Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat

kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik
diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat
kematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah
warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat yang
sudah mulai berwarna kuning gading. Pada fase pecah warna, ujung buah tomat
menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Pada fase matang,
sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah
(Seminar et al 2006).
Seminar et al 2006. Uji Dan Aplikasi Komputasi Paralel Pada Jaringan Syaraf
Probabilistik (PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu Tomat. Jurnal Teknologi.
Edisi No. 1. Tahun XX, Maret 2006, 34-45.
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis sayuran yang
bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh dan
kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat diikuti oleh
meningkatnya kesadaran petani dan konsumen untuk mendapatkan produk
pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat Standarisasi dan Akreditasi
Departemen Pertanian telah menetapkan standar mutu buah tomat dengan nomor
SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah tomat segar dan standar mutu tomat
olahan dengan nomor SNI 01-4217-196 (Wiryanta 2009).
Wiryanta B.T.W 2009. Bertanam Tomat. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses
respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan
kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin Cmenjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO 2,
H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan
pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu
dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu
rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini
kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga
tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat
dengan sempurna (Riva 2009).

Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih dikatakan hidup

karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua. Respirasi
dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk
melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau
menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan sebagainya
(Muchtadi 2010). Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita
mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya.
Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi
adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di
dalam sayuran/ buah tersebut.
Muchtadi D 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Prospeknya di Indonesia.
http://web.ipb.ac.id. Diakses pada 10 Oktober 2015.