INTRODUCCIN

Estructura tridimensional de la hemoglobina. La animacin corresponde

a la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de
aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"),
que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que
pueden tomar.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y
son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: estructural (colgeno
y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora
(hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimtica, contrctil (actina y
miosina).
Las protenas de todo ser vivo estn determinadas mayoritariamente por
su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no
ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren
regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales
o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una
circunstancia determinada es denominado proteoma.

MARCO TERICO
Protena

Estructura tridimensional de la hemoglobina.

Caractersticas
Las protenas son macromolculas; son biopolmeros, es decir, estn
constituidas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas
(monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan
en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con
caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms
pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se escinden en numerosos
compuestos relativamente simples, de masa pequea, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los
aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos
pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y
casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes
protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la
masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N.
El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una
muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas
segn las directrices de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces
peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH 2) de
residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una

protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo

gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos
"estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los
residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas en la
modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la
clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden
trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para
formar complejos proteicos estables.
Funciones
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los
procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en

organismos vivientes;
muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
la hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la
sangre;
los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos;
los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo
durante la contraccin;
el colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de
sostn.

Estructura
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma.
Presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se
cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin
y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la
conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en
cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:

Estructura primaria.
Estructura secundaria.
o Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio slo las hay globulares.

Propiedades de las protenas

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles
estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis,
tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo
es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est
determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como
amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (aceptando electrones) o como bases
(donando electrones).
Desnaturalizacin
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH,
alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de
temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el

punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que

mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no
recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse
entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus
propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las
protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad
para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin
primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia
de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.1
Clasificacin
Segn su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura
secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Algunos ejemplos de estas son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma
esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro
de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean
solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena)
y otra parte globular (en los extremos).
Segn su composicin qumica
Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son
la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras
sustancias no proteicas llamadas grupo prosttico.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PREPARACION DE SOLUCIONES PROTEICAS PARA LA EJECUCION DE
REACCIONES CUALITATIVAS
Protena no diluida del huevo de gallina
Separar la clara de la yema de tres huevos frescos de gallina.
Considerando que la masa de la clara de huevo, en promedio, es igual a 33g,
se obtiene cerca de 100mL de solucin no diluida de clara de huevo. Esta
solucin contiene 87% de agua, 1% de carbohidratos y 0.5% de sustancias
minerales, el resto corresponde a protenas. De esta manera la clara de huevo
representa aproximadamente una solucin al 10% de protena.
Solucin diluida de albmina de huevo
La clara de un huevo de gallina, despus de separarla de la yema, se
bate bien y luego se mezcla (con agitacin) en un matraz con un volumen de
agua destilada 10 veces mayor. Filtrar la solucin de albmina a travs de una
gasa doble, un pedazo de algodn o un pedazo de tela previamente remojado
en agua y colocarlas sobre el embudo. En el precipitado queda la globulina del
huevo. Considerando que la concentracin de albmina en la clara de huevo
constituye cerca del 6%, la solucin diluida obtenida de albmina de huevo
ser aproximadamente de 0.5%.
Protenas de la carne
Colocar en un vaso 40 50g de carne molida desgrasada; aadir 80 a
100mL de solucin de NaCl al 10% y dejar reposar la mezcla por 15 a 20
minutos agitando frecuentemente. Filtrar el liquido rojo a travs de un papel
filtro o de una gasa doble. Esta solucin contiene fundamentalmente albmina
muscular y globulina.
Protenas de la leche
A 50mL de leche fresca de establo, aadir un volumen igual de solucin
saturada de sulfato de amonio. Se forma un precipitado de globulina y casena.
Filtrar la solucin de albmina a travs de un papel filtro.
Albmina vegetal
Mezclar 25g de harina de trigo con 100mL de agua destilada. Agitar la
mezcla durante una hora con la ayuda de un agitador magntico. Centrifugar la
suspensin y luego filtrar el lquido sobrenadante a travs de un papel filtro. La
solucin transparente filtrada contiene bsicamente albmina de los granos de
trigo.
REACCIONES DE PRECIPITACION DE PROTEINAS

REACTIVOS

Sulfato de Amonio
cido Actico (1%, 10% y concentrado)
Cloruro de Sodio (saturado)
Hidrxido de Sodio (10%)
cido Ntrico (concentrado)
cido Sulfrico (concentrado)
cido Tricloroactico (5%)
cido Sulfosaliclico (20%)
Sulfato de Cobre (5%)
Acetato de Plomo (5%)
cido Clorhdrico (5%)

MATERIALES

Tubos de ensayo.
Vasos de Precipitado.
Probetas.
Algodn
Bagueta.
Cocinilla Elctrica.
Papel filtro.
Agitador magntico.

SEDIMENTACION DE PROTEINAS CON SULFATO DE AMONIO

En tubos de ensayo colocar 2mL de las soluciones proteicas preparadas y
agregarle un volumen igual de sulfato de amonio (solucin saturada) y agitar,
aparecer un precipitado, este se filtra y el filtrado se separa en dos. Una parte
del filtrado se lleva a ebullicin, a la otra parte se le agrega un exceso de
sulfato de amonio slido hasta que no se produzca precipitacin.

COAGULACION DE PROTEINAS POR CALENTAMIENTO

Se colocan 2mL de las soluciones proteicas en 5 tubos, al primero se le somete
a calentamiento, se observa la formacin de un precipitado antes de que el
liquido hierva. Al segundo se le agrega una gota de acido actico al 1% y se
calienta produciendo tambin un precipitado. El tercer tubo se le agrega 0.5mL
de acido actico al 10% y se calienta, en este caso no se observara
precipitado. Al cuarto tubo se le agrega 0.5mL de acido actico al 10% y
algunas gotas de solucin saturada de NaCl y se calienta observndose un
precipitado. Al quinto tubo se le agrega 0.5mL de NaOH y se calienta no
formndose ningn precipitado.
PRECIPITACION DE PROTEINAS CON ACIDOS CONCENTRADOS
En tres tubos de ensayo secos se colocan 2mL de acido ntrico, sulfrico y
clorhdrico concentrados. Luego, despus de inclinar los tubos con los cidos
concentrados, se agregan cuidadosamente 0.5mL de la solucin proteica, de
tal manera no se mezcle con el acido concentrado, en la zona de contacto se
forma un precipitado de protena blanco amorfo.
PRECIPITACION DE PROTEINAS CON ACIDOS ORGANICOS
En dos tubos se colocan 2mL de solucin proteica, al primero se le agrega
unas gotas de acido tricloroacetico al 5% y al otro varias gotas de acido
sulfosalicilico al 20% observndose la formacin de precipitados.
PRECIPITACION DE PROTEINAS CON METALES PESADOS
En dos tubos de ensayo se colocan 2mL de las soluciones proteicas, se les
agrega lentamente y con agitacin a uno de los tubos una solucin de sulfato
de cobre y al otro una solucin de acetato de plomo. En ambos se produce una
precipitacin.

DISCUSIN DE RESULTADOS
SEDIMENTACION DE PROTEINAS CON SULFATO DE AMONIO
Cuando se le agrega una solucin saturada de sulfato de amonio las
globulinas presentes precipitan.El precipitado es la sedimentacin de las
globulina las cuales precipitan con una semi-saturacin de la sal de sulfato de
amonio. Se observo la precipitacin de las protenas por efecto de una sal
neutra (sulfato de amonio), con esta sal precipitan todas las soluciones
proteicas. La cantidad del precipitado depende de la cantidad y del tipo de
protena globular que presenta as como de la concentracin de la sal usada.
As pues con sales semi-saturadas o saturadas, las primeras protenas en
precipitar son las globulinas

Para las protenas filtradas despus de la precipitacin se observ la

reversibilidad de la desnaturalizacin usando sales neutras y comparndola
con la desnaturalizacin por calentamiento el cual es un proceso irreversible.
Tambin se vio el efecto de la concentracin de la sal sobre la precipitacin de
las protenas, llegando a la conclusin que las albminas necesitan una
concentracin mayor de sal (sulfato de amonio) para precipitar en comparacin
con las globulinas. Se observ en funcin a la cantidad de protenas globulares
en el huevo, la leche y la harina, observando, que le huevo tiene mayor
cantidad de protenas globulares en comparacin con la leche y la harina,
siendo esta ultima la que tiene menor cantidad de este tipo de protenas.
Precipitacin por calentamiento

Precipitacin con exceso de sulfato de amonio

Comparacin en harina de trigo albmina vs. globulina

Comparacin en el huevo albmina vs. globulina

Comparacin en la leche albmina vs. globulina

COAGULACION DE PROTEINAS POR CALENTAMIENTO

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las

molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que
el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.
En general las protenas precipitan por calentamiento, esta precipitacin
es mas completa y fcil en medio dbilmente acido, cercano al punto
isoelctrico, en un medio neutro y fuertemente acido la precipitacin es mas
abundante, por el contrario en medio alcalino la precipitacin no se produce.
Para la harina de trigo
La figura muestra los tres primeros ensayos

En la figura se muestran los 2 ltimos ensayos

Para la muestra de leche

La figura muestra los tres primeros ensayos

En la figura se muestran los 2 ltimos ensayos

Para la protena del huevo

La figura muestra los tres primeros ensayos

En la figura se muestran los 2 ltimos ensayos

PRECIPITACION DE PROTEINAS CON ACIDOS CONCENTRADOS

Para el caso de la harina de trigo

Para el caso del huevo

Para el caso de la leche

Podemos observar de las imgenes la formacin de un precipitado

blanco en la interfase entre la solucin del cido y la solucin de la protena,
esto evidencia la desnaturalizacin de la protena la cual se ve precipitada por
accin del acido al alterar el pH de su estado nativo, esta desnaturalizacin es
irreversible debido a que los cidos minerales son agentes fuertemente
deshidratantes, lo que produce una alteracin en la estructura tridimensional de
la protena e incluso su destruccin. Al usar el cido sulfrico se debe de tener
mucho cuidado ya que este cido deshidrata fuerte y rpidamente a la protena
no pudiendo observarse la formacin del precipitado blanco. En el caso de la
adicin de cido ntrico los grupos amino libres de las protenas reaccionan con
el cido ntrico liberando nitrgeno, sustituyndolo con grupos hidroxilo y dando
como resultado protenas desaminadas. Con esto se destruye la estructura de
la protena permitiendo que sta precipite. El cido sulfrico es un cido fuerte
y al disminuir el pH de la solucin se forman grupos protonados y por lo tanto
con cargas que ocasionan repulsin entre varias partes de la protena de
manera que sta pierde su estructura.
PRECIPITACION DE PROTEINAS CON CIDOS ORGNICOS
La precipitacin con cidos orgnicos dbiles se da por la capacidad de
estos cidos de neutralizar la carga de la protena adems hay diferente
solubilidad de las protenas en solucin acuosa a solventes orgnicos como
cido tricloroactico y el cido sulfosaliclico estos disminuyen constante
dielctrica del medio aumentando la atraccin entre molculas cargadas y
disminuyendo su interaccin con el agua haciendo que la solubilidad de la
protena disminuya: los grupos hidrofbicos son protegidos por solvente y
grupos inicos son dominantes provocando la desnaturalizacin la perdida de
actividad de la protena y la precipitacin de la misma.
Protena del huevo al lado izquierdo y protena de la harina de trigo al lado
derecho.

Proteina de la leche

PRECIPITACION DE PROTEINAS CON METALES PESADOS

Este mtodo de desnaturalizacin se basa en la unin de la molcula
proteica de los cationes de metales pesados (Pb, Zn, Cu, Hg) con los grupos
funcionales de los radicales laterales de los restos de los aminocidos. Estos
cationes por efecto de la fuerza inica destruyen la estructura espacial de la
protena y la precipitan. Al aadir un exceso de metales pesados se produce la
disolucin del precipitado formado inicialmente debido a la absorcin del in
metlico y la adquisicin de una carga positiva de la molcula proteica.
Este proceso se justifica en un fenmeno de absorcin del metal de
transicin a la superficie de la molcula proteica formando durante la
solvatacin de esta una doble capa elctrica y transfiriendo de esta manera la
carga elctrica desde el metal a la molcula proteica.
Precipitado de color celeste con sulfato de cobre.

Precipitado blanco con acetato de plomo

CONCLUSIONES

Las globulinas son protenas insolubles a bajas concentraciones de sales

las albminas son solubles a estas condiciones pero al aumentar la
concentracin de la sal se vuelven insolubles.
La solubilidad depende del pH. La distribucin de residuos hidrofbicos e
hidroflicos en la superficie de la protena determina solubilidad, un solvente
acuoso puede manipularse para alterar solubilidad de las protenas de
inters: fuerza inica, pH, solventes orgnicos miscibles, otros solutos.
Existe una diferente sensibilidad de las protenas al calor. Seria bueno
determinar a que temperatura se desnaturalizan las protenas (prdida de
actividad).
Sal ms comnmente usada: sulfato de amonio esta es altamente soluble
en agua, muy pura, barata, no tiene efecto sobre la estructura de las
protenas. Despus de la adicin de sal, protenas precipitadas pueden
regresar a su estado nativo por redisolucin. Ademas las protenas solubles
pueden precipitarse con una concentracin mayor de la misma sal. La
Protena precipitada es salted out. La sal retira la capa de molculas de
agua que rodea a la superficie de la protena, los grupos hidrofbicos
permiten que la protena se agregue y precipite.
Diferente solubilidad de las protenas en cidos minerales y en cidos
orgnicos. Los cidos orgnicos disminuye constante dielctrica del medio y
aumentan la atraccin entre molculas cargadas disminuyendo su
interaccin con el agua. La solubilidad de la protena disminuye los grupos
hidrofbicos son protegidos por el solvente y grupos inicos son
dominantes.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml

http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

CUESTIONARIO
Explicar desde el punto de vista
desnaturalizacion y renaturalizacion.

quimico

los

fenomenos

de

La desnaturalizacin consiste en descenso de la solubilidad y de la

actividad biolgica de la molcula protica debido a una fluctuacin muy
limitada de la temperatura, el pH y la fuerza inica. La desnaturalizacin
consiste en el cambio de la conformacin espacial (Estereoqumica) de la
estructura nativa plegada caracterstica de las cadenas polipetdicas originando
una conformacin de cadena libremente ondulada. La renaturalizacin es el
proceso en el que estructura proteica desnaturalizada regresa a su forma
nativa , sin perder sus propiedades caractersiticas y sin desarrollar una
actividad bilogica que no se hallase ya presente en la molcula original,
indicando, que la secuencia de los aminocidos en la cadena poliptidica
contiene la informacin requerida para especificar su conformacin plegada
nativa.
Cmo influyen las sales diluidas y concentradas sobre la solubilidad de
las proteinas?
La concentracin de una sal esta estrechamente relacionada con la
fuerza inica de este, la cual constituye una medida de la actividad asi como
del nmero de cargas positivas y negativas aportados por la sal (cationes y
aniones), el efecto de la prescipitacin por sales o precipitacin por salado esta
dado por el cambio de tendencia a la ionizacin de los grupos R disociables de
la protena. Por tanto a medida que aumenta la fuerza inica (aumento de la
concentracin de la sal) la solubilidad de la proteina comienza a disminuir
llegando a un punto incluso en el que la proteina pueda estar casi
completamente precipitada.
Por qu precipitan las proteinas por accin de los metales pesados?
Este proceso se justifica en un fenmeno particular de la adsorcin del
metal (La quimisorcin) sucede cuando un enlace qumico entre los restos de la
protena desnaturalizada y el metal, ocurre un intercambio de electrones
formando un enlace definido esto es producto de formacin durante la
solvatacin de una doble capa elctrica y transfiriendo de esta manera la
densidad elctrica desde el metal a la molcula proteica. El grado de
intercambio y lo simtrico que sea dependen de los materiales involucrados. A
menudo hay un paralelismo con las situaciones encontradas en qumica de
coordinacin.