1.

Tujuan
Untuk mengetahui karakteristik zat pati dari berbagai sumber pati dengan
berbagai perlakuan
2. Landasan teori

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia, karena ia adalah sumber

energy utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat
adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain
sebagainya. Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau
turunannya selain itu. Ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang
dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. (Tim

Pengajar: 2013)
Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber
energy paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsur
karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan
sebagai turunan aldehid atau keton dari alcohol polihidrik (karena mengandung
gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan
tersebut apabila dihidrolisis. (Muchtadi, Deddy: 2009)
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan
atau

metabolisme.

Hasil

metabolisme

karbohidrat

antara

lain

glukosa

yang

terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang di sintetis

dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan
beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (Poedjiadi,

Anna: 1994)

Karbohidrat

dikelompokkan

menjadi

empat

kelompok

penting,

yaitu

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan

karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya,
contohnya

ribose

dan

glukosa.

Disakarida

merupakan

karbohidrat

yang

bila

dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya

yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan

menghasilkan glukosa dan

fruktosa.

Polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul

yang tinggi dan bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida,
contohnya amilum, glikogen, dan selulosa. ((Poedjiadi, Anna: 1994)
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal
dari

tumbuh-tumbuhan.

Karbohidrat

juga

mempunyai

peranan

penting

dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-

lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya

ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk
membantu metabolisme lemak dan protein. (Winarno, F.G.: 1991)
Terdapat beberapa buku yang membahas secara umum mengenai analisis
karbohidrat. Disamping metode buku kimia organic, banyak sekali uji warna yang
telah dikembangkan untuk berbagai

golongan karbohidrat. Reaksi umum yang

diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan warna jika dipanaskan dengan
asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, -naftol, timol, dan sebagainya.
Pati dengan iod memberikan warna biru yang disebabkan oleh komponen amilosa.
Amilopektin

memberikan

warna

lembayung

merah

dengan

iod.

Pentosa

dan

polisakarida yang mengandung pentose menghasilkan warna ungu merah dengan

floroglusinol dalam asam hidroklorida. Asam uronat pun memberikan uji positif,

tetapi dapat dibedakan karena tidak memberikan reaksi Bial (warna biru jika
dipanaskan dengan orsinol dan FeCl3 dalam asam hidroklorida). Ketosa dapat
dideteksi dengan memanaskannya dengan asam hidroklorida dan resorsinol yang
memberikan warna merah (uji selliwanoff). Warna hijau biru dengan diazourasil
(reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan oligosakarida lain yang mengandung
bagian sukrosa seperti rafinosa dan stakiosa. Fruktosa dan fruktan memberikan
warna merah jika dipanaskan dengan urea dalam asam hidroklorida pekat. Asam

uronat

dan

polimernya

dapat

dideteksi

dengan

berdasarkan

timbulnya

karbondioksida jiak dipanaskan dengan asam hidroklorida 12%. Cara uji lain untuk
golongan karbohidrat tertentu didasarkan pada daya mereduksi tidak khas seperti
reaksi dengan larutan Fehling, larutan Benedict, perak nitrat beramonia, asam
dinitrosalisilat basa, dan sebagainya. (Robinson, Trevon: 1995)
3.

Alat dan bahan

Bahan:

Tepung pati
Yod encer Hclpekat
Larutan NaOH 10%
Larutan Na-tiosulfat 1%
Pereaksi benedict

Alat:

Gelas piala kecil

Tabung reaksi
Penangas air
Jam tangan
Pipet tetes
Plat tetes

4. Langkah kerja
a. Percobaan pertama
sketsa

Penjelasan
Ambil sedikit tepung pati lalu
tambahkan air secukupnya kedalam gelas
gelas piala,

Aduk dan biarkan hingga terjadi

pengendapan

Teteskan yod encer kedalamlarutan

pati tersebut hitung pada tetes
berapan endapan & larutannya berubah
warna

b.

Percobaan kedua
Sketsa

Penjelasan
Teteskan larutan pati 1% & HCl
pekat pada tabung reaksi

Panaskan campuran tersebut pada

Penangas air
Lalu setiap 3 menit teteskan
larutan, kepada plat tetes dan
teteskan yod encer, lakukan hingga

warna biru hilang

Larutan di dinginkan dan di
netralkan dengan NaOH 10%

c.

Percobaan ketiga
Sketsa

penjelasan

Kedalan 2 tabung reaksi dimasukan

masing-masing sebanyak 5 ml
larutan pati 1% & beberapa
tetes yod encer
Tabung pertama di panaskan
hingga hilangnya warna biru
kemudian didinginkan hingga muncul

kembali warna biru

Tabung kedua di tambahkan Natiosulfat 1% sampai warna biru
itu hilang dan amati

5. Data pengamatan
a. Percobaan pertama
Larutan pati berubah menjadi ungupada 25 tetes yod encer
Endapan pati berubah warna menjadi ungu pada 7 tetes
b. Percobaan kedua
5 mi larutan pati 1% + 4 tetes HCl dipanaskan + yod encer

3 menit pertama biru keunguan

3 menit kedua biru keunguan

3 menit ketiga biru tua

3 menit keempat biru muda

3 menit kelima biru muda

3 menit keenam biru pudar

3 menit ketujuh bening

pH setelah dicampur NaOH 13 tetes= 9

c. Percobaan ketiga
Perlakuan pertama hasilnya menjadi bening dan timbul endapan putih
Perlakuan kedua hasilnya menjadi bening dan timbul endapan putih
6. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami mencoba mengetahui karakteristik zat pati dengan
berbagai perlakuan, praktikum kaliini di dasarakan pada teori bahwa, reaksi
umum yang diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan warna jika
dipanaskan dengan asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, -naftol,
timol, dan sebagainya. Pati dengan iod memberikan warna biru yang disebabkan
oleh komponen amilosa. Amilopektin memberikan warna lembayung merah dengan
iod. Pentosa dan polisakarida yang mengandung pentose menghasilkan warna
ungu merah dengan floroglusinol dalam asam hidroklorida. Asam uronat pun

memberikan uji positif, tetapi dapat dibedakan karena tidak memberikan reaksi
Bial

(warna

biru

jika

dipanaskan

dengan

orsinol

dan

FeCl 3 dalam

asam

hidroklorida). Ketosa dapat dideteksi dengan memanaskannya dengan asam

hidroklorida dan resorsinol yang memberikan warna merah (uji selliwanoff).
Warna hijau biru dengan diazourasil (reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan
oligosakarida

lain

yang

mengandung

bagian

sukrosa

seperti

rafinosa

dan

stakiosa. Fruktosa dan fruktan memberikan warna merah jika dipanaskan

dengan urea dalam asam hidroklorida pekat. Asam uronat dan polimernya dapat
dideteksi dengan berdasarkan timbulnya karbondioksida jiak dipanaskan dengan
asam hidroklorida 12%. Cara uji lain untuk golongan karbohidrat tertentu
didasarkan pada daya mereduksi tidak khas seperti reaksi dengan larutan
Fehling, larutan Benedict, perak nitrat beramonia, asam dinitrosalisilat basa,
dan sebagainya.
Untuk mengidentifikasi polisakarida, reagent yang digunakan adalah larutan

iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara

polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin,
sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida
tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.
Dengan berdasar teori tersebut kami melakukan percobaan dengan hanya
menggunakan satu jenis larutan pati, tetapi dengan perlakuan yang berbeda, di
sini

kami

membuat

tiga

perlakuan

berbeda.

Pada

sample

pertama

kami

memberikan perlakuan dengan menggunakan larutan yod encer untuk menguji

karakteristik cairan dan endapannya. Hasilnya pada tetes ketujuh endapan pati
berubah warna menjadi ungu, lalu pada tetes ke 25 larutan pati mulai berubah

menjadi

ungu.

menunjukkan

endapan

bahwa

berwarna

terjadi

ungu

hidrolisis

pati

didasar
pada

tabung
saat

reaksi.

pemanasan.

Hal

ini

Adapun

endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis
pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum
(Diwan, 2012).
Pada perlakuan yang kedua kami, mereaksikan pati dengan HCl pekat. Yang di
panaskan untuk mengamati perubahannya, setiap tiga menit sambil di panskan

kami

meneteskannya

kepada

plat

tetes,

lalu

setiap

larutan

tersebut

di

teteskan langsung ditambahkan dengan satu tetes larutan NaOH 10%.

Pada percobaan ke tiga kami melakukan dengan dua tabung reaksi dengan
perlakuan berbeda yang hasilnya sama yaitu larutan menjadi bening dan timbul
endapan putih.

7. Daftar pustaka
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: Penerbit
ITB
Tim Pengajar. 2013. Panduan Praktikum Biokimia. Bandung: Prodi Pendidikan Biologi
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama

Diwan, 2011. PercobaanIod.

http://www.scribd.com/doc/100878743/Biokimia-1-3 Percobaan Iod.
Dia akses pada tanggal 18 November 2014. Makassar.

8. Pertanyaan pralab:
a. Tuliskan rangkaian hidrolisis pati dengan menyebutkan zat-zat yang
terbentuk!