Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
oleh
diklasifikasikan
diantaranya
citarasa
senyawa
volatil.
berdasarkan
citarasa
rempah,
Selain
buah,
citarasa
itu
citarasa
sumbernya
citarasa
daging.
sayur,
Citarasa
pada minuman
5. Dispersed flavours, merupakan tipe
umum,
tersebut
dan
menyenangkan
murah
memegang
penggunaannya
dengan
mencampur
yaitu:
1. Water-soluble
liquid
flavours,
pelarut
sederhana
seperti
menginginkan
produk
akhir
nampak jernih.
3. Oil-soluble liquid flavours, digunakan
pangan,
meskipun
demikian
citarasa
dalam
minyak
nabati
(medium-chain
alami
menentukan
minat
beli
konsumen,
atau
sintetis
triglyceride),
benzil
(AFFI, 2007b).
Maksud dari studi ini adalah untuk mencari
seperti
Metode Penelitian
Pengujian
dilakukan
di
Cair
Kode Sampel
6525076H
Keterangan
Coffee Flavour
Kode Sampel
65150472Z
Keteragan
Orange Flavour
6532065Y
Jasmine Flavour
6523185J
6572079G
6594022N
Lemon Flavour
6535001A
6513005H
Shrimp Flavour
6533063X
Strawberry Flavour
6521026F
Crab Flavour
6532050J
Jasmine Flavour
6572-061O
Milk Flavour
6532066Z
Tabasco Flavour
6542011B
Chocolate Flavour
6523147Y
Kode Sampel
Keterangan
Kode Sampel
Keterangan
Jinten
67720026E
Mint Flavour
Oregano
Kacang
Beef Flavour
Black Pepper
6733005R
Strawberry Flavour
White Pepper
6784010D
Vanilin Flavour
Chilli
6765002F
67150081
Orange Flavour
Emulsi
Kode Sampel
Keterangan
Kode Sampel
Keterangan
6565008L
PL-001-B-FO
Emulsifier
65665001E
FO Emulsifier
`N
o
1.
Kode
Bentuk
Jenis
1
(Jinten)
Powder
Natural
(Spices)
Warna
Coklat tua,
agak kuning
Deskripsi
Aroma
Wangi rempah
Rasa
Rasa rempah,
mirip lada,rasa
Character Impact
Compound
Cuminaldehyde
y-terpinene
b-pinene
p-mentha-1,4-dien7-al
p-cymene
Bentuk Struktur
2.
2
(Oregano)
Powder
Natural
(Spices)
Abu-abu,
coklat
kehijauan
Aroma wangi
rempah
Germacrane D
Z-()-ocimene
E-caryophyllene
3.
3
(Black Pepper)
Powder
Natural
(Spices)
Abu-Abu
Gelap
Tajam, Pedas ,
panas,
Menyengat
Khas Lada
Pedas, After
Taste Pedas
dibagian
Pangkal Lidah
dan
Tenggorokan
Rotundone
4.
4
(White Pepper)
Powder
Natural
(Spices)
Abu-Abu Muda
Agak
Kecoklatan
Pudar
Pedas
Menyengat
Khas Lada
Agak Pedas,
After Taste
Pedas dibagian
Pangkal Lidah
dan
Tenggorokan
Rotundone
5.
5
(Chilli)
Powder
Natural
(Spices)
Merah Bata
Pedas yang
intens,
Menyengat,
Khas Cabai
Merah
Pedas
2-Isobutyl-3methoxypyrazine
6.
Kacang
Powder
Natural
Identical
Kuning muda
Aroma daging
panggang
Rasa daging
panggang
2-Methyl-3furanthiol
Bis(2-methyl-furyl)
disulphide
7.
67720026E
(Mint Flavor)
Powder
Natural
Identical
Putih
Aroma
menyegarkan
Cool sensation
Menthol
Menthone
Iso-menthone
Neo-menthone
8.
6733005R
(Strawberry
Flavor)
Powder
Natural
Identical
Putih
Aroma
strowbery,
sedikit aroma
asam
Rasa pahit
Ethyl hexanoate
Ethyl butanoate
Methyl butanoate
Furaneol
Mesifuran
Linalool
-decalactone
9.
6784010D
(Vanilin Flavour)
Powder
Natural
Identical
Putih kristal
Aroma vanili
Rasa pahit
Vanilin
P-hydroxy
benzaldehyde
Vanillic acid
P-hydroxybenzoic
acid
10.
6765002F
(Whole Egg)
Powder
Natural
Identical
Putih
Kombinasi
Antara Aroma
Telur Ayam,
Susu, Cream
dan Terdapat
Aroma Manis
Sedikit
Netral
N-pentadecane
5-heptadecane
Toluene
Indole
11.
6715008I
(Orange Flavor)
Padat
Natural
Identical
Putih
Aroma khas
jeruk
Pahit dan
terdapat sensasi
jeruk yang
Linalool
segar
Limonene
Octanal
Dodecanal
Myrcene
Decanal
Nonanal
12.
6542011B
(Chocolate
Flavor)
Liquid
Natural
Identical
Coklat tua
bening
Semi manis,
heavy, bau
permen coklat,
coklat
preroasting
Agak pahit,
semi manis
2-methylpropanal
2-methylbutanal
3-methylbutanal
2,3dimethylpyrazine
2,5dimethylpyrazine
2,6dimethylpyrazine
trimethylpyrazine
tetramethylpyrazine
furfurylpyrole
13.
6525076H
(Coffee Flavor)
Liquid
Natural
Identical
Hitam pekat
Aroma kopi
ekspreso, aroma
permen kopiko
Seperti kopi
pahit
Kahweofuran
Fufuryl mercaptan
3-Hydroxy-4,5dimethylfuran-2-one
4-Vinylguaiacol
2-Ethyl-3,5dimethylpyrazine
Isovaleraldehyde
14.
6532065Y
(Jasmine)
Liquid
Natural
Identical
Jernih
Aroma melati
Rasa pahit
Jasmone
Methyl Jasmonate
15.
6572079G
(Fresh Mint)
Liquid
Natural
Identical
Kuning jernih
Aroma manis,
sensasi dingin
seperti permen
happydent
white
Sensasi dingin,
pahit
Menthol
Menthone
Iso-menthone
Neo-menthone
16.
6535001A
(Soysauce
Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Kuning jernih
Aroma kecap
Rasa pahit
4-Hydroxy-2-ethyl5-methyl-3(2H)furanone
17.
6533063X
(Strawberry
Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Jernih
Aroma
strawbery
Methyl butanoate
Ethyl butanoate
Methyl butanoate
Furaneol
Mesifuran
Linalool
-decalactone
18.
6523185J
(Green Tea
Liquid
Natural
Identical
Kuning agak
sedikit jernih
Cis-3-hexenal
Flavour)
19.
6532066Z
(Tobasco
Flavour)
melati
Liquid
Natural
Identical
Orange tua
Aroma cabai,
seperti aroma
saos
Capsaicin
Dihydrocapsaicin
Homocapsaicin
20.
65150472Z
(Orange Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Bening
Kekuningan
Kombinasi
Aroma Jeruk
dan Kulit Jeruk
Pahit, Ada
Sedikit Rasa
Manis
Linalool
Limonene
Octanal
Dodecanal
Myrcene
Decanal
Nonanal
21.
6594022N
(Lemon Flavor)
Liquid
Natural
Identical
Bening Kuning
Pucat
Aroma Khas
Lemon,
Terdapat Aroma
Manis Jeruk
Segar
Manis, Agak
Pahit dan
Terdapat
Sensasi Dingin
daun Mint
(Mint Menthol)
Citral
22.
6513005H
(Udang Taste)
Liquid
Natural
Identical
Orange
Aroma Udang
Setelah
Digoreng dan
Terdapat Aroma
Terasi
Agak Asin
5,8,11tetradecatrien-2-one
23.
6521026F
(Crab Flavor)
Liquid
Natural
Identical
Putih Bening
Aroma jagung,
seperti aroma
snack jagung
Pahit, gurih
Cis-4-heptanal
Methional
24.
6572-061O
(Milk Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Kuning pucat
Sweet,
caramelized,
Aroma susu
Milky
Furaneol
25.
6532050J
(Jasmine
Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Jernih
Aroma melati
Rasa pahit
Jasmone
Methyl Jasmonate
26.
6523147Y
(Green Tea
Flavour)
Liquid
Natural
Identical
Kuning agak
sedikit jernih
Cis-3-hexenal
27.
65665001E
(FO Emulsifier)
Emulsi
Natural
Identical
Putih gading,
kuning keruh
Aroma kacang
Netral
2,5Dimethylpyrazine
2-Methoxy-5methylpyrazin
28.
6565008L
(PL-001-B FO
Emulsifier)
Emulsi
Natural
Identical
Kuning
transluent
Buttery, Aroma
margarin pekat
dan aroma susu
Pahit
2,3-butanedione
kayu, daging, telur, dan produk susu. Flavor identik alami adalah zat
kimia atau modifikasi kimia dari bahan alami, tetapi yang tidak ada
(Jenings, 1967).
Proses
pembuatan
dengan
ke dalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik didih lebih rendah
larutan
atau
dengan
flavour
menggunakan
dapat
panas
dilakukan
sebagai
pemisah
toluena, larutan n-Heptan dan n-Heksan dan larutan lain yang sejenis
dididihkan, maka fase uap yang terbentuk akan mengandung
komponen yang lebih menguap dalam jumlah yang relatif lebih
banyak dibadingkan dengan fase cair. Jadi ada perbedaan komposisi
antara fase cair dan fase uap, dan hal ini merupakan syarat utama
agar pemisahan flavor dengan destilasi dapat dilakukan.
Ekstraksi merupakan suatu proses penarikan senyawa dari
Flavor
Alami
Kekurangan
Sumber
bahan
alami terbatas
Produksi
terbatas
Kelebihan
Diproduksi
dari
bahan
alami.
flavor
Tingkat keamanan lebih
terjamin
Alami
Identik
dan
antioksidan
Cenderung
lebih
stabil
dari
flavor
alami
Struktur
kimia sama
dengan alami,
flavor yang
dihasilkan
memiliki
tingkat
kemiripan
yang tinggi
dengan flavor
alami
Sintetik
Lebih stabil
dari
flavor
alami
dan
alami identik
B. Processed Flavour
Menurut Reineccius (2006), istilah processed flavor digunakan
dalam berbagai konteks untuk mendeskripsikan: (a) produk yang
bahan mentahnya secara alami tidak memiliki profil rasa yang khas
atau dengan kata lain profil aromatik yang diinginkan hanya
didapatkan setelah dilakukan proses pengolahan (contoh : kopi); (b)
flavor yang tercipta sebagai hasil reaksi maillard dan lainnya yang
berkaitan dengan reaksi antara asam amino dan gula (contoh : meatlike flavor); (c) flavor yang dihasilkan dari reaksi enzimatis
terkontrol (contoh: enzyme-modified dairy products); (d) produk
yang dibuat dengan cara fermentasi (contoh : wine, cuka); dan (e)
produk hasil reaksi termal lipid (contoh : flavor kentang goreng).
Ziegler (2007) menyatakan bahwa penggunaan istilah process
flavor ditujukan untuk mendefinisikan sekelompok sensasi rasa dan
aroma atau bahan perisa yang diproduksi dari bahan prekursor
melalui beberapa jenis teknik pengolahan. Teknik pengolahan utama
yang digunakan saat ini adalah proses termal dan modifikasi enzim.
Kedua teknik ini telah digunakan secara komersial dalam kurun
waktu sekitar 25 tahun dan saat ini menunjukkan peranan yang
signifikan dalam komersialisasi industry flavor dan aktifitas
pada Tabel. 4.
Mechanism
Thermally generated
Flavor Type
Chemical hydrolysis
Hydrolysates
Controlled of oxidation
Fat Flavors
Autolysates
Enzymolysis
Enzyme modified
Fermentation
Flavor
secara termal
flavor sebagai rasa dan aroma serta ingridien perisa adalah sifatnya
Kedua, flavor ini dapat diproduksi dari prekursor yang dipilih dan
1994).
Tabel 5.Types
Mekanisme Pengembangan
FlavorPrecursor (s)
Reaction
Major
secara Termal
Amino acids and reducing
Maillard
Strecker degradation
Condensation
Sulfur addition
sugars
Amino acids and reducing
sugars
Dicarbonyl compounds
from sugar and amino acids
or ammonia
Furanone compound +5
Nucleotides with sulfur
containing material
Decomposition
Oxidation
Hydrolysis
Cyclo-Dehydration
Pyrazines
Thiazoles, Thiazolines
nal,
phenylacetaldehyde,
2-fiirfurylthiol,
2-ethyl-3,5-
a. Reaksi Maillard
Langkah awal dari serangkaian reaksi maillard melibatkan
b. Oksidasi Lipid
Gambar 1. Skema Reaksi Maillard
(Ziegler, 2007).
Asam linoleat memiliki dua ikatan rangkap tidak
c. Degradasi Tiamin
Degradasi tiamin memiliki peranan yang baik dalam
pembentukan aroma daging. Pada kondisi dasar, tiamin
hasil
degradasi
tiamin
lainnya
telah
diteliti
adalah
intermediet
kunci
dalam
HVP 2.(Hydrolyzed
Vegetable
yang
Gambar
Struktur senyawa
toksik pada Protein)
bahan pangan
diperoleh dari
hidrolisis asam mengandung beberapa klorohidrin seperti 3-kloro1,2-propandiol (3-MCPD). Uni Eropa telah mem-batasi 3-MCPD
dalam kecap dan HVP hingga 20 g/kg. Kandungan 3-MCPD pada
pangan lain seperti roti panggang, keju panggang, dan adonan
goring, kekuatannya tergantung pada kondisi pemasakan, khususnya
Monosodium glutamate
Ribotides (5 nucleotide)
Maltol and ethyl maltol
Sumber : (Ziegler, 2007)
Modified Starch
Gums
suhu. Process flavor yang dibuat tanpa HVP dan pada suhu dibawah
1200C tidak terlalu berisiko. Potensi karsinogen lain, acrylamide,
juga dideteksi terdapat pada sejumlah bahan pangan. Senyawa ini
terbentuk dalam reaksi maillard pada suhu tinggi dan asparagine
menurun pada process flavor jika tidak terdapat asparagin dan suhu
KAN (2007), yang menjadi senyawa base note pada jinten adalah
eudesmol. Senyawa eudesmol memiliki aroma green woody dengan
konsentrasi sebesar 0.1%.
Sampel nomor 6542011B merupakan natural identical chocolate
flavor. Menurut Counet et al. (2002), senyawa volatile aktif yang
memberikan rasa coklat kuat (character impact compound)
merupakan senyawa yang dihasilkan dari reaksi maillard, yaitu 2methylpropanal,
2-methylbutanal,
Sampel
dimethylpyrazine,
2,5-dimethylpyrazine,
3,5(or
3-methylbutanal,
2,3-
2,6-dimethyl-pyrazine,
ethylpyrazine,
rasa mirip seperti lada. Menurut Jelen (2012), aroma yang dihasilkan
furfurylpyrrole.
Sebelas
6)-diethyl-2-methylpyrazine
senyawa
volatile
tersebut
dan
memiliki
sekaligus
spice.
base note dari aroma kopi yang dihasilkan saat proses penyeduhan
woody nuance.
pineapple, waxy, fatty and estry with a green banana nuance, pada
Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2-one
4-
ethyl butanoate memiliki aroma sweet, fruity, tutti frutti, lifting and
(caramel
furanone),
senyawa yang merupakan base note dari aroma volatile pada oregano
floral, terpy, waxy and rose dan pada -decalactone memiliki aroma
herbal.
almond, balsamic vanilla like with slight brown honey nuance. with
penelitian
yang
dilakukan
Saingam
(2015),
senyawa
yang
germacrene D
base note dari green tea adalah phytol dengan konsentrasi sebesar
35.08% dan memiliki aroma mild light floral balsam green jasmine.
Sampel nomor 6532066Z merupakan natural identical tabasco
flavor. Tabasco merupakan cabai berjenis Capsicum frutescens.
Character impact compound dari aroma pembentuk dari Capsicum
Daftar Pustaka
Wanakhachornkrai, Pitipong dan Sittiwat Lersiri. tt. Comparison of
Determinatin Methode for Volatile Compounds in Thai Soy Sauce.
Analytical, Neutritional and Clinical Methods.
Dewitt, Dave dan Paul W. Bosland. tt. THe Complete Chile Pepper
tt).
Simultaneous
Sampel nomor 6535001K merupakan natural identical soy sauce
flavor.
HEMF
(4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3(2H)-furanone)
Distillation
Extraction
Coupled
with
Gas
sulfuraceous estery
chromatographyolfactometry
to
identify
key
odorant
2391.
4(1) 25-29
Powder
Jasmine
(Jasminumsambac
L.)
by
GC-MS.