KOMPONEN SENYAWA VOLATIL DAN AROMA YANG

BERKONTRIBUSI PADA BERBAGAI FLAVOUR BAHAN PANGAN

Deni Gustriani, Farah Diza Putri Sutisna, Gayu Putut Guritno dan Risqah Fadilah
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Abstrak
Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat
diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan
aroma. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pH
buah dan sayur.
Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik panjang sawo, lengkeng, jeruk, tomat, mentimun, dan
sawi berturut-turut yaitu 4,87 cm; 2,17 cm; 5,23 cm; 13,3 cm, dan 24,10 cm. Warna pada berbagai jenis
buah dan sayur bervariasi dikarenakan kandungan pigmen pada buah dan sayur, antara lain klorofil,
karotenoid likopen, antoxhantin, dan hesperidin. Edible portion terbesar dimiliki oleh tomat yaitu
98,63% dan edible portion terkecil pada lengkeng adalah 68,19%. pH buah yang paling rendah dimiliki
oleh jeruk yaitu 5.12 dan pH tertinggi dimiliki oleh lengkeng yaitu 6.73. Setelah timun dan sawi diblansir
pada suhu 800 C selama 3 menit, tekstur keduanya menjadi lentur.
Pendahuluan
Senyawa citarasa adalah senyawa yang

dingin. Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan

dapat memberikan citarasa tertentu pada saat

dihasilkan oleh bahan non volatil, polar dan larut

dicampur dengan bahan pangan ataupun tanpa

dalam air, sedangkan sensasi aroma dihasilkan

dicampur. Senyawa citarasa biasa juga disebut

oleh

senyawa flavor. Penggunaan senyawa citarasa

diklasifikasikan

lebih banyak ditujukan untuk meningkatkan

diantaranya

kesukaan pada produk makanan. Salah satu

citarasa

faktor yang menentukan kualitas makanan

rempah meliputi aromatic herbs yaitu daun

adalah kandungan senyawa citarasa. Senyawa

tanaman yang mengandung senyawa volatil

citarasa merupakan senyawa yang menyebabkan

(Fisher dan Scott, 1997).

senyawa

volatil.

berdasarkan

citarasa

rempah,

Selain

buah,

citarasa

itu

citarasa

sumbernya

citarasa
daging.

sayur,
Citarasa

timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam,

Klasifikasi citarasa yang paling umum

asin), trigeminal (astringent, dingin, panas) dan

adalah berdasarkan keaslian dari senyawanya

aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut

yaitu terdiri atas natural citarasa ; natural,

(Fisher dan Scott, 1997).

natural identical dan artificial. Bahan-bahan

Sensasi rasa dibagi menjadi empat yaitu

alami yang digunakan untuk formulasi citarasa

asin, manis, masam dan pahit, sensasi trigeminal

adalah isolat minyak atsiri, kombinasi minyak

dideskripsikan sebagai astrigent, pedas dan

atsiri dengan ekstrak bahan khusus tertentu,

1

produk hasil proses yang melibatkan reaksi

untuk memberikan kekeruhan (cloud)

biologis seperti fermentasi, produk proses

pada minuman
5. Dispersed flavours, merupakan tipe

hidrolisis, dan produk hasil proses kimia seperti

umum,

pemasakan, pemanggangan, pencoklatan dan

senyawa

tersebut

dan

menyenangkan

karena disajikan dalam bentuk bubuk

esterifikasi. Proses untuk memproduksi dan

mengisolasi

murah

tetapi memiliki umur simpan pendek.

memegang

Bila semua bahan berbentuk padat,

peranan penting dalam manufakturing citarasa

penggunaannya

(Ojha, Singh dan Traci, 1995).

dengan

mencampur

semua bahan dan dilarutkan dengan

Sumber utama bahan baku industri citarasa

pembawa (carrier) seperti laktosa.

6. Spray-dried flavours, dihasilkan dengan

adalah minyak atsiri hasil distilasi dan ekstraksi

tanaman (Wright, 2002). Selanjutnya dinyatakan

membuat emulsi dalam larutan gum

bahwa senyawa citarasa dapat berbentuk padat

kemudian dikeringkan dengan metode

maupun cairan dan dibagi menjadi beberapa tipe

spray drying untuk menghasilkan bubuk.

yaitu:

Produk yang dihasilkan mempunyai

1. Water-soluble

liquid

flavours,

citarasa yang kuat dan stabil.

merupakan tipe citarasa yang paling

umum. Dibuat dengan cara melarutkan
senyawa citarasa dan senyawa alami
dalam

pelarut

sederhana

seperti

propilenglikol, triasetin atau alkohol

dengan penambahan air bila diperlukan.
2. Clear water-soluble liquid flavours,
banyak digunakan untuk citarasa cola
yang

menginginkan

produk

akhir

nampak jernih.
3. Oil-soluble liquid flavours, digunakan

Penggunaan produk industri citarasa hanya

sedikit sekali dalam produk- produk pangan dan
non

pangan,

meskipun

demikian

citarasa

tersebut besar peranannya dalam menentukan

kualitas hasil akhir yang digunakan masyarakat
sehari-hari. Mie instant, es krim dan berbagai
jenis makanan, kualitasnya banyak dipengaruhi
produk citarasa. Produk citarasa pada dasarnya
hanya merupakan bahan baku, dan bukan produk
akhir, oleh karena itu sering luput dari perhatian

bila produk akhir adalah minyak atau

masyarakat. Peran produk citarasa cukup besar

lemak dan tidak mentolelir adanya air.

dalam

Pelarut yang dapat digunakan adalah

sehingga citarasa banyak digunakan untuk

minyak

nabati

(medium-chain

alami

menentukan

minat

beli

konsumen,

atau

sintetis

menghasilkan berbagai produk dibidang industri

triglyceride),

benzil

makanan, minuman, farmasi dan kesehatan

benzoat trietil sitrat dan minyak atsiri

seperti minyak lemon.
4. Emulsion-based
flavours,

(AFFI, 2007b).
Maksud dari studi ini adalah untuk mencari

seperti

minyak jeruk yang sering digunakan

senyawa-senyawa utama, senyawa character

impact compound, base note dan karakteristik
2

aroma yang dihasilkan dari tiap-tiap senyawa

Pengamatan yang dilakukan merupakan

tersebut pada sampel yang diujikan.

pengamatan secara visual untuk melihat warna

dan pengamatan aroma dengan menggunakan

Metode Penelitian
Pengujian

dilakukan

di

indera pembau pada sampel flavour yang telah

Laboratorium

disediakan. Pada pengamatan warna dilakukan

Kimia Fisika Universitas Bakrie pada tanggal

secara subjektif terhadap sampel yang telah

10 September 2015. Terdapat 26 sampel yang

disediakan. Pada pengamatan aroma, pengujian

diklasifikasikan menjadi 2 kelompok, yaitu cair,

dilakukan dengan menggunakan alat bantu

emulsi dan padat.

berupa smelling strip untuk mempermudah

pengamatan aroma.

Tabel 1. Kode Sampel

Cair
Kode Sampel
6525076H

Keterangan
Coffee Flavour

Kode Sampel
65150472Z

Keteragan
Orange Flavour

6532065Y

Jasmine Flavour

6523185J

Green Tea Flavour

6572079G

Fresh Mint Flavour

6594022N

Lemon Flavour

6535001A

Soy Sauce Flavour

6513005H

Shrimp Flavour

6533063X

Strawberry Flavour

6521026F

Crab Flavour

6532050J

Jasmine Flavour

6572-061O

Milk Flavour

6532066Z

Tabasco Flavour

6542011B

Chocolate Flavour

6523147Y

Green Tea Flavour

Padat

Kode Sampel

Keterangan

Kode Sampel

Keterangan

Jinten

67720026E

Mint Flavour

Oregano

Kacang

Beef Flavour

Black Pepper

6733005R

Strawberry Flavour

White Pepper

6784010D

Vanilin Flavour

Chilli

6765002F

Whole Egg Flavour

67150081

Orange Flavour

Emulsi
Kode Sampel

Keterangan

Kode Sampel

Keterangan

6565008L

PL-001-B-FO
Emulsifier

65665001E

FO Emulsifier

Hasil dan Pembahasan

Tabel 2. Data Pengamatan dan Bentuk Struktur Character Impact Compound Sampel

`N
o
1.

Kode

Bentuk

Jenis

1
(Jinten)

Powder

Natural
(Spices)

Warna
Coklat tua,
agak kuning

Deskripsi
Aroma
Wangi rempah

Rasa
Rasa rempah,
mirip lada,rasa

Character Impact
Compound
Cuminaldehyde

y-terpinene

b-pinene

p-mentha-1,4-dien7-al

p-cymene

Bentuk Struktur

2.

2
(Oregano)

Powder

Natural
(Spices)

Abu-abu,
coklat
kehijauan

Aroma wangi
rempah

Rasa agak pahit

Germacrane D

Z-()-ocimene

E-caryophyllene

3.

3
(Black Pepper)

Powder

Natural
(Spices)

Abu-Abu
Gelap

Tajam, Pedas ,
panas,
Menyengat
Khas Lada

Pedas, After
Taste Pedas
dibagian
Pangkal Lidah
dan
Tenggorokan

Rotundone

4.

4
(White Pepper)

Powder

Natural
(Spices)

Abu-Abu Muda
Agak
Kecoklatan
Pudar

Pedas
Menyengat
Khas Lada

Agak Pedas,
After Taste
Pedas dibagian
Pangkal Lidah
dan
Tenggorokan

Rotundone

5.

5
(Chilli)

Powder

Natural
(Spices)

Merah Bata

Pedas yang
intens,
Menyengat,
Khas Cabai
Merah

Pedas

2-Isobutyl-3methoxypyrazine

6.

Kacang

Powder

Natural
Identical

Kuning muda

Aroma daging
panggang

Rasa daging
panggang

2-Methyl-3furanthiol

Bis(2-methyl-furyl)
disulphide

7.

67720026E
(Mint Flavor)

Powder

Natural
Identical

Putih

Aroma
menyegarkan

Cool sensation

Menthol

Menthone

Iso-menthone

Neo-menthone

8.

6733005R
(Strawberry
Flavor)

Powder

Natural
Identical

Putih

Aroma
strowbery,
sedikit aroma
asam

Rasa pahit

Ethyl hexanoate

Ethyl butanoate

Methyl butanoate

Furaneol

Mesifuran

Linalool

-decalactone

9.

6784010D
(Vanilin Flavour)

Powder

Natural
Identical

Putih kristal

Aroma vanili

Rasa pahit

Vanilin

P-hydroxy
benzaldehyde

Vanillic acid

P-hydroxybenzoic
acid

10.

6765002F
(Whole Egg)

Powder

Natural
Identical

Putih

Kombinasi
Antara Aroma
Telur Ayam,
Susu, Cream
dan Terdapat
Aroma Manis
Sedikit

Netral

N-pentadecane

5-heptadecane

Toluene

Indole

11.

6715008I
(Orange Flavor)

Padat

Natural
Identical

Putih

Aroma khas
jeruk

Pahit dan
terdapat sensasi
jeruk yang

Linalool

segar

Limonene

Octanal

Dodecanal
Myrcene

Decanal

Nonanal
12.

6542011B
(Chocolate
Flavor)

Liquid

Natural
Identical

Coklat tua
bening

Semi manis,
heavy, bau
permen coklat,
coklat
preroasting

Agak pahit,
semi manis

2-methylpropanal

2-methylbutanal

3-methylbutanal

2,3dimethylpyrazine

2,5dimethylpyrazine

2,6dimethylpyrazine

trimethylpyrazine

tetramethylpyrazine

furfurylpyrole

13.

6525076H
(Coffee Flavor)

Liquid

Natural
Identical

Hitam pekat

Aroma kopi
ekspreso, aroma
permen kopiko

Seperti kopi
pahit

Kahweofuran

Fufuryl mercaptan

3-Hydroxy-4,5dimethylfuran-2-one

4-Vinylguaiacol

2-Ethyl-3,5dimethylpyrazine

Isovaleraldehyde

14.

6532065Y
(Jasmine)

Liquid

Natural
Identical

Jernih

Aroma melati

Rasa pahit

Jasmone

Methyl Jasmonate

15.

6572079G
(Fresh Mint)

Liquid

Natural
Identical

Kuning jernih

Aroma manis,
sensasi dingin
seperti permen
happydent
white

Sensasi dingin,
pahit

Menthol

Menthone

Iso-menthone

Neo-menthone

16.

6535001A
(Soysauce
Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Kuning jernih

Aroma kecap

Rasa pahit

4-Hydroxy-2-ethyl5-methyl-3(2H)furanone

17.

6533063X
(Strawberry
Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Jernih

Aroma
strawbery

Rasa pahit dan

manis

Methyl butanoate

Ethyl butanoate

Methyl butanoate

Furaneol

Mesifuran

Linalool

-decalactone

18.

6523185J
(Green Tea

Liquid

Natural
Identical

Kuning agak
sedikit jernih

Aroma teh dan

aroma seperti

Rasa pahit dan

sensasi manis

Cis-3-hexenal

Flavour)
19.

6532066Z
(Tobasco
Flavour)

melati
Liquid

Natural
Identical

Orange tua

Aroma cabai,
seperti aroma
saos

Rasa pahit dan

terdapat after
taste pedas

Capsaicin

Dihydrocapsaicin

Homocapsaicin

20.

65150472Z
(Orange Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Bening
Kekuningan

Kombinasi
Aroma Jeruk
dan Kulit Jeruk

Pahit, Ada
Sedikit Rasa
Manis

Linalool

Limonene

Octanal

Dodecanal

Myrcene

Decanal

Nonanal

21.

6594022N
(Lemon Flavor)

Liquid

Natural
Identical

Bening Kuning
Pucat

Aroma Khas
Lemon,
Terdapat Aroma
Manis Jeruk
Segar

Manis, Agak
Pahit dan
Terdapat
Sensasi Dingin
daun Mint
(Mint Menthol)

Citral

22.

6513005H
(Udang Taste)

Liquid

Natural
Identical

Orange

Aroma Udang
Setelah
Digoreng dan
Terdapat Aroma
Terasi

Agak Asin

5,8,11tetradecatrien-2-one

23.

6521026F
(Crab Flavor)

Liquid

Natural
Identical

Putih Bening

Aroma jagung,
seperti aroma
snack jagung

Pahit, gurih

Cis-4-heptanal

Methional

24.

6572-061O
(Milk Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Kuning pucat

Sweet,
caramelized,
Aroma susu

Milky

Furaneol

25.

6532050J
(Jasmine
Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Jernih

Aroma melati

Rasa pahit

Jasmone

Methyl Jasmonate

26.

6523147Y
(Green Tea
Flavour)

Liquid

Natural
Identical

Kuning agak
sedikit jernih

Aroma teh dan

aroma seperti
melati

Rasa pahit dan

sensasi manis

Cis-3-hexenal

27.

65665001E
(FO Emulsifier)

Emulsi

Natural
Identical

Putih gading,
kuning keruh

Aroma kacang

Netral

2,5Dimethylpyrazine

2-Methoxy-5methylpyrazin

28.

6565008L
(PL-001-B FO
Emulsifier)

Emulsi

Natural
Identical

Kuning
transluent

Buttery, Aroma
margarin pekat
dan aroma susu

A. Perisa Alami, Identik Alami dan Sintetik

Pahit

2,3-butanedione

buah-buahan, sayuran, bumbu, rempah-rempah, daun, akar, kulit

Flavor alami adalah zat yang berasal langsung dari tanaman

kayu, daging, telur, dan produk susu. Flavor identik alami adalah zat

atau hewan atau dari pemanggangan, pemanasan, atau fermentasi

yang secara kimiawi identik dengan bahan alami, tetapi yang

yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Sumber tersebut seperti:

diperoleh dengan proses kimia atau dengan modifikasi kimia dari

bahan alami lainnya. Flavor Sintetik zat yang diperoleh sintesis

Beberapa metode ekstraksi ang dapat digunakan untuk mengekstrak

kimia atau modifikasi kimia dari bahan alami, tetapi yang tidak ada

flavor diantaranya maserasi, fraksinasi, perkolasi dan sokletasi

dalam bentuk alami.

(Jenings, 1967).

Proses

pembuatan

dengan

Sumber bahan alami tidak tersedia dalam jumlah yang cukup

menggunakan tiga metode, yaitu metode destilasi, ekstraksi dan

besar, untuk itu terdapat teknologi yang diperlukan dalam

bioteknologi. Pada metode destilasi, metode destilasi merupakan

memanfaatkan suber yang terbatas namun degan jumlah flavor yang

penyulingan berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan

cukup banyak. Bioteknologi merupakan salah satu metode untuk

menguap (volatilitas) bahan. Dalam penyulingan, campuran zat

memproduksi flavor dengan memanfaatkan mikroorganisme seperti

dididihkan sehingga menguap, kemudian uap didinginkan kembali

bakteri, jamur, yeast, dan enzyme yang bertindak sebagai biokatalis

ke dalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik didih lebih rendah

(table 1). Metode modern biologi molekuler dan rekayasa proses,

akan menguap lebih dulu. Destilasi adalah suatu cara pemisahan

seperti ekspresi gen, mutagenesis, biokatalis dengan menggunakan

larutan

atau

sel mikroba (whole-cell biocatalysis) dan proses rekayasa lainnya,

separating agent. Jika larutan yang terdiri dari dua buah

dapat menghasilkan lebih banyak proses biokatalisis untuk produksi

komponen yang cukup mudah menguap, misalnya larutan benzene-

senyawa flavor (Schrader et al., 2004).

dengan

flavour

menggunakan

dapat

panas

dilakukan

sebagai

pemisah

toluena, larutan n-Heptan dan n-Heksan dan larutan lain yang sejenis
dididihkan, maka fase uap yang terbentuk akan mengandung
komponen yang lebih menguap dalam jumlah yang relatif lebih
banyak dibadingkan dengan fase cair. Jadi ada perbedaan komposisi
antara fase cair dan fase uap, dan hal ini merupakan syarat utama
agar pemisahan flavor dengan destilasi dapat dilakukan.
Ekstraksi merupakan suatu proses penarikan senyawa dari

Tabel 3. Kelebihan dan Kekurangan Jenis Flavour

Flavor
Alami

Kekurangan
Sumber
bahan
alami terbatas
Produksi
terbatas

Kelebihan
Diproduksi
dari
bahan
alami.

flavor
Tingkat keamanan lebih
terjamin

tumbuh-tumbuhan, hewan dan lain-lain dengan menggunakan pelarut

tertentu. Ekstraksi bisa dilakukan dengan berbagai metode yang
sesuai dengan sifat dan tujuan ekstraksi. Hasil akhir dari metode ini
dapat berupa konsentrat maupun dalam bentuk yang dikeringkan.

Memiliki kandungan zat

antimikroba,

Alami
Identik

Tingkat keamanan rendah

Diproduksi dari
bahan nonalami

dan
antioksidan
Cenderung
lebih
stabil
dari
flavor
alami
Struktur
kimia sama
dengan alami,
flavor yang
dihasilkan
memiliki
tingkat
kemiripan
yang tinggi
dengan flavor
alami

Sintetik

Tingkat keamanan lebih rendah

Diproduksi dari
bahan non-alami

Dapat diproduksi dalam

jumlah yang
banyak
Sumber
bahan baku
melimpah
Dapat diproduksi dalam
jumlah yang
banyak

Lebih stabil
dari
flavor
alami
dan
alami identik

B. Processed Flavour
Menurut Reineccius (2006), istilah processed flavor digunakan
dalam berbagai konteks untuk mendeskripsikan: (a) produk yang
bahan mentahnya secara alami tidak memiliki profil rasa yang khas
atau dengan kata lain profil aromatik yang diinginkan hanya
didapatkan setelah dilakukan proses pengolahan (contoh : kopi); (b)
flavor yang tercipta sebagai hasil reaksi maillard dan lainnya yang
berkaitan dengan reaksi antara asam amino dan gula (contoh : meatlike flavor); (c) flavor yang dihasilkan dari reaksi enzimatis
terkontrol (contoh: enzyme-modified dairy products); (d) produk
yang dibuat dengan cara fermentasi (contoh : wine, cuka); dan (e)
produk hasil reaksi termal lipid (contoh : flavor kentang goreng).
Ziegler (2007) menyatakan bahwa penggunaan istilah process
flavor ditujukan untuk mendefinisikan sekelompok sensasi rasa dan
aroma atau bahan perisa yang diproduksi dari bahan prekursor
melalui beberapa jenis teknik pengolahan. Teknik pengolahan utama
yang digunakan saat ini adalah proses termal dan modifikasi enzim.
Kedua teknik ini telah digunakan secara komersial dalam kurun
waktu sekitar 25 tahun dan saat ini menunjukkan peranan yang
signifikan dalam komersialisasi industry flavor dan aktifitas

penelitian. Adapun ringkasan jenis-jenis process flavor dapat dilihat

tidak dari pangan keseluruhan, peningkatan derajat kontrol pada

pada Tabel. 4.

aspek produksi dan ekonomi dapat diperoleh. Secara khas, kurang

dari 0,1 persen aroma yang sangat kuat dibutuhkan dalam bahan
pangan untuk bertindak sebagai agen pemberi rasa dan aroma.
Ketiga, karena materialnya diproduksi melalui mekanisme alami
seperti pemanggangan, fermentasi dan emzimolisis, produk akhir

Tabel 4. Ringkasan Jenis-jenis Process Flavor

Mechanism
Thermally generated

Flavor Type

dapat dikualifikasikan sebagai rasa dan aroma atau ingridien perisa

yang alami (Reineccius, 1994).

Processed (reaction) flavor

Chemical hydrolysis

Hydrolysates

Controlled of oxidation

Fat Flavors

C. Pembuatan Processed Flavour

1. Flavor yang Dihasilkan dari Proses Termal
Pada dasarnya, penggunaan metode termal dalam pengembangan
flavor sudah ada sejak dahulu kala. Penggunaan api dalam preparasi

AutolysisEnzyme convertion with

endogenous enzymes

Autolysates

Enzymolysis

Enzyme modified

Fermentation

Flavor

Sumber : (Ziegler, 2007)

pangan diestimasikan telah berkembang sejak 10.000 tahun yang

lalu. Akan tetapi, akhir-akhir ini telah dibuktikan dan dipahami
secara jelas bahwa proses kimia yakni secara termal dapat
menginduksi pengembangan flavor. Pemahaman secara kimia yang
pertama kali muncul dalam pengembangan flavor

secara termal

Beberapa faktor utama yang mendukung keberhasilan process

diasosiasikan dengan kerja keras Dr. Louis Camille Maillard

flavor sebagai rasa dan aroma serta ingridien perisa adalah sifatnya

(University of Nancey (France), 19121936) yang meneliti dan

dalam teknologi proses. Pertama, karena kreasi process flavor ini

mempublikasikan terkait reaksi maillard. Tantangan utama peneliti

didasarkan pada pengetahuan kimia dan biokimis dari bahan pangan,

dalam menghasilkan flavor yang diproduksi secara termal adalah

profil aroma dan rasanya sangat dekat dengan pangan yang

pengetahuan dan pemilihan prekursor serta kondisi proses. Meskipun

diduplikasi tersebut. Penggunaan sintetik kimia untuk memproduksi

reaksi maillard merupakan jalur reaksi utama dalam pengembangan

flavor, secara umum menghasilkan profil flavor yang lebih besar.

flavor, jalur reaksi kimia lainnya juga berkontribusi secara signifikan

Kedua, flavor ini dapat diproduksi dari prekursor yang dipilih dan

terhadap pembentukan aroma. Pada Tabel. 5, dijelaskan secara

singkat terkait mekanisme kimia secara termal yang membuat

(senyawa Heyns). Senyawa amadori dan heyns kemudian

kontribusi secara signifikan terhadap produksi aroma (Reineccius,

mengalami dehidrasi dan membentuk furfural (dari pentosa) atau

1994).

hidroksimetil furfural (dari heksosa), atau dapat terbentuk

Tabel 5.Types
Mekanisme Pengembangan
FlavorPrecursor (s)
Reaction
Major
secara Termal
Amino acids and reducing

Maillard

Strecker degradation
Condensation

Sulfur addition

sugars
Amino acids and reducing
sugars
Dicarbonyl compounds
from sugar and amino acids
or ammonia
Furanone compound +5
Nucleotides with sulfur
containing material

Decomposition

Thiamine (Vitamin B1)

Oxidation

Unsaturated fatty acids

Vegetable and animal
protein
Sugars

Hydrolysis
Cyclo-Dehydration

Sumber : (Reineccius, 1994)

kembali menjadi 1-deoxyglycosones atau 3-deoxyglycosones

Typical Aroma Resultant
(redukton reaktif dan dehidroredukton). Selanjutnya mengalami
Various
reaksi retro-aldolisasi membentuk alpha-dikarbonil (diasetil,
Aldehyde

piruvaldehid, dan asetoin), yang kemudian berinteraksi dengan

ammonia dan hidrogen sulfida untuk memproduksi senyawa

Pyrazines

flavour yang penting. Aroma yang kuat terbentuk dari reaksi

maillard termasuk 3-Methylbutanal, 2,3-butanedione, methio-

Thiazoles, Thiazolines

nal,

phenylacetaldehyde,

2-fiirfurylthiol,

2-ethyl-3,5-

methylpyrazine, 2,5- dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-ftiranone, dan

Thiazoles, Thiazolines,
lainlain. Golongan utama senyawa aroma dari reaksi maillard
Thiofurans
adalah aldehid strecker, dan yang lebih penting senyawa
Unsaturated aldehydes
Pyrazines (+) plus complexheterosiklik yang mengandung nitrogen, sulfur, oksigen, dan
mixture
kombinasi dari atom-atom tersebut. Produk dari reaksi maillard
5 Hydroxy-Furfural +
spesifik tergantung asam amino yang digunakan dalam system

a. Reaksi Maillard
Langkah awal dari serangkaian reaksi maillard melibatkan

reaksi (Weerasinghe, et al, 2005).

pembentukan basa Schiff antara gugus karbonil gula reduksi dan

gugus amino bebas dari asam amino, peptida, atau protein. Basa
Schiff (juga disebut N-glucosylamines atau N-fructosylamines)
dapat tersusun kembali menjadi bentuk 1-amino-l-deoxy-2ketose (senyawa amadori) dan 1 -amino-2-deoxy-2-aldose

b. Oksidasi Lipid
Gambar 1. Skema Reaksi Maillard

Oksidasi atau degradasi asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Autooksidasi lipid terjadi akibat reaksi radikal dan produk

memicu pembentukan sejumlah hidrokarbon alifatik alkohol,

utamanya adalah monohidroperoksida. Autooksidasi asam oleat

aldehid, keton, asam, lakton, 2-alkilfuran dan ester. Flavor

memicu terbentuknya asam hidroperoksi-oktadekenoat 8 HPOE,

turunan lemak adalah benzenoid, benzaldehid, asam benzene,

9 HPOE, 10 HPOE, dan 11 HPOE. Fisi menghasilkan banyak

alkilbenzena, dan naftalen. Oksidasi lemak terjadi pada daging

senyawa volatil, seperti oktanal, nonanal, decanal, 2(E)-dekenal,

mentah dan berlanjut hingga proses pemasakan. Oksidasi lemak

dan 2(E)-undekenal, yang merupakan senyawa pemicu bau

non-enzimatik, juga disebut autooksidasi, memicu terbentuknya

(Ziegler, 2007).
Asam linoleat memiliki dua ikatan rangkap tidak

campuran produk hasil reaksi yang sangat kompleks, dan terjadi

pada suhu tinggi, sedangkan oksidasi enzimatis terjadi pada suhu
rendah dan dikatalisasi oleh enzim lipoksigenase. Prekursor
paling penting untuk oksidasi lipid lemak tidak jenuh dan asam
lemak seperti oleat (18:1), linoleat (18:2), linolenat (18:3), dan
asam arakidonat (20:4). Semakin tidak jenuh, semakin mudah
untuk teroksidasi. Peroksidasi lipid dan reaksi selanjutnya
menghasilkan beraneka-ragam senyawa volatil, yang sebagian
besar merupakan senyawa aktif penghasil aroma, khususnya
aldehid. Oleh karena hal inilah oksidasi lipid juga dikategorikan
sebagai mekanisme utama untuk menghasilkan aroma pada suhu
tinggi dan berkontribusi terhadap sebagian besar flavor pada
makanan yang mengandung lemak. Oksidasi lipid juga terjadi
pada kondisi penyimpanan dan peroksida berlebih bertanggung

terkonjugasi dan oleh karena itu jumlah hidroperoksidanya juga

lebih tinggi. Komponen paling utama adalah asam hidroperoksioktadienoat 9 HPOD, 10 HPOD, 12 HPOD, dan 13 HPOD.
Reaksi lebih lanjut menghasilkan senyawa aldehid lainnya yang
dapat memicu bau seperti heksanal, 2(E)-heptanal, 2(E)-oktenal,
2(Z)-oktenal, 2(E)-nonenal, 2(Z)-nonenal, 2,4(E,E)-dekadienal,
dan 2,4(E,Z)-dekadienal (Ziegler, 2007).
Oksidasi asam arakidonat, yang terjadi dalam jumlah kecil
pada daging dan khususnya kuning telur. Oksidasi yang terjadi
membentuk aldehid dengan lebih dari 10 karbon, seperti
2,6(E,Z)-dodekadienal dan 2,4,7(E,Z,Z)-tridekatrienal. Produk
hasil reaksi dengan ambang batas yang rendah dari asam linoleat
adalah 2(E)-hexenal; 2,6(E,Z)-nonadienal dan 1,5(Z)-oktadien-3on (Ziegler, 2007).

jawab terhadap perubahan aroma yang negative pada makanan

seperti ketengikan, warm-over flavor, bau karton, dan bau logam
(Reineccius, 2006).

c. Degradasi Tiamin
Degradasi tiamin memiliki peranan yang baik dalam
pembentukan aroma daging. Pada kondisi dasar, tiamin

terdegradasi menjadi 5-(2-hidroksietil)-4-metiltiazol (sulfurol)

dan turunan pirimidin. Sulfurol umumnya digunakan dalam
compounded flavorings pada industry flavor, karena sifatnya
yang hampir tidak berbau. Akan tetapi, dapat terdekomposisi
menjadi tiazol dan turunannya seperti 4-metiltiazol, 4,5dimetiltiazol, 4-metil-5-etiltiazol dan 4-metil-5-vinyltiazol, yang
memicu sensasi kacang dan green notes. Degradasi termal pada
tiamin sangat penting dalam process flavor. Larutan encer pada
pH 2,3 selama 30 menit menghasilkan lebih banyak produk
terdekomposisi (karbonil, furanoid, tiopenoid, tiazol, dan
senyawa sulfur alifatik) daripada senyawa propane-1,2-diol.
Reineccius dan Liardon meneliti produk degradasi tiamin pada
suhu rendah (40, 60, dan 900C) serta pH 5, 7, dan 9 secara
berurutan. Pada pH 5 dan 7, senyawa 2-methyl-furan-3-thiol dan
2-metil-3-furil disulfide dengan beberapa tiopen merupakan
produk hasil reaksi utama. Sedangkan pada pH 9 kandungan
senyawa tidak signifikan dan didominasi oleh senyawa tiopen.
Produk

hasil

degradasi

tiamin

lainnya

telah

diteliti

kandungannya terdiri dari 3-mercapto-2-pentanon, 2-metil-4,5dihidro-furantiol, 2-metiltetrahidrofuran-3-tiol, 4,5-dimetil tiazol

dan 2,5 dimetilfuran-3-tiol. Produk degradasi 5-hidroksi-3mercapto-2-pentanon

adalah

intermediet

kunci

dalam

pembentukan sejumlah furantiol dan tiopen (Weerasinghe,

2005).

Gambar 2. Skema Degradasi Tiamin

2. Flavour yang Dihasilkan dari Produksi Industri

Pendekatan klasik untuk produksi process flavorings pada
skala industri adalah dengan melakukan proses reaksi dalam reaktor
batch, sangat mirip dengan reaktor yang digunakan pada industri
kimia. Ukuran reaktor dapat bervariasi mulai dari dibawah 100 liter
hingga beberapa meter kubik. Umumnya bahan penyusun alat dibuat
dari stainless steel food-grade, dilengkapi dengan steam- atau oilheated double jacket, dan stirrer. Reaktor dapat dilengkapi dengan
pengaduk high-shear atau colloid mill untuk memungkinkan
pengadukan cepat dan dispersi serta homogenisasi sebelum, selama,
dan setelah reaksi termal selesai. Kebanyakan instrument akan
memungkinkan reaksi dibawah tekanan hingga 310 bar, dan dibantu
dengan pompa vakum. Setelah itu, proses opsional yang dilakukan
dalam menghasilkan flavor setelah ditambahkan bahan pembawa
seperti maltodekstrin, adalah proses pengeringan. Teknik yang umum
digunakan dalam proses pengeringan mencakup spray-drying,
pengering vakum menggunakan vakum oven (diskontinyu) atau

vakum belt dryers (kontinyu), dilanjutkan dengan penggilingan dan

pengayakan (Ziegler, 2007).
Reaktor untuk process flavor dapat didesain untuk menangani
produk cair maupun pasta; akan tetapi, tidak mudah untuk
disesuaikan dengan reaksi campuran padatan dengan kandungan air
yang relatif rendah. Pada kasus ini, proses ekstrusi dapat dijadikan
pilihan. Akan tetapi, untuk menghasilkan flavor yang dapat diterima,
suhu ekstrusi yang digunakan sebaiknya kisaran 120 180 0C.
Setelah diekstrusi, produk dapat langsung diekspansi ke ruang
vakum untuk menurunkan kadar air hingga titik stabil dan

4. Keamanan Process Flavour

Council of Europe telah menentukan batasan tertentu untuk
kemurnian process flavorings. Batasan bagi logam berat adalah
10mg/kg untuk timah, 3 mg/kg untuk arsenic, serta 1 mg/kg untuk
cadmium dan merkuri. Batasan untuk karsinogenik benzo(a)pyrene
adalah 1 g/kg. Perisa yang dibuat tanpa keratin dan kreatinin dan
tanpa bahan baku yang mengandung senyawa ini (contoh : ingridien
daging), secara signifikan tidak mengandung sejumlah senyawa
mutagenic IQ.

menghentikan proses reaksi maillard secara cepat. Alternatif

teknologi lain untuk menghasilkan process flavor mencakup proses
dengan oven pengering dan pemanasan menggunakan microwave
(Ziegler, 2007).
3. Produk Akhir Flavor
Produk akhir flavor yang dikomesialkan dapat berupa
campuran dari rasa dan aroma atau ingridien flavor dengan tambahan
zat pembawa, antioksidan, pelarut, dan flavor-flavor lain, bahan
tambahan flavor, serta penguat rasa.

HVP 2.(Hydrolyzed
Vegetable
yang
Gambar
Struktur senyawa
toksik pada Protein)
bahan pangan

diperoleh dari

hidrolisis asam mengandung beberapa klorohidrin seperti 3-kloro1,2-propandiol (3-MCPD). Uni Eropa telah mem-batasi 3-MCPD
dalam kecap dan HVP hingga 20 g/kg. Kandungan 3-MCPD pada
pangan lain seperti roti panggang, keju panggang, dan adonan
goring, kekuatannya tergantung pada kondisi pemasakan, khususnya

Tabel 6. Pilihan Bahan yang Dapat Digunakan dalam

Sodium chloride Produksi Flavor Antioxidants

Monosodium glutamate
Ribotides (5 nucleotide)
Maltol and ethyl maltol
Sumber : (Ziegler, 2007)

Modified Starch
Gums

suhu. Process flavor yang dibuat tanpa HVP dan pada suhu dibawah
1200C tidak terlalu berisiko. Potensi karsinogen lain, acrylamide,
juga dideteksi terdapat pada sejumlah bahan pangan. Senyawa ini
terbentuk dalam reaksi maillard pada suhu tinggi dan asparagine

sebagai prekursor utama. Risiko kandungan acrylamide akan

dan p-cymene memiliki aroma spicy nuances reminiscent of cumin,

menurun pada process flavor jika tidak terdapat asparagin dan suhu

oregano and cilantro. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh

reaksinya 120 C atau lebih kecil (Weerasinghe, 2005).

Di Amerika, process flavorings secara umum dianggap aman
(GRAS) karena pengolahan pangan pada pabrik umumnya
menggunakan kisaran suhu dibawah 1500C, yang jauh lebih lembut
dibandingkan kondisi home-style cooking seperti barbecueing,
preparasi mirip dengan memasak kuah daging, dan kadar process
flavoring rendah (Ziegler, 2007).

KAN (2007), yang menjadi senyawa base note pada jinten adalah
eudesmol. Senyawa eudesmol memiliki aroma green woody dengan
konsentrasi sebesar 0.1%.
Sampel nomor 6542011B merupakan natural identical chocolate
flavor. Menurut Counet et al. (2002), senyawa volatile aktif yang
memberikan rasa coklat kuat (character impact compound)
merupakan senyawa yang dihasilkan dari reaksi maillard, yaitu 2methylpropanal,

2-methylbutanal,

Sampel

dimethylpyrazine,

2,5-dimethylpyrazine,

Sampel nomor 2, merupakan jinten (Cuminum cyminum L.) yang

trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine,3(or2),5-dimethyl-2(or 3)-

D. Character Impact Compound dan Base Note pada Berbagai

3,5(or

3-methylbutanal,

2,3-

2,6-dimethyl-pyrazine,

ditumbuk secara kasar. Jinten memiliki aroma wangi rempah dengan

ethylpyrazine,

rasa mirip seperti lada. Menurut Jelen (2012), aroma yang dihasilkan

furfurylpyrrole.

oleh Jinten tidak hanya berasal dari cumminaldehyde (16-33%),

kontribusi dalam pembentukan aroma kompleks dari coklat.

melainkan y-terpinene (16-22%), b-pinene (12-18%), p-mentha-1,4-

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Afoakwa (2009), yang

dien-7-al (<15%) dan p-cymene (3-8%) juga memiliki pengaruh

menjadi senyawa base note pada coklat adalah 2-phenylethanol

pada aroma kompleks jinten. Lima senyawa tersebut merupakan

dengan aroma yang dihasilkan yaitu caramel like, sweet, honey.

Sebelas

6)-diethyl-2-methylpyrazine
senyawa

volatile

tersebut

dan
memiliki

character impact compound yang berkontribusi menghasilkan aroma

Sampel nomor 67720026 merupakan natural identical mint

jinten. Cumminaldehyde memiliki aroma spicy, green, cumin-like

flavor. Flavour tersebut memiliki aroma daun mint segar dengan

with green herbal spice nuances, y-terpinene memiliki aroma terpy,

sensasi dingin pada lidah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan

citrus, lime-Iike, oily, green with a tropical fruity nuance, b-pinene

oleh Pandey dkk (2011), character impact compound

memiliki aroma woody, piney and turpentine-like with a fresh minty,

major componenent pada daun peppermint adalah menthol (71.40%),

eucalyptus and camphoraceous note with a spicy peppery and

menthone (8.04%), iso-menthone (5.42%), neo-menthol, (3.18%). -

nutmeg nuance, p-mentha-1,4-dien-7-al memiliki aroma fatty spicy

Terpene (20.11%), pipertitinone oxide (17.10%) dan trans-carveol

sekaligus

(19.48%). Menthol dan menthone memiliki aroma minty type odor,

dan isovaleraldehyde. Kahweofuran memiliki aroma roasted smoky

iso-menthone memiliki aroma menthollic minty sweet, neo-menthol

sulfurous, pada furfuryl mercaptan memiliki aroma roasted coffee,

memiliki aroma peppermint odor, -Terpene memiliki aroma pine

sulfurous, with a burnt match note, pada 3-Hydroxy-4,5-

terpene lilac citrus woody floral, pipertitinone oxide memiliki aroma

dimethylfuran-2-one (caramel furanone) memiliki aroma extremely

herbal minty dan trans-carveol memiliki aroma caraway solvent

sweet strong caramel maple burnt, sugar coffee, pada 4-

spearmint. Berdasarkan penelitian Derwich et al. (2011), germacrene

Vinylguaiacol memiliki aroma woody, smokey and spicy with a sweet

D merupakan senyawa base note pada daun mint (Mentha piperita

vanilla background, pada 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine (3,5-cocoa

L.) dengan konsentrasi sebesar 1.50% dan memiliki aroma woody

pyrazine) memiliki aroma peanut, nutty, caramel, coffee, musty,

spice.

cocoa, pyrazine and roasted dan pada isovaleraldehyde memiliki

Grasser dan Grosch (1990) menjelaskan bahwa komponen

aroma ethereal aldehydic chocolate peach fatty. Berdasarkan

senyawa flavor yang paling penting dalam kontribusi rasa daging

penelitian yang dilakukan oleh Harada (1987), guaiacol merupakan

panggang adalah 2-Methyl-3-furanthiol dan bis(2-methyl-furyl)

base note dari aroma kopi yang dihasilkan saat proses penyeduhan

disulphide. 2-Methyl-3-furanthiol memiliki aroma sweet, meat like,

(brewing) dengan kandungan 2.63%. Guaiacol memiliki aroma

sedangkan pada bis(2-methyl-furyl) disulphide memiliki aroma

phenolic, smoky, spicy, medicinal, vanilla and savory meaty with a

strong meaty, sulfurous, brothy with a hint of thiamin, roasted

woody nuance.

savory, with nuances of cooked onion, sauteed garlic and black

Sampel nomor 6733005R dan 6533063X merupakan natural

pepper. Berdasarkan penelitian Ba (2010), base note dari beef

identical strawberry flavor. Terdapat tujuh senyawa volatile yang

flavour merupakan phenyl acetaldehyde- yang memiliki aroma

merupakan kunci dalam pembentukan senyawa khas strawberry pada

honey, sweet, floral, chocolate and cocoa, with a spicy nuance.

buah strawberry, yaitu ethyl hexanoate (0.95%), ethyl butanoate

Sampel nomor 6525076H merupakan natural identical coffee

(2.78%), methyl butanoate (15.82%), furaneol, mesifuran (0.17%),

flavour. Ludwig (2014) menyatakan bahwa terdapat beberapa

linalool (16.62%) and -decalactone (3.80%) (Ulrich, 2007 dan

senyawa utama yang memiliki peran penting dalam pembentukan

Samykanno, 2012). Ethyl hexanoate memiliki aroma sweet, fruity,

aroma pada ekstrak kopi, yaitu kahweofuran, fufuryl mercaptan, 3-

pineapple, waxy, fatty and estry with a green banana nuance, pada

Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2-one

4-

ethyl butanoate memiliki aroma sweet, fruity, tutti frutti, lifting and

Vinylguaiacol, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine (3,5-cocoa pyrazine)

diffusive, pada methyl butanoate memiliki aroma fruity, perfumey

(caramel

furanone),

and fusel with a fermented, cultured, creamy undernote, pada

(9.38-12.87%). Germacrene D memiliki aroma woody spice, pada Z-

furaneol memiliki aroma sweet, slightly burnt brown caramellic,

()-ocimene memiliki aroma warm floral herb flower sweet dan E-

cotton candy with a savory nuance, pada mesifuran memiliki aroma

caryophyllene memiliki aroma sweet woody spice clove dry.

musty, sweet, caramellic, cocoa, coffee with slightly meaty and

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wierdak., et al (2012),

vegetative nuance, pada linalool memiliki aroma citrus, orange,

senyawa yang merupakan base note dari aroma volatile pada oregano

floral, terpy, waxy and rose dan pada -decalactone memiliki aroma

adalah -cadinol dengan konsentrasi 1.19% dan memiliki aroma

fruity, peach, creamy and sweet with a fatty nuance. Berdasarkan

herbal.

penelitian Samykanno (2012), -Dodecalactone merupakan base

Sampel nomor 6784010D merupakan natural identical vanilla

note dari komponen senyawa volatile pada strawberry dan memiliki

flavor. Menurut Rannadive (1994), backbone senyawa volatile yang

konsentrasi 1.82%. Senyawa tersebut memiliki aroma fatty peach

bertanggung jawab dalam menghasilkan aroma vanilla adalah

sweet metallic fruit.

vanillin, phydroxybenzaldehyde, vanillic acid, and p-hydroxybenzoic

Sampel nomor 6532065Y merupakan natural identical jasmine

acid. Vanilin memiliki aroma sweet, vanilla, vanillin, creamy and

flavor. Menurut Sell (2006), jasmone dan methyl jasmonate

phenolic, phydroxybenzaldehyde memiliki aroma slightly nutty

merupakan character impact compound pada aroma jasmine.

almond, balsamic vanilla like with slight brown honey nuance. with

Senyawa jasmone dan methyl jasmonate memiliki konsentrasi

a faint metallic character, pada vanillic acid memiliki aroma sweet

sebesar 2.3% dan 5% (Eid, 2010). Senyawa jasmone memiliki aroma

creamy, phenolic, brown and powdery with vanilla beany nuances,

floral jasmin gardenia tuberose dan methyl jasmonate memiliki

dan p-hydroxybenzoic acid memiliki aroma faint aromatic odor.

aroma jasmin flower oily green petal soft greasy. Berdasarkan

Berdasarkan penelitian Galeas (2015), dibutyl phthalate merupakan

penelitian

senyawa base note pada pada vanilla dengan konsentrasi sebesar

yang

dilakukan

Saingam

(2015),

senyawa

yang

merupakan base note pada melati adalah hexacosane dengan

konsentrasi 3.348 %.

0.44% dan memiliki aroma faint odor.

Sampel nomor 6523147Y merupakan natural identical green tea

Sampel nomor 2 merupakan herbs potongan oregano kering.

flavor. Menurut Belitz dan Grosch (1999), cis-3-hexenal merupakan

Menurut Mockute., et al (2001), senyawa volatile yang merupakan

key character impact compound pada aroma green tea dengan

karakter pembentuk aroma pada oregano adalah

germacrene D

karakteristik aroma berupa green fatty grassy weedy fruity apple.

(9.36-15.34%), Z-()-ocimene (9.10-16.33%) dan E-caryophyllene

Berdasarkan penelitian Zhou., et al (2014), senyawa yang merupakan

base note dari green tea adalah phytol dengan konsentrasi sebesar
35.08% dan memiliki aroma mild light floral balsam green jasmine.
Sampel nomor 6532066Z merupakan natural identical tabasco
flavor. Tabasco merupakan cabai berjenis Capsicum frutescens.
Character impact compound dari aroma pembentuk dari Capsicum

Daftar Pustaka
Wanakhachornkrai, Pitipong dan Sittiwat Lersiri. tt. Comparison of
Determinatin Methode for Volatile Compounds in Thai Soy Sauce.
Analytical, Neutritional and Clinical Methods.

frutescens adalah capsaicin (69%), dihydrocapsaicin (22%) dan

Dewitt, Dave dan Paul W. Bosland. tt. THe Complete Chile Pepper

homocapsaicin (1%) (Reineccius, 2005 dan Dewitt, tt). Ketiga

Book. Timber Press : London

character impact compound tersebut yang memiliki kontribusi aroma

yaitu, dihydrocapsaicin dengan aroma berupa mild warm herbal.
Pada capsaicin dan homocapsaicin tidak memiliki aroma, namun

Reineccius, Gary. 2005. Flavor Chemistry and Technology. CRC

Press : USA

dapat menghasilkan gejala iritasi pada permukaan mulut dan

Zhou, J.S., et al. 2014. CComparison of the Volatile Compounds

membrane mukosa sehingga dihasilkan efek sensasi pedas (Dewitt,

among Different Production Regions of Green Tea using

tt).

Simultaneous
Sampel nomor 6535001K merupakan natural identical soy sauce

flavor.

HEMF

(4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)-furanone)

merupakan character impact compound yang ditemukan pada

Japanese soy sauce. HEMF berkontribusi dalam pembentukan aroma
sweet, caramellic, bready, maple, brown sugar with burnt

Distillation

Extraction

Coupled

with

Gas

Chromatography-mass Spectrometry. Advance Journal of Food

Science and Technology 7 (8) : 607-613
Belitz, H. D., dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry 2nd Edition.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg : New York

undernotes (Nunomura et al., 1976). Berdasarkan penelitian

Ranadive, A. S. (2011). Quality control of vanilla beans and extracts.

Wanakhachornkrai dan Sittiwat (tt), 2-Furanmethanol merupakan

In D. Havkin- Frenkel D. & Belanger F. C. (Eds.), Handbook of

senyawa base note dari aroma soy sauce. Senyawa tersebut

vanilla science and technology (pp. 141160). West Sussex, UK:

berkontribusi dalam memberikan aroma

Blackwell Publishing Ltd.

sulfuraceous estery

chemical, musty, sweet, brown caramellic, bready and coffee.

Galeas, Maria Del Pilar. 2015. Gas Chromatography - Mass
Spectrometry and Gas Chromatography - Olfacometry Analysis of

Aroma Compound of Vanilla Pompona Schiede. Thesis. Food

Ba, Van Hoa., et al. 2010. Development of Analysis Condition and

Science. The State of University of New Jersey

Detection of Volatile Compounds from Cooked Hanwoo Beef by

Wierdak, Renata Nurzynska., et al. 2012. The Composition of

Essential Oil From Three Ecotypes of Origanum Vulgare L. SSP.
Vulgare Cultivated in Poland. Farmacia, Vol. 60, 4 571-577
Sell, Charlers S. 2006. The Chemistry of Fragrance From Permure to
Consumer 2nd Edition. The Royal Society of Chemistry : UK
Ulrich, D., et al. 1997. Analysis of strawberry flavour Discrimination of aroma types by quantification of volatile
compounds Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 205, 218223.
Ulrich, D., et al. 2007. Diversity of Aroma Patterns in Wild and
Cultivated Fragaria Cccessions. Genet. Resour. Crop Evol., 54,
11851196.
Samykanno, Kavitha. 2012. Environmental Effects on Flavour
Development in Australian-Grown Strawberry Varieties. Thesis.
College of Science, Engineering and Health. RMIT University

SPME-GC/MS Analysis. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Vol 30,

no.1 73-86
Gasser, U. and Grosch, W. 1990. Aroma extract dilution analysis of
commercial meat flavourings. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 190,
511-515.
Derwich, Elhoussine., et al. 2011. In-Vitro Antioxidant Activity and
GC/MS studies on the Leaves of Mentha Piperita (Lamiceae) from
Morocco. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug
Research 3(2): 130-136
Pandey A, Rai M dan Acharya D. 2003. Chemical Composition and
Antimycotic Activity of the Essential Oils of Corn Mint (Mentha
arvensis) and Lemon Grass (Cymbopogon flexuosus) Against
Human Pathogenic Fungi. Pharmaceutical Biology. 41(6): 421-425.
Counet, C., Callemien, D., Ouwerx, C., & Collin, S. (2002). Use of
gas

chromatographyolfactometry

to

identify

key

odorant

Harada, K., O. Nishimura dan S. Mihira. 1987. Rapid Analysis of

compounds in dark chocolate. Comparison of samples before and

Coffee Flavour by Gas Chromatography Using a Pyrolyzer. Journal

after conching. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 50, 2385

of Chromatography, 391 457-460

2391.

Ludwig, Iziar A., et al. 2014. Coffee : Biochemistry and Potential

Impact on Health. Food & Function., Vol 5, 1695-1717

KAN, Yuksel., et al. 2007. Composition of Essential Oil of Cuminum

Wright, J. 2002. Creating and Formulating Citarasas in Food Citarasa

Cyminum L. According to Harvesting Times. Turkish J. Pharm. Sci.

Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press, CRC

4(1) 25-29

Press, U.S.A. and Canada. p. 1 26

Jelen, Henryk. 2012. Food Flavors : Chemical, Sensory and

Technological Properties. CRC Press : United States of America
Saingam, Worawan., Laksana Charoenchai dan Chaowalit Monton.
2015. Hydrodistillation and Volatile Compounds Identified from
Dried

Powder

Jasmine

(Jasminumsambac

L.)

by

GC-MS.

International Journal of Pharmaceutical, Chemical and Biological

Sciences, 5(1), 315-320
Eid, Rawia. A., et al. 2010. Physiological Properties Studies on
Essential Oil of Jasminum grandiflorum L. as Affected by Some
Vitamins. Ozean Journal of Applied Sciences 3(1)
Antara, Nyoman Semadi dan Made Wartini. tt. Modul Kuliah

Reineccius, Gery. 1994. Source Book of Flavors : 2nd Edition.

Germany : Springer.
Reineccius, Gery. 2006. Flavor Chemistry and Technology ; 2nd
Edition. Francis : Taylor and Francis Group.
Weerasinghe, D., et al. 2005. Process and Reaction Flavors. [online]
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/bk-2005-0905.ch001
(29/09/2015)
Ziegler, Herta. 2007. Flavorings : Production, Composition,
Applications, Regulations. Germany : Wiley-VCH Verlag
GmbH & Co. KGaA.

Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compounds).

Nunomura, N., Sasaki, M., Asao, Y., & Yokosuka, T. (1976b).

Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University

Isolation and identication of 4-hydroxy-2 (or 5)-ethyl-5 (or 2)-

Ojha, N.D., H.K. Singh and P. Traci. 1995. Separation Processes in

Citarasa Manufacturing in Bioseparation Processes in Food.
R.K. Singh and S.S.H.Rizvi (Ed.). Ift Basic Symposium Series,
New York, Basel Hongkong. p. 417 - 426.

methyl-(3,2H)-furanone, as a avor component in shoyu (soy sauce).

Agricultural and Biological Chemistry, 40(3), 491495.

Jennings, W.G.. 1967. Peaches and pears, in Chemistry and

Physiology of Flavors, H.W. Schultz, E.A. Day, L.M.
Libbey, Eds., AVI Pub. Co., Westport,

Krings, U dan R.G. Berger. 1998. Biotechnological production

of flavor and fragrances. App Micribiol Biotechnol 49: 18.
Schrader, J., Etschma nn, M.M.W., Sell, D., Hilmer, J.M. and
Rabenhorst, J. 2004. Applied biocatalysis for the
synthesis of natural flavour compounds-Current
industrial processes and future prospects. Biotechnol.
Lett 26: 463-472.
Reineccius, Gery. 2006. Flavor Chemistry and Technology ; 2nd
Edition. Francis : Taylor and Francis Group.