803
4,2953
4,3116
3,9986
3. Kentang
Rencana
Realisasi
t
(jam)
(jam)
(menit)
6.00
6.00
0
6.15
6.15
15
6.30
6.30
30
6.45
6.45
45
7.00
7.00
60
7.30
7.30
90
8.00
8.00
120
glukosa
(mg/dL) (CP)
87
66
77
71
45
84
84
ln
Cp'
36,5434
42,7129
3,8067 49,9239
4,4308
4,4308
ln (CP'CP)
3,7002
3,3424
1,5941
CP''
ln (CPCP'')
146,2182
51,0140
17,7982
4,3848
3,2576
3,9741
4. Biskuit
Rencana Realisasi
t
glukosa
ln
Cp'
ln (CP'-CP)
(jam)
(jam)
(menit) (mg/dL) (CP)
10.20
10.20
0
65
10.35
10.35
15
86
10.50
10.50
30
89
85,3961
1,2820
11.05
11.05
45
87
84,3774
0,9642
11.20
11.20
60
87
4,4659 83,3710
1,2890
11.50
11.50
90
75
4,3175
12.20
12.20
120
83
4,4188
4.2.2 Pangan Standart (Roti Tawar)
Rencana
(jam)
07.19
07.34
07.49
08.04
08.19
08.49
09.19
Realisasi
(jam)
07.19
07.34
07.49
08.04
08.19
08.49
09.19
t (menit)
0
15
30
45
60
90
120
glukosa
(mg/dL)
(CP)
106
103
92
111
95
105
93
ln
4,5539
4,6540
4,5326
Cp'
99,4943
98,8991
98,3075
ln (CP'-CP)
CP''
ln (CPCP'')
3,2252
3,2349
3,2446
4,4161
4,4516
4,4279
CP''
ln
(CPCP'')
15,1591 4,4755
2,0141 10,0654 4,4059
2,4933
6,6832 4,6474
1,1962
Page 19
4.1.3 Nilai Indeks Glikemik

Sampel
AUC Pangan Uji
Singkong
Ubi Jalar
Kentang
Biskuit
8077,2003
97751,7936
3254,2452
82345,7623
AUC Pangan
Standart (Roti
Tawar)
239148,2080
239148,2080
239148,2080
239148,2080
Indeks Glikemik
(IG) %
3,3775
40,8750
1,3608
34,4329
Page 20
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Analisis Data
Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan
glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara
sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah ( Powell 2002).
Berdasarkan hasil
praktikum didapakan hasil bahwa Indeks Glikemik (IG) setiap bahan berbedabeda. Hasil pengukuran indeks glikemik beberapa jenis bahan pangan uji dalam
praktimum dapat dilihat pada gambar 5.1.
45
40,875
Indeks Glikemik (%)
40
34,4329
35
30
25
20
15
10
5
3,3775
1,3608
0
Singkong
Ubi Jalar
Kentang
Biskuit
Sampel Uji
Gambar 5.1 Indeks Glikemik beberapa Jenis Bahan Pangan Uji
dalam Praktikum
Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh nilai indeks glikemik bahan pangan
uji secara berturut-turut dari yang terbesar sampai terkecil adalah ubi jalar, biskuit,
singkong, kentang dengan nilai indeks glikemik 40,875%, 34,4329%, 3,3775%
dan 1,3608%. Menurut Siagian (2004), kategori Indeks Glikemik rendah adalah
<55, indeks glikemik sedang berkisa antara 55 70 dan indeks glikemik tinggi
adalah rentang IG >70. Berdasarkan nilai indeks glikemik hasil praktikum
diperoleh hasil bahwa semua bahan pangan uji memiliki indeks glikemik rendah,
karena nilai IG <55.
Menurut Mendosa (2008), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai
IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan
Page 21
dengan beras, roti tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubi
kayu. Akan tetapi berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa IG ubi jalar
tertinggi, sedangkan kentang adalah yang paling rendah. Faktor
yang
mempengaruhi Indeks glikemik bahan pangan antara lain adalah kadar serat
pada bahan, perbandingan kadar amilosa dan amilopektin pada bahan uji, daya
cerna pati, kadar lemak dan protein, cara pengolahan, kadar gula dan daya
osmotic, serta kadar anti gizi pangan.
Secara umum,kandungan serat pangan yang tingi berkontribusi padanilai IG
yang rendah (Trinidad et al. 2010). Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak
sebagai penghambat fisik pada pencernan. Serat dapat memperlambat laju
makanan saluran pencernan dan menghambat aktivitas enzim sehinga proses
pencernan khususnya pati menjadi lambat dan respons glukosa darah pun akan
lebih rendah.Dengan demikian IG-nya cenderung lebih rendah.
Berdasarkan hasil praktikum semua bahan uji tergolong sebagai bahan
dengan IG rendah karena nilai IG yang diperoleh kurang dari 55. Ubi jalar
memiliki IG paling tinggi diantara keempat bahan uji, dengan nilai IG adalah
40,875%, dimana nilai ini masih tergolong dalam indeks glikemik yang rendah.
Menurut Mendosa (2008), nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar putih
dikupas, direbus 8 menit adalah 75%. Brand et al (1985) yang menyatakan ubi
jalar merupakan sumber karbohidrat dengan IG rendah, sehingga banyak
digunakan sebagai alternatif diet bagi penderita obesitas dan DM. Keberadaan
ubi jalar telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa
daerah dijadikan makanan pokok.
Menurut Lutfika (2006) produk ubi jalar
memiliki kadar serat yang tinggi sehingga dapat diklaim
sebagai pangan
fungsional sumber serat.

Biskuit memiliki nilai indeks glikemik tertinggi ke-dua setelah ubi jalar,
dengan nilai indeks glikemik 34,4329%, dimana nilai ini juga tergolong dalam IG
rendah. Berdasarkan hasil penelitian Sidik (2014) diketahui bahwa biskuit
memiliki indeks glikemik yang tergolong tinggi dengan nilai IG berkisar antar
90,22 102,53%.
Hal ini dimungkinkan karena komposisi bahan penyusun
biskuit merupakan karbohidrat kompleks,
salah satunya ialah tepung terigu.
Indeks glikemik tepung terigu adalah 70 (Faidah dan Estiasih, 2009). Selain itu
proses pembuatan biskuit dimungkinkan menyebabkan struktur bahan menjadi
lebih kecil, sehingga mudah dicerna. Untuk membangkitkan rasa lezat dan efek
Page 22
manis bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat biskuit yaitu gula dan
garam. Penambahan garam pada sebagian besar formula biskuit menggunakan
satu persen garam atau kurang dalam bentuk Kristal-kristal kecil (halus) untuk
mempermudah kelarutannya. Proses penggilingan menyebabkan struktur
pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap.
Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan
cepat (Matz, 1978 dalam Saputra, 2008).
Berdasarkan hasil praktikum
singkong memiliki indeks glikemik yang
sangat rendah yaitu 3,3775 %. Menurut Mendosa (2008) nilai indeks glikemik
singkong lebih rendah dibandingkan ubi jalar. Widowati et al (2007) menyatakan
bahwa, nilai indeks glikemik dari ubi kayu rebus sebesar 46 %, dimana nilai
tersebut tergolong dalam indeks glikemik rendah. Menurut Murtiningrum (2012)
pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu putih
memiliki kandungan amilosa sangat
tinggi yaitu (27,38 %). Berbagai hasil
penelitian menunjukkan bahwa pangan yang memiliki proporsi amilosa lebih

tinggi maka memiliki nilai IG yang lebih rendah, begitu juga sebaliknya (Arif et al,
2013).
Berdasarkan hasil praktikum nilai IG terendah ialah kentang, dengan nilai
IG 1,3608%. Menurut Foster-Powel et al., (2002) Indeks glikemik kentang rebus
padalah 96%. Begitu pula penelitian Siagian (2004), menyebutkan bahwa
pangan uji dengan IG tinggi disusun oleh kentang rebus, gula, daging sapi rebus,
wortel rebus, dan jus semangka, dan secukupnya, dimana IG kentang adalah
96%. Pati kentang mengandung amilosa sekitar 23% dan amilopektin 77%
(Sunarti et al,. 2002). Banyak pangan berkarbohidrat (roti, kentang, dan beras)
dicerna dan diserap sangat cepat sehingga dengan cepat meningkatkan kadar
glukosa darah. Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama
proses pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya pangan yang
indeks glikemiknya rendah, karbohidrat yang terkandung dalam pangan tersebut
akan dipecah dengan lambat sehingga pelepasan glukosa ke dalam darah
berjalan lambat (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Dalam praktikum pengujian nilai indeks glikemik kentang dan singkong ini
dimungkinkan menghasilkan data yang bias. Hal ini disebabkan karena data
yang dihasilkan tidak sesuai dengan referensi. Bias ini dimungkinkan karena
Page 23
kurang telitinya praktikan dalam melaksanakan praktikum. Misalnya syarat subjek

uji tidak memenuhi syarat sebagai subjek uji.
Page 24
BAB 6. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pegukuran indeks
glikemik adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh nilai indeks glikemik ubi jalar,
biskuit, singkong, kentang secara berturut-turut adalah 40,875%,
34,4329%, 3,3775% dan 1,3608%.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik bahan pangan
antara lain kadar serat pada bahan, perbandingan kadar amilosa dan
amilopektin pada bahan uji, daya cerna pati, kadar lemak dan protein,
cara pengolahan, kadar gula dan daya osmotic, serta kadar anti gizi
pangan.
3. Nilai indeks glikemik yang tinggi menyebabkan kenaikan kadar gula darah
yang cepat, begitu sebaliknya.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pengujian nilai indeks glikemik berbagai jenis bahan pangan
yang lain untuk mengetahui potensi bahan pangan tersebut dijadikan pangan
fungsional.
Page 25
DAFTAR PUSTAKA
Argasasmita, T.U. 208. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeksglikemik varietas
beras beramilosa rendah dan tingi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. 84 hlm.
Arif, Abdullah bin., Agus Budiyanto., Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik
Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. J. Litbang Pert.
Vol. 32 No. 3 September 2013: 91-99.
Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Atkinson, F.S., K. Foster-Powel, and J.C. Brand Miler. 2008. International tables
of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:
281-283.
Bell D. S., 2001. Importance of Postprandial Glucose Control. South Med J.
2001; 94(8). USA: Lippincott Williams & Wilkins.
BeMiler, J.N.
Fenema (Ed.). Fod Chemistry 3rd Ed. Marcel Deker Inc., New York.
Brand J. C., Nicholson, P. L., Thorburn A. W., dan A. S. Truswel. 1985. Food
processing and the glycemic index. Am. J. Clin. Nutr. 42: 1192-1196.
Buckle, K.A. dkk, (2007). Ilmu Pangan. Cetakan keempat. Penerjemah: Hari
Purnomu dan Andiono. Jakart: UI Press.
Champe P. C., Harvey R. A., Ferrier D. R. 2005. Lippincotts Illustrated Review
Biochemistry. 4th ed. USA: Lippincott Williams & Wilkins.
Dhital, S., A.K. Shrestha, and M.J. Gidley. 2010. Relationship betwen granule
size and in vitro digestibility of maize and potato starches.
Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan

RI. Jakarta: Bhatara.
Englyst, H.N. and J.H. Cummings. 1985. Digestion of the polysacharides of some
FAO/WHO. 198. Carbohydrates in human nutrition: the role of the
glycemic index in fod choice. FAO Fod and Nutrition Paper-6, Report of
Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever. 205. Glycemic index of potatoes
commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Asoc. 105:
Page 26
Foster-Powel K, Holt SHA, Miler JCB. 2002. International table of glycemic index
and glycemic load. Am J Clin Nutr 76:5-56
Haliza, W., E.Y. Purwani, dan S. Yuliani. 206. Evaluasi kadar pati tahan cerna
dan nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan XVI(2): 149 152.
Harnowo, D., S.S. Antarlina, dan H. Mahagyosuko. 1994. Pengolahan ubi jalar
guna mendukung difersivikasi pangan dan agroindustri. Dalam Winarto,
A., Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantosa, dan Sumarno (Eds.).
Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi
Jalar Mendukung Agroindustri. Balittan Malang. hlm. 145-157.
Hasan, V., S. Astuti, dan Susilawati. 201. Indeks glikemik dari umbi garut, suweg,
dan singkong. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 16(1):
34 50
Jenkins, D.J.A., T.M.S. Wolever, R.H. Taylor, H. Barker, H. Fielden, J.M. Baldwin,
A.C. Bowling, H.C. Newman, A.L. Jenkins, and D.V. Gof. 1981.
Glycemic index of fods: a physiological basis for carbohydrate
exchange. Am. J. Cl
Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-Ubian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lutfika, Ervin. 2006. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Produk Olahan
Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatasl.) Klon
Unggul Bb00105.10. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Marks D. B., Marks A. D., Smith C. M., 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Edisi
Ke-1. Jakarta: EGC. Judul Asli; Basic Medical Biochemistry: A Clinical
Approach.
Mendosa, D. 2008. Revised international table of Glycemic Index (GI) and
Glycemic Load (GL) values-2008.
Meyer. 1973. Blod glucose responses of diabetes melitus type I patients to some
Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor : The GI Solution Hodder
and Stoughton. Australia : Hodder Headine Australia Pty Limited.
Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor: The GI Solution. Dalam
Widowati et al. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas
Beras Melalui Proses Pratanak (Laporan Hasil Penelitian Riset
Insentif).
BB
Litbang
Pascapanen, dalamhttp://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id (Oktob
er 2010).
Page 27
Miller JCB, S Hayne, P petozc, S Colagiuri. 2003. low-glykemic index diets in the
management of diabetes. A meta-analysis of randomized controlled
trials. diabetes care 26 : 2261-2267.
Miller,dkk. The GI Factor: The GI Solution. Dalam: Rimbawan dan Albiner
Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar Swadaya.
Moorthy,
E.,
2004.
Ubi
Jalar
(Ipomoea
batatas
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29245/4/C
hapter%20II.pdf, diakses pada tanggal 15 Oktober 2015.
L).URL:
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Ragnhid. 205. Glycemic index methodology.
Rimbawan dan Albiner Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Bogor : Penebar
Swadaya.
Rimbawan, Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan
yang Menyehatkan. Jakarta : Penerbit Swadaya
Sarwono W. 2003. Pengkajian Status Gizi. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI
Sidi, Abdul Jafar. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Dua
Variasi Bskuit. Skripsi Fakultas Kedokteran dan lmu Kesehatan Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatulla.
Sidik, Abdul. J. 2014. Perbedaan Indeks Glikemik Dan Beban Glikemik Dua
Varian Biskuit. [Skripsi]. Jakarta: Universitas Negeri Sayarif
Hidayatulloh.
Sunarti, T. C., et al, 2002. Study on Outer Chain from Amylopectin between
Immobilized and Free Debranching Enzymes. J. Appl. Glycosci. 48. (1) : 1
10.
Talburt, W.F. and O. Smith. 1987. Potato Processing. AVI Book Published by
Van Nostrand Reinhold, CO. New York.
Tjokrohadikoesoemoe.1986. Analysis of macronutrient content, glycemic index
and calcium oxalate elimination in Amorphopalus campanulatus (Roxb).
Trinidad. 208. Nilai indeks glikemik beras beberapa varietas padi. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 27(3): 127 134
Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak The Hijau dalam Pengembangan Beras
Fungsional untuk Penderita Diabetes Mellitus. Tesis. Bogor:
Pascasajana.
Page 28
Vincent dan Rubatzky E. 1998. Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB.

Whiteley PR. 1971. Biscuit Manufacture Fundamental of in-live Production.
London: Applied Science Publishers.
Widowati et al. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras
Melalui Proses Pratanak (Laporan Hasil Penelitian Riset Insentif). BB
Litbang
Pascapanen, dalamhttp://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id (Oktob
er 2010).
Widowati, S., B.A.S. Santosa, dan A. Budiyanto. 2007. Karakteristik Mutu dan
Indeks Glikemik Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Makalah
disampaikan pada Seminar Padi di BB Padi, Sukamandi, 15 16
Nopember 2007.
Page 29
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pangan Pembanding (Roti Tawar)
Glukosa
Rencana Realisasi
t
(mg/dL)
(jam)
(jam)
(menit)
(CP)
ln
Cp'
07.19
07.19
0
106
07.34
07.34
15
103
07.49
07.49
30
92
99,4943
08.04
08.04
45
111
98,8991
08.19
08.19
60
95 4,5539 98,3075
08.49
08.49
90
105 4,6540
09.19
09.19
120
93 4,5326
Eliminasi
ln (CP'-CP)
2,0141
2,4933
1,1962
CP''
15,1591
10,0654
6,6832
Membuat kurva eliminasi pada menit ke 60 sampai 120 dengan cara

menghitung ln glukosa pada menit tersebut :
= ln (95)
ln glukosa (t60)
= 4,5539
= ln (105)
ln glukosa (t90)
= 4,6540
ln glukosa (t120)
= ln (93)
= 4,5326
Kurva eliminasi dari ln glukosa terhadap waktu :

Kadar Glukosa Darah (mg/dL)
4,6800
4,6600
4,6400
y = -0,0004x + 4,6121
R = 0,0270
4,6200
4,6000
Series1
4,5800
Linear (Series1)
4,5600
4,5400
4,5200
0
50
100
Waktu (menit)
150
Dari kurva eliminasi diperoleh persamaan:
Page 30
ln (CP-CP'')
4,4755
4,4059
4,6474
y = -0,0004x + 4,6121
= 0,0004
B = anti ln (4,6121)
= 100,6854
Persamaan y digunakan untuk menghitung nilai y pada menit ke 30 60:
y
= -0,0004x + 4,6121
y (t30)
= -0,0004x + 4,6121
= -0,0004(30) + 4,6121
= 4,6001
y (t45)
= -0,0004x + 4,6121
= -0,0004(45) + 4,6121
= 4,5941
y (t60)
= -0,0004x + 4,6121
= -0,0004(60) + 4,6121
= 4,5881
Nilai y yang dioeroleh digunakan untuk menghitung anti ln y (CP)

CP (4,6001)
= anti ln (4,6001)
= 99,4943
CP (4,5941)
= anti ln (4,5941)
= 98,8991
CP (4,5881)
= anti ln (4,5881)
= 98,3075
(t)
Y
30
45
60
4,6001
4,5941
4,5881
CP'
99,4943
98,8991
98,3075
Distribusi
Membuat kurva distribusi dengan cara menghitung ln (CP CP) pada menit
30 60 terlebih dahulu, dimana:
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln (t30)
= ln (CP(t30) - CP(t30))
= ln(99,4943 - 92)
= 2,0141
Page 31
ln (t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln(111 98,8991)
= 2,4933
ln (t60)
= ln (CP(t60) - CP(t60))
= ln(98,3075 - 95)
= 1,1962
Kurva distribusi ln(t3045) terhadap waktu (t3045)

3,0000
2,5000
y = -0,0273x + 3,1281
R = 0,3888
2,0000
1,5000
Series1
1,0000
Linear (Series1)
0,5000
0,0000
0
20
40
60
80
Waktu (menit)
Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai

y = -0,0273x + 3,1281
= 0,0273
A = anti ln (3,1281)
= 22,8306
y
= -0,0273x + 3,1281
y (t15)
= -0,0273x + 3,1281
= -0,0273(15) + 3,1281
= 2,7186
y (t30)
= -0,0273x + 3,1281
= -0,0273(30) + 3,1281
= 2,3091
y (t45)
= -0,0273x + 3,1281
= -0,0273(45) + 3,1281
Page 32
= 1,8996
CP (2,7186)
= anti ln (2,7186)
= 15,1591
CP (2,3091)
= anti ln (2,3091)
= 10,0654
CP (1,8996)
= anti ln (1,8996)
= 6,6832
(t)
15
30
45
Y
2,7186
2,3091
1,8996
CP'' (anti ln Y)
15,1591
10,0654
6,6832
Absorbsi
Membuat kurva absorbsi dengan cara menghitung ln (CP CP) pada menit
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln(t15)
= ln (CP(t15) CP(t15))
= ln (103 15,1591)
= 4,4755
ln(t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln (92 10,0654)
= 4,4059
ln(t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln (111 6,6832)
= 4,6474
Kurva absorbsi ln(t15-30) terhadap waktu (t15-30)
Page 33
4,7000
4,6500
y = 0,0057x + 4,3377
R = 0,4781
4,6000
4,5500
4,5000
Series1
4,4500
Linear (Series1)
4,4000
4,3500
0
20
40
Waktu (menit)
60
y = 0,0057x + 4,3377
KA= 0,0057
C = anti ln (4,3377)
= 76,5313
Berdasarkan hasil uraian diatas, diketahui:
= 0,0004
B = 100,6954
= 0,0273
A = 22,8306
KA= 0,0057
C = 76,5313
AUC Roti Tawar =
=
+
0,0273
0,0004
+ 100,6954 22,8306
76,5313
0,0057
= 239148,2080
Page 34
I.
Singkong
Rencana Realisasi
t
(jam)
(jam)
menit
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
0
15
30
45
60
90
120
ln
(CP'-CP)
Cp'
26,9262 3,7394
33,1685 3,9285
40,8579 1,3501
CP"
ln
(CPCP")
220,5226
66,8198
20,2469
Eliminasi
ln glukosa (t60)
= ln (37)
= 3,6109
ln glukosa (t90)
= ln (75)
= 4,3175
ln glukosa (t120)
= ln (85)
= 4,4427

6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
glukosa
(mg/dL)
ln
(CP)
117
50
69
84
37 3,6109
75 4,3175
85 4,4427
5,0000
4,5000
4,0000
3,5000
3,0000
2,5000
2,0000
1,5000
1,0000
0,5000
0,0000
y = 0,0139x + 2,8761
R = 0,8599
Series1
Linear (Series1)
50
100
Waktu (menit)
150

y = 0,0139x + 2,8761
= 0,0139
Page 35
5,1389
0,7794
4,1550
B = anti ln (2,8761)
= 17,7749
y
= 0,0139x + 2,8761
y (t30)
= 0,0139x + 2,8761
= 0,0139(30) + 2,8761
= 3,2931
y (t45)
= 0,0139x + 2,8761
= 0,0139(45) + 2,8761
= 3,5016
y (t60)
= 0,0139x + 2,8761
= 0,0139(60) + 2,8761
= 3,7101

CP (3,2931)
= anti ln (3,2931)
= 26,9262
CP (3,5016)
= anti ln (3,5016)
= 33,1685
CP (3,7101)
= anti ln (3,7101)
= 40,8579
(t)
30
45
60
Distribusi
Y
3,2660
3,4610
3,6560
CP' (anti ln y)
26,9262
33,1685
40,8579
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln (t30)
= ln (CP(t30) - CP(t30))
= ln(69 - 26,9262)
= 3,7392
ln (t45)
= ln (CP(t45) - CP(t45))
= ln(84 33,1685)
Page 36
= 3,9285
ln (t60)
= ln (CP(t60) - CP(t60))
= ln(40,8579 - 37)
= 1,3501

4,5000
4,0000
3,5000
3,0000
2,5000
Series1
2,0000
y = -0,0796x + 6,59
R = 0,691
1,5000
Linear (Series1)
1,0000
0,5000
0,0000
0
20
40
60
Waktu (menit)
80

y = -0,0796x + 6,59
= 0,0796
A = anti ln (6,59)
= 727,7809
y
= -0,0796x + 6,59
y (t15)
= -0,0796x + 6,59
= -0,0796 (15) + 6,59
= 5,3960
y (t30)
= -0,0796x + 6,59
= -0,0796 (30) + 6,59
= 4,2020
y (t45)
= -0,0796x + 6,59
= -0,0796 (45) + 6,59
= 3,0080
Page 37

CP (5,3960)
= anti ln (5,3960)
= 220,5226
CP (4,2020)
= anti ln (4,2020)
= 66,8198
CP (3,0080)
= anti ln (3,0080)
= 20,2469
t
15
30
45
y
5,3960
4,2020
3,0080
CP''
220,5226
66,8198
20,2469
Absorbsi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln(t15)
= ln (CP(t15) - CP(t15))
= ln (220,5226 50)
= 5,1389
ln(t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln (69 66,8198)
= 0,7794
ln(t45)
= ln (CP(t45) - CP(t45))
= ln (84 20,2469)
= 4,1550
Page 38
Kadar Glukosa Darah (mg/dL(CP)
6,0000
5,0000
y = -0,0328x + 4,3416
R = 0,0463
4,0000
3,0000
Series1
Linear (Series1)
2,0000
1,0000
0,0000
0
10
20
30
Waktu (manit)
40
50
Berdasarkan kurva diatas diperoleh nilai:

Y =-0,0328x+4,3416
KA= 0,0328
C = anti ln (4,3416)
= 76,8304
= 0,0139
B = 17,7749
= 0,0796
A = 727,7809
KA= 0,0328
C = 76,8304
AUC Pangan Uji (Singkong)
=
=
+ -
0,0796
0,0139
+ 17,7749 727,7809
76,8 04
0,0328
= 8077,2003
AUC Pangan Standart (Roti Tawar)
IG Singkong
= 239148,2080
=
=
,
,
= 3,3775%
Page 39
II.
Ubi Jalar
Rencana Realisasi
t
(jam)
(jam)
menit
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
0
15
30
45
60
90
120
87
76
78
59
75
85
78
ln
Cp'
ln
(CP'-CP)
76,2868 0,5384
77,0920 2,8955
4,3175 77,9058 1,0667
4,4427
4,3567
CP"
Ln
(CP-CP")
2,6424
3,4408
4,4803
Eliminasi
ln glukosa (t60)
= ln (75)
= 4,3175
ln glukosa (t90)
= ln (85)
= 4,4427
ln glukosa (t120)
= ln (78)
= 4,3567

Kadar Glukosa Darah (mg/dL
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
glukosa
(mg/dL)
(CP)
4,4600
y = 0,0007x + 4,3135
R = 0,0938
4,4400
4,4200
4,4000
Series1
4,3800
4,3600
Linear
(Series1)
4,3400
4,3200
4,3000
0
50
100
Waktu (menit)
150

y = 0,0007x + 4,3135
Page 40
4,2953
4,3116
3,9986
= 0,0007
B = anti ln (4,3135)
= 74,7015
y
= 0,0007x + 4,3135
y (t30)
= 0,0007x + 4,3135
= 0,0007(30) + 4,3135
= 4,3345
y (t45)
= 0,0007x + 4,3135
= 0,0007(45) + 4,3135
= 4,3450
y (t60)
= 0,0007x + 4,3135
= 0,0007(60) + 4,3135
= 4,3555

CP (4,3345)
= anti ln (4,3345)
= 76,2868
CP (4,3450)
= anti ln (4,3450)
= 77,0920
CP (4,3555)
= anti ln (4,3555)
= 77,9058
(t)
30
45
60
Y
4,3345
4,345
4,3555
cp'
76,2868
77,0920
77,9058
Distribusi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln (t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln(78 76,2868)
= 0,5384
ln (t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
Page 41
= ln(77,0920 59)
= 2,8955
ln (t60)
= ln (CP(t60) - CP(t60))
= ln(77,9058 - 75)
= 1,0667

3,5000
3,0000
y = 0,0176x + 0,7077
R = 0,0456
2,5000
2,0000
Series1
1,5000
Linear (Series1)
1,0000
0,5000
0,0000
0
20
40
Waktu (menit)
60
80

y = 0,0176x + 0,7077
= 0,0176
A = anti ln (0,7077)
= 2,0293
y
= 0,0176x + 0,7077
y (t15)
= 0,0176x + 0,7077
= 0,0176(15) + 0,7077
= 0,9717
y (t30)
= 0,0176x + 0,7077
= 0,0176(30) + 0,7077
= 1,2357
y (t45)
= 0,0176x + 0,7077
= 0,0176(45) + 0,7077
= 1,4997

Page 42
CP (0,9717)
= anti ln (0,9717)
= 2,6424
CP (1,2357)
= anti ln (1,2357)
= 3,4408
CP (1,4997)
= anti ln (1,4997)
= 4,4803
(t)
15
30
45
Y
0,9717
1,2357
1,4997
cp" (anti ln y)
2,6424
3,4408
4,4803
Absorbsi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln(t15)
= ln (CP(t15) CP(t15))
= ln (76 2,6424)
= 4,2953
ln(t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln (78 3,4408)
= 4,3116
ln(t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln (59 4,4803)
= 3,9986
Page 43
4,4000
4,3500
y = -0,0099x + 4,4986
R = 0,7091
4,3000
4,2500
4,2000
4,1500
Series1
4,1000
Linear (Series1)
4,0500
4,0000
3,9500
0
10
20
30
Waktu (menit)
40
50

y = -0,0099x + 4,4986
KA= 0,0099
C = anti ln (4,4986)
= 89,8912
= 0,0007
B = 74,7015
= 0,0176
A = 2,0293
KA= 0,0099
C = 89,8912
AUC Pangan Uji (Ubi Jalar)
=
=
+ -
0,0176
2,0293
0,0007
+ 74,7015 -
89,8912
0,0009
= 97751,7936
IG Ubi Jalar
= 239148,2080
=
=
= 40,8750%
Page 44
III.
Biskuit
Rencana Realisasi
t
(jam)
(jam)
menit
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
0
15
30
45
60
90
120
65
86
89
87
87
75
83
ln
Cp'
ln
(CP'-CP)
85,3961 1,2820
84,3774 0,9642
4,4659 83,3710 1,2890
4,3175
4,4188
CP"
3,2252
3,2349
3,2446
Eliminasi
ln glukosa (t60)
= ln (87)
= 4,4659
ln glukosa (t90)
= ln (75)
= 4,3175
ln glukosa (t120)
= ln (83)
= 4,4188

Kadar Glukosa Darh (mg/dL) (CP)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
glukosa
(mg/dL)
(CP)
4,4800
4,4600
y = -0,0008x + 4,4713
R = 0,0963
4,4400
4,4200
4,4000
4,3800
Series1
4,3600
Linear (Series1)
4,3400
4,3200
4,3000
0
50
100
Waktu (menit)
150
Page 45
Ln
(CP-CP")
4,4161
4,4516
4,4279

y = -0,0008x + 4,4713
= 0,0008
B = anti ln (4,4713)
= 87,4704
y
= -0,0008x + 4,4713
y (t30)
= -0,0008x + 4,4713
= -0,0008(30) + 4,4713
= 4,4473
y (t45)
= -0,0008x + 4,4713
= -0,0008(45) + 4,4713
= 4,4353
y (t60)
= -0,0008x + 4,4713
= -0,0008(60) + 4,4713
= 4,4233

CP (4,4473)
= anti ln (4,4473)
= 85,3961
CP (4,4353)
= anti ln (4,4353)
= 84,3774
CP (4,4233)
= anti ln (4,4233)
= 83,3710
t
30
45
60
Y
4,4473
4,4353
4,4233
CP'
85,3961
84,3774
83,3710
Distribusi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln (t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln(89 85,3961)
Page 46
= 1,2820
ln (t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln(87 84,3774)
= 0,9642
ln (t60)
= ln (CP(t60) CP(t60))
= ln(87 83,3710)
= 1,2890
Kadar Glukosa (mg/dL)(CP)
1,4000
1,2000
1,0000
0,8000
Series1
y = 0,0002x + 1,168
R = 0,0003
0,6000
Linear (Series1)
0,4000
0,2000
0,0000
0
20
40
60
Waktu (menit)
80

y = 0,0002x + 1,168
= 0,0002
A = anti ln (1,168)
= 3,2156
y
= 0,0002x + 1,168
y (t15)
= 0,0002x + 1,168
= 0,0002(15) + 1,168
= 1,1710
y (t30)
= 0,0002x + 1,168
= 0,0002(30) + 1,168
= 1,1740
Page 47
y (t45)
= 0,0002x + 1,168
= 0,0002(45) + 1,168
= 1,1770

CP (1,1710)
= anti ln (1,1710)
= 3,2252
CP (1,1740)
= anti ln (1,1740)
= 3,2349
CP (1,1770)
= anti ln (1,1770)
= 3,2446
t
15
30
45
y
1,1710
1,1740
1,1770
CP''
3,2252
3,2349
3,2446
Absorbsi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln(t15)
= ln (CP(t15) CP(t15))
= ln (86 3,2252)
= 4,4161
ln(t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln (893,2349)
= 4,4516
ln(t45)
= ln (C(t45) CP(t45))
= ln (87 3,2446)
= 4,4279
Page 48
Kadar Gula Drah (mg/dL)(CP)
4,4550
4,4500
y = 0,0004x + 4,4201
R = 0,1061
4,4450
4,4400
4,4350
4,4300
Series1
4,4250
Linear (Series1)
4,4200
4,4150
4,4100
0
10
20
30
Waktu (menit)
40
50

y = 0,0004x + 4,4201
KA= 0,0004
C = anti ln (4,4201)
= 83,1046
= 0,0008
B = 87,4704
= 0,0002
A = 3,2156
KA= 0,0004
C = 83,1046
AUC Pangan Uji (Biskuit)
=
=
+ -
0,0002
0,0008
+ 87,4704 3,2156
83,1046
0,0004
= -82345,7623
= 82345,7623
IG Biskuit
= 239148,2080
=
=
,
,
Page 49
= 34,4329%
IV. Kentang
Rencana Realisasi
t
(jam)
(jam)
menit
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
0
15
30
45
60
90
120
ln
Cp'
ln
(CP'-CP)
36,5434 3,7002
42,7129 3,3424
3,8067 49,9239 1,5941
4,4308
4,4308
CP"
146,2182
51,0140
17,7982
Eliminasi
ln glukosa (t60)
= ln (45)
= 3,8067
ln glukosa (t90)
= ln (84)
= 4,4308
ln glukosa (t120)
= ln (84)
= 4,4308

4,6000
4,5000
Kadar Gula (mg/dL)(CP)
6.00
6.15
6.30
6.45
7.00
7.30
8.00
glukosa
(mg/dL)
(CP)
87
66
77
71
45
84
84
4,4000
y = 0,0104x + 3,2865
R = 0,75
4,3000
4,2000
4,1000
Series1
4,0000
Linear (Series1)
3,9000
3,8000
3,7000
0
50
100
Waktu (menit)
150
Page 50
Ln
(CP-CP")
4,3848
3,2576
3,9741

y = 0,0104x + 3,2865
= 0,0104
B = anti ln (3,2865)
= 26,7491
y
= 0,0104x + 3,2865
y (t30)
= 0,0104x + 3,2865
= 0,0104(30) + 3,2865
= 3,5985
y (t45)
= 0,0104x + 3,2865
= 0,0104(45) + 3,2865
= 3,7545
y (t60)
= 0,0104x + 3,2865
= 0,0104(60) + 3,2865
= 3,9105

CP (3,5985)
= anti ln (3,5985)
= 36,5434
CP (3,7545)
= anti ln (3,7545)
= 42,7129
CP (3,9105)
= anti ln (3,9105)
= 49,9239
t
30
45
60
Y
3,5985
3,7545
3,9105
CP'
36,5434
42,7129
49,9239
Distribusi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln (t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln(77 36,5434)
Page 51
= 3,7002
ln (t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln(71 42,7129)
= 3,3424
ln (t60)
= ln (CP(t60) CP(t60))
= ln(49,9239 45)
= 1,5941
Kadar Gula Darh (mg/dL)(CP)
4,5000
4,0000
3,5000
3,0000
2,5000
Series1
2,0000
y = -0,0702x + 6,0381
R = 0,8731
1,5000
1,0000
Linear (Series1)
0,5000
0,0000
0
20
40
60
Waktu(menit)
80

y = -0,0702x + 6,0381
= 0,0702
A = anti ln (6,0381)
= 419,0960
y
= -0,0702x + 6,0381
y (t15)
= -0,0702x + 6,0381
= -0,0702(15) + 6,0381
= 4,9851
y (t30)
= -0,0702x + 6,0381
= -0,0702(30) + 6,0381
= 3,9321
Page 52
y (t45)
= -0,0702x + 6,0381
= -0,0702(45) + 6,0381
= 2,8791

CP (4,9851)
= anti ln (4,9851)
= 146,2181
CP (3,9321)
= anti ln (3,9321)
= 51,0140
CP (2,8791)
= anti ln (2,8791)
= 17,7980
t
15
30
45
y
4,9851
3,9321
2,8791
CP''
146,2182
51,0140
17,7982
Absorbsi
CP
= anti ln y
CP
= nilai glukosa
ln(t15)
= ln (CP(t15) CP(t15))
= ln (146,2182 66)
= 4,3848
ln(t30)
= ln (CP(t30) CP(t30))
= ln (7751,0140)
= 3,2576
ln(t45)
= ln (CP(t45) CP(t45))
= ln (71 17,7982)
= 3,9741
Page 53
Kadar Gula Drah (mg/dL)(CP)
5,0000
4,5000
4,0000
3,5000
3,0000
2,5000
Series1
2,0000
y = -0,0137x + 4,2828
R = 0,1295
1,5000
Linear (Series1)
1,0000
0,5000
0,0000
0
10
20
30
Waktu (menit)
40
50

y = -0,0137x + 4,2828
KA= 0,0137
C = anti ln (4,2828)
= 72,4430
= 0,0104
B = 26,7491
= 0,0702
A = 419,0960
KA= 0,0137
C = 72,4430
AUC Pangan Uji (Kentang)
=
=
+ -
0,0702
0,0104
+ 26,7491 419,0960
72,4430
0,0137
= 0,0137
IG Kentang
= 239148,2080
=
=
,
,
= 1,3608%
Page 54
Indeks Glikemik Bahan Pangan Uji
Sampel
AUC Pangan Uji
Singkong
Ubi Jalar
Kentang
Biskuit
8077,2003
97751,7936
3254,2452
82345,7623
AUC Pangan
Standart (Roti
Tawar)
239148,2080
239148,2080
239148,2080
239148,2080
Indeks Glikemik
(IG) %
3,3775
40,8750
1,3608
34,4329
Diagram Batang Indeks Glikemik Bahan Pangan Uji
45
40,875
Indeks Glikemik (%)
40
34,4329
35
30
25
20
15
10
5
3,3775
1,3608
0
Singkong
Ubi Jalar
Kentang
Biskuit
Sampel Uji
Page 55

Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Pangan Fungsional Indeks Glikemik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik

Bahanpangan dicerna dengan kecepatan berbeda-

beda,sehinga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IGdapat memberikan

2.2 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik

berpengaruhhinga menghasilkan respons glikemik tertentu(Widowati 2007).

Kadar serat pangan

tanaman seperti pada buah-buahan, sayuran, serealia, dan aneka umbi.

Perbandingan amilosa dan amilopektin

keduanya dapat dipisahkan dengan airpanas. Amilosa disebut sebagai fraksi

Amilosa juga mempunyai

akibatnyasulit dicerna (Rimbawan dan Siagian 204). Selain itu,amilosa mudah

membutuhkan energi yang lebih besaruntuk gelatinisasi. Berbagai hasil

Daya cerna pati

Dhital et al. (2010) melaporkan terdapat korelasi negatif antara ukuran

Kadar lemak dan protein

karbohidrat dan protein. Satu gram lemakmenghasilkan 9 kal energi, sedangkan

cara pengolahan, seperti pemanasan(pengukusan, perebusan, pengorengan)

pengolahan dapat mengubah sifatfisikokimia suatu bahan pangan seperti kadar

gizilainya.Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkanpati mengalami

Kadar gula dan daya osmotic

Kadar anti gizi pangan

3.3 Jenis Jenis Indeks Glikemik

IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es

4. IG tinggi, rentang IG > 70 pangan yang menaikan kadar glukosa darah

4.2 Metode Uji Indeks Glikemik

e. IG ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva

dicatat bahwa bir memiliki IG moderat. Studi terbaru menunjukkan bahwa

4.4 Metabolisme Glukosa dalam Tubuh

Metabolisme Glukosa di Hati

Metabolisme Glukosa di Jaringan lain

darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi karbon

Metabolisme Glukosa di Otak dan Jaringan Saraf

memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi

Metabolisme Glukosa di Sel Darah Merah

Metabolisme Glukosa di Otot

4.5 Indeks Glikemik Sampel

Bau dan Rasa

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

Kentang mengandung mineral natrium dengan kadar alkalin yang cukup

Ubi Jalar Rebus

Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai

bentuk karbohidrat (amylum). Singkong merupakan sumber karbohidrat yang

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3. 1 Alat dan Bahan

1. 4 orang yang sudah puasa

Pemberian pangan uji

Pengukuran kadar glukosa darah

Setelah 12 jam puasa subjek diambil darahnya untuk mengetahui kadar

BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN DATA PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.2 Hasil Perhitungan

4.1.3 Nilai Indeks Glikemik

AUC Pangan Uji

Indeks Glikemik (%)

Menurut Lutfika (2006) produk ubi jalar

memiliki kadar serat yang tinggi sehingga dapat diklaim

fungsional sumber serat.

Hal ini dimungkinkan karena komposisi bahan penyusun

biskuit merupakan karbohidrat kompleks,

salah satunya ialah tepung terigu.

singkong memiliki indeks glikemik yang