Anda di halaman 1dari 10

REVISI PEMBAHASAN

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN HASIL


PERTANIAN

oleh :
Kelompok 4 / THP-C
Bagas Rizcy A

(141710101003)

Lusianti

(141710101009)

Vindy Julian T

(141710101081)

Nurul Ummah U

(141710101096)

Nimala Audria

(141710101123)

ACARA

: Daging dan Ikan

TGL PRAKTIKUM

: 4 Mei 2015

TGL LAPORAN

: 15 Mei 2015

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

5.2

Analisa Data

5.2.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar


Hasil praktikum yang didapatkan pada pengamatan daging dan ikan segar yaitu
untuk daging segar memiliki warna merah segar/cerah lembab, tekstur kenyal,
empuk/lunak, aroma daging segar lebih menyengat/amis. Hal ini berbeda dengan
daging kurang segar, pada daging kurang segar diketahui warnanya merah gelap/tua
agak kering, teksturnya kaku/keras di bagian atasnya, aroma daging tidak terlalu
segar/tidak terlalu amis. Menurut Dhuljaman et al (1984) daging yang berkualitas
tinggi adalah daging yang berkembang penuh dan baik, konsistensi kenyal, tekstur
halus, warna terang dan marbling yang cukup, oleh karena itu daging yang masih segar
tergolong daging yang berkualitas baik. Warna daging ditentukan oleh pigmen
mioglobin. Ketika daging masih hidup, pigmen ini berwarna merah keunguan, tetapi
setelah disembelih, mioglobin akan bereaksi dengan oksigen dan menjadi
oximioglobin, sehingga warnanya menjadi merah cerah. Apabila mioglobin mengalami
kontak dengan udara dalam waktu lama, maka akan teroksidasi oleh besi dari heme di
dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai
metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab
penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Ini
merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Itulah sebabnya daging
kurang segar berwarna kecoklatan.
Untuk ikan segar memiliki bentuk yang terlihat masih segar, mata terlihat terang,
jernih,menonjol, dan cembung, insang berwarna merah segar, terang, dan lamella
insang terpisah, insang tertutup oleh lendir berwarna putih, lendirnya tidak lengket,
kulit masih terasa halus segar, sisik lebih kaku, warna ikan segar putih terang, aroma
tidak terlalu menyengat (tidak amis) dan teksturnya lebih kenyal. Berbeda dengan ikan
kurang segar, pada ikan kurang segar diketahui bentuknya sudah terlihat kurang segar,
mata berlendir dan berair, insang berwarna merah gelap/tua, lendir sudah mulai lengket
dan kering, kulitnya lengket dan berlendir, sisik lunak/lebih lembek, warna ikan putih
pucat/putih kering, aromanya sangat menyengat(amis) dan tercium hampir busuk,
teksturnya lembek dan tidak bisa kembali ketika ditekan.
Hasil pengamatan ikan sesuai dengan literatur menurut Illyas (1993)

yang

menyatakan bahwa ikan segar memiliki mata cemerlang, kornea bening, pupil hitam,
mata cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau,

tidak ada off odor. Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis
ikan. Rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup, bening. Kulit cemerlang, belum
pudar, warna asli kontras. Sisik melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus
tertutup lendir jernih. Bau segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut, tak ada
bau yang pesing (tidak enak). Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada
bekas jari.

5.2.2 Pengamatan Marbling pada Daging


Hasil praktikum yang didapatkan pada pengamatan marbling daging yaitu
diketahui bahwa sampel daging no.1 dan no.3 termasuk grade bellow averange dengan
no.BMS 2, sedangkan sampel daging no.2 dan no.4 termasuk grade averange dengan
no.BMS 4

Gambar 5.1 Marbling Daging


Pengamatan pada sampel daging no.1 dan 3 diketahui bahwa jumlah lemak
intramuscular tidak terlalu banyak sehingga cenderung termasuk dalam MBS no.2
grade bellow average (dibawah rata-rata), sedangkan pada sampel daging no.2 dan 4
diketahui bahwa jumlah lemak intramucularnya lebih banyak dari sampel daging no.1
dan 3 dan cenderung termasuk dalam MBS no.4 grade average (rata-rata). Sampel
daging no.2 dan 4 dimungkinkan lebih empuk dari sampel daging no.1 dan 3 karena
jumlah lemak intramuscularnya yang lebih banyak.
Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar
pada jaringan otot daging. Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan
berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan aroma
daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging. Marbling lebih
tinggi pada sapi yang diberi pakan biji-bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi
pakan rumput (grassfed-beef). Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk
dan lebih bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling. Namun daging dengan
sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih
dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi (Pollan,2006)
5.2.3 Pengamatan Warna
Hasil praktikum yang didapatkan pada pengamatan warna daging ikan lele yaitu
diketahui bahwa pada ikan lele segar memiliki nilai rata-rata L (lightness) sebesar 33,76
, untuk ikan lele setelah direbus memiliki nilai rata-rata L (lightness) sebesar 42,33
dan untuk ikan lele setelah dicuring memiliki nilai rata-rata L (lightness) sebesar 38,23.

Nilai warna ikan lele setelah direbus lebih tinggi daripada ikan lele segar maupun
ikan lele yang dicuring. Warna ikan lele setelah pemasakan lebih cerah, hal ini sesuai
pernyataan menurut Soeparno (2005), Hasil ikan setelah dikukus adalah ikan Lele
(Clarias batrachus) segar memiliki tekstur yang lebih baik yaitu warnanya putih pucat,
teksturnya juga sangat lunak dan baunya spesifik ikan yang dikukus.
5.2.4 Penentuan Ph
Hasil praktikum yang didapatkan pada pengukuran Ph diketahui bahwa pH ikan
lele segar sebesar 7,8 , pH ikan lele setelah direbus sebesar 7,4 dan pH ikan lele setelah
dicuring sebesar 7,5.
Ph ikan lele segar maupun ikan lele setelah diberi perlakuan tidak jauh berbeda.
Hasil pengukuran ph menunjukkan bahwa keadaan ikan masih dalam keadaan cukup
baik, hal ini sesuai dengan literatur menurut Sudarmawan (1996) yang menyatakan
bahwa derajat keasaman daging yang rendah juga memiliki dampak yang tidak
diinginkan pada kualitas ikan. Kepucatan adalah suatu keadaan yang berkembang
pada bagian ikan mentah yang dipotong dari ikan yang telah disimpan di es untuk
waktu yang lama. Daging ikan terlihat putih dan pucat, seperti ikan yang sudah
dimasak. Kondisi tersebut berkembang pada ikan yang pH dagingnya jauh di bawah
nilai 6,0 setelah ikan mati. Derajat keasaman (pH) akan terus menurun sesuai dengan
tingkat kebusukan dari ikannya.
5.2.5 Pengukuran Tekstur
Hasil praktikum yang didapatkan pada pengukuran tekstur ikan lele yaitu pada ikan
lele segar didapatkan nilai rata-rata tekstur dari sisi yang berbeda sebesar 0,08 , pada
ikan lele setelah direbus didapatkan nilai rata-rata tekstur dari

sisi yang berbeda

sebesar 0,15 dan pada ikan lele setelah dicuring didapatkan nilai rata-rata tekstur dari
sisi yang berbeda sebesar 0,93. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur ikan yang diberi
perlakuan dengan direbus maupun dicuring lebih lunak daripada tekstur ikan segar
tanpa perlakuan.
Daging ikan yang diberi perlakuan menjadi lebih lunak karena dimungkinkan
banyaknya air dari dalam daging ikan yang keluar. Hal ini sesuai dengan literatur
Menurut Moeljanto (1992), yang menyatakan bahwa penyebab kerusakan fisikawi pada
daging ikan yang dikukus dikarenakan komponen penyusun jaringan pengikat dan
benang-benang dagingnya rusak akibat dari perubahan biokimiawi dan mikroba

terutama bakteri. Kerusakan komponen daging terutama protein dapat menyebabkan


terlepasnya ikatan-ikatan airnya, sehingga daging akan kehilangan kemampuan untuk
menahan air. Air akan keluar dari sel-sel berupa tetes air sehingga menyebabkan daging
ikan akan menjadi berair. Kerusakan struktur daging ikan akan menyebabkan daging
ikan kehilangan sifat kelenturannya dan kepadatannya sehingga menjadi lunak.
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam
sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3;
garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan
lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan
garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat
produk olahannya (Hidayat, 2008). Perendaman dalam larutan curing yang
mengandung garam mengakibatkan sebagian dari ion-ion garam yang berlimpah di luar
sel berdifusi atau pindah melalui membran ke dalam sel. Kemampuan proteinnya dalam
menangkap air akan meningkat. Hasilnya adalah daging yang lebih gurih, lebih basah
dan juga lebih empuk, karena struktur protein yang mengikat air cenderung lebih
menggelembung dan lebih lunak.
5.2.6 Pengukuran Cooking Loss
Hasil praktikum yang didapatkan pada pengukuran Cooking loss yaitu diketahui
bahwa berat 3 sampel yang digunakan mula-mula 5 g, setelah mengalami perlakuan
beratnya masing-masing berkurang. Pada sampel 1 penurunan berat sebesar 1,1
sehingga diketahui nilai cooking loss sebesar 22%, pada sampel 2 penurunan berat
sebesar 0,6 g sehingga diketahui nilai cooking loss sebesar 12%, dan pada sampel 3
penurunan berat sebesar 1,03 g sehingga diketahui nilai cooking loss sebesar 20,6 %.
Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penurunan berat ikan setelah pemasakan
maka semakin tinggi pula nilai cooking loss ikan tersebut.
Penurunan berat ini dimungkinkan karena keluarnya cairan dari daging saat proses
pemasakan. Semakin banyak cairan yang keluar maka nilai cooking loss juga akan
semakin tinggi. Nilai cooking loss yang semakin tinggi menunjukkan kualitas daging
yang semakin rendah. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Soeparno (2009)
menyatakan bahwa daging dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitas yang
lebih baik karena kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit.

Daging yang mengalami penyusutan pada saat proses pemasakan menyebabkan


berubahnya stuktur dan komposisi protein, lemak dan air dalam daging karena banyak
cairan daging yang hilang (Lawrie 2003).
5.2.7 Pengukuran Drip Loss
Hasil praktikum yang didapatkan pada pengukuran Drip Loss yaitu berat 3 sampel
yang digunakan mula-mula 5 g, setelah mengalami perlakuan beratnya masing-masing
berkurang. Pada sampel ikan lele dengan perlakuan chilling mengalami penurunan
berat sebesar 0,05 g sehingga diketahui nilai drip loss sebesar 1 %, pada sampel ikan
lele dengan perlakuan penempatan pada air mengalir mengalami penurunan berat
sebesar 0,08 g sehingga diketahui nilai drip loss sebesar 1,6 %, pada sampel ikan lele
dengan perlakuan penempatan pada suhu ruang mengalami penurunan berat sebesar
0,45 g sehingga diketahui nilai drip loss sebesar 9 %. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin banyak penurunan berat ikan lele setelah perlakuan maka nilai drip loss nya
juga semakin tinggi.
Kehilangan berat daging terbesar akibat drip pada daging beku terdapat pada ikan
lele yang ditempatkan pada suhu ruang. Hal ini dimungkinkan karena suhu ruang yang
lebih tinggi suhunya dan juga dikarenakan praktikum dilakukan saat siang hari,
sehingga ikan lele yang diletakkan pada suhu ruang lebih banyak mengeluarkan cairan.
Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa drip loss biasanya terjadi
setelah daging dibekukan dan diletakkan bukan ditempat yang dingin (Soeparno,2005).
Drip loss dapat diartikan sebagai hilangnya beberapa komponen nutrien daging
yang ibkut bersama keluarnya cairan daging. Air yang keluar dari daging yang telah
dibekukan disebut Dripp. Menurut Adawyah (2007), proses pembekuan mengubah
hampir semua kandungan air yang ada di dalam tubuh ikan menjadi kristal es. Keadaan
beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih
besar dibandingkan dengan ikan yang disimpan pada suhu dingin. Selain itu
kenampakannya juga lebih baik.
Sedangkan menurut Soeparno (2005) Cairan yang keluar dan tidak terserap
kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Dua faktor yang
mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2)
faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.
5.2.8 Pengamatan Beberapa Spesies Ternak

Hasil praktikum yang didapatkan pada pengamatan jenis daging yaitu diketahui
bahwa pada daging sapi memilki warna merah cerah, bentuk serat teratur, tekstur lebih
kenyal dari daging kambing, aroma daging sapi menyengat, warna lemak putih bening
dengan lemak berada di permukaan daging. Untuk daging kambing didapatkan hasil
pengamatan warna daging merah tua, bentuk serat tidak teratur, teksturnya kenyal,
aroma sangat menyengat, warna lemak putih pucat dengan lemak berada didalam dan
luar daging. Untuk daging ayam diketahui bahwa warnanya putih pucat, bentuk
seratnya teratur, teksturnya kenyal, aromanya amis, warna lemak putih kekuningan
dengan lemak berada dipermukaan daging. Untuk daging babi, diketahui bahwa warna
daging putih pucat, bentuk serat teratur, teksturnya sedikit kenyal, aroma tidak terlalu
menyengat, warna lemak putih kekuningan dengan lemak berada dipermukaaan daging.
Hasil pengamatan ini sesuai dengan literatur yang ada. Daging sapi memiliki warna
merah muda, tekstur kasar, konsistensi kenyal, jumlah marbling sedang dan warna
lemak kuning. Menurut Potter (1993), daging sapi memiliki warna merah cerah, bau
dan rasa aromatis, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi kenyal,
permukaan mengkilat, dan bersih tidak ada darah. Menurut Komariah et al. (2009),
bahwa daging sapi mempunyai perototan yang besar dan teksturnya lebih kasar
dibandingkan dengan daging domba.
Daging Kambing. Daging kambing

memiliki warna merah, tekstur halus,

konsistensi empuk, jumlah marbling sedikit, dan warna lemak putih kekuningan. Hal
ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa daging kambing
mempunyai karakteristik keempukan yang khas. Daging kambing lebih disukai
daripada daging yang lain dalam kondisi umur dan perlemakan yang sama.
Daging ayam. Daging ayam berwarna putih kemerahan. Saat disayat, daging masih
mengeluarkan darah. Permukaan kulit ayam mulus tanpa cacat. Serat daging halus.
Konsistensi kurang padat. Di antara serat daging tidak terdapat lemak. Warna lemak
kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. Bau agak amis, bahkan ada yang tidak
berbau.
Daging Babi. Daging babi memiliki warna merah muda, tekstur halus, konsistensi
kenyal, jumlah marbling sedikit dan warna lemak putih. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Hanun (2007), yang menyatakan bahwa daging babi memiliki warna daging
pucat sehingga merah muda. Menurut Soeparno (2009), bahwa karkas babi rata-rata
berwarna pucat. Warna tersebut disebabkan oleh banyaknya kandungan serabut putih
dan kandungan glikogen yang tinggi.

Hasil pengamatan daging babi menunjukkan bahwa warna daging babi yaitu putih
pucat sedangkan menurut Hanun (2007) daging babi memiliki warna daging pucat
sehingga merah muda. Adanya perbedaan hasil pengamatan dengan literatur yang ada
dimungkinkan karena perbedaan jenis daging dari spesies yang berbeda dan juga
dimungkinkan dari faktor penilaian praktikan terhadap daging yang diamati tersebut.